Sesión 7
Dimensiones médicas y
socioculturales de las restricciones
alimentarias
DIABETES: UNA MIRADA DESDE LA GASTRONOMÍA Enrique Omar Alonso Gossio
Universidad del Claustro de Sor Juana.
1. Introducción y generalidades
Un mundo de contrastes
He llegado a pensar que los muchos de los problemas que involucran a la comida son grandes
contrastes en el mundo. Y es que por un lado, 2 mil doscientos millones de pobres1 tienen la casi
nula posibilidad de nutrirse y por otro, el exceso del consumo puede traer enfermedades que
repercuten a la salud.
En cualquiera de los casos, es necesario hacer la reflexión que estas situaciones son problemas
que afectan a cada uno de los individuos que los padecen y son producidos directamente por algo
que conocemos por la alimentación.
En este caso, trataré mi tema acerca de la Diabetes, que es un trastorno que afecta directamente al
metabolismo del ser humano. Es una enfermedad crónica degenerativa-progresiva, que justo en el
siglo II se le asignó el nombre de “la orina dulce”.
Una característica específica de esta enfermedad es la baja producción de insulina en el
organismo, la que se encarga de catalizar la glucosa, pero en el caso de las personas que padecen
la enfermedad, el cuerpo deja de hacerlo.
Esto quiere decir que el cuerpo presenta una alteración metabólica y que en la sangre se produce
una alta concentración de glucosa, a lo que debemos llamar hiperglucemia.
Con ello nos es imposible convertir los glúcidos, proteínas, lípidos y demás en energía para el
cuerpo a través de las kilocalorías y los síntomas más frecuentes en la Diabetes son la Polifagia
(necesidad excesiva y aumento en la ingesta de alimentos y con ello el consumo energético), la
Polidipsia (necesidad y aumento excesivo y considerable de beber líquidos, especialmente agua),
y la Poliuria (excesivo síntoma de la necesidad de ir a orinar), cada una con sus variantes
dificultades dependiendo de cada ser biológico.
1 De acuerdo a datos generados en 2014 por el Banco Mundial y la Organización de las Naciones Unidas (ONU).
Actualmente, se conocen tres tipos de Diabetes: Insulinodependiente, Diabetes Adulta y la
Gestacional. En el mundo, según datos de la Organización Mundial de la salud; hay un poco más
de 371 millones de personas que poseen la enfermedad y hasta se estima que para el año 2030 la
cifra puede aumentar a 552 millones de individuos, entre los que se encuentran niños de todas las
edades y adultos mayores.
Inserción: Imagen de gráfica comparativa año 2015-2030 en cantidad de personas en poseer
Diabetes.
A pesar de todos sus usos e independientemente lo que cada persona tenga una posición teórico-
metodológica diferente, el hambre en el mundo contemporáneo tiene –para mí- una relación con
el sufrimiento del individuo.
Lo anterior, he decidido relacionarlo con la Seguridad Alimentaria2 y el estado del hambre, de
forma que la nutrición tiene principal cabida en la salud del hombre.
El hambre afecta a poco más de 868 millones de personas en el mundo, lo que a la par, de ellas
casi 49 millones son afectadas3, pues implica que el 8,3% de ellas, no lleva a cabo la ingesta
calórica que diariamente son necesarias para mantener una vida sana4 con los nutrimentos
esenciales para cada organismo, pues lamentablemente la principal causa de este acontecimiento
es que no cuentan con los recursos económicos para solventar sus gastos de alimentación.
En contraste se encuentra la parte poblacional que sí cuenta con dichos recursos, pero que
exagera en la ingesta de alimentos poco nutritivos y que continuamente consume productos que
favorecen los índices de obesidad y sobrepeso.
Inserción: Fotografía de personas obesas.
Sin duda, hoy en día la Diabetes, aqueja de forma exhaustiva la salud por todas las partes del
mundo y en México no es la excepción, pues es un tema-problema importante que tienen muchos
de los habitantes y es considerada la segunda causa de muerte directa en el país.
2 Se refiere a la disponibilidad de alimentos de un sector poblacional, así como la capacidad de acceso hacia ellos. 3 La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) entre el año 2010 y 2011, realizó estudios de personas con subnutrición, las que pudiesen tener cambios significativos en años posteriores, comparadas con la inserción no. 2. 4 Según estudios relacionados a la desnutrición crónica, realizados en el año 2012 por expertos en aquella área en América latina y el caribe.
Aproximadamente, un poco más de 6.5 millones de personas en México han sido diagnosticadas
con el trastorno y la población de adultos que cuenta con pre-Diabetes es de 9.2%, casi el 80% de
todos los involucrados reciben tratamiento, pero sólo el 25% continúa con dicho plan de control.
2. La diabetes como problema alimentario
En el proceso biocultural de salud-enfermedad-atención tiene muchas facetas y algunas de ellas
radican en que son de carácter histórico, cuyo contexto se apegaría a la naturaleza social de la
enfermedad, la cual se constata en la manera de enfermar-morir de las personas ya que las
enfermedades no se distribuyen de manera aleatoria ni uniforme porque se relacionan de acuerdo
a la clase social, puesto que la salud y la enfermedad se relacionan y se distribuyen de acuerdo a
las desigualdades sociales, produciendo que el proceso que señalo se manifieste de forma más
empírica y clara en la colectividad que en el individuo a través de indicadores como la
expectativa de vida y la nutrición del día a día.
La Diabetes es un tema integral, que no sólo arroja indicaciones numéricas y médicas, sino
también sociales, por el simple pero tan complejo acto de la alimentación del día a día.
La principal problemática de todo esto es ¿qué es lo que estamos comiendo, que da indicios a
tenerla?
Pero antes de responder a esta pregunta, es importante hacer una breve explicación de la situación
que se vive en mi país para poder entender lo que está sucediendo referente a la salud y parte de
lo que involucra al diabético mexicano.
Contextualizando al lector de este trabajo académico, deseo comenzar por el salario mínimo
vigente en México.
De acuerdo a la Ley Federal del Trabajo, éste es de $70.10 pesos mexicanos en la zona
geográfica “A” y se le adjudica ese tipo de lugar a todas las ciudades grandes y hasta las más
cosmopolitas del país, las que económicamente tienen un nivel social más alto, generalmente.
En segundo término, se encuentra la zona geográfica “B” que se trata de las ciudades más
pequeñas y el campo. Su salario mínimo vigente diario es de $68.28 5
5 Actualmente fue modificado por la Comisión Nacional de Salarios mínimos (CONASAMI), órgano de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social y será aplicado desde el 1º de abril 2015. En zona “B”, subió $1.38 y en zona “A” se mantuvo a la cantidad referida.
Inserción: Fotografía de monedas en pesos mexicanos.
Es cierto que los mexicanos –generalmente y aunque hay excepciones- no tenemos la cultura de
preparar nuestros alimentos en casa, para al otro día transportarlos con nosotros para ser
consumidos y es por ello que salimos a comer a lugares.
Empezando por mi lugar de residencia la Ciudad de México, una urbe con demasiado
movimiento- casi siempre ajetreado- generalmente los ciudadanos no tenemos el tiempo
suficiente de salir a comer con tranquilidad, pues se desea y se tiene la necesidad de regresar con
rapidez a las actividades de trabajo, tales como escuela, empleo, entre otros.
Por tales razones, además de las económicas, de tiempo y movilidad, comer en un puesto en la
calle es mucho más fácil que tener acceso a otro donde se venden alimentos mayormente
balanceados y nutricios.
Es justo decir que, alimentarse saludablemente en mi país es más caro (cuesta más dinero), que
consumir esa comida que está a la mano, llámese hamburguesas, hotdogs, papas fritas,
quesadillas y todo tipo de antojitos mexicanos.
Con el salario mínimo vigente en el Distrito Federal ($70.10 pesos mexicanos), es posible librar
el hambre una vez al día con al menos dos antojitos, un refresco de cola de 600 ml y sobra un
poco de dinero para gastar en un transporte público.
Al contrario, si se quisiera comer una ensalada con vegetales y proteína, el precio de venta al
público es de aproximadamente de $100.00 pesos mexicanos, más el costo de una bebida.6
¿Y con qué dinero se pueden liberar los demás gastos, tales como el transporte? La respuesta es
simple, no alcanza para comer de una forma más adecuada y aún falta considerar que hay más
bocas por alimentar dentro de la familia.
Aunado a ello, quiero externar mi postura sobre todo lo anterior, pues considero que estamos
muy acostumbrados a lo que comemos y a lo que ya conocemos. Los humanos y en especial los
mexicanos -independientemente del ingreso económico mensual- preferimos sabor y estética en
el sentido de que frecuentamos lo que ya probamos y todo lo que visualmente sea atractivo.
Nuestro gusto tiene muchas preferencias por la comida poco sana y nuestra culinaria es
excesivamente calórica.
6 De acuerdo a empresas dedicada sa la venta de ese tipo de alimentos en plazas comerciales.
Por tal razón incluimos en nuestra dieta una mínima diversidad de productos, sin importarnos la
cantidad de nutrientes, ni calorías que pudiese haber en esos alimentos que día a día estamos
ingiriendo.
El problema de esta situación es cuando ese consumo es excesivamente regular y cotidiano por
las situaciones actuales que ya he mencionado, pues pueden aparecer enfermedades tales como la
Diabetes.
En pleno siglo XXI, mi país ha convertido en un profundo obstáculo la prevención de la
enfermedad y su relación con la alimentación y el consumo local es complicada, ya que es muy
difícil imponer nuevas reglas de ingesta y aún más nuevos hábitos que sugirieran una mejor
calidad de vida.
Otra de las dificultades más frecuentes de nuestro país, además de los ya mencionados, son los
diversos programas públicos integrados de salud que el Gobierno Federal ha impuesto y tratado
de impulsar y difundir para prevenir y hacer frente a la Diabetes.
Entre tales programas destacan Prevenimss y Prevenissste.
El primero es llevado a cabo por el Instituto Mexicano del Seguro Social y consta en la
prevención, curación y hasta la rehabilitación del padecimiento.7 y atienden la salud de cualquier
persona, desde:
• Niños (todos menores de 10 años)
• Adolescentes (de 10 a 19 años)
• Mujeres (de 20 a 59 años)
• Hombres (de 20 a 59 años)
• Adultos mayores (de 60 hasta más años)
La operación del modelo de Prevenimss se ha encargado ya desde el año 2002 de ofrecer
atención de la Diabetes, en todos los derechohabientes del Instituto.
Una de las campañas del programa de servicios preventivos es hacer la medición de la cintura, en
hombres y mujeres, para así saber –generalmente- si se requiere de la atención médica que
brinda.
Sin embargo, a través de los años en México, ya es conocida por la población la baja atención y
servicio que se les da a los usuarios año con año y el poco cumplimiento de objetivos que tiene 5 Según datos del Instituto Mexicano del Seguro Social.
dicho programa anteponiendo a conflictos como la obesidad, el sobrepeso y la Diabetes como
principales factores de riesgo de la salud en la sociedad mexicana, provocando desinterés por
parte de la gente y también las personas que definitivamente no tienen acceso a esta seguridad
social.
Así, es necesario hacer referencia a la relación y problemas que se derivan de lo anterior con el
bajo impacto que dichos servicios tienen hoy en día, ya que sin lugar a duda en México sigue
aumentando año con año el índice de personas diabéticas y la prevalencia de otros factores ya
mencionados como el sobrepeso y la obesidad que se ven como actores principales dentro de la
calidad de vida de los usuarios, no brindando una educación alimentaria mucho más adecuada a
cada tipo de organismo diferente y de acuerdo al perfil que cada uno tenga.
Inserción: Gráfica de los diabéticos beneficiadss con tales (ambos) programas en 2014.
En otro término, existe Prevenissste, el programa del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales
de los Trabajadores del Estado para la prevención y tratamiento de enfermedades en las que se
incluyen a los diabéticos.
Dicho servicio se fundamente en tres principios “Chécate, mídete y muévete” donde el principal
objetivo es promover la cultura del ejercicio físico día con día y los buenos hábitos de ingesta de
productos comestibles.
De igual forma, lamentablemente no ha tenido el impacto directo en prevención de la
enfermedad, debido a la baja difusión de dicho programa.
Considero que la incorporación de más profesionales en el ámbito nutricional y alimenticio no es
suficiente para que se puedan tener resultados benéficos en la sociedad, así como la atención que
es ofrecida por dicha institución pública, ya es sabido que no siempre es la mejor y lo que
nuevamente, pudiese provocar desinterés por parte del público.
Aunado a ello, desde el gobierno del ex presidente de Felipe Calderón y hasta la administración
de Enrique Peña Nieto, se tomó como prevención a la obesidad infantil en escuelas primarias
como una de las vías para evitar esa enfermedad, así como todas las demás complicaciones y
enfermedades que derivan de ésta.
Dicha propuesta fue establecida con la mejor intención, pero lamentablemente no fue planteada
de una forma en que el consumo en escuelas de comida chatarra y bebidas calóricas como sodas,
refrescos, jugos industrializados y dulces sean consumidos en pocas cantidades al día, ya que,
aunque las presentaciones bajaron de 600 ml a 400 ml y de 70 g a 45 g, los niños compran dos o
hasta tres productos iguales para poder quedar satisfechos, debido a que la dosificación en la
venta no es la correcta y el público sigue consumiendo hasta más cantidad cada vez que éstos se
adquieren.
A la par de esta iniciativa, se pretendió llegar a un acuerdo de campaña para la disminución de
refrescos y bebidas calóricas y aunque la propuesta fue aprobada por el Senado y el Gobierno
Federal fue impuesta “a medias”, ya que después de haber sido puesta en plan, toda la industria
refresquera se quejó, pues sus ganancias podrían verse afectadas.
Por tal causa, la iniciativa se hizo para atrás y lamentablemente no fue aplicada.
De igual forma, la aplicación del IVA 16% de los productos chatarra, entre los que se incluyen
todos los productos ya mencionados, no ha sido una medida de impedimento que para que los
mexicanos detengan su consumo en tales, provocando y favoreciendo la aparición de la Diabetes
en todos los extractos sociales de la nación.
Hoy existe una Asociación Mexicana de Diabetes, la que opera de forma socialmente activa y
hasta ofrece educación de la enfermedad. Cuenta con algunos otros programas para favorecer el
tratamiento de ésta.
Entre éstos se incluye uno que lleva por nombre “Restaurantes por la salud”, donde algunos de
los afiliados se encuentran negocios de alimentos y bebidas como “Delirio” y “Casa Virginia” de
Mónica Patiño y “Dulce Patria” de Martha Ortiz, ubicados en la Ciudad de México y que son
verdaderamente excluyentes en lo económico, pues no cualquier persona puede ir a consumir, ya
que su cheque promedio es de aproximadamente $500.00 a $1,000.00 pesos mexicanos por
persona.
Según la página de internet de la AMD8, existen tres beneficiados que participan en tal programa:
El comensal, el enfermo y el negocio.
Los beneficios principales son, para el comensal, poder consumir productos que tengan hasta un
50% menos calorías, alimentos saludables y agua simple para consumir gratis.
8 Asociación Mexicana de Diabetes.
Para la sociedad, tratamientos de calidad sin costo alguno para niños que tengan Diabetes, en
colaboración con la “Fundación Mídete”. Ambas logran mantenerse vigentes con el apoyo de
socios, el gobierno y las donaciones del público en general.
Y para el negocio, permiso del uso de los diferentes de logos de la Asociación y la fundación, así
como un certificado de afiliado, un recibo de donativo y hasta difusión del lugar en los medios
digitales.
Recientemente esta asociación brinda junto con otra empresa en estudios clínicos, la posibilidad
de realizar un estudio totalmente gratuito para niños y adolescentes (de 10 a 17 años de edad) con
Diabetes tipo 2 para tratar la enfermedad.
Éste involucra una evaluación médica, asesoramiento de plan alimenticio y actividad física, así
como medicamentos y apoyo con transportes.
No es un tema muy aislado el decir que todos los servicios que la asociación ya mencionada
ofrece de forma activa, tienen un costo bastante alto, desde la Diabetología de $590.00 pesos
mexicanos y hasta la medición de glucosa de $50.00, mantenerse “clínicamente sano” al poseer la
enfermedad tiene un costo alto para cada uno que la padezca.
De hecho es necesario saber que aún con membresía (con un costo de $200.00) anual, los precios
del tratamiento y control bajan casi un 30% a un 50%, pero haciendo cuentas en cada visita se
hacen de dos a tres prácticas médicas.
Inserción: Gráfica con porcentajes en reducción de costo de Diabetología, medición de glucosa y
otros al tener la membresía de la Asociación.
3. Conclusión y propuesta
Así pues, una vez más, ha habido movimientos de salud, programas y diversas actividades que
definitivamente no han tenido gran difusión, divulgación, ni aceptación entre la sociedad que
tiene Diabetes, satisfaciendo mediana y nulamente las necesidades clínicas que se tienen en cada
individuo.
La verdad es que este tipo de movimientos que son impulsados de alguna u otra forma por el
Gobierno Federal y organismos públicos como la Secretaría de Salud y otras diversas
instituciones y empresas públicas o privadas, si verdaderamente tuviesen la disposición de ayudar
y beneficiar a la población con prediabetes y Diabetes en cada uno de sus tipos, los resultados de
cada actividad y/o movimiento fuesen realmente significativos, produciendo mayor bienestar en
las personas involucradas en cuanto a o que el tema de la salud concierne.
Sin lugar a dudas, puedo llegar a tener la opinión de que tanto prever, como controlar la
enfermedad en México resulta un tanto costoso para quien quiera hacerlo y lamentablemente los
factores hereditarios no son una causa total para tenerla.
El objeto de este texto no es evidenciar lo que la actual administración de gobierno en mi país
hace a favor o en contra de este tema, sino de verificar y comparar los resultados que las
actividades propuestas por el mismo tienen entre la población.
Inserción: Fotografía de ensalada.
Si estas propuestas de tratamiento, prevención clínica, planes de alimentación y medicación que
se han hecho no han funcionado en los ciudadanos ya sea por el bajo interés de los altos mandos
de la nación y la relación con los intereses políticos y económicos de las empresas de la industria
de alimentos, es cierto que mucho menos hubiese índices de resultados significativos y positivos
en el control de Diabetes en los indígenas que actualmente la poseen.
Me parece que, además de ser algo que concierne al gobierno como el principal apoyo ante los
problemas de salud que a la sociedad aqueja, es indiscutible que cada persona tiene un estilo de
vida diferente y lamentablemente cada quien consume lo que puede, ya sea por gusto propio o
necesidad y posibilidad de acceso, favoreciendo así la desesperanza de salud por la que
actualmente vivimos ya que el exceso de todos los alimentos con químicos añadidos y bajos en
nutrientes, así como el alcohol favorecerán el sobrepeso y la obesidad, pudiendo llegar a tener la
enfermedad.
La propuesta que aquí pondré es un menú que generalmente podría consumir un diabético
mexicano en un día común y normal, aportando mayores nutrientes para el organismo, así como
la posibilidad de que el cuerpo consuma fibra de una forma rica y a la vez mantener activo el
metabolismo para poder catalizar de forma natural lo que se estará ingiriendo.
Mi intención y visión como gastrónomo no es desplazar a la comunidad profesional de referencia
que es experta en nutrición, sino aportar una opción diferente de saciedad y sabor en un menú que
no sea monótono.
Menú9
Desayuno.
• Porción de 150 g de papaya fresca, cortada.
Aderezada con limón.
• Sincronizada con tortilla de maíz, de champiñones y queso panela
Con 1 taza de ensalada lechuga fresca y guarnecida de zanahoria con jitomate y chile piquín.
• 1 taza de café con leche baja en grasa y una rebanada de pan tostado integral
Primera colación10.
100 g de yogurt natural, sin azúcar endulzado con 1 cucharada con miel.
Con 40 g de cereal alto en fibra, bajo en azúcares.
Comida.
• Plato de sopa de 300 ml con verduras como jitomate, zanahoria, calabaza y chayote.
• Filete de Pescado blanco, sazonado con una pasta de chile guajillo y naranja., asado al
sartén con una cucharadita de aceite vegetal y una pizca de sal y pimienta.
Guarnecido de ½ taza de arroz blanco con elote (bajo en grasa y sal) y una taza de verduras al
vapor.
• 1 vaso de agua de flor de Jamaica, endulzado con una cucharada de miel de agave y
hielos.
• 1 pieza de 1/2 pera fresca.
Segunda colación.
• 1 taza de palomitas de maíz sin sal.
Cena.
• Ensalada de 1 taza de espinacas con 100 g de queso panela bajo en sodio y ½ pieza de
jitomate, la que puede aderezarse con dos cucharaditas de aceite de oliva y una
cucharadita de jugo de limón. Agregar una cucharada de ajonjolí previamente tostado.
• 1 taza de té verde con 3 galletas integrales.
9 En un IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de 2,000 kcal. 10 El término colación, se refiere a la porción de un alimento, generalmente ligero que se ingiere entre comidas.
4. Fuentes y referencias
Bibliografía
Bender, Arnold, (1973), “Nutrición y alimentos dietéticos”, España, Editorial Acribia.
Flores y Escalante, Jesús, (2005), “Mercados, Antojitos y Fogones”, México, Asociación
Mexicana de Estudios Fonográficos, A.C.
Mintz, Sidney, (1996), “Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la
cultura y el pasado”, México, CONACULTA.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación, (2012), “Panorama de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe” 2012, Roma, Italia,
FAO.
Sitios electrónicos
Alonso, Enrique, (2013), "Y tú...¿Sabes qué es la Diabetes?", Claustronomía, Universidad del
Claustro de Sor Juana, México, D.F., <www.claustronomía.mx>.
Asociación Mexicana de Diabetes, <amdiabetes.org>.
Federación Mexicana de Diabetes, A.C., <www.fmdiabetes.org>.
Instituto Mexicano del Seguro Social, “Prevenimss”, <revistamedica.imss.gob.mx>.
Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado, “Prevenissste”,
<www.prevenissste.gob.mx>.
López Romero, David, (año), “Un recorrido por la dulce historia de la diabetes”, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo,
<http://www.uaeh.edu.mx/investigacion/productos/5135/un_recorrido_en_la_dulce_historia_
de_la_diabetes_1.pdf>.
SENSE OF FOOD INCORPORATION AFTER THE
DIAGNOSIS OF CANCER
LE SENS DE L’INCORPORATION DE L’ALIMENT APRES
LE DIAGNOSTIC D’UN CANCER
Marine Fontas
PHD Student In Sociology
Under the supervision of Jean-Pierre Poulain
CNRS – UMR 5044 – CERTOP – team Food & Health
Toulouse II University Jean-Jaurès
Abstract
Any food we eat carry a meaning. The meaning of food incorporation causes the eater
symbolic, real, individual and social effects (Fischler, 1990). The incorporation principle
(Rozin, 1976; Fischler, 1990) described this phenomenon by which the eater acquires the
nutritional, psychological and social proprieties of food. Before incorporation, the food
undergoes classifications (Rozin, 1976; Fischler, 1990) and it is identified as belonging to
either edible or inedible order. These alimentary decision-making mechanisms place the eater
as a bio-psycho-socio-logic person (Poulain, 2002), which means a person overdetermined by
a set of sociocultural and biological factors. However, the eater also has a large variety of
choices, which will be affected by a history and a particular personality, while being also
governed by social influences and adaptation to specific contexts.
The incomming of a disease, and in our case of cancer, can lead to news sorts of interactions
and restructuring of food choices through the new identity of the food ingested. The food
become a source of energy and vitality providing health or its improvement, but it can also be
a source of intoxication with more or less disastrous consequences and which depending to
temporal, qualitative and quantitative scales, can be the potential cause (Poulain, 2002) or
aggravate the disease.
The multiple sources of information related to food and cancer, when articulated to the
various social mechanisms, and especially the disease's origin and outcome supposed by the
patient himself (Laplantine, 1993, [1986]), develop the meaning given by the eater-patient to
his food during cancer (Fontas et al., 2014), and therefore develop the meaning the eater-
patient gives to the incorporation of certain categories of foods when fighting against his
cancer, and even when healing. As stated in the WCRF and AICR report (2007), some dietary
and nutritional factors increase the risk of cancer, while other decrease it.
Based on the results of a qualitative and quantitative study among eaters diagnosed with lung
cancer in the French context, and on the international literature, we propose to describe the
process by which a food is identified as a « promoter » or « anti-promoter » of cancer. We
also explain how the food incorporation becomes positive or negative, or governed by the
incorporation ambivalence allowing the eater-patient to fight, by his own means, against
cancer.
Résumé en français
Les aliments que nous mangeons sont tous porteurs de sens. Le sens accordé à l’incorporation
d’un aliment exerce sur le mangeur des effets symboliques et réels, individuels et sociaux
(Fischler, 1990). Le principe d’incorporation décrit par Rozin (1976) et Fischler (1990) décrit
ce phénomène par lequel l’incorporation d’un aliment permet au mangeur d’acquérir ses
qualités biologiques, c’est-à-dire nutritionnelles, mais aussi, ses qualités symboliques, c’est-à-
dire psychologiques et sociales. Avant d’être incorporé, l’aliment subit une série de
classifications (Rozin, 1976 ; Fischler, 1990) afin d’être identifié comme faisant partie de
l’ordre du mangeable ou de l’immangeable. Ces mécanismes de la décision alimentaire
inscrivent le mangeur comme un être bio-psycho-socio-logique (Poulain, 2002), c’est-à-dire
comme étant surdéterminé par un ensemble de facteurs socioculturels et biologiques, mais
aussi comme évoluant dans un espace de liberté où ses choix pourront être marqués par une
histoire et une personnalité particulière, tout en étant régit par des influences sociales et par
une adaptation à des contextes particuliers.
L’arrivée d’une maladie, et dans notre cas d’un cancer, peut engendrer de nouveaux types
d’interactions et des restructurations des choix alimentaires au travers de l’attribution d’une
nouvelle identité à l’aliment ingéré. L’aliment devient une source d’énergie et de vitalité
procurant la santé ou son amélioration, mais il peut aussi être une source d’intoxication plus
ou moins grave qui selon des échelles temporelles, qualitatives et quantitatives peut être la
cause potentielle de maladies (Poulain, 2002) et aggraver la maladie déjà présente.
Les multiples sources d’informations relatives à l’alimentation et au cancer articulées à divers
mécanismes sociaux et notamment à l’origine et à l’issue supposée de la maladie par le
malade lui-même (Laplantine, 1993, [1986]) construises le sens que le mangeur-malade
accorde à son alimentation pendant sa maladie (Fontas et al., 2014), et donc au sens qu’il
donne à l’incorporation de certaines catégories d’aliments et de boissons afin de lutter contre
son cancer, voire d’en guérir. Comme le stipule le rapport de la WCRF et de l’AICR (2007),
des facteurs alimentaires et nutritionnels augmentent les risques de cancers, alors que d’autre
les diminuent.
En se basant sur les résultats d’une enquête qualitative et quantitative réalisée auprès de
mangeurs atteints d’un cancer bronchique dans un contexte français, et de la littérature
internationale, nous proposons ici de décrire le processus par lequel un aliment devient
« promoteurs » ou « antipromoteurs » du cancer (Servan-Schreiber, 2007), et de ce fait
devient une incorporation positive, négative ou marquée par des ambivalences permettant au
mangeur-malade de lutter, par ses propres moyens, contre son cancer.
1 L’incorporation des nourritures
1.1 Contexte général
Le principe d’incorporation
Les aliments que nous mangeons sont tous porteurs de sens. Le sens accordé à l’incorporation
d’un aliment exerce sur le mangeur des effets symboliques et réels, individuels et sociaux
(Fischler, 1990). Le principe d’incorporation décrit par Rozin (1976) et Fischler (1990) défini
ce phénomène par lequel l’incorporation d’un aliment permet au mangeur d’acquérir ses
qualités biologiques, c’est-à-dire nutritionnelles, mais aussi, ses qualités symboliques, c’est-à-
dire psychologiques et sociales. La formule « on est ce que l’on mange » illustre parfaitement
ce phénomène. Avant d’être incorporé, l’aliment subit une série de classifications relevant de
la pensée classificatoire et de la pensée magique sympathique (Rozin, 1976, 1994 ; Fischler,
1990). Ces classifications propres à chaque culture et groupes sociaux engendrent tout
d’abord des distinctions et oppositions classant les aliments selon des caractéristiques
renvoyant aux notions de pur et d’impur (tabous, rumeurs alimentaires), à leurs critères
sensoriels (goût, texture, forme), et à leurs critères culinaires (valeurs nutritionnelles ou vertus
médicinales de l’aliment : chaud/froid, sec/humide, etc.). Les aliments sont ainsi identifiés
comme faisant partie de l’ordre du mangeable ou de l’immangeable. Puis, la pensée magique
sympathique exerce un autre type de sélection relevant des lois de contagion et de similitude
décrites par Frazer (1981 [1890]) et adaptées au phénomène alimentaire par Rozin (1976). La
loi de contagion se résume par le fait que « les choses qui ont été une fois en contact restent
toujours en contact », et la loi de similitude se décrit par le fait que « les choses qui se
ressemblent sont en fait une seule et même chose » (Frazer 1981 [1890]). De nombreuses
expériences menées dans le domaine de l’alimentation (Rozin, 1976, 1994) montrent les
influences symboliques de ces deux lois sur l’identité même de l’aliment, et donc sur la
décision alimentaire du mangeur.
Les ambivalences alimentaires
Ces lois du principe d’incorporation imposent au mangeur d’ingérer des aliments
culturellement identifiés et valorisés, tout en répondant à sa principale contrainte biologique
lui imposant une certaine variété alimentaire. C’est cette double contrainte de l’alimentation
humaine que Rozin et Fischler nomme de « paradoxe de l’homnivore ». Le mangeur est ainsi
confronté à la diversification et à l’anxiété que peut générer l’incorporation d’un nouvel
aliment. Beardsworth (1995) illustre ce tiraillement entre la néophobie et la néophilie au
travers de trois ambivalences alimentaires identifiées sur une population végétarienne
correspondant à des formes d’anxiétés différentes. La première correspond à l’ambivalence à
composante sensorielle et hédonique rendant compte du fait que l’alimentation peut être à la
fois source de plaisir sensoriel et de sensation désagréable pouvant aller jusqu’au dégoût total
voire jusqu’au vomissement. La seconde, d’ordre sanitaire, marque l’ambivalence entre la
santé et la maladie. L’alimentation est alors considérée comme une source d’énergie et de
vitalité, mais aussi, par le biais de toxines, de carences ou d’excès nutritionnels comme un
promoteur de pathologies à court, moyen ou long terme. La troisième ambivalence illustre la
gestion du meurtre alimentaire. L’acte alimentaire, indispensable à la survie de l’espèce
humaine, impose la mise à mort des animaux consommés qui suivant les cultures est encadrée
voire interdite.
Les dimensions positives et négatives des trois ambivalences de l’alimentation
POSITIF NEGATIF
Les aliments procurent du plaisir gustatif, de la satiété, etc.
Les aliments produisent du déplaisir gustatif, une dyspepsie, des nausées, des vomissements
Les aliments sont des sources d’énergie, de vitalité et de santé
Les aliments peuvent rendre malade (intoxication alimentaire) mais aussi peuvent être la cause de maladies chroniques
L’acte alimentaire est nécessaire au maintien en vie
L’acte alimentaire entraine la mort des organismes consommés
D’après Beardsworth 1995
La gestion de l’ambivalence plaisir-déplaisir
L’ambivalence plaisir-déplaisir est principalement régulée par le caractère rassurant des
combinaisons et préparations familières des aliments assurées par la cuisine. Chaque culture
possède ses propres règles culinaires s’appuyant sur des classifications spécifiques et
intériorisées, de manière relativement inconsciente, par les individus (Fischler, 2001 [1990]).
Ainsi, Fischler précise « La cuisine, en somme, est un dispositif tendant à résoudre le
paradoxe de l’omnivore, tout au moins à la rendre vivable, et à réguler l’anxiété de
l’incorporation » (Fischler, 2001 [1990], p 77). Paul et Elizabeth Rozin distinguent alors les
« flavor principles » (Rozin, Rozin, 1981) caractérisant des complexes olfacto-gustatifs
permettant au mangeur d’identifier et d’accepter des préparations culinaires. Le complexe ail-
tomate-huile d’olive caractérisant la cuisine méditerranéenne, en est un bon exemple. Outre
leurs dimensions purement sensorielles, Beardsworth (1992) présente l’ensemble des règles et
normes du culinaires allant de la structure des repas, des formes de commensalité aux
préférences et tabous alimentaires, comme régulatrices de cette ambivalence plaisir-déplaisir
La gestion de l’ambivalence santé-maladie
La gestion de cette ambivalence santé-maladie gravite autour des règles « diététiques ».
Toutes cultures alimentaires se réfèrent à des diététiques profanes rendant compte de la
relation entre la santé et un type particulier d’alimentation. Ces diététiques reposent sur la
catégorisation des mangeurs et des aliments, et établissent des règles d’association (Poulain,
2002). Nous retrouvons ainsi des diététiques reposant sur des classifications yin/yang,
chaud/froid/humide/sec ou encore terre/air/feu/eau/métal. Selon son état, un aliment ou une
combinaison d’aliments sera recommandé ou interdit au mangeur. L’aliment devient alors un
remède ou un poison (Hubert, 2001). Bien que les sciences de la nutrition dominent
aujourd’hui notre relation à l’alimentation, la conception hippocratique de l’alimentation reste
fortement présente dans les représentations profanes articulant les qualités nutritionnelles et
imaginaires des aliments. En outre, dans nos sociétés modernes, il ne s’agit plus d’associer les
viandes rouges à la force et à la productivité, mais plutôt d’appréhender un concept
d’équilibre, d’équilibre nutritionnel, construit à la jonction des sciences de la nutrition et de
l’imaginaire profane (Hubert, 2001).
La gestion de l’ambivalence vie-mort
La viande, et tout produit carnée, est décrit comme l’aliment le plus porteur d’ambivalence
(Raude, 2008 ; Poulain, 2002 ; Fischler, 2001 [1990] ; Rozin, 1988 ; Claudian, 1968). Pour
ses aspects nutritionnel, sensoriel et symbolique, la viande suscite tant de désir et d’appétence
que de répugnance et de dégoût. Tout d’abord, d’un point de vu nutritionnel, bien que les
produits carnés ne soient pas indispensables à l’organisme humain, ils restent la principale
source de nutriments essentiels et sont surtout facilement assimilables. Sur le plan sensoriel, le
goût de la viande est fortement recherché par le mangeur mais certains produits ou sous-
produits animaux comme les abats, la peau du lait, les fromages aux saveurs prononcées,
suscitent de nombreux dégoûts. La transformation culinaire aide alors à leur acceptation
sensorielle. Puis, son aspect symbolique marqueur principal de cette dernière ambivalence
vie-mort, lui confère des interdictions de consommation temporaires ou permanentes,
généralement de nature religieuse, venant en autre encadrer la mise à mort de l’animal afin
d’estomper les contraintes morales de cet acte. Au travers des trois principaux modèles
d’organisations sociales que sont les sociétés de chasse, d’élevage et modernes, Poulain
(2003) distingue trois idéaux types de gestion du meurtre alimentaire. Le premier,
correspondant aux sociétés de chasse, déresponsabilise le chasseur en considérant que
l’animal accepte son destin de victime dans le cadre d’une relation de réciprocité avec le
chasseur. Concernant les sociétés d’élevage, la gestion de la mise à mort de l’animal
s’identifie par des sacrifices ritualisés. Puis, dans nos sociétés modernes, où domine l’abattage
industrialisé morcelant le processus technique de mise à mort, la délocalisation progressive
des abattoirs en périphérie des villes engendre la distanciation nécessaire à la gestion du
meurtre alimentaire.
Ces mécanismes de l’alimentation humaine inscrivent le mangeur comme un être bio-psycho-
socio-logique (Poulain, 2002), surdéterminé par un ensemble de facteurs socioculturels et
biologiques, mais aussi comme évoluant dans un espace de liberté où ses choix pourront être
marqués par une histoire et une personnalité particulière, tout en étant régit par des influences
sociales et par une adaptation à des contextes particuliers.
1.2 Contexte pathologique
A chacune de ses étapes de vie, le mangeur voit son rapport à l’alimentation plus ou moins
évoluer. Des variables telles que le statut socio-professionnel (Lassale et al., 2013 ; Darmon et
Drewnowki, 2008, Estaquio et al., 2008), l’adolescence (Corbeau, 2007 ; Dupuy, 2013), la
mise en couple (Marshall et Anderson, 2002 ; Sobal et al., 2002 ; Bove et al., 2003), le fait de
devenir parent (Anderson, 2001), le départ des enfants du domicile parental (Kaufmann,
2005), mais aussi l’état de santé (Corbeau, 2010 ; Fournier, 2010 , Cohen, 2012), sont
identifiées comme des marqueurs temporels de construction des comportements alimentaires
d’un seul et même mangeur.
Manger, relève donc de l’évolution de mécanismes sociaux qui par l’apprentissage et
l’adaptation à une série de règles et de contraintes guident le mangeur dans ses choix
(Poulain, 2001), et lui permettent de faire face à l’anxiété instaurée par l’incorporation, en
fonction d’une situation donnée à chacune des étapes de sa vie.
La relation Alimentation-Santé
L’interaction des sciences de la nutrition, de l’épidémiologie nutritionnelle et de la socio-
anthropologie de l’alimentation, établit les relations entre l’alimentation et la santé tant d’un
point de vue physiologique que symbolique et imaginaire (Hubert, 2001 ; Hubert et Sancho-
Garnier, 1992).
Les sources d’informations permettant aux mangeurs d’acquérir ces connaissances sont
diverses et variées. Elles proviennent dans un premier temps du contexte médiatique
(publicités et messages scientifiquement fondés), puis de l’entourage familial et social, et
enfin des professionnels de la santé. Le médecin traitant reste un informateur privilégié
surtout chez les personnes souffrant d’hypertension artérielle, de diabète ou
d’hypercholestérolémie, et d’autant plus lorsqu’il s’agit de personnes âgées (Corbeau et al,
2007). Les praticiens des médecines non conventionnelles sont aussi de forts informateurs.
Suivant les sources d’informations et l’état de santé même du mangeur, les discours et
messages transmis auront des objectifs différents. Dans un contexte de bon état de santé
général, ils informeront l’individu du caractère préventif des comportements de vie, dont les
comportements alimentaires, sur le maintien de ce bon état de santé. Puis, lors du diagnostic
d’une pathologie pouvant incriminer, en partie, ou non les comportements alimentaires, des
recommandations voire des prescriptions spécifiques pourront être faites à l’individu,
l’informant alors du caractère curatif accordé à l’alimentation. L’alimentation est alors
aborder par un espace du préventif et du curatif en articulant des dimensions nutritionnelles et
sanitaires.
Espace du préventif
D’une manière générale les mangeurs reconnaissent l’implication plus ou moins directe des
habitudes alimentaires dans le maintien d’un bon état de santé et de ce fait dans le
développement de diverses pathologies (Augé et Herzlich, 1984 ; Baromètre santé nutrition,
1996, 2002, 2008 ; Beardsworth et al., 2002 ; Poulain, 2002). Beardsworth et al. (2002)
précisent que prés de 80 % des interviewés déclarent avoir les connaissances nécessaires pour
assurer une alimentation saine et équilibrée. Dans le Baromètre nutrition santé de l’Inpes
réalisé en 2008, la grande majorité des français interrogés déclarent que l’alimentation joue un
rôle important dans l’apparition des maladies chroniques dont le lien avec la nutrition est
scientifiquement prouvé telles que l’obésité (97,1 %), les maladies cardio-vasculaires (95,1
%), le diabète (94,3 %), l’ostéoporose (84,9 %) et le cancer (72,1 %). D’autres études ont
directement questionné les interviewés sur les aliments dits « bons » ou « mauvais » pour la
santé. Sans aucune surprise, les répondants désignent les fruits et les légumes, les produits de
la mer, la viande et les produits laitiers comme des aliments « bons » pour la santé ; et la
charcuterie/viande de porc, les produits sucrés, les produits gras et l’alcool comme des
aliments « mauvais » pour la santé (Poulain, 2002 ; Corbeau et al. 2007).
Bien que divers facteurs puissent influencer la perception et l’intérêt des individus dans leur
décision et leur consommation de certains aliments (Räsänen et al., 2003 – Crites et Aikman,
2005 - cités dans Ares et al., 2008 ; Wardle et al., 2000 ; Shepherd, Towler, 1992 – cités dans
Wardle et al., 2000), les connaissances nutritionnelles ont un impact direct et non négligeable
sur la perception et les choix de consommation de ces mêmes aliments (Escalon et al., 2013 ;
Ares et al, 2008 ; Corbeau et al., 2007 ; Wardle et al., 2000 ; Patterson et al., 1994 ). Au cours
de leur expérience portant sur la perception de la consommation d’Alicaments, Ares et al.
(2008) montrent que les individus ayant le plus faible niveau de connaissances nutritionnelles
sont moins disposés à essayer ce type d’aliment que ceux ayant un plus haut niveau de
connaissances nutritionnelles. Cette relation semble être fortement présente lorsqu’il s’agit de
la consommation de fruits et légumes, ou d’aliments enrichis en antioxydants ou en fibre. Par
contre, des réticences sont notées pour la consommation des aliments gras (Wardle et al.,
2000 ; Patterson et al., 1994).
De plus, des techniques particulières d’achat, de préparation et de consommation préviennent
des risques en toxicologie alimentaires. Il s’agit tout d’abord des risques de contamination
biologique par des agents pathogènes tels que les bactéries, les virus, les moisissures, les
parasites, mais aussi par d’autres types d’agents infectieux comme le prion responsable de
l’encéphalopathie spongiforme bovine plus couramment appelée « maladie de la vache
folle ». Puis des risques de contamination technologique résultants des modes de production,
transformation et conservation des denrées alimentaires. Nous ciblons ici les pesticides, les
conservateurs, les colorants, etc., pouvant être responsables de pathologies à moyen et long
terme. Des recommandations spécifiques sont définies pour les populations dites à risques
(femmes enceintes, personnes âgées, enfant, immunodéprimé) ou vivant dans un
environnement plus propice à ce type de contaminations, notamment les zones rurales.
Espace du curatif
L’espace du curatif fait automatiquement référence à un contexte pathologique.
L’incorporation de l’aliment, qu’elle soit fautive ou non dans le diagnostic de la pathologie,
aura pour principe de venir limiter voire faire disparaître les symptômes présents, mais aussi
pourra avoir un rôle dans la guérison de la maladie. Nous retrouvons les pathologies aigües
provenant d’une contamination biologique des aliments ou des boissons consommées,
générant des troubles digestifs et neurologiques. La consommation alimentaire aura ici pour
principe de limiter les effets secondaires de la contamination (diarrhées, vomissements,
nausées, etc.) et des techniques principalement de préparation viendront par la suite prévenir
de nouvelles contaminations (épluchage, lavage, cuisson). Puis, nous trouvons les pathologies
chroniques, où la consommation alimentaire réduira les risques du développement de la
pathologie. Nous faisons référence ici aux régimes nutritionnels recommandés aux personnes
souffrants de diabète, d’hypercholestérolémie, d’hypertension artérielle, d’insuffisance rénale,
de colopathie, etc. Le cancer fait également partie de ces pathologies chroniques en lien direct
avec les comportements de vie, dont les comportements alimentaires. Certaines pathologies
cancéreuses, et notamment celles touchant directement le tube digestif, engendrent des
régimes nutritionnels rigoureux et drastiques concernant les apports en fibres, potassium,
lactose, etc., mais aussi concernant les textures des préparations consommées. Puis pour
certains cancers, notamment ceux du sein, les traitements par hormonothérapies engendre une
prise de poids non souhaitées débouchant sur des prises en charge nutritionnelle mais
également d’activité physique. Enfin, les traitements anticancéreux génèrent majoritaire des
pertes de poids, notamment pour les cancers du poumon, de l’œsophage, du pancréas, de
l’estomac et des intestins. Ces pertes de poids sont palliées par des recommandations
nutritionnelles d’enrichissement des repas, mais nous constatons qu’une disparité des prises
en charge par un(e) diététicien(ne) est présente en France.
Ainsi, l’arrivée d’une maladie, et dans notre cas d’un cancer, peut engendrer de nouveaux
types d’interactions et des restructurations des choix alimentaires au travers de l’attribution
d’une nouvelle identité à l’aliment ingéré. Nous attribuons donc ici une parfaite rationalité à la
décision alimentaire du mangeur-malade, qui suivant des logiques en finalité (Weber, 1959),
et notamment sur la santé (Poulain, 2002) peut être décrite comme une rationalité scientifique
mobilisant des connaissances nutritionnelles et sanitaire précises, mais aussi comme une
rationalité de type « magique » se référant aux diététiques dites profanes (Poulain, 2002) ou
alternatives (Cohen et Legrand, 2011), et pouvant avoir une dimension sacrée.
2 Le sens de l’incorporation après le diagnostic d’un cancer
Afin de rendre compte de ce phénomène par lequel le malade atteint d’un cancer donne un
sens particulier à l’incorporation de l’aliment après le diagnostic d’un cancer, nous nous
baserons sur les résultats d’une enquête qualitative et quantitative réalisées auprès de malades
atteints d’un cancer bronchique. L’objectif de ce travail de recherche étant d’apporter une
dimension longitudinale à la description des attitudes alimentaires des malades, nous nous
sommes entretenus plusieurs fois avec les malades. Au total, 60 entretiens semi-directifs ont
été réalisés auprès de 20 malades entre la première et la sixième cure de chimiothérapie, et
404 questionnaires (en face à face) ont été réalisés auprès de 182 malades entre la première et
la quatrième cure de chimiothérapie.
Le sens de l’incorporation de l’aliment que nous allons décrire ici est fortement axé, voire
totalement, sur la dimension Alimentation-Santé. L’alimentation est ainsi une source
d’énergie et de vitalité procurant la santé ou son amélioration, mais aussi une source
d’intoxication plus ou moins grave qui selon des échelles temporelles, qualitatives et
quantitatives peut être la cause potentielle de maladies (Poulain, 2002) et aggraver la maladie
déjà présente. Les multiples sources d’informations relatives à l’alimentation et au cancer
articulées aux contraintes alimentaires des traitements anticancéreux et à divers mécanismes
sociaux construisent le sens que le malade donne à son alimentation pendant sa maladie, et
donc au sens qu’il accorde à l’incorporation de certaines catégories d’aliments et de boissons
afin de lutter contre son cancer, voire d’en guérir (Fontas et al., 2014).
2.1 Les sources d’informations
L’environnement médical
Comme le stipule le rapport de la WCRF et de l’AICR (2007), le surpoids et l’obésité, les
boissons alcoolisées, la viande rouge, la charcuterie, le sel, les aliments salés et les
compléments alimentaires à base de béta-carotène sont, suivant des niveaux de preuves
convaincants ou probables et suivant le sexe, des facteurs alimentaires et nutritionnels
augmentant le risque de cancers. Inversement, et toujours suivant des niveaux de preuves
convaincants ou probables, l’activité physique, les fruits, les légumes (non féculents), les
aliments contenant des fibres et l’allaitement sont des facteurs alimentaires ou nutritionnels
diminuant le risque de cancers. Ces associations entre le développement d’un cancer et les
comportements alimentaires fondent la prévention primaire de santé publique définissant des
grands principes de recommandations de consommations alimentaires mais également de
pratique d’activité physique et sportive. Concernant la prévention secondaire et tertiaire, le
manque de recul et certaines lacunes méthodologiques des études menées ne permettent pas à
ce jour d’établir des conclusions scientifiques concrètes. Dans ce contexte les
recommandations nutritionnelles issues de la prévention primaires sont encore largement
transférées au stade de la maladie déclarée.
Parallèlement aux recommandations de santé publique, les malades peuvent recevoir des
recommandations nutritionnelles spécifiques de la part du personnel soignant. Nous avons
précédemment identifié que la pathologie cancéreuse engendrait soit des régimes alimentaires
et nutritionnels spécifiques, soit une prise de poids, soit une perte de poids. Cette distinction
fait apparaître une légitimité variable des praticiens en cancérologie concernant l’intérêt d’une
prise en charge nutritionnelle des malades (Cohen et Legrand, 2011). Pour certains la
prévention par l’alimentation est une préoccupation que si le tube digestif est directement
atteint ; d’autres accordent une importance à la prescription de compléments nutritionnels
oraux (CNO) et à l’information lorsque certains aliments ou types de consommation peuvent
inférer avec le traitement administré ; pour d’autres encore le rôle du diététicien ou du
nutritionniste est reconnu et un contact avec les malades sera systématique quelle que soit la
pathologie cancéreuse ; enfin, quelques praticiens guident les malades vers des techniques
moins ou non conventionnelles. Dans ce contexte, les formes de la prise en charge
nutritionnelle, quand celle-ci a lieu, sont extrêmement variables.
L’environnement alternatif
Face à la diversité des discours de l’environnement médical, aux incertitudes des réponses
médicales sur les comportements alimentaires à adopter et sur les bienfaits ou non de
l’alimentation pendant la maladie, la personne malade peut se diriger vers des médecines non
conventionnelles. Les malades peuvent avoir recours à ces médecines pour diminuer les effets
secondaires des traitements, les angoisses et anxiétés, pour renforcer les défenses de
l’organisme et pour certains, elles amélioreraient le pronostic (Cohen, Legrand, 2011 ; Bégot,
2010 ; Träger-Maury et al., 2007). Elles permettent également à certains malades de se sentir
plus actifs dans leur processus thérapeutique, étant globalement soumis aux décisions
médicales (Bégot, 2010). Au travers d’ouvrages, d’articles de presse et d’émissions télévisées
à destination du grand public, plusieurs auteurs comme Servan-Schreiber (2007), Seignalet
(2001), Kousmine (1980) (par exemple), proposent des conseils de vie et des pratiques
alimentaires susceptibles de favoriser la protection et la reconstruction de l’organisme aux
cours des différentes phases de la maladie. Les principes alimentaires et nutritionnels des
méthodes alternatives, bien que dits non valides scientifiquement, défendent les principes de
santé publique mais attribuent des particularismes aux aliments et aux boissons en identifiant
ceux étant « promoteurs » et ceux étant « antipromoteurs » du cancer (Servan-Schreiber,
2007). Ainsi, le thé vert « bloque l’invasion des tissus », le soja « bloque les hormones
dangereuses », le curcuma « est un puissant anti-inflammatoire », les champignons
« stimulent le système immunitaire », le jus de grenade « est anti-inflammatoire et
antioxydant », les fruits rouges « stimulent les mécanismes d’élimination des cancérigènes »,
les agrumes « stimulent la détoxication des cancérigène par le foie », etc. (Servan-Schreiber,
2007).
L’environnement social
Individu socialement positionné, ayant intériorisé un ensemble de normes et de règles
sociales, le malade subit également, dès le diagnostic, une forte influence de l’environnement
familial et social qui impacte directement les pratiques et représentations alimentaires suivant
une situation de prise alimentaire spécifique (Corbeau, 2010). Lors d’une maladie chronique,
l’entourage, et principalement le conjoint, joue un grand rôle dans la décision alimentaire et
notamment dans le respect du suivi, ou non, du régime alimentaire prescrit ou préconisé au
malade (Fournier, 2011 ; INCa, 2006 ; Beagan, Chapman, 2004 ; Anderson et al., 2004). Il
peut exercer une pression sur le malade, mais aussi influencer sa consommation et ses
représentations alimentaires par des connaissances et croyances liant l’alimentation et le
cancer. L’entourage est une source directe d’informations et notamment en ce qui concerne le
recours aux médecines non conventionnelles (Simon et al., 2007 ; Träger-Maury et al., 2007 ;
Bégot, 2010 ; Cohen et Legrand. 2011).
Le rôle que le malade attribue à son alimentation aux différentes phases de sa maladie se
construit dans ce contexte scientifico-politico-médiatique complexe. De plus, le changement
du statut épistémologique du cancer, passant de maladie incurable mortelle à maladie
chronique, vient renforcer cette pensée profane qui, comme elle l’a fait pour les maladies
cardiovasculaires, le diabète ou l’obésité, accorde une forte importance à la relation entre
pathologie et comportements de vie dont les pratiques alimentaires. Ces confusions et
contradictions des discours Alimentation-Cancer sont renforcées par les grandes peurs et
inquiétudes alimentaires, faisant référence aux intoxications alimentaires pouvant être fatales
lors d’une déficience immunitaire, et par une crise des représentations de la médecine (Cohen
et Legrand, 2011) n’ayant pas les preuves scientifiques et les réponses qu’attendent les
malades. Cette situation de multiplication des informations transmises, plonge le malade dans
un contexte de cacophonie alimentaire (Fischler, 1990). Il doit construire lui-même sa
réflexion, sélectionner les sources d’informations selon ses critères de légitimation, et pour
reprendre les termes de Fischler, « n’attendre son salut que par soi-même » (Fischler et Taieb,
1994).
2.2 Les contraintes alimentaires des traitements anticancéreux : le cas des cancers du poumon
Outre la contradiction des informations relatives à l’alimentation et au cancer, les malades, et
dans notre cas les malades atteints d’un cancer du poumon, se retrouvent confrontés à des
contraintes alimentaires spécifiques engendrant une restructuration de leurs choix
alimentaires.
Les contraintes nutritionnelles
Les mangeurs-malades sont confrontés à des contraintes purement nutritionnelles. Les
cancers du poumon et les traitements anticancéreux y étant associés engendrent une perte de
poids plus ou moins précoce, directement associée à l’augmentation de risque de
complications postopératoires et de toxicités de la chimiothérapie et de la radiothérapie, à la
diminution de la survie et à l’altération de la qualité de vie des malades (Senesse et al., 2012).
Lorsque les malades sont pris en charge dans des services portant de l’intérêt à cette
contrainte nutritionnelle, ils seront informés des risques encourus et bénéficieront de
recommandations tant préventives que curatives de la part de diétéciens(nes) ou bien des
infirmiers et infirmières. La prescription de CNO reste le principal moyen pour pallier la perte
de poids, mais ces produits sont généralement prescrits tardivement aux malades. De plus, par
ses connaissances, et celles de son entourage, le mangeur-malade peut privilégier des
catégories d’aliments et/ou de boissons dont il estime que l’apport nutritionnel peut répondre
à cette contrainte nutritionnelle.
Les contraintes sensorielles
D’après de nombreuses études, les troubles du goût se perçoivent entre 46 et 75 % des
malades interrogés, et 35 à 87 % présentent des troubles de l’odorat (Bernhardon et al., 2008).
Ces perturbations sensorielles sont reliées d’une part aux facteurs médicaux comme la
localisation et les caractéristiques de la tumeur, le stade du cancer, le type et la durée du
traitement anticancéreux (Steinbach et al., 2010 ; Epstein et Barasch, 2010 ; Bernhardon et al.,
2009 ; Bernhardon et al., 2008 ; Enquête INCa, 2006 ; Doty et Bromley, 2004). Et d’autre
part, elles sont mises en corrélation avec les caractéristiques sociales du malade telles que le
sexe, l’âge, la profession, le niveau d’étude, la situation familiale, mais également le rapport à
l’alcool au tabac (Steinbach et al., 2010 ; Bernhardon et al., 2009 ; Bernhardon et al., 2008 ;
Bernhardon et al., 2007 ; Enquête INCa, 2006).
Les contraintes sanitaires
La malade atteint d’un cancer est immunodéprimé. La prise en charge médicale insiste sur le
risque de contamination par des virus ou des bactéries pouvant être transmis par l’entourage et
dans les lieux publics. Le risque sanitaire alimentaire est identifié par le malade et son
entourage. Des aliments dits « à risque » seront supprimés comme les aliments à base de lait
cru. Des précautions supplémentaires seront prises en compte : les végétaux seront épluchés et
lavés, la viande sera achetée chez le boucher et non au supermarché, les aliments périmés ne
seront plus consommés. Ces pratiques se réfèrent fortement aux précautions alimentaires
recommandées aux les femmes enceintes dans les pays occidentaux. De plus, la provenance
des produits alimentaires semble devenir un critère de qualité pour certains malades. Les
produits issues de l’agriculture-biologique, des marchés locaux, des bouchers et poissonniers
seront privilégiés.
2.3 Le nouveau statut de l’incorporation des nourritures
Les constats faits lors des enquêtes qualitative et quantitative nous ont amené à distinguer
cinq catégories d’incorporations alimentaires :
− des dimensions nutritionnelles-positives, permettant au mangeur d’apporter les nutriments
nécessaires à l’organisme pour son bon fonctionnement ;
− des dimensions nutritionnelles-négatives, désignant des aliments et boissons comme étant
incompatibles avec la maladie et/ou le traitement ;
− des dimensions techniques, relatives aux méthodes d’achat et de cuisine ;
− des dimensions sensorielles positives et négatives, identifiant les préférences et aversions,
perturbations alimentaires (goûts, odeurs, textures) engendrées par le traitement ;
− des dimensions sanitaires biologiques faisant référence aux toxi-infections alimentaires, et
technologiques faisant référence à la contamination chimique des aliments et boissons.
Les questions posées aux malades, désignaient indirectement le sens positif ou bien négatif de
l’incorporation. Ainsi, les motivations nutritionnelles et sensorielles positives et techniques
sont associées à des incorporations positives. Et, les motivations nutritionnelles et sensorielles
négatives, sanitaire-biologique et sanitaire-technologique sont associées à des incorporations
négatives. De plus, les motivations nutritionnelle, sensorielle sont exclusivement associées à
des catégories d’aliments et de boissons. Les motivations sanitaires et techniques sont
associées à des techniques et à des catégories de produits alimentaires.
Ces cinq motivations à s’alimenter viennent définir de nouvelles sélectivités alimentaires dont
le but commun est la lutte contre les effets secondaires de la maladie et du traitement.
Nous avons demandé aux malades rencontrés à chacune des phases du traitement étudiées,
s’ils avaient privilégié ou supprimé des aliments et des boissons pour des raisons
nutritionnelles, techniques, sensorielles et sanitaires. Nous demandions par la suite aux
malades ayant donné une réponse positive de nous préciser les aliments, boissons ou les
techniques dont il était question.
Les incorporations nutritionnelles et sensorielles
4. REPRÉSENTATIONS DE L’INCORPORATIONS DES NOURRITURES INCORPORATIONS POSITIVES INCORPORATIONS NÉGATIVES
Discours institutionnels / Méthodes alternatives / Pensée profane et sacrée
A M B I V A L E N C E S Nutritionnelle +
Nutritionnelle +
Nutritionnelle +
Nutritionnelle +
Nutritionnelle +
Nutritionnelle +
Nutritionnelle +
Nutritionnelle +
Nutritionnelle +
Nutritionnelle +
Sensorielle +
Sensorielle +
Sensorielle +
Sensorielle +
Sensorielle +
Sensorielle +
Sensorielle +
Sensorielle +
Sensorielle +
Nutritionelle -
Nutritionnelle -
Nutritionelle -
Nutritionnelle -
Nutritionnelle -
Sensorielle -
Sensorielle -
Nutritionnelle -
Sensorielle -
Sensorielle -
Sensorielle -
Sensorielle -
Sensorielle -
Sensorielle -
Sensorielle -
Nutrionnelle -
Jus de fruit
Soda
Féculent
Produit laitier
Viande
Produit de la mer
Légume
Alcool
Café
Aliments épicés
Eau
Fruit
CNO
– Incorporation positive - Nutritionnelle + : Recherche générale d’informations / Influence positive de
l’entourage / Attention portée à la perte de poids / Situation de confort ou
d’inconfort à s’alimenter
- Sensorielle + :Identification d’un message nutritionnel / Rôle de
l’alimentation pour rendre plus efficace le traitement
– Incorporation négative - Nutritionnelle - / Cancer : Recherche générale d’informations / Recherche
d’informations auprès de l’entourage / Influence positive de l’entourage sur
l’alimentation
- Nutritionnelle - / Traitement : Recherche d’informations auprès de
l’entourage
- Sensorielle - : Chirurgie / Rôle de l’alimentation pour rendre plus efficace le
traitement
Les incorporations positives
Les incorporations positives correspondent aux aliments et aux boissons dont la
consommation est considérée comme étant bénéfique pour lutter contre le cancer. Nous
retrouvons ainsi les CNO, les fruits, l’eau, les légumes, les produits de la mer, la viande, les
produits laitiers, les féculents, les sodas et les jus de fruits. Tous, excepté les CNO qui sont
seulement associés à la motivation nutritionnelle positive, sont associés aux motivations
nutritionnelle et sensorielle positive à s’alimenter. Ceci signifie que les malades rencontrés
accordent une importance à la consommation de ces catégories de nourritures pour leurs
apports nutritionnels et parce qu’ils en apprécient le goût, l’odeur et/ou la consistance. A
l’exception des sodas où la motivation nutritionnelle positive est reliée aux recommandations
faites pour éviter ou diminuer les nausées après les traitements, les attributions nutritionnelles
et sensorielles données aux autres catégories d’aliments et de boissons se retrouvent dans les
représentations de la population générale (Baromètre santé).
Les incorporations négatives
Les incorporations négatives correspondent tout d’abord aux aliments et aux boissons dont la
consommation est considérée comme étant incompatible avec la pathologie cancéreuse, c’est-
à-dire qu’elle peut favoriser le développement de la tumeur, en d’autre terme « venir nourrir
le cancer ». Puis, aux aliments et aux boissons provoquant des aversions alimentaires suite
aux traitements anticancéreux.
La motivation nutritionnelle-négative
Les aliments épicés, l’alcool, la viande, les produits laitiers, les féculents (farine blanche), les
sodas et les jus de fruits sont associés à une motivation nutritionnelle négative, c’est-à-dire
que les malades rencontrés déclarent les supprimer puisqu’ils les identifient comme étant
incompatibles avec leur maladie et/ou leur traitement. Ces aliments viennent en quelque sorte
développer la tumeur et aggraver la maladie. Ils sont définis comme des « promoteurs » du
cancer (Servan-Schreiber, 2007).
Les sensibilisations faites auprès des malades précisent que les aliments épicés sont
déconseillés en cas de nausées et de mucites. Régulièrement les conseils donnés pour un
trouble particulier sont généralisés. De ce fait, même si le malade ne souffre pas de nausées
ou de mucites, il associera ici les aliments épicés à une contre-indication. Les informations
sont ainsi régulièrement mélangées par les malades, et des sélectivités alimentaires se
développent rapidement.
Concernant la viande, les produits laitiers, les féculents (farine blanche), les sodas et les jus de
fruits, il s’agit d’aliments et de boissons identifiés par les méthodes alternatives comme
« promoteurs » des cancers.
L’identification de l’alcool comme étant incompatible avec le cancer et/ou la chimiothérapie
relève plus des représentations sociales de la consommation d’alcool. L’alcool est contre
indiqué avec la prise de traitement médicamenteux et est fortement défini comme un facteur
de risque pour divers cancers (pharynx, larynx, œsophages, colorectal, sein) (WCRF, AICR,
2007). Les méthodes alternatives apportent une nuance entre la consommation d’alcool qui est
décrite comme un facteur de risque, et la consommation de vin qui est présentée comme
protectrice.
Les motivations sensorielles-négatives
Le café, l’alcool, les légumes, les produits de la mer, la viande, les produits laitiers, les
féculents, les sodas et les jus de fruits sont associés à une motivation sensorielle négative,
c’est-à-dire que les malades rencontrés déclarent les supprimer puisqu’ils n’en apprécient plus
le goût, l’odeur et/ou la texture. Les traitements anticancéreux engendrent des perturbations
sensorielles, et notamment les chimiothérapies à base de sel de platine (Bernhardon et al.,
2009 ; Ravasco, 2005 ; Comeau et al. 2001) présentent pour 97 % des malades rencontrés
lors de l’enquête quantitative.
De nombreuses études portant sur les perturbations des perceptions sensorielles engendrées
par les traitements anticancéreux identifient également des aversions alimentaires pour ces
catégories d’aliments et de boissons, et notamment pour la viande, le café et l’alcool (Boltong,
Keast, 2012 ; Inca, 2006 ; Wickham et al., 1999). Concernant le poisson, quelques malades
rencontrés déclarent développer une aversion olfactive suite aux odeurs des plateaux repas
présents dans les services de soins. De même, l’aversion des légumes semble être liée aux
plateaux repas. Les légumes bien souvent cuit à l’eau et peu assaisonnés engendreraient ces
réticences chez les malades. Régulièrement des malades précisaient être écœurés par les
aliments cuits à l’eau, qualifiés de trop mous, peu appétissants et insipides. Concernant les
sodas et les jus de fruits, l’acidité serait ici dérangeante.
Les différentes classifications des nourritures relèvent d’une articulation entre les discours
institutionnels, les méthodes alternatives et les dimensions profanes et sacrées de
l’incorporation des nourritures dans le cadre de la pathologie cancéreuse. Il est également
intéressant de noter que ces classifications se retrouvent dans la population générale
(Baromètre santé).
Les motivations sanitaire
La motivation sanitaire-technologique
La motivation sanitaire-technologique correspond à la suppression d’aliments et/ou de
boissons dont les techniques de production, de transformation et de conservation sont
désignées par les malades comme étant incompatibles avec leur cancer et leur traitement. Les
fortes avancées technologiques et biologiques de la production alimentaire articulées avec
celles de la médecine, font entrevoir les risques induits par l’ingestion des aliments sur le
moyen et long terme. Ces risques alimentaires renvoient plus au moins directement à
l’apparition des maladies dites de civilisation dont la cause principale reste les modes de vie,
dont les pratiques alimentaires (Doll, Peto, 1981).
Les malades rencontrés déclarent porter plus d’attention à la provenance des produits, à leur
composition, et certains privilégient fortement les produits issus de l’agriculture biologique.
L’ensemble des réponses des malades fait ressortir 4 catégories d’attitudes
1. Suppression de produits spécifiques : huile de palme, viande, poissons, charcuterie,
soda, jus de fruit, produits surgelés, produits en conserve, etc.
2. Sélection en fonction de l’origine des produits : fruits et légumes provenant
d’Espagne ;
3. Suppression des plats industriels : plats préparés et prêts à consommer ;
4. Mise en place de technique d’achat, de préparation, de cuisson : lire les étiquettes,
respecter les dates de péremption, éplucher et laver les fruits et les légumes, ne pas
utiliser le micro-onde.
La motivation sanitaire-biologique
La motivation sanitaire-biologique correspond à la suppression d’aliments et/ou de boissons
pouvant être potentiellement contaminés par des virus, des microbes, des agents pathogènes,
etc. L’incorporation de l’aliment génère un risque de toxi-infection alimentaire engendrant
principalement des troubles digestifs, et pouvant être très contraignantes chez les personnes
immunodéprimées. Les malades rencontrés déclarent qu’ils font plus attention aux dates de
péremption des produits, aux méthodes de conservations et de cuisson ; qu’ils ont plus
tendance à supprimer des aliments tels que les produits au lait cru, les crustacés et mollusques.
L’ensemble des réponses des malades fait ressortir 3 catégories d’attitudes.
1. Des mesures d’hygiène au moment de la préparation : éplucher et laver les produits,
cuire rapidement après la préparation (les œufs par exemple), cuisson, se laver les
mains, etc. ;
2. Des mesures d’hygiène au moment de la consommation : manger rapidement après la
cuisson, produits à éviter (œuf, poisson cru, huitre, viande supermarché, produits
industriels), etc. ;
3. Des mesure d’hygiène de conservation : respecter les dates de péremption, respecter la
chaine du froid, emballer les aliments, ne pas garder des préparations plusieurs jours
au frigo, etc.
Alors qu’aucune sensibilisation n’est faite par le personnel soignant sur cette contrainte
sanitaire en lien avec les consommations alimentaires, les malades rencontrés mettent en place
des stratégies d’achat, de préparation et de consommation envers certains aliments pour éviter
toutes contaminations, qu’elles soient biologiques ou technologiques.
La motivation technique
La motivation technique correspond aux adaptations des techniques culinaires pour diminuer
les contraintes temporelles de la préparation des repas qui peut devenir contraignante pour les
malades s’occupant de cette tâche domestique dans leur foyer.
Sans grande surprise les plats prêts à cuisiner ou préparés arrivent en première position. Les
entrées de types salades composées sont également fortement valorisées par les malades.
Nous tenons à rappeler que la collecte des données s’est principalement faite en période
estivale, peut-être que les soupes auraient eu plus de succès en hiver ! La sensibilisation faite
sur les contraintes alimentaires occasionnées par la chimiothérapie valorise ce type de
préparation tant au niveau sensoriel, que nutritionnel. Les malades y associent également cette
dimension plutôt pratique. De plus, les malades s’occupant seul de la préparation de leur repas
ont une nette tendance à privilégier ce type de préparations.
3 Discussion et conclusion
Le diagnostic d’un cancer engendre bien une redéfinition des attitudes alimentaires en
impactant directement le sens même de l’incorporation de l’aliment. En articulant les
informations disponibles reliant l’alimentation et le cancer aux contraintes alimentaires subies
par les malades dès le premier traitement anticancéreux, nous avons dégagé des motivations à
s’alimenter spécifiques. Ces motivations renvoient aux formes de rationalité décrites par
Weber (2003 [1959]), adaptées au contexte de l’alimentation par Poulain (2002), et aux
notions d’ambivalences de l’alimentation présentées par Bearsdworth (1995). Pour des raisons
nutritionnelles, sensorielles, techniques et sanitaires, le mangeur-malade privilégiera ou
supprimera certaines catégories d’aliments, de boissons et de techniques culinaires. Le
principal élément recherché reste la quête d’une meilleure santé, avec cependant une attention
particulière portée au plaisir à s’alimenter. Qu’il soit sensoriel ou social (Poulain, 2008), le
maintien du plaisir à s’alimenter est intégré aux recommandations nutritionnelles, en
sensibilisant les malades à l’importance du maintien de la convivialité, de la commensalité et
surtout au fait de manger selon l’envie, à manger ce que l’on aime.
Cependant, comme nous l’avons précédemment précisé, les traitements anticancéreux, et le
cancer lui-même, engendrent des perturbations sensorielles. Le mangeur-malade se retrouve
confronté à de nouvelles perceptions sensorielles imposant une nouvelle gestion de
l’ambivalence plaisir/déplaisir (Bearsdworth, 1995). Des aliments et/ou boissons appréciées
avant les traitements, pourront être source de dégoûts temporaires, voire d’aversion totale ;
mais inversement, de nouvelles préférences et attirances alimentaires pourront être présentes.
De plus, l’association d’un aliment, d’une boisson ou d'un plat au lieu de traitement ou à des
effets secondaires (nausées, vomissement), pourront déclencher ces aversions (Beardsworth et
al, 2007 ; Bernstein, 1991; Bernstein, 1978). Les malades mettent en place des “trucs
alimentaires” pour diminuer les modifications sensorielles ressenties (Lorcy, 2014). Or, bien
que cette contrainte reste centrale dans de nombreuses recherches qui la décrive comme
principale source des difficultés alimentaires des malades, nous identifions chez les malades
rencontrés que la motivation sensorielle à s’alimenter, qu’elle soit positive ou négative, reste
la plus citée sur l’ensemble des trois premiers cycles de chimiothérapie. Les mangeurs-
malades portent plus d’attention à la dimension hédonique de l’acte alimentaire, au détriment
des dimensions nutritionnelle, technique et sanitaire. La gestion de l’ambivalence
plaisir/déplaisir semble être la moins contraignante pour les malades du fait de la plus grande
attention qu’ils y portent, témoignant d'une adaptation plus rapide. Gérer l’ambivalence
santé/maladie impose une rationalité en finalité (Weber, 2003 [1959]) via des connaissances
particulières des bienfaits ou non de l’ingestion de certaines catégories d’aliments ou de
boissons. Or, la gestion du plaisir/déplaisir, ici sensoriel, ne nécessite que l’écoute même de
ses désirs, au moment même de l’incorporation.
La pathologie cancéreuse et les traitements y étant associés génèrent bien des adaptations
alimentaires. La rationalité alimentaire en finalité (Poulain, 2002) et la gestion des
ambivalences plaisir/déplaisir et santé/maladie (Bearsdworth, 1995) définissent des
motivations spécifiques à s’alimenter en accordant un rôle particulier à l’aliment incorporé.
Nous constatons que la dimension hédonique, et surtout sensorielle, reste la moins
contraignante pour les malades. De nombreux « trucs alimentaires », souvent inspirés des
expériences des malades, permettant de diminuer les désagréments sensoriels et surtout de
recouvrer le plaisir de manger, sont transmis aux malades par les personnels soignants (Lorcy,
2014). En restant associé aux techniques diététiques d’enrichissement des repas, la
valorisation du plaisir à s’alimenter est un moyen pour pallier les pertes d’appétit et les pertes
de poids. Face à cette sensibilisation, mais aussi à l’importance même du plaisir alimentaire
dans le modèle alimentaire français (Poulain, 2001), les mangeurs-malades gèrent
principalement leur alimentation en fonction des contraintes sensorielles générées par le
cancer et les traitements anticancéreux.
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USO DE DIETAS SEM GLÚTEN ENTRE ESTUDANTES DE NUTRIÇÃO, SÃO PAULO
Lavinia Maria Perrotta, Erika da Silva Bronzi Moura
[email protected] o [email protected]
1. Introdução
O glúten é uma proteína encontrada no trigo, no centeio, na cevada, na aveia e seus
derivados (HUNTER F, et al (2012) e CANDIDO C et al.(2008).Muito utilizado na indústria
alimentícia por ser uma proteína de baixo custo e conferir viscosidade e elasticidade.
QUARESMA L, LETHIAIS, H.(2013) Descoberto pelos chineses no século VI foi chamado
de mien chin, o “músculo da farinha” quando cozido o glúten desenvolve textura elástica e
escorregadia, semelhante ao músculo dos animais, mas foi em 1665 que Francesco Maria
Grimaldi lhe deu o nome de glúten palavra latina que significa cola. MCGEE H.(2011)
Segundo HUNTER et al (2012), o motivo mais comum para adotar uma dieta sem
glúten é a doença celíaca, doença congênita, associada à deficiência enzimática responsável
pela digestão do glúten. CANDIDO C et al.(2008) É uma doença auto imune, resultado da
intolerância ao glúten que provoca lesões no intestino delgado, causando inflamação e uma
subsequente má absorção dos alimentos e nutrientes. ALLEN D, KEARNEY R (2014)
Encontrada em 0,6 a 1% da população mundial, sua frequência vem aumentando nos paízes
em desenvolvimento provavelmente em razão a sua ocidentalização da dieta. QUARESMA L,
LETHIAIS, H.(2013. Segundo HUNTER F et al (2012) os sintomas mais frequentes da
doença celíaca são diarréia, emagrecimento, distenção abdominal, fadiga, inchaço, erupções
cutâneas, dor de cabeça, aftas e anemia. QUARESMA L, LETHIAIS, H.(2013)
Enfermidades vinculadas a doença celíaca em um estudo realizado apontou que 33%
dos casos apresentavam intolerânica a lactose. A irritação do intestino provoca
simultaneamente intolerância a lactose pois a lesão aos vilos intestinais diminui a secreção da
enzima lactase. BOARIM, D. et al.(2014)
Outros motivos para o não consumo de glúten é a alergia ao trigo que é uma reação
imunológica adversa da proteína do trigo, mediada pela imunoglobina E. Ela pode ocorrer por
contato, por resposta a inalação e por ingestão do trigo, sua resposta alérgica incluem
sintomas gastrointestinais, urticária, angioedema ou dermatite atópica. QUARESMA L,
LETHIAIS, H.(2013)
Estudos recentes reconhecem que as reações ao glúten não se limitam à alergia ao
trigo e a doença celíaca. Existem casos que não há nenhum mecanismo alérgico ou autoimune
envolvido. Essa condição é definida como sensibilidade ao glúten, são pessoas que não
toleram alimentos com o glúten, mas, diferentemente dos celíacos não apresentam danos no
intestino. Os sintomas diarréia, dor abdominal, inchaço, dor de cabeça, déficit de atenção,
ataxia ou ulceração oral recorrente melhoram ou desaparecem com a retirada do glúten da
alimentação. HUNTER F et al (2012) QUARESMA L, LETHIAIS, H.(2013)
A tentativa de redução de peso e controle da obesidade tem surgido, dietas que
prometem perda de peso rápida. Segundo CARDOSO E, ISOSAKI M. (2004) “[…] o termo
dieta corresponde à alimentação seguida por um indivíduo ou grupo de indivíduos”. As dietas
da moda podem ser definidas como padrões de comportamento alimentar não usuais adotados
entusiasticamente por seus seguidores SHILS ME, et al (2003). Segundo QUARESMA L,
LETHIAIS, H.(2013), as modas dietéticas podem ser chamadas dessa forma porque são
práticas alimentares populares e temporárias, que promovem resultados rápidos e atraentes,
mas carecem de um fundamento científico. LONGO EN, NAVARRO ET (2002) E esta
prática da dieta sem glúten vem aumentando na última década. HUNTER et al (2012)
2. Metodologia
O presente estudo foi um estudo transversal de caráter descritivo realizado em duas
instituições de ensino situadas na região de Ribeirão Preto, uma delas na cidade de Batatais e
outra em Ribeirão Preto, ambas localizadas no estado de São Paulo, Brasil. Os dados foram
coletados no segundo semestre de 2014.
A amostra foi composta por 121 alunos do curso de nutrição (13 alunos do 3º. ano do
ensino superior, 7 alunos do 4º. ano do ensino superior, 32 alunos do 3º. Semestre do ensino
técnico, 49 alunos do 1º. Semestre do ensino técnico, 19 alunos do 1º. ano do ensino superior
e 1 aluno do 2º. ano do ensino superior).
O nível do conhecimento, dos alunos, em relação a doença celíaca foi avaliado
através de aplicação de questionário objetivo elaborado pelas autoras do estudo com
perguntas relacionadas à Doença Celíaca. A tabulação dos dados coletados e sua análise
descritiva foi feita utilizando o software Microsoft Office Excel 2010.
O questionário foi composto por 5 questões que abordavam se os estudantes já
utilizaram dietas isentas de glúten, quais as indicações desse tipo de dieta, se conhecem a
indicação para emagrecimento e qual a fonte dessa informação. Além de falar sobre os
alimentos que possuem glúten.
A aplicação do questionário foi feito nas respectivas instituições de ensino pelos
nutricionistas autores do estudo, responsáveis pela tabulação dos dados e análise.
3. Resultados E Discussão
Participaram do estudo 121 estudantes do curso de Nutrição matriculados em duas
instituições de ensino situadas na região de Ribeirão Preto, interior do Estado de São Paulo,
Brasil. Do total de alunos participantes 69 (57%) eram estudantes iniciantes do primeiro ano,
segundo ano e primeiro semestre do curso de Nutrição, e 52 (43%) estudantes concluintes do
último ano (quarto ano) ou semestre do curso ou do terceiro ano.
A Tabela 1 indica a resposta dos participantes quando questionado em relação ao uso
de dietas sem glúten. Dos iniciantes a maioria 81% (56 estudantes) referiu a indicação do uso
de dieta sem glúten para portadores de Doença Celíaca, apenas 23% referiu a indicação para
perda de peso (16 estudantes). Já entre os concluintes 100% (52 estudantes) informam a
indicação para Doentes Celíacos corretamente, mas 6% (3 estudantes) citaram a dieta sem
glúten para perda de peso.
Tabela 1. Indicação de uso de dieta sem glúten
Indicação de Dieta sem glúten Iniciantes Concluintes
n % n %
Dieta sem glúten para portadores de Doença
Celíaca 56 81% 52 100%
Dieta sem glúten para perda de peso 16 23% 3 6%
Santos et al. (2014) desenvolveu um estudo semelhante ao presente estudo com
estudantes de uma Universida Pública de São Luís, estado do Maranhão, em seu estudo
identificou que aqueles estudantes do 1 ano apresentavam menor conhecimento do tema,
20,56% de erros e 29,42% de acertos e dentre os do ultimo ano 46,08% de acertos e 3,9% de
erros. Os dados identificados no estudo de Santos (2014) também foi através de questionário
que buscou identificar o conhecimento dos estudantes de nutrição sobre a Doença Celíaca, o
instrumento de pesquisa era um questionário objetivo com 8 perguntas. No presente estudo
também foi utilizado questionário objetivo, contudo com 5 perguntas, observado que os
estudantes de nutrição concluintes tiveram maior percentual de acerto nas perguntas e 100%
deles soube falar o que a Doença Celíaca.
A Tabela 2 mostra a opinião dos etrvistados quando questionado quais são os
alimentos que contêm glúten.
Alimentos que contém glúten Iniciantes Concluintes n % n %
Farinha de trigo 68 98,60% 51 98% Amido de milho 36 52% 3 5,80% Polvilho de mandioca 31 45% 3 6% Farinha de mandioca 30 43,50% 0 0% Cevada 24 34,80% 48 92% Aveia 21 30,40% 31 59,60% Centeio 14 20,30% 43 83% Trigo sarraceno 17 24,60% 12 23% Farinha de arroz 21 30,40% 3 5,80% Cevada 24 34,80% 48 92,30%
Ao serem questionados sobre alimentos que possuem glúten citaram; 98,6% farinha
de trigo, 52% amido de milho, 45% polvilho de mandioca, 43,5% farinha de mandioca. Dos
alunos iniciantes 75,4% afirma já ter ouvido falar sobre dieta sem glúten como indicação de
perda de peso referindo que essa informação foi através da televisão (55%), revistas (22,5%),
outros (37,5%) a maior fonte internet. Dos concluintes 100% informam a indicação para
Doentes Celíacos. A maioria dos participantes nunca usou esse tipo de dieta (isenta de
glúten), 88,5%, concluintes, nunca usou esse tipo de dieta e 94,2% dos iniciantes.
Dos alimentos que apresentam glúten 98% citou a farinha de trigo, 92% cevada,
59,6%. aveia, 83% centeio, 23% trigo sarraceno. A maioria 77% refere já ter ouvido falar
sobre dieta sem glúten indicadas para o emagrecimento a fonte pesquisada foi internet (17%)
e televisão (40%).
A importância do estudo se justifica pelo número de pessoas, 1 a cada 100,
apresentam Doença Celíaca no mundo (CORTEZ et al., 2014). Outro artigo que avaliou o
conhecimento de pessoas que trabalham na área de alimentação e nutrição foi o de Cortez e
colaboradores (2014), em seu estudo ele trabalhou com manipuladores de alimentos de um
restaurante em Fortaleza, Ceará, Brasil, enquanto o presente estudo trabalhou com estudantes
de nutrição. Seus resultados indicam a necessidade de capacitação de manipuladores de
alimentos, pois 100% não sabiam o que era Doença Celíaca, todos os manipuladores
concordam que é importante ter o conhecimento sobre a doença para eles prepararem
alimentos para os portadores.
4. Conclusão
Com a pesquisa, nota-se que os estudantes associam o consumo do glúten a doença celíaca,
porém observa-se que ainda existe dúvidas quanto aos alimentos que contém glúten, percebe-se
também a influência dos meios de comunicação para dietas da moda e quanto os conhecimentos não
científicos podem determinar o comportamento alimentar dos indivíduos.
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COMER DESPUÉS DE UNA DIETA RESTRICTIVA
¿UN CAMBIO EN EL MODO DE ALIMENTARSE?
Dr. Antonio López-Espinoza [email protected]
Dra. Alma Gabriela Martínez Moreno [email protected]
Dra. Patricia Josefina López-Uriarte [email protected]
Mtra. Virginia Gabriela Aguilera Cervantes [email protected]
Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN)
Centro Universitario del Sur - Universidad de Guadalajara, México
1. Introducción Tradicionalmente el uso de la restricción alimentaria ha sido utilizado con fines experimentales y
terapéuticos. En el primer caso para producir estados motivacionales o evaluar efectos en los
organismos ante la ausencia o adición de elementos nutricios (Clark, 1958; López-Espinoza,
2009). En el segundo, la restricción de alimento se ha utilizado para el tratamiento de una gran
cantidad de patologías relacionadas con la alimentación, como la obesidad, diabetes, hipertensión
etc. Sin embargo, el efecto que tiene un periodo de restricción de alimento sobre el
comportamiento ha sido poco abordado. La evidencia experimental demuestra que los
organismos que son expuestos a condiciones de restricción alimentaria modifican su conducta al
retornar a condiciones de libre acceso. La principal modificación que se presenta es un consumo
exagerado del elemento privado que ha sido llamado gran comilona (binge eating) o gran bebida
(binge drinking) según sea el caso. López-Espinoza (2009) ha realizado una gran cantidad de
experimentos evaluando este tipo de modificación conductual, con ello ha documentado la
fortaleza de los efectos postprivación. En contra parte, los organismos que adquieren pautas de
alimentación y no son sometidos a periodos de restricción no presentan modificaciones en su
conducta alimentaria, es decir, la gran comilona y la gran bebida no se presentan dentro de su
repertorio conductual alimentario. En este sentido es necesario considerar y cuestionar el papel
que tiene una dieta restrictiva en el desarrollo de patologías alimentarias. Si bien es cierto, que
podría considerarse a este tipo de modificación como una conducta de regulación, el problema
surge cuando la gran comilona o la gran bebida se acompañan de alimentos y bebida de alto
contenido energético. Estos elementos conducen a establecer una cadena de eventos que terminan
constituyendo un circulo con elementos interdependientes, es decir, todo inicia por un periodo de
restricción, que genera un gran consumo que acumula energía, seguido por otro periodo de
restricción autoimpuesto o sugerido por un profesional de la salud, que a su vez genera un gran
consumo. Es posible entonces cuestionarnos cuál es el papel de las dietas restrictivas en la
situación actual de la salud.
2. La Post-privación El periodo post-privación (refeeding) en el estudio del comportamiento alimentario inicia con el
libre acceso al agua y alimento posterior a un periodo de privación. Es decir, es posible
entenderlo como el tiempo después de la “dieta”. En este periodo se han observado
modificaciones de la conducta relacionada con aspectos alimentarios. De manera general el
análisis experimental se ha centrado en dos cuestionamientos básicos: ¿cuáles efectos se
producen al retirar una variable? Este primer cuestionamiento es, sin duda, de interés general para
la ciencia ya que por años el trabajo experimental se ha centrado casi exclusivamente en el
periodo en que se manipulan las variables dejando de lado, los efectos que se producen después
de la intervención. El segundo cuestionamiento que es específico del estudio del comportamiento
alimentario es ¿cuáles efectos se producen en el patrón de alimentación y en el peso corporal al
retirar la privación de alimento y retornar a libre acceso?
Bindra (1947) reportó que aplicar privación de agua o alimento en ratas produce conducta de
almacenamiento de agua o alimento. Expuso a un grupo de ratas a un programa de privación de
agua o alimento permitiendo el consumo de agua o alimento sólo en un horario restringido. Al
mismo tiempo otorgó a las ratas pellets o cotonetes dentales como vehículos para el transporte de
agua. Esto permitió que los sujetos experimentales tomaran pellets o cotonetes y los almacenaran
en sus cajas habitación. Posteriormente, eliminó la privación (es decir, dio paso a un periodo
post-privación) y observó que la conducta de almacenamiento permaneció durante el periodo
post-privación. Bindra señaló que las diferencias entre los dos tipos de privación, agua y comida
no fueron significativas. A pesar de ello, la conducta de almacenamiento de agua es difícilmente
explicable, ya que ninguna especie exhibe este tipo de comportamiento en un ambiente de
libertad.
El estudio denominado The Minnesota Semistarvation Experiment es una referencia en el
estudio en la conducta alimentaria durante el periodo post-privación en humanos. Este
experimento fue financiado por autoridades federales y militares del gobierno de Estados Unidos
y ejecutado por los investigadores Franklin, Schiele, Brozek y Keys (1948). El objetivo fue
reproducir las condiciones de alimentación que se vivieron durante la guerra en prisioneros
humanos. Como sujetos experimentales se utilizaron 36 voluntarios hombres entre los 20 y 33
años de edad que fueron confinados a condiciones de laboratorio durante todo el experimento. El
experimento fue dividido en tres fases experimentales y una fase de observación post-
experimental. La primera fase comprendió cuatro meses de observación (noviembre de 1944 a
enero de 1945) con libre acceso al alimento, registrando un promedio de consumo de 3,500
calorías al día. La segunda fase, llamada semistarvation duró seis meses (febrero a julio de 1945),
tiempo en el que la cantidad de alimento disponible se disminuyó a 1,570 calorías por día / por
sujeto. La tercera fase, llamada rehabilitación, duró tres meses (agosto a octubre de 1945),
durante la cual se fue incrementando de manera gradual la cantidad de calorías diarias: de las
1,570 calorías otorgadas durante el periodo de semistarvation se incrementó a 2,448 calorías al
inicio del periodo de rehabilitación, después a 3,257 y finalizaron con 3,518 calorías en promedio
por sujeto por día. Finalmente, la fase de observación post-experimental que duró un fin de
semana permitió el libre acceso al alimento antes de concluir el experimento (Franklin et al.,
1948).
Franklin et al. (1948) registraron diferentes patrones conductuales durante cada fase del
experimento. En su publicación omitieron la descripción del primer periodo y solo mencionan su
duración y la cantidad de calorías ingeridas en promedio por sujeto. Durante la fase de
semistarvation, rehabilitación y observación post-experimental se registraron cambios que fueron
agrupados en diferentes clases. Durante la fase de semistarvation se registró una pérdida del 24%
en promedio del peso corporal comparado con la fase inicial. Esta pérdida de peso corporal se
acompañó de una disminución en la actividad general y una ligero hinchazón (edema) de manos,
ojos y piernas. También se presentó una baja tolerancia a la disminución de la temperatura
ambiental, vértigo (mareo), un decremento de la frecuencia cardiaca y el pulso, poliuria (orinar en
exceso), pérdida de libido y una disminución de la actividad general. Todos los sujetos reportaron
tener hambre, haciendo referencia a molestias o dolores intestinales y siempre pedían más comida
inmediatamente después de finalizar su ración. Se reportó que los sujetos anticiparon el momento
de servir el alimento, expresando deseos y ansiedad por comer. Continuamente expresaban
deseos por sabores y olores de algún tipo de comida. Varios de los sujetos extendieron el tiempo
para consumir su ración de alimento hasta por dos horas cuando en la fase inicial les tomaba unos
minutos. El tópico principal en las conversaciones fue la comida, métodos, técnicas y
procedimientos para elaborar múltiples variedades de ésta. En general los sujetos se reportaban
deprimidos, desesperanzados y buscaban actividades para distraerse del hambre y evitar pensar
en la comida. Sin embargo, también se generaban animadas discusiones. Presentaron un deterioro
en las relaciones sociales mostrando agresión hacia el resto de los integrantes del grupo,
conforme avanzaron los días en esta fase. Los sujetos pasaron el mayor tiempo solos.
En la fase de rehabilitación se observó que conforme se aumentó la cantidad de calorías, los
sujetos aumentaron su peso corporal y acumularon grasa en el abdomen. Sin embargo, los autores
señalan que las condiciones físicas registradas en la primera fase nunca se alcanzaron durante
esta fase. En general, el deseo por más comida continuó manifestándose en todos los sujetos, a
pesar de que la cantidad de calorías se igualó con la primera fase. Progresivamente, se fueron
recuperando los valores de convivencia social y el interés por la cultura, así como el humor y el
entusiasmo.
En la fase de observación post-experimental que solo duró dos días, se permitió elegir a los
sujetos experimentales el tipo y cantidad de comida que ellos quisieran. Todos los sujetos
presentaron conducta de comer en exceso, calificado por los autores como dos días en que esos
hombres literalmente se “hartaron” de comer. Algunos sujetos comieron casi de manera continua;
la cantidad promedio de calorías consumidas por sujeto se calculó entre seis mil y siete mil. Eso
significó duplicar la cantidad de alimento con respecto a la primera fase. Finalmente, reportaron
conductas extravagantes en la combinación de alimento y un miedo irracional a perder el
alimento. El resultado de tan desmesurada alimentación fueron dolores de cabeza, diarreas,
distensión intestinal, mareos y vómitos. Finalmente, Franklin et al. (1948) evaluaron a los sujetos
después de 55 semanas encontrando un aumento del peso corporal en comparación con el registro
de la primera fase del experimento. Los autores de este estudio fueron severamente criticados por
la metodología experimental y el uso de humanos como sujetos de prueba. No existen reportes
posteriores a este experimento de estudios que utilicen humanos para condiciones de privación
tan severas y prolongadas. Sin duda, el trabajo de Franklin et al. (1948) es un antecedente
relevante en el estudio de los efectos de la privación y el periodo post-privación.
3. La descripción de los efectos post-privación Después de las aportaciones de Franklin et al. (1948), las observaciones experimentales durante
la privación y post-privación se restringieron a observaciones sobre la biología de la desnutrición
e inanición (Polivy & Herman, 1985), esto probablemente debido a las severas críticas en torno al
experimento Minnesota Semistarvation. No fue sino hasta la década de los 70 que los trastornos
alimentarios como la bulimia, anorexia nervosa y la obesidad presentaron una elevación en su
incidencia, provocando que un buen número de investigadores se enfocaran a buscar
explicaciones sobre la generación de estos trastornos (Garfinkel, Garner & Goldbloom, 1987). En
consecuencia surgieron explicaciones que aseguraban que la génesis de la obesidad, la bulimia, o
la anorexia estaban relacionadas con factores: a) nutricionales (Mickelsen, Takahashi & Craig,
1955); b) genéticos (Schemmel, Mickelsen & Gill, 1970); c) por diferencias en el patrón
alimentario (Kemnitz & Francken, 1986; Wangsness, Gobble & Sherritt, 1980); o, d) ambientales
(Poling, Nickel & Alling, 1990; Polivy & Herman, 1985).
En 1985 apareció un artículo teórico que modificó la concepción de los fenómenos conductuales
en el consumo de alimento durante la post-privación. Polivy y Herman (1985) sugirieron eliminar
cualquier especulación en la génesis de las modificaciones de la conducta alimentaria durante la
post-privación, señalaron que su ocurrencia es completamente conductual. Propusieron una
explicación causa–efecto, afirmando que las dietas (períodos de privación) eran la causa de las
modificaciones conductuales durante la post-privación. Específicamente, señalaron a las dietas
como la causa de la gran comilona (binge eating). La gran comilona ha sido descrita como un
evento conductual caracterizado por un consumo excesivo de alimento durante el periodo post-
privación. Esta modificación conductual se ha relacionado directamente con la génesis de
enfermedades como obesidad, bulimia, o anorexia (Corwin, 2000; Iwasaki, Inoue, Kiriike &
Hikiji, 2000; Hagan & Moss, 1997; Lopez-Espinoza, 2001; López-Espinoza & Martínez, 2001 a,
b; Polivy & Herman, 1985).
A partir de la postura teórica propuesta por Polivy y Herman (1985), un gran número de
investigadores han explorado la relación dieta-gran comilona en: humanos (Polivy, Zeitlin,
Herman & Beal, 1994); ovejas (Attia, Noziere, Doreau, Kayouli & Bocquier, 2000); ratas
(Hagan & Moss, 1997; Iwasaki, Inoue, Kiriike & Hikiji, 2000; Ji, & Friedman, 1999; López-
Espinoza, 2001; López-Espinoza & Martínez, 2001a,b); peces (Ali & Wotoon, 2000 y 2001);
cerdos (Montgomery, Flux & Carr, 1978, Wangsness, Gobble & Sherritt, 1980); y, simios
(Hansen, Jen & Kribbs, 1981).
Otra modificación conductual observada durante el periodo post-privación y que aparece
acompañando a la gran comilona es la gran bebida (López-Espinoza, 2001). Esta, al igual que la
gran comilona, ocurre posterior a un periodo de privación de agua o alimento. En las ratas se
caracteriza por una elevación en el consumo de agua en un rango de 30 a 50 ml por encima del
registro en línea base (López-Espinoza, 2001). Por consiguiente, las modificaciones conductuales
post-privación en el estudio de la conducta alimentaria son la gran comilona y la gran bebida.
Paralelamente a la ocurrencia de eventos conductuales durante la post-privación, también se
presentan modificaciones en el peso corporal. Una consecuencia de la aplicación de un periodo
de privación de agua o alimento sobre un organismo es, sin duda, la pérdida de peso corporal.
Durante la post-privación el peso corporal perdido es recuperado por mediación de la conducta de
comer y beber. Sin embargo, un punto de discusión es si existe un aumento de peso y no solo
una recuperación del peso durante la post-privación. Por una parte, investigadores como Flier y
Maratos-Flier (1999), Franklin, Schiele, Brozek y Keys (1948), Hagan y Moss, (1997) y Smith
(2000) reportaron que uno de los efectos obtenidos al aplicar programas de privación alimentaria
es un aumento de peso corporal al retornar a condiciones de libre acceso. Por la otra, Corwin,
Wojnicki, Fisher, Dimitriou, Rice y Young (1998) e Iwasaki, Inoue, Kiriike y Hikiji (2000)
señalaron que al retornar a condiciones de libre acceso se recupera el peso corporal perdido pero
no existe ganancia del mismo. Esta misma controversia se ha extendido al consumo de agua y
alimento (Corwin, 2000; López-Espinoza, 2001; Pierre, Skjoldager, Bennett & Renner, 2001;
Warwick & Synowski, 1999).
Una particularidad de los efectos post-privación es que su ocurrencia no parece depender del
tiempo de privación. Se ha reportado que los efectos post-privación ocurren bajo periodos de
privación con duración de 1 a 2 horas; en privación parcial (12 horas); o incluso total (más de 24
horas) (Hagan & Moss, 1997; Iwasaki, Inoue, Kiriike & Hikiji, 2000; López-Espinoza, 2001).
Los efectos que se presentan después de aplicar un periodo de privación, restricción o “dieta”
son tan consistentes que se ha comprobado que a pesar de manipular las siguientes variables: a)
restricción de agua o alimento; b) el programa de privación utilizado sea total o parcial; c) que los
sujetos cuenten o no experiencia experimental; d) la existencia de diferencias en el peso
individual al inicio del experimento; e) la periodicidad o irregularidad entre los intervalos de libre
acceso; f) el sexo de los sujetos experimentales; g) la edad de los organismos; h) la exposición a
programas de condicionamiento operante; i) las condiciones de hacinamiento; y, j) las
características colectivas o individuales de la alimentación (López-Espinoza, 2001; López-
Espinoza & Martínez, 2001a,b; Lopez-Espinoza Ríos & Soto, 2004; Zepeda-Salvador, 2014;
Zepeda, 2015).
4. Discusión A partir de la información presentada es posible predecir y afirmar que exponer a un organismo a
un periodo de privación o restricción alimentaria, modifica el comportamiento del mismo. Un
elemento destacable es que aa relación entre la privación y la ocurrencia de modificaciones
conductuales que incluyen el aumento de peso relacionado con aumento en la ingesta de alimento
y líquidos ha sido señalad como un modo de modificación conductual (Pankevich, Teegarden,
Hedin, Jensen y Bale, 2010). Sin embargo, en este punto es pertinente cuestionarse ¿Cuál es la
importancia de estos cambios en el comportamiento de los organismos? Sin duda, la evidencia
científica ha demostrado que el tipo de conductas que se presentan posterior a la privación –
restricción han sido catalogadas como poco saludables y promotoras de patología alimentaria
(Silva y Ortiz, 2010). La relación entre la privación y la ocurrencia de modificaciones
conductuales que incluyen el aumento de peso relacionado con aumento en la ingesta de alimento
y líquidos ha sido señalad como un modo de modificación conductual (Pankevich, Teegarden,
Hedin, Jensen y Bale, 2010).
Barragán, López-Espinoza, Martínez, López-Uriarte, Aguilera, y Salazar (2014). Demostraron
que las modificaciones conductuales posteriores a un periodo de privación se relacionan incluso
con el Índice de Masa Corporal (IMC). Esto al exponer a tres grupos de participantes agrupados
de acuerdo a su peso corporal en alto, normal y bajo a periodos de ayuno y evaluando
posteriormente su selección y consumo de alimento. Los resultados mostraron que el consumo
calórico y la preferencia entre alimentos se modificaron. El grupo Bajo-peso aumentó su
consumo de alimento mientras que en los grupos Normo-peso y Sobre-peso lo disminuyeron. En
este sentido el experimento corroboró que someterse a un periodo de restricción o ayuno
modifica el comportamiento alimentario.
Es pertinente señalar que a pesar de que la evidencia experimental muestra una relación
consistente entre privación – modificación de la conducta, son pocos los esfuerzos que se han
dirigido a intentar controlar los efectos de la misma. En especial porque la modificación de la
conducta es acompañada de elementos alimentario de baja calidad nutrimental lo que asegura el
aumento de pesos y el desarrollo de patologías como la diabetes, hipertensión y la obesidad. Esto
es necesariamente preocupante debido a que el uso de dietas restrictivas como herramientas y
técnicas para bajar de peso aumentan día con día a nivel mundial (Pérez-Guisado, 2008). Esto a
pesar de que se ha señalado de manera puntual que utilizar dietas restrictivas es una causa que
contribuye directamente al desarrollo d sobre peso y obesidad (López-Espinoza, 2005). Es
momento de que la comunidad científica dirija esfuerzos a promover la educación y la
prevención en materia de sobrepeso y obesidad y contrarrestar el grave efecto que ha causado el
uso de dietas restrictivas en el estado actual del sobrepeso y la obesidad mundial.
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INTOLERÀNCIES ALIMENTÀRIES VIVÈNCIES I
AMBIVALÈNCIES ENTORN LA MALALTIA
Mariona Castellví Estrada
Observatorio de la Alimetación
Universidad de Barcelona
[email protected] Curs 2013-2014
Resum << Les intoleràncies alimentàries delimiten el camp i l’objecte d’estudi d’aquest article
en el que centraré l’anàlisi en l’experiència de persones a les que se’ls han despertat
un conjunt de símptomes relacionats amb aquesta “malaltia”. El discurs dels afectats és
un mostra de l’amplitud de la temàtica i ens permet entendre com els informants re-
signifiquen el seu itinerari vital, una vegada comprenen, que allò tan quotidià com el fet
d’alimentar-se requereix en el seu cas, una atenció especial. El poder del diagnòstic en
donar nom i cognom als dolors i malestars que impedien seguir el ritme de vida dels
afectats, es veu minvat per la poca claredat i el caràcter confús d’aquesta “nova
malaltia”, en la que entren en relació tot un conjunt de factors socioculturals que
condicionen l’experiència de l’informant. Parlar de fronteres, dolor, toxicitat, control i
corporalitat, permet contextualitzar la veu dels afectats en una societat de consum, en la
que disposar d’una “bona salut” ve pautat per tot un conjunt de normes socials i
institucionals, que en última instància recauen sobre la responsabilitat de l’individu. >>
*Paraules clau: intoleràncies alimentàries, hàbits alimentaris, comensalitat, estil de
vida, toxicitat, vulnerabilitat, risc, por, dolor, control.
1. Introducció
Parlar d’intoleràncies alimentàries vol dir parlar de processos 1. Per una banda, un
procés personal que implica detectar els malestars, decidir anar al metge; valorar, acceptar
o renunciar la resposta del metge; canviar el teu model alimentari, normalitzar-ne un de
nou i, finalment, conviure amb la teva “limitació”. Per altra banda, un procés social en
el que entra en joc tot l’entorn de l’afectat. “Canviar l’alimentació” o “deixar de menjar”
no respon només a qüestions
fisiològiques, sinó que a més significa una transformació de tots els elements que
s’interrelacionen dins d’una mateixa cultura i que et configuren com a individu 2.
El model alimentari imperant i el nostre sistema de creences sobre allò que és “bo” per
a la salut i allò que “no ho és” està condicionat per un conjunt de factors socioculturals,
que determinen les nostres eleccions (POULAIN 2002). La “bona salut”, no només es
relaciona amb la manca de malaltia, sinó que també s’associa a uns estereotips estètics,
a un estil de vida ideal, que és reforçat sobretot pels mitjans de comunicació i pels
professionals de la salut. El caràcter socialitzador inherent al fet alimentari representa a
vegades un punt d’inflexió en la cerca del benestar individual, l’individu negocia i
configura una escala de prioritats segons el seu moment vital.
L’interès per aprofundir en aquesta última idea em va dur, en un treball anterior, a
identificar les relacions que s’estableixen davant un canvi d’hàbits alimentaris; centrant-
me en alguns dels aspectes que giren entorn l’alimentació i mostrar com aquesta també té
un paper estructural en les relacions socials. La lectura dels principals teòrics
estructuralistes em va servir de referència per analitzar un cas concret des d’una
perspectiva antropològica. El desig d’ampliar les observacions realitzades és el motiu
d’aquest article, que té com a objectiu donar a conèixer la vivència d’altres persones que
han passat per un procés d’intoleràncies alimentàries per veure quins altres aspectes es
posen de manifest davant un canvi alimentari.
Els informants, homes i dones, tretze en total, configuren una mostra representativa de
les diferents etapes de la vida adulta, des de la vintena fins la seixantena d’edat; tots
ells, es podrien classificar dins una classe mitjana que viu principalment en l’àmbit
urbà. La seva vivència és el centre del treball de camp realitzat, i exemplifica a través del
testimoni individual, la complexitat que presenta aquesta “nova malaltia”. Abans de
donar pas a la veu dels afectats però, dedicaré la primera part de l’article a parlar del
concepte d’intolerància alimentària, per entendre quins altres elements interfereixen en
el seu reconeixement i així contextualitzar l’experiència reflexiva dels informants,
presentada en la segona part. Pensar sobre un canvi de dieta per motius de salut em porta
a unes reflexions finals entorn a alguns dels elements que interactuen en el fet
alimentari, aportant un altre punt de vista a aquest paper estructural de l’alimentació
que pot ser estudiat des de tantes disciplines.
1 Susan Sontag defineix la malaltia com “el pas de l’estat de salut, neteja i normalitat a l’estat de malaltia, impuresa i aberració”(GRANERO 1984:21). Deixar de consumir els aliments als quals tens intolerància vol dir invertir aquesta “transició”. 2 Igor de Garine (1995) es refereix al fenomen alimentari com un fet social total.
2. La Intolerància Com A “Malaltia” Tot i la popularització relativament recent del terme “intoleràncies alimentàries” per
referir-se als malestars relacionats amb la ingesta d’aliments i el sistema digestiu, la
diversitat de símptomes que es manifesten de manera diferent segons l’individu,
dificulten i moltes vegades confonen als professionals de la salut a l’hora de fer un
diagnòstic. Conèixer i contraposar les diferents respostes dels professionals de la salut
permetria obrir un nou camp d’estudi, per tal d’atorgar una mirada actualitzada dels usos
que es donen a la medicina i les aportacions dels diferents models mèdics. El tema seria
extens. L’objectiu, però, d’aquest article no és centrar-se en la medicina sinó en els
“malalts”. Sense deixar de banda la temàtica, a continuació presento una breu
aproximació de les diferents veus que intervenen en la identificació de la malaltia per
entendre de quina manera es construeix. Fer una revisió al posicionament de les
institucions i els professionals de la medicina respecte al fenomen de les intoleràncies, em
permet il·lustrar les ambigüitats que les envolten, no només a nivell fisiològic, sinó també
a nivell social.
Fischler ja parla del caràcter confús d’aquesta “malaltia particular” per les múltiples
formes en les que es pot manifestar i exposa dues corrents diferenciades que intenten
trobar un marc per donar resposta a aquesta malaltia. Per una banda, el “Royal College of
Physicians de Londres” parla “d’intoleràncies” per designar els problemes associats a
una degeneració del sistema immunitari i, per altra banda, trobem la teoria de l’ecologia
clínica d’Estats Units, que parla de “pseudoal·lèrgia” per referir-se als efectes nocius
sobre la salut que comporta la contaminació mediambiental i com aquesta és inhalada o
ingerida a través dels aliments (FISCHLER 2013:58). Aquesta última perspectiva
coincideix amb les pors i la desconfiança entorn l’alimentació que ha incrementat en les
últimes dècades per les diferents polèmiques sobre seguretat alimentària, el debat sobre
els productes processats, la qüestió dels aliments transgènics... La noció de toxicitat es
situa en el debat mèdic i en alguns sectors de consumidors, que expressen preocupació per
les conseqüències que pot tenir la contaminació, l’estil de vida actual i els hàbits de
consum en la salut de les persones.
Buscant una definició un mica més propera a nivell geogràfic, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària descriu la intolerància com una “resposta anormal a un aliment que succeeix en alguns individus en la qual no hi ha o no s’ha demostrat cap mecanisme immunològic. La intolerància pot tenir una base metabòlica (...) o indeterminada, en la qual els mecanismes no estan ben aclarits” 3. Aquesta definició pertany a les conclusions d’un article científic publicat per la “Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Virgen del Camino” de Pamplona (ZUGASTI 2009:250). En ell s’exposa la problemàtica que desperta la creixent presència
d’intoleràncies alimentàries4 i es fa una revisió a la classificació de les reaccions adverses als aliments que va realitzar l’Acadèmia Europea d’Al·lèrgia i Immunologia clínica l’any 1995. 3 http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1352/ - Generalitat de Catalunya 4 “Debido a la falsa creencia entre la población de que algunos síntomas agudos son debidos a reacciones alérgicas inducidas por alimentos, es fundamental llevar a cabo una valoración y un diagnóstico correctos para evitar dietas de eliminación innecesarias, que pueden conllevar retrasos en el crecimiento y el desarrollo de los lactantes y los niños, y déficit nutricionales en los adultos” (ZUGASTI 2009:241) L’eix divisori es basa en l’origen tòxic, o no tòxic, que provoca aquestes reaccions, i és
en el segon grup on quedarien classificades les al·lèrgies i les intoleràncies. Les
primeres estarien regulades per mecanismes immunològics i les segones per uns
mecanismes “poc clars”, que poden estar relacionats amb l’augment d’additius en els
productes que es consumeixen o amb causes emocionals (ZUGASTI 2009:242).
Em sembla interessant tenir en compte l’ús d’aquesta primera definició atorgada per una
institució que té la funció de vetllar per la seguretat alimentària dels ciutadans perquè posa
en evidència la poca precisió que rodeja al concepte “’intolerància alimentària”. L’article
de Zugasti també reflecteix el caràcter confús d’aquesta “malaltia”, quan parla de les
reaccions indeterminades que provoquen les intoleràncies deixant entreveure aquesta
manera de fer del model biomèdic, en el qual, els factors socioculturals queden en
moltes ocasions en l’última posició a l’hora de fer una valoració mèdica. “La
biomedicina acepta la concepción difusa de la sociedad o la cultura como algo lejano,
inconcreto, argumento final cuando fallan las interpretaciones biológicas” (GRACIA i
COMELLES 2007:30).
L’etnografia mostra com en molts casos la intolerància ve acompanyada d’altres
símptomes o malalties associades al sistema digestiu, colon irritable, tiroïdisme,
colesterol, diabetis, aparició de fongs intestinals o altres bacteris malignes... però
també situacions d’angoixa, ansietat, depressió, estrès. La solució que s’estableix per
restablir la salut de l’afectat, sigui quina sigui la perspectiva mèdica, és deixar de
consumir els aliments que li fan mal. En el cas de la medicina al·lopàtica però, no es
contemplen com una patologia problemàtica fins que no es troben signes evidents que
representen un “risc” per l’individu, vòmits i/o diarrees constants, anèmia... les proves
biològiques tenen l’última paraula en aquests casos per detectar l’aliment en qüestió. El
problema és que la intolerància en estat avançat provoca símptomes relacionats amb altres
malalties, i això confon el diagnòstic i conseqüentment, pot ser que l’afectat mai acabi de
trobar la solució.
L‘anomenada “medicina natural” o “alternativa” (així expressada pels informants) interpreta els símptomes des d’una mirada “holística” 5. La satisfacció d’alguns informants amb la resposta que se’ls havia atorgat des d’aquesta medicina, em va dur a contactar amb una metgessa que també treballa amb homeopatia. La seva definició sobre les intoleràncies alimentàries era semblant a la de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària; però va aclarir com els casos de fongs intestinals o l’alteració d’altres bacteris que viuen en la flora intestinal, són moltes vegades els responsables del desenvolupament d’intoleràncies a aliments. I són majoritàriament aquests casos els que dificulten la localització del problema a través de
proves clíniques, perquè presenten símptomes més diversos com ara malalties
respiratòries, infeccions en les vies urinàries, èczemes a la pell, fatiga crònica, migranyes,
malestars abdominals...
5 “Una medicina que esta más a la altura del hombre, más atenta al enfermo que a la enfermedad, que se esfuerza por sanar al hombre más que al órgano” (LE BRETON 1990). “Nosaltres ens pensem que el que ens separa del medi ambient extern és la pell, però
en realitat el que ens separa del medi ambient extern són les mucoses; per dins, estem
revestits de mucoses, que estan connectades entre elles, la mucosa nassal, la mucosa
exofàsica, la mucosa del budell (...) i la gent es qüestiona poc que moltes vegades
l’origen de les al·lèrgies, reflectides en altres parts del cos, poden tenir un origen a nivell
de mucosa intestinal, que està contínuament exposada al que mengem”.
Aquesta metgessa em va parlar de les intoleràncies com un “procés silenciós”, que no és
una cosa nova, però que “ara més que mai, la població està exposada a més estrès”, i
la gent consumeix més productes processats que “a vegades l’organisme els reconeix
com algo estrany i no els assimila”. Ressaltava l’abús de fàrmacs i l’auto-medicació
sense recepta que ja és habitual entre la població, i com tot això va afeblint la flora
intestinal. Deia que “mai és una sola cosa”; “la intolerància a un aliment prepara el
terreny silenciosament i només que es combini amb un d’aquests factors, ja té el
detonant perfecte per provocar efectes més greus en la salut”.
Aquest caràcter “confús” i “silenciós” de les intoleràncies alimentàries, i les perspectives
mèdiques presentades, em fa pensar en que qualsevol persona exposada a un entorn
“contaminat”, a una alimentació “contaminada” i un ritme de vida accelerat pautat pel
ritme de treball, i que presenti algun malestar, es podria considerar vulnerable de patir
alguna intolerància alimentària. L’alerta de que tots podríem estar “malalts” sense
saber-ho, ja és present en la societat en forma d’etiquetes i productes “sin gluten” i “sin
lactosa” a les estanteries del supermercat; en les cartes dels restaurants; a l’aparador de
la farmàcia o en anuncis d’internet on ofereixen tests per intoleràncies alimentàries; fins
i tot en alguns serveis de mútues privades que posen al mateix sac, l’obesitat i les
intoleràncies. Tots aquests elements que ajuden a la sensibilització de la societat respecte
a aquesta “nova problemàtica” i a la vegada utilitzen un reclam publicitari fent al·lusions
a una alimentació sana i personalitzada, contribueixen també a estructurar una nova
concepció del risc relacionada amb els aliments que ingerim i generen la necessitat del
control constant de la salut.
“ser considerat sa o malalt és quelcom que pertany i està en funció de la societat en
què hom és immers, i és aquesta la que defineix què és salut, què malaltia, què és normal i
què patològic en cada cas” (GRANERO 1984:14).
Parlar d’intoleràncies alimentàries, com veiem, és parlar d’una confrontació de l’individu
amb ell mateix, però també amb l’entorn i amb la societat. Reflectir el procés de cerca
de salut, i les interpretacions que els mateixos informants fan de la malaltia, em fa pensar,
no només sobre el que suposa un canvi d’hàbits alimentaris, sinó també sobre la noció de
dolor, de vulnerabilitat i de risc (NICHTER 2006) aplicats a un fet tant quotidià com el
d’alimentar-se.
3. Les Intoleràncies I Els Seus Testimonis Com deia, en un assaig previ a aquest article explicava el cas d’una noia de 22 anys,
que es veu obligada a canviar l’alimentació per tota una simptomatologia provocada per
intoleràncies alimentàries; i com de cop, veu minvada la seva llibertat de fer el que vulgui
en el moment que sigui, perquè ha deixat de disposar de bona part de l’energia que tenia i
que la feia capaç de fer mil coses a la vegada, treballar, estudiar i gaudir amb els amics...
Arran d’aquella experiència i les observacions fetes en el camp, he confirmat com el
problema no rau tant en els aliments que deixes de consumir, sinó en el que significa per
a cada informant enfrontar els símptomes i adaptar el seu model alimentari a la nova
situació. Per aquest motiu, a l’hora d’il·lustrar l’etnografia, he posat l’atenció sobre
aquesta significació de la malaltia, per entendre així les particularitats que es deriven
d’una intolerància alimentària segons el moment vital de cada informant.
4. Quan En Tens Vint-I-Pico: Alimentació I Vida Social
La joventut, com la vellesa, és entesa de manera diferent segons el context social i
històric; els testimonis de l’Emma, l’Alba i l’Helena expliquen els “entrebancs socials” i
les anècdotes amb les que es troben en el seu dia a dia en relació a la seva vida social.
Les seves vivències fan pensar en com les intoleràncies alimentàries poden ser un factor
que accentua la consciència dels privilegis de ser jove o la manca d’aquests.
5. “El Que Em Costa Més És Ser Jove I Veure Que No Sóc Jove”
(Helena) L’Helena té 24 anys, és de Barcelona i des de fa un any i mig que viu a la Conca de
Barberà amb la seva parella. Té intolerància a la lactosa. Li van dir quan tenia 13 anys, i
explica que per la inconsciència de l’edat no en va fer mai massa cas. Quan la mare no la
veia menjava el que volia, “ets jove i no ets conscient de que és necessari cuidar el cos,
li fots tota la merda que pots i més”. Cada cop anava a pitjor i als 17 anys li van
diagnosticar colon irritable.
“Em diuen que és una malaltia crònica sense solució i que la meva vida social
canviaria perquè la gent amb aquest trastorn s’ha de cuidar excessivament. És un xoc
perquè tu portes un tren de vida pensant que la socialització és el més important i
llavors quan et passa algo t’adones de que aquella gent amb la que sorties desapareix”.
A diferència de l’Helena, l’Alba i l’Emma expliquen que ni la família ni els metges
havien donat rellevància als seus malestars quan es queixaven 6. L’Emma explica que la seva mare li deia “potser tens l’estómac delicat i et costa més digerir”; l’Alba recorda que d’ella es pensaven que eren “manies”, “fins i tot pensaven que no volia anar al cole”. Ara tenen 23 anys i fa menys d’un any que els han diagnosticat intolerància a la lactosa. Són companyes de feina, fan tractaments de fisioteràpia a domicili; l’Alba fa poc s’ha independitzat i viu amb la seva parella a Barcelona, i l’Emma viu amb els seus pares a Castelldefels. Totes dues han notat un canvi cap a millor amb la dieta, i això les tranquil·litza; la por de trobar-se malament era molt habitual abans del diagnòstic, “no sabies d’on venia el mal de panxa i al final t’empipava, i t’empipaves amb els demés. Ara jo tinc el control, no em controla a mi la panxa”.(Alba)
6 La incomprensió del seu voltant és fruit del desconeixement de la malaltia. La incapacitat de nens i adults en reconèixer el motiu dels malestars d’una intolerància es confonen amb altres idees entorn les queixes de la infància. L’Helena explica que durant un temps la idea de trobar-se malament i no ser a casa
l’angoixava, i que encara té por a repetir alguna crisi d’ansietat com quan tenia 18 anys, “però aquí entren altres temes, de lo que bevia, i lo que fumava... crec que per això vaig
petar” 7.
“Estic molt millor, però he de dir que deixo de fer coses socialment, per exemple, no
estic en moltes ocasions per fer un viatge, no recordo l’últim cop que vaig fer un cafè
al bar... Vaig amb cuidado fins i tot amb el tema de les aigües; trobo a faltar menjar
sense paranoia; si és algo que necessites per viure, ha de ser bo per tu; no hauria de ser
una preocupació”.
L’Alba i l’Emma també parlen de la socialització entorn la taula “ara és més la lluita de
veure on pots anar a menjar”(Emma). L’Emma explica que la cansa donar
explicacions, “quan dic que sóc intolerant a la lactosa, moltes vegades m’han dit ’ah sí,
ahora es la moda’; i penses, ojalá no tuviera ésta ’moda‘”. L’Alba afegeix que “la
gent no compren fins a quin punt et trobes malament” i explica que quan va de
restaurant, directament diu que és molt al·lèrgica per estalviar-se “sustos” i
explicacions, “si els cambrers s’equivoquen la que et fastidies ets tu”. Explica que ha
tingut un parell d’episodis d’al·lèrgia i ha hagut de córrer a l’hospital, no li passa sempre
“però no me la vull jugar”.
Tot i que l’entrevista de l’Helena va ser per separat de la de l’Alba i l’Emma, les tres
coincideixen en aquest sentiment d’anar a un ritme diferent que la gent de la seva edat “és
un canvi de xip” (Alba), però hi ha vegades que això encara les fa pensar.
“El que em costa més és ser jove i veure que no sóc jove; em sento com una iaia de
60 anys, d’agafar un pes i no poder, d’anar amb compte amb el que menjo... sempre
dient ‘vigila amb...’ però a la resta no li fa res, ets tu”.(Helena)
6. “Tampoc Cal Ser Més Papista Que El Papa” (Arnau) L’entrevista de l’Ester i l’Arnau, una parella de Barcelona de 26 i 28 anys respectivament,
dóna un altre punt de vista sobre aquesta “confrontació” social que s’activa davant un cas
d’intoleràncies alimentàries, que en certa mesura també troba discordances dins la seva
relació. Ella treballa al menjador d’un centre de menors, i ell és cambrer i estudia treball
social. Ara per ara no viuen junts, i potser per això encara no s’acaben de posar
d’acord amb la qüestió de l’alimentació. L’Ester intenta mantenir una dieta lliure de
làctics, sucres, blat i tot tipus de ferment que li va establir un homeòpata als 23 anys,
quan es va començar a trobar malament. Tenia molts mals de panxa i el metge de
capçalera només li receptava “ibuprofeno”. Diu que menjant d’aquesta manera es troba
millor. L’Arnau, però, no acaba d’estar conforme amb el seu comportament, “primer...
postre no, però en demano jo i me’l roba”.
Aquest estiu l’Ester va tenir una recaiguda “aquest cop va ser més difícil, estava de
vacances i clar, sense una cerveseta, o un sopar”. Explica que tothom li deia “va no
passa res per una mica” i que al final “et canses de dir no, a tot”. L’Arnau afegeix
“tampoc cal ser més papista que el papa i no prendre´s una cervesa”. Ella es defensa i
diu que en èpoques de “descontrol“ sempre té recaigudes.
7 “Se reconocen varios tipos de comportamientos susceptibles de provocar el estallido de problemas de salud preexistentes (...) el consumo excesivo del alcohol y tabaco” (NICHTER 2006:13)
L’Arnau dóna el seu punt de vista, com a cambrer, diu que “abans no es parlava
d’intoleràncies” en canvi ara “existeixen i es coneixen”, i segons diu “hi ha gent que
s’aprofita de tot això”. Explica que entre els clients s’ha trobat intolerants “falsos” i
“verdaders”; “crec que la que juga més amb aquest tema és la dona; potser els homes,
per una qüestió de practicitat ho aparten i prou, no ho sé, també era un ambient molt
pijo”.
Coincideixen en que cada cop hi ha més gent que es mira el que menja. L’Ester espera que sigui “perquè la gent està més conscienciada del que vol menjar, no perquè sigui una moda”. L’Arnau discrepa, està convençut de que és una moda, diu que els establiments i restaurants vegetarians que s’estan obrint tancaran, i considera que tot plegat està molt lligat al poder adquisitiu “segur que si vas a la Mina, no hi ha ningú que tingui aquestes coses” 8.
7. Cos I Consciència: La Configuració D’un Estil De Vida. Com ja s’intueix amb el testimoni de l’Ester, quan fa temps que convius amb una o
varies “intoleràncies” tens una perspectiva més amplia sobre els beneficis que et pot
aportar a llarg termini la dieta; la comprensió de les necessitats del teu cos, la
descoberta d’altres opcions a l’hora de consumir acaba configurant un nou estil de vida
“més saludable” i “més responsable”. El testimoni de la Carme i l’Eva reforcen la idea
de com l’alimentació també participa en la construcció d’identitat, i ens fa pensar en
com ens posicionem respecte el que ens diu la parella, la família i el nostre entorn.
8. “S’ha De Posar L’alimentació Més Amunt A L’escala De Valors” (Carme)
La Carme té 31 anys, és de Barcelona de tota la vida; als 15 anys li van diagnosticar
intolerància a la lactosa, tot i que ja feia temps que no en prenia, per consell de
l’homeòpata al qui acudia el seu germà petit. Als 25 anys la van sorprendre els problemes
de tiroides “semblava una depressió, i pensava... jo no sóc així, la meva vida, si agafes
un llibre, lo millor és ara”; al veure que no millorava va tornar a anar a l’homeòpata.
Diu que porta un any fent dieta estricta, i que torna a estar millor “em sento com
quan era petita, més Carme, més autèntica”.
A diferència de l’Ester i l’Arnau, la Carme i la seva parella, l’Àlex, han trobat la manera
d’organitzar-se amb l’alimentació, diu que després d’anar a l’homeòpata li va explicar bé
què li passava.
“ell pensava: ’la meva novia és una petita burgesa que vol la carn del Veritas’; però
va entendre que potser sí que l’alimentació és més important del que pensàvem, perquè
quan em veia decaure sempre pensàvem en la feina, la casa...mai havíem caigut en
l’alimentació”.
8 Aquesta idea obriria un nou camp d’estudi per parlar de classe social i intoleràncies alimentàries. Un estil de vida sa, és només per unes classes socials determinades? Explica que intenten seguir la línia de la macrobiòtica, i que per ara, el factor econòmic
no és una preocupació, tots dos treballen i es poden permetre comprar productes
ecològics. Ella s’encarrega de planificar els menús i de cuinar; “que jo vulgui anar a
un nivell superior amb l’alimentació no vol dir que ell s’hagi de posar a cuinar tofu”.
Diu que la família de l’Àlex és de Terol, i estan acostumats a un altre tipus d’alimentació i
que al final ell mateix els deia, “mama no hay variedad” i ella “però mira cuanta
variedad, la morcilla, la panceta...” Explica que pel seu “friquisme” al final tots han
millorat l’alimentació i que n’està “absolutament orgullosa”. Parlar d’aquesta anècdota
la porta a reflexionar sobre com la nostra manera de menjar està condicionada per les
vivències de generacions anteriors.
“la meva àvia menjava molt poc, llavors aquella generació va sobrealimentar els seus
fills, o sigui els nostres pares, ells són els que tenen tots els mals. I els fills d’aquestes
embarassades, la majoria ja hem nascut amb fongs intestinals. Entenc que no hem passat
gana, no hem passat res, però veiem que això no va bé, i que potser hauríem de
menjar diferent. La gent no està conscienciada, és educació en realitat, s’ha de posar
l’alimentació més amunt a l’escala de valors”.
9. “Jo, A l’Eva Del Passat, Li Diria, Tranquil·La Que Això Realment Val La Pena” (Eva)
L’Eva té 28 anys, és psicòloga, ofereix consulta a Barcelona i Vic, però es va criar a Mont-roig del camp. Explica que als 18 anys va marxar a estudiar a Barcelona i que el segon any de carrera, va començar a tenir molts mals de panxa, diarrees, sempre estava cansada i segons diu no aconseguia concentrar-se. La seva cosina li va recomanar un homeòpata, i aquest li va establir una dieta per eliminar els fongs intestinals. “Al final ho odies, tens la sensació de que estàs posseït d’algo, no sé, és com que necessites alliberar-te o depurar-te” 9. Aquesta idea de depuració la relaciona amb la idea de canvi, “se m’ha enriquit tant el
món”, explica que ha descobert tot de productes ecològics i valora el fet d’haver deixat
enrere la cuina “tradicional” dels seus pares.
“Venia d’una alimentació on el concepte de menjar era un altre, era perquè t’has
d’alimentar; ara és: t’has de nutrir. Ma mare, em deia, ’però que t’estan fent? t’estan
traient els làctics, la fruita…com pot ser? aquesta dieta acabarà amb la teva salut‘ però
també em veia més alegre i més energètica. Era paradoxal”.
“Quan canvies de dieta t’adones de que allò que menges et transforma les emocions,
l’estat d’ànim, l’energia...no tens ni idea de què li passa als teus budells ni al teu fetge
però repercuteix en tot. Llavors jo...a l’Eva del passat, li diria, tranquil·la que això
realment val la pena”.
Com la Carme, parla de “posar consciència” i reflexiona sobre aquesta necessitat de
trencar amb lo establert, de “ser més sensible amb els productes que et venen, no creure-
t’ho tot”, diu que la gent ha d’aprendre a fer “eleccions més responsables”.
9 En els casos de bacteris o fongs intestinals, es fa referència a extreure allò que els envaeix per dins, en el cas de les intoleràncies es parla més de descontaminació o d’evitar la irritació. “sempre hi ha hagut gent que ha venut de tot dient que era or i era xatarra, però el problema de la societat no és que marxin aquests, sinó que tu tinguis prou criteri per
adonar-te’n” 10 .
10. La Maduresa: Feina, Família I Vida. Le Breton parla de l’envelliment com un sentiment que pot despertar a qualsevol edat. En
aquest últim apartat els informants ens expliquen l’experiència de descobrir i conviure
amb una intolerància en la maduresa. La por a fer-se gran pren força davant la incertesa de
símptomes desconeguts.
11. “No Es Un Simple Dolor De Barriga, Son Todos Los Síntomas Que Eso Conlleva” (Sara)
La Sara té 39 anys, fa tres anys va començar a trobar-se malament, vomitava per res i
tenia molt mal d’estomac. Finalment li van trobar “Helicobacter Pílor”, un bacteri que
afecta a l’estomac que pot provocar úlceres i altres problemes al sistema digestiu si no
s’elimina; li van fer tractament, però no ha millorat i està preocupada “no és un simple
dolor de barriga, son todos los síntomas que eso conlleva”.
Comença a desconfiar de les respostes dels metges i sospita que potser té alguna intolerància alimentària, igual que els fills de la seva cosina. És conscient de que cada cop hi ha més casos d’intoleràncies i es planteja que potser el problema vingui d’això, “hay algo más seguro, no puede ser solo la bacteria, a lo mejor es lo del gluten y no me he dado cuenta” 11. Vam fer l’entrevista a la porteria on treballa, a la zona de Muntaner de Barcelona,
ella en realitat viu a Esplugues de Llobregat amb la seva parella. M’explica que no
aixeca cap, que molts cops ha de deixar el que està fent i seure perquè li agafen
tremolors “piensas: vale, cumpliré cuarenta ya... pero ¡que narices! no puede ser”.
A diferència dels casos anteriors la Sara narra la veu d’una dona que s’acosta als 40
anys, i que no aconsegueix remuntar el seu estat de salut. La falta d’estabilitat
econòmica també representa una preocupació per a ella; fa temps que vol ser mare,
però la seva situació no li posa fàcil i això l’atabala. Està a l’espera de que la citin per
tornar-se a fer la prova i detectar si encara té el bacteri. M’explica que està espantada,
perquè aquest mes encara no li ha vingut la regla, i seria “mala pata” que justament ara
s’hagués quedat en estat; el metge li va dir que l’antibiòtic per eliminar el bacteri, és
molt agressiu i podria afectar al nadó.
Diu que es sent preparada per ser mare, que és el canvi que necessita, però reconeix que
no és el millor moment; a part de la salut, la seva parella ha perdut la feina i ella no té més
temps per treballar, treballa a la porteria, també li arregla els papers del despatx a
l’administrador de la finca, i els caps de setmana cuida a una àvia del mateix bloc, “me
desespero, me desquicio, no sé si es la edad o las horas muertas aquí, pero... es curro y
de momento tengo que tragar“.
10 Tenir criteri i responsabilitat en relació al risc. (NICHTER 2006:13) 11 NICHTER (2006:110) parla d’aquesta percepció del risc, la consciència de l’existència d’una malaltia que no pots controlar, el sentiment de vulnerabilitat augmenta.
12. “Vaig Plegar I Vaig Dedicar-Me A Descobrir Què Em Passava” (Antoni)
L’Antoni té 55 anys, viu a Barcelona, fa poc a s’ha reincorporat al món laboral i es dedica
a fer petites col·laboracions en un despatx d’arquitectura. El seu testimoni posa en
relleu el paper estructural del diagnòstic; després de tota la vida sense saber què li passava
i amb un recorregut mèdic ineficaç, finalment, aquest setembre (2013) va trobar la
resposta, tots els seus malestars eren els símptomes que provoca a llarg termini la
intolerància al gluten. Junt amb el testimoni del Pep, que als 55 anys, tenia por de no
poder tirar el seu negoci endavant per tot un conjunt de dolors que el van sorprendre en
plena temporada de feina; parlen de revitalització en relació a la malaltia. En el cas de
l’Antoni, perquè ha trobat la resposta als seus dolors de tota la vida, i en el cas del Pep
perquè seguint la dieta ha experimentat una milloria molt ràpida.
“Sempre m’havia trobat malament, a la mili em van fer una endoscòpia i em van trobar
que tenia una hèrnia de hiat, i una esofagitis ulcerosa. La meva malaltia, es va quedar
en això per sempre”; “L’any 2010, treballava d’executiu amb “traje”, era una feina molt
estressant i al final vaig plegar i vaig dedicar-me a la cosa més complicada que mai he
fet, descobrir què em passava. La intolerància m’havia produït problemes greus de
polineuropatia12 ; tenia un dolor constant als peus i a les mans, i això em posava
molt nerviós; a més, tens una sensació de tenir 83 anys, que dius, collons! Que me’n
falten 30!”.(Antoni)
En Pep associava els seus dolors a la vellesa i per això no trobava el motiu per anar al
metge fins que li van fallar les forces del tot, no s’imaginava que canviar la dieta podia ser
la solució.
“Pensava que era part de lo que comporta l’envelliment, aquestes petites coses que fan
mal, i que toca adaptar-te aquest nou estat del teu cos deteriorat”; “era angoixant,
perquè et trobes malament, ets autònom i no pots fer la teva feina”.
Vam fer l’entrevista a finals d’agost, portava sis mesos de dieta i m’explicava que havia
millorat molt, estava en plena temporada (treballa amb turisme a la platja), però es
sentia “més àgil” i que els dolors havien anat desapareixent “crec que això vol dir
rejovenir-se”. Era una dieta per fongs intestinals, i no podia prendre res de làctics, blat,
sucre, alcohol ni porc, s’havia aprimat quinze quilos, i això cridava l’atenció al seu
entorn, però per ell el més important era l’estabilitat emocional i l’energia que havia
recuperat.
“ara que estic millor, veig que el que m’angoixava era el fet de fer-me gran i tot el
que comporta, el fet de dir, això no i això tampoc, l’envelliment és això no? un procés
d’acceptació”.
L’Antoni diu que manté la cortisona perquè encara té dolors, però que ha notat una
millora general “estic en procés de desintoxicació”. Assegura que seguir la dieta no li
suposa cap esforç d’organització ni econòmic, viu sol i va a lo bàsic, diu que ara que ha
trobat la solució no s’obsessiona, “vaig fent”. Per ell, la principal limitació que l’ha
acompanyat tota la vida, era la incertesa dels símptomes, els dolors
accentuats...Descobrir el problema l’allibera del dubte, atorga sentit al seu recorregut
vital i l’encamina cap a la millora. Constantment reflexiona sobre les incompetències que
presenta el sistema de salut hegemònic en el que s’ha sentit “totalment desatès”. Així com
els metges no feien cas dels dolors del Pep, “et diuen que ’de quitar manías no quitan‘”,
a l’Antoni l’havien portat a quiròfan tres cops, quan en realitat “només era una
intolerància”.
12 Polineuropatia (def): afectació dels nervis perifèrics, els símptomes típics són la pèrdua de sensibilitat; o formigueig i punxades, sense que existeixi un estímul que les provoqui. “Penses quants quarts d’hora t’he de comprar perquè m’atenguis com una persona? És
una qüestió d’oferta i demanda? El sistema no funciona bé, i menys per malalties
complexes o de diagnòstic complicat. Els metges avui dia tracten els símptomes amb
independència, i fer diagnòstic és més complex que això”.(Antoni)
“El que no pot ser, es que una persona amb tots els medis als seu abast, trigui 40 anys
en tenir un diagnòstic d’una intolerància, com es permet això? Com potser que no et
mirin primer les coses bàsiques?”.(Antoni)
13. “Potser Si Ens Estiméssim Més, Ens Haguéssim Pogut Cuidar Una
Mica Més” (Anna) Els testimonis de la Maria i l’Anna il·lustren com la condició de viure sola o amb la
família té un paper important en determinar de quina manera afecta aquesta “cronicitat”
que caracteritza les intoleràncies en la seva motivació a l’hora de fer les compres,
d’alimentar-se i de compartir àpats amb altra gent. La responsabilitat de mantenir-se
“saludable”, recau de manera diferent tot i ser dones que ronden els 50; així com la
Maria parla de gairebé esgotament, l’Anna parla d’aprendre a estimar-se, repercutint així
en el benestar de la família “tots estem millor”.
La Maria és d’origen xilè, té 53 anys, i té dues filles que viuen a l’estranger, a qui de tant
en tant visita. Fa temps que relaciona els seus malestars directament amb l’alimentació,
primer pensava que era l’estrès, però va arribar un punt que ja no sabia que fer. Fa només
un any que el metge de capçalera li va detectar la intolerància a lactosa després
d’haver-li descartat la celiaquia “fueron diez años sin saber qué era lo que me hacía daño
al comer”.
L’Anna és de Tarragona, té 51 anys, viu amb els seu fill de 16 anys i el seu marit, la
seva filla gran fa poc s’ha independitzat. Al preguntar-li per quan es van començar a
trobar malament em va explicar que el 2007 va ser una època dura a la feina, és
educadora social i a vegades es troba amb casos complicats. Va acudir a un homeòpata,
que li va establir una dieta combinada amb un treball terapèutic per eliminar els fongs
intestinals, “per mi era una cosa molt desconeguda però amb la medicina tradicional no
funcionava, no em sentia atesa”.
La por a les recaigudes, fa que totes dues vigilin de manera molt estricta l’alimentació. La
Maria assegura que “siempre que como pienso en los nutrientes, aportes calóricos,
aportes de vitaminas, minerales”; fins al punt de prioritzar els valors nutritius deixant en
un segon terme el gust pel menjar, el plaer de compartir àpats o d’anar de restaurant.
“Sé que la vida hubiese sido distinta, porque antes si que me interesaba la cocina,
pero llevo tantos años, pensando en lo que alimenta sin envenenar... ahora preferiría
tomar nutrientes en polvo”.(Maria)
L’Anna reconeix que quan estava malament constantment feia comprovacions, “era
obsessiu, sempre mirava si em notava mal de panxa, si em sentia bé el menjar, estava
preocupada per lo que li passava al meu cos”. Diu que el seu marit l’ha recolzat molt
en tots aquests tres anys marcats per les intoleràncies, i que al final a casa també hi ha
hagut un canvi d’hàbits “sense adonar-me he repercutit amb la resta de la família i ho
trobo positiu; hi ha coses que no les tornaria a canviar per res”.
La Maria explica com tot i seguir al peu de la lletra la llista de productes sense
lactosa del metge, encara hi ha vegades que no es troba bé “todo hay que elegirlo con
pinzas, todo se te hace un enemigo” (riu); el to irònic i desenfadat, amb el que
m’explicava la seva història, deixava entreveure certa nostàlgia.
“En una cena hay un momento en que todo el mundo sintoniza, todo el mundo lo pasa
bien, y tu solo puedes ser espectadora de lo que está ocurriendo, al final eso genera una
sensación de no pertenencia a la tribu, y la mesa es de las pocas cosas que se
ritualizan toda la vida”.
La pèrdua de sentit de molts aspectes que caracteritzaven una època de la vida
anterior, denota una falta de forces per tirar endavant, vigilar la seva alimentació s’ha
tornat una càrrega per ella. Li agradaria poder desconnectar, deixar-se d’ocupar ni que
fos de manera puntual, però al viure sola, la responsabilitat és en mans d’ella i només
d’ella.
“Me gustaría tener una tarta de cumpleaños, que se la invente alguién y que resuma las
tres características que para mi són importantes, que no sea toxica para mi, que sea
nutritiva y a poder ser que sea sabrosa”.
En el discurs de l’Anna, domina la sensació d’estar-ho fent bé, viu la descoberta
d’altres productes, com un al·licient que li agrada compartir amb els altres, sembla que ha
trobat en la dieta la formula per poder tirar endavant, la feina, la família i la seva vida
personal.
“És un procés que et fa replantejar, com et posiciones tu davant la vida, perquè potser
si ens estiméssim més, ens haguéssim pogut cuidar una mica més. La vida també és un
procés i has d'anar evolucionant.”
14. “És Com Anar A Barcelona Per L’autopista, Pel Carril De La
Dreta I Sense Passar De 50” (Ramon)
En Ramon té 60 anys, viu a Vila Fortuny, fa tres anys que s’ha jubilat, era empleat de
banca, portava 35 anys a la mateixa empresa; diu que els dos últims anys ja tenia ganes
de plegar. Arribat el moment, va començar a trobar-se malament, associava els
símptomes amb una “malaltia greu, pròpia de l’edat”; “El meu pare va morir de
càncer, la meva àvia també, els símptomes eren pfff! clar jo no sóc gran ni gras, però
pesava 56 i em vaig quedar en 46, estava acollonit”
La Montse, la seva dona estava molt preocupada, després de l’entrevista amb en Ramón,
em deia que no se’ls va passar pel cap que pogués ser una celiaquia, “ell em deia
bueno doncs menjo poquet, una torradeta i ja se’m passarà, però clar no et podies
imaginar que precisament lo que li feia mal era el pa”. Ràpidament li van fer les proves
convenients, i li van diagnosticar un grau de celiaquia elevat; tot i que assegura que
segueix la dieta sense gluten, no acaba de trobar-se bé, el cansament els vòmits i les
diarrees es presenten aleatòriament en el seu dia a dia i això li genera molta inseguretat a
l’hora de menjar.
“dic a veure, ¿qué ha pasado hoy? Per què no em trobo bé? Per què he vomitat? Em
poso a internet i busco que és el que m’ha pogut fer mal, molts cops m'he trobat coses
que he menjat i que no podia.”
Gestionar el temps d’una jubilació recent i la simptomatologia d’un cos malalt, que tot i
els 60 anys de convivència ara li és desconegut l’espanta i li fa perdre la gana. Es queixa
perquè no pot anar tranquil de vacances, sortir a dinar o sopar fora es converteix amb un
problema “si és a casa tot bé, però si és fora, o no vaig, o no em fio”. Afegeix que “si
no surts mai, o sempre dius que no a tot, quedes com un mal educat”. Diuen que la
jubilació és la segona joventut, però ell no es troba bé, “i si no et trobes bé, estàs de mala
llet”.
El pensar en abans i ara, sembla que l’entristeix, associa aquesta “malaltia de nens
petits” al canvi de ritme de no treballar, de fer-se gran... “tot afecta”.
“t'aixecaves a les set, treballaves fins a les quatre, dinaves... i a la tarda sempre sortia
amb el gos per entrenar. Crec que aquesta baixada de ritme, té algo a veure"; “és un
canvi, és com dir, mira ‘me voy a Barcelona por l’autopista’, doncs ara tinc que anar
pel carril de la dreta i sense passar de cinquanta”
15. Conclusions
Les experiències exposades mostren com les intoleràncies alimentàries estan compostes
per tot un seguit de processos complexes amb límits poc clars, respecte a la definició de la
malaltia en si, respecte a aquells qui la pateixen, i respecte al posicionament de la
societat i les institucions a l’hora de re-significar i classificar aquesta malaltia silenciosa.
Com hem vist, el diagnòstic esdevé estructural per a que el malalt pugui comprendre i
interpretar què li passa i així trobar les eines per enfrontar-s’hi. L’experiència
individual és la que finalment acaba definint què és bo i que és dolent, pur o impur,
tòxic o saludable per tal d‘evitar els dolors i malestars que afebleixen a l’individu,
independentment de les regles i normes establertes pel discurs mèdic, científic,
econòmic o religiós que configuren el nostre model alimentari. El fet de que alguns dels
professionals de la salut no siguin capaços d’interpretar els símptomes que presenten els
informants, em fa qüestionar l’eficàcia del model biomèdic a l’hora d’establir un
diagnòstic adequat per aquest tipus de “malaltia” l’origen de la qual sembla estar
relacionat, en molts casos, amb factors socials i/o emocionals.
La noció de perill relacionada amb l’alimentació té a veure amb la percepció de la
toxicitat en la vida quotidiana dels afectats i augmenta en el moment en que es perd el
control, en aquest cas sobre el menjar. Sortir a menjar a fora incrementa el risc d’una
recaiguda; casa és assenyalada com l’espai de seguretat on no es pot baixar la guàrdia
davant dels productes processats que caracteritzen la industria alimentària actual. La
idea de que l’alimentació és el que ens pot “tornar malalts” o ens pot “tornar sans”, el
principi d’incorporació com a metàfora del que som segons el que mengem o no mengem
(ESPEITX i GRACIA 1999:138), s’accentua quan després de la ingesta d’aliments el cos
té una resposta que ens és desconeguda.
Les al·lusions a “escoltar el cos” per saber què li va bé, són comuns entre els
informants i confirmen aquesta noció de separació entre “jo” i “el meu cos”, que pertany
a les noves estructures socials caracteritzades per l’individualisme. El cos, és la
barrera física que ens separa i ens diferencia de l’altre, i aquest es configura a partir
dels nous hàbits adquirits a través de la dieta. Millorar la salut menjant d’una manera
particular, em fa pensar en la idea de “màquina” lligada al cos, una màquina a la que
s’ha de mantenir per tal optimitzar el seu funcionament (LE BRETON 1999:159). La
supressió dels desitjos de plaer associats a l’alimentació, s’enfronta constantment amb
l’amenaça d’una repercussió directa sobre el seu cos físic i emocional, i això a la
vegada confronta els informants amb les normes socials que giren entorn la taula i les
activitats d’oci.
La “incomprensió” de la resta de la societat sobre què representa una “limitació” entorn
l’alimentació, per petita que sigui, determina en bona part, la percepció de la malaltia.
Aquesta esdevé una frontera que fa prendre consciència d’aspectes que potser abans no es
valoraven, i que de cop prenen relleu en la vida dels informants. Mentre uns parlen
d’envelliment, d’incapacitat, de la presència de la por entorn els aliments, i mostren
nostàlgia per un passat no gaire llunyà; els altres parlen de joventut, puresa i domini de la
pròpia vida.
L’augment de maneres particulars de menjar, en aquest cas per motius de salut, també
s’interpreta com un trencament amb lo tradicional, un canvi generacional, i una presa de
consciència, que transforma i reorganitza les relacions simbòliques, socials,
econòmiques i polítiques que giren entorn als aliments; i estableix i reforça uns nous
paràmetres de control sobre lo individual. El poder adquisitiu i el context sociocultural
podrien ser un distintiu entre els que volen i poden preocupar-se per la seva salut i els
que, en canvi, ni s’ho plantegen. Em pregunto si aquest fenomen pot arribar a reforçar
una nova diferenciació de classe.
Si bé una dieta per intoleràncies no s’escull, la línia que separa la prevenció del dolor
respecte la reducció d’un dolor que ja ha esclatat és tan difusa, que el desig de la busca
d’un estil de vida més sa, ens pot generar dubtes sobre el perquè d’un mal de panxa
a qualsevol de nosaltres. La consolidació d’un nou mercat de productes relacionats amb
el sector de la dietètica i la salut em fa pensar en l’obra de Foucault, la idea del biopoder
com a expressió del control institucional sobre els plaers fisiològics de la vida. L´ús dels
aspectes quotidians, com un artefacte per generar discursos que funcionin i afavoreixin
l’economia (FOUCAULT 1977:32), pot tenir a veure amb la construcció de nous valors
entorn l’alimentació, relacionats amb un nivell superior de responsabilitat, que et
proporciona el “poder” de no caure en les “temptacions” de la vida social, uns valors
que transformarien la noció de comensalitat que teníem entesa fins al moment.
El xoc entre les normes dietètiques i les normes socials, i els altres aspectes que
s’activen quan parlem d’intoleràncies alimentàries, penso que accentuen l’ambigüitat de la
malaltia. El fet de que moltes vegades les persones amb aquest tipus de problema, no
siguin considerats com a malalts “reals” a ulls de la resta de la societat13, i sovint s’encasellin com a persones
capritxoses o maniàtiques influenciades per les noves tendències alimentàries, representa
un esforç afegit pels afectats que constantment es senten qüestionats per un entorn que
no els compren.
13 Recuperant els sistemes classificatoris de Durkheim i Mauss, les persones necessitem re-classificar el nostre entorn per tal d’entendre’l i interpretar-lo. L’ambigüitat crea por i confusió.
16. Bibliografia Contreras,J; Gracia, M.(2005), Alimentación y cultura : perspectivas antropológicas,
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COMER BAJO PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA: PERCEPCIÓN
E IMPACTO DEL PROGRAMA “5 PASOS” EN LA CIUDAD
DE MÉXICO. Ileana Muñiz González, [email protected], UAM
Miriam Bertran Vilà, [email protected], UAM
Introducción
Esta ponencia tiene sus orígenes en un proyecto más grande que se realiza desde la Medicina
Social, cuyo objetivo planteado es estudiar los programas de alimentación en México, su
vinculación con las políticas intersectoriales; así como, la percepción y el impacto en la
sociedad. La creación y divulgación de programas que promuevan formas adecuadas de
comer para obtener beneficios en la salud, se ha vuelto un tema prioritario en las estrategias
nacionales para la prevención y atención del sobrepeso y la obesidad en México; sin embargo,
la calidad y pertenencia a un contexto socio-económico y cultural, parece no requerir la
misma relevancia. La última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) muestra
datos importantes, dignos de ser analizados, por ejemplo: la prevalencia combinada de
sobrepeso y obesidad en adultos, la prevalencia individual por sexo y edad; así como, la
percepción de seguridad alimentaria de la población. La cifras arrojadas para el Distrito
Federal fueron las siguientes: 7 de cada 10 adultos (hombres y mujeres) padecen sobrepeso u
obesidad, 53.2 % participa en algun programa de prevención al sobrepeso y la obesidad, y por
último 6 de cada 10 hogares se clasificaron en alguna categoría de inseguridad alimentaria.
(ENSANUT, 2012) Sin duda, los resultados ameritan la alarma de las instituciones de salud y
la emergencia de programas, pero ¿cuáles son las metas reales de estos programas? ¿de dónde
y cómo surgen?¿para qué población están diseñados? y ¿cuáles son sus fundamentos
estructurales? son algunas preguntas que no debemos dejar pasar.
Decidimos basar nuestro objeto de estudio en los documentos oficiales emitidos como parte
de las estrategias de salud, donde encontramos que desde el año 2007 las herramientas para
abordar el problema en toda la población, serían, la construcción de Unidades de
Especialidades Médicas de Enfermedades Crónicas (UNEMES-EC) y el programa “5 pasos”.
(PNS, 2007-2012) Cabe mencionar que hoy en día, el 25 % de la población en el Distrito
Federal puede hacer uso de estas instalaciones; sin embargo, es importante mencionar que el
44.1% de estos pertenecen al quintil 1, lo que quiere decir que pertenecen al nivel
socioeconómico más bajo. (ENSANUT, 2012)
Dicho programa es una adaptación para México del modelo francés de atención al sobrepeso
y obesidad en niños conocido como EPODE (Ensamble Prévenons L’Obesité des Enfants)
EPODE fue diseñado para una población entre 5 y 12 años, con el fin de hacer frente a las
crecientes cifras de sobrepeso en la población infantil de Francia. Este modelo está basado en
dos principios; el cambio del entorno y del comportamiento. Y consta principalmente de 4
ejes: compromiso político, apoyo de asociaciones públicas y privadas, acciones basadas en la
comunidad, y evaluación.
En concreto, el objetivo de esta ponencia se centra en describir, analizar, contextualizar y
explicar el funcionamiento de un programa de prevención y atención al sobrepeso y obesidad
“5 pasos” en un clínica de atención primaria de la ciudad de México; así como el impacto en
la manera de comer y vida cotidiana de la población receptora.
1.Particularidades de los programas
1.1 Programa 5 pasos
La adaptación para México se realizó, en principio, a partir de 2 de los 4 ejes originales de la
metodología EPODE; estos son, compromiso político y acciones basadas en la comunidad. El
primero es visualizado a partir del reconocimiento del problema por las autoridades de
gobierno, el segundo con la implementación del programa que se basa en 5 acciones que debe
seguir la población objetivo: 1)Activarse; 2)Tomar agua; 3)Comer frutas y verduras; 4)
Medirse y 5) Compartir los puntos anteriores con el círculo social. (Estrategia Nacional,
2008)
Un programa paralelo que fortalece al “5 pasos”, es “Muévete y Mídete en cintura; cuyo
objetivo se centra, en generar un amplio movimiento social informado y organizado para
promover estilos de vida saludables, a través de acciones de orientación alimentaria y
fomento de la actividad física. (Portal ciudadano del Gobierno del DF, 2015)
Es importante mencionar que EPODE fue aceptado en México bajo un período de gobierno,
mismo que cambio en 2012. A pesar de ser otro partido político el que lleva a cabo el poder
ejecutivo hoy en día; la estrategia en salud para el sobrepeso y la obesidad fue retomada por el
gobierno actual. Sin embargo, para el 2013 se lanzó una nueva campaña llamada “Chécate,
mídete, muévete” la estrategia se compone de 3 pilares: salud pública, atención médica y
regulación sanitaria, este programa promueve las siguientes recomendaciones: chécate (checar
el peso); mídete (disminuyendo el consumo de grasas, azúcares y sal); y por último muévete:
(activación física) (Portal del IMSS, 2015)
1.2 Ensamble Prévenons L’Obesité des Enfants
En relación a EPODE en Europa, vale la pena mencionar que con el fin de desarrollar
experiencias sobre EPODE, se ha constituido la Red Europea EPODE (EEN). La EEN ha sido
diseñada para facilitar la implementación de intervenciones basadas en la comunidad, que
utilicen la metodología EPODE. Debemos mencionar que esta red está construida a partir de
4 pilares, originados en la metodología EPODE, y son los siguientes: 1) compromiso político;
2) evaluación y divulgación; 3) pericia de marketing social y redes; 4) partenariado Público-
Privado.(EEN, 2015)
Para su implementación en un nuevo país, la ENN plantea que es necesario un enfoque
transversal, que reúna la inteligencia y la contribución de los siguientes 4 pilares:
a) desarrollo de la conciencia política nacional y regional de la relevancia de los enfoques
locales de largo plazo y de múltiples partes interesadas, para la prevención de la obesidad
infantil
b)Reunir un comité consultivo científico multidisciplinario
c) Crear una estructura nacional de coordinación que reúna competencias de marketing social,
relaciones con la prensa y comunicación. Este equipo debe ser capacitado y asesorado por la
Coordinación Europea de EPODE, a fin de adaptar las metodologías y políticas al contexto
nacional (hábitos alimentarios, estructuras sanitarias municipales y públicas, recomendaciones
nutricionales, etc.)
d) Reunir el apoyo clave de socios públicos y privados, para financiar y lanzar el programa.
La metodología EPODE nos hace pensar que para que un programa de prevención funcione,
debe estar integrado por varias directrices que sustenten sus objetivos; y que pertenezca a un
contexto socio-económico y cultural específico.
2. Perspectiva de la obesidad desde las ciencias sociales
Consideramos prudente realizar un breve análisis de la gordura desde las determinantes
sociales; ya que, la investigación biomédica encabeza la lista de estudios de este
fenómeno. El punto de vista clínico reconoce, que se trata de un problema de salud
pública que representa un factor de riesgo para la aparición de otras enfermedades; sin
embargo, remite la solución al individuo, pues considera que el estilo de vida explica la
causa. La obesidad se ha visto en términos médicos y biológicos como un desequilibro
entre la ingesta y el gasto, sin embargo, en las acciones realizadas se observa una falta de
noción del proceso de alimentación como parte de un contexto socio-‐histórico
económico, cultural y político. (Bertran-‐Vilà, 2010)
Con base en lo expuesto anteriormente y por la zona geográfica en la que se ha llevado a cabo
esta investigación, creemos oportuno realizar nuestro análisis desde la determinación social a
partir de dos determinantes centrales; la urbanización y las políticas públicas.
2.1 Urbanización
Según la Organización Mundial de la Salud, durante el proceso de desarrollo, las
comunidades evolucionan desde sociedades rurales, en las que la actividad es necesaria para
la producción agropecuaria, a las más industrializadas, urbanizadas y opulentas; donde
disminuye progresivamente la demanda de trabajo físico. (OMS,1990) Asimismo, en las áreas
urbanas es común el empleo de aparatos eléctricos para las actividades laborales, los
vehículos motorizados se usan con más frecuencia, incluyendo el transporte público y el
tiempo libre, se invierte en actividades físicas pasivas, como ver televisión. Por lo que el
modo de vida sedentario se convierte en una característica destacada de la urbanización y, que
se ha considerado responsable del aumento progresivo del sobrepeso y la obesidad.
Asimismo, la emigración rural hacia las ciudades y, sobre todo, a los barrios pobres urbanos,
ha sido un factor que explica el creciente aumento en la obesidad (Cruz, et. al, 2013)
2.2 Políticas Públicas
En relación a las políticas públicas y, analizando los documentos oficiales de la estrategia
para la prevención y control del sobrepeso y la obesidad; hemos encontrado un concepto
central para la ejecución de acciones y, es el de modificar el estilo de vida, por estilos de vida
saludables. La implementación de metas en relación a incrementar la actividad física es un
pilar dentro de estas propuestas; sin embargo, no olvidemos, que el programa a discusión, no
solo promueven la activación física también plantea la intervención en otras áreas como el
consumo de alimentos, la inspección corporal y la convivencia. (Estrategia Nacional, 2013)
Al agudizar la lectura de los documentos, encontramos que para conseguir el éxito de las
estrategias, es necesario llevar a cabo el cambio de las normas sociales y el mejoramiento de
la comprensión y aceptación por las comunidades. Lo anterior se manifiesta en promover la
necesidad de integrar la actividad física en la vida cotidiana. Entre líneas percibimos que la
responsabilidad del éxito o fracaso de los programas es transmitido a las personas gordas;
dejando a un lado a entidades como el mismo Estado, la industria alimentaria, la publicidad y
los medios de comunicación.
La Organización Mundial de la Salud ha realizado bien su trabajo sí de epidemiología
hablamos; sin embargo, la determinación social de la generación del sobrepeso y la obesidad,
no ha sido tema de interés. Por lo que, se le concede gran parte de la responsabilidad de la
resolución del problema al comportamiento individual, con la modificación del estilo de vida
de la persona como eje central, lo que supone su concepción como individual, en
contraposición con la propuesta sociológica de verlo como una construcción colectiva
incluida tanto por las elecciones, como por las oportunidades de vida.(Cruz, 2013)
La justificación para realizar trabajo desde las ciencias sociales, es el hecho de que se concede
muy poca atención al ambiente social donde se desarrolla este fenómeno, es decir, no hay
elementos que tomen en cuenta las condiciones sociales de vida de las personas, los
significados que éstas le otorgan al consumo de alimentos, al cuerpo; y sobre todo, no hay
reconocimiento de la necesidad de apoyar las estrategias, con políticas que impacten en la
calidad de vida de la población. Al reconocer que la alimentación es un tema complejo es
obligatorio preguntarse ¿cómo están ligados estos programas con la política intersectorial? 1)
Tiempos y espacios de recreación; 2) Distribución de agua para consumo; 3) Producción y
distribución de alimentos en especial de frutas y verduras; 4) capacitación del personal de
salud y 5) Difusión.
3. Metodología
Se obtuvo información sobre las ideas que la población tiene del programa; así como, las
facilidades y dificultades que representa llevarlo a la práctica en sus actividades diarias.
Se trata de analizar la vinculación entre cada una de las 5 acciones con las características
socioculturales y económicas de la población objetivo, en el marco del contexto mexicano. En
el proyecto base en discutir la aplicación de modelos de intervención para combatir la
obesidad, que no consideran el contexto sociocultural, donde tampoco se establecen
compromisos políticos, ni apoyo a organizaciones sociales. Con lo anterior observamos el
alcance y límite de las propuestas; prescribir conductas alimentarias saludables, sin tomar en
cuenta las condiciones y posibilidades con las que la población cuenta. La posibilidad de éxito
de estos programas ha mostrado ser hasta ahora bastante reducida, lo que plantea también la
pregunta ¿por qué se sigue haciendo orientación alimentaria?
La metodología utilizada, se basa en la ejecución de entrevistas semi-estructuradas a personal
de salud y usuarios de los centros de atención a la salud en el Distrito Federal. Las preguntas
fueron seleccionadas desde la determinación social y algunas de sus determinantes, como
servicios de salud, ingreso económico, posición social y pobreza.
3.1 Testimonios
A continuación expondremos los testimonios que responden a nuestra pregunta inicial ¿cómo
se da el funcionamiento del programa y cuál es el impacto en la manera de comer y vida
cotidiana de los receptores? seleccionamos 5 testimonios de las 15 entrevistas realizadas,
cabe mencionar que de este número 6 son funcionarios de las instituciones de salud
(jurisdicción, centro de salud, UNEME-EC) y 9 son usuarios, cabe mencionar que cada
entrevista fue realizada individualmente. Nombraremos los testimonios de la siguiente forma;
Psicóloga (Psi), Recursos Humanos (RH), Nutrióloga (N), Usuaria (Ua) y Usuario (Uo) .
3.1.1 Organización del programa
¿cómo trabajan el programa 5 pasos?
N nos dice:
“…ahorita están de moda los 5 pasos, pero recuerda que nutrición es a corto, a largo y a
mediano plazo, para el éxito se necesita trabajar a largo plazo..”
Psi nos dice:
“…aquí no utilizamos el programa 5 pasos para la alimentación, es que hay tantos
programas aquí que nosotros, sí, bueno, la UNEME es como para los crónicos los más
fuertes son hipertensión, diabetes, sobrepeso y obesidad y las dislipidemias, pero así como tal el 5 pasos no, si tenemos como conocimiento, pero tenemos otro programa…”
¿cómo funciona la UNEME?
“…hay varias UNEMES, la de Tlalpan, la de Xochimilco, Alvaro Obregón, Venustiano
Carranza e Iztapalapa en el DF, cada una corresponde a un centro de salud…”
“ …en el centro de salud los médicos crónicos identifican pacientes que no están
adheridos al tratamiento y del centro de salud hacen su referencia con nosotros y a
nosotros nos corresponde Magdalena Contreras y Tlalpan, no me acuerdo cual es la
otra, la mayoría son de aquí de Tlalpan…”
“…todos deben tener su referencia del centro de salud, ninguno puede llegar queriendo
entrar, otro requisito es el seguro popular, ahí están los criterios de inclusión, mira son;
ser mayores de 20 años, traer referencia del centro de salud, estar afiliados al seguro
popular y que sean pacientes con enfermedad crónica, y que no han llegado a las metas
del centro de salud…”
“…los criterios de exclusión son menores de 20 años, con insuficiencia renal,
embarazadas, etc…”
“…entonces, los médicos les dicen eres candidato a la UNEME, ahí empieza el
problema, porque les explican y los mandan como castigo, por no hacer las cosas
bien…”
“…al llegar pasan a recepción, después con el trabajador social y él les explica el
funcionamiento de la UNEME, cómo trabajamos, los talleres, la importancia de venir a
consulta y no faltar, etc…después pasan con la enfermera, ella les toman estudios de
laboratorio; después pasan con la doctora, los pacientes el primer día pasan por todas las
áreas 1 hora; ya después tienen sus horarios y sus días y tenemos un horario de 8:00 am
a 16:00 pm…para ese día se le dice al paciente que traiga su colación o su comida
porque va a estar mucho tiempo…trabajo social, enfermería, medicina, nutrición y
psicología ese es el orden…”
“…aquí están nada más un año, después cada 6 meses hasta completar el tercer año…”
“…al mes se supone que recibimos 30 nuevos, y damos 12 consultas al día…”
RH nos dice:
“…La función principal de la UNEME, es captar a todos los pacientes con sobrepeso,
obesidad y enfermedades crónicas…En el centro de salud Es complicado de que los
pacientes hagan conciencia de que debe disminuir los niveles, todo esto…Al no poderse
controlar se manda a la UNEME, y lo que hace es utilizado medicina general, se
distribuye el servicio a todas las áreas; enfermería, nutrición, psicología, creo son los
servicios básicos de las UNEMES…”
“…ellos manejan creo que son las únicas unidades por lo menos en el centro de salud
que manejan un expediente electrónico ya no hay papeles entonces todos los médicos
tienen acceso a ese expediente…”
“…De hecho la UNEME hace un año, el año pasado; fue sujeto a una acreditación de
calidad… la acreditación no es otra cosa que las pruebas o que tenemos que cumplir con
los requerimiento mínimos de calidad para cumplir con un servicio… necesitamos
buenas condiciones para dar el servicio de calidad a los usuarios…”
“…La recibe hace un análisis de su historia clínica, todo lo que conlleva, los
antecedentes, las entrevistas, todo. Se manda con nutrición para que también sea
valorada, pues que le adapten de acuerdo a las necesidades de la dieta. Me refiero a las
necesidades cuando pues hay pacientes que no tienen los recursos que son necesario
(una dieta es dinero también)…”
“…a un paciente lo citan, normalmente la consulta integral, que no es otra cosa más que
no puede ser aislado, si tu acudes a un servicio la nota que hace la enfermera (pasas a
enfermería para que tomen signos, después de ahí vas con el médico de ahí te dicen ok,
tienes que ir con el nutriólogo, de ahí con el psicólogo)…Unicamente para que el
paciente obtenga los resultados que como equipo necesitamos que se obtengan; por
ejemplo, no puede estar separado y eso debe ser en todas las UNEMES…”
“… llega uno al centro de salud, soy diabético tengo el azúcar en 300-400 tal vez, el
médico dice definitivamente no puedes, no puedes someterte a la indicación médica y
tampoco yo puedo bajarte el azúcar, hago mi nota de referencia, llega a la UNEME, la
obligación o el objetivo de la UNEME es hacerme entender que es por mi bien, que
debo bajarle a muchas cosas, para que mi azúcar en la sangre se estabilicé, y una vez
estabilizado, regreso al centro de salud…”
“…las UNEMES, deben ser alimentadas por todos los centros de salud. Este, aquí el
error que se ha cometido, es que los pacientes se sienten tan a gusto en la UNEME que
se quieren quedar ahí. Pero no, si tiene que regresar a su unidad para que cierren…”
3.1.2 Promoción de los estilos de vida saludables
¿tienen alguna guía de intervención?
Psi nos dice:
“…aquí trabajamos, que el paciente se de cuenta de que necesita bajar de peso, la
nutrióloga se encarga de enseñar lectura de etiquetas, los grupos de alimentos, selección
de grupos de alimentos, la enfermera de tomar signos, aquí en psicología de motivación,
autoestima…”
“… llegan a decirme, - si quiero bajar de peso pero no puedo- pues si, no baja de peso
porque sigue comiendo carnitas y tamales y eso, o - yo quiero bajar de peso pero mi
esposo me dice que no, que así me veo bien, que es salud- …entonces se les invita
también a los familiares a que participen…”
“… manejamos esas ideas de que - yo no puedo hacer dieta porque no me alcanza el
dinero - son ideas porque el mismo paciente pone sus limitantes ¿no?… pero lo
importante es que con lo que tengan, ellos aprendan a elegir alimentos y que los
preparen…”
“… lo importante es que con lo que tengan, ellos puedan elegir alimentos; o sea que se
compren un nopal, una tortilla, frijolitos y una manzana…si, les hicieron falta grupos de
origen animal o lo que sea, pero mínimo saben que eso no les perjudicó y es diferente a
decir…-yo no tengo dinero, pero me comí un atole y un tamal-…”
“… nos topamos con baja autoestima, depresión, desconocimiento de la información, de
lo que la obesidad les puede ocasionar… y motivamos a que el paciente cambie…”
“…selecciono a pacientes con estado emocional estable, que ya bajaron de peso, que
hacen ejercicio y los mando a talleres…hasta ahorita llevo solo a 3…”
¿en qué consiste el servicio de nutrición y qué programas utilizan?
N nos dice:
“… bueno mira, en sí, pues todos los programas niños, embarazo, crónico degenerativo.
Obesidad en concreto son referidos por el médico y se les agenda una cita, en la primera
cita se trata de hacer una tarjeta de control, una agenda de nutrición y se les deja una
tarea de 7 días…
“…la experiencia que tengo yo es que se lleva a un largo plazo y llegan a bajar hasta 10
kilos, pero es constante, hay pacientes que llevan 8 meses y no logramos nada, bajan
luego suben…”
“… me he dado cuenta de que lo que más afecta son los problemas sociales,
económicos y sobre todo los emocionales…si hemos logrado que bajen de peso, son
pocos a la mejor pero si bajan…”
“…entonces nos damos cuenta con la báscula, si siguió o no el plan alimentario…este
plan alimentario consiste en un cálculo individual, no tenemos un machete, es según el
paciente…y en base a sus actividades…”
“…En relación al ejercicio, es que el empleo, el tiempo con los hijos no se los permite,
así que por lo menos viendo la televisión hagan unos ejercicios…Tomar agua, nos
cuesta trabajo tomar agua simple, normalmente les gusta de saborcito…es por el gusto,
porque ellos compran la coca, aquí les incluimos el agua de fruta pero con poquita
azúcar…Nosotros los pesamos y ya…También utilizamos el plato del bien comer…”
3.1.3 Dificultades que observa el personal de salud para apegarse al
programa
¿ha podido identificar las dificultades más frecuentes para llevar a cabo el programa?
Psi nos dice:
“… la ubicación de la UNEME, estamos retirados de la civilización jajaja, a mi me
cuesta trabajo llegar en auto…sí ese es un problema…”
“…tienen la idea de que tienen que hacer dos platillos, uno para ellos y otro para los
familiares…”
“…los hombres llegan pensando que no tienen por qué bajar de peso, que así están
bien…”
“…los comentarios de la familia tienen mucho peso, llegan diciéndome -es que me
dicen que estoy loca, que no estoy gorda, que no lo necesito- entonces se invita al
familiar a que venga a una explicación sobre la enfermedad…”
N nos dice:
“… nos saturamos, pero a la vez nos gusta, el problema es que llegan y programan,
pero hay diferentes problemas que ellos tienen y no acuden…programan y no
regresan…”
“…muchos estaban desempleados y ya encontraron empleo, o porque sus esposos se
quedaron desempleados y ya no cuentan con recursos para el transporte, o ya no cuentan
con ingresos…lo más importante es que no tienen recursos para la compra de
alimentos…me ha tocado que hay personas que venden su ropa par poder consumir
alimentos…”
“…el paciente llega diciendo -no tengo dinero para llevar una dieta- bueno entonces
¿qué le parece si vamos viendo qué puede comprar? - por ejemplo, charales con unos
nopalitos…-están muy caros- pues unas calabazas, de acuerdo a la temporada - es que
no tengo dinero ni para eso- entonces, unas lentejas, un arrocito, y una tortillita, para
cambiarle -es que si como lentejas me hace daño- hay formas de tratar las leguminosas,
entonces sí, tratarla y tratarla hasta que la convencemos…”
3.1.4 Percepción de los usuarios sobre el programa y el impacto en su vida
cotidiana.
¿Ha escuchado hablar de los siguientes programas…?
Ua nos dice: 45 años
“…si lo he escuchado, ese 5 pasos, y también el de la cancioncita…”
Uo nos dice: 35 años
“…el chécate, si lo he visto en la parada del camión…”
¿se le hace difícil seguir las recomendaciones de la nutrióloga?
Ua nos dice: 45 años
“… es difícil, por el tiempo y a veces señorita…uno tiene que comer lo que se tiene o lo
que se puede…”
“…para una dieta, se necesita pues tener, yo nada más cuando llego a tener, compro
unas verduras o pollo, fruta y pues como lo normal…”
“…es difícil, porque yo no me tomo dos litros de agua, no me gusta tomar tanta,
aunque uno sabe que es por el bien de uno…”
“…si uno está yendo con el nutriólogo, es obvio que lo necesita uno, pero es difícil que
lo entendamos… esto y además que, esta hija luego me presta para comer, yo se que
tengo prohibido los embutidos, y ellos casi siempre comen embutidos… ahorita por
ejemplo desayunaron huevitos con salchicha, la salsa picada…me comí tortilla y media,
entonces me llega con el desayuno y pues me lo como, a veces no hay para comer…”
Uo nos dice: 35 años
“…no puedo porque me dicen que coma tantas frutas y tantas verduras, y no me alcanza
para también darles de comer en mi casa…porque yo no gano muy bien…”
“…en mi trabajo se burlan de mi cuando llevo mi lechuga, y pues a veces si mejor me
echo mis tacos…”
“… pues uno quiere lo mejor siempre para su familia, yo no me quiero morir, por eso
me cuido, pero si me cuesta trabajo… además mis hijos también están gorditos, una
tiene 5 y el niño 3; y quiero ser su buen ejemplo, no quiero que se enfermen por mi
culpa…”
Como lo mencionamos al inicio de esta comunicación, se decidió realizar las entrevistas en
las UNEMES-EC, por ser la principal herramienta del gobierno mexicano para hacer llegar a
la población el programa de prevención y control al sobrepeso y la obesidad. De los 6
servidores públicos, 4 conocen el programa, pero afirman no llevarlo a cabo en las
instituciones; de los 9 usuarios 4 han escuchado hablar únicamente del programa 5 pasos, 7
mencionan haber escuchado del programa “chécate, mídete, múevete” y “5 pasos”; 5
mencionan no tener conocimiento de ningún programa.
Se observaron varios fenómenos que vale la pena señalar; sin embargo, no profundizaremos
en todos. Por un lado, conseguir el acceso a las instituciones para realizar este trabajo, no es
sencillo, es necesario llevar alguna recomendación para tener la puertas abiertas; en segundo
lugar observamos diferencia entre los comentarios de los funcionarios, al hablar de un mismo
tema; se obtuvo información acerca de la contratación del personal, donde la sorpresa fue que,
entra aquel que tenga influencias o lleve alguna recomendación importante.
En relación a nuestro tema que es ¿cómo se come bajo prescripción dietética? y en concreto,
¿cómo un programa influye en las maneras de comer y en la vida cotidiana? Se percibe un
factor común entre la perspectiva del personal y la del usuario; el contexto social y económico
tiene un gran peso en el apego y la aceptación de un programa que promueve conductas
alimentarias y de activación, los testimonios nos dejan ver que es necesario tener tiempo y
recursos económicos suficientes para llevar a cabo una “dieta” para bajar de peso, esto por un
lado. Dando un giro y analizando los diferentes comentarios, se observa una carga simbólica
importante sobre la necesidad de aprobación de los familiares, el gusto por los alimentos y la
saciedad. Y una subestimación del personal de salud sobre las dificultades económicas que
manifiestan los paciente.
Podemos concluir que si la gente no puede seguir las recomendaciones alimentarias sin
afectar gravosamente su bolsillo, comiendo alimentos que sean agradables para su gusto y que
les permitan no afectar el medio social en el que se desenvuelven; puede deberse en primera
instancia, a la falta de una política alimentaria vinculada a la disponibilidad, accesibilidad y
sustentabilidad de los alimentos básicos (agua, frutas, verduras) acordes a las
recomendaciones; y en segundo lugar, a la insatisfacción de las condiciones necesarias,
relacionadas con la calidad de vida, como: el tiempo de traslado entre el hogar y el trabajo,
los espacios para recreación; así como, la falta de infraestructura en salud.
No queda duda de que, comer bajo prescripción dietética es en todas sus palabras “otra
manera de comer” una manera que puede llegar a ser violenta, al transgredir un entorno socio-
económico y cultural. La orientación alimentaria, sigue siendo la principal herramienta para
abordar al sobrepeso y la obesidad; dejando a un lado los efectos que la fuerza de estas
propuestas generan en la conciencia individual. Se pudo observar en los testimonios de los
funcionarios de salud, la gran carga negativa en sus comentarios hacia las personas con
exceso de peso “…están gordos porque quieren, aquí tenemos todo para ayudarlos…”, o “si
tenemos una nutrióloga aquí, pero también esta gordita…” Este empoderamiento del discurso
biomédico sobre el cuerpo obeso, está generando a la par, un fuerte estigma hacia la
condición y le da fuerza a acciones discriminatorios y culpabilizadoras, por parte de los
funcionarios de salud, pero también de la sociedad en general.
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enfermo: una comparación entre la lepra y la obesidad” Tramas 32.4. indb. PP. 147-168.
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Menéndez Spina, Eduardo L. (1999) “Estilos de vida, riesgos y construcción social.
Conceptos similares y significados diferentes” Estudios Sociológicos XVI (46): 37-67.
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http://www.salud.df.gob.mx/ssdf/index.php?option=com_content&task=view&id=4034.
PROCESSO EDUCATIVO EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
COM UM GRUPO DE MULHERES COM DOENÇAS
CRÔNICAS METABÓLICAS, SÃO PAULO, BRASIL.
Érika da Silva Bronzi Moura;
Maria Rita Marques de Oliveira;
Carla Maria Vieira No Brasil, assim como no mundo todo, as doenças crônicas metabólicas vem crescendo
progressivamente com a transição epidemiológica, sendo responsáveis pela redução da
qualidade e da expectativa de vida da população. A alimentação e o estilo de vida estão entre
fatores comportamentais que podem ser modificados com vistas no controle dessas doenças.
Objetivo: Analisar o processo educativo em alimentação e nutrição na percepção de um
grupo de mulheres com doenças crônicas em uma Unidade de Atenção Básica. Método:
Estudo qualitativo realizado por meio de entrevistas semi-estruturadas com as mulheres que
participaram do programa de promoção a saúde de duração de seis meses. O programa
contemplou a prática de atividade física e a educação alimentar e nutricional na forma de
oficinas com referencial teórico da educação participativa, crítica e problematizadora de Paulo
Freire, explorando os aspectos do contexto social, econômico, cultural e psíquico dos sujeitos.
Iniciaram no programa 19 mulheres, com permanência de 11 até o fim da intervenção. O
estudo analisou as entrevistas realizadas com as participantes antes e após o programa,
submetidas à análise de conteúdo e os resultados foram interpretados com base na literatura
pertinente e organizados na forma de categorias. Resultados e discussão: As mulheres ao
falar do processo educativo demonstraram estar em momentos distintos em relação ao
adoecimento crônico e à capacidade de aprendizado para o manejo das práticas alimentares e
do autocuidado. Algumas mulheres apresentaram maior dificuldade de convivência com o
processo de adoecimento crônico com baixa capacidade de priorizar o cuidado interpretado a
partir do conteúdo de seus depoimentos, mas principalmente pela recusa em participar do
programa. Na percepção dos sujeitos as oficinas representaram um espaço de trocas, de
escuta, com expressão de sentimento de gratidão e de aprendizado da sua relação com a
alimentação e sua própria nutrição. Mudanças nos hábitos de vida e práticas alimentares das
mulheres foram apontadas como estratégias de melhorar o manejo da doença. Conclusão: As
oficinas com participação crítica, dialógica e problematizadora a partir da percepção dos
sujeitos apresentaram-se como espaço para a promoção de práticas de autocuidado, contudo,
trata-se de um processo continuo que depende dos aspectos sociais, econômicos, culturais e
psíquicos dos sujeitos e do momento de vida que se encontram.
1. Introdução
O Ministério da Saúde em recente publicação do Marco de Referência de Educação
Alimentar e Nutricional (EAN) para as Políticas Públicas (2012) utiliza uma contextualização
histórica do processo de educação alimentar e nutricional no Brasil para promover uma
reflexão e orientação quanto suas práticas como estratégias para o controle e redução das
doenças crônicas não transmissíveis, promoção de hábitos alimentares saudáveis que
valorizem as tradições culturais e sociais (BRASIL, 2012).
Segundo Boog (2010) a construção de programas de promoção de alimentação
saudável, eficazes e viáveis remete ao conhecimento não somente da dieta alimentar dos
sujeitos envolvidos, mas dos múltiplos aspectos que envolvem a alimentação como, os
aspectos culturais, sociais, econômicos, psicológicos, condições de vida. Planejados de acordo
não somente com as necessidades fisiológicas do ser humano, mas que atenda aos aspectos
sociais de interesse da comunidade.
Nessa abordagem da EAN contextualizada à realidade dos sujeitos envolvidos, pode-
se considerar o estudo de Canesqui e Barsaglini (2012) sobre o processo saúde-doença, e as
redes de apoio social que o permeiam. As relações entre os atores e as situações ou contextos
em que vivem, são consideráveis no planejamento de políticas públicas, abrindo espaço para a
discussão da fenomenologia, com ações que promovam a escuta dos sujeitos, suas tradições,
crenças, conhecimentos a partir da compreensão da influência do meio sociocultural.
Os estudos socioculturais com abordagem das representações sociais e a experiência
da enfermidade buscam compreender as formas de pensar, experimentar e manejar as
doenças, transcendendo as relações de cura da medicina (CANESQUI; BARSAGLINI, 2012;
CANESQUI, 2012).
A proposta de EAN reflexiva, crítica, do processo saúde-doença, a partir da
compreensão da influência do meio sociocultural sobre o manejo das doenças crônicas não
transmissíveis (CANESQUI, 2007), identifica-se com a linha de educação em saúde proposta
por L`Abbate que a define como um campo de práticas desenvolvido nas relações sociais
estabelecidas entre os profissionais de saúde, os usuários e a instituição envolvida, nas
atividades cotidianas (L`ABBATE, 1994).
Para L`Abbate (1994) é mais importante ao profissional de saúde adquirir uma
postura de educador do que buscar o aprendizado de técnicas, pois o próprio educador é o
principal instrumento da relação educativa. O trabalho do profissional de saúde é permeado de
processos de ensino-aprendizagem, ele transmite conhecimentos e orientações e deve
desenvolver uma análise crítica das mensagens veiculadas aos meios de comunicação em
massa, relacionadas à educação em saúde. Além disso, é necessário apresentar uma “escuta
analítica”, que acolhe o discurso dos sujeitos sem interpretar e permite ao grupo tratar de suas
questões, para que o grupo possa desenvolver e caminhar sozinho, sem algum tipo de
supervisão.
Seguindo essa linha de compreensão do processo educativo em saúde, a educação em
saúde e especificamente a educação alimentar e nutricional promove um ambiente para o
desenvolvimento da capacidade de compreensão de práticas e comportamentos dos indivíduos
envolvidos, bem como seus conhecimentos e relações com o meio social em que vivem. O
educador proporciona aos atores do processo condições para que possam tomar decisões para
a resolução de problemas (RODRIGUES; BOOG, 2005; BRASIL, 2012; BOOG, 2013).
A postura do educador em saúde de levar o educando à resolução dos seus problemas
consiste na postura educacional em saúde crítica, participativa, problematizadora seguindo o
pensamento freiriano em concordância com a educação popular proposta por Vasconcelos
(2009) no Serviço de Atenção Primária à Saúde, que consiste na construção coletiva de um
saber entre profissionais de saúde e a população. É um apoio e encorajamento para os sujeitos
do maior controle sobre suas vidas e a saúde, nessa metodologia grande parte das teorias
freirianas sobre o processo educativo constituem uma base sólida para atingir a Atenção
Primária à Saúde de forma integral ao trabalho articulado entre os serviços de saúde e as
iniciativas da população e dos movimentos de classe.
A teoria da problematização consiste na busca do educando pelo desvelamento de
mecanismos que compreendam a sua condição de vida e desenvolvam autonomia em suas
atitudes, frente aos problemas de saúde que apresenta. É necessário estabelecer uma relação
“intima” entre os saberes que o educando trás consigo e as experiências sociais. Cabe ao
educador ser mediador para a formação de valores, responsabilidade na sua condição de vida,
podendo fazer uso do lúdico nas atividades educativas. Ele deve fomentar a criticidade, o
diálogo exigindo a confiança entre os sujeitos envolvidos, suscitando a discussão, pois sem
ela não há comunicação e nem uma verdadeira educação. A educação problematizada não é
uma doação ou imposição de informações, mas a devolução organizada, sistematizada e
acrescentada daquelas informações que os educandos entregam ao educador de maneira
desestruturada (FREIRE, 2005; FREIRE, 2008).
A prática de educação em saúde pode ser considerada uma forma terapêutica no
tratamento de doenças crônicas. Segundo Doğan; Toprak; Demir (2012) a incidência de
Hipertensão Arterial Sistêmica e Diabetes Mellitus pode ser reduzida com mudança no estilo
de vida e práticas de educação em saúde.
Autores que estudaram doentes crônicos, como: Ono e Fujita (2003), Cesarino et al.
(2008) e Rodríguez et al. (2012) referiram que a adesão dos sujeitos com doença crônica ao
tratamento é um desafio, pois a doença muitas vezes é assintomática e o seu controle necessita
da cooperação do paciente. O acesso a informações sobre a doença, o uso frequente do
sistema de saúde e a exposição aos hábitos de vida saudáveis são fatores que aumentam a
adesão e ocasionam controle da pressão arterial e a prevenção de doenças cardiovasculares.
A consciência da doença (hipertensão) aumenta com o uso frequente do sistema de
saúde e na presença de fatores associados à história da hipertensão como: sexo feminino,
idade, problemas de saúde subjacentes. Já os fatores de risco modificáveis associados ao mau
controle da doença foram: consumo de álcool, obesidade, elevação da frequência cardíaca e
hipercolesterolemia (RODRÍGUEZ et al., 2012).
Ribeiro et al. (2011) em estudo com oficinas de educação em saúde com mulheres
hipertensas observaram a ocorrência de incremento no conhecimento sobre a doença.
Também Sranacharoenpong e Hanning (2012) em estudo de intervenção educativa com
diabéticos verificaram aumento na informação sobre a doença, o que julgam colaborar para a
prevenção de outras doenças crônicas naquele grupo. O conhecimento do paciente sobre a
doença que apresenta pode ser um fator que gere confiança a tomada de decisões e mudança
de atitudes quanto ao manejo da doença (BUENO et al., 2011). Além disso, segundo Ribeiro
et al. (2011) a mudança de hábito do paciente pode influenciar a aquisição de hábitos
saudáveis da família, tornando-o um agente modificador do meio em que vive, responsável
pelo seu bem-estar e a autonomia quanto ao manejo da doença. A EAN como um método de
incentivo as práticas alimentares saudáveis, é seguro, contínuo voltado à formação de valores
e a incorporação de novos hábitos alimentares; a perda de peso para os obesos pode ser lenta,
comparado a resultados de dietas restritivas, mas seus resultados são duradouros
(ROTENBERG; VARGAS, 2004).
Ações de educação em nutrição e alimentação associadas à prática de exercícios
físicos, com mudanças de hábitos de vida são estratégias para conter o avanço da obesidade e
de outras doenças crônicas metabólicas. As ações se mostram eficientes em todas as camadas
socioeconômicas, sendo um bom recurso de tratamento não farmacológico para essas
enfermidades. Intervenções nutricionais a partir de atendimentos em grupo visam
proporcionar ao paciente um ambiente interativo, reflexivo e facilitador da aprendizagem, o
que possibilita mudança de hábitos (COSTA et al., 2009; ALVAREZ; ZANELLA, 2009;
BUENO et al., 2011).
As reuniões educativas propiciam um espaço para socialização, trocas de experiência e
esclarecimentos de dúvidas sobre o manejo da doença (RODRIGUES et al., 2005).
Outro espaço, em atendimento primário a saúde, que frequentemente é utilizado para
intervenções em saúde é a sala de espera para consulta. Esse espaço foi utilizado por Little et
al. (2004), enquanto os indivíduos esperavam pela consulta, eram fornecidas orientações em
saúde, entrega de folhetos informativos. Nesse estudo os participantes não modificaram seus
níveis pressóricos, mas foi notado alterações na alimentação (aumento no consumo de frutas e
vegetais) e na regulação do peso.
Como a ocorrência no Brasil e no mundo de doenças crônicas metabólicas têm
aumentado, um fator relacionado a esse aumento é o estilo de vida das populações,
sedentarismo, alterações na composição dos hábitos alimentares (como aumento da densidade
energética, consumo de gorduras, carboidratos refinados e redução de fibras alimentares),
envelhecimento populacional, dentre outros. Os estudos com intervenções em educação em
saúde demonstram que o tratamento desses pacientes deve ser amplo, não focado somente no
modelo biomédico, mas considerar os fatores socioculturais, econômicos, psíquicos dos
sujeitos.
Assim, o objetivo deste estudo foi analisar o processo educativo em alimentação e
nutrição, desenvolvido com um grupo de mulheres, na percepção dos sujeitos com doenças
crônicas metabólicas em uma Unidade de Atenção Básica em um município do interior do
Estado de São Paulo.
2. Percurso
metodológico
Característica do estudo
O presente artigo foi extraído de um estudo mais amplo referente a um programa de
promoção à saúde, desenvolvido em uma Unidade de Atenção Básica de um município de
pequeno porte do Estado de São Paulo que se fez no período de março a setembro de 2011. O
estudo como um todo teve caráter quali e quantitativo em que a análise quantitativa dos
resultados clínicos das participantes foram comparadas com o estado nutricional antes e após
a intervenção. A análise qualitativa foi feita por meio de entrevistas semi-estruturadas sobre o
processo educativo.
A pesquisa qualitativa foi escolhida para essa parte do estudo, pois de acordo com
Minayo essa abordagem metodológica retrata uma realidade envolvida em um universo de
valores, significados, práticas, atitudes, crenças, no dinamismo da vida individual e coletiva,
que não pode ser quantificada. Esse tipo de pesquisa evoca o espaço social e não a análise de
variáveis quantitativas, mensurada por números (MINAYO, 2007).
No contexto das práticas de saúde há um predomínio de análises de variáveis
biomédicas, quantitativas, carecendo de estudos da problemática de saúde na visão do ser
humano levando em consideração as condições sociais, culturais e o estilo de vida vivenciado
pelo homem (MINAYO, 2008). A pesquisa qualitativa aplicada ao campo da saúde tem como
objetivo explicar o comportamento dos sujeitos envolvidos na prática clínica e o manejo com
o processo de adoecimento (TURATO, 2003; CANESQUI, 2007).
As entrevistas individuais semi-estruturadas com questões abertas sobre as oficinas
foram realizadas pela nutricionista coordenadora do programa de promoção a saúde, gravadas
em áudio e transcritas na íntegra. Houve diferença das entrevistas iniciais e finais (roteiro das
entrevistas em apêndice – Apêndice F e Apêndice G). Nas entrevistas finais foram
acrescentadas seis perguntas que fizeram referência às experiências que as mulheres tiveram
em relação à proposta educativa. Além dessa diferença deve-se considerar que as falas foram
diferentes no segundo momento em função das mudanças ocorridas sob a influência das
oficinas e as relações afetivas suscitadas entre os sujeitos e entre os sujeitos e a coordenadora
do projeto.
As falas das entrevistas foram analisadas com base na proposta de análise de conteúdo.
Neste método de análise qualitativa dos dados as falas dos participantes são situadas em seu
contexto social para serem melhor compreendidas. As mesmas são ordenadas e organizadas
em categorias específicas, após a leitura repetitiva dos dados obtidos e posteriormente
analisados seus conteúdos, estabelecendo articulações entre os dados obtidos e os referenciais
teóricos utilizados. As categorias surgem a partir desse “vai e vem” da leitura e releitura das
narrativas buscando fluxos de sentidos no texto e subtexto, no dito e não dito (BARDIN,
1997).
A análise de conteúdo segundo Campos (2004) é uma estratégia amplamente utilizada
para análise de material coletado por entrevistas, com o objetivo de buscar os sentidos
expressos no material coletado. É necessário ao pesquisador não impor seus próprios valores,
não negar a subjetividade humana, e os significados dos dados analisados são atribuídos pelos
sujeitos da pesquisa (CAMPOS; TURATO, 2009).
Em relação ao contexto social, na análise foram consideradas as experiências
pessoais das mulheres participantes do estudo em relação à doença. Além da convivência
delas com pessoas que compartilham do mesmo problema de saúde.
Sujeitos do estudo
As oficinas foram desenvolvidas com mulheres portadoras de doenças crônicas
metabólicas usuárias de uma unidade de atenção básica à saúde de um município de pequeno
porte do interior do Estado de São Paulo, em concordância com as normas de Ética em
pesquisa, tendo sido aprovado por Comitê de Ética e Pesquisa com número do protocolo
24/2010. O grupo se constituiu somente de mulheres, pois não houve procura do programa
por homens no período referido.
Para a seleção das participantes foi realizado um levantamento do número de
mulheres cadastradas e que atendessem aos critérios de inclusão no programa, identificando
dados pessoais como: nome, endereço, telefone, faixa etária e diagnóstico médico. De 104
mulheres que atenderam o critério de inclusão nos grupos educativos, 62 foram sorteadas para
receber o convite, 19 mulheres concordaram participar do processo educativo e 11
participaram até o final (Quadro 1).
Foi tomado como critério de inclusão no grupo de educação em saúde, ser do sexo
feminino, ter idade entre 20 e 60 anos, ter cadastro de portadora de DCNT na unidade de
saúde, não apresentar registro em prontuário de transtorno neuropsíquico e síndromes
genéticas associadas com a obesidade. As mulheres concordaram em participar do projeto
como sujeito de pesquisa, assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido antes de
iniciar a intervenção e apresentaram disponibilidade em participar do programa proposto.
Sujeitos Idade Condição Ocupação Tempo de Estado Nutricional*
(anos) conjugal diagnóstico da doença
S1 37 CP Do Lar 1 ano Obesidade grau I S2 56 CP Do Lar 4 anos Sobrepeso S3 53 SP Do Lar 1 ano Sobrepeso S4 53 SP Babá 1 ano Sobrepeso S5 55 CP Do Lar 10 anos Obesidade grau I S6 58 CP Cozinheira 28 anos Obesidade grau II S7 50 SP Do Lar 5 anos Obesidade grau I S8 60 SP Do Lar 2 anos Eutrofia S9 59 CP Do Lar 10 anos Eutrofia
S10 52 SP Aposentada 4 anos Sobrepeso S11 58 CP Aposentada 8 anos Obesidade grau I S12 55 SP Ambulante 15 anos Obesidade grau II S13 59 CP Do Lar 33 anos Obesidade grau I S14 59 SP Do Lar 4 anos Obesidade grau II S15 59 CP Do Lar 4 anos Obesidade grau III S16 43 CP Do Lar 13 anos Obesidade grau II S17 52 CP Do Lar 18 anos Obesidade grau III S18 59 SP Aposentada 10 anos Obesidade grau I S19 51 CP Funcionária pública 10 anos Obesidade grau II
Legenda: CP = Com parceiro, SP = Sem parceiro Todas as pacientes apresentam Hipertensão Arterial Sistêmica, somente a S6 também apresenta Diabetes Mellitus.* Calculado segundo o Índice de Massa Corporal (IMC) e classificado segundo WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO), 1995 e 1997.
Quadro 1. Caracterização dos sujeitos entrevistados: dados sócios demográficos e
nutricionais. Batatais, SP, 2011.
Processo educativo na forma de oficina
As oficinas, que foram objeto dessa investigação, estavam inseridas em um programa
de promoção a saúde proposto desde 2007 por docentes da área de nutrição e da educação
física de universidade parceira da rede municipal de saúde, que disponibiliza espaço físico em
sua estrutura para o funcionamento da unidade de saúde em que ocorreu essa pesquisa. A
referida intervenção teve a duração de seis meses (março a setembro de 2011) e contou com a
realização de encontros semanais das mulheres com o grupo de acadêmicos de nutrição,
perfazendo um total de 26 encontros. Associado à oficina foi realizado à prática de atividade
física (hidroginástica, musculação e caminhada) duas horas semanais distribuídas em dois
dias da semana, com supervisão de docente do Curso de Educação Física, no espaço físico da
universidade.
A intervenção educativa foi caracterizada como oficinas de educação nutricional,
conduzida por uma equipe composta por uma nutricionista docente e dois acadêmicos do
curso de nutrição. O uso do termo oficina remete a “um trabalho estruturado com grupos,
independentemente do número de encontros, sendo focalizado em torno de uma questão
central que o grupo se propõe a elaborar, em um contexto social” (AFONSO, 2010, pág. 9).
Em oficinas, as questões abordadas sempre são contextualizadas com os desejos do grupo de
pessoas participantes, trabalha com a associação entre a informação e a experiência de cada
participante, combina a dimensão terapêutica, sem caracterizar uma terapia, e a dimensão
educativa, sem ser uma aula (AFONSO, 2010).
Nessa concepção da caracterização de uma oficina, segundo as palavras de Afonso
(2010), a dimensão educativa das mesmas seguiu a abordagem da educação problematizadora
com teorias propostas por Paulo Freire, na linha construtivista, dialógica e participante
(FREIRE, 2005).
A intervenção educativa desenvolvida na forma de oficinas foi organizada a partir de
roteiros planejados antecipadamente aos encontros com temas escolhidos ao final de cada
encontro pelas próprias participantes com mediação da coordenação da oficina (Quadro 2).
Foi utilizado o Guia Alimentar da População Brasileira como principal material de apoio
(BRASIL, 2006). Contudo, o desenvolvimento do processo educativo em alimentação e
nutrição se deu a partir da conjugação dos saberes populares do próprio grupo com as
estratégias de problematização e síntese para a resignificação das práticas alimentares e do
cuidado da doença, dentre outras questões pertinentes do cotidiano.
A introdução dos assuntos semanais abordados nas oficinas era feita com o uso de
técnicas de dinâmicas de grupo, vídeos, músicas, projeções com exposição teórica do tema,
leitura de textos, oficinas culinárias. A partir da introdução dos assuntos semanais o grupo era
direcionado a expor suas experiências, refletir e discutir sobre o tema. Para melhor
compreensão de temas discutidos as participantes recebiam no final das oficinas materiais
impressos para reflexão do assunto em casa. Além disso, com mediação da coordenadora da
oficina, definiam metas comuns ao grupo para mudança de comportamento, o que era
anotado, pelas mulheres, em um caderno de anotações personalizado ganho na primeira
oficina da intervenção educativa.
Número da
reunião Tema abordado Objetivo
1ª Apresentação do grupo Apresentar as participantes os profissionais de saúde envolvidos na programa educativo e o objetivo do programa.
2ª Consciência Alimentar Motivar as participantes aquisição de hábitos de vida saudável. 3ª Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS): como me
cuidar? Sensibilizar as mulheres da importância do cuidado com a saúde para prevenir complicações associadas à HAS.
4ª HAS: desafios vivenciados Debater sobre as dificuldades apresentadas para prevenir a elevação da pressão arterial, enfatizando a importância da redução do consumo de sal.
5ª Sal e açúcar Sensibilizá-las da importância das relações humanas existentes no grupo para o sucesso no tratamento. Demonstrar os dados causados à saúde com o excesso no consumo de sal e açúcar.
6ª Alimentos Diet e Light Demonstrar as diferenças entre alimentos diet e light. 7ª Escolha o seu pescado Explicar técnicas de manipulação de pescados, enfatizando a
dessalga.
8ª Alimentação Equilibrada Apresentar conceitos de alimentação saudável utilizando o Guia Alimentar para a população brasileira
9ª Alimentação Equilibrada: como compor refeições saudáveis.
Discutir sobre a meta propostas no último encontro: registro alimentar do almoço durante 6 dias.
10ª Alimentos Reguladores, Construtores e Energéticos no Planejamento de Cardápio.
Demonstrar e motivar as participantes a elaborar um cardápio saudável, enfatizando as três principais refeições do dia.
11ª Redução do Sal no Preparo de Alimentos Incentivar a redução da adição de sal no preparo de receitas utilizando alimentos habitualmente consumidos no dia a dia por brasileiros.
12ª Hora das compras Avaliar a consciência das participantes quanto a escolha alimentar saudável.
13ª Consciência Alimentar Pirâmide Alimentar Discutir a mudança de hábitos alimentares ocorrida no período desses doze encontros.
14ª Continuação do tema da reunião anterior Pirâmide Alimentar
Sensibilizar as participantes quanto as porções de alimentos da pirâmide alimentar, exemplificando alimentos que possuem grandes quantidades de sódio e gordura e devem ser evitados.
15ª Porcionamento Alimentar Demonstrar as participantes exemplos de porcionamento dos alimentos seguindo as recomendações da Pirâmide Alimentar Brasileira.
16ª Mastigação: auxiliando na perda de peso. Estimular as mulheres a mastigarem melhor os alimentos, incentivar alimentar-se em um ambiente tranquilo como forma de auxiliar na aquisição de hábitos alimentares saudáveis.
17ª Festa junina: confraternização Realizar confraternização entre as participantes e avaliar as opiniões sobre os encontros.
18ª Tema abordado: Retorno das atividades do grupo educativo
Verificar a autonomia das participantes em realizar as orientações propostas.
19ª Dietas da moda: verdades e mitos. Apresentar algumas dietas difundidas pela mídia, que encadeiam dúvidas quanto aos seus benefícios à saúde.
20ª Continuação do tema da reunião anterior: Dietas da moda: verdades e mitos.
Demonstrar que a prática de dietas restritivas, não colaborar para a adoção de hábitos alimentares saudáveis.
21ª Como ter uma alimentação saudável? Orientar as participantes com dicas para terem uma alimentação saudável.
22ª Alimentação Saudável: importância do consumo de alimentos ricos em vitaminas.
Demonstrar as participantes à importância do consumo de alimentos fontes de vitaminas para o funcionamento do organismo humano; descrevendo a função das vitaminas, fontes alimentares.
23ª Vamos montar um prato colorido? Incentivar escolhas alimentares saudáveis no jantar. 24ª Quantidade de açúcar nos alimentos. Sensibilizar as participantes em relação à quantidade ingerida de
açúcar, incentivando a ingestão de sobremesas a base de frutas em substituição dos doces.
25ª Gorduras: malefícios e benefícios à saúde humana.
Apresentar a função da gordura na alimentação, sua classificação discutindo sobre a escolha da gordura para cozinhar os alimentos.
26ª Avaliação de mudanças nas práticas alimentares Identificar as mudanças ocorridas durante o programa educativo.
Quadro 2. Distribuição dos encontros educativos segundo cronograma e objetivos.
A partir dos conteúdos emergentes das falas das participantes foi buscado identificar
se o processo educativo foi capaz de suscitar a visão crítica e participativa dos sujeitos. Os
temas que emergiram dessa análise foram organizadas em cinco categorias: A motivação para
a mudança de comportamento antes e após o processo educativo, O significado terapêutico do
processo educativo e do programa de atividade física, O contexto familiar no processo de
autocuidado, Significados e sentimentos vinculados aos alimentos, Incorporação da
racionalidade médica nas narrativas. Dessas as categorias e subcategorias escolhidas para
análise foram:
• A motivação para a mudança de comportamento antes e após o processo educativo
o A recusa em participar do processo educativo
o O “movimento” de mudança
• Significado terapêutico do processo educativo e do programa de atividade física
o A função terapêutica do grupo de mulheres
o O grupo como um espaço de aprendizado de conteúdos teóricos de nutrição
3. Resultados e discussão
1. A motivação para a mudança de comportamento antes e após o processo educativo
A partir das entrevistas realizadas antes e após as oficinas foi possível observar nas
falas que as mulheres manifestavam diferentes fases de motivação para a mudança ou
diferentes etapas de se relacionar com o processo de adoecimento crônico e, portanto, com
atitudes distintas em relação ao seu autocuidado.
Um tema emergente foi o do processo de adoecimento crônico e o manejo para
cuidado da doença, suscitando o uso do referencial teórico de Canesqui para discutir a
influência da antropologia social no comportamento alimentar e na compreensão e no manejo
da doença (CANESQUI; DIEZ-GARCIA, 2005; CANESQUI, 2007). A teoria de Kubler-Ross
(2008) sobre os estágios da doença, em que classifica a conduta do doente ao processo de
adoecimento em cinco diferentes estágios, juntamente com outros estudos que auxiliem na
discussão das falas dos sujeitos do processo. Foi utilizada para melhor compreensão de
atitudes referidas pelas mulheres relacionadas ao manejo da doença e ao comportamento que
apresentavam frente ao processo de adoecimento crônico e à intervenção educativa (aderindo
ou não à intervenção). Esses referenciais teóricos foram importantes à reflexão do autor deste
estudo quanto às atitudes dos sujeitos em relação à intervenção educativa e ao autocuidado.
Autores que estudaram a experiência da doença referem que para compreender as
atitudes do sujeito frente ao seu estado de saúde deve-se partir de um estudo do processo
individual de vivência com a enfermidade, apresentado pela trajetória de vida, influenciada
pelo contexto social, cultural e a biografia do sujeito (CANESQUI, 2007; BARSAGLINI;
CANESQUI, 2010).
Canesqui (2011) em resenha do livro de Le Breton (2007) sobre a compreensão da dor
descreve que é necessária uma abordagem das experiências pessoais repletas de significação
(dos fatores internos e externos aos sujeitos), interpretações, mediadas pela cultura, relações
sociais e subjetividade, como o sofrimento experimentado pelos doentes, para possibilitar aos
profissionais de saúde aproximar-se dos adoecidos e, além desses fatores é necessário ainda
desenvolver a capacidade de escuta.
a. A recusa em participar do processo educativo
Algumas mulheres foram convidadas a participar do processo educativo e se
recusaram. Algumas dessas recusaram-se até mesmo ao diálogo na entrevista inicial.
“Ai, eu sei que ela prejudica muito a pessoa, né. Só que eu tomo remédio controlado e to tocando (riso)” (S14). “O que eu não faço? Eu não tomo o remédio direito. Não faço caminhada. Hã é isso.” (S16)
A recusa em participar do grupo foi interpretada como uma dificuldade em priorizar-se
para o desenvolvimento de atitude de autocuidado.
“Hã, sabe o que, que eu acho que a gente precisa [...] a gente faz muita coisa e vive em um estresse, sobre pressão [...], hoje todo mundo vive sobre pressão, então a gente deveria largar [...]. Larga as coisas, larga, mas eu falo Paulo, eu falo, eu quero ver as coisas no lugar eu abro o guarda-roupa dele e dá vontade de voltar para trás [...]. Então isso tudo estressa a gente, o dia que eu fui na médica do joelho ela falou assim: quando apertar o seu interfone não precisa ir correndo deixa as pessoas irem, mas eu! Elas não vão, você tá almoçando e o telefone toca você vai atender. Às vezes eles estão perto do telefone, mas eles não atendem às vezes você tem que sair de lá (...)” (S15)
Essa fala expressa a dificuldade em colocar-se como prioridade, porque assume os
“outros” como prioridade ao falar o que os outros deveriam fazer.
Resultados como esse dos indivíduos priorizarem o cuidado dos “outros” também foi
encontrado no estudo de Devine et al. (2005) com um programa de educação nutricional para
adultos de comunidades de baixa renda dos Estados de Nova York e Pensilvânia, alguns
participantes relatam que a primeira vez que foram convidados para participar do programa se
sentiam desmotivados, alguns por serem muito jovens e não dar importância a ter hábitos
saudáveis, outros não tinham consciência dos malefícios de maus hábitos alimentares à saúde,
outras por priorizarem os cuidados com a casa e os filhos ou até mesmo devido a “falta de
tempo”, imposta pelos horários de trabalho. Ainda foram encontrados participantes que
referiam não desejar mudar o hábito alimentar, pois gostavam de comer o que queriam,
influenciados pelo sabor dos alimentos.
As pacientes que não se colocam como prioridade para o tratamento de sua doença
crônica expressam recusa ao autocuidado, evidenciados por expressões de “deboche” como o
“riso” ou afirmando que não apresentam nenhuma atitude de cuidado com sua doença,
atitudes (prática de atividade física, tratamento medicamentoso) essas conhecidas por elas
como essenciais ao manejo da doença.
Desta forma, um modo de tentar compreender a atitude dos sujeitos frente ao processo
de adoecer é utilizar a teoria de Kubler-Ross para discutir as atitudes apresentadas pelas
mulheres. CEZARIO (2012) em seu trabalho também utilizou essa teoria, descreveu que a
compreensão do processo de adoecimento na visão do paciente, seja esse submetido a
cirurgias, hospitalizações, outros tipos de tratamentos de saúde, ou até mesmo ao sentimento
de perda, necessita da escuta e ajuda do profissional de saúde para buscar soluções as suas
queixas.
Segundo os estágios de aceitação da doença descritos por Kubler-Ross (2008) cada
sujeito apresenta “uma consciência de que sua vida esta ameaçada por uma doença” (p. 33) e
reage de uma forma distinta. O primeiro estágio descrito pela psiquiatra Kubler-Ross é o da
negação ou isolamento, o qual se caracteriza pela defesa temporária através da negação, ela
funciona como um “para-choque” para notícias inesperadas e chocantes. A negação ao
diagnóstico da doença é uma defesa temporária podendo ser substituída pela aceitação parcial
ou não da doença.
As pacientes que se recusaram a participar da intervenção educativa são aquelas que
negam o autocuidado, sugerindo estarem no estágio de negação da doença classificado por
Kubler-Ross (2008). Pode-se imaginar que essa negação fosse devido a diagnósticos precoce
da doença, mas não, duas das pacientes apresentavam 4 anos de diagnóstico e uma delas 13
anos. Esse fato pode ser justificável em relação aos estágios da doença, cuja autora descreve
que eles podem ter duração variável, dependendo do individuo, um estágio pode substituir o
outro, podendo ser observado em todos eles a esperança do paciente e da família.
Germain (1980); Assad (1997); Iriarte et al. (2012) também utilizaram a teoria de
Kubler-Ross em seus estudos valorizando que essa teoria é importante para o cuidado integral
do paciente, desenvolvimento da visão holística, conhecendo a história de vida, assumindo
também o cuidado da família, do cuidador que é indispensável ao manejo da doença crônica.
A experiência da doença é algo subjetivo, constituído nos contextos socioculturais e
vividos pelos autores do processo. Desta forma, a doença não se reduz aos sintomas
biológicos sentidos e vividos pelos doentes, ela é constituída por processos subjetivos,
corporais, mediado pela cultura (CANESQUI, 2007).
b. O “movimento” de mudança
Nas narrativas iniciais foi identificado que algumas mulheres já demonstravam
motivação, atitudes e desejo de mudar sua alimentação e outros comportamentos:
“Eu como menos sal.” (S10) “No dia a dia eu evito muitas guloseimas eu evito gordura, eu não deixo de comer, mas eu evito muito assim; refrigerante, carnes engorduradas, eu parei de fumar...”(S10).
“De tudo o que eu sei o que eu mais faço? Evitar o sal, parei de tomar refrigerante, parei de comer muito doce.” (S7) “Eu to tentando fazer uma dieta sadia e exercício físico, né.” (S5) “...além de caminhar eu deveria estar fazendo musculação,..., mas eu ainda não consegui separar tempo para tudo isso ainda.” (S11).
Mauldon et al. (2006) testaram a viabilidade, aceitabilidade e eficácia de um programa
de intervenção cognitivo comportamental, com duração de seis meses, realizado em unidade
básica de saúde para diabéticos tipo 2, sendo a maioria dos participantes mulheres casadas e
com idade acima de 50 anos, características essas semelhantes as mulheres do presente
estudo. Verificaram a importância de a intervenção ser adequada à linguagem acessível à
população alvo, reconhecendo suas crenças culturais, o meio social e orientações nutricionais
que já possuem, para que o programa fosse viável e os participantes apresentassem motivação,
boa aceitação, acréscimo de informações sobre a doença e melhora no estado geral de saúde.
Contudo, nesse estudo, os homens demonstraram aumento do sofrimento emocional em
relação à doença, nos primeiros três meses de intervenção, o que pode indicar a necessidade
das intervenções serem direcionadas ao gênero.
No presente estudo algumas mulheres apresentavam “uma certa” ironia percebida nas
narrativas iniciais que foram interpretadas como insegurança em relação ao comportamento
de autocuidado, identificada no riso irônico manifestado ao falarem de suas atitudes de
cuidado.
“Em relação a alimentação tento mudar um pouco (riso). Eu como uma comida engorduradinha de vez em quando. (riso)” (S6). “(...) eu (...) não faço? (Riso). Exercício (...) eu não to fazendo.” (S1) “Há eu sei que não pode comer comida salgada, fazer exercícios, que mais (riso), ai ... é difícil.” (S2) “Eu tento, mais é difícil controlar.” (S13)
No segundo momento, no entanto, as narrativas apareceram com mais segurança e
apresentam mais raramente essas expressões de “riso irônico” ao falar de suas atitudes de
cuidado de si.
“Mudou (...) eu comia ovo frito, agora eu como só cozido, eu fritava muito, bife, as coisas, agora eu faço mais cozido. (...)to comendo salada todo dia, só o dia que dá tempo mesmo.” (S6) “O que eu adotei? Hã. Alimentar-se de 3 em 3 horas em quantidade pequena.”(S9)
Podemos inferir que essas mudanças observadas no conteúdo das falas podem se
relacionar à qualidade do vinculo do grupo com a pesquisadora que proporcionou maior
intimidade e confiança. Mas também podem ser a expressão de uma condição de maior
segurança das mulheres quanto ao processo de manejo da doença e do cuidado de si.
Foram observados relatos que demonstram mudança de hábitos durante o processo
educativo, com melhora significativa na saúde. Para uma das participantes a melhora dos
níveis pressóricos foi alcançada nesse processo de mudanças estabelecidas nesta experiência
estudada
“Eu tinha pressão alta e não tenho mais.” (S9)
Nas entrevistas finais as práticas alimentares são expressas por algumas mulheres de
maneira mais responsável e madura com novas atitudes, pós-processo educativo. As mulheres
demonstraram estruturar melhor as informações sobre as recomendações culinárias tais como
a troca do processo de cozimento, redução no consumo de açucares, massas, frituras, aumento
do consumo de hortaliças e frutas.
“...em relação à alimentação, eu não poderia comer muita massa. Fritura (...) já não como (...), faço as coisas quase tudo refogada...” (S6) “... aprender a como (...) organizar a alimentação (...) os horários (...)e a quantidade da comida (...)” (S9) “...A preocupação assim de temperos (...), se alimentar mais com frutas em vez de ficar comendo mais carne ...” (S4) “O açúcar é, tirei o açúcar, chocolate tá, é mais frutas, verduras e legumes, isso foi fundamental. Eu sabia a importância que tinha, mas eu nunca imaginava eu nunca dei importância. É principalmente chocolate eu era chocolotra, (...) eu cortei e to (...) na barrinha de cereal (...) eu adotei muita coisa boa.” (S7) “...Fazer dieta saudável assim, comer os alimentos muita verdura, fruta, menos massa, doce, menos sal.” (S5) “... eu aprendi a comer, (...)a comer menos, ingerir mais fruta, mais verdura e a comer nas horas certas...” (S5)
Por outro lado, algumas falas expressam que o processo educativo é importante para o
cuidado, mas as atitudes e comportamentos de mudanças encontram-se ainda em curso e
sugerem baixa motivação para o autocuidado.
Estudo de Devine et al. (2005) ao avaliarem as falas dos sujeitos em relação a
motivação para a adesão ao programa de educação nutricional criado por eles foi observado
que as experiências de vida exerciam forte influência à motivação e além disso categorizou
outras motivações: “material saudável”, “desejo de ser saudável”, “o próprio programa” ou “o
trabalho”, “cozinhar junto” e “o cuidar de crianças”.
Ter experiências de vida que induzam a necessidade de apresentar hábitos alimentares
saudáveis como: uma mãe que deseja melhorar as escolhas alimentares da família, uma filha
que presencia o sofrimento da mãe com doença crônica, ter mais confiança em preparar o
alimento de forma saudável, o desejo de aprender a ler os rótulos de alimentos. Essas
experiências anteriores à participação do programa de educação alimentar e nutricional eram
motivadoras dos indivíduos em ter um “movimento” para a mudança de hábito e aceitarem
participar da intervenção (DEVINE et al., 2005).
“Eu deveria acostumar a comer muita verdura, antes de comer as outras coisas pra diminuir tudo que tem sal (...), tomar mais água também eu tenho essa consciência...” (S11) “Aumentar exercício, eu poderia aumentar e acho que não tomar refrigerante, é raro eu tomar, (...) ter maior controle das coisas que a gente compra: enlatado, assim né, verificar mais...” (S11) “To me adaptando, to tentando melhorar, (...) incluir as frutas, verduras na alimentação, to indo devagarzinho, mas to conseguindo.” (S1) “Acho que reduzir um pouquinho mais o sal (...) ainda tá um pouquinho elevado.” (S1) “...tomo o medicamento certo e procuro me alimentar da maneira correta para não afetar a pressão.” (S7) “...para mim, o difícil era eu vir, sabe eu sempre dava um desculpa, (...)uma preguiça, (...)mas depois que eu venho eu gostava, (...)mais difícil era a vinda, horário, (...) (riso), aqui era tudo de bom.” (S7) “Perder peso né, eu to fazendo né (riso) na medida do possível né, eee comer menos sal, tirar todo o sal.” (S5)
Quando na fala são utilizadas expressões como “to indo devagarzinho, mas to
conseguindo” a participante reconhece que o processo de mudança de hábito é lento e difícil.
Algumas das mulheres expressaram saber da necessidade da mudança de hábito, mesmo após
o processo educativo, mas reconhecem a dificuldade de deixar de comer alimentos saborosos
e reconhecidos como proibidos.
“Comer fritura (riso), chocolate (riso), tem uma porção de coisa que a gente sabe que não pode e faz.” (S8)
Apesar da consciência da importância do exercício físico como uma prática valorizada
para o cuidado, demonstra ficar aguardando uma oportunidade para fazer um determinado
exercício, sendo que poderia fazer outras atividades que são ofertadas, que tenha acesso.
Aguarda a oportunidade de ter acesso a uma prática de atividade física que pode nunca
atingir. O relato referente ao período anterior à vivência do período educativo.
“Ultimamente não to fazendo exercício, tiro um pouco o sal, mas exercício eu não to fazendo, estou esperando me chamar” (S6)
O processo educativo, para algumas mulheres que se mantiveram vinculadas ao grupo
por todo o tempo, pode ter outros significados e benefícios que não foram revelados nas falas.
Estar no grupo, nos encontros pode ter trazido benefícios que ainda não são claramente
definidos e parece que existe uma tentativa de estabelecer mudança, mas também é possível
identificar conteúdos relacionados àquilo que é esperado que se diga, mas que para essas
mulheres ainda não é possível assumir como uma prática estabelecida:
“Olha! Eu procuro fazer uma alimentação adequada né! É Exercício quando dá, e eu acho que é só (riso).” (S2)
É observado que cada pessoa é um ser individual, apresenta suas particularidades e
encontra-se em um processo distinto de cuidado da doença. Algumas falas sugerem que o
indivíduo sabe da necessidade de mudar os hábitos alimentares e de vida, reconhece que
mesmo participando do processo educativo “se alimenta mal” e não apresenta segurança em
afirmar que teve mudança de hábito.
Segundo Freire os indivíduos reconhecem os condicionantes para a sua liberdade, (no
presente estudo podemos compreender a liberdade como a liberdade do autocuidado da
doença) de escolhas e do cuidado, mas na sua vida pessoal e social deparam-se com barreiras
que precisam ser vencidas e são percebidas criticamente, essas barreiras são chamadas por ele
de “situações-limites”. Cada pessoa apresenta uma conduta frente a essa situação; algumas a
percebem como um obstáculo que não querem ou que não conseguem transpor, outras
percebem criticamente essa situação e sentem desafiadas a resolver da melhor maneira
possível com esperança e confiança os problemas que apresentam. Contudo, para isso é
necessário ao sujeito o distanciamento das “situações-limites” e a compreensão profunda do
problema percebido e destacado. Freire denomina as ações necessárias para romper essas
“situações-limites” de “atos limites” e esses ocorrem quando há a superação, negação às
“situações-limites” e uma postura decidida frente a resolução de problemas (FREIRE, 2007).
Desta forma, segundo essa concepção freiriana das “situações-limites”, poderíamos
considerar uma “situação limite” para as mulheres participantes do processo educativo a
doença crônica, e para que elas tenham atitudes seguras de enfrentamento da doença
necessitam superar os obstáculos que as impedem de assumir atitudes de autocuidado, como
por exemplo, problemas familiares, falta de tempo disponível, obstáculos em relação ao
trabalho, falta de priorizar-se para o cuidado à saúde.
Todas as pacientes participantes do processo educativo possuem hipertensão arterial.
Segundo Canesqui (2007, pág. 106) “a cronicidade da hipertensão apresenta dilemas para os
adoecidos e para os profissionais de saúde”. Envolve a disposição do doente em assumir seu
estado de doença e desenvolver ações para o seu controle, como os sintomas dessa doença
crônica são percebidos, muitas vezes, apenas pela exacerbação de suas sensações, envolvida
pelos conflitos, problemas da vida, relações interpessoais. A hipertensão condensa concepções
de excessos (conflitos, preocupações, emoções, sangue). Assim, quando o doente não dispõe
desses fatores que conduzem a exacerbação da doença, pode não apresentar sintomas e não
assumir o autocuidado.
Doentes crônicos como, por exemplo, hipertensos, tem o convívio continuo com a
doença e possui consigo conotações simbólicas sobre as sensibilidades, sofrimentos dos
adoecidos, o que envolve os conflitos e as pressões do dia a dia na família, nos espaços
urbanos, no trabalho e nas relações sociais (CANESQUI, 2007).
Diferentemente das mulheres que se recusaram em participar do processo educativo,
as aderentes ao processo não apresentam características dos estágios de negação ou raiva
descritos por Kubler-Ross e anterior a intervenção já apresentam algumas atitudes de
autocuidado da doença (KUBLER-ROSS, 2008).
Outro autor que trabalhou com os estágios de Kubler-Ross (2008) analisa o estresse
vivenciado pelo doente em relação ao adoecer e conclui que é necessário aos profissionais de
saúde uma visão holística do ser humano, o que os auxiliará no manejo com o doente e a
doença. Além disso, uma equipe transdisciplinar fornecerá um atendimento integrado,
devendo ter um olhar para todas as fases da doença contribuindo para a redução do estresse e
para as ações de cuidado em educação em saúde (ASSAD, 1997). Kubler-Ross ainda refere
que alcançar a cura envolve ao doente possuir a plenitude enquanto indivíduo e que o
sofrimento amadurece a espiritualidade (EGNEW, 2005).
Foi possível observar algumas mulheres que reconhecem a dificuldade para a mudança
de comportamento e que nem todas as atitudes desejáveis para a mudança foram alcançadas.
O conteúdo da fala do sujeito que negam a doença mostra uma etapa do processo de
convivência com a doença que não consegue “enxergar” uma forma de estabelecer um
cuidado, o sujeito não consegue, ou não se sente em condições de ter uma atitude para o
cuidado. O conteúdo do discurso de alguns sujeitos que não participaram do processo
demonstra uma fase de raiva, de revolta da doença, não assumem a doença. Segundo Kubler-
Ross (2008) o primeiro estágio para aceitação ou não do processo de adoecer é o de negação
ou isolamento, esse estágio é caracterizado por uma defesa temporária através da negação. O
segundo estágio é o de raiva, aflorado quando o indivíduo apresenta revolta em ter a doença,
podendo ter inveja das pessoas saudáveis.
2. Significado terapêutico do processo educativo e do programa de atividade física
a. A função terapêutica do processo educativo de mulheres
As participantes do grupo reconheceram que fazer parte do grupo trouxe resultados
gratificantes, As falas sugerem que o grupo tornou-se um agente facilitador do autocuidado:
“... me ajuda muito e as professoras, a colaboração dos colegas, a audição sabe, as pessoas ouvirem a gente falar. Entender o sentimento da gente.” (S7) “... a gente vendo com os colegas também as dificuldades que elas tinham e contavam (...)para poder se ajudar. Com a ajuda da (...) equipe, então isso foi muito bom, cada caso é um caso, cada pessoa tem um sintoma, um tipo, um problema, então a gente englobou, discutiu, conversávamos, nas caminhadas era muito bom, que a gente conversava sobre nós. Sobre a nossa alimentação, sobre os nossos problemas. E isso era uma forma de, como falar, de aliviar aquelas tensões a fibromialgia, as dores, o cansaço, foi muito bom.” (S10)
Outro programa de intervenção à saúde, nesse caso somente com atividade física,
suscitou também nas falas dos participantes que participar do grupo é um incentivo a
exercitar-se e as “trocas” existentes no grupo é um apoio social a todos os participantes, como
o programa contemplava apenas a atividade física os participantes também julgaram
importante ter informações sobre práticas alimentares a gestão da doença que possuem, e
informações sobre o manejo da dor (CALLAHAN et al., 2007).
O grupo educativo foi considerado um espaço permeado por trocas; de informações,
experiências de vidas, relações humanas que colaboraram para as mudanças de hábitos. As
relações humanas foram importantes no processo, aproximando pessoas e com possibilidade
de estabelecer vínculos de amizade. Esse espaço é comparado a um local de “pedir ajuda e de
ser ajudado”, o que demonstra deixar elas mais seguras.
“Acho que foi uma troca de experiência muito boa, troca de informação, hã eu adorei, foi muito util.” (S1) “...mudou e muita coisa viu! Na disciplina alimentar, (...)poder discutir com as outras pessoas o que tá errado, o que tá certo, (...) foi muito importante.” (S2) “...foi muito bom. (...)uma comenta um problema, outra outro (...)(riso) vai vendo o que é bom para a gente né. Para todas também.” (S4) “Há eu sou assim mais solta com o viver. (...) ficar assim, mais a vontade mais solta, com os problemas que tem (...)é problema de situação em casa, então a gente procura ficar melhor com a gente mesmo.” (S4)
“...foi muito bom os encontros, (...)foi tudo de bom, e que a gente pode fazer uma para a outra, sei lá para todos e também pensar em quem vem pedir uma ajuda de, uma explicação de alguma coisa a gente tem sempre que comentar. Então foi muito bom.” (S4) “...foi muito, muito, muito bom, a parte de relacionamento com as pessoas, vê os problemas (...)que são diferentes do meu...”(S7) “...foi bom porque a gente trocou idéias, (...)via os erros, uma via o erro de uma e ai a gente corrigia, foi muito bom assim trocar idéia.” (S5)
A paciente aprovou o processo educativo e referiu que através do grupo passou a se
conhecer melhor.
“Nossa, a experiência foi muito boa. A gente passa a se conhecer melhor, quando a gente tem um sintoma a gente passa a saber até chegar no médico e saber explicar a ele o que tá acontecendo. Isso para mim já foi uma experiência muito válida.” (S10)
Algumas falas exprimem o sentimento de gratidão em fazer parte do grupo, de ter um
espaço para ser ouvida, falar de seus sentimentos e poder compartilhar o processo de
adoecimento com outras pessoas, da própria comunidade e com profissionais de saúde.
“Para a nutricionista e para as meninas que elas foram ótimas, e para o pessoal, para a turma, que quanto mais se aprende mais se deve usar o aprendizado. É só isso obrigado.” (S9) “...gostaria de agradecer muito (...), por ter conhecido esse projeto foi através da minha prima (...)que ouviu na rádio. (...)ela (...)sabe dos problemas que eu tenho e me convidou para vir (S7). “...agradecer muito (...)por ter (...)essa oportunidade (...)torço para que não termine esse projeto e prossiga e que cresça cada vez mais e como foi bom para mim será bom para muitas pessoas (...)” (S7). “Olha eu gostaria que muito mais pessoas aprendessem o que eu aprendi, se todo mundo soubesse um poquinho do que a gente aprendeu, acho que teria bem menos doença por ai.” (S1)
Devine et al. (2005) descreve que a aprovação dos sujeitos ao programa de educação
alimentar e nutricional que participam deve-se, a confiança no educador, a interação social
existente no grupo, a possibilidade de reavaliar as escolhas alimentares pessoais e familiares,
fatores esses motivantes à adesão.
Um estudo que avaliou a implantação de um programa de educação alimentar e
nutricional participativo identificou que para capacitar os participantes a fazerem mudanças
positivas de comportamentos ligados à saúde e especificamente as escolhas alimentares o
programa deve ter forte sustentação teórica, componentes de orientação e integrar a
sensibilidade cultural dos envolvidos (DEEHY et al., 2010). No estudo de Hildebrand e
Shriver (2010) com programa de educação nutricional para população norte americana de
baixa renda os autores descrevem que as intervenções são mais eficazes na mudança de
comportamento quando são utilizadas bases teóricas compatíveis com as características
culturais e comportamentais da população alvo.
b. O grupo como um espaço de aprendizado de conteúdos teóricos de nutrição
Em outras falas é possível observar que o grupo lhes trouxe aprendizado, com
destaque à alimentação e aos nutrientes. Nesse sentido o grupo educativo foi expresso como
um local que colaborou para aquisição de informações.
“...a importância da alimentação, (...)do tipo de alimento, (...)das vitaminas, não só fazer a dieta em si, mas saber porque, que tá se fazendo e comendo aquela quantidade e a variedade.” (S1) “Tudo foi importante (...)os exercícios a hidroginástica, a alimentação, participar assim das aulas, não faltar...” (S5) “Para esse curso? É gratificante para a gente (...) aprende a comer, faz exercícios, (...)em casa to fazendo poucos exercícios...”(S6) “...a gente realmente tem que estar sempre aprendendo (...)foi (...)uma explanação muito bem claro...”(S10). “... aprendi a fritura, eu já não era de fazer para ninguém na minha casa eu sou meio ante fritura (...)Eu gostava de macarronada pelo menos 3 vezes por semana, eu to passando mesmo sem comer macarrão. O pão que eu comia 2, eu como 1 (...)toda vez que eu vou comer alguma coisa eu penso, no que eu aprendi aqui...” (S10) “...foi muito bom, a gente aprendeu bastante (...)Sempre que a gente vai fazer alguma coisa (...)tipo um alimento. (...)lembra o que não pode e o que pode. Né?” (S4) “...aprender a como (...)organizar a alimentação (...)os horários e as comidas, o tanto (...)Nas aulas eu aprendi mais sério foi isso.”(S9) “Foi muito boa. (...)ficou mais rica de ideias e aprendeu a, tudo.”(S9)
Contudo, a mudança de hábito não ocorre sempre que há ganho de conhecimento.
Ações de educação alimentar e nutricional não perpassam apenas a transmissão de
conhecimento técnico científico, devido à alimentação ser um fenômeno que permeia o corpo,
a mente, psique, cultura e sociedade. Nas ações de educação alimentar e nutricional além de
apresentar a transmissão de informações técnicas científicas, devem ser incluídas a
compreensão do educador da história de vida, inserção social, cultura e os significados
afetivos que justifiquem às práticas alimentares dos sujeitos envolvidos (BOOG, 2012).
“...foi muito importante, porque eu aprendi muita coisa. (...)às vezes a gente não faz o que precisa, mas você esta ciente...” (S8) “...quanto mais se aprende mais se deve usar o aprendizado...”(S9) “Aprendi muito no projeto. (...)tento por em prática, apesar que dá uns deslizes de vez em quando, mas eu aprendi muito no projeto.”(S7) “...tudo foi importante, porque você batendo sempre no que você deve fazer de bom, e o que (...)deve tirar que é ruim (...)sempre assimila alguma coisa. Pode não assimilar 100%, ou por
vontade própria, não quero fazer isso, mas você não consegue fazer muita coisa que você fazia antes que era ruim. Você toma consciência...” (S11)
O tempo do processo educativo talvez não tenha sido suficiente para algumas
participantes que não conseguiram atingir um nível de autonomia no manejo da doença
crônica e no autocuidado. Há falas que revelam a necessidade de continuidade das atividades
de cuidado que complementam o atendimento clinico individual, no tratamento dessa
população.
“...em casa to fazendo poucos exercícios, nesse mês, agora Natal, ano novo ai você já viu né! Desestimula um pouco.”(S6) “Há eu gostaria de deixar o meu muito obrigado. Eu me tornei mais confiante e não sei agora isso vai me fazer falta, é essas reuniões vai me fazer falta. É isso eu achei muito bom.” (S11)
Nesse mesmo contexto algumas participantes expressam confiança em assumir
atitudes de autocuidado, mas demonstram dependência à medida que se deparam com
questões do cotidiano e que para elas são de difícil resolução, o que indica a necessidade da
abordagem da educação para a autonomia. Apresentam-se gratas em participar do processo de
aprendizagem. Tem confiança, mas revelam dependência à medida que se depara com coisas
do cotidiano que são de difícil resolução.
Em vista dessa realidade a educação em saúde deve ter ações que desenvolvam o
respeito à autonomia e à identidade de cada indivíduo, o educador deve respeitar a
curiosidade, os anseios, as inquietudes, a linguagem dos educandos (FREIRE, 2008).
O ambiente do grupo para algumas das participantes é classificado como artificial.
Identificam no seu cotidiano situações que comparadas ao grupo são elementos que
desestimulam o processo de estabelecimento de novas práticas. Indicando que os grupos
educativos devem resgatar questões do cotidiano, como referido por Paulo Freire, e do grupo
social e não tentar reproduzir os guias que não são contextualizados localmente.
Paulo Freire propõe a educação para autonomia, essa proposta esta fundamentada na
automonia e liberdade do educando. Educar para a automonia envolve considerar o contexto
social em que o individuo esta inserido e conduzi-lo para conquistar e construir a sua
autonomia, tendo liberdade e segurança para tomar as suas próprias decisões (FREIRE, 2008).
Ao considerar o grupo um agente terapêutico e facilitador do processo de cuidado da
doença, segundo as narrativas das participantes sugere que alcançamos os objetivos propostos
no processo educativo problematizador, crítico, participativo segundo as concepções
freirianas. O diálogo suscitado no grupo terapêutico, conduzido pelos profissionais de saúde
envolvidos e pelas mulheres, emergiu palavras que são elementos construtivos para uma ação
e reflexão. “O diálogo se impõe como caminho pelo qual os homens ganham significação
enquanto homens.” (FREIRE, 2005, pág.91), ele é necessário às relações humanas e
possibilita a reflexão sobre o pensar e o agir. Contudo, segundo Freire (2005) o diálogo não
deve ser reduzido ao simples ato de depositar ideias de um sujeito para o outro e nem uma
simples troca de ideias. A presença do diálogo é a possibilidade de reflexão das palavras,
concepções do grupo envolvido e a consequência de suscitar ações construtivas, no caso do
grupo terapêutico ações de manejo da doença.
Contudo, tornar o processo educativo um espaço de aprendizado que tenha o elemento
da palavra imposta por cada sujeito do processo e que possibilite a construção conjunta de
ações terapêuticas é necessário aos profissionais de saúde não se julgarem auto-suficientes e
que o dialogo do grupo é incompatível com o deles, mas que tenham humildade, busquem
aproximar-se dos sujeitos, sejam capaz de compreender que não existem sábios absolutos,
nem ignorantes absolutos, e se tornem homens dialógicos (FREIRE, 2005), o que possibilita
tornar o processo educativo um espaço de diálogo e de debate das ações e condutas quanto ao
processo de adoecer.
Segundo Freire os indivíduos reconhecem os condicionantes para a sua liberdade, mas
na sua vida pessoal e social deparam-se com barreiras que precisam ser vencidas e são
percebidas criticamente, essas barreiras são chamadas por ele de “situações-limites”. Cada
pessoa apresenta uma conduta frente a essa situação; algumas a percebem como um obstáculo
que não querem ou que não conseguem transpor, outras percebem criticamente essa situação e
sentem desafiadas a resolver da melhor maneira possível com esperança e confiança os
problemas que apresentam. Contudo, para isso é necessário ao sujeito o distanciamento das
“situações-limites” e a compreensão profunda do problema percebido e destacado. Freire
denomina as ações necessárias para romper essas “situações-limites” de “atos limites” e esses
ocorrem quando há a superação, negação às “situações-limites” e uma postura decidida frente
a resolução de problemas (FREIRE, 2007).
4. Conclusões
Através dos discursos analisados pode-se observar que a participação nas oficinas
colaborou para motivar o autocuidado, a mudança de comportamento alimentar e de vida,
algumas destacam mudanças na alimentação e no estilo de vida (parar de fumar, realizar
atividade física regularmente, substituição do processo de preparo de alimentos, como por
exemplo, da fritura por assados, cozidos no vapor). É importante ao profissional em educação
em saúde saber ouvir os pacientes, pois a subjetividade das suas expressões podem colaborar
para a compreensão das suas atitudes em relação à doença e auxiliá-lo na implementação dos
cuidados à saúde.
A representação do processo educativo para os sujeitos envolvidos é de um meio onde
ocorreu aprendizado, aquisição de informações, troca de experiências, suscitou sentimento de
gratidão, sendo um meio facilitador para o estabelecimento do autocuidado. Deste modo,
esses resultados obtidos sugerem que o objetivo de desenvolver um processo educativo
permeado da participação critica dos sujeitos, problematizando as práticas de cuidado da
doença, levando a geração de diálogo, foi alcançado.
É necessário compreender a complexidade da relação dos sujeitos com a doença que
apresentam, as suas experiências, emoções e opiniões, as quais foram referidas durante os
discursos e colaboraram para o planejamento das oficinas. Através dos discursos é possível
verificar que ao profissional de saúde que trabalhe com educação é essencial considerar não
apenas o diagnóstico clínico do paciente, mas entender os aspectos biológicos, emocionais,
sociais e psicológicos.
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COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO DE LAS PERSONAS
CON DIABETES MELLITUS TIPO 2 EN CIUDAD GUZMÁN,
JALISCO, MÉXICO. Karina Anai García Camacho, Dra. Mónica Navarro Meza, karinagarcia.ca
@hotmail.com, [email protected],Universidad de Guadalajara, Centro
Universitario del Sur, Centro de Investigación en Comportamiento Alimentario y
Nutrición.
1. Introducción
La alimentación es un proceso en el cual no solo interactúan factores biológicos sino también
sociales y culturales. Comprender este fenómeno involucra entender los elementos que
determinan el comportamiento alimentario (Contreras, 2007:1). La producción, el
procesamiento, la conservación y el consumo de alimentos constituyen todas aquellas conductas
que realiza el organismo para alimentarse (López-Espinoza, 2014: 133). Hoy en día los
comportamientos alimentarios son determinados por factores biológicos o psicológicos pero
también socioculturales. Las personas comemos todo aquello que resulta comestible y
socioculturalmente aceptable, pero ¿Qué pasa con las personas que padecen una enfermedad y se
enfrentan a restricciones alimentarias impuestas por profesionales de la salud?
La Diabetes Mellitus Tipo 2 (DM2), es una enfermedad metabólica caracterizada por variaciones
en los niveles de glucosa en sangre, como resultado de la deficiencia en la producción o captación
de insulina (Ríos, J., Rull, J., 2011:8-9). En el mundo hay más de trescientos millones de
personas con diabetes y es una de las principales causas que ha contribuido al incremento de la
mortalidad (OMS, 2014). En México, existen más de seis millones de personas diagnosticadas
con diabetes, y en el 2012, el impacto por los costos en atención y complicaciones representó un
gasto de más de tres millones de dólares (ENSANUT, 2012).
El control de este padecimiento requiere de la modificación de hábitos cotidianos, ya que se debe
seguir un tratamiento dietético, de actividad física (con la finalidad de perder o mantener el peso),
auto monitoreo de glucosa, manejo de medicamentos y de un buen afrontamiento emocional
(Vázquez, 2011: 480).
La modificación de los hábitos de alimentación (HA), es parte importante del tratamiento
dietético de la DM2. Para las personas con DM2 este cambio tiene un significado trascendental
en su control glucémico y se recomienda como una medida en la prevención de complicaciones
propias de la enfermedad (ENSANUT, 2012; OMS, 2014). Al respecto existen programas y los
profesionales de la salud, que aconsejan realizar cambios sobre todo en el estilo de vida y la dieta.
Normalmente recomiendan consumir menos azúcar, carbohidratos y grasa, lo cual para muchos
les resulta difícil. Cambiar lo que comen les implica todo un desafío, principalmente uno de los
retos a los que se enfrentan, es la resistencia a ingerir alimentos que no deben comer (Vanstone,
2013:17). Sin embargo, el contexto social en el que se desenvuelven las personas con DM2, es
decir, la familia, amigos, vecinos, colegas, medios de comunicación, redes sociales,
infraestructura y servicios de salud, son elementos que también contribuyen o perjudican su
tratamiento dietético (López- Ramón et al., 2013: 82).
En general los desafíos a los que se enfrenta la persona con DM2 para lograr el control de su
enfermedad, están relacionados con la modificación de la dieta. El mayor reto tiene que ver con
sus HA previos al diagnóstico clínico, los cuales son el resultado de experiencias anteriores y por
lo tanto, parecen influir en la elección de su dieta y en efecto en su comportamiento (Savoca y
Miller, 2001).
Los cambios dietéticos normalmente están enfocados en mejorar los HA y es elección del
individuo que lo realice. Sin embargo, en muchas ocasiones esto no depende del individuo sino
de su historia personal y de la estructura social en la que se desarrolla. En este sentido, la dieta
de una persona con DM2 puede estar determinada por factores personales, sociales, económicos y
ambientales, los cuales pueden determinar el estado de salud de un individuo (Weaver, 2014).
Por lo tanto, no es simplemente una cuestión de saber que comer y que elegir para cambiar las
prácticas dietéticas. Más bien, las practicas dietéticas deben ser consideradas como parte de la
vida de las personas con DM2, lo que requiere de un enfoque individualizado que responda a las
condiciones en que cada paciente está tratando de hacer un cambio (Vanstone et al., 2013).
Uno de los puntos clave, que probablemente podría favorecer el control de la DM2, es la falta de
integración entre la vida y la enfermedad, ya que normalmente se han considerado como
entidades independientes. Cuando esto sucede, el paciente se limita a seguir las indicaciones del
médico y el profesional de la salud se enfoca en el cuidado de la enfermedad principalmente para
evitar complicaciones. En efecto, el paciente no incorpora la enfermedad a su vida y por lo tanto,
no logra adherirse adecuadamente a su tratamiento (Avalos- García, 2013:115).
Ante esta problemática de salud, la alimentación se ha determinado como un factor modificable
que tiene impacto en el control de la DM2 (World Health Organization [WHO], 2003).
Considerando, que el comportamiento alimentario establece la relación del ser humano con los
alimentos y por lo tanto contribuye en su estado de salud (Márquez-Sandoval, 2014), surgió el
objetivo del presente trabajo, evaluar el comportamiento alimentario de las personas con DM2
en Ciudad Guzmán, Jalisco, México.
2. Contexto social y comportamiento alimentario de las personas con diabetes
mellitus tipo 2 Como parte de su control las personas con DM2, tienen que seguir ciertas recomendaciones
dietéticas, uno de los retos más importantes a los que se enfrentan tienen que ver con la
modificación de sus HA, es decir, conductas adquiridas a través de la vida y que por lo tanto,
resultan difíciles de cambiar (Savoca y Miller, 200: 227-229).
De acuerdo con López-Espinoza (2014: 133), la selección, preparación y consumo de alimentos
son conductas que conforman el comportamiento alimentario, a las cuales la persona con DM2 se
enfrenta para mejorar sus HA (Vázquez, 2011: 480).
1.1. ¿Por qué las personas con diabetes tienen falta de adherencia a su
tratamiento dietético? El mayor desafío está relacionado con la resistencia a consumir alimentos que tal vez no son
parte de su tratamiento dietético pero a la persona con DM2 le producen placer, seleccionar
alternativas más saludables resulta difícil, reducir el tamaño de las porciones y superar la
sensación de hambre (Vastone, 2013: 17). Por otro lado el entorno social en el que se desarrolla
la persona con DM2, muchas veces puede apoyar el tratamiento dietético o por el contrario influir
negativamente. La persona con diabetes come los alimentos que tiene disponibles. Esta
disponibilidad muchas veces tiene que ver con su capacidad económica, es decir, la posibilidad
para pagar alimentos saludables (Weaver, 2014: 6). En el trabajo realizado por Weaver (2014: 6),
las expresiones de personas con DM2 de bajos ingresos reportaron lo siguiente:
a) Se supone que debo comer bien pero es difícil hacerlo con un ingreso limitado
b) La comida que debo comer es cara
En el hogar el apoyo está relacionado con la compra y preparación de alimentos más saludables.
Por lo tanto, la persona con DM2 tiene que ajustarse a los alimentos que se ofrecen en casa.
Además, para los miembros de una familia puede resultar difícil adaptarse o incorporar nuevas
conductas alimentarias, como ingerir nuevos alimentos, aumentar el consumo de frutas y
verduras o hacer un ajuste en el consumo de alimentos tradicionales: usar aceite de maíz en lugar
de manteca de cerdo y comer menos carnes con alto contenido de grasas (Early, 2009: 378).
Fuera del hogar el compromiso social es limitado, ya que no admite o apoya su dieta. López-
Ramón (2013: 82), reportaron algunas de las expresiones mencionadas por personas con DM2:
a) Todo nos invita a comer chatarra
b) Fuera de casa no hay comida saludable para nosotros
c) Nos excluyen en todos los ámbitos
Es evidente que las personas con DM2 muestran expresiones de exclusión y por lo tanto, de la
necesidad de ser tomados en cuenta en los servicios de comida. Los desafíos que enfrenta la
persona con DM2 para lograr adherirse a su tratamiento dietético están relacionados con cambios
de alimentarios enfocados en mejorar sus HA (López-Ramón, 2013: 82).
Los desafíos que enfrenta la persona con DM2 para lograr adherirse a su tratamiento dietético
están relacionados con modificaciones de su comportamiento alimentario enfocados en mejorar
sus HA. Sin embargo, en muchas ocasiones esto no depende del individuo sino de su historia
personal y de la estructura social en la que se desarrolla (Weaver, 2014: 10-11).
2. Metodología Las personas con DM2 tienen que adherirse a un tratamiento dietético, el cual en la mayoría de
los casos les resulta difícil, por lo tanto, para tratar de comprender la conducta alimentaria de las
personas con DM2 de Ciudad Guzmán, Jalisco., aplicamos una encuesta de comportamiento
alimentario validado en una población mexicana de adultos jóvenes (Márquez-Sandoval, 2014),
la cual se aplicó a 34 personas con DM2 que tenían asistencia regular en dos unidades de
seguridad social (Hospital Regional de Ciudad Guzmán, Jalisco, y Secretaría de Salud, Región
IV).
El cuestionario tenía 31 ítems con opción de respuesta múltiple e incluía preguntas sobre
autoeficacia, elección, preferencias de ingestión de alimentos, personas con las que habitualmente
come, horarios de toma de alimentos y su preparación. Además, se obtuvo información sobre
aspectos sociodemográficos y preguntas adicionales como el tiempo de diagnóstico clínico de la
DM2 y actividad física. Asimismo, durante la aplicación del cuestionario se registraron las
expresiones más representativas de las personas con DM2.
3. Resultados y discusión
3.1 Características sociodemográficas La edad promedio de los participantes fue de 50 años, de los cuales la mayoría eran mujeres
(74%), más de la mitad reportó que no realiza actividad física (62%), y en general parece ser una
comunidad que tiene un trabajo remunerado (56%). Respecto al tiempo de evolución el promedio
de los participantes tuvo entre 1 y 5 años con el diagnóstico clínico de DM2.
3.2 Autoeficacia En los resultados de nuestro estudio el dinero (35%), fue uno de los elementos que mencionaron
las personas con DM2 que les hace falta para mejorar su alimentación. Al respecto, la expresión
de un encuestado fue la siguiente:
a) Lo que me hace falta para mejorar mi alimentación es dinero
b) Como muchas tortillas para llenarme porque es lo que tengo para comer y la fruta es cara
Las privaciones resultantes de las dificultades económicas, son otra forma en la que el entorno
social influye en el comportamiento alimentario de las personas con DM2. El impacto de los
recursos económicos afecta la capacidad para consumir una dieta saludable, ya que refleja la
posibilidad de pagar y tener acceso a los alimentos. La pobreza o el desempleo contribuyen a la
inseguridad alimentaria, el riesgo de hambre, y un sobre consumo de los alimentos que tienden a
ser altos en calorías, bajos en fibra, y alimentos de alto índice glicémico. En este sentido, las
limitaciones económicas se vuelven una consideración importante para comprender, porque las
personas con DM2 muestran falta de adherencia al tratamiento dietético (Weaver, 2014: 63).
En nuestro estudio, principalmente el dinero es un factor que afecta la capacidad para lograr una
dieta saludable, es decir el costo de los alimentos, lo cual de alguna forma explica porque las
personas con DM2, al menos de esta población, no se adhieren a su tratamiento dietético.
Otros factores que trascendieron como barreras para alimentarse en esta población fueron el
compromiso o motivación personal (27%), y la falta de información (23%). Además, poco más
de la mitad de los participantes expreso que para mejorar su salud estaría dispuesto(a) cuidar su
alimentación (62%).
Los participantes de nuestro estudio muestran conductas de autocuidado, es decir quieren cuidar
su alimentación (62%). Sin embargo, factores que no dependen de la persona, sino de su historia
personal como, la falta de dinero y de información, son limitantes que impiden su adherencia al
tratamiento dietético y por lo tanto, reflejan sus maneras de comer.
El conocimiento, es un elemento muy importante que facilita a la persona con DM2 la
comprensión respecto a lo que debe comer y le permite entender la relación entre la dieta y los
niveles de glucosa en sangre. En las personas con un nivel de educación más bajo representa una
limitante, ya que les resulta difícil entender la información que les proveen los profesionales de
la salud (Vanstone et al., 2013:21). La falta de conocimiento incluye la comprensión básica de
los alimentos adecuados para la diabetes o viceversa, la relación entre el consumo de alimentos y
los niveles de glucosa en sangre, la etiología y los efectos de la DM2, el conteo de calorías o
carbohidratos y que alimentos son verduras frente a los hidratos de carbono. Por lo tanto, el nivel
de conocimientos puede ser un factor necesario para el éxito de comportamientos dietéticos
adecuados. En este sentido, los profesionales de la salud deben enfocarse en ofrecer a la persona
con DM2, un asesoramiento dietético que vaya más allá de una recomendación nutricional, y más
bien transmitir conocimientos y habilidades (Holmstrom, y Rosenqvist, 2005:151).
Aunque, también la falta de compromiso o motivación personal influyen en la conducta
alimentaria de esta población. De acuerdo con Avalos- García (2013:115), las personas con DM2
actúan sin responsabilidad y compromiso al tratamiento. Por las características de este
padecimiento, uno de los puntos clave, posiblemente el principal de todos los que tienen que ver
con el control de la DM2, es la falta de integración entre la vida y la enfermedad, ya que cuando
la persona con DM2 no considera a la enfermedad como parte de su vida, su cuidado se limita a
seguir las indicaciones del médico y el profesional de la salud solo se enfoca en evitar
complicaciones. Finalmente, el paciente no logra incorporar la enfermedad a su vida y por lo
tanto, lo limita a adherirse adecuadamente al tratamiento de su enfermedad (Avalos- García,
2013:115).
3.3 Elección y preferencias de ingestión de alimentos En nuestros resultados, el sabor (41%), y contenido nutricional (44%), fueron los elementos más
importantes que consideran las personas con DM2 al elegir un alimento para su consumo. De
acuerdo al agrado para comer los alimentos, los encontramos lo siguiente: principalmente el pan,
la tortilla, la papa, las pastas, los cereales, las frutas y las oleaginosas (60%); enseguida
predominó el huevo, los lácteos, las verduras y las leguminosas (50%); finalmente el pescado y
azúcar (40%). Además, al (45%) de los encuestados les da igual comer productos industrializados
y al (27%) no les agradan.
La autodisciplina está relacionada con el control que tiene la persona con DM2 sobre su dieta, es
decir el reto a no consumir los alimentos que se quieren comer, pero que no son saludables. Es
una cuestión, en la cual la persona con DM2 tiene el poder de ejercer control sobre su consumo
de alimentos y por lo tanto, sobre sus niveles de glucosa en sangre (Vanstone, 2013:20). En
ocasiones puede explicar la impotencia y frustración que reportan los pacientes cuando se
adhirieron a su dieta y no ven mejores resultados en sus niveles de glucosa en sangre (Nogelkerk,
2006:153). En general las medidas de autocontrol a las que se enfrentan la personas con DM2
como parte de la modificación de sus comportamientos dietéticos, están relacionados con la
disminución del consumo alimentos preferidos y seleccionar alternativas saludables, reducción
del tamaño de las porciones y superación de la sensación de hambre (Naccashian, Z., 2014: 644;
Early, 2009: 379).
En nuestro estudio los encuestados reflejan esta resistencia a consumir estos alimentos, ya que el
sabor fue uno de los factores que consideran al elegir un alimento para su consumo. En el trabajo
realizado por Savoca y Miller (2001: 229), los desafíos como evitar alimentos preferidos y
seleccionar alternativas saludables, mantener el peso, modificar el horario de comidas típicas y
restricción de alimentos, fueron situaciones y comportamientos que expresaron las personas con
DM2, como elementos que impiden el establecimiento y mantenimiento de comportamientos
dietéticos adecuados. Aunque, también les importa saber si lo que comen es saludable, ya que la
otra mitad considera el contenido nutricional (44%), como un elemento importante al elegir algún
alimento. Por una parte les gusta comer alimentos saludables (cereales, frutas, y oleaginosas),
aunque, casi a la mitad les gusta el azúcar (40%).
3.4 Personas con las que habitualmente come, horarios de toma de alimentos y
su preparación La familia fue el grupo social que predomino para acompañar los alimentos, no solo entre semana
sino también los fines de semana. Solo entre semana el desayuno lo acompañan con compañeros
de trabajo o sin compañía. Los horarios de alimentación fueron similares entre semana y fin de
semana, el desayuno normalmente lo realizan entre 10:00 y 11:00 de la mañana, la comida entre
2:00 y 4:00 de la tarde, aunque los fines de semana la realizan por lo regular un poco más tarde
entre 3:00 y 5:00 de la tarde. Finalmente, la cena la realizan entre 8:00 y 10:00 de la noche, y al
igual que la comida, la cena durante los fines de semana la llevan a cabo entre 9:00 y 10:00 de la
noche.
Casi el total de los alimentos son preparados por una mujer (95%), ya sea madre o esposa, y las
preparaciones más habituales fueron fritos, guisados o salteados (53%), la otra mitad menciono
que prepara sus alimentos con menos grasa, al vapor o hervidos y asados o a la plancha (47%).
En mayor proporción, las preparaciones habituales son con más grasa. Cabe resaltar que en
algunos casos, aquí es donde la persona con DM2 se tiene que adaptar a la disponibilidad de los
alimentos, la cual muchas veces no puede depender de la propia persona sino de diversos factores
personales, económicos y sociales.
En nuestro estudio los resultados muestran la importancia que tiene la familia como grupo social
en el comportamiento alimentario de nuestros encuestados. Esto concuerda con lo que mencionó
Clark (2009:389-390), sobre el papel de la familia en la alimentación de las personas con DM2,
que por una parte influye en la planificación y preparación de los alimentos, lo cual implica cierto
grado de negociación con otros miembros de la familia. Sin embargo, principalmente las mujeres,
ya sean madres o esposas juegan un papel tradicional en la compra y preparación de los
alimentos.
En el hogar, el apoyo está relacionado principalmente con la compra de alimentos más saludables
y los miembros de una familia pueden aprender de la persona con DM2 sobre la elección de
alimentos adecuados, tamaños de las porciones y comportamientos dietéticos saludables. Sin
embargo, algunas veces la familia no apoya estos cambios y las preferencias de los miembros de
la familia influyen negativamente en el tratamiento dietético de la persona con DM2 (Clark,
2009:389-390). Al respecto, uno de los entrevistados expresó lo siguiente:
a) Tengo que comer lo que prepara mi esposa, ella no puede hacer dos comidas diferentes
b) Le preparó a mi esposo frijoles con manteca u otra cosa y a veces agarro poquito por que
se me antoja
Además, las personas con DM2 tienen dificultad para decir “no” a la familia, cuando quieren
comer alimentos que no son apropiados para el control de su padecimiento, especialmente
durante eventos sociales en los cuales también influyen los amigos (Early et al., 2009: 378). Otras
de las expresiones de los participantes fueron las siguientes:
a) Ayer fue domingo y comí un pedazo de pastel por que fue cumpleaños de mi esposo
b) Mi tío me invita a cenar tacos dos o tres veces a la semana
4. Conclusión Las personas con DM2 deben seguir un tratamiento dietético como parte del control de su
enfermedad. Seguir ciertas recomendaciones dietéticas, les implica modificar su comportamiento
alimentario con la finalidad de mejorar sus HA. Sin embargo, la mayoría de los pacientes
muestran falta de adherencia al tratamiento dietético. En nuestro estudio, la falta de dinero,
compromiso o motivación personal e información, fueron algunos de los factores que limitan la
adherencia a una alimentación saludable. Además, el contenido nutrimental y el sabor son los
elementos que esta población considera importantes al elegir un alimento, lo cual refleja que les
importa cuidarse pero a la vez se ven influenciados por el placer que producen los alimentos de
buen sabor. Además, la familia juega un rol social muy importante en esta población, ya que casi
el total de los alimentos son preparados por una mujer y la mayoría acompaña los alimentos con
su familia. En general, estos resultados pueden reflejar las maneras de comer de las personas con
DM2 de esta población, aunado a esto los comentarios de algunos de los participantes expresan
que enfrentan retos relacionados con su comportamiento alimentario. Debido a que la adherencia
al tratamiento dietético no depende solo de la persona sino del entorno social en el que se
desarrolla, se requiere un enfoque individualizado que responda a las necesidades de cada
individuo.
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TRASTORNO POR ATRACÓN EN PERSONAS OBESAS: SU RELACIÓN CON OTRAS VARIABLES PSICOLÓGICAS
Neli Escandón
Universidad de Barcelona
Guillem Feixas
Universidad de Barcelona
1. Introducción
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2013a), el sobrepeso y la obesidad se
consideran un problema de salud mundial que afecta a una gran cantidad de personas, tanto
niños como adultos. Si bien no se trata de una enfermedad mental, hay quienes presentan,
además, Trastorno por Atracón (TA), un cuadro psicopatológico en que los factores
emocionales cumplen un rol importante respecto a la alimentación (Casado, 2013).
El TA solo recientemente ha sido reconocido por la Asociación Americana de Psiquiatría
(APA, 2013) como una entidad diagnóstica independiente, pues hasta hace poco caía en la
categoría de los trastornos de la conducta alimentaria no especificados (TCANE). Por lo
mismo, no son muchos los estudios publicados considerando los criterios diagnósticos
propuestos por el DSM-V (APA, 2013). De ahí la importancia de realizar investigaciones en
este campo, como la que aquí se propone, tendiente a profundizar en la comprensión de este
problema desde una perspectiva psicológica.
Este estudio se enmarca dentro de la Teoría de los Constructos Personales (TCP) de George
Kelly (1955), pues es incipiente el estudio de la obesidad y de los trastornos de la conducta
alimentaria (TCA) desde este enfoque teórico. Se emplea la Técnica de la Rejilla (TR), una
herramienta de evaluación derivada de esta teoría, que se caracteriza por recabar información
idiosincrásica de las personas, pues tiene en cuenta la singular forma que cada individuo tiene
de construir su comprensión de la realidad, tanto de sí mismo como del entorno y, en
definitiva, comprender su estructura cognitiva.
Este estudio constituye un aporte al campo de la psicología clínica y de la salud, ya que
permite profundizar en el conocimiento de la interacción entre una enfermedad médica, como
es la obesidad, y una enfermedad mental, como el TA, además de aportar, también, respecto a
la posible utilidad del empleo de una singular herramienta de evaluación como es la TR en
este campo de trabajo.
1.1. Sobrepeso y obesidad
Según la Clasificación Internacional de Enfermedades de la OMS (2010) la obesidad es
considerada una enfermedad. Se encuentra dentro de las patologías endocrinas, nutricionales y
metabólicas, bajo el título de “Obesidad y otras formas de hiperalimentación”. Se caracteriza
por un exceso de grasa corporal que genera riesgo de padecer distintos problemas de salud,
tanto biomédicos como psicosociales (Bailes y Gonzáles, 2013).
Una forma simple y habitualmente utilizada para medir el grado de sobrepeso u obesidad es el
Índice de Masa Corporal (IMC) que consiste en un indicador derivado del peso y la talla que
correlaciona fuertemente con el nivel de adiposidad total (Casado, 2013).
No existe consenso absoluto respecto a los valores de IMC para establecer distintas categorías
de normopeso y obesidad. Al respecto, existen ciertas diferencias entre los datos de la OMS
(2013b) y de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad o SEEDO (Rubio et al.,
2007). En la Tabla 1 se presentan los rangos propuestos por ambos:
Tabla 1: Clasificación del IMC según la OMS y la SEEDO
OMS Categoría = rango de IMC SEEDO Categoría = rango de IMC
Normopeso = 18.5 – 24.9 Normopeso = 18.5 – 24.9
Sobrepeso = 25.0 – 29.9 Sobrepeso grado I = 25.0 – 26.9
-------------------- Sobrepeso grado II = 27.0 – 29.9
(pre-obesidad)
Obesidad grado I = 30.0 – 34.9 Obesidad tipo I = 30.0 – 34.9
Obesidad grado II = 35.0 – 39.9 Obesidad tipo II = 35.0 – 39.9
Obesidad grado III = > 40 (mórbida) Obesidad tipo III = 40.0 – 49.9 (mórbida)
-------------------- Obesidad tipo IV = > 50 (extrema)
Tal como puede observarse en la Tabla 1, la SEEDO establece más categorías que la OMS en
cuanto al IMC. Por una parte, en sobrepeso distingue dos categorías y no una y, por otro lado,
incluye también un quinto tipo de obesidad, para casos extremos (Rubio et al., 2007).
A nivel mundial, en el año 2008, la prevalencia de obesidad en personas mayores de 20 años
se estimaba en un 10% en hombres y un 14% en mujeres, en tanto que en España, los valores
fueron de 24.9% y 23.0% respectivamente (OMS, 2013a). Posteriormente, en el año 2010,
considerando sobrepeso y obesidad en mayores de 15 años, la prevalencia en mujeres en
España fue de 49.8%, en tanto que en hombres fue de 57.9%, valores que han tendido a
incrementarse durante los últimos años, pues según los datos del 2002, en esa fecha la
prevalencia era de 45.7% en mujeres y de 55.7% en hombres (OMS, 2011).
1.2. Trastorno por atracón: conceptualización y prevalencia
El TA es una enfermedad de salud mental que recién en el año 2013 se ha incluido dentro del
Manual Diagnóstico y Estadístico de los Trastornos Mentales de la Asociación Americana de
Psiquiatría, en el apartado de “Trastornos de la Nutrición y la Alimentación” como una
categoría independiente (APA, 2013), pues anteriormente se incluía dentro de los trastornos
de la conducta alimentaria no especificados (TCANE). Según dicho manual, un atracón se
define por comer en un periodo discreto de tiempo (aproximadamente dos horas) grandes
cantidades de comida, mayor a lo que otras personas comerían en un periodo similar de
tiempo, bajo circunstancias parecidas, todo lo cual se acompaña de una sensación de pérdida
de control Además, deben presentarse al menos 3 de los siguientes criterios asociados a los
atracones: ingesta más rápida de lo normal, ingesta hasta sentirse desagradablemente
satisfecho, ingesta sin sensación de hambre, ingesta en soledad a causa de sentimientos de
vergüenza por comer demasiado; y/o sentimientos negativos sobre sí mismo posteriores a la
ingesta. Los atracones además se asocian a un intenso malestar.
Para configurar el diagnóstico debe darse, al menos, un atracón a la semana durante un
periodo de 3 meses, en ausencia de comportamientos compensatorios inadecuados
recurrentes, como ocurre en bulimia nerviosa (BN) (APA, 2013).
El TA puede manifestarse en personas con normopeso, sobrepeso u obesidad, sin embargo,
suele asociarse a individuos con sobrepeso u obesidad que buscan tratamiento para bajar de
peso. No obstante, se ha de tener en cuenta que obesidad y TA no son lo mismo, pues las
personas obesas no suelen tener atracones de forma recurrente. En población general mayor
de 18 años, se estima una prevalencia de 12 meses de 1.6% en mujeres y 0.8% en hombres
(APA, 2013).
Hay distintas formas de entender el TA. Se le ha considerado como una variante de la bulimia
nerviosa, como un subtipo conductual de la obesidad, como conducta reflejo de alteraciones
psicopatológicas en la obesidad o como un trastorno independiente, por derecho propio
(Devlin, Goldfein y Dobrow, 2003).
Respecto a la función de los atracones, estos se han asociado a aspectos emocionales, puesto
que sustituyen estados anímicos negativos por otros menos aversivos. Además, parece ser que
los sujetos obesos con TA presentan mayor estrés y estado de ánimo negativo que quienes no
padecen de TA (Kenardy, Arnow y Agras, 1996). En concordancia con lo anterior, en un
estudio longitudinal realizado por Spoor et al. (2006) se observó que los síntomas depresivos
predicen el incremento de atracones.
En esta misma línea, Munsch, Meyer, Quartier y Wilhelm (2012), señalan que el estado de
ánimo negativo es mayor aquellos días en que se producen los atracones, en tanto que el
ánimo positivo es menor. Después del atracón parece producirse una ligera, aunque
significativa, disminución de la tensión o ánimo negativo o un incremento del ánimo positivo.
Parece ser, entonces, que el atracón en TA pudiera ser causado por un colapso en la
regulación emocional, aunque, de todos modos, después de que este ocurre no se produce una
mejora anímica sustancial y estable.
Parece ser que el estrés psicológico genera un incremento en el picoteo entre comidas, en
tanto que el físico (molestias o preocupaciones físicas) disminuye este tipo de conductas. El
estrés, por lo tanto, influye en la conducta alimentaria, pues se ha observado que el
incremento de los problemas cotidianos se asocia a un aumento en el consumo de azúcar y
grasas entre comidas, así como también a una disminución de las comidas principales y del
consumo de vegetales (O'Connor, Jones, Conner, McMillan y Ferguson, 2008). Barker,
Williams y Galambos (2006) observaron que el estrés, el afecto negativo y la preocupación
por el peso, son factores vinculados a la presencia de atracones.
En mujeres que siguen tratamiento para adelgazar y que no presentan criterios clínicos para
configurar el diagnóstico de TA, se ha observado que muchas de ellas realizan atracones. En
estos casos, la sensación de pérdida de control respecto a la alimentación y el craving de
alimentos dulces son factores que predicen la ocurrencia de episodios de atracón, en tanto que
en mujeres con diagnóstico de TA, además de lo anterior, los atracones también se asocian a
bajo estado anímico y un bajo nivel de alerta (Greeno, Wing y Shiffman, 2000).
1.3. Alteraciones psicopatológicas asociadas a obesidad y/o trastorno por
atracón
En población obesa (hombres y mujeres) que busca tratamiento para adelgazar, Larrañaga y
García-Mayor (2009) observaron que el 20.6% manifiesta conductas anómalas ante la
comida, tales como darse atracones, comer en secreto, utilizar laxantes, levantarse por la
noche a comer o picar alimentos a lo largo de todo el día, en tanto que un 4.1% parece
cumplir criterios para TA. Fandiño et al. (2010) en cambio, reportan una prevalencia de
26.6% de TA en mujeres obesas que buscan tratamiento. Además, estos autores añaden que
estas mujeres, en comparación con las obesas sin TA, presentan un perfil psicopatológico de
mayor gravedad.
Arias et al. (2006) compararon pacientes obesos con y sin atracones (asociados a distintos
trastornos alimentarios) y observaron que la presencia de atracones se asocia a mayor
psicopatología, particularmente distimia; más impulsividad, más antecedentes familiares de
TCA y psiquiátricos, particularmente en la madre; más insatisfacción corporal, y mayor
obsesión por el peso y la comida. Además, parecen tener menor autoestima, más rasgos
ansiosos y más ideas de culpa.
Por otro lado, Greeno, Wing y Shiffman (2000) observaron que las mujeres obesas con
diagnóstico de TA, en comparación con las sin TA, manifiestan peor ánimo, un estado de
alerta más bajo, mayor tensión, menor control sobre la alimentación y más craving respecto a
distintos tipos de alimentos.
1.4. Teoría de los constructos personales: construcción del sí mismo y
estructura cognitiva
Este estudio se enmarca dentro de la Teoría de los Constructos Personales (TCP) de George
Kelly (1955), quien plantea la metáfora del ser humano como científico, en el sentido de que
cada persona desarrolla hipótesis implícitas de sí mismo y el mundo y las somete a prueba. En
la medida en que le sirvan para predecir y anticipar acontecimientos entonces le son
funcionales, sino, se descartan. De este modo, la persona atribuye significado a su experiencia
para poder anticipar y predecir el flujo de acontecimiento, de forma tal que la conducta se
constituye en una forma de contrastar hipótesis (Botella y Feixas, 1998).
Estas hipótesis están formadas por constructos personales, que son dimensiones evaluativas
bipolares que discriminan entre distintos elementos en función de la abstracción de un
atributo. La persona suele atribuir mayor deseabilidad a uno de los dos polos y menor
deseabilidad al otro (Botella y Feixas, 1998). Tomando un ejemplo de Feixas y Cornejo
(1996) “para Ana, Juan y Pedro resultan simpáticos en contraste con Eduardo, que es distante.
La dimensión simpático-distante le permite a Ana discriminar entre estas tres personas y
otorgar significado a su experiencia con ellos” (p. 11-12).
Una herramienta para conocer el sistema de constructos de una persona es la Técnica de la
Rejilla (TR). A partir de este instrumento se pueden obtener distintos índices de medida
cognitivos, como los referidos a la construcción del sí mismo, el cual incluye la
diferenciación entre el yo y el ideal, que puede entenderse como una medida de autoestima,
pues arroja información de cómo se valora la persona a sí misma en sus propios términos; la
diferenciación entre el yo y los otros que informa sobre el aislamiento social autopercibido; y
la diferenciación entre el ideal y los otros, que alude a la adecuación percibida en los otros
(Feixas y Cornejo, 1996).
Otro índice que arroja la TR es la medida de estructura cognitiva, que arroja información
sobre las características estructurales del sistema de constructo y del peso de un determinado
constructo sobre el sistema completo. Dentro de esto, un aspecto importante es el referido a la
polarización, que informa sobre la presencia de valoraciones extremas en cuanto a la
utilización de determinado (s) constructo (s) y que alude, por lo tanto, a la diferenciación
cognitiva del sistema. Además, también dentro de los índices de medida cognitiva, se pueden
analizar los conflictos cognitivos (Feixas y Cornejo, 1996).
Un tipo de conflicto cognitivo son los dilemas implicativos, los que se producen por una
asociación de constructos (medida mediante correlación) entre un constructo en el que el
sujeto desea cambiar (constructo discrepante) y uno en que no (constructo congruente), por lo
que, para el sujeto, adquirir aquella característica deseable supone modificar otro aspecto que
desea mantener. A partir de esto se deprende que, para algunas personas, aunque la
modificación de un síntoma sea algo deseable, acarrea a la vez, consecuencias negativas
(Feixas y Saúl, 2004).
En la Figura 1 se grafica un dilema implicativo, en base a un ejemplo propuesto por Feixas y
Saúl (2004), en que existe un constructo discrepante (tímido v/s sociable) que indica áreas de
insatisfacción para el individuo, es decir, aspectos en que quisiera experimentar un cambio;
asociado a un constructo congruente (modesto v/s arrogante), que revela áreas de satisfacción
en cuanto a características personales que el sujeto valora positivamente (modestia). El dilema
surge porque el cambio deseado (ser sociable) implica un cambio en un constructo congruente
(convertirse en arrogante).
Figura 1: ejemplo dilema implicativo.
Como señalan Castiglioni, Pepe, Gandino y Veronese (2013) aún la ciencia no ha logrado
establecer claramente cuáles son las diferencias y similitudes entre TA y obesidad en términos
de dinámicas psicológicas, aunque parece ser que ambos trastornos se relacionan en cierto
grado. Por lo mismo, la presente investigación pretende aportar al conocimiento del TA en
sobrepeso y obesidad, analizando la construcción del sí mismo y la estructura cognitiva de las
personas, de forma tal de observar si existe asociación entre estos aspectos y otras variables,
Constructo congruente: modesto ------------- arrogante Constructo discrepante: tímido ------------- sociable
tales como ansiedad, depresión, estrés, craving respecto a los alimentos, comer emocional y
preocupación por el peso, la figura y la comida.
2. Metodología
Este estudio forma parte de una investigación mayor que pretende comparar a personas con
sobrepeso/obesidad con y sin TA. El estudio que aquí se presenta solo se focaliza en la
muestra con TA.
2.1. Participantes
Se recogieron datos correspondientes a una muestra de sujetos con sobrepeso/obesidad con
TA de 48 personas. Se utilizó un muestreo no probabilístico por conveniencia, ya que la
participación de los sujetos en el estudio dependió de la disponibilidad de acceso que se tuvo
respecto a distintos centros de atención sanitaria con los cuales se logró establecer un acuerdo
de colaboración. Además de esto, se dispuso de letreros en redes sociales y lugares públicos
invitando a participar en esta investigación. El 60,4% procede de centros de atención
especializada, en tanto que el 39,6% conoció el estudio por medio de carteles informativos.
Los criterios de inclusión para el estudio fueron: ser hombre o mujer mayor de 18 años, con
un IMC mayor o igual a 27 y contar, al menos, con estudios primarios completos y con buena
comprensión verbal y escrita de la lengua castellana, para asegurar una adecuada comprensión
de los instrumentos de evaluación. Por otro lado, como criterio de exclusión se consideró la
existencia de causa orgánica conocida para la obesidad, el haberse sometido a cirugía
bariátrica, el presentar síntomas psicóticos, abuso de sustancias, disfunción cerebral orgánica,
retraso mental, demencia o dificultad para la comprensión del castellano, ya que son
elementos que pueden interferir en los resultados del estudio y que se alejan de los objetivos
del mismo.
La muestra está formado en un 91,7% por mujeres, en tanto que el 8,3% son hombres. La
edad promedio es de 44,13 años (DE = 11,49; mínimo de 18 y máximo de 68 años).
El grupo presenta una media de IMC de 38,51 Kg/m² (DE = 5,79), con un mínimo de 27,40 y
máximo de 50,26. Siguiendo la clasificación de la SEEDO (Rubio et al., 2007) para el IMC la
mayor parte la muestra presenta obesidad tipo 1, 2 y 3, siendo pocos los participantes
clasificados en la categoría de sobrepeso u obesidad tipo 4 (ver Tabla 2).
Tabla 2: Distribución de la muestra en las categorías de IMC.
Presencia de
TA Sobrepeso 6,30% Obesidad tipo 1 27,10% Obesidad tipo 2 25,00% Obesidad tipo 3 35,40% Obesidad tipo 4 6,30%
En la Tabla 3 se presenta información referida a distintos datos sociodemográficos. En ella se
puede observar quela mayoría de los participantes se encuentran casados o viviendo en pareja
(50%). Por otro lado, en cuanto al nivel educacional, el mayor porcentaje cae en la categoría
de formación profesional (37,5%), mientras que la situación laboral que más prevalece es la
de personas en activo (43,8%).
Tabla 3: estado civil, nivel de estudios y situación laboral de la muestra
Presencia de TA
% Estado civil Soltero 35,40%
Casado/en pareja 50,00%
Divorciado/separado/viudo 14,60%
Estudios Educación básica 27,10%
Formación profesional 37,50%
Estudios universitarios 35,40%
Situación laboral En activo 43,80%
En paro 14,60%
Otros 41,70%
Debido a la heterogeneidad en cuanto a la procedencia de los participantes, se decidió recoger
información clínica de interés a la hora de describir la muestra y analizar los datos. El 68,8%
de los participantes se encuentra siguiendo algún tratamiento para perder peso. Además, el
50% está en tratamiento psicológico, el 52,1% utiliza algún psicofármaco y el 37,5% presenta
alguna enferme dad médica comórbida.
2.2. Instrumentos
Los instrumentos utilizados fueron los siguientes:
• Técnica de Rejilla (TR) (Feixas y Cornejo, 1996) para la evaluación de la construcción
del sí mismo y de la estructura cognitiva. Para los fines del estudio se incluye el
constructo peso (desde muy delgado a muy gordo).
• Escala de depresión, ansiedad y estrés abrevia (DASS-21) (adaptación de Bados,
Solanas, Andrés, 2005).
• Entrevista clínica semi-estructurada para evaluar la presencia de trastorno por atracón
con base en los criterios diagnósticos del DSM-V.
• Eating Disorder Examination-Questionnaire (EDE-Q) (adaptación de Villarroel,
Penelo, Portell y Raich, 2011) que evalúa la preocupación por el peso, la comida y la
figura; así como también la restricción en la alimentación.
• Food Craving Inventory (FCI-SP) (adaptación de Jáuregui, Bolaños, Carbonero,
Valero, 2010) para evaluar el craving o las ansias por la comida.
• Cuestionario de Comedor Emocional (CCE) (diseñado en España por Garaulet et al.,
2012) para evaluar en qué medida los estados emocionales afectan a la conducta
alimentaria.
• Cuestionario sociodemográfico para recabar información general.
2.3. Procedimiento
Se contó con la colaboración de distintos centros de salud general y especializada en la
atención de personas obesas y/o con trastornos alimentarios. Además, se dispuso de carteles
informativos sobre el estudio invitando a participar de la investigación en lugares públicos y
redes sociales. La evaluación psicológica se realizó de manera individual en una única sesión
de aproximadamente 2 horas.
Al comienzo de la evaluación se explicó el propósito de la investigación y se solicitó la firma
del consentimiento informado. El proyecto de investigación del que surge este estudio fue
aprobado por la Comisión de Bioética de la Universidad de Barcelona.
3. Resultados
3.1. Análisis descriptivos
En las Tablas 4 y 5 se presentan los resultados descriptivos obtenidos en los distintos
instrumentos utilizados
Tabla 4: resultados descriptivos referidos a malestar psicológico, sintomatología alimentaria,
craving por los alimentos y comer emocional.
Presencia de TA M (DE) DASS-21 Depresión 19,46(11,84)
Ansiedad 15,29(8,99)
Estrés 20,79(8,96)
Total 55,54(24,59) EDE-Q Preoc. por la silueta 4,79(1,04)
Preoc. Por el peso 4,05(1,09)
Preocup. por la comida 3,17(1,33)
Restricción 2,24(1,55)
Total 3,58(0,94) FCI-SP Azucares simples 21,19(11,43)
Carbohidratos complejos 13,68(5,71)
Comida rápida 8,65(4,83)
Total 44,09(14,54) CCE Total 21,52(4,37)
Tabla 5: resultados descriptivos referidos a construcción del si mismo y estructura cognitiva.
Presencia de TA M (DE)
Construcción del sí mismo
Discrepancia yo-ideal 0,38(0,10) Aislamiento social auto-percibido 0,29(0,06) Adecuación percibida en los otros 0,25(0,06) Percepción peso actual 1,40(0,68) Peso ideal 5,08(1,33)
Polarización total 30,62(14,04)
Polarización del peso 27,55(17,03) Estructura cognitiva
Proporción dilemas implicativos 1,62(2,20)
Respecto a los conflictos cognitivos, el porcentaje de personas que presentan dilemas
implicativos es de 62,5%.
3.2. Análisis correlacionales
Con la finalidad de analizar la relación existente entre la construcción del sí mismo y la
estructura cognitiva con el malestar psicológico, la sintomatología alimentaria, el comer
emocional y el craving por los alimentos, se realizaron análisis correlacionales con r de
Pearson. En la Tabla 6 se presentan los resultados obtenidos.
Se observa que la polarización del peso es la variable de la Técnica de la Rejilla que más
correlaciona con medidas de los otros instrumentos. La Tabla 6 muestra que mientras más
polarizado está el constructo peso, mayor puntuación en comer emocional y en las distintas
escalas del EDE-Q, principalmente en la puntuación total de este instrumento.
Respecto a las otras variables relacionadas con la estructura cognitiva, la polarización total en
el grupo con TA correlacionó positivamente con la escala de preocupación por la comida. La
proporción de dilemas implicativos no mostró correlaciones estadísticamente significativas
con ninguna variable medida por los otros instrumentos.
En cuanto a la construcción del sí mismo en las personas con TA se observa que a mayor
discrepancia yo-ideal mayor puntuación en las escalas de depresión, ansiedad y puntaje total
del DASS-21. El aislamiento social autopercibido correlacionó positivamente con la
preocupación por la comida, el EDE-Q total y la escala de ansiedad del DASS-21; y la
adecuación percibida en los otros correlacionó positivamente con la puntuación total del
DASS-21.
Por otro lado, en lo referido al peso se observa que mientras mayor es la autopercepción de
gordura, mayor puntuación en la escala de preocupación por la silueta del EDE-Q. Además,
mientras mayor es la puntuación en el peso ideal, lo que refleja una tendencia hacia un ideal
de delgadez, mayor puntuación en preocupación por la silueta y en el EDE-Q total.
PRÁCTICAS ALIMENTARIAS PARA EVITAR O REDUCIR LA
EXPOSICIÓN A SUSTANCIAS QUÍMICAS
Aina Palou-Serra ([email protected])
Araceli Muñoz ([email protected])
Montse Fàbregas ([email protected])
Cristina Larrea-Killinger ([email protected])
Departamento de Antropología Social, Universitat de Barcelona
Grupo Cuerpos Tóxicos – salud, alimentación y medio ambiente-
ODELA
1. Introducción
Esta comunicación presenta los resultados de un análisis sobre los discursos elaborados en
relación al riesgo surgido de la presencia de sustancias o compuestos químicos en los alimentos,
centrándonos en aquellas prácticas dirigidas a evitar o mitigar la contaminación interna por estos
compuestos.
En las últimas décadas ha incrementado la producción y liberación de productos químicos en el
medio ambiente. Una de las vías a través de la cual estamos expuestos es la alimentaria; donde
estos compuestos pueden llegar a los alimentos de distintas formas: pueden ser incorporados
directamente para que ejerzan alguna función (aditivos, conservantes, etc), o ser usados en los
procesos de producción (agroquímicos-pesticidas, medicamentos, etc), o provenir del medio
ambiente (contaminación ambiental que por su naturaleza lipofílica y persistente penetra en los
tejidos grasos los animales (principalmente peces u organismos acuáticos). Muchas de estas
sustancias han sido categorizadas como tóxicas, es decir, dañinas para la salud y numerosos
estudios científicos demuestran que la ingesta diaria de estos compuestos químicos a microdosis
está asociado a múltiples enfermedades (diabetes, neurodesarrollo, salut mental, trastornos
endocrinos (hormonales), etc.). Este hecho ha implicado una creciente preocupación de los
efectos que este cocktail de contaminantes a los que estamos expuestos puede tener sobre la salud
de la población (Grandjean & Landrigan 2006, El-Shahawi 2010, Palou-Serra et al. 2013, Porta
et al. 2009, Porta et al. 2013).
El presente trabajo se enmarca en una investigación más amplia realizada sobre las dimensiones
socioculturales de la corporalidad tóxica y de los discursos y prácticas alrededor de la toxicidad.
Se estudió cómo la sociedad, relativamente concienciada por la presencia de compuestos
químicos, percibía y reinterpretaba los diferentes discursos sociales, científicos y legos, existentes
sobre la contaminación interna; y se profundizó en el proceso interpretativo que las personas
concienciadas llevaban a cabo sobre la introducción de los tóxicos en el cuerpo y de los peligros
que éstos representaban para la salud (Muñoz et al., 2014; Begueria et al., 2014; Larrea &
Mascarò, 2013; Zafra et al., 2012).
Se ha querido abordar cómo el hecho de prevenir la exposición a estos compuestos químicos
alimentarios (algunos catalogados como tóxicos) para mejorar la salud de la población ha llegado
a ser una cuestión clave. A partir de las narrativas de personas que tienen cierta concienciación
y/o vinculación con sustàncias químicas, se ha tratado de analizar qué percepción de riesgo
tienen, así como cuáles son las posibles soluciones propuestas ante esta cuestión. Como apunta
Reith (2004), prever los riesgos no siempre evita resultados adversos, aunque puede proporcionar
una guía de comportamiento y acción justificable ante una situación futura incierta; es decir, no
se puede predecir que pasará pero sí crear los medios para actuar como si eso fuera posible. Así,
ante la consciencia del riesgo, las personas adoptan ciertas estrategias, donde este se asocia a los
conceptos de responsabilidad y elección, asumiendo que puede ser gestionado a través de la
intervención de las personas (Lupton; 2005, 1999). De esta manera, la forma en que los
individuos construyen sus conocimientos sobre el riesgo en alimentación, conforman sus
prácticas, actividades y hábitos alimentarios (Lupton, 2005), donde la restricción, vigilancia,
control y manipulación de los alimentos, al disminuir la sensación de peligro y vulnerabilidad, se
convierten en formas de reducir el riesgo y el daño, en la vida cotidiana (Nichter, 2006).
Las narrativas analizadas, de consumidores y productores, relatan toda una serie de prácticas de
cara a aumentar la confianza en los productos y evitar los riesgos al consumo de las sustancias
químicas. Dentro de estas prácticas, se observa una diferenciación entre, por una parte, aquellas
que inciden sobre la responsabilidad de los individuos y que son percibidas como más fácilmente
viables (en forma de soluciones individuales o colectivas), donde se relatan toda una serie de
rutinas, hábitos y actividades que estos realizan o piensan que pueden llevar a cabo. Por otra,
aquellas que son percibidas como más alejadas del control de los individuos; prácticas que no
realizan o deben realizar ellos sino que se exige que sean llevadas a cabo: se apela al control y la
vigilancia de las sustancias químicas por parte de las instituciones públicas y al cumplimiento de
las normas por parte de las industrias (y también de los productores en el caso de los
consumidores).
2. Métodos
Los resultados de este estudio, realizado en Cataluña, están basados en entrevistas individuales
semi-estructuradas a 43 trabajadores con alguna conciencia sobre contaminantes y sustancias
tóxicas -pero los cuales no habían sido diagnosticados de ninguna enfermedad relacionada con
ellos-; personas con una conexión profesional (veterinarios, agricultores, bomberos, carniceros,
personal de limpieza, etc.) o sociopolítica (ecologistas, vegetarianos, consumidores de productos
ecológicos, etc.) con el tema.
El tipo de muestra fue no-probabilística y propositiva, según los parámetros específicos del
estudio. La intención fue encontrar la máxima variación y la heterogeneidad de los diferentes
sectores profesionales y obtener una muestra con una representación similar entre sexos, grupos
de edad, nivel educativo y ámbito geográfico.
Los participantes fueron informados de los objetivos y métodos de la investigación, y su
consentimiento informado fue obtenido antes de comenzar la entrevista y el anonimato
garantizado en todo momento. Las entrevistas fueron focalizadas, a través de un guión, en los
temas y dimensiones relacionados con los aspectos más importantes de la investigación.
Las entrevistas fueron grabadas en audio y después se procedió a su transcripción y a su posterior
análisis para poder identificar temas y patrones y crear códigos, categorías y familias siguiendo
estrategias de la Teoría Fundamentada (Grounded Theory) (Glaser & Strauss, 1967; Strauss &
Corbin, 1990) a través del programa informático ATLAS-TI (Muhr, 1997). Los datos fueron
estratificados por sexo, edad, nivel de estudios y lugar de procedencia y se construyeron
diagramas y mapas conceptuales para representar gráficamente las relaciones existentes entre los
diferentes códigos o categorías. A través de las redes semánticas de las narrativas (Good, 1977,
1980, 1994) que surgieron del análisis de un conjunto de entrevistas, se examinaron los discursos
sociales sobre la percepción del riesgo y la toxicidad y las experiencias relacionadas con la
producción de significados sobre la contaminación interna y la corporalidad tóxica.
3. Evitar los compuestos tóxicos: prácticas alimentarias
En las narrativas analizadas se distinguen varios niveles diferentes de prácticas para evitar la
exposición a compuestos químicos: 1) prácticas del consumidor, dentro de las cuales se pueden
diferenciar, a su vez, entre 1a) prácticas individuales (aquellas realizadas por el individuo
consumidor de alimentos) y 1b) prácticas colectivas (donde el individuo se percibe dentro de un
grupo o comunidad y participa de manera conjunta en actividades para reducir la exposición de
compuestos químicos); 2) prácticas institucionales (responsabilidades y deberes de las
instituciones para regular las concentraciones de estos compuestos químicos, tanto a nivel
ambiental como alimentario, y concienciar a la población) y finalmente, 3) prácticas en la
producción (conjunto de acciones dirigidas a los productores y a las industrias y destinadas a
reducir la contaminación por químicos en los alimentos).
4. Prácticas individuales
En los relatos se muestra la importancia de la concienciación y la sensibilización de los posibles
riesgos de las sustancias químicas en la alimentación de cara a poder cambiar los hábitos de
consumo de los individuos: llevar estilos de vida más saludables, ser responsables de los
productos que se compran (conocer el origen de los alimentos, tender a comer alimentos
provenientes de agricultura ecológica…) y de hacer una correcta manipulación de los alimentos
(por ejemplo, hábitos de higiene como lavar bien o pelar frutas y verduras antes de consumirlas).
También se apunta a la importancia de ser capaces de acceder a más información, a no dejarse
engañar por las industrias, ser más críticos con la información que reciben de ellas y de las
instituciones y educar a la familia en hábitos alimentarios sanos.
Muchas de las personas empiezan a cambiar sus hábitos alimentarios, así como a tomar más
consciencia de su alimentación y los las sustancias químicas a raíz de la aparición de una
enfermedad (en algún miembro de la familia o a ellos mismos). Ante la enfermedad se cuestionan
cómo la alimentación puede afectar a la salud, y esta mayor toma de conciencia les lleva a
realizar cambios en sus prácticas.
“…y ha sido a raíz de un tumor que mi madre empezó a informarse de
dietas...bueno, un poco de dieta anti-cáncer básicamente, y descubrió eso, pues
que no tendríamos que abusar tanto como abusamos” (Hombre, trabajador social).
“Estuve enferma, hice eso de lo ecológico, y entonces ya vi de qué iba el asunto”
(Mujer, técnica agrónoma).
“Pasan cosas como las de mi padre, que te tocan un poco… y sí que es cierto que
continúas tomando Coca-Cola y haciendo ciertas cosas, pero en el fondo te va
quedando…y a la mínima te dices: en vez de tomarme eso, me tomo eso otro…”
(Hombre, trabajador social).
Al tomar más conciencia, los entrevistados empiezan a mirar qué es lo que se come. Se suele
hablar en general de dieta equilibrada, haciendo referencia al “comer un poco de todo y no abusar
de nada”. Este aspecto hace referència bàsicamente a la importància de incorporar distintos tipos
de nutrientes; pero en cuanto al tema aquí tratado (exposición a compuestos tóxicos) como es el
hecho de tener una dieta equilibrada también es considerado, a veces, como una forma de no estar
expuestos a tanta cantidad de tóxicos, con la lógica de que si hay un tóxico concentrado en un
tipo de alimento, al no abusar de éste, tampoco abusas del tòxico.
La mayoría de entrevistados ven las verduras y las frutas como los alimentos más sanos e
importantes de incorporar en el día a día; al mismo tiempo algunas personas también piensan que
estas serán más o menos saludables en función de cómo se hayan cultivado y de los productos
agroquímicos que puedan contener (no será igual la verdura o la fruta ecológica, que la que no lo
es).
“Y de las verduras y frutas, como quieren hacerlo crecer tan rápido le meten tanta
mierda que...crece rápido pero tu no sabes que te estás comiendo. Porqué cuando
tu te comes un tomate del mercado y te comes uno que has cultivado en tu bancal,
el sabor...no tiene nada que ver” (Hombre, veterinario).
Las carnes también son vistas en general como no saludables, variando la percepción sobre ellas
en función del tipo de carne de que se trate. En cuanto al tema de los productos químicos en las
carnes, existe la preocupación de que el pienso animal contenga compuestos químicos, como los
medicamentos, y que estos lleguen, así, a las personas. Es por eso, que la carne, al igual que pasa
con las verduras, si son “de autoproducción” o “ecológicos” generan más confianza que si vienen
de fuera.
“El caso por ejemplo….de los animales, pues los piensos, los piensos animales
pues producen...unas mezclas de… los piensos llevan medicamentos a parte de
otras cosas, no? quiero decir...en la comida sale todo...no? Y entonces estos
medicamentos y estos… obviamente es trasladada en la carne de los animales a las
personas.... si nos las comemos, claro. Supongo, y esperemos, que todo esto esté
controlado.” (Hombre, empresario de instalaciones eléctricas)
El pescado es uno de los alimentos que genera más polémica en relación a su contaminación. Si
por una lado, son conocidos los beneficios del pescado en la salud, por el otro, su alta cantidad de
contaminantes, en especial el mercurio, hacen del pescado un producto poco saludable.
Finalmente, entre los productos más señalados como “poco sanos”, ya sea por su alto contenido
en compuestos químicos, como por otros factores, se encuentran los azúcares refinados, la
bollería industrial, los fritos, y el alcohol. También los productos “prefabricados”, y manipulados
son considerados como nocivos, pues no se conoce qué sustancias químicas llevan, y cómo estas
sustancias, como “los aditivos e los conservantes”, pueden afectar a largo plazo a la salud
(algunos de estos conservantes son señalados como “cancerígenos”, como la E330, E331, E450,
etc.). La reducción del consumo de productos prefabricados, o productos de “supermercado”,
percibidos como comida manipulada o “comida artificial”, es una de las vías propuestas para
evitar los productos químicos.
“Los productos estos que están haciendo prefabricados, supongo que por los
componentes para que se puedan mantener y tal, esto tarde o temprano debe
afectar en un lugar o otro. Claro, son cosas que todas no se han demostrado. Pero a
la larga se van probando y se va viendo que estas cosas afectan. Y la prueba está
en que hay cosas que se retiran, después las anulan y las vuelven a poner y cosas
de estas.”(Hombre, mecánico de automóviles).
También es comentado por algunos entrevistados el hecho de que se debería reducir el consumo
de alimentos, pues se considera que hay una exceso de consumo en general y, por tanto, también
un exceso de consumo en sustancias tóxicas.
Dónde comprar, qué comprar y, a quién, son distintos criterios de consumo descritos para evitar y
reducir los compuestos químicos de la alimentación. La proximidad del producto es uno de los
criterios de confianza más citado por los consumidores. Por un lado, algunos entrevistados más
concienciados inciden en los beneficios de la proximidad desde el punto de vista medioambiental
(como reducción del gasto energético producido por el transporte). Pero básicamente, la
proximidad se toma como un criterio de confianza en cuanto a la calidad del producto. Por
ejemplo, el tener contacto directo con la vendedora del mercado hace sentir a algunos
entrevistados mayor confianza con el producto que están consumiendo, sintiendo que éste
contiene menor cantidad de productos químicos -independientemente de si este producto es
ecológico o no-. Por otro lado, el supermercado se ve como un lugar cómodo para comprar y
económico, pero sus productos se perciben como más manipulados y “más artificiales”, dos
criterios que suelen vincularse a “no salud” y “menor calidad”. Al mismo tiempo, existe
desconfianza por los productos de importación, donde se desconocen las leyes de control y
regulación de los productos químicos de los países de fuera de la CE (Comunidad Europea).
“... por lo que hace las frutas y verduras pues….si tengo la opción a comprar del
huerto de alguien que conozco pues siempre me tira más, primero porque…por el
tema de la calidad del producto y segunda pues porque te da más seguridad...una
seguridad en relación a los productos que pueda utilizar que no tienes si compras
en la tienda o el supermercado, no? ”(Mujer, educadora social)
El consumo de alimentos ecológicos es una de las opciones más citadas entre los entrevistados.
Por un lado, algunos entrevistados perciben el consumo ecológico como una manera de tener una
dieta saludable, libre de agroquímicos y compuestos tóxicos de cualquier tipo, al mismo tiempo
que esta ayuda a la contribución de una mejora ambiental y social (condiciones laborales más
justas, etc.).
Pero por el otro lado, los productos ecológicos son percibidos como caros y elitistas, solo
consumibles para pocas personas que se lo pueden permitir económicamente -sobretodo en
tiempos de crisis-. Aunque, como se podrá ver más adelante al hablar de las prácticas colectivas,
algún consumidor de verdura ecológica, siendo consciente de este factor, argumenta que
igualmente, todo es una cuestión de prioridades, y que para solventar la cuestión económica de
los productos ecológicos se están creando cooperativas de consumo ecológico y crítico .
“Acabes comprant en el Mercadona o en un altre lloc que sigui més barat, però ja
no mires qualitat, només mires preu. Llavors, bueno, pues el mateix cost no el tens
ara però potser el tindràs d’aquí a 10, 15, 40 anys, no ho sabem” (Hombre,
trabajador social).
“...i més en la situació econòmica que estem vivint, que no tenen accés a aquests
productes en el dia a dia moltíssimes, per un tema econòmic... L’alimentació
ecològica, depèn de com, pot ser molt elitista també. Això també explica, per
exemple, tot el sorgiment dons de cooperatives de consum crític...”(Mujer, técnica
en alimentación y agricultura).
Otro inconveniente citado es que estos son más difíciles de mantener y deben consumirse rápido
porque se estropean fácilmente. Finalmente, algunos consumidores plantean la duda de “qué és y
qué no es ecológico”, y de cómo esto puede generar confusión en el consumo. Por ejemplo, hay
productores que se autodefinen como productores de verdura o carne ecològica, pero sin embargo
echan algún producto químico que consideran “inofensivo”, o tratan con medicamentos a los
animales, etc.
Para solventar la cuestión económica y la de producción de los productos ecológicos, algunas
personas proponen las cooperativas de consumo ecológica (comentado en el apartado de
prácticas colectivas) y la autoproducción como una vía para tener producto ecológico, de
proximidad, económico y de confianza. El problema de esta opción es la falta de tiempo. El
factor tiempo, y “las prisas” en que se vive en nuestras sociedades es un factor en contra de un
consumo de alimentos “hechos a conciencia”. Algunas personas manifiestan que la falta de
tiempo les impide dar la importancia necesaria que requiere comprar (o producir) alimentos de
calidad y que por eso terminan comprando productos fáciles de consumir -como de
supermercado- pero menos sanos.
El consumo de producto de temporada, también es un criterio para aproximarse a los productos
más libres de manipulación agroquímica. Se entiende, pues, que los productos fuera de
temporada han sido manipulados -con sustancias químicas muchas veces- para que puedan crecer
fuera del tiempo que les tocaría.
El estar informado es una de las propuestas clave para tener mayor autonomía y libertad para
decidir qué dietas y productos son “más saludables”, contienen menos sustancia químicas y son
preferibles de ser consumidos. Así pues, algunas personas piden conocer más a través de talleres,
charlas y cursos que se podrían dar en el barrio, pueblo o comunidad. En general las redes
sociales son la fuente de mayor conocimiento: estas pueden ser tanto boca-a-boca, como a través
de medios como internet (twitter, facebook, blogs…). El tercer sector y las nuevas tecnologías
pueden aparecer como escenarios esperanzadores para poder defender los derechos de los
consumidores, informar de los peligros que pueden representar el consumo de ciertos productos y
de las posibles alternativas existentes. En general, se percibe actualmente que hay más
conocimiento que antes, y una mayor opción a estar informado; aunque también se señala que el
conocer no implica obligatoriamente un cambio en los patrones de consumo.
Finalmente, para reducir el consumo de sustancias químicas de los alimentos, existen una serie de
rutinas y hábitos en la manipulación de los alimentos de cara a reducir las sustancias químicas
que puedan contener. Por ejemplo, lavar y/o pelar la fruta antes de consumirla (principio de
precaución) La cocción, y más concretamente la cocción al vapor, también es usada para
“limpiar”. La conservación de alimentos, sobre todo frutas y verduras, es otra forma de poder
consumir los productos que se van a encontrar más adelante fuera de temporada y evitar el
consumo de frutas y verduras obtenidas mediante invernadero y técnicas percibidas como
agresivas y que requieren mayor uso sustancias químicas. Otra forma de conservación apuntada
es la congelación de alimentos. En general, la mayor parte de estas rutinas son transmitidas de
boca a boca en las relaciones cotidianas, o de generación en generación, como apunta la siguiente
cita:
“I si no fem cas del que ens deia la padrina. Que nos deia: “-això, teniu que fer
això, això i això”. Bé, fer cas del que diuen los que teòricament n’han de saber
més. Que diuen: “-la fruita pues s’ha de netejar, pelar o el que sigui” (Hombre,
empresario metalúrgico).
5. Prácticas colectivas
En muchas de las narrativas se muestran que las asociaciones y colectivos pueden tener un papel
importante, donde se apunta a que estos pueden actuar con mucha más fuerza y efectividad que
las personas individualmente. Cuando el individuo se siente parte de un grupo, colectivo o
comunidad puede realizar otro tipo de cambios a nivel social, y puede organizarse conjuntamente
para mejorar su calidad de vida. Así, en numerosos discursos se habla de la necesidad y la
conveniencia de organizarse y movilizarse.
“No, jo crec que també clar, els col·lectius tenen molta més força. Doncs a nivell
d’associacions, de... des de l’associació que reivindica... persones que s’han trobat
en el mateix cas, que s’associïn, que trobin la manera de judicialment demostrar-
ho, perquè no hi hagin més casos... seria totes aquestes vies (…) I si no, que hi
haguessin més associacions de consumidors o més vies que t’informessin més
d’aquestes coses, des d’aquests perills a les alternatives que pots tenir diguéssim
per canviar” (Mujer, comerciante de productos ecológicos).
Quizá la propuesta colectiva que mejor refleja la preocupación por un consumo de alimentos
libres de tóxicos, y ambiental y socialmente respetuosos, es la aparición de las cooperativas de
consumo. Estas van destinadas, entre otras cosas, a poder realizar un consumo crítico y ecológico
de la alimentación de forma más económica. A pesar de querer ofrecer soluciones a la cuestión de
los precios del producto ecológico, aún siguen siendo más caras que el supermercado, e implican
un esfuerzo de tiempo y organización colectiva.
Incidir sobre lo que se consume a nivel colectivo también es percibido como un poder sobre las
“leyes de la oferta y la demanda” y por tanto, una forma de inducir un cambio en el tipo de
producción de alimentos.
“El canvi comença amb nosaltres. Perquè la demanda variï i la indústria ho trobi
interessant aquest mercat... Perquè ja s’adaptarà en el moment que el mercat entri
més dins d’una filosofia més... ja s’adaptarà al mercat…” (Mujer, técnica en
alimentación y agricultura).
Finalmente señalar que, en las narrativas sobre las prácticas para evitar los riesgos asociados a las
sustancias químicas, se observa que aquellas a nivel colectivo son percibidas muchas veces, como
más complejas que las individuales, debido a la dificultad de encontrar un consenso social. Así,
encontramos algunos discursos donde se afirma que la solución colectiva al problema de estas
sustancias es difícil a causa de los diferentes intereses económicos existentes.
“Supongo que sería un cultivo más ecológico, por ejemplo, en alimentación y todo
esto. Pero como esto saldría realmente más caro, habría una gran parte de la
población que tampoco le interesaría. Sería beneficioso para la población pero
perjudicial para los que manejan el cotarro. Entonces, volvemos a lo mismo, como
no salga rentable, no lo van a hacer. No veo expectativas de que esto vaya a
cambiar mucho. La posibilidad de mejorar es evidente. Porque seguro que sí.
Porque seguro que hay unos tipos de... de maneras de hacer la cosas que estén
mejor hechas. Que contaminan menos, que los alimentos son menos perjudiciales,
que todo esto…” (Hombre, operario de limpieza pública).
Relacionado a ese factor, observamos en los relatos una ausencia o escasez de menciones sobre
acciones realizadas colectivamente para denunciar o exigir el control o la retirada de ciertas
prácticas o productos tóxicos en la alimentación, o cualquiera de las demandas que se comentan
seguidamente en el apartado de prácticas institucionales.
6. Prácticas Institucionales
Respecto a las prácticas que deben realizar las instituciones públicas, las narrativas muestran
cómo éstas se orientan principalmente hacia dos aspectos: por un lado, hacia el control y la
vigilancia de las sustancias químicas, y por el otro, hacia la concienciación de los riesgos que
estas conllevan.
En referencia al control y vigilancia de estas sustancias, las narrativas muestran que las
instituciones deberían cumplir el papel de legislar, regular y hacer cumplir las normativas. Apelan
al control de los productos para asegurar que éste sea apto para el consumo y en la prohibición de
aquellas substancias que puedan resultar perjudiciales para la salud. Los entrevistados hablan de
controles sanitarios de los productos antes de que estos se pongan a la venta, y de revisar y vigilar
tanto las materias primas como el proceso de producción en las industrias. Estas instituciones son
las principales responsables del control de las sustancias químicas ya que son las únicas que tiene
capacidad de proteger y poner freno a los intereses económicos de las industrias. En general, se
percibe estas responsabilidades por parte del Estado, aunque, a su vez, se comenta la falta de
competencias de éste frente a los intereses económicos de ciertas corporaciones o industrias “con
más poder que él”.
“¿Por qué todavía se están utilizando si está comprobado que son nocivas… ¿Por
qué todavía se están utilizando? ¿Vale? Porque hay intereses creados ¿vale? Y el
estado, yo veo, que no tiene control, igual que no tiene control sobre la corrupción,
sobre las… sobre los fraudes, igual que no tiene control sobre esto no tiene control
sobre la alimentación, ni muchas cosas de estas [...] hasta que no haya una voz que
diga algo, podemos estar consumiendo sustancias que son tóxicas durante un
montón de años ¿vale? ¿Esto qué quiere decir? Que antes de permitir estas
sustancias en alimentación no se hacen los estudios que se tienen hacer, o los
controles que se tienen que hacer. Para mí la única forma es prohibir, y el estado
es el único responsable que… o sea, el responsable que hay, para investigar, y para
hacer los controles que tenga que hacer ¿vale?” (Hombre, encargado en empresa
de teñido de termoplásticos).
También se pide que el estado regule más la contaminación ambiental y los productos que son
desechados en el medio ambiente, pues en última instància estos productos entran en la cadena
alimentaria.
“Jo, individuals, no. Perquè les persones no van al mar a llençar el mercuri o altres
coses. Però col·lectiva, sí. I col·lectiva doncs, per exemple... que l’administració
reguli: els vaixells que van pel mar, les contaminacions que li poden arribar a
llançar, lo dels abocaments que es fan de les aigües dels rius que, al cap i a la fi,
van a parar tots al mar. Aquí sí que és important que les administracions i els
Estats facin regulacions per tal de que les aigües que es vessen al mar siguin el
més netes possible. Està clar que no podran abocar mai aigua destil·lada perquè la
neteja absoluta és molt complicada. Però… I , a part, que els sistemes aquàtics
tenen una certa regeneració. Però, clar, això s’ha de tindre en compte de respectar-
ho i mirar de no contaminar el planeta més del que pugui realment absorbir ”
(Mujer, agrónoma especializada en producción ecológica).
Finalmente, también es mencionado en varios discursos que una buena forma de solucionar los
problemas en relación a los productos químicos utilizados en la alimentación sería que haya más
ayudas y subvenciones para la producción ecológica.
Por otra parte, respecto a la concienciación de los posibles riesgos de las sustancias químicas en
la población, se exige a las instituciones públicas que deberían informar a las personas sobre qué
sustancias están permitidas y cuáles están prohibidas, garantizando, al mismo tiempo, una
educación y una información de la calidad de los productos. Se señala que hay que informar
sobre estas sustancias para aumentar el nivel de sensibilización y concienciación de la población
y así poder cambiar los hábitos de consumo de los individuos y fomentar hábitos de vida más
saludables.
En este aspecto, otra petición que se reclama al Estado es la regulación de la publicidad. Apuntan
a que algunos alimentos no deberían ser anunciados, pues resulta contradictorio que se publiciten
productos que después resultan ser calificados como nocivos e insanos -haciendo hincapié en el
caso de la alimentación infantil, ya muchas veces observan publicidad o ofertas especiales en los
supermercados de productos de “bollería industrial”, que seducen a este público-.
“De alguna manera, el responsable, que debe ser el estado, de no permitir que se
anuncie en la televisión ni en ningún sitio, eh… productos que no estén
garantizados… no se puede jugar la salud de la gente en beneficio de yo que sé,
del mercado, de los negocios…” (Hombre, encargado en empresa de teñido de
termoplásticos).
Los centros educativos son percibidos como puntos de información y concienciación. Por una
parte, programas de salud entorno a la alimentación dirigidos a los niños son reconocidos como
beneficiosos, al favorecer la implantación de ciertas rutinas alimentarias saludables en los
hogares (ej. tomar dos veces a la semana fruta de forma obligatoria). Por otra, algunos
consumidores proponen potenciar las charlas sobre alimentación para padres en las escuelas
También se comenta que sería aconsejable que los médicos, desde los centros de salud,
recomienden sobre una correcta alimentación, receten productos naturales antes de medicar a la
población, y ofrezcan charlas informativas sobre temas de salud relacionadas con los productos
alimentarios.
7. Prácticas en la producción
Las diferentes narrativas sobre prácticas en la producción, hacen referencia tanto a las surgidas
de las entrevistas a trabajadores del sector agrícola o alimentario (agricultores, técnicos
agrónomos, ganaderos, ingenieros en industrias alimentarias...) como de aquellos consumidores
que opinan sobre cómo se debería realizar la producción agrícola y las prácticas industriales. Se
ha de tener en cuenta que entre los primeros, pueden existir, a la vez, diferentes percepciones
sobre el riesgo de sustancias químicas y las posibles prácticas según la construyen como
productores/ técnicos/trabajadores o como consumidores.
Según los relatos, los consumidores, en relación a las sustancias químicas, asignan una serie de
prácticas que tienen que ser realizadas por los productores y las industrias: cumplir con la
legislación y las normativas vigentes, controlar y testar los productos que se ponen en el mercado,
no utilizar productos que las autoridades científicas marquen como perjudiciales para la salud,
regular los embalajes de los alimentos e informar correctamente de las substancias que contiene
cada producto y de la publicidad que se da de éste en los medios de comunicación.
“Penso que també un altre de les coses que s’hauria de fer és regular-se el que
seria el tema de la informació. Si el tema de la publicitat, Té molt d’impacte,
perquè, clar, jo que sé, te’n vas a un supermercat i totes aquestes firmes que fan
promocions pels nens: que si los cromos, que si compres un Bonny te regalo dos...
A veure, els nens són molt manipulables, i tot això si no es regula és impossible”
(Mujer, técnica administrativa y en control de calidad).
En el caso de los agricultores, la mayoría de prácticas citadas de cara a evitar el riesgo de
sustancias químicas en los alimentos está vinculada a la correcta manipulación y manejo de estas
sustancias en el proceso de producción. Así, las prácticas que han de seguir se relacionan
principalmente con el respeto a las normas y plazos de seguridad de estos productos químicos.
Los agricultores consideran a las compañías químicas como responsables últimas de sus
productos y de la posible toxicidad de los mismos, y, por tanto, una de las prácticas que se les
reclama es la verificación de los productos mediante estudios propios antes de su puesta en el
mercado. Aunque la legislación controla la composición de los productos, algunos de ellos
opinan que los criterios para mantener un producto en el mercado dependen más de su
rendimiento económico que de su calidad.
Según opinión de los agricultores y ganaderos el control de las prácticas ha aumentado
considerablemente en los últimos años. En sus discursos, la mayoría, afirman que la producción
agrícola y cárnica recibe la supervisión y vigilancia adecuada como para que sus productos no
presenten sustancias “químicas” dañinas. Apuntan a que que incluso existe un exceso de control,
es decir, de “inspecciones continuas” para controlar qué productos se ponen y que productos no,
como se desechan los residuos, si se protegen en sus prácticas, etc. En este sentido muchos de los
agricultores viven esta vigilancia como una restricción demasiado alta (“todo está prohibido”), y
también como un exceso de burocracia y papeleo (“no solo hay que saber hacer de payés sino que
tienes que entender de papeles”).
“Avui totes les fruites que es cullen com a mínim han estat 10 dies que no s’han
sulfatat... Jo tinc granges de porcs també i tinc verd i tinc mas, i avui el tema
aquest dels animals va, vamos, es que allò necessites una oficinista només per a
controlar lo que has de fer per a no equivocar-te. Avui no es pot fer res, tot està
prohibit... Tu quan t’aixeques de casa has de ficar el peu a terra sabent que tot està
prohibit, no és pot fer res: no es pot tirar, no es pot vacunar, això tampoc, això
tants dies, la carn ha de estar..., és una passada…” (Hombre, agricultor y
ganadero).
En general, dicen cumplir las normas impuestas, pues, en caso contrario, las sanciones podrían
llegar a ser muy costosas.
“Però bueno, és així, és estricte..., han dit que no i és que no... Si avui hi han
penicil·lines que tenen 10 dies i altres que tenen 4... El metabolisme les assimila
més depresa i les fa desaparèixer, són més cares... Però és que no hi ha opció...
Bueno, sí que hi ha opcions per a tot, però és que no hi ha més opció: has de fer
això..., no et pots equivocar... A més és que no te la pots jugar perquè les multes
també són milionàries...” (Hombre, agricultor y ganadero).
Se observa que en las narrativas de los consumidores el cumplimiento o no de los controles,
genera discursos polarizados, donde por un lado existen narrativas que muestran confianza en el
cumplimiento de los controles que han pasado los productos alimentarios, y por otro lado, existen
desconfianzas en si éstos son o no cumplidos, así como dudas en si son los adecuados.. El hecho
de que se tenga más o menos confianza en los productos y en los controles que estos han pasado,
así como en las propias normas de uso de agroquímicos marcadas por las instituciones, afectará
en la confianza que se tenga en éstos y, por tanto, en su consumo.
““Que le hacen o que no le hacen, es que tampoco lo sabemos… Es decir…, que
pueden hacer… Esto de que las… de que la comida tiene un seguimiento
exhaustivo i eso: es mentira, eso no es verdad, es imposible… es imposible… O
sea, por muchos controles que hayan… Le pueden hacer el control a una vaca… y,
aparte, saben perfectamente cuando van a hacerle el control… Es decir, yo sé
cuándo va a venir el de sanidad a la cocina. Es decir, una semana antes la puedo
tener limpia…, y todo el resto del año tenerla bien sucia, ¿me entiendes?”
(Hombre, cocinero).
Los trabajadores agrícolas apuntan a que el tipo de agroquímicos usados es uno de los factores
que ha sido y es más regulado. En general se comenta que los productos usados actualmente son
menos tóxicos y agresivos que los de antes, y en este sentido, las verduras están más protegidas
de sustancias químicas. Según los productores, los agroquímicos actuales són més precisos y
específicos y menos agresivos que en las décadas anteriores aunque, a pesar de ello, algunos
agricultores prefieren los agroquímicos de antes por considerarlos más efectivos. Así pues, existe
posiciones polarizadas en estos discursos sobre preferencias en el uso de productos químicos.
“Los insecticides, los acaricides..., tot això han baixat tant i tant de matèria activa,
que la feina és nostre... De ecològics ja ens hem tornat... I lo producte que, ni
baixant la matèria activa, veuen ells que no és un producte que ells poden dir: es
que aquest és nociu per no sé què, l’eliminen, no tenen problemes, els problemes
els tenim nosaltros, ells no tenen cap...
E- I tu creus que s’ha millorat en el sentit que els productes que es posen ara son
menys perillosos per a la salut?
Sí, segur que sí... És més “light” que diuen... Has d’ensulfatar 2 vegades per
aconseguir el mateix... Cada vegada serem més ecològics...” (Hombre, agricultor y
ganadero)
Finalmente, la producción ecológica y cómo ésta es percibida por algunos productores y
consumidores, también es comentada. A nivel de producción se cita que el producto ecológico no
tiene la capacidad de poder abastecer de alimentos a toda la población, y que por tanto, si sólo se
produjera ecológico, habría “hambre” en el mundo. Aunque al mismo tiempo, hay discursos que
ponen de manifiesto que aunque haya una mayor producción de alimentos a nivel mundial, el
hambre en el mundo también es cada vez mayor, dando a entender, así, que la cuestión del
hambre en el mundo no es una cuestión de falta de producción sino de intereses económicos y
mala distribución de los alimentos. Además, la gran producción de alimentos, también conlleva a
un mayor uso de productos químicos que implican una mayor contaminación del planeta y de los
productos consumidos.
“Perquè, per una banda, si augmentes els aliments permets que la població
s’alimenti, i per tant, disminueixes la mortalitat per una mala nutrició o,
simplement, per gana. Evidentment, clar, això té uns perills que… que són molt
grans perquè estàs intensificant el sistema i estàs produint molt més contaminants.
Si els poses en una balança està clar que guanya el fet de que la gent es pugui
alimentar millor. Això és evident. Però ha arribat a un punt que fa que aquest
sistema de producció cada cop és menys sostenible” (Mujer, agrónoma
especializada en producción ecológica).
“...cada día es más fácil producir alimentos y sin embargo cada día hay más gente
que está pasando hambres ¿sabes?...” (Hombre, encargado en empresa de teñido de
termoplásticos).
Algunos productores también comentan que la producción ecológica no es difícil de llevar a
cabo, pero ésta suele generar productos “menos atractivos” para los consumidores (por ejemplo,
con manchas, gusanos, etc.) dificultando su comercio y estropeando los campos, pues se ponen
más “sucios y llenos de bichos”
“...Tot brut, fins aquí d’alt d’herba...hi ha una diversitat de...de bitxos que estan
creuant per ahí, que es mengen lo pulgó, altres mengen no sé què...i al final acabes
collint la fruita plena de cucs...si volen això, és facilíssim de fer-ho...i més barat”
(Hombre, agricultor).
8. Discusión
El presente artículo analiza las distintas propuestas realizadas por consumidores, productores y
trabajadores del sector alimentario para mejorar o buscar soluciones a un problema actual: la
ingesta cotidiana de sustancias químicas presentes en los alimentos -muchas de ellas catalogadas
como tóxicas, que ingeridas a bajas dosis pero durante un largo periodo de tiempo y de manera
continuada pueden conllevar problemas graves en la salud-.
En las distintas prácticas planteadas por los informantes se puede diferenciar entre aquellas que
estos afirman que ya han sido o están siendo realizadas, y aquellas que no han sido llevadas a
cabo por ser posibles soluciones futuras, exigencias reclamadas a otros, o propuestas percibidas
como utópicas.
También se apunta en las narrativas analizadas la existencia de más prácticas a nivel individual
que a nivel colectivo. Este hecho viene justificado por los entrevistados, como se ha comentado al
hablar de las prácticas colectivas, por la dificultad de llegar a un consenso en cuanto a cómo se
percibe el problema, las diferencias en la percepción del riesgo y del daño, así como la dificultad
de juntarse y organizarse para generar propuestas de cambio. Este hecho también puede ser
debido, como apunta Nitcher (2006), a la manipulación que ciertos grupos de interés (ej.
industrias, instituciones etc.) ejercen sobre los individuos para promover prácticas individuales de
reducción del daño y desviar así la atención de factores colectivos del riesgo. Es decir, se
promueven “estilos de vida sanos” individuales antes que fomentar y favorecer el activismo para
demandar o proponer soluciones colectivas.
Observamos que las prácticas a nivel individual suelen referirse a acciones realizadas por los
propios individuos en relación a qué comer o cómo comprar. Como es comentado por algún
entrevistado, el ser coherente en la forma de alimentarse se convierte en una odisea si hay que
considerar cada uno de los productos tóxicos que llevan los distintos alimentos, y algunos señalan
que se pueden reducir los contaminantes en los alimentos con un consumo más consciente, pero
no evitarlos.
En cambio, si el problema de las sustancias tóxicas es considerado a nivel global, se remarca que
los responsables deben ser las instituciones públicas, y el individuo reflexiona, entonces, sobre lo
que tendrían que hacer estas instituciones, delegando en ellas todas las competencias, deberes y
obligaciones respecto el tema. Se detecta que cuando los individuos (ya sean consumidores,
productores o trabajadores) protestan de la falta de control por parte de las instituciones públicas
o desaprueban lo que éstas hacen, no plantean organizarse colectivamente -para denunciar,
manifestarse, exigir, etc.- de cara a lograr cambios. En este sentido, Nitcher (2006) habla de una
moderna “sociedad del riesgo” que se caracteriza por un crecimiento de la respuesta a nivel
individual, y una disminución, al mismo tiempo, de la la confianza en las instituciones públicas y
en la ciencia, que se asocia cada vez más a actividades empresariales y fines comerciales. Esto
coincide con lo descrito por algunos de los entrevistados, los cuales muestran desconfianza en el
Estado, así como en la investigación científica, por considerarse que estas están compradas o
manipuladas por grandes empresas. A pesar de esta desconfianza y las múltiples críticas, no
significa que se cuestione la autoridad científica. Como Jensen y Blok (2008) apuntan, el lugar
que ocupa la ciencia y los científicos en los discursos sobre el riesgo en las sociedades modernas
es fundamental, y este recelo hacia la ciencia no implica abandonar la adhesión al modelo
científico sino que lleva a una confianza condicional hacia ésta.
Por otro lado, algunos consumidores sí comentan en sus narrativas que actúan colectivamente
para alimentarse como desean a través de las cooperativas de consumo crítico y ecológico. Allí
éstos se organizan para poder decidir qué comprar, cómo, a quién y de qué manera, tomando, en
parte, responsabilidad de la producción y aplicando soluciones sin la necesidad de la intervención
directa de las instituciones públicas, y posibilitando, al mismo tiempo, unos beneficios sociales y
ambientales.
Así pues, se puede observar como la alimentación ecológica aparece como una solución de
manera transversal en los diferentes niveles de prácticas para evitar la exposición a compuestos
químicos citados; con sus pros y contras. Así a nivel individual, se plantea que su consumo es la
mejor solución para evitar los tóxicos (pues los productos ecològicos implican proximidad del
producto, de temporada, libre de agroquímicos y medicamentos, etc.), pero al mismo tiempo
estos tienen un precio “elevado”, y es dificultoso su acceso a todo el mundo. Por otro lado, de
manera colectiva, las cooperativas de consumo son el resultado de la voluntad de comer
ecológico y establecer unas relaciones sociales y ambientales más justas; pero éstas conllevan, en
cambio, un esfuerzo de energía, y tiempo. Se observa también, que las personas reclaman más a
las instituciones públicas de cara a subvencionar la agricultura ecológica y hacerla más asequible
y viable. Finalmente, muchos de los productores, que son quienes llevan o no a cabo estas
prácticas exponen que el realizar un cambio de hábitos y de forma de producir no es siempre
fácil, y algunos de ellos no sienten confianza en que la producción ecológica pueda generar
alimento suficiente para todo el mundo, ni que los consumidores la prefieran por su aspecto
(verduras y frutas con tierra, agujeros, gusanos, de menor tamaño, etc.).
De esta manera, la producción ecològica se presenta como una posible solución, planteando, al
igual que cualquier gran cambio, sus dificultades y sus resistencias, y plasmando la complejidad
de discursos que nacen de este cambio de paradigma alimentario. En este sentido, en los últimos
años ha habido un creciente aumento de los colectivos agroecológicos y de sus demandas en
Catalunya, observándose por ejemplo, en el incremento de cooperativas de consumo, o en la
creación de mercados ecològicos locales (Badal et al. (2011), Holt (2013), Pomar y Tendero
(2015).
9. Referencias bibliográficas
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ALIMENTACIÓN EN ÁMBITOS DE PRIVACIÓN DE LIBERTAD. APROXIMACIÓN A LA PERCEPCIÓN DE
LA SALUD Y DE LA CALIDAD DE VIDA DE LA POBLACIÓN RECLUSA EN BARCELONA
Aguilar, Alicia Fornons, David
Guidi, Matteo Medina, F. Xavier
Resumen
En esta comunicación abordaremos diferentes aspectos relacionados con la
alimentación y la autopercepción de la salud y de la calidad de vida del personal recluso
masculino en ámbitos de privación de libertad en la provincia de Barcelona, y
especialmente en la prisión Modelo, desde una perspectiva principalmente sociocultural.
A través de una metodología de base etnográfica, intentaremos analizar los discursos de
los actores implicados en un marco en el cual su propia percepción del entorno y sus
implicaciones en relación con la salud y el equilibrio nutricional y físico percibido, nos
sitúa en un contexto complejo y difícil de gestionar de manera satisfactoria. Dicho
contexto refleja la dificultad de mantener la calidad de vida de colectivos
institucionalizado, y las contradicciones que generan los discursos creados,
ampliamente heterogéneos.
Abstract
In this paper we will address different aspects of food and self-rated health, and
quality of life of male staff in prisons in Barcelona (mainly in the the Modelo prison)
from a social and cultural perspective. Through an ethnographic methodology we’ll try
to analyze the discourses of the actors involved in a framework in which their own
perception of the environment and its implications for health and nutritional and
physical balance places us in a complex context, unmanageable satisfactorily. This
framework reflects the difficulty of maintaining the quality of life of institutionalized
groups, and the contradictions generated by the different discourses, widely
heterogeneous.
1. Introducción
Todos somos comensales. La satisfacción de la necesidad vital e imprescindible
de nutrirse, intentamos no llevarla a cabo solos. Comemos con otras personas en un
espacio y en un tiempo compartido. La alimentación es nuestro acto fundacional de
cultura como humanos, siendo nuestra especie la única que instaura una relación propia
con la comida a través del acto cultural de cocinar.
Los modelos de análisis se complican, sin embargo, cuando hablamos de ámbitos
de privación de libertad, como son las prisiones. Hemos llevado a cabo anteriormente
aproximaciones etnográficas sobre la alimentación y la actividad física en las prisiones
(Fornons, 2009, 2010, 2012; Fornons y Medina, 2010a, 2010b, Sainz et al. 2013, Guidi,
2013), confrontando los discursos oficiales sobre la alimentación en ámbitos de
privación de libertad y los discursos y las prácticas de los comensales, las personas
presas. Esta confrontación mostraba un fondo de conflictividad silente, de contradicción
narrativa sobre una misma realidad concretada en el análisis de los menús ofrecidos y
consumidos en la prisión Modelo de Barcelona.
Estos trabajos reflejan la dificultad de mantener la calidad de vida de un colectivo
institucionalizado, y las contradicciones que generan los discursos creados,
ampliamente heterogéneos. Es difícil establecer dicotomías; cada individuo tiene un
discurso particular que, aunque pueda agruparse en un eje que comprendería desde lo
satisfactorio a lo no satisfactorio, es imposible de colocar en un eje de discursos
unitarios en el análisis de la alimentación y de la calidad de vida en la prisión; o al
menos, ésta es la realidad mostrada por los informantes que han colaborado, tanto
institucionales como institucionalizados. Este tema es poliédrico, y puede abordarse
desde el mundo sanitario, social, político, jurídico o económico, y los intereses y puntos
de vista son variados.
En esta comunicación abordaremos diversos de estos temas relacionados con la
calidad de vida del personal recluso masculino desde una perspectiva que pretende ser
útil para el desarrollo de la acción social sanitaria. A través de una metodología de base
etnográfica, intentaremos analizar el discurso y algunas de las prácticas de los actores
implicados en un marco en el cual su propia percepción del entorno y sus implicaciones
en relación con la cocina y la alimentación, la salud y el equilibrio nutricional y físico
percibido nos sitúa en un contexto complejo y difícil de gestionar de manera
satisfactoria.
2. Los actores implicados Contamos para la elaboración de este artículo con la colaboración de los alumnos
de secundaria (GES) de la prisión Modelo de Barcelona. En el marco de la asignatura
Dietètica i Nutrició del segundo curso del GES (Graduat Educació Secundària per a
persones adultes), quienes con su trabajo en las aulas y sus propias narrativas han hecho
posible esta comunicación.
El grupo está compuesto por diecisiete personas de sexo masculino de edades
comprendidas entre los 23 y los 55 años. La media de edad es de treinta años (es decir,
predomina un perfil de gente cuya edad está en la franja de 25 a 35 años). De los
diecisiete alumnos informantes, tres no tienen nacionalidad española y, de los
españoles, un total de siete han nacido fuera de Cataluña. El motivo de su encarcelación
(casi todos en situación preventiva pendiente de juicio) se encuentra en las topologías de
delito a la salud pública y delitos a la propiedad privada (sin o con violencia).
Se trata de alumnos que cursan el segundo y último curso de secundaria,
provenientes mayoritariamente de un fracaso escolar: no obtuvieron en su día la ESO
(Educación Secundaria Obligatoria). En la cárcel Modelo están estudiando y trabajando
para la obtención de los estudios secundarios. Para la mayoría esta situación representa
una especie de segunda oportunidad escolar para la obtención de una titulación
imprescindible en el ámbito laboral.
El módulo que están cursando: Nutrició i dietética, no es una asignatura troncal y
abarca desde los aspectos nutricionales a nivel fisiológico, un repaso de la nutrición
humana, del sistema digestivo, hasta aspectos de dietética dirigidos a aprender
composición de los nutrientes y los alimentos, como clasificación de los mismos. Uno
de los objetivos del módulo es el aprendizaje y la elaboración de una dieta equilibrada
según conceptos biomédicos. La particularidad de esta asignatura es completar estos
conceptos básicos con la alimentación vista desde las ciencias sociales; diferentes tipos
de alimentación según cultura, según recursos naturales y hábitat, tratando en alguna
sesión procesos alimentarios producidos por la globalización como el fast food y
enfermedades crónicas (como la obesidad) o alteraciones alimentarias (como la
anorexia, la bulimia o la vigorexia) desde la perspectiva social y cultural.
El trabajo que ellos deben elaborar es, aparte de la asistencia a clase y la
participación en las actividades del aula, elaborar un trabajo que consiste en escribir tres
menús semanales. El primero corresponde a lo que comían cuando estaban en libertad.
El segundo, el menú y la oferta alimenticia en los economatos de la prisión. La tercera,
una elaboración de lo que es para ellos, después de la asignatura, una dieta saludable.
Aparte de los menús en sí mismos, lo más importante para la investigación es el
comentario personal sobre los tres menús elaborados, su opinión sobre si hay alguna
relación entre ellos, la posibilidad de establecer una crítica o alabanza a cualquiera de
las tres opciones expuestas, y si tras la asignatura, cuando dejen de estar
institucionalizados, creen conveniente modificar su dieta-alimentación.
3. Comer en la prisión: discursos y contextos Resulta difícil mostrar en tan poco espacio el trabajo etnográfico fruto de la
colaboración con nuestros comensales informantes. No obstante, es destacable, a nivel
de resultados, su propia toma de conciencia del hecho de comer en la prisión. Además,
desde una mirada que aborde una perspectiva afín a la acción del trabajo social
sanitario, el hecho de estudiar las circunstancias biopsicosociales que convergen en la
situación de no-bienestar de la persona con su realidad, obtendremos herramientas para
estar en disposición de elaborar un diagnóstico social sanitario y, sobre éste, diseñar un
plan de trabajo para ayudar a buscar caminos efectivos de reinserción.
El discurso de los actores sobre la alimentación en general, y particularmente
sobre aquello que comían en libertad, lo que comen actualmente en la prisión, lo que
consideran que es sano para comer o lo que comerán cuando vuelvan a estar en libertad,
coincide de manera consensuada en un aspecto determinado: una protesta y una actitud
crítica (casi nunca expuesta institucionalmente) sobre la alimentación en la prisión.
Ante un debate en grupo, sin embargo, en el paso de la individualidad a la
colectividad, se relativizan los aspectos de critica directa y la tendencia se torna hacia
una cierta reflexividad común, con una cierta a disminución de las opiniones más
radicalizadas. Han llegado a la conclusión en varias ocasiones, que el simple hecho de
poder hablar, de debatir la alimentación, la salud y la calidad de vida en la prisión
significa que se puede criticar la alimentación en la prisión.
La situación de los comensales en la institución, su carácter punitivo y todo lo que
la envuelve, provoca una situación de opiniones silenciadas en el mejor de los casos. El
encarcelamiento provoca una situación de rechazo a la institución. Los comensales,
después de la discusión en grupo, han considerado que no es la comida lo que
principalmente va peor en la prisión. Comentan el hecho de que en relación a algunos de
de ellos, su alimentación era peor en la calle (como por ejemplo, en el caso expuesto por
algunos drogodependientes en consumo activo, que vivían en la calle y con una
alimentación tildada por ellos mismos como “de supervivencia”).
Así pues la alimentación en la prisión, para algunos de los comensales, sin ser la
que querrían o la que consideren óptima, es mucho mejor que la alimentación que ellos
mismos seguían cuando estaban en libertad, y así lo acaban reconociendo. Para el resto,
sin privaciones alimentarias en la calle, tras estudiar lo que es una dieta sana y
equilibrada y debatirlo en clase, reconocen que algunos aspectos dejan bastante que
desear en la prisión, pero que posiblemente, desde un punto de vista “saludable”, como
dieta, sea la de la prisión más equilibrada y variada que la suya propia (la que seguían
fuera de la Modelo). Las opiniones críticas más consensuadas se centran entonces en el
acto de mismo comer: en los comedores masificados y con poco tiempo, junto a
aspectos de limpieza y de presentación y distribución de los alimentos que, según su
punto de vista, deja bastante que desear.
4. Un caso paralelo: prisiones en Italia La situación es muy diferente en aquellos centros penitenciarios de Europa
donde los internos tienen aceso a herramientas para cocinar en sus módulos, como
Italia, Francia o Bélgica, por citar solo algunos. El contexto de las cárceles italianas
muestra una situcion peculiar en este sentido. Allí, la situacion social del comedor
desaparece, los internos comen en su celda, solos o en colectivo, según el régimen de
vigilancia y según la temporada de aforamiento máximo o mínimo de las cárceles.
La comida es transportada por internos encargados en carritos con alimentos
frios y calientes cocinados por otros internos en las cocinas del centro peniteciario.
Aunque con este hecho mecánico se garantice a los internos las tres comidas diarias, el
reglamento penitenciario del ministerio de justicia indica asimismo que los internos
pueden poseer en su celda un hornillo de cámping y algunas herrmientas basicas
necesarias para cocinar los productos frescos que compran en el economato. Este
permiso legal de utilizar fuego libre para cocinar en el interior de una celda, así como el
cierto vacío legal que provoca la poca especificación de lo que se encuentra o no
prohibido, permite a los internos de los penitenciarios italianos, en casos específicos,
construir una relación personal con la comida que pasa desde la sencilla operación de
prepararse un café, hasta elaboraciones más complejas que alcanzan sus puntos
máximos durante las comidas colectivas que se organizan, de modo similar a aquello
que Goffman llamaba ceremonias institucionales (Goffman, 1970).
Las implicaciones de este desarrollo de prácticas de cocina por parte de los
internos son numerosas, y van desde la satisfacción personal hasta la más colectiva,
entendida ésta como intrínseca al acto del convivium, como un momento donde estar
juntos –a la manera definida por Maffesoli (1986)- y compartir la comida elaborada,
hasta las relaciones interior-exterior que se expresan a través del aprovisionamiento y de
los productos que les son enviados desde sus propios entorno familiares, o a través de
los consejos de cocina que reciben por parte de sus familiares, o la posibilidad de
desarrollar platos que les recuerdan el exterior. Por otro lado, encontramos también el
hecho mismo de desarrollar una práctica satisfactoria como la cocina que, en cuanto que
actividad, permite una transmutación, aun que sea temporal, desde un estatus de
pasividad, típico de los centros penitenciarios, a uno de actividad.
5. Reflexiones A lo largo de esta comunicación hemos podido observar diferentes aspectos
relacionados con la alimentación y la nutrición, la autopercepción de la salud y la
calidad de vida del personal recluso masculino desde una perspectiva social y cultural.
En este sentido, hay que destacar que cuando la rutina de la institución normaliza una
situación, la rutina existente es vivida como lo único real y posible. De hecho, los
reclusos no piensan directamente, por ejemplo, en la alimentación en la prisión, a no ser
que haya una pérdida de peso o un aumento (ambos casos han sido observados en la
prisión Modelo) destacables. En este sentido, se observa que un hecho, al ser estudiado,
varía (y “existe”) por el mero hecho de ser observado, puesto en evidencia.
Los internos, fuera de la comida oficialmente elaborada en las cicinas de la
prisión, se encuentran circunscritos al consumo de productos del economato, fácilmente
identificables con aquello que se suele llamar junk food. Podemos observar que,
especialmente en casos como el italiano, aunque también en los centros españoles, con
los productos adquiridos en el economato y con algunos otros que por diferentes vías
consiguen llevar a sus propias celdas, desarrollan practicas culinarias de transformación
de alimentos para obtener sus propios productos, elaborados por ellos mismos: pastel de
galletas, queso “taleguero”, arroz con yogur o chicha de frutas pueden ser algunos
ejemplos, y solo por citar alguno de entre muchos otros. Este dato, que se repite en
distintos centros penitenciarios españoles, nos confirma que aún en estas situaciones
extremas de total privación de la libertad, como es el caso del encarcelamiento, los
protagonistas no dejan de producir cultura, a través, en este caso, de los procesos de
transformación de la comida que idean. Bajo pena de castigo o de un informe negativo
en la propio expediente, los internos de las cárceles españolas buscan vías para escapar
de la pasividad que se les impone a través de actos de este tipo. Se trata, siguiendo
nuevamente a Goffman (1970), de adaptaciones secundarias, practicas que, aun siendo
formalmente ilegales, están de algún modo aceptadas o permitidas, ya que su propio
desarrollo no compromete el orden de la estructura institucional.
Este tipo de prácticas, más allá de un (real o pretendido) efecto sobre la salud y su
autopercepción por parte de los individuos implicados, sí que tiene una incidencia
directa en la calidad de vida percibida de éstos, llevando a un primer término los
aspectos sociales (de sociabilidad) o de realización personal que aportan.
Más allá de las conclusiones que nuestros protagonistas nos ofrecen en sus
narrativas, es destacable el hecho de que los mismos actores han tomado conciencia, en
primer lugar, de que son miembros de una institución y, sobre todo, al pensar sobre ello,
han vislumbrado la posibilidad de expresar opiniones sobre la institución misma. Más
allá de los aspectos biológicos, la alimentación y el ejercicio físico son actividades que
se dan en contextos sociales concretos, que imprimen sus propias características tanto a
la actividad en si como a su uso y a su percepción por parte de los individuos.
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ESTADO DE PESO, RIESGO CARDIOVASCULAR Y LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS EN FUNCIONARIOS DE UNA
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Miloni, Juliana; Esteves, Anete Corrêa.
Los hábitos de vida y la dieta son factores que intervienen en incremento agudo de sobrepeso
en la población mundial y, en consecuencia, el aumento em la incidência de patologias no
transmisibles (ECNT). Este estudio tuvo como objetivo evaluar el estado de peso, riesgo
cardiovascular y hábitos alimentarios de funcionários de uma empresa. Este es un estudio de
enfoque transversal, que se estudiaron 28 empleados que pertenecen a la producción y gestión
de un sector de la empresa, en la ciudad de Petrópolis / RJ. A valoración nutricional se realizó
a partir de la colección datos antropométricos como el peso (kg), altura (cm), circunferencia
de la cintura, según lo recomendado por el Ministerio de Salud / Brasil. Aplicado um
encuestas de auto cumplimentacion, sobre los hábitos alimentarios y la existencia de las
condiciones de salud actuales y / o pasadas. El riesgo cardiovascular se evaluó sobre la base
de la circunferencia de cintura y el peso de acuerdo con la Índice de Masa Corporal (IMC =
peso / talla 2) y s se consideraron los criterios propuestos por la Organización Mundial de la
Salud. Para evaluar las diferencias entre las variables categóricas, se utilizó el test de chi2. El
nível de la significación estadística empleado em todos los enfoques fue de p<0,05. La
muestra consistió en 89% mujeres, edad media fue de 29 años (desviación estándar [DE] 8,6)
y todos los participantes de la encuesta personal tiene educación media completa, tecnica y
universitaria completa. 32% de la poblacion tenía sobrepeso y el aumento de riesgo de
enfermedad cardiovascular y el 18% de la muestra informó de que un médico le ha indicado
en un momento dado, el ya evaluado tenían niveles elevados de colesterol. Respecto al
consumo diario de frutas y verduras / ensaladas, 25% y 68%, respectivamente, reportaron
tales prácticas de alimentación; 57% informó de agregar sal a la comida servida en el plato a
veces o siempre y el 18% de los evaluados nunca quitar la piel o la grasa visible de la gallina,
sin diferencia en los porcentajes por sexo, el estado del peso y el riesgo cardiovascular. Las
personas rela sobrepeso ta ram reemplazar más a menudo (1-2 veces por semana) para el
almuerzo merienda al comparar el peso normal (63 vs 16%, p = 0,04). proporción
significativa de los empleados tenía la dieta con baja calidad nutricional que se caracteriza por
el consumo frecuente de sal y grasas y el bajo consumo de frutas y verduras / granos
integrales y otros alimentos ricos em fibras. Por lo tanto, la educación nutricional puede ser u
ma herramienta importante en la construcción de nuevos conocimientos sobre los alimentos y
los hábitos alimentarios y promover estilos de vida más saludables para ayudar en la
prevención o el tratamiento de la posible peso y comorbilidades desviaciones.
Palabras clave: estado de peso, hábitos dietéticos y el riesgo cardiovascular.
1. Introdução
Os hábitos de vida e nutricionais inadequados são fatores que influenciam o aumento
de sobrepeso e obesidade no mundo. A obesidade é uma doença caracterizada pelo acúmulo
excessivo de gordura no organismo, sendo considerada como doença à nível de saúde pública,
encontrada tanto em países em desenvolvimento como nos desenvolvidos (MENDONÇA e
ANJOS, 2004).
Observa-se uma prevalência mundial crescente com taxas alarmantes de obesidade
tanto em crianças como em adultos (WHO, 1998; INSTITUTO BRASILEIRO DE
GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE, 2010). Dados da Organização Mundial de Saúde-
OMS (2005), revelam que 400 milhões da população adulta do mundo são classificados como
obesos (IMC > 30 kg/m2), havendo uma projeção de 700 milhões de obesos para 2015 (WHO,
2005). A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), no período de 2008-2009, mostrou um
aumento de sobrepeso e obesidade entre os brasileiros. Esta correspondeu à pelo menos 10%
da população em todas as regiões do país (IBGE, 2010).
A etiologia da obesidade é multifatorial, incluindo aspectos ambientais (alimentação e
sedentarismo), psicológicos, biológicos, genéticos e dessa forma seu tratamento possui caráter
complexo e necessita de enfoque multidisciplinar (BRASIL, 2006; WEINSIER, 1998).
O excesso de adiposidade corporal, principalmente a abdominal, acarreta o
aparecimento de fatores de risco cardiovasculares como hipertensão arterial sistêmica (HAS),
dislipidemia, diabetes mellitus tipo 2, além de desordens do metabolismo, alguns tipos de
câncer e doenças do aparelho digestivo (BRASIL, 2006; WORLD GASTROENTEROLOGY
ORGANIZATION, 2011).
O tratamento para obesidade e suas complicações baseia-se na tríade mudança de
hábitos alimentares, prática de atividade física e em caso de insucesso com os métodos
anteriores introdução de medicamentos com fins de emagrecimento (WORLD
GASTROENTEROLOGY ORGANIZATION, 2011). A intervenção no estilo de vida possui
papel importante para a perda ponderal, redução de fatores de risco cardiovasculares e
promover manutenção de peso em longo prazo (BRASIL, 2006; SCHMITZ e JEFFERY,
2000; WORLD GASTROENTEROLOGY ORGANIZATION, 2011).
Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o estado nutricional,
presença de fatores de risco cardiovasculares e hábitos alimentares de funcionários de uma
empresa localizada no município de Petrópolis/RJ.
2. Materiais e Métodos
Trata-se de um estudo do tipo analítico transversal, onde foram incluídos, por
demanda espontânea, 28 funcionários pertencentes aos setores de produção e administração
de uma empresa, de ambos os sexos, com idades entre 18 e 48 anos. O estudo foi realizado no
ano de 2014 e foi coordenado pelas professoras do Curso de Nutrição da Faculdade Arthur Sá
Earp Neto - Petrópolis (FASE).
Não foram considerados elegíveis os indivíduos com deficiência física que impedisse
a avaliação antropométrica e as mulheres grávidas. Somente participaram do estudo os
sujeitos que apresentaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido assinado pelo
próprio, quando maior de 18 anos.
A coleta de dados da pesquisa foi realizada em uma empresa localizada no município
de Petrópolis/RJ/Brasil, no período de março de 2014 e foi executada por nutricionistas e
alunos do 3º e 6º períodos do curso de Nutrição da FASE. Antes do início do trabalho de
campo os indivíduos foram esclarecidos quanto aos objetivos e procedimentos da pesquisa.
A perda de alguns indivíduos elegíveis nas pesquisas foi devido à recusa das pessoas
para participar do estudo, a falta do termo de consentimento livre e esclarecido assinado, a
ausência no dia da coleta de dados ou não conseguiram sair dos seus setores de produção e
administração da empresa no momento da pesquisa.
2.1 Coleta de dados
2.1.1 Hábitos alimentares e Saúde
Aplicou-se um questionário auto-preenchido sobre hábitos alimentares e existência de
patologias atuais e/ou pregressas. O questionário era constituído por 18 questões sobre hábitos
alimentares e 15 questões que abordavam aspectos relacionados à saúde dos indivíduos.
Após terem sido orientados por nutricionista treinado especificamente para essa tarefa,
foi solicitado aos indivíduos que preenchessem o questionário. Em seguida, o nutricionista
revia junto ao indivíduo, com a finalidade de completar os dados sempre que necessário.
2.1.2 Avaliação antropométrica
Foram aferidas medidas de peso, estatura e circunferência da cintura. O peso foi
obtido por meio de balança eletrônica e portátil Tanita, com capacidade até 150 kg e com
incrementos de 0,1 Kg. A estatura foi obtida utilizando-se antropômetro portátil da marca
Alturaexata com variação de 0,1 cm. Os indivíduos foram pesados e medidos com o mínimo
de vestimentas e descalços. As medidas de estatura foram aferidas duas vezes e calculou-se a
média. Admitiu-se uma variação máxima entre as duas de 0,5 cm. Caso a variação excedesse
a este valor, as medidas seriam repetidas. Considerando a alta precisão da balança eletrônica,
o peso foi medido apenas uma vez. Com as medidas de peso e estatura foi calculado o Índice
de Massa Corporal (IMC=peso/estatura2).
A classificação do status de peso de indivíduos com até 19 anos de idade seguiu o
critério proposto pela OMS em 2007 (ONIS et al., 2007) e para os adultos o proposto pela
OMS em 1998 (OMS, 1998).
A circunferência da cintura (CC) foi aferida com uma fita métrica inelástica com
precisão de 0,1 cm e foi aplicada horizontalmente na menor circunferência do tronco (cintura
natural do indivíduo). Para sua aferição o indivíduo encontrava-se em pé, com o abdômen
relaxado, braços estendidos ao longo do corpo, pés juntos e com o peso dividido em ambas as
pernas. A medida foi aferida 2 vezes e utilizou-se o valor médio.
Admitiu-se uma variação máxima entre as duas de 1,0 cm. Caso a variação
ultrapassasse este valor, a aferição das medidas era refeita. O ponto de corte utilizado para
definir o risco cardiovascular (excesso de gordura abdominal) foi o valor da CC, por sexo,
seguindo as recomendações do Ministério da Saúde (SISVAN, 2008).
2.1.3 Análise estatística
Os dados foram analisados por meio do software Statistical Package for the Social
Sciences - SPSS. As variáveis contínuas foram descritas por média, desvio-padrão, e as
variáveis categóricas como proporção (%). As variáveis contínuas foram testadas através do
teste de Kolgomorov-Smirnov para verificar se os dados possuíam distribuição normal;
aquelas com distribuição normal foram comparadas através do teste t de Student. Para as
variáveis categóricas utilizou-se o teste do qui-quadrado. Foi utilizado p < 0,05 para
significância estatística
3. Resultados
A amostra analisada era constituída por 89% de mulheres, sendo a média de idade de
29 anos (Desvio-padrão [DP] 8,6) e todos os funcionários participantes da pesquisa possuem
escolaridade de nível médio completo ou superior.
Em relação à avaliação antropométrica, a média de peso foi de 64kg (DP=13, estatura
de 1,62 (DP=0,08) e circunferência da cintura de 77cm (DP=10,8). Analisando o status de
peso dos indivíduos, verificou-se que 32% dos avaliados apresentaram excesso de peso
(sobrepeso ou obesidade).
O risco aumentado para doenças cardiovasculares foi observado em 32% dos
funcionários avaliados. Não foi verificado risco elevado entre os indivíduos do sexo
masculino (Média CC=76cm; DP=2,3), em contrapartida, 36% das mulheres apresentaram
risco elevado para doenças cardiovasculares (Média CC=77cm; DP=11,5).
Entre os aspectos relacionados à saúde dos analisados, pode-se destacar que 18% da
amostra relatou que algum médico já sinalizou em determinado momento, que o avaliado já
apresentou colesterol elevado e 18% o médico já mencionou que o indivíduo tem doença
renal. Além disso, 25% dos indivíduos tomavam regularmente suplementos vitamínicos e
14% estavam fazendo dieta para emagrecer.
Em relação ao consumo diário de frutas e verduras/legumes, 25% e 68%,
respectivamente, não relataram essa prática alimentar; 57% referiram adicionar sal na comida
servida no prato algumas vezes ou sempre e 18% dos avaliados nunca retiram a pele ou
gordura visível do frango, sem diferença nesses percentuais por sexo, status de peso e risco
cardiovascular.
Entre os indivíduos que não consomem frutas diariamente, destacou-se as seguintes
justificativas: 56% relataram não ter o costume de consumir esse alimento, 22% justificam
por não ter tempo, 11% referem ser difíceis de comer e 11% por ser de difícil preparo. Para o
não consumo de verduras/legumes, destacou-se a justificativa de não ter o costume de comer
por 50% e 30% não gostar de verduras e legumes.
Os indivíduos com excesso de peso relataram substituir com mais freqüência (1-2
vezes na semana) o almoço por lanche, quando comparados os sem excesso de peso (63 vs.
16%; p=0,04).
4. Conclusão
Proporção expressiva dos funcionários apresentava dieta com baixa qualidade
nutricional, caracterizada pelo consumo frequente de sal e gorduras e consumo reduzido de
frutas e verduras/legumes. Sendo assim, a educação nutricional pode ser uma ferramenta
importante na construção de novos conhecimentos sobre a alimentação e na promoção de
hábitos alimentares e de vida mais saudáveis, podendo auxiliar na prevenção ou tratamento de
possíveis desvios ponderais e comorbidades.
5. Referências Bibliográficas
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World Health Organization (2005) Promoting evidence-based sexual and reproductive health
care: Progress in reproductive health research, 71:1-8.
DETERMINANTS OF HEALTH AND FOOD CHOICE
AMONG FREE-LIVING PORTUGUESE SENIORS
Afonso C (1,2), Poínhos R (1,2), Pinhão S (1,3), Franchini B (1,2)., Teixeira VH
(1,2), Moreira P (1,2), Durão C (2), Pinho O (1,2), Silva D (1,2,3), Lima Reis
JP(2), Veríssimo TI(2), Correia F(1,2,3) de Almeida MDV (1,2)
(1) Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, Universidade do Porto,
(2) - Direção da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e
Alimentação
(3) - Centro Hospitalar São João, EPE, Porto Universidade do Porto
1. Introduction
According to the latest national statistics, in Portugal around 19% of the population is 65
years or more (INE, 2011). Food intake affects the aging process but aging also determines
attitudes related to health, food choices and dietary patterns of the populations.
In order to promote healthy ageing it is crucial to recognize that the so-called “elderly” do not
constitute a homogeneous group, neither biologically, nor psychologically or socially. Their
values, attitudes, motivations and behaviours differ and these change across the life stages
(Volkert, 2005).
Scientific evidence increasingly supports that a good nutrition is essential to health and self-
sufficiency, being considered one of the major determinants of successful ageing (Rush et al,
1997; Niedert et al, 2005; American Dietetic Association, 2000). Epidemiological research
has shown that healthy behaviours such as healthy eating, physical activity and not smoking
play a more important role than genetic factors in helping individuals to avoid the decline that
occurs with ageing (Niedert et al, 2005).
The aim of this study was to identify in the Portuguese senior population, the main perceived
influences on health and food choice.
2. Methods and sample
This project was carried out within the “Portuguese Population’s Food Habits and Lifestyles”.
This study was designed and promoted by Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição,
with the support of Nestlé, within a protocol of scientific sponsorship between the two
institutions. A national representative sample of 712 Portuguese citizens aged 65 plus years,
living in their own homes, were interviewed in a face to face situation. Uni and multifactorial
analysis were carried out to characterize the study sample. Factors associated to the main
factors influencing health and food choice were identified by logistic regression, odds ratios
and the respective confidence intervals. To understand if such perceptions have changed with
time, we used questions previously included in the Pan EU (Institute of European Food
Studies, 1996, de Almeida MDV et al, 1999).
The analysis was done using the Statistical Program for Social Sciences (SPSS) for Windows,
21.0.
3. Results:
Food (52.4%), was by far the most important health determinant for Portuguese elderly followed by
weight control (17.1%) and smoking (15.5%) On the opposite, less than 10% believed alcoholic
beverage consumption (8.6%) and physical activity (9.4%) to influence their Health (Figure
1).
Figure 1. Distribution of perceived influences to promote long term good Health
The two main factors were reported mainly by women and more educated seniors. Regular
physical activity was more important to women, younger and more educated (Table 1).
Table 1. Variables associated with the influences to promote long term good health (OR):
food, control weight, family and friends support and physical activity
Food Control weight Family and friends support Physical activityGendermale (ref) 1 1 1 1female 0.85 1.18 1.37 0.95Age
65-‐74 (ref) 1* 1* 1 1*≥75 0.65 1.59 0.78 0.55*
EducationLess then primary (ref) 1 1 1 1*
primary 1.32 1.13 2.42* 1.71more than primary 1.28 1.48 2.29 * 2.86*Marital status
maried/cohabiting (ref) 1* 1* 1 1*widow 0.92 0.73 1.28 2.28*
single and divorced 0.51* 1.73 0.99 3.18*Geographical area of Portugal
North (ref) 1* 1 1* 1Centro 0.64 0.67 0.86 1.29
Lisbon area 0.52* 1.11 2.39* 0.71Alentejo+Algarve 0.49* 0.62 1.31 0.23Açores+Madeira 0.49 0.78 4.75* 1.6
*Logistic regression analysis was used, with all the other variables included in the model *p<0.05
The most important factors influencing food choice by the Portuguese elderly were “taste of
foods” (47.5%), followed by price (35.8%) and try to eat healthy (30.2%). Conversely content
in additives (2.7%), food packaging or presentation (4.7%) were less important factors
(Figure 2).
Figure 2. Distribution of perceived influences to food choice
The importance of taste in food choice was similar for men and women and there were also
no differences in relation to age, education and marital status. Elderly living in the north were
howver more likely to identify taste as a food choice determinant. (Table 2).
The cost of foods was found to be important for women, educated at a lower level and living
in the north. Younger, women and single/divorced elderly were more likely to identify a
healthy diet as a food choice determinant whereas habit/routine was important for men, more
educated and those living alone.
Table 2. Variables associated with the influences to food choice (OR): taste, price, healthy
diet, and habito or routine
Taste Price Healthy diet Habit or routine
Gendermale (ref) 1 1* 1 1female 1.24 1.53 1.59* 0.69*Age
65-‐74 (ref) 1 1 1 1≥75 0.82 o.89 0.56* 0.70
EducationLess then primary (ref) 1 1* 1 1
primary 1.13 0.60 0.84 1.46more than primary 1.39 0.34* 0.98 1.70*Marital status
maried/cohabiting (ref) 1 1 1 1*widow 0.86 1.38 0.79 1.87*
single and divorced 0.59 1.05 0.53* 1.89*Geographical area of Portugal
North (ref) 1* 1* 1 1*Centro 0.56* 0.43* 1.21 2.89*
Lisbon area 0.42* 1.01 1.67 1.65*Alentejo+Algarve 0.40* 0.66 0.79 2.73*Açores+Madeira 0.58 0.72 1.07 1.68
*Logistic regression analysis was used, with all the other variables included in the model *p<0.05
4. Discussion and conclusion:
This study has shown that the Portuguese elderly population is quite diverse in regard to their
perceived health and food determinants.
Previously a European study has shown that the most important factors influencing elderly’s
food choice were quality and freshness, trying to eat healthy and price. In both studies, health
aspects were relevant but economic matters ranked third in the former whereas in the latter
only ranked 6th. In this previous study (de Almeida MDV, 2001), to stay healthy, to prevent
disease and to promote quality of life, were the major benefits associated to healthy eating.
In Portugal, in a earlier investigation, the elderly emphasised the importance of eating meals
in nice suroundings and to keep expenditures of food as low as possible as food choice
determinants (Afonso C, 2011).
In the current study, free-living Portuguese elderly identified food, to control weight and
smoking as the most relevant factors to their health In general, taste, price and trying to eat
healthily were the main concerns of Portuguese elderly food choice but statistical analysis
showed differences in demographic groups.
These results on a representative sample of Portuguese seniors reveal the factors that should
be taken into consideration to design appropriate programs to the Portuguese population and
contribute to their quality of life.
References
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idosos europeus. phD Thesis. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da
Universidade do Porto.
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INFLUENCIA DE FACTORES SOCIOECONÓMICOS EN EL ESTADO NUTRICIONAL DEL PACIENTE CRÓNICO
Sáez Rubio Gema (gsrubio.bcn.ics@gencat), Martín Peña Natividad,
Coiduras Charles Alicia, Lanau Roig Anna, Moncau Mayola Andrea, Martí Clave Laia, Graell Riera Teresa, Casado Bech Ángel, Martín Martín Julian,
Acebron Sanchez-Fortun Carmen, Hernández Ibañez Rosario, Fabrellas Padrés Núria*
CAP- La Marina, SAP Esquerra de Barcelona, Institut Català de la Salud *Universitat de Barcelona
1) Introducción: La Dieta mediterránea (DM) se asocia a un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas.
La adherencia a la DM reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas como
Diabetes Mellitus, problemas cardiovasculares, hipertensión arterial, etc.
Aproximadamente, una tercera parte de las enfermedades crónicas pueden
estar relacionadas con la alimentación (Trullàs et al,2011). La alimentación está influida por
los conocimientos, hábitos, gustos y factores socioeconómicos de la persona.
Los expertos hablan de pobreza o inseguridad alimentaria para designar la situación de los
grupos con bajos ingresos que tienen dificultades para seguir
una dieta saludable y equilibrada (Dehollain, 1995). En general, esta situación implica la
aparición de obstáculos que impiden llevar una dieta sana ya que el coste, la accesibilidad y la
falta de conocimiento también son factores influyentes en la
elección de alimentos junto con las preferencias de cada persona (Contreras,1992). Por este
motivo, podemos asegurar que las circunstancias sociales, culturales y
económicas influyen en la alimentación (Pérez et al,2007).
2) Objetivo: Determinar las variables socioeconómicas que afectan al estado nutricional de los pacientes
con Insuficiencia Cardiaca (IC) y Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC) en un
área básica de Salud urbana.
3) Metodología: 3.1 Diseño Estudio descriptivo transversal en un área básica de salud
3.2 Población estudiada Pacientes con diagnóstico de IC y/o EPOC asignados a un área básica de Salud de ámbito
Urbano.
3.2 Criterios de exclusión -Personas con trastornos mentales severos
- Personas desplazadas o con la intención de realizar cambio de domicilio durante el
periodo de estudio
- Pacientes con diagnóstico de enfermedad grave en fase terminal
- Personas que no acepten participar en el estudio
3.3 Muestra La estimación de la grandaria muestral se realizo mediante una muestra aleatoria de 165
individuos, que se consideró suficiente para estimar.
Con una confianza del 95% y una precisión de +/- 5 unidades percentuales, un porcentaje
poblacional previsto sobre el 20%.
El número total de pacientes que participaron en el estudio fue de 192.
3.4 Periodo de selección En enero del 2014, a cada enfermera que colaboraba en el estudio se le proporcionó un
listado de los pacientes, del total de la población asignada, con el problema de salud IC
y/o EPOC.
En el recuento total se obtuvó: Pacientes con Diagnóstico de IC 121, EPOC 216 y con
los dos problemas de salud (IC y EPOC) 41. Por lo tanto el número de pacientes
susceptible de inclusión en el estudio fue de 378.
3.5 Periodo de estudio Durante los meses de Febrero a Agosto del 2014 las personas con los problemas de salud
de IC y/o EPOC que fueron visitadas en el centro en las visitas de enfermería se les
explicó en qué consistía el estudio y se les solicitó participar en él. Aquellos que
estaban interesados en participar, firmaban el consentimiento informado.
Este estudio había obtenido la aprobación del comité de ética de la Jordi Gol i Gorina
en Enero del 2014.
3.6 Variables a estudiar:
- Socio demográficas: sexo, edad
- Nivel socioeconómico: nivel educativo, nivel económico
- Datos antropométricos: Índice de masa corporal (IMC), Mini nutricional
assessment (MNA)
3.7 Análisis estadístico Para conocer el estado nutricional, se calculó el porcentaje con el intérvalo de confianza
del 95% (IC95%) de pacientes con riesgo de malnutrición y malnutridos.
Para describir las características se calcularon medias y desviación Standard (DE) en el
caso de variables cuantitativas y porcentajes en el caso de las variable cualitativas.
Para comparar dichas variables para el estado nutricional se utilizó el test chi cuadrado
para comparar proporciones y el T de Student para la comparación de medias.
En el caso de que las variables no siguieran una distribución normal se acordó utilizar
test no paramétricos.
El nivel de significación aceptado fue P <=0,05.
Los datos han sido analizados mediante el programa estadístico SPSSvs16.0.
3.8 Recogida de datos Para la recogida de datos y para minimizar la variabilidad entre los diferentes profesionales
se realizo un protocolo de trabajo interno.
Algunos datos fueron recogidos desde el registro de la historia clínica informatizada (e-
CAP “estación clínica de Atención Primaria”) como es el caso de los problemas de salud,
la edad, el sexo y el resto a partir de una entrevista clínica con el paciente.
En esta entrevista se utilizó la escala MNA, las medidas antropométricas que se requieren
para esta escala, como es el caso del peso y la talla (para obtener el índice de masa
corporal) así como la circunferencia braquial y de la gemelar se realizó en dicha
entrevista. El MNA es un instrumento diseñado para evaluar el estado nutricional, que
consta de 18 ítems, basados en medidas antropométricas, cuestionario sobre dieta y
evaluación social ,alguno de los ítems hace mención a la evaluación subjetiva de la
salud y nutrición proporcionada por el propio paciente.
En primer lugar se administra la MNA breve, de cribaje, que consta de 6 preguntas
Si resultado < a 11 (posible malnutrición) se procede a administrar la MNA ampliada.
Resultado:
12 – 14 Normonutridos
15 >17 Malnutrición
17-23, 5 Riesgo de malnutrición
Para las variables socioeconómicas los pacientes contestaron a las siguiente pregunta:
- ¿Llega usted bien a final de mes? Debiendo responder a ella con:
- Llego a final de mes pero con dificultad
- No llego a final de mes, pero tengo ayuda
- No llego a final de mes y no tengo ayuda Para la variable del nivel educativo, según la respuesta del paciente se clasificó en:
- Analfabetismo
- Estudios primarios
- Estudios secundarios
- Universitarios
3.9 Limitaciones del estudio Se ha de tener en cuenta que el estudio se ha llevado a cabo en un equipo de Atención
primaria de la ciudad de Barcelona con unos condicionantes epidemiológicos y sociales
concretos, se ha de valorar a su vez la limitación a la hora de extrapolar los datos. Así
como el tamaño muestral.
4) Resultados El total de participantes fue de 192, el 59,4% eran hombres y el 40,6%
mujeres, siendo la media de edad de ambos sexos de 77,6 con una DE de 10,12. De los
cuales el 40,1% eran pacientes con IC, el 45,8% con EPOC y con ambos problemas de
salud el 14,1%.
La relación entre el grado de nutrición y el nivel socioeconómico demuestra
que un 88,12% de los pacientes normonutridos no tienen problemas económicos para
llegar bien a final de mes. Existe un 11,9% de los pacientes normonutridos que no llegan
a final de mes. De los pacientes malnutridos o en riesgo de malnutrición el 87,5% llega a
final de mes y el 12,5% no llega a final de mes. Los pacientes normonutridos llegan
mejor a final de mes que los mal nutridos o en riesgo de malnutrición pero esta
diferencia no es estadísticamente significativa (P=0,550).
Cuando miramos el nivel educativo, el 12,5% de los pacientes que tienen riesgo de
malnutrición o están malnutridos son analfabetos, de los pacientes normonutridos también
son analfabetos el 16,9%.
El 59,4% de los pacientes malnutridos o en riesgo de malnutrición poseen estudios
primarios, el 25,0% de estos pacientes poseen estudios secundarios y el 3,1% poseen
estudios universitarios.
De los pacientes normonutridos tienen estudios primarios el 66,9%, estudios secundarios
el 11,9% y Universitarios el 4,4%. No existen diferencias significativas entre el grado de
nutrición y el nivel educativo (P=0,271).
5) Conclusiones Este estudio demuestra que no hay diferencias estadísticas significativas entre el grado
de nutrición y nivel socioeconómico, así como entre el grado de nutrición y el nivel
educativo.
6) Bibliografía Contreras, J. (1992). “Alimentación y cultura: reflexiones desde la Antropología”. Revista
Chilena de Antropología, (11) 1992.
Dehollain, P. (1995). “Concepto y condicionantes de la seguridad alimentaria en hogares”.
Agroalimentaria, (1) 1,1995.
Pérez Jiménez, D., Jiménez Acosta, S., & Plasencia Concepción, D. (2007). “La salud en
la vivienda, enfoque alimentario-nutricional”. Revista Cubana de Higiene y
Epidemiología, (2) 45,2007.
Trullàs JC, Formiga F, Montero M, Conde A, casado J, Carrasco FJ, Diez J, Cerezuelo
LM.(2011) “Paradox of obesity in the heart failure: results from the spanish RICA
registry”.Medicina clínica, (15) 157, Dic 2011.
LAS CONDICIONES AMBIENTALES ¿PROPICIAN LA
REGULACIÓN CONDUCTUAL EN EL PROCESO DE
ALIMENTACIÓN? Virginia Gabriela Aguilera Cervantes [email protected]
Antonio López-Espinoza [email protected]
Patricia Josefina López-Uriarte [email protected]
Alma Gabriela Martínez Moreno [email protected]
Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN)
Universidad de Guadalajara – Centro Universitario del Sur
1. Introducción En los problemas de salud actuales, la alimentación se ha situado en un punto clave de la
discusión sobre la presencia, desarrollo e inclusive en la cura de ciertos padecimientos. Pareciera
entonces que los alimentos que seleccionamos y decidimos consumir, la forma en que son
preparados y la regularidad con la que los ingerimos, son determinantes para presentar un buen
estado de salud o al menos tener un estado fisiológicamente funcional que nos permita garantizar
la supervivencia. Es importante precisar la existencia de otros factores de igual importancia que
determinan el consumo de alimento, como lo son: la capacidad económica para adquirirlos o
producirlos (al menos en parte) por nosotros mismos, las relaciones de convivencia que se
establecen con las personas que nos acompañan en el proceso de alimentación, con las cuales se
puede o no tener una relación filial, la imitación en el consumo de ciertos alimentos, etc. A partir
de lo mencionado anteriormente, es posible afirmar que el proceso de alimentación no solo
cumple una función fisiológica sino también se involucran cuestiones económicas, psicológicas y
de interacción social.
Ante la situación actual, en la que son evidentes los problemas de salud como obesidad, diabetes,
enfermedades cardiovasculares, cáncer, desnutrición, por mencionar algunas. Cuya presencia
obedece no solo a los factores genéticos (i.e. la predisposición a padecerlos) sino también a
factores ambientales (i.e. las condiciones que favorecen el desarrollo del padecimiento), la
alimentación parece ser una condición determinante en su ocurrencia. Es por lo anterior que
estudiar el proceso de alimentación ya sea en condiciones de salud, enfermedad, durante la
actividad física, el sedentarismo, el crecimiento, la vejez, es decir, ante cualquier condición del
ser humano desde una perspectiva no solo fisiológica sino también psicológica ayudará sin duda
a la comprensión y entendimiento del estudio del fenómeno alimentario. Es por lo anterior que
tiene sentido preguntarse ¿cómo la interacción entre las condiciones fisiológicas y el
comportamiento del sujeto pueden determinan el proceso de alimentación? Esta visión de abordar
el estudio de un fenómeno desde dos o más perspectivas no es nuevo, basta con revisar las
evidencias generadas antes de que el ser humano se concentrara en especializarse y ser experto en
una sola disciplina (lo cual lo dejo desprovisto de la comprensión completa de los fenómenos que
ocurren a su alrededor) para poder identificar que las explicaciones dadas al estudio de un
fenómeno en particular no se generaba desde una sola perspectiva. En el presente escrito se
abordará el tema de la regulación conductual como parte importante en el proceso de
alimentación de los organismos, debido a que es en este tema en el que se integran la fisiología y
la psicología como dos disciplinas incluyentes en la explicación de tan solo una pequeña parte del
estudio del fenómeno alimentario como lo es, la regulación conductual.
2. Regulación conductual Actualmente es común identificar en la literatura científica el concepto de regulación conductual,
sin embargo es importante mencionar que la construcción de este concepto tiene como
antecedente el término de respuestas auto-reguladas, el cual fue propuesto por Curt Richter en
1941. Este concepto surge a partir de los hallazgos empíricos que Curt Richter género para
demostrar que las respuestas de los organismos son necesarias, para propiciar una condición
estable que le permita funcionar de la manera óptima. Si bien, se le conoce como el científico que
propuso la teoría de la regulación conductual, este a su vez lo hizo considerando tres principios
teóricos fundamentales: a) el primero es el propuesto por Claude Bernard en 1859 quien señalo la
importancia de una ambiente interno (medio interno) constante que propicia una condición
idónea para que las células que componen a un organismo vivan, b) el segundo es el propuesto
por Walter Cannon (1929) quien retomo y analizó los trabajos de Claude Bernard con respecto al
concepto de ambiente interno, lo anterior lo condujo a proponer el termino de estado estable el
cual da sustento a la teoría de la homeóstasis. La cual fue definida como las reacciones
fisiológicas que actúan de forma coordinada para mantener una condición estable en la vida de
los organismos, a estas reacciones fisiológicas se les conoce como auto-regulación del medio
interno y c) el tercero propuesto por John B. Watson quien considero a la conducta como la vía
de estudio de los organismos, estableciendo así el comportamiento de los organismos como el
objeto de estudio de la psicología. Fue de este último con quien mantuvo una relación más
estrecha debido a que coincidieron en el Hospital Johns Hopkins, lo que les permitió discutir
desde una perspectiva no mentalista, el comportamiento de los organismos (Schulkin, 2005;
Schulkin, Rozin y Stellar, 1994).
La influencia estos principios teóricos motivo la realización de investigaciones en las cuales se
demostró que el proceso de auto-regulación no solo interviene las respuestas biológicas sino
también la conducta. Las evidencias de lo anteriormente señalado fueron generadas por Curt
Richter, y fue así que al término de auto-regulación, se le agrego un componente conductual
dando origen al término de respuestas auto-reguladas (actualmente conocida como regulación
conductual). Las cuales son definidas como las conductas que emiten los sujetos para mantener la
estabilidad en lo que se ha denominado como ambiente interno, pero ¿cómo se generaron las
evidencias empíricas que dan sustento a la existencia de las respuestas auto-reguladas?
Los procedimientos fueron realizados en el laboratorio con modelos animales, en los que se
utilizaron ratas como sujetos experimentales. Los cuales fueron expuestos a procedimientos que
consistieron en extirpar o propiciar algún daño en los reguladores fisiológicos o parte de ellos,
con la finalidad de generar inestabilidad en lo que se denomina ambiente interno. Por ejemplo, se
lesionaba el lóbulo posterior de la glándula pituitaria para propiciar un desbalance en la necesidad
de agua, se extirpaban las glándulas tiroides, pituitarias o adrenales y de esta manera se generaba
un desequilibrio en la temperatura corporal y el balance hidromineral. Todos estos
procedimientos tenían una finalidad, generar un estado de inestabilidad interna en el organismo.
Posteriormente se disponía en la caja habitación de los sujetos las condiciones y los materiales
que les permitiría a estos organismos generar una estabilidad en el medio interno como bebidas
con cloruro de sodio, materiales para construir nidos y mantener la temperatura corporal. Es así
que los sujetos debían emitir respuestas como beber o anidar que les permitirían generar
regulación. Si los sujetos no emitían estas respuestas difícilmente se realizaría el proceso de
regulación y el organismo se encontraría en un estado fisiológico incompatible con la vida. Lo
anterior demostró como la conducta es una pieza importante en el proceso de regulación (Richter,
1941).
Es así que observar aquello que hace un organismo ante un estado de necesidad propiciado no
solo por la ausencia y presencia de alimento, sino al presentar una condición fisiológica en la que
depende de la conducta del sujeto, para generar regulación y no presentar estados incompatibles
con la vida. Si un sujeto se expone en un ambiente que propicia respuestas auto-reguladas el
sujeto las emite y garantiza su supervivencia. Si bien, estos hallazgos se encontraron en
ambientes controlados de laboratorio, valdría la pena preguntarse ¿si ante la situación de salud-
enfermedad de la población se están proporcionando las condiciones ambientales necesarias y
suficientes para propiciar conductas regulatorias que le permitan a los sujetos prevenir, revertir o
tratar aquellos padecimientos vinculados con la alimentación? Generar ambientes que propicien
regulación no solo depende de los otros, sino también del sujeto mismo. Si bien los postulados
teóricos de homeostasis y regulación siguen vigentes y muestra de ello son las diversas
explicaciones con respecto al proceso biológico de la alimentación, no deberán obviarse los
demás factores (p.ej., ambientales, económicos, políticos, sociales etc.) que determinan el
proceso de alimentación. Poder identificar hasta qué punto la influencia de estos factores pueden
ser propiciadores de respuestas auto-reguladas, quizá sea una saliente para poder dar una posible
solución a los problemas de salud vinculados con la alimentación. Si bien la conducta de comer o
beber hoy en día genera discusiones con respecto a si deben considerarse respuestas auto-
reguladas, ya que se considera que los seres humanos consumen alimentos sin presentar una
condición biológica de hambre es posible considerar que todas aquellas conductas que se
presentan previo a un episodio del consumo de alimento pueden ser consideradas respuestas auto-
reguladas las cuales se vinculan al concepto de anticipación, en el que el aprendizaje es una
estrategia que facilita la regulación (Woods y Ramsay, 2007). Por ejemplo, en la regulación de la
temperatura corporal lo que compete al comportamiento, en nuestro proceso de crecimiento
hemos aprendido a vestir con ropa abrigadora si nos expondremos a temperaturas bajas y con
ropa más ligera ante temperaturas altas y en lo que respecta a la función fisiológica se activarán
los mecanismos homeostáticos para el mantenimiento de la temperatura corporal (p. ej.,
metabolización de las grasas para incrementar el calor corporal ante la disminución de la
temperatura)
García, Hankins y Rusiniak (1974) basándose en el antecedente que diferencia la adaptación
conductual que se genera a partir del medio externo en el que los organismos se enfrentan a
condiciones de supervivencia en las que deben utilizar la información vertida por receptores
como la visión, audición, olfato etc., para defenderse de posibles depredadores y localizar su
alimento, así como la regulación conductual a partir del medio interno, en el que supervivencia
depende de la demanda de los receptores internos con respecto ciertos nutrientes y la evitación
del consumo de toxinas. Los autores mencionaron que es la experiencia a estas condiciones lo
que determina la aceptación o negación de ciertos alimentos incluso antes de probarlos.
Si nos permitimos comprender que el ser humano no es solo fisiología o solo conducta, si no la
conjunción de ambas, entonces seremos capaces de identificar si las condiciones en las cuales
vivimos nos proveen ambientes propicios de regulación.
3. ¿Existen los ambientes que propician la regulación en el proceso de
alimentación? Probablemente sí, en aquellos sujetos que hasta el día de hoy cumplen con las condiciones que
caracterizan el diagnóstico de clínicamente sano. No obstante, existe una gran parte de la
población con algún padecimiento, ya sea heredado o adquirido, entre los cuales se puede
encontrar aquellos preocupados por su estado y establecen los mecanismos para permanecer lo
mejor posible y aquellos que no realizan grandes cambios. Realizar investigaciones sobre la
percepción del estado de salud en las personas con relación a la edad y el sexo se convierte en
posibles indicadores para la ejecución de programas de salud en la población (Gallegos-Carrillo
et al., 2006).
En lo que respecta a ¿cómo nos alimentamos? y ¿cómo esto influye en nuestro estado de salud?,
es la condición de obesidad, la que al parecer está atrayendo la atención de la comunidad
científica y los gobiernos. Ya que presentarla es un indicador de la predisposición a presentar
otros padecimientos como: diabetes, hipertensión, cáncer, alteraciones del sueño, alteraciones
cardiovasculares entre otras (López Alvarenga y González-García, 2001), las cuales vistas desde
el punto de vista de la regulación conductual, los humanos estamos emitiendo respuestas que nos
alejan de la estabilidad del medio interno y nos colocamos en condiciones incompatibles con la
vida (i.e. estado de enfermedad). Es decir, no se están emitiendo las respuestas auto-reguladas
necesarias y suficientes para mantener un estado óptimo de salud. Es posible identificar
diferentes factores que influyen de manera global el consumo de alimento. Al respecto
Hännninen (2002) señala los factores hedónicos (olor, sabor, palatabilidad, textura), el
aprendizaje de las preferencias y aversiones, la influencia social (cultura, religión), factores
fisiológicos, influencia metabólica, factores ambientales (modificación en la temperatura),
apetitos específicos y las influencias farmacológicas, todos estos factores propician la ingesta de
alimentos y bebidas. Es importante entonces comprender que existirán un sinnúmero de
determinantes ambientales cuya exposición a los mismos podrán ser controlados y otros no, y que
sin duda se vuelven sugerentes o propiciadores de respuestas específicas, pero si somos capaces
de identificarlos podremos hacer modificaciones en nuestro entorno inmediato. Por ejemplo, si
usted decide realizar una actividad social como ir al cine y le apetece comer los alimentos que se
han asociado a esta actividad como: palomitas de maíz, refresco, chocolates etc., y ha tomado una
decisión de lo que comprará, esta decisión estará sujeta a un posible cambio en el momento en el
que interactúe con la persona que le proveerá de los alimentos (i.e. la empleada (o) en el
mostrador) ya que existe una alta probabilidad que por una cantidad monetaria mínima le sugiera
comprar la porción más grande. Si usted accede, entonces de manera voluntaria se estará
sometiendo a una situación de sobre ingesta de alimento, pero si es capaz de rechazarla y
permanecer en la decisión tomada desde el inicio evitará, exponerse a una cantidad mayor de
alimentos lo que disminuye la posibilidad de una ingesta mayor. Este es solo un ejemplo de las
condiciones ambientales de nuestro entorno inmediato. Ahora bien, estamos expuestos a las
situaciones ambientales globales, que están determinadas por nuestra condición de humanos y
las características del planeta que habitamos. Cuya modificación o control no depende directa
mente de una persona sino de poblaciones y voluntades, como: el cambio climático, la
contaminación del agua y el aire, la explotación de los recursos naturales, la utilización de
energías no renovables, las cuales afectan de manera directa la salud y la producción de alimento
entre otros.
Es así que la supervivencia de los seres vivos dependerá de la capacidad de adaptación a las
condiciones ambientales, de las respuestas que seamos capaces de emitir ante la exposición a
ambientes que facilitan o dificultan la regulación de nuestro medio interno.
4. Bibliografía
Cannon, W. B. (1929) “Organization for physiological homeostasis”, Physiological Reviews, 9:
399-431.
Gallegos-Carrillo, K.; García-Peña, C.; Duran-Muñoz, C.; Reyes, H. y Durán-Arenas, L. (2006)
“Autopercepción del estado de salud: una aproximación a los ancianos de México”, Revista
Saúde Pública, 40: 792-801.
García, J, Hankins, W. G, y Rusiniak, K. W. (1974) “Behavioral regulation of the milieu interne
in man and rat” Sciense, 185: 824:831.
López Alvarenga, J. C. y González-García, L. (2001) “Enfermedades asociadas a la obesidad”,
Revista de Endocrinología y Nutrición, 9:77-85.
Richter, C. P. (1941) “Biology of drives”, Psychosomatic Medicine, 1:105-110.
Schulkin, J. (2005) Curt Richter a life in the laboratory. United States of America: The Johns
Hopkins University Press.
Schulkin, J.; Rozin, P. y Stellar, E. (1994) Curt P. Richter 1894-1988 a Biographical Memoir.
Washington: National Academic of Sciences.
Woods, S. C. y Ramsay, D. S. (2007) “Homeostasis: Beyond Curt Richter”, Appetite, 49: 388-
398.
THE DIET OF YOUNG EATERS: A SPECIFIC REQUIREMENT REQUIRING A REORGANISATION OF
FAMILY EATING HABITS
L’ALIMENTATION DES JEUNES MANGEURS : UN BESOIN SPECIFIQUE ENTRAINANT UNE REORGANISATION
ALIMENTAIRE FAMILIALE
Anne Dupuy University of Toulouse Jean Jaurès
Amandine Rochedy
University of Toulouse Jean Jaurès
Charlotte Sarrat Head of Eating Habits and Nutritional Requirements
Keywords: food – family – childhood – socialization –work (material - cognitive – organizational – relational – sentimental) We decided to take a look at what children eat by focusing on some analyses and results from a research programme on the diet of very young eaters, i.e. children aged between 0 and 3 (Dupuy and Rochedy, 2015). By analysing the underside of domestic and parental production in respect of the diet of small children, the report will focus on the supply journey, storage methods, culinary techniques, table manners and post-meal practices, describing them in terms of different life stages and also in respect of the development and socialisation of children. From a sociological point of view, how can we analyse the parental practices related to the act of feeding alongside those related to the construction of the list, or even the register, of what young children eat as a result of diversification? The various aspects of the work of parents have been investigated (Vandelac et al., 1985): the material work (shopping, preparing food and feeding the child/children but also the rest of the family, etc.), the cognitive work (thinking about what to eat and how to prepare it and anticipating the shopping that needs to be done, etc.) and the sentimental and relational work (family cohesion, being together, conversations/discussions around the child's diet, pleasure, conviviality and the child's well-being, etc.). It then becomes possible to question the evidence of this social fact: studying the work of parents in respect of the diet of young eaters in order to understand the changes, the disparities and the inequalities as well as the construction of the dietary practices of young eaters and the impact of parental work on their socialisation.
This line of questioning, which is situated at the crossroads of the sociology of food, childhood, the family, health and gender relations, demands that particular attention be given to the juxtaposition and the combination of several dimensions. Firstly, the social construction of childhood (and early childhood) with the current place of the child and the small child, of children and small children, of childhood and early childhood, in the family, in culture and, more widely, the society under examination, which creates understanding of the socialisation, and particularly the multiple facets (horizontal, vertical and inverse) of food socialisation and the underlying inter/intra-generational relationships. Furthermore, the life stages and diet of the child are taken into account in the process of constructing the list of food (construction of likes and dislikes, rejections, preferences, neophobia, pleasure and emotion) alongside the prevalent childcare norms today. Finally, the issue of domestic and parental work (mental and physical tasks and the division and inequality of work within the family) and the "care" aspect, i.e. "thinking about others", which includes tangible and intangible practices, such as "emotional" components, provide an insight into the complexity of this task. Several points concerning the study are worthy of particular attention. The first relates to the fact that it takes into account a change in the child's diet from birth with milk given to begin with (dietary diversification with the first purée and then textured food with the introduction of lumps) until the child is integrated into family mealtimes, both physically and symbolically, by being served the same food as the rest of the family. These changes require ongoing readjustments in the feeding environment. Furthermore, this study takes a look at the practices and representations of the young child's diet from the point of view of the feeding environment while also considering what the child does with what he receives. Next, transitory ritualisation processes will be considered in order to reflect on the issue of these small rites that enable the child's socialisation and to verbalise the unspoken organisational aspects of the feeding environment in terms of certain cognitive shortcuts that are far from insignificant in daily life, comprising a vital process for parental organisation and, more broadly, for the feeding environment. The "transitory" dimension made it possible to put change and the dynamics of child and adult adaptation at the centre of the ritualisation of daily life as a result of the swings and transitions at work during food socialisation leading the child towards a non-specific diet. Thus, by analysing the diet of young children in this way, it was possible to study the various mental and physical pressures present in the feeding environment and the disparities at work in the threefold work of acquisition-transformation, relationship and love involved in the feeding role. Here again, the plurality and the complexity observed made it possible to re-question the division of domestic and parental tasks in respect of food during early childhood both in practice and in terms of values. Finally, implicitly throughout this study, we looked at the effects of the various educational influences on the processes of food socialisation in the child. The more a person is involved in the feeding role, the more that person has an influence on the relationship between food and
the child's health, pleasure, well-being, self-fulfilment and development (Dupuy, 2013, 2014). Consequently, the socialisation processes experienced with the child are complicated, even more so given the concerns that weigh heavily on early childhood, which are currently centred on the importance of feeding children tasty healthy food in the first 1000 days of their lives. Nutritional needs, dietary needs and emotional needs are combined and are translated into, among other things, a sense of catching up in the feeding methods used or by parental guilt and also by a "stencil effect" (Fischler, 1990) in terms of both the list of foods offered to the child and the way in which the child is fed depending on the circumstances, the place, the time, the effect produced, etc. These elements can influence the socialisation processes at work in the child, i.e. what the child receives, how he experiences it and relates to it emotionally and, more importantly, what he takes away from it. Consequently, in the first part, we will set out the context and the challenges of children's diets in order to set the stage for questions involving the concerns surrounding the relationships between diet and health and diet and transmission for early childhood as a result of the importance placed on the first 1000 days in the life of a child. This will provide an opportunity to put these notions back in the centre of individual, collective and social dynamics. The second part will deal with the unequal distribution of the feeding work in respect of the young child. A third part will look at the empirical data of this study, and will be broken down into discussions on the methodology employed and on the study populations in the two geographical areas of France: Toulouse, Paris and their respective suburbs. Finally, the fourth and fifth parts will revisit two particular results from our research. We will discuss the organisational logic and the processes of food socialisation in order to gain an understanding of the evolution of the dietary act by moving away from the specific in favour of the general. We will then suggest a description and an analysis of the complex and unequal feeding work undertaken by parents. Bibliography Dupuy A., 2013, Plaisirs alimentaires, Socialisation des enfants et des adolescents, Rennes, Presses Universitaires de Rennes. Dupuy A., 2014, « Regard(s) « sur » et « par » l’alimentation pour renverser et comprendre comment sont renversés les rapports de générations : l’exemple de la socialisation alimentaire inversée », Enfances Familles Générations, p. 79-108. Dupuy A et Rochedy A., 2015, L’alimentation des O-3 ans. Compréhension des processus de socialisations alimentaires des enfants entre 0 et 3 ans et étude des logiques de co-socialisation et de co-éducation de l’entourage nourricier, Rapport de Recherche CNRS – Blédina. Fischler C., 1990, L’homnivore, Paris, Odile Jacob. Vandelac L., Bélisle D., Gauthier A. et Pinard Y., 1985, Du travail et de l’amour, les dessous de la production domestique, Québec, Saint-Martin.
DESARROLLO DE BOTANAS SALUDABLES PARA
DISMINUIR LOS PROBLEMAS DE OBESIDAD Y
NUTRICIÓN EN LOS ADOLESCENTES MEXICANOS
Santiesteban-López, N.A.1, Cerón –Carrillo, T.G. 1, Maldonado, R.J.A 1. Sánchez Márquez, N2. y López Quintero, A.2
1Facultad de Administración (Gastronomía). Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Av. San Claudio y 20 Sur. Edificio J, Ciudad Universitaria, Puebla, Pue. 72420, México
2 Estudiante Facultad de Administración (Grastronomía). Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Av.San Claudio y 20 Sur. Edificio J, Ciudad Universitaria, Puebla, Pue
Resumen Las botanas son alimentos que se consumen entre comidas, lo cual es ideal ya que una dieta
equilibrada debería incluir cinco comidas al día. Tienen la característica de ser fáciles de
llevar y de comerse en cualquier momento o situación como en la oficina, escuela, entre otras.
Consumir botanas puede formar parte de un estilo de vida saludable ya que ayudarán a
mantener la energía durante el día y rendir en todas las actividades que se realicen. Para lograr
este objetivo deben seleccionarse correctamente, prefiriendo las que proporcionen un
beneficio a la salud y consumirlas en cantidades moderadas ya que con excepción de la fruta
fresca contienen muchas calorías. Como ejemplos de botanas saludables son aquellas con alto
contenido en fibra y bajo contenido en grasas, azúcares y sal como las frutas secas o
deshidratadas, verduras, cereales como el sorgo, granos como el amaranto y leguminosas
como el frijol de soja. Por otro lado, el sorgo contiene mayor cantidad de hidratos de carbono
y menos grasa que el maíz y al igual que a la mayoría de los cereales le faltan proteínas en
concreto la Lisina, el cual es un aminoácido esencial, lo cual nos obliga a consumir al sorgo
con otros alimentos sino queremos sufrir déficit alimentario. Por lo que respecta al amaranto,
este fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo,
por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de
crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo
CELSS (Controlled Ecological Life Support System: actualmente se sabe que el amaranto es
rico en proteínas, poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A
y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. Debido a lo anterior, el
objetivo del presente proyecto de investigación fue desarrollar botanas saludas a base de
frijol de soya enchilado, palomitas de sorgo y churritos de amaranto con la finalidad de suplir
algunas de las botanas “chatarra” que existen en el mercado y de esta manera disminuir los
problemas nutricios y de obesidad en los adolescentes. Se realizó una evaluación sensorial a
60 jueces no entrenados, de los cuales 33 fueron mujeres y 27 hombres cuyas edades oscilan
entre los 19 y 36 años de edad, estudiantes de la Facultad de Administración (BUAP). Los
resultados de la evaluación sensorial mostraro una aceptación superior al 85% de los tres
productos elaborados (palomitas de sorgo, frijol de soya enchilado y churritos de amaranto)
Keywords: adolescentes, botanas, nutrición, obesidad, saludable
1. Introducción
Las botanas son alimentos que se consumen entre comidas, lo que favorece ya que una dieta
ideal debería incluir cinco comidas al día. Tienen la característica de ser fáciles de llevar y de
comerse en cualquier momento o situación como en la oficina, escuela, entre otras.
Consumir botanas puede formar parte de un estilo de vida saludable ya que ayudarán a
mantener la energía durante el día y rendir en todas las actividades que se realicen. Para lograr
este objetivo deben seleccionarse correctamente, prefiriendo las que proporcionen un
beneficio a la salud y consumirlas en cantidades moderadas ya que con excepción de la fruta
fresca contienen muchas calorías2. Como ejemplos de botanas saludables son aquellas con
alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas, azúcares y sal como las frutas secas o
deshidratadas, verduras, cereales, semillas y soja.
El presente trabajo de investigación consiste en el desarrollo de botanas saludables, debido a
que el tema de hoy en día es la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, para ello se han
buscado alternativas de productos para evitar los llamados “alimentos chatarra”, es tanto lo
que se menciona en los medios de comunicación, así como las campañas para ejercitarse y
comer sano, que aprovechando esa inercia publicitaria, el ofrecer al público consumidor
principalmente a los niños y jóvenes alimentos “entre comidas” llamadas botanas.
El régimen más difundido de las ingestas diarias de alimentos es el siguiente:
Desayuno, comida, merienda y cena.
Sin embargo, no es muy común realizar las 4 comidas en familia o por una persona debido a
diferentes factores, entre los que se pueden mencionar la cultura, horarios de trabajo,
costumbres familiares, situación económica, etc. Sin embargo, en ocasiones algunas personas
realizan comidas informales entre los regímenes descritos anteriormente.
Es importante mencionar que existen otro tipo de ingestas entre los que destacan:
Aperitivo: En algunos lugares se toma antes de la comida principal
Refrigerio, colación, tentempié: es una ingesta ligera que se hace entre las 2 ingestas antes
mencionadas, por ejemplo entre el desayuno y el almuerzo o bien luego de la cena.
Hoy en día comer sano y llevar una vida saludable que incluya la realización de ejercicios
físicos está siendo publicitado para prevenir enfermedades como obesidad y diabetes.
De acuerdo a Casanueva et al., (2008) México ocupa el segundo lugar en el mundo con
personas que padecen obesidad y como consecuencia esto afecta a la salud y emociones de las
personas. Entre las causas más comunes está el ritmo de vida que tiende a ser sedentario y se
prefiera consumir en grandes cantidades refrescos, carbohidratos y grasas, alimentos que son
los que deterioran la alimentación nutricional (comida chatarra, junk food) por sobre la
comida sana, falta de deporte, etc. Esto ocasiona que el cuerpo reciba más calorías de las que
el organismo pueda necesitar y por consecuencia las calorías no utilizadas se acumulan en
forma de grasa.
Entre las soluciones que están al alcance para poder evitar la obesidad es comer comida sana
y nutritiva, así como el realizar alguna actividad física, Es debido a lo anterior que el objetivo
del presente proyecto de investigación es el desarrollo de botanas saludables elaboradas a base
de amaranto, frijol de soya y sorgo para disminuir problemas de sobrepeso, obesidad y
nutrición en jóvenes universitarios
Se define a la obesidad como una enfermedad crónica, que se caracteriza por el
almacenamiento en exceso de tejido graso en el organismo, dando por resultado un aumento
del nivel del colesterol y grasas en la sangre, sin dejar de mencionar la hipertensión arterial,
diabetes mellitus, síndrome metabólico o muertes repentinas. Su origen puede ser causado por
varios factores entre los que se pueden mencionar los biológicos, socioculturales y
psicológicos
“La obesidad afecta a más del 50 por ciento de los mexicanos; se estima que si las personas
redujeran sus porcentajes de grasa a niveles normales, la expectativa de vida aumentaría tres
años, disminuirían las enfermedades coronarias, los infartos y los problemas psicológicos y de
discriminación de los obesos” (Casanueva et al., 2008)
El artículo “La radiografía de la Obesidad en México”, menciona que la obesidad es la
condición que aumenta los riesgos a la salud y los gastos del erario público para atención
hospitalaria. Las causas se atribuyen a un mayor consumo de grasas y azúcares y una
disminución de la actividad física, esto se ha vuelto tan común que a partir de 1999 la
desnutrición dejó de ser un problema y el aumento de peso llegó a afectar a una cuarta parte
de mexicanos, sin distinguir si se trata de una zona con mayor nivel de vida económico, rural
o en pobreza. Con esto se puede inferir que los alimentos de mayor contenido calórico se
abarataron en todo el país y/o son de más fácil acceso.
Albala (2007) menciona que es notorio que hayan aumentado las muertes por obesidad en
México en donde en los últimos 20 años se incrementaron más del 50% las muertes
relacionadas con sobrepeso y obesidad. Otro dato a tomar en cuenta es lo que menciona Ham
y Gutiérrez (2007), referente a la comparativa de la obesidad en la población en general,
donde pasó del 8% al 23% en tan solo seis años en la ciudadanía.
La Real Academia Española (2014) define la palabra botana para México como un sinónimo
de aperitivo, aunque para este proyecto de inversión la palabra que mayor acepción tiene es la
de “snack” puesto que se utiliza esa palabra coloquialmente como sinónimo de botana,
aunque cabe aclarar que no es una palabra que esté en el idioma Español, por tal motivo esta
misma fuente de información no define la palabra snack, ésta es una palabra inglesa, cuya
traducción del Websters Online Dictionary (s.f.), es “una comida ligera informal”, y que
como ya se mencionó hoy en día es utilizado en el lenguaje diario de las personas. Si esta
ingesta de alimentos tuviera que catalogarse se puede ubicar como un tentempié o refrigerio.
En este proyecto se le define como una comida que se ingiere a lo largo del día fuera de las
ingestas definidas anteriormente, y que concuerda con la manera en que se define la palabra
snacks
“Los snacks son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno
de los alimentos principales del día. Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre
temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente
por placer”.
Estos alimentos están hechos para ser menos perecederos y más apetecibles que los alimentos
naturales. Contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes,
saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos como el chocolate, cacahuates y sabores
especialmente diseñados (como en las papas fritas condimentadas). Muchas veces son
clasificados como -comida basura- al tener poco o ningún valor nutricional, exceso de
aditivos, y no contribuir a la salud general”.
2. Marco Teórico
2.1 Tipos de Botanas
No es fácil catalogar los tipos de botanas o snacks que hay actualmente, son variadas las
opciones que hay en el mercado y cambian de región a región. La Real Academia Española
(2014) hace una clasificación no explícita que se utiliza posteriormente en este proyecto, que
es:
“Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas
las personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más
populares; las papas fritas, frituras de maíz, pretzels, nueces y snacks extrudidos. Sin
embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo desde hace mucho tiempo, se
encuentra en la definición o categorización de lo que es un –snack- o -alimento tipo snack-, ya
que no se puede asignar a un solo estilo de producto o alimento. Además, cierto tipo de
alimentos que fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados
culturalmente ni históricamente como alimentos snack, aunque debido a cambios drásticos en
los estilos de vida y en las técnicas de comercialización, estos productos pasaron a ser
considerados como alimentos tipo snack de la noche a la mañana”.
Hay compañías o marcas de alimentos como Barcel, Marinela, Sabritas, Gamesa, Bimbo que
inundan el mercado con alimentos que pueden considerarse como botanas o snacks e incluso
elaboran botanas o snacks saludables como las barras de cereal o linaza.
No existe una clasificación formal de las botanas o snacks, por lo que en este proyecto se
clasifican de la siguiente manera:
• Botanas o snacks salados (cacahuates, papas fritas, pretzels, etcétera)
• Botanas o snacks dulces (galletas, pastelitos)
• Botanas o snacks nutritivos o saludables (frutas, verduras, alimentos con bajas
calorías)
2.2 Sorgo Para millones de personas que habitan en zonas tropicales semiáridas de Asia y África, el
sorgo Sorghum bicolor (L.) es uno de los alimentos básicos más importantes y es llamado en
algunas áreas el “Salvador de vidas” (Figura 1).
Figura 1. El sorgo es utilizado en la alimentación humana debido a su gran adaptación a
condiciones adversas.
Este cultivo sirve de sustento a la gente más pobre del campo y así seguirá haciéndolo en un
futuro previsible. El sorgo, es uno de los más antiguos cultivos que se han sembrado en las
zonas tropicales y templadas del mundo. La producción de sorgo está basada principalmente
en que es un cultivo que además de otros como el mijo perla Pennisetum glaucum es tolerante
a la sequía y al acame, y presenta resistencia a la salinidad, infertilidad y a las altas
temperaturas. El sorgo puede mantener rendimientos de grano consistentes aún en ciertas
regiones áridas y semiáridas, debido a que es una planta C que presenta altos niveles de
eficiencia 4 fotosintética, por lo que comparado con otros cultivos, puede presentar
rendimientos de grano aceptables aún con bajos niveles de insumos suministrados. Las
mejoras que se consigan en producción, disponibilidad, almacenamiento, utilización y
consumo de este grano contribuirá a la seguridad alimentaria y a la nutrición de los habitantes
de esas regiones (FAO, 1995).
En muchos países de África el sorgo es molido antes de cocerlo hasta hacerlo harina. En
África y en algunos países de Asia, el sorgo es preparado en bebidas fermentadas, resultando
en un atole que después de enfriarse se conoce como to, tuwo, aseda, ugali o mudde
dependiendo de la región geográfica (Mamouduo, 2006). Otros alimentos tradicionales
preparados con sorgo incluyen el pan sin fermentación, conocido como chapati (Figura 2),
roti y tortilla, o como pan fermentado (kisra, injera, dosa y dosai), y bebidas alcoholicas (pito
y dolo), y no alcoholicas (mahewu, marewa y magou). En Ghana, más del 90% de los
alimentos son consumidos usando técnicas ancestrales de procesamiento de alimentos. Los
productos de estas tecnologías son vitales para la sobrevivencia ya que proveen subsistencia a
la mayoría de las personas (Hamaker, 2007).
2.2.1 Importancia del color de grano
El grano de sorgo varía en el color desde el blanco a tonalidades oscuras de rojo y pardo,
pasando por el amarillo pálido, hasta pardo púrpura. Los colores más comunes son el blanco,
el bronce y el pardo. Los granos son por lo general esféricos, pero varían en dimensión y
forma. La cariopsis puede ser redondeada de 4-8 mm de diámetro. El peso de mil granos de
sorgo tiene un amplio margen de variación, pero en la mayoría de las variedades se encuentra
entre 25 y 40 g. El grano está cubierto parcialmente de glumas. Para el consumo humano se
prefieren los granos largos con endospermo córneo y sin testa. El endospermo amarillo con
caroteno y xantofila aumenta el valor nutritivo del cereal (FAO, 1995).
El sorgo de color blanco y blanco-cremoso es una alternativa viable para la alimentación
humana (Sefa-Dedeh, 1990). En China se utiliza en la elaboración de varios tipos de pan,
pasteles y pastas. Sin embargo, el sorgo presenta un desbalance en su contenido de
aminoácidos (FAO, 1995). Los sorgos con endospermo corneo (duro) generalmente producen
buena calidad de atoles, mientras que el endospermo intermedio y suave son utilizados para
preparar panes como injera y roti o tortilla (Bello et al., 1990).
2.2.2 Las proteínas, aminoácidos y minerales
La calidad nutricional de una proteína se define como la capacidad que tiene de proveer los
aminoácidos necesarios para la síntesis de la misma proteína y de otras sustancias
nitrogenadas esenciales al organismo, así como para otras funciones metabólicas y
fisiológicas, y depende del contenido, disponibilidad y balance de aminoácidos (Shin et al.,
2004). En el sorgo como en otros cereales, la lisina parece ser el aminoácido que se encuentra
en menores valores (Elkin et al., 2007). El sorgo es alto en ácido glutámico, leucina, alanina,
prolina y ácido aspártico. El nivel de lisina y otros aminoácidos varía con el contenido de
proteína, ya que están altamente correlacionados en forma positiva.
En el grano de sorgo la mayor concentración de proteína está en el germen, sin embargo, el
endospermo hace el más importante aporte a la proteína total del grano debido al volumen
(Shin et al., 2007).
El cocimiento alcalino usado en la producción de atoles nixtamalizados y tortillas, incrementa
la formación de péptidos, los cuales bajan la calidad de la proteína del producto. Sin embargo,
el cocimiento con cal incrementa la disponibilidad de niacina y las cantidades de calcio, el
cual es uno de los más importantes minerales que limitan la nutrición de los niños
(Rizley,1977) (Figura 2)
Figura 2. Grano de sorgo nixtamalizado
El grano de sorgo presenta ciertas ventajas en relación a otros cereales:
a. Existen sorgos que son ricos en compuestos antioxidantes que son benéficos para la salud
humana, además son útiles en el combate del cáncer y enfermedades del corazón (Aarathi et
al., 2003) y en su capacidad anti-inflamatoria (Wu et al., 2010). Se ha comprobado que posee
573 mg g-1 más antioxidantes que la manzana (295 mg g-1), y valores similares a la mora
azul (842 mg g-1), fruta conocida por su alto contenido de antioxidantes (Wu et al., 2004).
b. En los países en desarrollo existe cada día una mayor demanda de alimentos libres de
gluten, el cual es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Esta
proteína Mamoudou et al., 2006). Esta es una enfermedad inflamatoria de la mucosa de la
parte superior del intestino delgado. De acuerdo con la Fundación dedicada al estudio de la
enfermedad celíaca, debido a la inflamación del intestino, los nutrientes fluyen en la sangre
libremente creando una baja absorción de hierro, calcio, vitaminas, proteínas, minerales y
algunas veces agua y sales. Las personas que son afectadas por esta enfermedad presentan
comúnmente gases, dolor abdominal, diarrea, pérdida y/o ganancia de peso, fatiga,
osteoporosis, dolor en las coyunturas y cambios hormonales, entre otros. El tratamiento más
efectivo contra esta enfermedad es evitar el consumo de productos que contengan gluten y
consumir productos como el sorgo, maíz o arroz.
c. El grano de sorgo es alto en fibra dietética y las proteínas y el almidón son de más lenta
digestibilidad que otros cereales. Estas propiedades son benéficas para preparar alimentos
para personas con problemas de diabetes y para el control de la obesidad (Mamoudou et al.,
2006; Awika y Rooney, 2004).
d. El sorgo requiere de muy pocos insumos para su crecimiento y desarrollo proporciona
elasticidad a la masa, característica favorable para la elaboración del pan. Sin embargo, causa
alergias crónicas en algunas personas, provocándoles los síntomas de la comúnmente llamada
“enfermedad celíaca
e. De acuerdo con la FAO (1995), el sorgo es uno de los cultivos más tolerantes a la sequía,
ya que requiere de poca cantidad de humedad durante su crecimiento y por lo tanto presenta
rendimientos aceptables en condiciones donde otros cultivos no lo hacen. Con el crecimiento
actual de la población a nivel mundial y la reducción en la disponibilidad de agua, el sorgo se
presenta a corto plazo como un cultivo de importancia en la sobrevivencia humana.
f. En México, la utilización del sorgo en otros mercados ajenos a la producción de alimentos
balanceados no solamente proveerá de un mejor mercado e ingresos a los productores, sino
que asegurará una menor dependencia de nuestro país en cuestión de granos para alimentación
provenientes del extranjero, donde cada día existen en menores cantidades, ya que todos los
países están y estarán pasando por una crisis alimentaria que cada día se agrava más.
2.3 Amaranto
Nombre botánico: Amaranthus spp. (spp. significa que existen varias –de hecho más de 60–
especies del mismo género que no se pueden nombrar cada una; las más aprovechadas por el
ser humano son: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus y Amaranthus
hypochondriacus). Se denomina pseudocereal, porque aunque sí tiene aspecto de cereal e
incluso sus semillas se utilizan como si fueran de origen cereal, el amaranto pertenece a la
familia Amaranthaceae, un género de hierbas. Una sola mata puede producir más de 100,000
semillas, su biomasa en el momento de la cosecha es alrededor de 100,000 veces mayor que
cuando se sembró.
Conocido como “xtes” por los mayas, “huautli” en el idioma azteca, y “kiwicha” (“pequeño
gigante”) por los incas, la planta finalmente llegó a ser denominada también “amaranto”,
palabra que viene del griego y significa “la que no se marchita, la imperecedera”. Este último
nombre se debe a que las flores del amaranto de cualquier especie después de cortadas duran
mucho tiempo y no pierden el color. Más bien asumen un aspecto más delicado y bonito que
cuando están vivas, razón por la cual se utiliza también como planta ornamental que
simboliza la inmortalidad.
Generalmente de color rojo sangre (pero también beige, púrpura, verde, naranja, dorado), al
amaranto siempre se le ha relacionado con la mística, y en la era neolítica se le vinculó a
leyendas y rituales. En festividades religiosas, las mujeres aztecas molían la semilla, la teñían
de rojo, la mezclaban con miel (el famoso dulce llamado “alegría”), melaza o incluso sangre
de víctimas humanas de algún sacrificio, y moldeaban la pasta resultante (zoale) en forma de
estatuas de ídolos y dioses. Estas estatuas eran después consumidas durante las ceremonias
religiosas. Cuando Cortés invadió México en 1519 e inició la conquista del imperio azteca,
tales ceremonias eran consideradas como una perversión de la Eucaristía Católica y fueron
vetadas de la cultura azteca. A fin de destruir la religión y eliminar sus rituales “paganos”
Cortés prohibió todo cultivo del amaranto, ordenó que los sembradíos fueran quemados o
aplastados, mandaba cortar las manos, y hasta amenazaba con la pena de muerte a las
personas que fueran sorprendidas en posesión o cultivo de este grano. Casi de la noche a la
mañana –sumado al mismo tiempo a la sustitución de los cultivos autóctonos por los
europeos―uno de los cultivos más importantes de América cayó en desuso y oscuridad,
mientras que el maíz y el frijol pasaron a convertirse en dos de los mayores cultivos que
alimentan al mundo hoy día (Casanueva et al.,2008)
2.3.1 Cualidades
Pero, ¿qué tiene esta semilla, más chiquitica que una cabeza de alfiler, que en aquel tiempo
infundiría tanto temor a toda una potencia colonial, y que hoy día vuelve a ser recomendada
para combatir el hambre en el mundo?
Veamos a continuación las más destacadas de sus cualidades verdaderamente milagrosas
(contenido de nutrientes en 100 g de semillas de amaranto)
2.3.2 Proteína
El amaranto posee entre 14 y 18 g de proteína –valor superior al de todos los cereales (p.e.
trigo: 10 á 15 g; arroz: 5 á 8 g). Las extraordinarias propiedades nutricionales y fisicoquímicas
de la proteína del amaranto están bien documentadas. Su importancia no radica en la cantidad
sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos (ante todo las
esenciales). El amaranto se destaca por un contenido importante de lisina, aminoácido
esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales.
Según la FAO (Food and Agricultural Organization / Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), sobre
un valor protéico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo
60 y el maíz 44.
Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta
excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno
abunda en el otro. Además, la digestibilidad de su grano es del 93%. A su vez, el grano de
amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.
2.3.3. Minerales
a. Hierro (que asume un papel vital en el crecimiento de los seres humanos porque es
necesario no solo para lograr una adecuada oxigenación tisular sino también para el
metabolismo de la mayor parte de las células): Con un valor de alrededor de 9 mg, el
amaranto contiene el doble hasta el triple de la cantidad de hierro que llevan el trigo (unos 4,5
mg) y el arroz (alrededor de 3 mg) (el maíz p.e. tiene muy poco, solo alrededor de un por
ciento).
b. Calcio (el mineral más frecuente en el organismo humano porque es primordial para la
estabilidad de huesos y dientes, la comunicación y el movimiento de los nervios y músculos,
entre muchas otras funciones): En la semilla de amaranto encontramos unos 200 mg (arroz:
unos 25; trigo: entre 40 y 50 mg).
c. Magnesio (como segundo mineral más frecuente dentro de las células humanas, no sólo
responsable –junto con el calcio—para la construcción del aparato óseo y dental, sino también
para la síntesis de todo tipo de proteínas en el cuerpo, al igual que para el metabolismo
energético, la comunicación de los nervios y músculos, en especial en el corazón): El
amaranto en 100 g de semillas posee más de 300 mg de magnesio, alrededor del doble de lo
que contienen el trigo (alrededor de 140 mg) y el arroz (unos 150 mg).
d. Fósforo (mineral esencial para el cuerpo humano porque sus compuestos y enlaces forman
parte imprescindible en los ADN y ARN, la substancia hereditaria, y en el metabolismo
energético): Vemos en el amaranto entre 400 y 500 mg (arroz: alrededor de 120 mg; trigo _
harina blanca: alrededor de 75 mg / harina integral: unos 340 mg) (Ruiz et al,2000)
2.3.4 Grasa
Ingerir ácidos grasos poli-insaturados (=esenciales, entre ellos los ácidos grasos ω-3 y ω-6),
para el ser humano es de interés vital porque nos proveen con energía, bajan el colesterol,
inhiben la producción de coágulos de sangre y disminuyen el riesgo de enfermedades
cardiovasculares –estudios recientes llegan a suponer que los ácidos grasos ω-3 sean capaces
de proteger el organismo ante trastornos cardíacos. En 100 g del amaranto, de sus
aproximadamente 8 a 9 g (arroz y trigo: de 0,5 a 2 g), alrededor del 70% de la grasa son
ácidos grasos insaturados, en una combinación muy apropiada para la alimentación humana
(arroz blanco y trigo: solo entre 2 y 10%) (Albala, 2007)
2.3.5 Vitaminas
a. B1 (= tiamina; juega un papel importante en el metabolismo de carbohidratos
principalmente para producir energía, además de participar en el metabolismo de grasas,
proteínas y ácidos nucleicos, ADN y ARN; es esencial para el crecimiento y desarrollo
normal y ayuda a mantener el funcionamiento propio del corazón, sistema nervioso y
digestivo) _ amaranto: alrededor de 0,8 mg (arroz: 0,4 mg; trigo: 0,4 a 0,5 mg).
b. B9/B11 (= el ácido fólico; entre otras funciones necesario para la creación y división
celular en general, y especialmente para la creación de los ADN; con esto es de suma
importancia para los fetos durante el embarazo): Encontramos en el amaranto como 50 µg por
100 g (arroz: menos de 20 µg; trigo _ harina blanca: alrededor de 6 µg / harina integral: unos
30 µg) (Ham y Gutiérrez, 2007)
2.3.6 Fibra
De este componente nutricional indispensable para el metabolismo y la digestión regular sana,
y como protección contra muchas enfermedades, el amaranto nos brinda unos 14 hasta 15 g
(arroz: 1 a 4 g; trigo: entre 4 y 12 g, otra vez en dependencia del tipo de la molienda) (Pérez-
Marvan, 2009)
2.3.7 Carbohidratos
Los carbohidratos del amaranto por su estructura tan fina, son muy fáciles de digerir, por lo
que estos proveedores principales de energía para el cuerpo humano, al consumir éste
productos de amaranto, rápido se ponen a nuestra disposición (criterio indispensable con el
que debe cumplir un alimento para que pueda brindar beneficios a los deportistas,
especialmente los de alto rendimiento, en su entrenamiento).
El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y 60%
de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que
los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces
mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su
digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz.
Pero no es únicamente la semilla del amaranto la que se aprovecha, las hojas del amaranto
pueden utilizarse como verdura desde que son tiernas. Estas hojas forman parte del grupo de
los quelites u hojas comestibles. Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio,
hierro (más que la espinaca), magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un
buen complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas
para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos.
En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La
proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la
lisina y el ácido glutámico (Pérez-Marvan, 2009)
2.4 Soja
La soja se ha utilizado en Asia desde hace aproximadamente 5000 años y ha jugado desde
entonces un papel crucial en la alimentación de los pueblos orientales como el chino y el
japonés (Bressani, 1981)
No obstante, su reciente introducción en América, Estados Unidos se ha convertido en el
principal productor de soja, con una producción registrada en el año 2002 de 73 millones de
toneladas, lo que representa el 40 de la producción mundial. Los países que más cultivan la
soya en América Latina son Brasil y Argentina con una producción de 42 y 30 millones de
toneladas, respectivamente, mientras que la producción en México, en ese mismo año, fue de
0.127 millones de toneladas.
La soja es muy rica en proteínas completas (contienen todos los aminoácidos esenciales) al
igual que sucede con las de la carne, huevos, leche y pescado. También son muy ricas en
grasas y lecitinas, aunque no tiene almidón y tiene pocos hidratos de carbono, razón por la
cual los productos de la soja están recomendados en la diabetes.
Es interesante el extraordinario contenido de las semillas de soja en lecitina, 2-2,5 por 100, lo
cual las sitúa detrás de los huevos, con un 3,7 por 100 constituyen el alimento más rico en
lecitina.
Las grasas de la soja no contienen colesterina y carece de compuestos purínicos, por lo que no
da lugar a la formación de ácido úrico.
La soja es rica en nutrientes que fortalecen el cerebro y en isoflavonas, un tipo de estrógeno
vegetal que equilibra los niveles de estrógeno en el organismo. Esto hace que la soja sea útil
en la menopausia porque aumentan la masa ósea y protegen contra la menopausia.
La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha más proteína que el resto de
legumbres y que otros alimentos de origen animal. Además, contiene casi todos los
aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias proteínas.
Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida y conocidos
por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.
La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.
Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fósforo, potasio y manganeso.
Se trata de un alimento bajo en sodio.
Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.
Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el tránsito intestinal.
La soja es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas, compuestos de origen vegetal con
efectos beneficiosos para la salud (Ruiz y López, 2000)
2.4.1 Mejora la salud ósea
Aunque los productos de soja, como la leche de soja y tempeh, no sean una rica fuente de
calcio, pueden ayudar a reducir el riesgo de padecer osteoporosis. Varios estudios han
sugerido que las isoflavonas de soja pueden ser un factor que ayuda a prevenir la pérdida
ósea. La isoflavona de soja, llamada genisteína, parece inhibir la descomposición ósea y
puede tener efectos similares sobre los estrógenos en el mantenimiento de los huesos. Un
reciente estudio realizado por Pan Wei mostró que los suplementos de isoflavonas de soja,
aumentan significativamente la densidad mineral ósea en las mujeres (Ruiz y López, 2000)
La sustitución de proteína animal con la proteína de soja, también puede ayudar a nuestro
organismo a prevenir la pérdida de calcio de los huesos. Las dietas ricas en proteínas de
origen animal causan más pérdida de calcio a través de la orina. Además, la leche de soja
comercial a menudo se complementa con calcio y tofu, por lo que puede contener una gran
cantidad de calcio gracias al coagulante de sulfato de calcio añadido.
2.4.2 Reduce los síntomas de la menopausia
Los datos epidemiológicos muestran que las mujeres asiáticas padecen menos sofocos y
sudoración nocturna que las mujeres occidentales. La mayoría de los síntomas de la
menopausia son causados por los bajos niveles de estrógeno. Los estrógenos juegan un papel
en el control de la temperatura corporal. Las isoflavonas de soja pueden causar un efecto
similar al estrógeno, controlando estos síntomas de la menopausia, especialmente los sofocos.
En los países en los que se consume mucha soja, los índices de enfermedades
cardiovasculares son relativamente bajos. Las investigaciones sugieren que la soja puede
ayudar a prevenir enfermedades cardiacas mediante la reducción total del colesterol, bajando
la densidad del colesterol de las lipoproteínas y previniendo la acumulación de placa en las
arterias. Todas estas condiciones pueden conducir al infarto o al ataque al corazón. Estos
beneficios para la salud, se pueden atribuir principalmente a las isoflavonas de la soja y a las
saponinas. La isoflavona de soja, llamada genisteína, puede aumentar la flexibilidad de los
vasos sanguíneos, mientras que las saponinas pueden potenciar la reducción del colesterol en
la sangre (Ruiz y López, 2000)
2.4.3 Ayuda a prevenir el cáncer
Varios estudios han indicado que un consumo regular de alimentos de soja puede ayudar a
prevenir cánceres relacionados con las hormonas, como el cáncer de mama, el cáncer de
próstata y el cáncer de colon. Un estudio chino descubrió que la gran ingesta dietética de
isoflavonas de soja estaba asociada con un menor riesgo de recurrencia en el cáncer de mama,
en mujeres posmenopáusicas con estrógenos y progesterona positivos que habían recibido
un medicamento contra el cáncer conocido como anastrozol. Los científicos sugieren que los
efectos beneficiosos de las isoflavonas de soja se ejercen su interacción a través de unos
receptores de estrógeno y progesterona. Las isoflavonas desarrollan una actividad
antiangiogénica, lo que significa que interfiere en el crecimiento de los vasos sanguíneos, una
propiedad importante en la lucha contra el cáncer.
2.4.4 Alto contenido de proteínas de la soja
Los productos de soja como el tofu, el tempeh y la leche de soja son alimentos muy ricos en
proteínas, tienen una gran calidad biológica, ya que contienen todos los aminoácidos
esenciales. Además, los aminoácidos de soja combinan muy bien con los de los cereales,
como por ejemplo, el trigo, el arroz y el maíz. La proteína de soja es especialmente
importante para los veganos.
Entre las propiedades nutricionales de la soja cabe también destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 6,60 mg. de hierro, 201 mg. de calcio, 6,30 mg. de yodo, 6,29 g. de carbohidratos,
4,70 mg. de sodio, 63,40 ug. de vitamina A, 0,27 mg. de vitamina B2, 7,90 mg. de vitamina
B3, 0 ug. de vitamina B12, 3 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 1,50 mg. de vitamina E,
39 ug. de vitamina K, 373 kcal. de calorías, 18,30 g. de grasa, 5,67 g. de azúcar y 190 mg. de
purinas (Ruiz y López, 2000)
La soja es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el
colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.
3. Metodología
3.1 Evaluación Sensorial
Con la ayuda de una evaluación sensorial y aplicando la escala hedónica de 9 puntos. Con el
fin de que las botanas saludables fueran aceptadas por la población objetivo, se realizó una
evaluación sensorial a 60 estudiantes de la Facultad de Administración de la Benemérita
Universidad Autónoma de Puebla
En dicha escala el consumidor marcó del número 1 al 9 su percepción acerca del color, olor,
sabor y aceptación general. En la escala, el 1 representó me gusta muchísimo al 9 que
representa me disgusta muchísimo.
Tabla I: Formato de Evaluación sensorial con escala hedónica de 9 puntos
Escala Color Olor Sabor Textura Aceptación
General
1.- Me gusta
muchísimo
2.- Me gusta
mucho
3.-Me gusta
moderadamente
4.- Me gusta
poco
5.- No me gusta
6.- Ni me gusta
ni me disgusta
7.- Me disgusta
moderadamente
8.- Me disgusta
mucho
9.- Me disgusta
muchísimo
Fuente: Elaboración propia
4. Resultados
Los resultados de la evaluación sensorial que se realizaron a un total de 60 encuestados de los
cuales fueron 33 mujeres y 27 hombres de entre 19 y 36 años de edad, residentes de la
Ciudad de Puebla durante un mes.
De manera general se resumen los resultados obtenidos del análisis sensorial respecto al
color, se puede observaren la Gráfica 1 que de los 60 encuestados al 45 % le gustó mucho el
color de las palomitas de sorgo, un 35 % contestó que ni le gusta ni le disgusta y a un 20 %
solo le disgusta el color, el mismo resultado fue obtenido para el frijol de soya enchilado, sin
embargo para los churritos de amaranto a un 52% le gustó, un 20 % respondió que ni le gusta
ni le disgusta y un 28 % mencionó que le disgusta mucho
Gráfica 1. Evaluación sensorial del color de las botanas saludables (palomitas de sorgo, frijol de soya enchilado y churritos de amaranto)
Fuente: Elaboración propia
En la Gráfica 2 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del sabor de las tres botanas saludables palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado
Figura 3. Churritos de amaranto
Fuente: Elaboración propia
Gráfica 2. Evaluación sensorial del sabor de las tres botanas saludables (palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado)
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a los resultados de que se presentan en la Gráfica 2, se puede observar que del
52% contestó les gustó mucho, al igual que para el frijol de soya enchilado, el 25 % contestó
que ni les gusta ni les disgusta y un 23 % contestó que les disgusta mucho, en cuanto a los
churritos de amaranto el 67 % contestó que les gusta mucho, un 28% mencionó que ni les
gusta ni les disgusta y un 9 % le disgusta muchísimo.
En la Gráfica 3 se presentan los resultados obtenidos de la evaluación señorial para la textura
delos tres productos desarrollados, se puede observar que un 45% de los encuestados contestó
que les gustó mucho la textura de las palomitas de sorgo, a un 17 % ni les gusta ni les disgusta
y a un 38 % les disgusta mucho. En cuanto al frijol de soya enchilado a un 47% le gustó
mucho, un 20% mencionó que ni le gusta ni le disgusta y un 33 % le disgusta mucho
Gráfica 3. Evaluación sensorial de la textura de las tres botanas saludables (palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado)
Fuente: Elaboración propia
En la Gráfica 4 se muestran los resultados obtenidos de la Evaluación sensorial de las 3
botanas saludables desarrollada en cuanto a la aceptación general y se puede observar que les
gusta mucho a un 65% las palomitas de sorgo, a un 28 % ni le gusta ni le disgusta y solo un
7% contestó que le disgusta mucho. Para el frijol de soya enchilado los resultados para la
aceptación general fuero a un 56 % le gusta mucho, un 22% contestó que ni le gusta ni le
disgusta y a un 22 % le disgusta mucho. En cuanto a los churritos de amaranto el 45 %
contestó que les gusta mucho, a un 35% ni le gusta ni le disgusta y a un 20% le disgustó
mucho
Figura 4. Palomitas de sorgo
Fuente: Elaboración propia
Figura 5. Frijol de soya enchilado
Fuente: Elaboración propia
Gráfica 4. Evaluación sensorial de la aceptación general de las tres botanas saludables (palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado)
Fuente: Elaboración propia
Como se pudo observar en los resultados de los gráficos las tres botanas saludables
desarrolladas tuvieron una gran aceptación para los jueces evaluados, mencionaron que el
sabor era agradable, así como son productos que quisieran fueran vendidos en lugares donde
se expenden alimentos de este tipo como supermercados, tiendas de abarrotes, mercados, etc.
Por lo cual el desarrollo de estas botanas saludables no solo son agradables para el
consumidor sino que fueron elaboradas con ingredientes naturales, con alto contenido
nutrimental en comparación con las que existen en el mercado y su venta puede incrementar
la economía en México
5. Conclusiones
Las transiciones demográficas y epidemiológicas han provocado un aumento de la población
con problemas alimenticios como es la desnutrición, sobrepeso y obesidad, por lo cual es de
gran importancia llevar a cabo una estrategia como es el desarrollo de nuevos productos con
nutrimentos en los cuales exista mayor deficiencia en la población, para así poder combatir
enfermedades de tipo nutricio o en su caso mejorar la calidad de vida de las personas,
especialmente el estado nutricio de los adolescentes.
Al observar los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales de las tres botanas saludables
(palomitas de sorgo, churritos de amaranto y frijol de soya enchilado), se pudo apreciar que
fueron del agrado del consumidor, en especial las palomitas de sorgo y churritos de amaranto
debido a que fueron las que mayor aceptación general tuvieron entre los evaluadores
Se lograron obtener productos completamente diferentes a aquellos que se encuentran en el
mercado que por su poco convencionales características y su valor nutricional atraiga a los
consumidores.
Se usaron ingredientes de origen natural sin conservadores o químicos y sin saborizantes
artificiales en la formulación.
Se logró una aceptación del producto de al menos el 85% y se pretende capturar la intención
de compra en tiendas de prestigio que venden este tipo de productos.
Se ofrecieron botanas con mayor valor nutricional sobre las que se encuentran en el mercado
nacional y con una aceptación general superior al 85 % debido a las características únicas de
los ingredientes utilizados, su sabor y a un precio accesible
Debido a que todas las materias primas empleadas en su elaboración son de origen nacional,
este tipo de productos apoya a la industria mexicana
6. Bibliografía
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PROYECTO GASTRONOMÍA Y SALUD: SONDEO DE
OPINIÓN ENTRE USUARIOS Y PROFESIONALES DE LA
RESTAURACIÓN COMERCIAL EN RELACIÓN A LAS
DIETAS RESTRICTIVAS. PROPUESTAS FORMATIVAS.
Torrado X.1 Illán M. 1, Zomeño D.2, Roura E.3, Lugo I.4, Farran A. 1,
Lizarraga M.1
http://www.ub.edu/grna [email protected]
1 Dept. de Nutrición y Bromatología UB. Grupo de Investigación en Actividad Física y Salud (GRAFiS-GRNA). 2 GRNA y Personal investigador del IMIM. 3 Fundació Alicia. Sant Fruitós de Bages (Barcelona).
4 CETT. Tourism & Hospitality ducation / Research. Barcelona
1. Introducción
En la actualidad, las condiciones laborales, sociales o incluso motivos culturales,
favorecen que las personas coman con más frecuencia fuera de casa. En el caso de
personas que padecen alguna restricción, intolerancia y/o alergia alimentaria, cumplir con
una alimentación adecuada puede convertirse en una cuestión difícil y laboriosa, ya que
en muchos establecimientos de restauración no cabe la posibilidad de adaptación de los
platos usuales a las demandas de este tipo de usuarios, o en el caso que lo hagan, la falta
de información de los profesionales de la restauración hace que la adaptación sea muy
básica, convirtiéndose a menudo en una oferta monótona.
Ante esta realidad, surgió Gastronomía y Salud, un proyecto multidisciplinario creado
para apoyar a los establecimientos de restauración comercial que necesitan adaptar sus
cartas y/o ofertas a aquella población que presenta algún tipo de restricción, intolerancia
y/o alergia alimentaria.
Proyecto financiado a través del programa CEI del Ministerio de Educación y gestionado
por el Campus de Excelencia Internacional (HUBc) de la Universidad de Barcelona. Han
participado el Grupo de investigación en Nutrición Aplicada (GRNA) del Departamento
de Nutrición y Bromatología (Facultad de Farmacia) del Campus de la Alimentación de
Torribera (UB), junto con la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT-UB y
la Fundación ALÍCIA.
El proyecto nace de la preocupación por estos usuarios y del interés en poderles ofrecer,
desde la restauración comercial, una alimentación adaptada a sus necesidades y, a la vez,
brindar una oportunidad de negocio a aquellos establecimientos que, al adherirse, tratan
de satisfacer las demandas de este tipo de clientes.
Por tanto, el objetivo final fue, por un lado, dar a conocer a los responsables de los
establecimientos de restauración comercial las inquietudes, necesidades y adversidades
de los usuarios con algún tipo de restricción, intolerancia y/o alergia alimentaria cuando
comen fuera de casa y, por otro, proporcionarles herramientas para poder llevar a cabo
una oferta de alimentación adaptada a las diferentes necesidades.
2. Metodología y diseño
El presente estudio se realizó a partir de distintos cuestionarios. Para su diseño se contó con la
colaboración de entidades y asociaciones de afectados, así como con la supervisión de
profesionales estadísticos. Una vez revisado y finalizado, el cuestionario fue implementado en
la plataforma online Survey Monkey.
El sondeo de opinión se inició en septiembre de 2012 y finalizó en febrero de 2013. Para
llevarlo a cabo se difundieron cuatro cuestionarios específicos para las diferentes patologías a
través de las distintas asociaciones y entidades. Por otro lado se elaboró un cuestionario
específico dirigido a los restauradores, que a su vez fue difundido a través de diversas
asociaciones profesionales.
2.1. Población del estudio
La población del estudio han sido usuarios y restauradores de establecimientos comerciales, y
el ámbito de análisis ha sido todo el territorio español y Andorra, con una participación muy
desigual entre las diferentes comunidades. El número de participantes ha sido de 2.614
usuarios y de 99 restauradores, distribuidos de la siguiente forma:
- Celiaquía o intolerancia al gluten. Con 2.125 participantes, alrededor del 95% de las
respuestas obtenidas corresponden a personas celíacas y el resto declaran que la disminución
en la ingesta de gluten mejora su estado general. Cerca del 70% de los participantes han sido
mujeres. Más de la mitad de los encuestados son menores de 18 años, casi un tercio son
mayores de 36 años y el resto se sitúa entre los 18 y 36 años.
- Intolerancia a la lactosa. De entre los 300 participantes en esta encuesta, el 82 % son
personas que deben evitar cualquier alimento que contenga lactosa y los demás son personas
con diferentes sensibilidades a la lactosa.
-Alergias alimentarias. Han participado 42 personas, de ambos sexos, mayoritariamente
menores de 18 años.
-Dietas adaptadas. Han participado 146 personas, de las cuales dos terceras partes son
personas mayores de 36 años. Esta encuesta abarca varias situaciones: personas diabéticas (el
92% de los encuestados), personas que requieren un control del colesterol, un control de la
obesidad y otros motivos. En muchos casos son personas con pluripatologías.
-Restauradores. Han participado 82 establecimientos que ya disponen de algún tipo de oferta
para atender las situaciones antes descritas, y 17 que no disponen de esta oferta. El tipo de
establecimiento mayoritario fue el restaurante familiar con más de 50 comensales, seguido de
los hoteles. La oferta gastronómica más frecuente es el servicio de menú diario y de carta. El
tipo de clientela más habitual son profesionales y trabajadores que acuden al establecimiento
al mediodía.
2.2. Cuestionarios
Mediante los cuestionarios se recopilaron datos de cuatro aspectos básicos. En primer lugar,
las dificultades y necesidades que plantean estos usuarios. En segundo lugar, informar a los
responsables de los establecimientos de restauración comercial de los aspectos a subsanar y
poder dar una mayor y mejor oferta. En tercer lugar, conocer la oferta y, por último, saber
cuál es el nivel de conocimientos y formación de los restauradores.
Los cuestionarios on-line se vehicularon a la población del estudio a través de las diferentes
asociaciones de afectados y de restauradores, que se encargaron de difundir y proporcionar el
acceso a las encuestas entre sus asociados..
Los cuestionarios destinados a los usuarios estaban formados por preguntas cortas de
respuesta cerrada, con cuatro secciones en las que se pedía información sobre identificación
personal y datos demográficos; periodicidad y tipo de las visitas, problemática al acudir a un
establecimiento de restauración comercial y percepción y/o confianza sobre el nivel de
conocimientos de los profesionales de la restauración.
Las encuestas a los restauradores recogieron información relativa al tipo de establecimiento, si
estos establecimientos poseen o adolecen de oferta adaptada, a la tipología de los clientes que
solicitan esta oferta, al nivel de información y formación de los empleados y, finalmente,
sobre cuáles han sido las dificultades en la adaptación.
2.3. Grupos focales
Se realizaron dos grupos focales en l’Associació Celíacs de Catalunya y en l’Associació
Catalana de Diabètics, de Barcelona. La finalidad de dichos grupos fue obtener información
cualitativa sobre la relación de los afectados con los establecimientos de restauración
comercial, contrastarla con los datos procedentes de los cuestionarios on-line y conocer las
opiniones no recogidas en los cuestionarios de respuesta cerrada.
2.4. Análisis estadístico
Para la obtención de resultados referentes a variables cualitativas (Género, Edad) se utilizaron
Tablas de frecuencia, además de Tablas personalizadas (Comando CTABLES), como
herramienta analítica para comprender mejor los datos y crear tablas que presenten los
resultados de forma más efectiva. Se construyeron también Tablas de contingencia
(CROSSTABS), donde se representa la distribución conjunta de dos o más variables
categóricas. Con estas tablas se puede obtener una descripción cuantitativa de las distintas
cualidades bivariantes de la muestra en forma de frecuencias y porcentajes. Éstos últimos
pueden ser relativos al total de la muestra, al total de una fila o al total de una columna.
Se llevó a cabo una estadística descriptiva (recuento, porcentajes y frecuencias) y se procedió
a realizar la prueba estadística Chi-cuadrado (χ2)
3. Resultados
3.1. Relativos a los colectivos de afectados
La inmensa mayoría de participantes expresa salir a comer fuera de casa por motivos de
celebración, no llegando al 10% las personas que lo hacen por motivos laborales. En general
la frecuencia es de menos de dos días por semana, excepto en el colectivo de personas
alérgicas, en el que más de la mitad declara no comer nunca fuera de casa. Se observa una
mayor afluencia de clientes adultos entre semana y un aumento significativo de menores los
fines de semana.
Celíacos e intolerantes a la lactosa reconocen que esta es la comida más problemática del día
y, de entre todos los usuarios, son los jóvenes son los que desayunan con más frecuencia fuera
de casa,
Todos los colectivos descritos opinan, de forma mayoritaria, que en su entorno habitual la
oferta, variedad y adaptación de los platos es escasa o nula, especialmente la oferta para
niños, cosa que obliga a las familias a llevar algún plato preparado de casa. Las personas
diabéticas y usuarias de dietas adaptadas desearían una mayor presencia de postres sin azúcar
y con un bajo contenido en grasas.
Más de dos tercios de los usuarios (desde el 77% en personas celiacas hasta el 90% en
personas con necesidades de dietas adaptadas) manifiestan que los responsables de atenderles
tienen poco o ningún conocimiento o información al respecto, y no confían en la respuesta del
personal. Cuando preguntan sobre los ingredientes de un plato esta confianza es nula para un
69,3% de los encuestados, y para un 87% en el caso de las personas alérgicas.
Respecto a cómo prefieren la información en las cartas y menús, no existe un consenso claro.
La mayoría de las personas celíacas e intolerantes a la lactosa indican que no les gustaría un
menú exclusivo diferencial, pero sí valoran positivamente la adaptación de los platos que
tradicionalmente contienen gluten y/o lactosa. Tanto las personas alérgicas como las que
requieren de dietas adaptadas apreciarían una mayor información sobre los ingredientes y/o
alérgenos en las cartas para poder elegir el plato más adecuado. Y a la mayoría de las
personas diabéticas les gustaría que se indicasen las raciones de carbohidratos de cada plato.
3.2. Relativos a los establecimientos de restauración
3.2.1. Establecimientos que NO disponen de este tipo de oferta
Los clientes que mayoritariamente solicitan adaptaciones de platos son personas que padecen
celiaquía (56,3%), seguidos de los que padecen alergias alimentarias y los que requieren
preparaciones bajas en sal, siendo el grupo más numeroso el de las familias con niños y
adolescentes, seguido de las personas que comen solas y los grupos de amigos.
Casi la mitad de los restauradores manifiestan que no tienen información sobre la celiaquía, la
diabetes y la alimentación cardiosaludable (42%), una cifra que aumenta significativamente si
se pregunta por la intolerancia a la lactosa y las alergias alimentarias (69%).
La mayoría de los encuestados afirman conocer guías y libros para estas situaciones en la
restauración, aunque no las utilizan.
Tres cuartas partes de los encuestados (75%) estaría dispuesto a recibir información, ya que
afirman que, en general, sus conocimientos y formación es más bien escasa.
Opinan que incluirían una oferta especial para estas necesidades alimentarias por
responsabilidad social, aunque no creen que esto pueda suponer una mejora en la explotación
comercial del negocio, debido a la repercusión tanto en la adaptación de los espacios en la
cocina, en el incremento de las compras y en la mayor formación del personal.
3.2.2. Establecimientos que SÍ disponen de algún tipo de oferta
Aproximadamente la mitad de los establecimientos (54.3%) afirman tener oferta para
personas con intolerancia al gluten, un tercio (27,2%) para intolerantes a la lactosa y más del
60% pueden sustituir ingredientes relacionados con alergias alimentarias. La mitad de los
restauradores manifiestan que llevan ofreciendo estos servicios desde hace al menos cinco
años y que lo implantaron respondiendo a la solicitud de los clientes.
Sólo un 13% afirma servir este tipo de adaptaciones más de tres veces al día,
mayoritariamente en comidas de trabajo y en mesas de familias con niños.
Más de la mitad de los restauradores (65.8%) afirman que la implantación de este tipo de
dietas y platos especiales no les ha representado inconvenientes a nivel operativo. Para el
resto sí ha supuesto una dificultad de adaptación en los sistemas de aprovisionamiento, de
inversiones estructurales, de comunicación de la oferta y en la formación e información de los
empleados. Una cuarta parte (24.7%) valora muy positivamente disponer de esta oferta, ya
que les diferencia de la competencia.
En general, señalan que desconocen los manuales o no los usan, y que les es difícil
encontrarlos ya que ni los gremios ni las empresas se los facilitan. La mayoría (65.4%)
reconoce no tener información suficiente y no haber recibido formación específica sobre
intolerancias o alergias alimentarias. Más de la mitad declara que están abiertos a recibir
información (55.6%) pero algunos creen que no se lo pueden permitir por su propia carga de
trabajo.
4. Key messages
En las encuestas se reflejaron muchas demandas, observaciones y preocupaciones que se
resumen en las siguientes frases:
⋅ Más oferta para niños y más sensibilidad en los establecimientos.
⋅ Debería haber pan para celíacos en los restaurantes, de manera habitual.
⋅ Les preocupa especialmente la contaminación cruzada.
⋅ No quieren sentirse diferentes, porque no lo son.
⋅ Manifiestan que en los establecimientos de restauración comercial utilizan alimentos
procesados sin conocer su composición.
⋅ Actualmente han tenido que renunciar al hecho de disfrutar mientras comen.
⋅ Desearían que el personal de la restauración comercial recibiera una cierta formación con
nociones básicas sobre la diabetes.
⋅ La formación del personal del establecimiento, especialmente desde las escuelas de
hostelería, es absolutamente necesaria.
⋅ La gente confunde intolerancia al gluten con intolerancia a la lactosa.
⋅ Que el precio no sea limitante, el poder adaptar los platos encarece su precio.
⋅ Más seguimiento de los establecimientos recomendados por las asociaciones.
⋅ Es necesario la presencia de algún distintivo como en el caso de los celíacos.
⋅ Mayor oferta de productos integrales.
⋅ Que exista la posibilidad de pedir fruta en cualquier establecimiento.
5. Jornada “Gastronomía y Salud”
El 29 de abril de 2013 tuvo lugar, en el Campus de la Alimentación de Torribera en Santa
Coloma de Gramenet, la jornada “Gastronomía y Salud” sobre dietas especiales, dedicada a
establecer un diálogo entre los afectados, los investigadores y los restauradores comerciales.
La Jornada se estructuró en dos partes: una más académica y otra eminentemente práctica. La
sesión empezó con una exposición acerca de la situación actual y el contexto en el que se
enmarca la jornada, y se efectuaron diferentes presentaciones sobre experiencias relacionadas
con las dietas especiales. Las dos primeras, llevadas a cabo en Cataluña, trataron sobre la
formación que la Asociación Celíacos de Cataluña ofrece a los restauradores y sobre la
actualización de la acreditación AMED (que identifica a los establecimientos promotores de
la alimentación mediterránea). Posteriormente se dieron a conocer experiencias similares de
ámbito internacional, concretamente de Monterrey en México y de Buenos Aires en
Argentina.
A continuación se presentó el proyecto llevado a cabo por el Grupo de Investigación en
Nutrición Aplicada (GRNA-GRAFIS) de la UB, el CETT (UB) y la Fundación ALÍCIA. Se
hizo una exposición de la metodología de trabajo y se presentaron los resultados preliminares
de las encuestas realizadas.
Seguidamente, se llevó a cabo un debate entre, por un lado, los tres representantes de
diferentes ámbitos del colectivo de los restauradores: del Restaurante Ca n’Armengol de
Santa Coloma de Gramenet, de AN Grup Restaurantes, y del Restaurante Out of China, y por
otro, la Associació Celíacs de Catalunya, la Asociación Immunitas Vera y la Asociación de
Diabéticos de Cataluña en representación de los afectados.
Durante la sesión, los restauradores expusieron las iniciativas llevadas a cabo en cada
caso. El restaurante Ca n’Armengol espuso las estrategias que puede llevar a cabo en un
establecimiento familiar como el suyo, desde conseguir proveedores de productos en cuarta y
quinta gama aptos para personas con intolerancias, hasta realizar una formación del personal
de cocina y sala en esta temática. La representante de AN Grup explicó que desde el año
2012, en su cadena disponen de restaurantes con cartas exclusivas para celíacos (Búho, Daps,
Attic, Otto Sylt y Maximilian) y que actualmente trabajan con otras intolerancias alimentarias.
La propietaria del restaurante Out of China expuso que en su establecimiento se tomó la
decisión de trabajar mayoritariamente con productos sin gluten y hacer una apuesta
importante por la formación del personal. Todos los establecimientos expresaron las
dificultades que supone afrontar esta problemática.
Por otra parte, los representantes de las personas afectadas por algún tipo de restricción,
intolerancia y/o alergia alimentaria manifestaron que, a pesar de ser conscientes de la
dificultad que supone esta realidad para los restauradores y de apreciar las iniciativas puestas
en marcha hasta ahora en el sector, queda mucho por hacer y defendieron las iniciativas que
se realicen en este ámbito como una oportunidad de negocio para los restauradores, ya que se
trata de clientes muy fieles y que a menudo acuden acompañados a comer a los
establecimientos.
6. Propuestas formativas
Por la tarde, se realizaron los talleres prácticos dirigidos a profesionales de la restauración,
organizados por el CETT (UB), la Fundación ALICIA y el Gremio de Restauradores de
Barcelona, sobre los siguientes temas:
- Intolerancias y alergias: Cómo ofrecer menús atractivos, seguros y variados
- Conceptos básicos y estrategias para responder a peticiones de clientes con necesidades
alimentarias especiales (diabetes, enfermedad cardiovascular)
- Alergias alimentarias
7. Conclusiones
Un aspecto común que reflejan los usuarios encuestados es el bajo nivel de conocimientos y
formación que perciben en el personal de la hostelería, lo que provoca que no confíen en los
establecimientos que les son desconocidos. Por el contrario, valoran muy positivamente
aquellos establecimientos que son avalados por las asociaciones. Creen que la mejor
herramienta sería mejorar la formación del personal desde las escuelas de hostelería. Aprecian
de manera muy positiva las iniciativas puestas en marcha por este sector y son conscientes de
la dificultad que supone a los restauradores.
En cuanto a los restauradores, un alto porcentaje reconoce no tener suficiente conocimientos
ni formación. Gran parte de los restauradores encuestados querría incluir esta oferta por una
cuestión de responsabilidad social y los que ya lo han hecho declaran que ha sido debido a la
demanda de sus clientes.
Desde la restauración comercial queda mucho por hacer al respecto. La inclusión y adaptación
de la oferta para los colectivos afectados por alguna restricción, intolerancia y/o alergia
alimentaria debería considerarse como una oportunidad más de negocio, ya que se trata de
clientes que expresan una elevada fidelidad a los establecimientos que responden
adecuadamente a sus necesidades, una lealtad que se ve ampliada a su círculo social, laboral,
familiar, etc.
El presente proyecto, pues, hace evidente la necesidad de seguir ofreciendo herramientas de
formación específicamente diseñadas para estos profesionales, que les ayuden a llevar a cabo
iniciativas apropiadas a las posibilidades de cada negocio, herramientas tan interesantes como
la formación específica que ofrece, por ejemplo, la Associació Celíacs de Catalunya, Alicia…
Las personas afectadas sólo desean pode comer en el establecimiento de restauración
comercial que elijan, ya que hasta ahora, en muchos casos, han tenido que renunciar a
disfrutar de la comida.
La nueva normativa, el reglamento UE 1169/2011, que obliga a los establecimientos de
restauración a disponer de información sobre los ingredientes de obligada declaración, por lo
tanto deberán tener fichas de alérgenos de todas sus preparaciones. Este cambio ha provocado
nuevas necesidades que han estimulado la aparición de nuevas iniciativas al respecto,
empresas, grupos de trabajo, asesorías nutricionales y otras herramientas web… Y va
tomando cuerpo un crecienter abanico de herramientas para ayudar a los establecimientos
comerciales. Este cambio normativo, más que un peso añadido, debe entenderse como una
oportunidad para que el sector.
8. Palabras clave
Enfermedad celiaca, sensibilidad al gluten, restauración comercial, catering, intolerancias
alimentarias, alergias alimentarias, formación cocineros, contaminación cruzada.
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1. Nutrição prânica: uma prática que avança com o jejum?
Jejuns são comumente realizados entre religiosos como rito de purificação, autodomínio, e
abnegação. Nos grandes monoteísmos, Catolicismo, Islamismo e Judaísmo, a Quaresma, o
Ramadã e o Yom Kipur, respectivamente, promovem a expiação e penitência e celebram a
reconciliação entre Deus e “seu povo”. E, ainda que em muitos casos esteja relacionada com a
religião, não é somente no seio delas que o jejum é corrente. O caso de pessoas que jejuam
em busca de uma relação mística com o universo, ou de uma purificação espiritual, revelando
o desejo de uma simbiose com um poder superior e disperso, são exemplos dessa afirmativa.
(Bynum, 1988; Marcin, 2004)
Dentre as intersecções na vida dos humanos, o que há de mais comum é que precisamos,
biológica e culturalmente, comer e beber para viver. (Simmel, 2004) No entanto, alguns
indivíduos, mesmo correndo os riscos de estarem à parte, afirmam não comer, dizendo-se
adeptos de jejuns prolongados e estritos. Essas pessoas levantam interrogações entre a
população, nos meios de comunicação, nas instituições religiosas e nas cátedras acadêmicas.
Quando não são chamados de mentirosos, causam, no mínimo, assombro. Quem são eles e
com que justificativa fazem isso?
São adeptos de uma prática que garante ser possível viver sem alimentar-se. Assumem que a
energia vital, chamada prana, é capaz de fornecer ao corpo humano todo o aporte necessário
para uma vida saudável, de corpo e de alma. Utilizam vários métodos para obter o prana. O
nome dos métodos, em geral, identificam a prática de não alimentação: Sun Gazing,
respiratorianismo (breatharianism), Krya Yoga, são exemplos. Neste ensaio, convencionou-se
denominar genericamente todos esses modos de “não-alimentação” de Nutrição Prânica (NP),
não fazendo distinção entre os métodos de captação de energia.
Na NP idealmente prega-se a ausência da ingestão de qualquer espécie de alimentos por
tempo indeterminado. Supostamente, a proposta é tida como advinda de mestres superiores,
chamados de ascensos. De acordo com Meikle (2005) os adeptos têm a crença básica de que
os seres humanos podem, sem prejuízos, viver sem se alimentar.
A grande difusora da NP no ocidente chama-se Ellen Greve, australiana nascida em 1957,
conhecida por seu nome espiritual Jasmuheen.Três de seus livros foram traduzidos para o
português: “Embaixadores da Luz: Movimento por uma Sociedade Positiva e Consciente da
Paz Mundial” (2002), “Em Sintonia: A Arte da Ressonância” (2001) e “Viver de Luz: a fonte
de alimento para o novo milênio” (2000). Para ela, o jejum é uma fase de preparação para
uma intensa mudança evolutiva, a chamada “Nova Era”. (Jasmuheen, 2000:12). Aprender a
viver de prana seria a fase essencial para a evolução e passagem a essa nova dimensão. A base
fundamental da doutrina é a noção de que a humanidade tem progredido por meio de cinco
estágios: carnívoros, vegetarianos, frutarianos, liquidarianos e respiratorianos. (Brooks et al.,
1982)
Na concepção dos adeptos, Deus divinamente determinou o vegetarianismo e o frutarianismo
em Gênesis capítulo 1, versículo 26. Ele ordenou que amássemos todas as criaturas. Por isso,
as pessoas têm abandonado o estágio carnívoro e embarcado nos dois próximos:
vegetarianismo e frutarianismo. Acreditam que Deus aconselhou a prática de viver de ar [luz]
em Gênesis capítulo 2, versículo 7: “E formou o Senhor Deus o homem do pó da terra, e
soprou em suas narinas o fôlego da vida; e o homem foi feito alma vivente. (Brooks et al.,
1982:50)
Aqueles que desejam aderir à prática precisam passar por um período de adaptação chamado
de “Processo de 21 dias”, durante o qual ocorre a purificação do sistema de quatro corpos e
dos campos energéticos do indivíduo. (Jasmuheen, 2000) A líder espiritual do grupo
menciona ter passado por esse “processo” e alega não ter mais necessidade de ingerir
alimentos desde então.
Por várias razões, a viabilidade dietética desta proposta nos pode soar assustadora. Primeira e
grande questão: os processos bioquímicos necessitam de alimento para obtenção de energia.
Os defensores do não-comer contra-argumentam explicando que a clorofila é um redutor de
fótons a serem captados no elétron externo do magnésio central da clorofila. Logo, como o
corpo de todos os seres vivos conta com a presença do magnésio, através de fortes aspirações,
seria possível obter energia por intermédio da fotossíntese. Um simples raciocínio pode
provar que a informação é questionável no âmbito da Nutrição clássica: ainda que tenhamos
magnésio no nosso organismo, o elemento químico isolado, fora de uma estrutura como a da
clorofila, não seria suficiente para realizar fotossíntese. Tomemos, por exemplo, a analogia
grupo heme, formado por um anel de porfirina com um átomo de ferro central. No caso de
doenças genéticas como a anemia falciforme, as complicações são advindas de apenas uma
mudança aminoacídica: um câmbio de ácido glutâmico por valina diminui a solubilidade da
proteína. Neste caso, têm-se os grupos heme com seus respectivos átomos de ferro e anéis de
porfirina. Um simples problema conformacional compromete a efetividade da molécula. Será,
então, que apenas um elemento químico solto, de uma molécula semelhante, trabalharia de
maneira adequada? Até o momento, as respostas que a ciência clássica nos vem fornecendo,
excluem totalmente essa possibilidade.
Segunda consideração, esta, de fato, a de maior interesse: comer é uma das mais poderosas
formas de socialização. A comensalidade, ou rito de beber e comer em conjunto, é um “rito de
agregação”, um “sacramento de comunhão”. (Van Gennep, 1977:43) Nas ocasiões que se
come e se bebe em conjunto, importa menos o que se come, que com quem se come. Franceso
Algarotti, filósofo veneziano, amigo particular de Voltaire, em Lettere Varie, dizia que uma
ceia sem o homem de Ferney parecia um anel sem pedra: “os pensamentos lhe vinham à boca
vivos e incisivos, como se saíssem de corpos elétricos saturados, a desferir chispas e flocos de
luz”. (Camporesi, 1996:15) Não há dúvidas de que a presença de outrem bem quisto suplanta
em importância até o que se serve.
A comensalidade é “uma das expressões da solidariedade básica do grupo familiar ou da
comunidade”. O símbolo da partilha é grandemente significativo e se concretiza primeiro no
grupo da família e, em seguida, transcende a barreira da consanguinidade para se estabelecer
como apanágio humano. (Joannès, 1998:57) A mesa comum é uma das primeiras formas de
convivência extra familiar onde se estabelece uma comunhão simbólica, em que os comensais
constroem uma ideia de igualdade. (Contreras et al., 2005) Liga em estreita interdependência
pessoas que durante outros momentos, do dia ou do ano, encontram-se absortas em quefazeres
pessoais. Ela reafirma seu papel como ferramenta importante para que o sujeito não trilhe o
caminho do desvio social, sendo assim, um dos elementos significativos para a formação
integral dos seres humanos. (Fernandes, 1997; Pinto, 2006)
Que fatores os adeptos relatam como fundantes para adesão e (não)-permanência à NP, um
intenso regime de restrição de caráter religioso? Há algum efeito especifico sobre/da
sociabilidade, especificamente, sobre a comensalidade? Esta investigação buscou a resposta
de tais questões.
2. Estratégias metodológicas
2.1. Desenho da investigação
Tratou-se de uma pesquisa transversal realizada na cidade de Natal/RN. O projeto foi subme-
tido ao Comitê de Ética e Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte. Para responder as perguntas levantadas pela investigação, realizou-
se uma exploração inicial do campo da pesquisa e na fase seguinte os sujeitos foram aborda-
dos diretamente.
Pensando na especificidade e raridade da prática, o critério de seleção (amostragem) foi híbri-
do tipo snowball: ao ser localizado o primeiro sujeito (ex-) adepto da NP, os seguintes foram
arrolados por indicações sucessivas dos entrevistados. Contamos com o total de quatro cola-
boradores. O critério de finalização foi o de saturação. (Bauer et al., 2002)
2.2. Coleta de materiais
As entrevistas realizadas foram qualitativas, do tipo narrativas. Essa metodologia proposta por
Jovchelovitch et al. (2002) engloba quatro fases, além de um momento de preparação inicial,
que envolve uma exploração inicial do campo e a formulação de questões exmanentes, ou
seja, questões que refletiam os interesses do pesquisador.
As quatro fases posteriores são as seguintes: (1) fase inicial: quando o pesquisador solicita
permissão para gravar e lança o tópico inicial para narrativa (neste caso: Gostaria que me
constasse a história da sua alimentação, desde quando você se lembra até hoje. Tudo o que
você disser é importante para mim); (2) fase de narração central: momento em que o
investigador fornece apenas apoio não verbal (hmm, sim, sei) até que o entrevistado sinalize o
fim da narrativa. “É tudo que você gostaria de contar?”; (3) fase de perguntas: momento em
que é reunido material novo além do gerado pela narrativa. Nesta etapa as questões
exmanentes são traduzidas em imanentes, questões que são elaboradas, a partir dos interesses
do pesquisador, mas empregando somente as palavras e contextos utilizados pelo
entrevistado; e por fim, a (4) fase de fala conclusiva, quando com o gravador desligado são
trazidas questões que poderiam não ser trazidas à tona no ambiente formal da gravação. Nesta
fase, questões que solicitam justificativas e porquês podem ser empregadas. Notas devem ser
tomadas no diário de campo.
As entrevistas foram realizadas em ambientes tranquilos, sem maiores intercorrências e
gravadas em mídia digital Olympus® VN6800PC. Todavia, uma delas foi realizada em dupla
por imposição dos entrevistados. Esta entrevista não foi excluída da pesquisa devido ao
escasso corpus e, principalmente, pelo fato de nesta entrevista as narrativas terem sido
relatadas de forma individual, ainda que em presença dos dois sujeitos.
2.3. Análise de materiais
A análise das narrativas seguiu a proposta de Schütze (Jovchelovitch et al., 2002), metodolo-
gia que comporta seis fases, descritas a seguir: (1) transcrição detalhada do material verbal,
que utilizou o aplicativo Writer®, BrOffice 3.2; (2) divisão do texto em material indexado
(quem fez o que, quando onde e por quê?) e não-indexado (valores, juízos e toda forma de
“sabedoria de vida”); (3) ordenação das trajetórias do indivíduo pelos componentes indexa-
dos; (4) análise das dimensões não-indexadas; (5) agrupamento e comparação entre as trajetó-
rias individuais e, por fim, (6) comparação dos casos, onde as trajetórias individuais encon-
tram um contexto. Essa foi a metodologia que guiou a análise do corpus desta investigação.
2.4. Indicação de fragmentos de entrevistas neste ensaio
Os trechos de entrevistas tomados para a discussão deste artigo estarão indicados entre aspas.
Ao final do fragmento o nome ou pseudônimo do sujeito estará sinalizado entre parêntesis ou
inserido na sentença textual.
3. Religiosidade, sociabilidade e alimentação: entre a natureza e a cultura
3.1. Os não-comensais da cultura vigente
O mote inicial da entrevista foi pedir para que as pessoas contassem a história da sua
alimentação. Na narrativa, todos os entrevistados relataram viver o processo de “não-
alimentação”, dentro de um processo maior de alimentação alternativa. Logo, muitas das suas
motivações para aderirem à Nutrição Prânica confundem-se com aquelas que foram
essenciais para adesão à macrobiótica, ao vegetarianismo, ao veganismo ou qualquer outra
forma alternativa de alimentar-se. Nenhum dos adeptos arrolados relata ser membro de um
grupo religioso, o que não impede que suas narrativas apontem a espiritualidade, qualquer
que seja a sua forma, em profusão.
Elí, nome real do entrevistado, utilizado com sua autorização, é um intelectual. Acumula
várias formações, é doutor em educação, foi professor universitário. Por vocação, é poeta, um
escritor. Atualmente trabalha no senado. É vegetariano há mais de 30 anos. A entrevista, a seu
pedido, foi realizada na casa de uma amiga do entrevistado. Num clima descontraído, Elí
falou por mais de 100 minutos, fornecendo uma narrativa extensa.
Jô, nome fictício, é um pouco tímido e durante a narrativa, pouco a pouco assistimos a
introversão dando lugar a uma pessoa comunicativa e interessante. Jô é um antigo conhecido
dos moradores de uma das principais avenidas de Natal, onde todos os dias, durante muitos
anos, passava em marcha acelerada, cumprindo uma trajetória extensa nas primeiras horas da
manhã. O pai dele é reconhecido pela comunidade vegetariana natalense como um dos
pioneiros da prática alternativa de alimentação na cidade do Natal. A entrevista foi realizada
na universidade, no período de férias. Era um final de tarde tranquilo e silencioso.
Maria e Ilda, nomes fictícios, são duas mulheres que se recusaram a dar entrevista
separadamente. Ilda é a mais jovem e impetuosa, não tem filhos. Maria é serena, tem dois
filhos. Ilda é nutricionista e, segundo seu relato, trabalha com terapia alimentar. Maria a
auxilia e diz-se pesquisadora. Seus filhos, atualmente, não moram na mesma casa onde
vivem. Alegando a questão tempo, as duas impuseram a condição de que as entrevistas
fossem realizadas simultaneamente. Este foi o único caso em que o tempo foi delimitado
antes mesmo de dar início à entrevista, que foi realizada no local de trabalho das
entrevistadas. As entrevistas transcorreram sem interrupções.
O que essas pessoas têm em comum? Um forte crítica à cultura vigente. Apontam em suas
narrativas uma crise atual, sobretudo, uma crise dos fundamentos da ética, que envolve uma
falência do sentido da responsabilidade mútua humana, o enfraquecimento do sentido da
solidariedade e uma crise geral dos fundamentos da certeza: tanto filosóficos, quanto
científicos (Morin, 2007). “Eu acho que era uma época difícil, época de crise…” (Elí) No
âmbito da alimentação, para os sujeitos da pesquisa, esta crise se expressa em três frentes: na
produção e consumo de alimentos desprovidos de caráter ético e ecológico, nas injustiças
sociais e na insuficiência da ciência da Nutrição na abordagem integral do comer, como
fenômeno biocultural. Não comungam com a mesa vigente na cultura atual.
A produção e consumo de alimentos não são pautados em princípios ético e ecológico é uma
ideia que subjaz a fala dos sujeitos, que relatam insatisfação quanto ao impacto que a
produção de alimentos, sobretudo cárneos, causam ao meio ambiente. “Se a gente continuar a
fazer o que tá fazendo com a Terra hoje em termos de destruição da natureza vai ficar
inviável. Daqui a setecentos, mil anos vai ficar inviável a vida do planeta.” (Jô) Por isso,
defendem uma certa ascese, que envolve reflexão e uma busca pelo essencial, como via para
constituição de si. (Foucault, 2010) Comenta Elí: “esse corpo com a sua mecânica precisa
beber, precisa comer, tem desejos. E os desejos, culturalmente, acabam se complexificando
muito. A gente vive numa sociedade onde os desejos da gente se exacerbaram muito, a gente
deseja muito. No Tao Teh Ching do Lao-Tsé tem as dez mil coisas, são as dez mil coisas que
a gente deseja e que a gente quer”.
Destacam, ainda, que a corrida de produção mediada pela indústria de alimentos e pelo
agronegócio comprometem a qualidade da alimentação: “tem muito veneno na alimentação. E
aí eu vou achando que não preciso mais dessas coisas […] então pra mim, quanto menos
manipulado melhor, quanto menos industrializado melhor.” (Maria)
A insatisfação levantada pelos sujeitos é apontada por estudos atuais como uma das questões
de relevo na sociedade contemporânea. Tais estudos mostram os danos que alguns cultivos e
perspectivas de produção causam para a saúde humana e ambiental. (Ferreira, 2012; Freitas et
al., 2006)
Alguns cientistas e estes adeptos concordam quanto ao fato de que nossa sociedade constrói
cenários que comprometem a segurança alimentar e nutricional: “realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade […] que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.”
O que acaba por instaurar, no campo da alimentação, uma crise sem precedentes. (Brasil,
2006)
Os entrevistados, por meio dessa conscietização individual que promove um desejo de
harmonia com o meio ambiente e com seus pares, perseguem o desenvolvimento da
consciência coletiva e recusam-se a naturalizar as injustiças alimentares atuais.
Produzem um discurso humanista, uma reflexão sobre a origem dos males que condicionam
as injustiças sociais e a produção da fome no mundo: “Quando eu estou com meu prato feito
na mesa, essa é uma questão que já me pesou muito, muito, hoje me pesa menos porque já
trabalhei isso, mas era uma coisa que incomodava muito, como incomodou a Angelina Jolie,
por exemplo, incomodou antes a Audrey Hepburn.”, comenta Elí.
Assim, sublinham esta segunda dimensão da crise alimentar: a comida tornou-se uma
mercadoria. O que uma análise atual do sistema alimentar global mostra, conforme defendem
alguns autores, é que o curso do progresso e do desenvolvimento é insustentável e
injusto.(Levkoe, 2013; Castro, 2006)
Outro ponto importante em seus discursos é o fato de considerarem a insuficiência da Ciência
na abordagem integral do comer como fenômeno biocultural. Acreditam a que Nutrição não é
capaz de fornecer as respostas ao comensal atual. Colocam, assim, em xeque, os fundamentos
da certeza científica: “eu estou abaixo do meu índice de massa corporal e eu acho isso uma
grande piada […] a ciência sempre fez piada com essas coisas […] ainda tem muita coisa pra
se descobrir.” (Elí)
Além disso, uma das entrevistadas, Ilda, aponta algo interessante. Comenta a necessidade de a
Nutrição ampliar a abordagem do nutrir o corpo (físico) e contemplar uma visão mais integral
do ser humano (corpo e alma). Ela conta que vem fazendo adaptações em sua abordagem,
como nutricionista, mas que conta com descrédito da sociedade, bem como dos seus pares.
Ela diz: “na realidade as pessoas não comem porque precisam, elas comem porque precisam
da sociedade. Então é isso que está por trás da alimentação, então […] eu resolvi sair do
âmbito físico e entrar no mental e emocional. E aí tem anos já que eu trabalho com Nutrição
mental e emocional. […] eu não trabalho com dieta há anos. Eu trabalho com dieta da mente e
do coração. […] Agora é ótimo você fazendo pesquisa por quê? Por que precisa comprovar
alguma coisa né? Por que a sociedade só acredita quando um cientista ou uma universidade
ou uma autoridade diz que aquilo é a verdade.” (Ilda)
A necessidade de abertura da ciência com o fim de contemplar a complexidade humana é
tema recorrente nas Ciências da Saúde. Novolar et al. (2012, p. 518), por exemplo, comentam
a urgência de se incluir uma concepção mais sistêmica ou mesmo holística na Nutrição,
levando em conta: “a relativização dos padrões de normalidade; a amplitude da relação ser
humano/alimento; a interface entre a nutrição e a cultura; e, ainda, um estreitamento com o
meio ambiente e a perspectiva ecológica”.
São “não-comensais” porque negam-se a comungar com tais valores vigentes em nossa
sociedade atual, que configuram uma espécie de crise. Operam uma negação tão extrema que
chegam a abrir mão de alimentos e elementos que constituem-se como verdadeiras
instituições culturais do gosto: o fogo e o açúcar. Elí relata: “tenho usado mais alimentos crus,
isso é uma coisa que pra mim é importante também porque é a coisa da cozinha, a coisa do
fogo. Se eu preciso do fogo, eu acho que essa é uma coisa cultural interessante. Eu acho
interessante [...] Não depender, você está percebendo que é uma coisa da não-dependência. É
deixar de comer é não depender. Ah! Açúcar, as não dependências. Se a gente for
trabalhando, for organizando, um pouquinho cada uma delas, talvez isso acabe numa hora,
funcionando.. Comer menos também, pra mim é uma coisa fundamental”.
O fogo foi um dos elementos que marcou efetivamente o processo de passagem da natureza
para a cultura. Antes de seu domínio o homem poderia gastar até dezesseis horas mastigando
e digerindo os alimentos. O percurso histórico nos mostra que, além de mudanças na nossa
anatomia, o tempo livre permitiu ao homem desenvolver habilidades e sensibilidades que o
lançaram de vez no mundo da civilização: banquetes, simpósios, artes. (Wrangham, 2010;
Pollan, 2014) Negar o fogo significa assumir uma crise da cultura vigente, negando-a. Cons-
troem, assim, aquilo que Edgar Morin (1997) denomina de focos de contratendência, os seja,
meios para defender-se dos males do mundo em crise. Que fundamentos lançam para esta
tarefa?
3.2. Apetite de mudanças: fundamentos para uma busca de Sentido: o je-
jum como purificação
Deleuze demarca uma dualidade entre o comer e o falar: “pergunta-se o que é mais grave:
falar de comida ou comer as palavras.” A boca, espaço de territorialidade primitiva dos ali-
mentos, dá espaço à consagração dos sons. Falar ou escrever é jejuar: Deleuze jejua, Kafka
jejua, Proust jejua. Jejuam os adeptos da NP.
Jejuam porque há uma tentativa de transformar o órgão dos sentidos (boca) em um instrumen-
to do Sentido. (Deleuze et al., 1975) A busca por um Sentido, ou a transformação da boca em
um instrumento do Sentido, refere-se à desconstrução dos signos, desfazer o emaranhado de
forças que há em seu redor, redescobrir um novo tempo, criar um regime para a vida. (Deleu-
ze, 2010) Que Sentidos estes sujeitos encontram em seu jejum? Ou seja, o que os leva a aderir
à NP? O fazem, sobretudo, como forma de purificarem-se espiritualmente, encontrando um
Sentido neste cenário de crise.
Ainda que tenham sido apresentados ao processo de 21 dias pela mídia (televisão e livros) e
por amigos, o argumento de fundo para adesão à NP é sempre de ordem espiritual. Todas as
pessoas entrevistadas demonstram ter e cultivar certo nível de espiritualidade: alguns inferem
reunirem-se em grupos de discussão de temas que tratem da espiritualidade, outros são católi-
cos batizados, ou ex-frequentadores de grupos como a Sociedade Teosófica, alguns até mes-
mo afirmam empreender a prática por terem recebido um chamado de um outro plano. A ideia
de espiritualidade referida neste ensaio é compreendida neste sentido mais amplo, que trans-
cende o fenômeno religioso e que se aproxima mais da ascese foucaultiana: a busca, as práti-
cas, as experiências por meio das quais o sujeito se modifica, cuida de Si, para ter acesso a
uma ordem de verdade, a um Sentido. (Foucault, 2010)
Crer no divino ou em algo imaterial foi a principal razão que os fez apostar na possibilidade
de viver sem alimentar-se materialmente. Figuras espirituais comumente estão relacionadas a
esta prática. A bíblia conta em Mateus capítulo 4, versículo 11, que após 40 dias e 40 noites
em jejum, anjos se apresentaram a Jesus Cristo. O profeta Elias, tendo vivido 40 dias em je-
jum, pode falar com Deus, segundo o relato de 1 Reis capítulo 19, versículos 8 e 9. Buda so-
breviveu durante anos de sua busca pela iluminação, ou nirvana, com um grão de arroz por
dia. Gandhi ao tomar os votos de Brahmacharya1, empreendeu a prática do jejum com o obje-
tivo de ver a glória de Deus. (Gandhi, 1999)
Jejuar é uma prática recorrente nos cultos religiosos. (Feeley-Harnik, 1995; Bynum, 1988) O
jejum, para Foucault, partindo da perspectiva Antiga, é um dos exercício da ascética. Ascética
ou ascese é o conjunto de exercícios disponíveis, recomendados, obrigatórios ou pelo menos
utilizáveis pelos indivíduos em um sistema moral, filosófico e religioso, a fim de atingir-se
um objetivo espiritual definido. (Foucault, 2010) Estabelece-se assim um novo modo de rela-
ção com os alimentos, por meio desses exercícios, a partir de uma atitude suficientemente
desprendida que auxilia na construção de uma nova realidade, um novo Sentido.
O jejum, assim, parece dotar o sujeito de certo vazio necessário à iluminação: meu corpo ia
ficar muito mais sutilizado porque eu ia estar captando uma energia muito mais sutil” (Jô).
Situação semelhante pode ser destacada na trajetória de um outro jejuador, que fazia de seu
processo de criação, uma atividade de ascese. A governanta Céleste conta que, nos últimos
anos da vida de Marcel Proust, seu cardápio diário limitava-se a dois croissants e uma xícara
de café com leite, porque para ele os alimentos roubavam sua energia para o trabalho. (Alba-
ret, 2008) Ele também necessitava de um corpo sutil para seu processo produção de Sentido.
Elí relata querer realizar uma limpeza do corpo para uma melhor manifestação dos veículos
espirituais. Jô e Maria desejam um corpo preparado para a nova dimensão espiritual de vida
por vir: “Eu procurava viver de uma forma sutil aqui na Terra me preparando pra, quando
encarnar o espírito, já estar sem ansiedade pelo menos em relação à alimentação”, explica Jô.
Propagam uma ideia muito avizinhada àquela de Brooks et al. (1982): o progresso da huma-
nidade em cinco estágios: carnívoros, vegetarianos, frutarianos, liquidarianos e respiratoria-
nos.
O jejum, portanto, reveste-se de caráter simbólico e é uma prática que integra-se ao grande
sistema simbólico que é a alimentação. (Douglas, 1982; 2002) O jejum oferece ao jejuador
uma possibilidade de purificação do corpo para existência em uma nova dimensão: o jejum
1 Termo sânscrito que literalmente significa “conduta divina” ou “amigo de Brahma”. O sentido empregado ao voto feito por Gandhi, aos 38 anos, é de continência, celibato. (Gandhi, 1999:431).
portanto não tem caráter penitencial, mas deseja promover pela abstinência do corpo um de-
sapego da materialidade, da cultura a ser negada, da crise a ser superada e para o estabeleci-
mento de uma nova ordem humana e, certamente, alimentar.
3.3. Apetite de cum panis: os limites de uma prática e o nascimento de uma
comunidade política
Um dos sujeitos atribui à espiritualidade os limites para sua permanência na prática. Elí co-
menta: “[...] sou uma pessoa muito imperfeita. Nasci numa família imperfeita, que me deu
outras imperfeições, com as quais eu ainda luto, contra ou a favor, tem muita coisa pra resol-
ver, muita coisa pendente. Então, eu como criatura imperfeita, espiritualmente imperfeita, não
vou conseguir, não importa o método que eu empregue nessa vida”. Elí, todavia, ainda per-
maneceu de 40-45 dias na execução do jejum e emagreceu cerca de 10 quilos. Hoje, segue
como vegetariano, já por mais de 30 anos, e diz-se rigoroso, assumindo a prática vegana.
Parece que no intuito de reafirmar sua negação da cultura vigente Elí nega não somente a
auto-suficiência de bens, mas também, reafirma com frequência a auto-suficiência social: “Se
a minha vida social está prejudicada por isso, pior pra vida social”, diz ele. Em toda sua
narrativa o sujeito parece habitar essa condição paradoxal: viver a solidão como ideal, mas a
sociabilidade como o real (Todorov, 2008), o que fica evidente quando mostra os porquês de
sua adesão: destaca o papel de amigos, familiares queridos como uma mãe cristã fervorosa e
jejuadora e até a contra-influência de um pai glutão, pantagruélico, como prefere destacar.
Diferentemente do caso de Elí, para todos os outros sujeitos o grupo foi reconhecido como
fator preponderante para abandono da prática da NP. Jô, que ficou vinte e um dias em
processo e quase quatro meses ingerindo líquidos, conta que voltou a comer em uma ocasião
festiva, reunido com a família: “então depois de quatro meses... acho que foi até o dia dos
pais, se eu não me engano. Assim, é a desculpa que a gente dá pra fugir das coisas. Então, a
desculpa que eu dei pra mim mesmo é que dia dos pais eu ia comer com meu pai […] é muito
difícil a gente ficar sem comer num local onde todo mundo, tudo, toda comemoração é feita
em relação à comida […]. Fui mudando pela dificuldade que é não comer, não só a questão
de prazer de comer, de saborear os alimentos, e sim pela questão social, porque as pessoas
estavam me deixando assim de lado. Assim, já não me chamavam mais pra festas”. Ainda
relata que neste meio termo um relacionamento amoroso foi essencial para marcar o retorno à
mesa: sua companheira não aceitava que fossem a um restaurante e ele ficasse apenas
olhando-a comer.
Maria, por sua vez, aponta todas as dificuldades de viver no mundo e apartada dele. Deixar
de se alimentar faz com que haja uma ruptura em toda sua vida, que acaba obrigando o sujeito
a escolher seus amigos. Ela diz: “sabe como aquele brinquedo que tem no parque de diversão
que chama samba? Então, se você entra no brinquedo automaticamente você vai girar.
Entende como é? É a mesma coisa dessa frequência. É preciso se afastar um pouco também
ou você cria vínculos. Eu conheço uma pessoa que vive na praia, mas ela não tem uma vida
normal. Ela trabalha quando ela sente necessidade de trabalhar, é diferente [...] Aí vem a
necessidade, vem o desejo, vem a vontade, vem o grupo, e você senta, e você come, porque
você está dentro do brinquedo, como no parque de diversão. Como você vai entrar numa
montanha russa, como você vai entrar no samba e vai ficar parado? Como você consegue
ficar parado numa montanha russa?”. Maria fez o processo da NP de uma outra maneira.
Levou cinco anos: no primeiro ano eliminou carne, no segundo os produtos industrializados e
assim por diante. Pelo seu relato não chegou a completar os vinte e um dias consecutivos de
processo “não-alimentar”.
Ilda é taxativa. Nega radicalmente o imperativo biológico da alimentação. “As pessoas
comem porque precisam da sociedade” e “ninguém come por uma necessidade” são
fragmentos que se repetem durante sua narrativa. Complementa: “comer é um vício, como
uma droga, que aí pra você ser aceita você tem que usar a droga”. Comenta que o grupo
muitas vezes a induziu a fingir estar consumindo algo com para evitar que as pessoas
percebessem que ela não se alimentava. Hoje, come o que tem vontade, quando tem vontade,
mas diz que nunca gostou de comer.
A comensalidade, portanto, impulsionou o movimento de retorno à mesa, destacando mais
uma vez a sociabilidade que ronda o fenômeno alimentar: o horror de comer sozinho parece
geral. (Barthes, 2013; Fischler, 1995; Contreras et al., 2005; Poulain, 2006) Todavia, o
retorno à prática comensal não despiu os sujeitos de suas críticas à crise alimentar e,
tampouco, interrompeu a busca por caminhos alternativos à cultura vigente.
Os ex-adeptos da prática da NP constroem para si uma esfera de partilha das singularidades
em relação à ordem vigente. Colocam-se como comunidade: indentificam-se entre si e distin-
guem-se entre os demais. A noção de grupo tinha para o indivíduo uma função protetora in-
dispensável e inconfundível no mundo pré-Antigo. Hoje ela vem dando lugar aos casos, cada
vez mais frequentes, de pessoas que tiveram a noção de pertencimento ao grupo esgarçada.
(Elias, 1994, p.161) Muitos sentimentos são impossibilitados pela falta dessa relação, pela
falta da associação com o outro. (Todorov, 2008)
Se por um lado tais singularidades sugiram uma ideia de construção de uma comunidade dos
sem comunidade, uma comunidade negativa. (Pelbart, 2003) Por outro lado, o singular aciona
um importante indicativo de distinção, de visibilidade. Giri Bala, uma mulher indiana, iogui-
ni, conquistou algo que seria praticamente impossível por outros meios: passou a ser referen-
ciada como santa, uma “mulher excepcional”, conforme relatado por Yogananda (2006:495),
por meio da prática do jejum extremo. Os sujeitos da pesquisa parecem deixar entrever o
mesmo: são consumidores das singularidades produzidas pela sua prática.
Assim sendo, a multiplicidade de discursos que passa a compor o enunciado alimentar hoje
acaba por constituir o nascimento daquilo que Jacques Rancière (2009) denomina por comu-
nidade política: onde os sujeitos, mesmo com suas percepções individuais discordantes, inte-
ragem não em busca de um entendimento, mas para trazer à tona um dissenso. Este ato funda
um regime político por incentivar a multiplicidade de manifestações dentro da comunidade:
um espaço democrático para diálogo e para superação coletiva dos dilemas éticos que enfren-
tamos atualmente.
4. Digerindo ideias: balbuciando o jejum
Este trabalho aponta que, se para adesão à prática da NP a questão da purificação espiritual
ganhou centralidade, no que tange ao abandono, observa-se o relevo da comensalidade.
Desde a Pré-História o homem demonstra que a sociabilidade é um dos fatores que se con-
funde com a sua própria constituição. Essa sociabilidade (comensalidade) apareceu como o
principal fator que condiciona o abandono da prática e retorno à alimentação (apetite de cum-
panis, de companheiros).
Os entrevistados perseguem a construção de uma comunidade que forme e reforme a cultura
de maneira processual. A instauração de uma comunidade política, instituída pela diferença e
não pela igualdade, pode ajudar a reverter este quadro de crise. Destaca-se, portanto, o relevo
da sociabilidade na adesão e abandono da prática (partilha de ideias e de alimentos) e no sur-
gimento de uma forma de sociabilidade alimentar, que assentada em um grande espectro de
condicionantes culturais e biológicos, busca conciliar a vida coletiva e individual em algum
espaço de convívio, mesmo que esse seja simplesmente a possibilidade do diálogo.
Pensando em profissionais de saúde que entram em contato com pessoas ditas (ex) adeptas de
NP, este ensaio pretendeu ser um meio de apresentar essa forma de (não) alimentação alterna-
tiva. Eventualmente, alguém que tenha passado vinte e um dias sem comer, procure a ajuda de
um nutricionista para apoiá-lo no retorno à alimentação. Conhecer a prática é importante para
que o diálogo se estabeleça.
Uma coisa é certa: ensaios como esse são divagações, discussão de possibilidades, tentativa
de compreensão. O jejum total apresenta-se como um grande emaranhado de limitantes,
conceitos diversos, motivações singulares. É inútil preconceber a arte do jejum. Cada jejuador
constrói motivos para significar a sua arte. Como aponta Franz Kafka, em “Um artista da
fome”, o “jejuador podia jejuar tão bem quanto quisesse - e ele o fazia - mas nada mais podia
salvá-lo: passavam reto por ele. Tente explicar a alguém a arte do jejum! Não se pode
explicá-la para quem não a sente”. Essa foi exatamente a frase que utilizou um dos sujeitos no
fim da última entrevista realizada: “quem ler sua pesquisa vai dizer:– nossa ela não entendeu
nada do que a gente falou!”. Não duvido.
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