-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII,TINERETULUI I SPORTULUI
Colegiul Economic ,,Dimitrie Cantemir Suceava
Auxiliar curricular
M3 Calitatea produselor i serviciilor
Clasa a IX a
Suceava 2010
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
AUTORI: Prof. Florentina Elena Sfichi, prof. def. Prof Luminia Hagiu, prof grd. I, Prof. Viorela Emilia Maipiuc, prof. def., Prof. Liliana Panaite, prof. def., Prof. Adriana Ruscan, prof. grd. II,
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Introducere
Acest auxiliar este destinat elevilor din clasele a IX a, ciclul inferior liceu tehnologic, profilul
servicii, domeniul pregtirii comer, economic, precum i profesorilor i maitrilor instructori
implicai n pregtirea acestora. Materialul a fost elaborat pe baza unitilor de competene i a competenelor prevzute n
S.P.P., innd cont de coninuturile tematice din programele colare.
Acest modul agreg: Unitatea de competene pentru abiliti cheie: Asigurarea calitii. Modulul
de pregtire studiat urmrete formarea la elevi a unor deprinderi legate de: Clasificarea
sortimentelor de mrfuri alimentare i nealimentare dup criterii date
ncadrarea sortimentelor de mrfuri
Calcularea valorii energetice
Etichetarea mrfurilor alimentare/nealimentare
Verificarea caracteristicilor organoleptice ale mrfurilor alimentare/nealimentare
Identificarea defectelor mrfurilor alimentare/nealimentare
Clasificare serviciilor dup criterii date
Prezentarea caracteristicilor serviciilor
1. Unitatea / unitile de competene/ rezultate ale nvrii la care se refer modulul:
Calitatea produselor i serviciilor:
Analiza ofertei de mrfuri alimentare
Analiza ofertei de mrfuri nealimentare
Asigurarea calitii
2. Corelarea rezultatelor nvrii i criteriilor de evaluare:
Denumirea Modulului: Studiul calitii produselor si serviciilor
Cunotine Deprinderi Criterii de evaluare
Rezultatul nvrii 1: Prezint grupele de mrfuri alimentare
Grupele de mrfuri
alimentare:
Definirea termenilor
marf, produs, serviciu,
proprieti, calitate,
caracteristici de calitate,
sortiment, grup, subgrup,
articol
Clasificarea sortimentului de
mrfuri alimentare:
produse din cereale
Clasific sortimentul de mrfuri
alimentare
ncadreaz sortimentul de mrfuri
alimentare conform clasificrii
merceologice
Elevul va demonstra c este
capabil s defineasc termenii
studiai n contexte diferite prin
problematizare, studii de caz,
etc.
Elevul va demonstra c este
capabil s clasifice sortimentul
de mrfuri alimentare dup
criterii date prin simulare,
problematizare, studii de caz.
Elevul va demonstra c este
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
i derivate
legume, fructe i
produse
industrializate
carne i produse din
carne
produse zaharoase
pete i produse din
pete
produse gustative
laptele i produsele
din lapte
grsimi alimentare
Clasificarea merceologic a
sortimentului de mrfuri
alimentare
capabil s ncadreze
sortimentul de mrfuri
alimentare conform clasificrii
merceologice prin probe
practice dar i simulare,
problematizare, studii de caz.
Valoarea alimentar a
mrfurilor:
Definire: proteine, lipide,
glucide
energetic
psiho-senzorial
Analizeaz valoarea alimentar Elevul va demonstra c este
capabil s identifice
componentelor valorii
energetice folosind elementele
de informare de pe ambalaje,
coninutul n substane nutritive
la 100g produs prin probe
practice dar i simulare/
problematizare/ studii de caz.
Elevul va demonstra c este
capabil s calculeze valoarea
energetic folosind elementele
de informare de pe ambalaje,
coninutul n substane nutritive
la 100g produs prin probe
practice/simulare.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR Marcarea etichetarea
mrfurilor:
elemente de
identificare
elemente de
informare
elemente de
etichetare specifice
pe grupe de mrfuri
Verific elementele de
marcare-etichetare
Elevul va demonstra c este
capabil s identifice
elementele de informare i
identificare specifice etichetrii
mrfurilor
alimentare/nelimentare prin
simulare, utilizarea etichetelor
de mrfuri, studii de caz.
Rezultatul nvrii 2: Descrie caracteristicile de calitate ale grupelor de mrfuri alimentare
Caracteristicile
organoleptice ale
mrfurilor alimentare:
aspect
culoare
miros
consisten
gust
grad de prospeime
grad de maturitate
Identific caracteristicile
organoleptice ale grupelor de
mrfurilor alimentare
Utilizeaz normele de calitate n
activitatea curent
Relateaz cerinele de calitate
impuse de normative pentru
propriul loc de munc
Verific organoleptic produsele
alimentare n conformitate cu
documentaia de specialitate
Identific normele de calitate
specifice domeniului propriu de
activitate
Elevul va demonstra c este
capabil s identifice
caracteristicile organoleptice
ale mrfurilor alimentare pentru
sortimente date prin probe
practice, simulare,
problematizare.
Elevul va demonstra c este
capabil s verifice
caracteristicile organoleptice
ale produselor alimentare
pentru sortimente date prin
probe practice, simulare, studii
de caz.
Elevul va demonstra c este
capabil s identifice normele
de calitate specifice domeniului
de pregtire prin simulare.
Rezultatul nvrii 3: Caracterizeaz grupele de mrfuri nealimentare
Grupe de mrfuri
nealimentare - clasificare:
destinaie
frecvena cererii
complexe de nevoi
Clasific grupele de
mrfuri nealimentare
Elevul va demonstra c este
capabil s clasifice sortimentul
de mrfuri nealimentare innd
cont de criteriile date
(destinaie, frecvena cererii,
complexe de nevoi) prin
simulare, problematizare, etc.
ncadrare: ncadreaz produse nealimentare Elevul va demonstra c este
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
familii
grupe
subgrupe
articole
sorturi
Grupe de mrfuri:
textile-nclminte
metalo-chimice
cosmetice
sticl i ceramic
lemn
tehnico-sanitare
materiale de
construcii
electrotehnice i
electronice
autoturisme
birotic i papetrie
sport-voiaj turism
bijuterii i gablonuri
utiliznd clasificarea merceologic
Caracterizeaz grupele de mrfuri
nealimentare
capabil s ncadreze un
produs nealimentar conform
clasificrii merceologice prin
probe practice/simulare.
Elevul va demonstra c este
capabil s caracterizeze
grupele de mrfuri
nealimentare prin simulare,
problematizare, studii de caz.
Rezultatul nvrii 4: Respectarea condiiilor de calitate pe grupe de produse nealimentare/
Caracteristicile de calitate
pe grupe de mrfuri
nealimentare
organoleptice
tehnico funcionale
specifice grupei de
mrfuri
Verific caracteristici de
calitate pe grupe de mrfuri
nealimentare
Enumer metodele standardizate
de
asigurare a calitii
Elevul va demonstra c este
capabil s verifice
caracteristicile de calitate pe
grupe de mrfuri nealimentare
prin probe practice, simulare.
Defectele mrfurilor
nealimentare:
datorate
productorului
comerciantului
transportatorului
Identific defectele mrfurilor
nealimentare
Descrie procedurile specifice
metodelor standardizate de
asigurarea calitii
Identific condiiile de
marcare, ambalare, transport,
pstrate, depozitare
Aplic metode standardizate de
Elevul va demonstra c este
capabil s identificarea
defectele mrfurilor
nealimentare pe grupe de
produse prin probe practice,
simulare, problematizare.
Elevul va demonstra c este
capabil s identifice defectele
mrfurilor nealimentare pe
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
asigurarea calitii
grupe de produse prin probe
practice, simulare, studii de
caz.
Rezultatul nvrii 5: Caracterizarea serviciilor
Serviciile
Definire
Clasificare (scop,
mod de obinere,
ISO 9004-2:1994)
Caracteristici
calitative:
forma nematerial
nestocabilitatea
intangibilitatea
coincidena n timp
i spaiu a produciei
i consumului
eterogenitatea
Clasific serviciile dup criterii
date
Caracterizeaz caracteristicile
cantitative ale serviciilor
Elevul va demonstra c este
capabil s clasifice serviciile
dup criterii date prin simulare,
studii de caz.
Elevul va demonstra c este
capabil s prezinte
caracteristicile cantitative ale
serviciilor prin exemplificare,
simulare, problematizare.
Dup parcurgerea acestui modul:
tii...
valoarea nutritiv a alimentelor grupele de mrfuri cu toate sortimentele lor criteriile specifice de ambalare, marcare, pentru fiecare grup de
mrfuri
nelegi...
normele de calitate proprii domeniului de activitate modele de etichete i marcare
poi s ...
aplici cunotinele pentru verificarea organoleptic de a mrfurilor ncadrezi produsele alimentare i nealimentare utiliznd criterii de
clasificare Analizezi valoarea energetic foloseti limbajul de specialitate
Ah
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE DOCUMENTARE nr. 1
Factorii nutritivi localizai n alimente
Competena specific: Analizeaz valoarea energetic
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este dat de substanele nutritive pe care
acestea le furnizeaz organismului uman, necesare pentru desfurarea proceselor metabolice
fundamentale. Aceste substane cu rol diferit n organism sunt: apa, substane minerale, glucide,
lipide, protide, vitamine, enzime.
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de urmtoarele elemente:
Valoare psiho-senzorial (organoleptic i estetic)
Valoare energetic
Valoare biologic (aminoacizi eseniali, acizi grai, vitamine, minerale)
Valoare igienic (raportul dintre substane nutritive/substane indiferente, absena
substanelor nocive, a impuritilor).
Compoziia chimic a produselor alimentare
Proteine
Proteinele (protide) sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale
materiei vii (protos = cel dinti). Ele ndeplinesc n organism rol plastic, participnd la formarea i
rennoirea esuturilor din organism, iau parte la toate reaciile din organism, apr organismul de
bolile infecioase. Proteinele conin 20 24 aminoacizi, dintre care 10 sunt considerai eseniali,
prezena lor fiind obligatorie n hrana omului (carne, lapte, brnz, ou).
Proteinele se clasific n 3 categorii:
Proteine de clasa I (complete) se regsesc n alimente ca: lapte, carne,
brnzeturi, ou
Proteine de clasa a II-a (parial complete) se regsesc n alimente ca: legume i
leguminoase uscate, cereale
Proteine de clasa a III-a (incomplete) se regsesc n cartilajele oaselor
n concluzie, proteinele animale sunt superioare celor vegetale, deoarece conin toi
aminoacizii eseniali necesari zilnic pentru organism.
Glucide
Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie (50 60% din valoarea energetic
a raiei alimentare trebuie s se obin pe seama glucidelor). Rolul lor principal este de a furniza
energie. Ele mai au i rol plastic, asigurnd o bun funcionare i tonifiere a ficatului, i rol
fiziologic, asigurnd o aciune detoxifiant la nivelul intestinului.
Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetal.
Glucidele se clasific n 3 categorii:
Monoglucide glucoz (miere, fructe i flori), fructoz (este cel mai dulce glucid
fructe, miere), galactoz (glucidul din lapte)
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Oligoglucide zaharoz, maltoz, lactoz
Poliglucide amidon (cartofi, cereale), celuloz (fructe, legume, cereale) glicogen
(glucidul din carne).
Lipide
Lipidele ndeplinesc n organism rol energetic i reprezint o form de stocare a energiei.
Ele se regsesc n majoritatea alimentelor, cele mai importante surse de lipide fiind: laptele,
carnea, oule, untura, untul, nucile, uleiurile.
Clasificarea lipidelor se prezint astfel:
Simple gliceride, steride
Complexe lecitine (glbenu de ou), cefaline
Substane minerale
Ele sunt absolut indispensabile vieii, neputnd fi sintetizate de organismul uman. De
aceea, ele trebuie procurate zilnic din alimente.
Calciul are rol n fomarea i ntreinerea scheletului, stimuleaz circulaia sngelui,
combaterea rahitismului la copii. Surse de calciu sunt: lapte, produse lactate, ou, legume,
cereale.
Fosforul particip alturi de calciu la formarea scheletului i la ntreinerea celulelor
nervoase. Se gsete n: carne, pete, glbenu, lapte, cereale, fructe.
Potasiul intervine n echilibrul vieii la nivel celular, particip la buna funcionare a creierului
i inimii, combate oboseala. Surse: legume, fructe (banane, mere, pere, caise, portocale), cartofi,
carne.
Magneziul particip la formarea scheletului, mrete rezistena la oboseal. Surse:
leguminoase uscate, ficat, creier, pete, mere, nuci.
Fierul este cel mai important transportor de oxigen din organism. Surse: carne, ficat,
glbenu, legume verzi, leguminoase.
Iodul este un element indispensabil glandei tiroide. Surse: pete, nuci.
Vitaminele
Ele au rol catalitic, fiind necesare n cantiti mici. Organismul nu poate sintetiza vitaminele,
el primindu-le din alimente zilnic.
Vitaminele se clasific, dup solubilitate, astfel:
Liposolubile: A (betacaroten), D (antirahitic), E (vitamina antisterilitii), K
(antihemoragic), F
Hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C (antiscorbutic), P, PP
Alte elemente care fac parte din compoziia chimic a alimentelor sunt: apa, enzimele,
acizii, pigmenii, uleiurile eterice, alcaloizii (cafeina, teina, solanina).
n concluzie, gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanelor
organice existente n acestea i de capacitatea organismului de a sintetiza unele substane.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE DOCUMENTARE nr. 2 VALOAREA ENERGETIC (CALORIC) A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Valoarea energetic a unui produs alimentar este determinat de trofinele calorigene:
lipide, glucide, proteine. Prin ardere n organism, acestea furnizeaz energia necesar
organismului n desfurarea funciilor vitale.
1g lipide = 9,3 kcal
1g glucide = 4,1 kcal
1g proteine= 4,1 kcal
1g alcool etilic = 7 kcal
Valoarea energetic se calculeaz pornind de la procentul de lipide, glucide, proteine din
alimente, astfel:
V.E. (kcal) = P(g) x 4,1kcal/g + G(g) x 4,1kcal/g + L(g) x 9,3kcal/g
Exemplu:
Calculai valoarea caloric a 200ml lapte tiind c 100 ml conine:
- 3,5g proteine
- 3,6g lipide
- 4,8g glucide
V.E. (kcal) = 3,5g x 4,1kcal/g + 3,6g x 9,3kcal/g + 4,8g x 4,1kcal/g
V.E. (kcal) = 14,35 kcal + 33,48 kcal + 19,68 kcal
V.E. (kcal) = 67,51 kcal
V.E. la 200 ml lapte va fi: 67,51 kcal x 2 = 135 kcal
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fi de documentare nr. 3 Competena specific: Verific elementele de
marcare-etichetare
n fia de documentare sunt prezentate elementele de identificare a produsului pe care
trebuie s le conin eticheta.
Marcarea produselor alimentare se face cu scopul identificrii produselor, informrii consumatorilor, dar i pentru promovarea produselor pe pia.
Forme de marcare a produselor alimentare: Etichete Etichete litografiate, care cuprind i imaginea produsului ambalat (la borcane i cutii
ce conin produse conservate) Banderole litografiate (produse zaharoase) Litografiere pe ambalaje de hrtie cerat sau metalizat tanare pe ambalaje metalice din sticl, mase plastice tanare i pirogravare pe lemn tampilare (carne)
Termenul de valabilitate
Proveniena
Denumirea
Cantitate net, condiii de depozitare i folosire, ingrediente
- Numele i adresa fabricantului sau distribuitorului. n cazul produselor de import, se nscriu numele i adresa importatorului nregistrat n Romnia.
Trebuie s corespund naturii, proprietilor produsului alimentar sau materiilor prime utilizate. Trebuie s conin informaii cu privire la tratamentele la care au fost supuse produsele (refrigerare, congelare, concentrare, afumare).
Se poate nscrie n diferite moduri: ca dat limit de consum data expirrii..., expir la data de..., a se consuma pn la data de...; ca limit optim de consum a se consuma de preferin nainte de data....
Obligatoriu se trece concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%. De asemenea, trebuie trecute instruciuni de utilizare cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fia de lucru nr. 1 FACTORI NUTRITIVI
Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: DDDDD Timp alocat: 20 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de factorii nutritivi localizai n alimente. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 1
A
1
2
3
4
5
6
7
8
B
1. Elemente indinspensabile vieii care nu pot fi sintetizate de organismul uman. 2. Monoglucid 3. Factori nutritivi care ndeplinesc n organism rol plastic. 4. Rolul principal al glucidelor n organism este de a furnizaKKKK 5. Factori nutritivi care degaj prin ardere 9,3Kcal/g. 6. Caracteristica vitaminei D. 7. Cea mai important substan de rezerv din regnul vegetal. 8. Lipsa acestui mineral din organism determin anemia.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE LUCRU nr. 2 Factori nutritivi i calculul valorii calorice a alimentelor
Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: DDDDD Timp alocat: 30 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de factorii nutritivi localizai n alimente i calculul valorii calorice a alimentelor. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 2
1.Identificai oligoglucidele din enumerarea de mai jos: a. lactoza i maltoza; c. Glicogenul i amidonul; b. glucoza i fructoza; d. Celuloza i galactoza 2.Particip alturi de Calciu la formarea i ntreinerea scheletului: a. Mg c. Fe b. P d. I 3.Identificai caracteristica principal a vitaminei A: a. antihemoragic; c. Se regsete n alimente sub form de
caroten b. influeneaz procesul de reproducere; d. Antirahitic 4.Proteinele de clasa a I-a (complete) se regsesc n alimente ca: a. carne, ou; c. Cereale; b. leguminoase uscate; d. Ulei 5. Adevrat sau Fals? a.Aminoacizii se regsesc n structura glucidelor. b.Valoarea biologic a alimentelor este dat de valoarea organoleptic i estetic. c.Vitaminele hidrosolubile sunt D, E, C, B. d.Cafeina, solanina, nicotina sunt alcaloizii din alimente. e. Deficitul de fier determin tetania. f. Celuloza este prezent n fructe, legume, cereale. g. Un gram de lipide d prin ardere 4,1 calorii. h. Proteinele sunt predominante n regnul vegetal. i. Vitamina A are un rol determinant n procesul vizual. j. Rolul principal al glucidelor n organism este cel plastic. 6. Enumerai elementele ce definesc valoarea nutritiv a unui aliment.
7. Calculai valoarea caloric a unei cine format din: - 200 g catofi natur - 200g grtar vit - 150 g salat (50g roii, 100g varz), cunoscnd caloriile degajate de 100g produs: Cartofi: P = 1,7; G= 17,4; L= 0,2 Carne vit: P= 20,4; G= 0; L= 2,2 Roii: P= 1,3; G= 4,8; L= 0,2 Varz: P= 1,8; G= 5,8; L= 0,2 Transformai Kcal n Kjouli.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE EVALUARE Factori nutritivi i calculul valorii calorice a alimentelor
I. Identificai varianta corect: 2 puncte 1. Identificai poliglucidele din enumerarea de mai jos: 0,5p c. lactoza i maltoza; c. Glicogenul i amidonul; d. glucoza i fructoza; d. Celuloza i galactoza 2. Care din urmtorii factori nutritivi particip la formarea anticorpilor n organism? 0,5p a. glucide; c. Proteine; b. lipide; d. Vitamine 3. Identificai caracteristica principal a vitaminei D: 0,5p c. antihemoragic; c. Se regsete n alimente sub form de
caroten d. influeneaz procesul de reproducere; d. Antirahitic 4. Proteinele de clasa a II-a (parial complete) se regsesc n alimente ca: 0,5p c. carne, ou; c. Cereale; d. brnzeturi; d. Ulei II. Adevrat sau Fals? 2p a. Aminoacizii se regsesc n structura lipidelor. b. Glucidele reprezint principala surs de energie din organism. c. Vitaminele liposolubile sunt A, D, E, K. d. Organismul uman poate sintetiza vitamine i minerale. III. Enumerai elementele ce definesc valoarea nutritiv a unui aliment. 1p IV. Realizai un eseu structurat cu tema: Rolul proteinelor n organism, preciznd urmtoarele elemente: 2p a. clasificarea proteinelor b. surse de proteine c. importana lor n alimentaie. V. Calculai valoarea caloric a unui mic dejun format din: 2p - 200 ml lapte - 2 felii pine graham - 25 g unt - 25 g miere - 50 g cacaval, cunoscnd caloriile degajate de 100g produs: Lapte: P = 3,5; G = 4,9; L = 1,7 Pine: P = 9,1; G = 51; L = 1 Unt: L = 82,7 Miere: G = 75 Cacaval: P = 25; G = 1; L = 19 Transformai Kcal n Kjouli.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Activitate suplimentar "Trusa cu unelte"
Denumirea activitii: Cine tie catig
Denumirea modulului: Calitatea produselor i serviciilor
Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare
Timpul alocat efecturii activitii: 45 min
Obiectivul activitii: aceast activitate va ajuta elevii s-i consolideze cunotinele referitoare la factorii nutritivi localizai n alimente i modalitatea de calcul a valorii calorice a alimentelor.
Numele elevului:
Data:
Solicitai elevilor s pregteasc seturi de ntrebri din materia studiat (factori nutritivi, valoare caloric), la care s rspund echipa advers.
Variante: ntrebri la care grupurile rspund pe rnd. Cele la care un grup nu tie s
rspund, trec la grupul urmtor. ntrebri individuale (dou puncte dac elevul rspunde singur, un punct dac se
consult cu ali membri ai grupului), ntrebri pentru grupuri se pot primi ntrebri suplimentare de la echipa
advers.(dac rspund corect li se acord dublul punctelor, dac nu, pierd un punct), ntrebri dificile la nceput i a cror dificultate scade pe parcurs (dar scade i
numrul de puncte acordate)
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
LECIE RECAPITULATIV FACTORI NUTRITIVI
Metoda cubului Modulul I: Calitatea produselor i serviciilor Unitatea de nvare: Valoarea nutritiv a mrfurilor alimentare Unitatea de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare
Activitatea 1
n orele de recapitulare i sistematizare a cunotinelor despre factorii nutritivi localizai n alimente se poate utiliza cu succes metoda cubului. Elevii vor fi mprii n grupe eterogene, fiecare primind cte un cub pe feele cruia vor fi trecute activitile: descrie, compar, asociaz, analizeaz, argumenteaz i aplic.
Elevii, sub ndrumarea conductorului de grup, prezint cunotinele teoretice referitoare la tema abordat Descriei importana cunoaterii valorii nutriive a alimentelor. Cei care ntmpin dificulti sunt ajutai de ceilali membrii ai grupului i pot apela la schemele recapitulative ntocmite anterior la lecii.
Dup ce prima activitate s-a ncheiat, conductorul grupului ridic mna i profesorul i prezint a doua fa a cubului: compar. Elevii gsesc mai multe asemnri i deosebiri ntre diferitele aspecte ale temei discutate Comparai lipidele i glucidele.
Profesorul prezint n continuare a 3-a sarcin Asociai alimentelor prezentate n continuare (fructe, carne de pete, ficat, cereale, legume, lapte, ou, leguminoase uscate) factorii nutritivi localizai.
Dup ce s-a ncheiat i aceast activitate, profesorul arat a 4-a fa a cubului Analizai un meniu zilnic: mic dejun, dejun i cin, din punct de vedere nutritiv.
A 5-a fa a cubului prezentat de profesor Argumentai necesitatea combinrii optime a factorilor nutritivi n alimentaia zilnic.
Urmeaz etapa n care cunotinele teoretice recapitulative sunt aplicate n practic prin rezolvarea unor exerciii, n mod individual Calculai valoarea energetic a unui mic dejun format din 2 felii pine, 50 grame unt, un ou, o can de lapte, cunoscnd caloriile la 100 grame produs.
Activitatea 2
1.Descriei factorii nutritivi localizai n alimente. 2.Comparai rolul vitaminelor i mineralelor n organism. 3.Analizai compoziia chimic a alimentelor i exemplificai. 4.Argumentai importana cunoaterii valorii nutritive a alimentelor. 5.Asociai elementele din cele 2 coloane, dac ntre ele exist vreo legtur.
Factori nutritivi Exemple 1.Glucide 2.Proteine 3.Lipide 4.Vitamine 5.Substana minerale
a.gliceride, steride b.glicogen, celuloz c.peptide, albumine d.A, D, E, K e.Fe, Ca, P, Mg
6.Aplicai cunotinele de la acest capitol calculnd valoarea nutritiv i caloric a unui mic dejun compus din: - lapte de vac integral 200ml - unt 20g - gem de prune 25g - ou fiert moale 2 buc. - brnz topit 25g
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fi de lucru nr. 3 Elemente de marcare - etichetare a mfurilor alimentare
Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare Data: DDDDDDDD Timp alocat: 30 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de modalitile de marcare i etichetare a produselor alimentare. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 3.
1.Prezentai elementele de identificare a produselor i de informare a consumatorilor pentru 2 produse alimentare, la alegere.
2. Adevrat sau fals? a. Termenul de valabilitate se nscrie pe etichete numai ca limit optim de consum. b. Tremenul de valabilitate este mai mare dect durabilitatea minimal. c. Necomestibilitatea produselor alimentare apare dup expirarea termenului de valabilitate. d. Marcarea produselor alimentare se face cu scopul identificrii produselor i promovrii acestora pe pia. 3. Completai schema de mai jos:
Forme de marcare a produselor alimentare
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fi de lucru nr. 4 Unitate de competen: Analiza ofertei de mrfuri alimentare
Data: DDDDDDDD Timp alocat: 20 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de modalitatea de etichetare a mrfurilor alimentare. Prezenta activitate se va desfura avnd la baz Fia de documentare nr. 3.
n fia de documentare nr. 3 v sunt prezentate informaii legate de marcarea i etichetarea mrfurilor alimentare.
Pe baza acestei fie completai urmtoarele grafice, identificnd elementele pe care le conine eticheta produselor alimentare prezentate mai jos.
Cicolat Poiana
Lapte pasteurizat La Dorna
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR 2. Clasificarea sortimentului de mrfuri alimentare:
produse din cereale i derivate
legume, fructe i produse industrializate
carne i produse din carne
produse zaharoase
pete i produse din pete
produse gustative
laptele i produsele din lapte
grsimi alimentare.
Clasificarea merceologic a sortimentului de mrfuri alimentare
I.4. Caracteristicile organoleptice ale mrfurilor alimentare (LT):
aspect
culoare
miros
consisten
gust
grad de prospeime
grad de maturitate
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fia de documentare 4
Sortimentul mrfurilor alimentare
Sfera de cuprindere a mrfurilor alimentare este foarte larg i
diversificat.
1. cereale i derivate
2. legume, fructe i derivate
3. zahr i produse din zahr
4. produse gustative
5. lapte i produse din lapte
6. carne i produse din carne
7. pete i produse din pete
8. produse gustative
9. grsimi alimentare.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fia de documentare 5 Cereale i derivate
Produsele din cereale cuprind urmtoarele: 1. crupe - produse obinute printr-o prelucrare special a boabelor de
cereale Sortiment: a. crupe naturale:
- normale: ntregi (orez), fragmentate (mlai, gri) - laminate: oprite, prjite (fulgi de porumb) - expandate: din orez (fulgi de orez), gru (pufarini), porumb (pufulei);
b. artificiale: tapioca, orez artificial 2. fina - sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale Sortiment:
- fin alb superioar tip 000 sau tip 480 - fin alb superioar tip 00sau tip 550 - Fin alb tip 700 - Fin semialb tip 800 - Fin neagr tip 1350
3. Pastele finoase produse dintr-un aluat crud, nefermentat, modelat n forme diferite i uscat pn la o umiditate de 12 13%, cu sau fr adaosuri (ou, spanac, past de tomate). Sortiment: a. dup form i dimensiune:
- lungi (macaroane, spaghete, tiei) - medii (fidea, lazane) - scurte (melci, spirale, pene, litere, stelue)
b. dup compoziie: - simple - cu adaosuri (ou, past de tomate, past de spanac, brnz, miere,
nucuoar, etc). 4. Produsele de panificaie: produse obinute dintr-un aluat dospit preparat din fin, drojdie,
ap, sare i diverse adaosuri (ou, grsimi, zahr, condimente). Sortiment:
- pine simpl (alb, semialb, neagr) - pine dietetic (acaloric, graham, cu calciu, hipoglucidic), - pine cu adaos de cartofi - produse de franzelrie: simple (cornuri, chifle, batoane), cu adaosuri
(batoane cu lapte, mpletituri) 5. Produse de patiserie: produse obinute prin afnarea chimic a unui aluat preparat din
fin, grsimi, zahr cu sau fr adaosuri (ou, miere, unt, arome). Sortiment:
- biscuii (simpli, desert, aperitiv, dietetici, cu crem, cu unt, cu crem), - napolitane (cu cacao, cu vanilie, cu fructe, cu ciocolat), - fursecuri, - turt dulce.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Caracterisiticile organoleptice
1. Produse de morrit: fina de gru
Caracterisitici Fin alb Fin semialb Fin neagr
Aspect Pulbere fin fr
impuriti
Pulbere fin fr impuriti Pulbere fin fr
impuriti
Culoare Alb glbui cu nuane
cenuiu deschis
Alb glbui cu nuane
cenuiu deschis cu urme
de tre
Cenuiu deschis, cu
particule de tre
Miros i gust Specifice, de fin de gru, fr miros i gust strin, de mucegai, de nchis
Umiditate % 14,5 14,5 14,5
Gluten umed % 26 26 24
Aciditate 2,8 3,2 4
2. Produsele de panificaie
Pine alb Pine semialb Pine neagr Pine dietetic
Condiii de
admisibilitate
exterior
general
Format specific
sortimentului,
neaplatizat
Format specific
sortimentului,
neaplatizat
Format specific
sortimentului,
neaplatizat
Format specific
sortimentului,
neaplatizat
Coaj Rumen, galben
auriu Mas cu pori
fini, uniformi
Rumen, brun-
deschis Mas cu
pori uniformi
Rumen, brun
pn la brun-
rocat Neumed la
palpare
Cu
asperiti(rugoas),
brun rocat
Aspect miez
(n seciune
Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae
sau urme de fin nefrmntat
Arom Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced
etc)
Gust Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet
datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
3. Biscuii
Aspect exterior Suprafaa superioar neted, semilucioas, nears, fr bici, cu
desen specific
Aspect n seciune Bine copt, cu porozitate i stratificare uniform
Culoare Galben pn la galben brun, uniform Galben aurie pn la brun,
uniform Caracteristic biscuiilor i glazurii utilizate Caracteristic
biscuiilor i cremei utilizate, n funcie de sortiment
Consisten Crocani Fragezi, uor sfrmicioi, n funcie de sortiment
Miros i gust Plcute, caracteristice aromelor utilizate, fr miros i gust strin
.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE DOCUMENTARE 6
LEGUMELE, FURCTELE I DERIVATE
Legumele i fructele sunt alimente de origine vegetal cu rol deosebit
n alimentaie, datorit nsuirilor organoleptice i elementele nutritive
preioase pe care le conin. Ele sunt consumate n stare proaspt, dar
i n diferite preparate culinare, sau n stare conservat, asigurndu-se
consumul permanent.
Sortimentul de legume curprinde:
Legume bulboase: ceap, praz, usturoi
Legume cucurbitacee: castravete, dovlecei, pepene,
Legume Solano-fructoase: ardei, tomate, vinete,
Legume frunzoase: lobod, salat, spanac,
Legume pstioase: fasole verde, bame, mazre
Legume rdcinoase: morcov, ptrunjel, ridiche, sfecl roie, elin,
Legume vrzoase: varz, conopid, guile
Legume condimentare: cimbru, hrean, leutean, mrar, ptrunjel.
Sortimentul de fructe cuprinde:
Fructe seminoase: gutui, mere, pere
Fructe smburoase: caise, ciree, viine
Fructele arbutilor fructiferi: afine, agrie, cpune, coacze, fragi
Fructe nucifere: alone, nuci, castanet comestibile, migdale
Fructe subtropicale: lmi, mandarine, portocale
Fructe tropicale: banane, ananas.
Conserve din legume i fructe
Prin prelucrarea legumelor i fructelor se obin conservele i semiconservele.
Sortimentul conservelor de legume:
Legume i fructe conservate prin congelare: mazre, fasole verde, spanac, ardei,
Legume conservate prin deshidratare: radcinoase, ceap, cartofi, varz,
amestecuri de legume
Legume conservate prin concentrare: past de tomate, de ardei, bulion de tomate,
ardei
Legume conservate prin murare: castravei, varz, gogoari
Legume conservate n oet: castravei, gogoari
Legume conservate prin sterilizare: vinete, bame, ciuperci, mazre, castravei,
tocan de legume
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Sortimentul conservelor de fructe:
Fructe congelate: cpuni, viine, zmeur, caise
Fructe conservate prin sterilizare : creme, nectaruri, compoturi
Fructe conservate prin concentrare: marmelad, dulcea, gem, siropuri
Fructe conservate prin deshidratare: prune, struguri, caise, viine, ciree
Fructe conservate prin murare.
Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere organoleptic, conservele din legume i fructe
trebuie s ndeplineasc o serie de proprieti organoleptice ale cror condiii de admisibilitate sunt
precizate n standardul de produs.
Proprietile organoleptice ale conservelor de legume
Caracterisitici Descrierea caracterisiticilor
Aspect recipient
la exterior
Recipient de sticl curat, nchis ermetic, cu capacul nebombat.
Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin; se admit
uoare deformri ale capacului cutiei, dar nu la fal. Etichet curat,
vizibil imprimat cu toate elementele de identificare, lipit simetric n
plan, pe recipient.
Aspect recipient
la interior
Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei protectoare.
Recipient de sticl curat.
Aspect coninut Legume ntregi, de aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i
grad de coacere Legume divizate(cuburi, rondele, tiei) n funcie de
varietate sau mas semifluid n cazul piureurilor Legume ntregi, de
aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i grad de coacere
Legume divizate sau amestec de legume ntregi i divizate
Culoarea
legumelor
Caracteristic legumelor fierte
Lichidului de
acoperire
Limpede, uor glbuie Rou-deschis pn la rou-crmiziu
Consisten Legume sau buci de legume bine fierte i nedestrmate
Gust i miros Specifice legumelor componente, fr gust i miros strin
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE DOCUMENTARE 7
CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea este un produs cu o valoare nutritiv ridicat: proteine 22%, lipide, sruri minerale, vitamine, glucide glicogen. Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animalele de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domestice (gini, curci, rae, gte).
Clasificarea produselor din carne
Sortimentul produselor din carne se prezint extrem de variat si complex, el fiind n funcie de materiile prime i auxiliare folosite, de tehnologiile aplicate i de metodele de conservare pretabile (srarea, uscarea, afumarea, pasteurizarea i sterilizarea).
PRODUSE DIN CARNE
PREPARATE DIN CARNE
CONSERVE DIN CARNE
CU COMPOZITIE
TOCATA
- Preparate crude - Preparate pasteurizate - Preparate afumate - Preparate afumate la cald i pasteurizate - Preparate afumate la cald, pasteurizate i
afumate la rece - Preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece i uscate
- Preparate srate i afumate - Preparate pasteurizate - Preparate pasteurizate i afumate
- Preparate srate i afumate - Preparate pasteurizate - Preparate pasteurizate i afumate
- Preparate srate i afumate - Preparate pasteurizate - Preparate pasteurizate i afumate
NETOCATE
SEMICON-SERVE (PAS-TEURIZATE)
CONSERVE (STERILI-
ZATE)
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Criterii de apreciere organoleptic n stabilirea prospeimii crnii
Criteriile de
apreciere
Proaspt Relativ proaspt Alterat
Aspectul exterior
La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; grsimea are coloraia, consistena i gustul normale; tendoanele sunt lucioase, elastice i tari, suprafeele articulare sunt netede i lucioase; lichidul sinovial este limpede.
La suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat, alteori e parial acoperit cu mucus lipicios, n cantitate mic; uneori se pot observa pete de mucegai; grsimea are aspect mat i consistena micorat; tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuii; suprafeele articulare sunt acoperite cu mucus; lichidul sinovial este tulbure.
Suprafaa poate fi uscat i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat i coloraie cenuie, consisten micorat; miros de rnced; tendoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite cu mucus abundent; lichidul sinovial este tulbure.
Culoarea La suprafa carnea are culoare roz pn la rou; n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.
La suprafa i n seciune culoarea este mat i mai nchis n comparaie cu cea proaspt; n seciune este umed, fr a fi lipicioas; o hrtie de filtru aplicat pe seciune absoarbe mult umiditate; sucul muscular este tulbure.
La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, pe seciune este umed i foarte lipicioas; uneori e decolorat, cenuie sau verzuie.
Mduva oaselor
Umple n ntregime canalul medular, elastic, de culoare i consisten normal, n seciune este lucioas.
Uor dezlipit de marginea osului; mai moale i mai nchis la culoare dect mduva proaspt; n seciune este mat, uneori cenuie.
Nu umple tot canalul medular; consisten mult micorat; culoare cenuiu-murdar; periostul nchis la culoare, adeseori negricios.
Bulionul dup fierbere
Transparent, limpede i plcut aromat; la suprafa se separ un strat de sedimentare i grsime.
Tulbure, cu gust puin plcut sau chiar uor rnced; la suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, uneori cu gust rnced.
Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rnced i de mucegai; la suprafa aproape nu se observ picturi de grsime.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Materiile auxiliare specifice produselor din carne sunt: apa potabil, sarea, azotii i azotai, polifosfai (ageni de hidratare), zahrul, acidul ascorhic, aromatizani, condimente, potenatori de arome (glutamatul monosodic), fum lichid, membrane (naturale i sintetice), culturi pure de microorganisme (bacterii i mucegaiuri).
Pentru obinerea preparatelor din carne tocat tip mezeluri sunt folosite dou semifabricate: bratul i rotul.
Bratul este o past ce se obine prin tocarea fin la cutter a crnii de vit sau porc; iniial carnea este mrunit la cutter sau main coloidal. Pentru asigurarea consistenei pastei se adaug ap rcit sau ghea; capacitatea de reinere a apei depinde de adaosurile folosite: sare, polifosfai, plasm sanguin, cazeinat de sodiu, ovoalbumin, derivai de soia, care contribuie i la stabilizarea emulsiei.
rotul reprezint buci de carne de vit sau de porc (de 200-300 g) tratate cu amestec de srare (sare, azotat i azotii de sodium etc.), care se menin n frigider la +4 grade C, timp de 3-4 zile pentru maturare. Dup maturare, bucile se toac (grosier) la maina Wolf, cu sita specific fiecrui produs (frecvent cu sita de 20 mm). Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, preparatele din carne trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate precizate n standardul de produs. Examinarea organoleptic a preparatelor din carne presupune: . Examinarea ambalrii i marcrii
-tipul ambalajului; -starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.). Referitor la marcare se va observa dac acesta conine toate elementele referitoare la identificarea produsului i productorului, precum i elementele necesare informrii consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare
Examinarea caracteristicilor organoleptice
a) Aspectul exterior, culoarea i forma
La produsele cu membran se examineaz natura membranei, gradul ei de umezire, integritatea, luciul, culoarea i uniformitatea culorii, precum i modul de legare la capete (clipsate sau cu sfoar). Totodat se observ dac este curat, neted i continu sau dac prezint defecte precum: ncreituri, crpturi, pete de mucegai (cu excepia celor la care se accept o pulbere de mucegai uscat, de exemplu, salamul de Sibiu). La preparatele fr membran se urmrete integritatea bucilor, modul n care s-a fcut fasonarea, gradul de uscare, starea de curenie, prezena mucegaiului, a impuritilor etc.
b) Aspectul n seciune
se examineaz att n seciune longitudinal ct i transversal apreciindu-se dac compoziia este bine legat, compact i uniform. De asemenea, se urmrete: culoarea i uniformitatea ei n toat masa sau n alternan, conform ingredientelor (cacaval, msline), aderena membranei la coninut, prezena golurilor de aer sau a grsimii topite n masa compoziiei sau sub membran, existena pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezena n masa produsului a cartilagiilor, a flaxurilor, a bucilor de oase, dar i uniformitatea rspndirii ingredientelor.
c) Consistena se apreciaz prin palpare printr-o apsare uoar cu degetul observnd dac este elastic (va reveni la forma iniial) sau este moale. De asemenea, se apreciaz fermitatea produsului (acesta trebuind s nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie), gradul de frgezime, suculena i modul de comportare la tiere
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR d) Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare urmrindu-se autenticitatea acestora
(specific sortimentului, condimentelor folosite i a ingredientelor pe care le conine), precum i prezena mirosurilor i gusturilor strine (rnced, mucegai, de sttut, acru, de putrefacie). n situaia n care produsele prezint nceput de alterare, ncep s se observe modificri n proprietile organoleptice normale. Astfel, consistena produselor scade, masa devine afnat datorit gazelor ce se formeaz prin descompunerea substanelor proteice, iar mirosul i gustul devin neplcute. De asemenea, nveliul pierde aderena la compoziie.
Semiconserve i conserve din carne
Semiconservele din carne sunt reprezentate prin sortimentul: semiconserve de unc (cotlet, pulp, spat); semiconserve din carne de porc tocat (Chopped Pork, Chopped Ham, Piept afumat Slab Bacon, Roll Pork, Roll Ham, Luncheon Meat, Mortadela etc); semiconserve de crenvurti i semiconserve de limb.
La controlul calitii aceste semiconserve trebuie s ndeplineasc condiiile de gramaj, prospeime s nu aib mai mult de 3,5% NaCl i max. 7 mg % nitrit.
Conservele de carne se realizeaz din carne sau carne i legume. 1.Dup modul de preparare, conservele de carne sunt:
conserve de carne n suc propriu;
conserve de carne tocat;
conserve de carne sub form de past sau de diverse mncruri gtite.
2.Din punct de vedere comercial intereseaz i clasificarea:
conserve sterilizate obinuite;
conserve sterilizate pentru alimentaia copiilor;
conserve sterilizate dietetice.
Caracteristicile fizico-chimice i senzoriale ale conservelor de carne sterilizate
Valori Caracteristic
Carne de vit n suc propriu
Carne de porc n suc propriu
Carne i grsime, % max. 60 65 Grsime, % max. 12 15
La rece (10C) mas compact ce conine buci de carne n aspic gelifiat, aproape clar; la suprafa strat de grsime
Aspectul coninutului
La cald (40C) buci de carne de 20-30 g n suc opalescent de culoare cenuie-glbuie; se admite 10% firimituri de carne
Culoare Specific de carne fiart Consisten Normal de carne fiart fr fibre musculare distruse Miros i gust Plcute, specifice crnii fierte i condimentelor
adugate; fr condimentare excesiv, fr miros i gust strin; prin nclzire s nu degaje miros neplcut
Corpuri strine Lips
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Defectele tipice conservelor de carne
Bombajul fizic considerat un fals bombaj (nu conduce la scoaterea conservelor din consum) care se datoreaz supraumplerii cutiilor, neehaustarea, creterea volumului bucilor de carne prin absorbie de lichid, supradimensionarea capacelor, utilizarea unei table subiri etc. Pentru a preveni bombajul fizic se recomand ca n recipieni s se asigure un vid de 200-300 mm Hg;
Bombajul chimic mai rar ntlnit la conservele de carne, de obicei nsoete fenomenul de coroziune. n urma reaciilor chimice dintre recipientul metalic i componenii produsului se degaj hidrogen care provoac arcuirea capacelor;
Bombajul microbiologic are drept cauz activitatea microfibrei reziduale rmas dup sterilizare (substerilizare), n acest caz are loc alterarea coninutului, cu formarea n mediu a unei cantiti mari de gaze (CO2,H2, H2S) ca urmare a descompunerii proteinelor. De regul flora bacterian este format din: bacterii termofile, micrococi, bacterii aerobe i anaerobe sporulate. Conservele cu bombaj microbiologic sunt toxice i trebuie scoase din consum;
Marmorarea const n apariia pe suprafaa intern a cutiilor, a petelor albstrui violacee de sulfur de staniu sau a unor pete cenuii brune de sulfur de fier. Marmorarea este rezultatul reaciei chimice dintre metalele recipientului i sulful care se elibereaz din proteine n timpul sterilizrii, cu predilecie la conservele de carne de pasre i pete. Acest defect poate fi evitat prin folosirea unei pelicule de lac sulforezistent i acidorezistent cu o aderen bun la tabl, prin pasivizarea tablei, prin cromare etc.;
nglbenirea suprafeei coninutului datorit oxidrii peliculei de grsime de sub capac, defect ce poate fi nsoit i de rncezire.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE DOCUMENTARE 8 PETELE I PRODUSELE DIN PETE
Sortimentul este foarte diversificat, importana acestei grupe fiind
dat de srurile minerale coninute, vitamine, proteine, lipidele coninute. Sortimentul cuprinde pete proaspt (diverse specii), semiconserve (pete
srat, pete afumat, pete marinat, past de pete, salat de icre), conserve din pete (n ulei, n sos tomat, n suc propriu).
SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN PETE
Nr. crt.
Tip de preparat Mod de prezentare
1. Semiconserve din pete pete srat pete afumat; pete marinat; pete n salat de icre; past de pete; pete marinat cu maionez
2. Conserve sterilizate din pete n ulei(obinuit, picant, aromatizat cu fum, ulei cu sos picant); n sos tomat pete tocat cu adaos de legume i sos; organe comestibile (lapi de hering, cod, ficat de pete); pete cu legume; pete n suc propriu.
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PETELUI PROASPT
Nr. crt.
Caracteristica Descrierea caracteristicii
1. Aspectul general Aspect metalic, strlucitor, culoare normal, specific speciei, corp rigid.
2. Aspectul ochilor Limpezi, bombai, umplu orbita, corneea transparent, se admit i ochii retrai la nivelul orbitei i corneea puin mat.
3. Aspectul branhiilor Roz-roii, fr miros, fr mucoziti. 4. Aspectul pielii i al solzilor Lucioas, ntins, solzi lucioi, bine fixai, care se desprind
greu, cu mucus transparent. 5. Aspectul anusului Retractant (nfundat), albicios 6. Aspectul muchilor Bine legai de oase, elastici 7. Aspectul viscerelor Lucioase, bine individualizate, fr lichid n cavitatea
abdominal, miros caracteristic. 8. pH-ul crnii 6,2 6,4 9. Reacia Krebs Negativ
Petele proaspt, refrigerat sau congelat care prezint defectele : solzi decolorai, care se desprind uor, corp acoperit cu mucus ru mirositor, ochi rectractai n orbite, corneea opac, bronhiile de culoare cenuie sau brun, mucus abundent, ru mirositor, miros uor putred, esut muscular flasc, miros neplcut, musculatura se desprinde uor de pe oase, peretele abdomenului moale, rupt, viscere nmuiate, cu miros neplcut, lichid n cavitatea general, bulionul dup fierbere-tulbure, cu miros neplcut, nu se admite n consum.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Conservele din pete:
Materia prim pentru aceste conserve este petele proaspt i uneori, cel congelat. Petele este
curat, porionat, parial deshidratat, realizat prin uscare, aburire, fierbere i prjire.
Adaosurile sunt foarte diferite i se pregtesc separat folosindu-se amestec de legume, sos tomat,
ulei, sos picant.
Sortiment Caracteristici de calitate
Conserve din pete n ulei
Conserve din pete n sos tomat
Conserve din pete cu adaos de
legume
Conserve din pete n suc propriu
ambalajul trebuie s fie curat, ermetic nchis,
nebombat, neruginit, elemente de marcare vizibile
n interior nu prezint pete negre de sulfur de fier,
petele trebuie s fie buci ntregi, fr resturi de
eviscerare, acoperite cu sos.
Consistena crnii s fie compact, suculent, s nu
se sfrme la scoaterea din cutie.
Gustul, mirosul s fie plcute, specifice petelui i
adaosurilor folosite.
Icrele
Au valoare alimentar ntuct conin: lecitin, substane proteice, vitaminele A, D, E, foarte mult
iod, 130 280 calorii/100g.
Se comercializeaz sortimentele urmtoare:
Icre negre Provin de la sturioni (morun, nisetru, pstrug).
Se prepar sub form de icre negre moi
(caviar) cu 4% sare, i icre negre tescuite cu 5
7% sare.
Icre roii Se recolteaz de la peti de ap dulce. Icrele de
crap i tiuc se comercializeaz cu 8 12%
sare, iar cele de la alte specii, sub form de icre
de Tarama 14% sare.
Icrele trebuie s fie uniforme ca aspect i mrime, consisten elastic, s nu fie umede sau
lipicioase, gustul i mirosul s fie plcute, caracteristice, fr gust sau miros strin.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE DOCUMENTARE 9
PRODUSE GUSTATIVE
Produsele gustative includ n mod convenional urmtoarele categorii:
Berea este butura natural obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal), fierberea cu hamei i fermantarea alcoolic a mustului obinut.
Nr. crt.
Coninut Produse Mod de obinere
1. Stimulente (conine cofein - un alcaloid cu efect stimulativ asupra
sistemului nervos, cardiac, cu rol diuretic; abuzul de astfel de produse este
duntor sntii)
Cafea
Ceai
Cafea boabe. Cafea boabe prjit.
Cafea mcinat. Cafea decofeinizat.
Extracte de cafea natural (cafea instant sau nesscafe)
Ceai verde. Ceai negru.
2. Condimente (sunt produse alimentare de origine
vegetal sau mineral, care se adaug n
preparatele culinare pentru a le da un gust
deosebit-acru, srat,picant,aromat).
Condimente naturale.
Produse condimentare
industriale.
Condimente acide (acizii condimentari).
Minerale saline (sarea de buctrie).
Din flori i muguri florali: capere, ofran, cuioare.
Din fructe: chimen, coriandru, enibahar, piper, anason, ienupr, chimion, vanilie. Din semine: mutar, nucoar.
Din scoar: scoioar. Din frunze : dafin.
Past de mutar. Mutar pulbere. Boia de ardei.
Sosuri condimentate. Condimente sintetice.
Acid acetic (oetul alimentar).
Acid lactic. Acid citric.
Acid tartric (sarea de lmie).
3. Buturi alcoolice. Distilate.
Nedistilate
Alcool etilic. Rachiuri, uica sau rachiul de prune, uica btrn, libovia, rachiuri de fructe (caise,
ciree, pere), rachiu de drojdie, de escovin, de vin, rom natural, whisky, gin.
Rachiuri industriale : -simple, obinute prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu ap distilat, rachiu alb, votc;
- aromatizate cu extracte de fructe, plante, colorani alimentari, zahr, rachiu de ment, de
chimion, portocale, brad, viine. - rom industrial. Buturi speciale.
Berea blond, brun, specialitate (slab alcoolic, caramel, fr alcool, dietetic, nutritiv).
Vinul, cidrul, hidromelul.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BERII
Nr.crt. Caracteristici Descrierea caracteristicilor
1. Aspect Lichid limpede, fr sediment, fr impuriti. Prezena tulburelii sau depunerea de sediment indic procesul de alterare pentru berea blond, brun. Pentru berea caramel lichid brun nchis, opalescent.
2. Miros Caracteristic fiecrui tip, plcut, cu arom de hamei, fr miros strin de acru, mucegai.
3. Gust Caracteristic, amrui, plcut, fr gust strin. Pentru berea caramel dulce amrui.
4. Spum Turnat n pahare, berea trebuie s formeze o spum compact, bogat, fin, persistent, bulele de dioxid de carbon s se degaje lent. Spuma trebuie s aib nlimea de 30-40 mm i s dispar n timp de 3 minute.
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI
Nr.crt. Caracteristici Descrierea caracteristicilor
1. Culoarea Corespunztoare soiului, schimbarea culorii arat casarea vinului.
2. Limpiditatea Vinul trebuie s fie limpede, cristalin, strlucitor, prezena tulburelii indic boli ale vinului.
3. Aroma (buchetul) Trebuie s fie specific tipului, bine pronunat, fr miros de mucegai, pmnt, doag, sau de hidrogen sulfurat.
4. Concentraia alcoolic 16% la vinuri tari; 13-16% la vinuri simple; 8-10% la vinuri uoare.
5. Aciditate total (g acid tartric/l)
4 4,9 la vinuri de calitate.
6. Coninutul n zahr Variabil n funcie de tip : -vinuri seci max. 4g/l; vinuri demiseci 4-12 g/l; vinurile demidulci 12-50 g/l, vinuri dulci peste 50 g/l; vinurile licoroase min.80 g/l.
7. Aciditate volatil 0,75 1,25 % la vinurile de calitate.
Bolile vinurile sunt provocate de microorganisme, i anume : - Floarea vinului este provocat de drojdii. Vinul are gust fad, apos, se tulbur, capt
miros strin i se formeaz o pnz alburie la suprafaa vinului; - Oetirea vinului este provocat de bacteriile acetice, care transform alcoolul n acid
acetic. Se modific gustul (devine acru) i mirosul; - Bloirea vinului vinul are aspectul unui lichid vscos, care se ntinde la curgere i
are miros respingtor; - Bloirea (manitarea vinului) vinul are gust acru, dulceag respingtor i este tulbure; - Amreala apare la vinurile roii, mbuteliate. Vinul are gust amar, neptor, culoarea
nchis (neagr-albstruie) i se tulbur; - Casarea este produs de enzime, care schimb culoarea , gustul, mirosul, vinul se
tulbur i depune sediment. Bolile apar la vinurile cu o concentraie alcoolic redus sub 10o - , pstrate la temperaturi mari peste 15oc, n vase umplute parial.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE DOCUMENTARE 10
ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE
Produsele zaharoase sunt caracterizate prin valoare energetic
ridicat i proprieti psihosenzoriale superioare. Materiile prime
zaharoase sunt: zahrul, glucoza, mierea.
Produsele zaharoase sunt produse alimentare apreciate de cumprtori datorit
proprietilor psihosenzoriale de gust, arom, culoare, aspect, form. Ele au o valoare energetic
ridicat datorit coninutului ridicat n glucide ( zaharoz, glucoz, amidon, fructoz etc.)
Consumate n cantiti moderate, produsele zaharoase au aciune favorabil asupra
organismului:
se diger i se asimileaz uor i nlesnesc digestia altor alimente;
completeaz necesarul caloric zilnic al organismului;
sunt indicate n special n activiti fizice grele, n hrana
sportivilor.
Consumate n exces, au urmri negative asupra sntii, determinnd:
instalarea obezitii;
suprasolicitarea pancreasului;
apariia diabetului;
creterea colesterolului, a tensiunii arteriale;
formarea cariilor dentare;
La fabricarea produselor zaharoase se folosesc:
MATERII PRIME DE BAZ:
zahrul;
glucoza;
zahrul invertit;
laptele
concentrat;
mierea;
amidonul;
MATERII AUXILIARE: grsimile (unt de vac, unt de
cacao, margarina, plantolul).
fructele (sub form de gemuri sau paste de
fructe pentru umpluturi, fructe confiate, fructe n
alcool);
smburi grai ai unor fructe (smburi de nuc,
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
alune, arahide, caise);
semine oleaginoase (de floarea-soarelui, de
susan);
lecitina;
acizii alimentari (citric, tartric);
arome( naturale sau sintetice);
agar-agar;
colorani alimentari (naturali, sintetici).
SORTIMENTUL PRODUSELOR ZAHAROASE
Nr.
crt.
Tip produs Mod de prezentare
Bomboane sticloase neumplute (formate din mas de caramel
simplu sau cu adaosuri) dropsuri , roxuri, rolsuri
1. Produsele de caramelaj
Bomboane sticloase umplute (formate din nveli de caramel
70-80% i umplutur 20-30% ;umplutura poate fi : past de
fructe , miere , fondant , siropuri , cafea , ciocolat)
2. Drajeuri Simple, cu cacao , cu arom de ment , cu gemuri , cu arom
de lmie, de ciocolat , cu nucleu de alune i nveli de
ciocolat
3. Caramele Cu lapte ,cu lapte i rom , cu fructe, cacao, cu ment
4. Produse de laborator Bomboane fondante , jeleuri, bomboane spumoase , erbet,
cremoze
Simpl :amruie, cu vanilie , cuvertur, menaj Neumplut
Cu adaosuri : cu lapte, cu cafea , alune, stafide,
arahide,fructe confiate
5. Ciocolat i produse
din ciocolat
Ciocolat
umplut
Cu fondant simplu aromat , cu fondant n amestec
cu fructe , cu maripan, praline, cu lichior, coniac,
whisky, cu creme de ciocolat, smburi grai, cu
nuga
Simpl : din past de semine de floarea soarelui sau susan i
halvi
6. Halvaua
Cu adaosuri : cacao , cafea , ciocolat, alune, fructe, nuci
Simplu: produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec
de zahr, glucoz, amidon , cu adaos de arome i colorani
7. Rahatul
Cu adaos de cacao , fructe, nuci , suc de mere
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CIOCOLATEI
Nr. crt. Caracteristici Descrierea caracteristicii
1. Aspect exterior Suprafa lucioas , neted, nestratificat, fr pete sau bule de aer ;
se admit mici zgrieturi pe partea inferioar a tabletei ; fr brum de
zahr i brum de grsime(albirea gras)
2. Aspect n seciune Mas omogen, mat , fr bule de aer
3. Culoarea Uniform , n funcie de compoziie : de la maron deschis pn la
maron nchis
4. Consistena Tare, casant la rupere la 16-180C
5. Miros i gust Plcute, cu aroma caracteristic tipului de ciocolat , fr senzaia de
asprime la gust
6. Coninutul n ap max. 2%
7. Coninutul n zahr n funcie de sortiment , ntre 40-60%
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE ZAHRULUI
Nr. crt. Caracteristici Descrierea caracteristicii
1. Aspectul -zahrul cristal : cristale uscate , nelipicioase,fr aglomerri
-zahrul buci :buci curate, fr pete
-zahrul pudr :aspect de fin fin , uscat, nelipicioas, fr
aglomerri
2. Culoarea -zahrul cristal :alb-lucios
-zahrul buci i pudr : alb-mat
3. Miros i gust -dulce , fr miros i gust strain
4. Grsime -lips
5. -0,05-0,10%
6. Coninutul n
zaharoz
-99,75-99,60%
7. Coninutul n cenu -max. 0,1%
8. Solubilitatea n ap -soluia de 10% zahr trebuie s fie clar, fr sediment
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE DOCUMENTARE 11
LAPTELE I PRODUSELE DIN LAPTE
Lapte i produsele din lapte
Laptele este un produs cu valoare nutritiv ridicat,
determinat n principal de substanele proteice i de coninutul n calciu i fosfor care favorizeaz
creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului. Laptele conine 3,5% proteine, lipide 3,6% ,
glucide 4,8%.
Sortimentul de lapte:
Lapte normalizat: cu coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2%;
Lapte smntnit, cu coninut de grsime de 0,1%,
Lapte cu compoziie modificat: hipoproteic (5,4% proteine), fluorizat (3% fluoruri de
sodiu), vitaminizat (cu D2, C),
Conserve din lapte: lapte sterilizat, lapte concentrat (8% ap), lapte praf.
Sortimentul produselor din lapte:
Produse lactate dietetice: iaurt, lapte btut, chefir,
Produse de smntnire: smntn (dulce pentru fric 32%, pentru cafea 10 12%,), unt
(unt superior 80%, unt extra 74%, unt de mas 65%)
Brnzeturi:
- dup felul laptelui: de vac, lapte de oaie, lapte de bivoli;
- dup coninutul de grsime: dietetice, cu maximum 10% grsime, grase,
forate grase, creme, creme duble.
- Dup calitate: superioare, calitatea I, calitatea a II-a
- Dup procesul tehnologic: brnzeturi topite, proaspete, frmntate, oprite
(cacavaluri), maturate i fermentate n saramur, fermentate i maturate
(moi cu mucegaiuri, semitari, tari).
Pentru a fi corespunztoare din punct de vedere al proprietilor organoleptice, produsele
lactate trebuie s ndeplineasc, conform standardelor de produs, anumite condiii de
admisibilitate. Exemplificm acest aspect prin precizarea proprietilor organoleptice la unt, brnz
telemea, brnzeturi cu past oprit (cacavaluri).
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
APRECIEREA ORGANOLEPTIC A CALITII LAPTELUI
LAPTELE este un aliment cu valoare biologic mare, deosebit de important n alimentaia
omului, indiferent de vrst. Datorit substanelor nutritive pe care le conine, laptele asigur dezvoltarea normal a organismului tnr n primele luni de via.
Pentru stabilirea calitii laptelui prezint importan caracteristicile organoleptice: aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul.
Aspectul . Se urmrete prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul; laptele normalizat trebuie s se
prezinte sub forma unui lichid omogen, fr impuriti vizibile i fr sedimente. Culoarea. Se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are coloarea alb,
cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa. Laptele smntnit are culoarea alb, cu nuan uor albstruie..
Consistena. Se observ scurgerea laptelui. Un produs de calitate este fluid i nu formeaz la scurgere
un uvoi gros continuu. Mirosul i gustul. Gustul se apreciaz la temperatura camerei, iar mirosul se stabilete asupra unei probe de
lapte nclzit la 50........60oC. Un lapte normal prezint un miros i gust plcut, dulceag, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Laptele pasteurizat prezint uneori un uor gust fiert.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fi de calitate Laptele de consum
Nr. crt. Caracteristici Descrierea caracteristicii
1. Aspectul Lichid omogen, fr impuriti , fr consisten fluid
2. Culoarea Alb , alb-glbuie , uniform n toat masa
3. Miros i gust Plcut , dulceag , caracteristic de lapte proaspt ; se admite un uor gust
de fiert
4. Grsime 3,6% ; 3% ; 2% pentru lapte normalizat i 0,1% pentru lapte smntnit
5. Aciditate(0T) 15-200 T
6. Proteine % min. 3,2 la lapte normalizat ; 3,3 la laptele smntnit
7. Reacia de control
a pasteurizrii
Negativ
Proprietile organoleptice ale untului
Caracteristici
Unt de mas Unt extra Unt superior
Culoare De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune
Alb sau galben, cu luciu slab sau mat
Aspect n seciune
Suprafa continu, fr picturi vizibile de ap, goluri de aer sau impuriti
Cu rare picturi de ap limpede, goluri de aer mici, accidentale, fr impuriti
Cu picturi mici i rare de ap tulbure, repartizate satisfctor, cu goluri de aer mici i rare
Consistena la temperatura de 10...120C
. mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas
Mas mai puin onctuoas, suficient de compact, n seciune
Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas
Miros Cu arom specific, mai puin pronunat, fr nuane strine de arom
Cu arom satisfctoare, fr nuane strine de arom
Plcut, cu arom bine exprimat, fr nuane strine de arom
Gust Slab aromat, specific de unt, fr nuane strine
Satisfctor, specific de unt, suficient de aromat, fr gust strin
Plcut, aromat, specific de unt proaspt, fr gust strin
Proprietile organoleptice ale brnzei telemea
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR Caracteristici Descrierea caracterisiticilor
Aspect
exterior
n seciune
-buci ntregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare semine de negrilic (se admit urme de sedil); -nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit, nglbenit sau cu urme de impuriti -past omogen, curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; -se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie; -n ruptur prezint aspect porelnos; -nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos.
Consisten
-mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma; -la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului prospt.
Culoare -alb, uniform n toat masa la telemea de oaie; -alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac i de bivoli.
Miros i gust -plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior; -nu se admit gusturi i mirosuri strin: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de rnced, de chimicale, metalic.
Proprietile organoleptice ale brnzeturilor cu past oprit (cacavaluri)
Caracterisitici Descrierea caracterisiticilor Aspect exterior
Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie. Roile sau bucile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform, avizat conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Se admit roi sau buci cu uoare denivelri, cu uoare urme de rzuire i crpturi la suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un numr de max. 5% din lot.
Aspect n seciune
Past curat, compact, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime.
Culoare De la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n special pentru brnzeturile afumate; cele condimentate prezint pigmentaie specific produsului de condimentare folosit.
Consisten Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii. Miros Plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din
lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum
Gust Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint gust uor de fum. Se admite gust uor picant.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE DOCUMENTARE NR.12
GRSIMI ALIMENTARE
Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere
energetic deoarece, prin consumarea unor cantiti relative mici,
organismul beneficiaz de un numr mare de calorii n
comparaie cu alte elemente.
Grsimile se obin din seminele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide
etc.), din esuturile animalelor i din lapte.
Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic.
Abuzul de grsimi duce la mbolnviri (obezitate), iar un coninut redus duce la
subalimentaie.
Un gram de grsime dezvolt n organism 9,3 kcal.
Alimentaia bogat n grsimi tari (de bovine, ovine) face s creasc
concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai( uleiul
de floarea-soarelui, uleiul de porumb) are efect de reducere a colesterolului.
Clasificarea grsimilor
Grsimi
alimentare vegetale i
animale
Ulei de floarea soarelui
Unt Ulei de msline
Margarin Untur de porc i pasre
Ulei de soia
Unt de cacao i palmier
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Prezentarea comparativ a caracteristicilor de calitate ale grsimilor
n tabelul sunt prezentate comparativ caracteristicile organoleptic e ale
uleiului i ale margarinei.
Caracteristici Ulei Margarin
Aspect
La 15 grade C pentru
uleiul nembuteliat
Culoare
Miros i gust
Consisten la 19
grade C
Limpede, fr suspensii
i fr sediment
n funcie de tip: galben,
galben-rocat sau verzui
Plcut, fr miros i gust
strin
lucios, uscat n
seciunea proaspt tiat.
Specific tipului de margarin.
La margarina alb se vede o
nchidere a culorii la suprafa
pe o ancime de 1-2 mm.
Plcut, aromat, fr gust amar,
rnced.
Masa onctuoas compact.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FIA DE LUCRU Produse de morrit i panificaie
1. Asociai termenii:
A B 1. Fin A. se obin din aluat crud, nedospit,
modelat n diferite forme i uscate.
2. Pastele finoase B. se obin prin prelucrarea special a boabelor de cereale
3. Produse de panificaie C. se obine prin mcinarea boabelor de gru i cernere
4. Crupele D. produse obinute dintr-un aluat dospit preparat din fin, drojdie, ap, sare i diverse adaosuri (ou, grsimi, zahr, condimente).
5. Produse de patiserie E. produse obinute prin afnarea chimic a unui aluat preparat din fin, grsimi, zahr cu sau fr adaosuri (ou, miere, unt, arome)
2. Completai schema
Produse de morrit i panificaie
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Activitatea 1 Fi de lucru
1. Identificai grupa i subgrupa de mrfuri din care fac parte produsele prezentate: Imaginea produsului Grupa de
mrfuri Subgrupa de
mrfuri Exemple de produse din
aceeai subgrup
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE LUCRU LEGUME, FRUCTE I DERIVATE
1. Dai patru exemple de semiconserve din legume i patru exemple de semiconserve din fructe. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Precizai sortimentul fructelor: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Verificai organoleptic un produs la alegere din subgrupa conserve din fructe, completnd tabelul: Denumire produs: ____________________ Subgrup:___________________________ Nr. crt.
Caracteristici Descrierea caracteristicii conf. Standard
Constatri
1.
Aspect recipient la
exterior
2. Aspect recipient la
interior
3. Aspect coninut
4. Culoarea legumelor
5. Lichidului de
acoperire
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fis de lucru Carnea i produsele din carne
Completai schema de mai jos:
2. Descriei aspectul exterior al crnii proaspete i alterate i aspectul mduvei oaselor. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Prezentai condiiile de calitate ale conservelor de carne n suc propriu.
PRODUSE DIN CARNE
PREPARATE DIN CARNE
CONSERVE DIN CARNE
-
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR 4. n diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontal 8 tipuri de carne, n funcie de proveniena lor. Gsii-le i ncercuii-le! M G D C K A B L R U J X B O V I N E A C B N P O R C I N E S T Z Y X D F G M X A V U T O V I N E S C D F E Z C X V T S M L C A P R I N E A X Z C J K C D I E P U R I D E C A S S J O M N T D E V N A T S T I Z U A C E M O S X S T V D E P A S R E M V X F G H O A N D A X F C V T X Z S T D E P E T E S X A C R U S T A C E E K L H O P R X Z V M M O L U T E D F H G I J L M R R S U V B V X A D F G S B A T R A C I E N I
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE LUCRU
PESTELE I PRODUSELE DIN PETE
1. Notai cu A (adevrat) i F (fals) urmtoarele enunuri: a. Petele srat este o semiconserv. b. Petele afumat la cald este o conserv sterilizat. c. Icrele roii se obin de la peti precum pstrug, nisetru.
2. Pentru un produs la alegere din grupa Pete i produsele din pete, completeaz urtorul tabel:
Elemente de informare Observaii Denumirea firmei productoare
Denumire produs Coninut
Termen de pstrare Cantitatea ambalat
Data fabricaiei Termenul de valabilitate
Concluzii privind observarea
3.Clasificai sortimentul produselor din pete. 4. Rezolvai rebusul: P E S T E
1. Petele conine .................. 2. Se folosesc ca adaos pentru obinerea conservelor de pete. 3. ...................i semiconserve de pete. 4. Icrele conin ...................A, D, E. 5. ..........pot fi negre i roii.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fis de lucru
Sortimentul produselor gustative
Identificai sortimentul de produse gustative completnd schema de mai jos.
II. Asociai termenii din cele dou coloane: Bolile vinurile Descriere Floarea vinului este provocat de bacteriile acetice, care
transform alcoolul n acid acetic. Se modific gustul (devine acru) i mirosul
Oetirea vinului apare la vinurile roii, mbuteliate. Vinul are gust amar, neptor, culoarea nchis (neagr-albstruie) i se tulbur;
Bloirea vinului vinul este provocat de drojdii. Vinul are gust fad, apos, se tulbur, capt miros strin i se formeaz o pnz alburie la suprafaa vinului;
Bloirea (manitarea vinului) are aspectul unui lichid vscos, care se ntinde la curgere i are miros respingtor;
Amreala vinul are gust acru, dulceag respingtor i este tulbure;
Casarea este produs de enzime, care schimb culoarea, gustul, mirosul, vinul se tulbur i depune sediment
III. Enumerai sortimentul de condimente naturale: _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Produse
gustative
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Fis de lucru nr. 5
Sortimentul produselor zaharoase
Identificai sortimentul de produse zaharoase completnd schema de mai jos.
Produse
zaharoase
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI DE LUCRU NR. 6
Unitate de competen: Data: DDDDDDDD Timp alocat: 50 minute Aceast activitate v va ajuta elevii s cunoasc noiuni legate de mrfurile alimentare: produse zaharoase, lapte i produse lactate.
1. Completai schema de mai jos cu elementele necesare:
2. Produsele de caramelaj sunt urmtoarele :
a) caramele ;
b) drajeuri ;
c) bomboane fondante ;
d) bomboane sticloase neumplute ;
e) bomboane sticloase umplute ;
3. Aspectul exterior al ciocolatei se caracterizeaz prin :
a) suprafaa neted , lucioas ;
b) suprafaa neted , mat ;
c) fr brum de grsime i brum de zahr ;
d) suprafa fr pete sau bule de aer.
4. Produsele lactate dietetice sunt urmtoarele
a) iaurtul ;
b) laptele btut ;
c) smntna ;
d) laptele praf ;
e) chefirul.
Lapte i produse lactate
-
-
-
-
-
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FIA DE LUCRU NR. 7
I. ncercuii varianta corect:
1. Untul este un produs de smntnire cu un coninut de grsime de:
a) 10-12% b) 80%, 74% c) 20-40% d) 30%
2. Identificai produsul lactat dietetic:
a) smntna
b) brnza a la creme
c) untul
d) iaurtul
3. Una din urmtoarele variante conine sortimentul de lapte normalizat:
a) 0,1% grsime b) 3,6% grsime, 3% grsime, 2% grsime
c) 5,4% grsime d) 6,1% grsime
4. Identificai tipul de ambalaj al laptelui de consum:
a) butelie de sticl
b) hrtie pergament
c) folie de aluminiu
d) folie metalizat
II Apreciai cu adevrat sau fals urmtoarele afirmaii:
a) Laptele, ca aliment de baz, prin componentele nutritive, are o valoare caloric
redus.
b) Iaurtul nu este un produs dietetic.
c) Untul de mas se ambaleaz n hrtie pergament vegetal sau n hrtie pergaminat i
folie de aluminiu.
d) Depozitarea produselor din lapte se face n camere frigorifice igienizate, la temperaturi
de 9-12 grade Celsius.
II. Pentru un produs din grupa Lapte i produse din lapte, completeaz urmtorul tabel:
Elemente de informare Observaii
Denumirea firmei productoare
Denumirea produsului, tipul de lapte
Coninutul de grsime , n %
Procedeul de tratament termic
Temperatura de pstrare
Cantitatea, n ml
Data fabricaiei
Termenul de valabilitate
Concluzii
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Activitatea Tem
1. Dup studierea fiecrei grupe de mrfuri elaborai o fi de lucru, dup
modelul de mai jos, n care lipii sau desenai imaginea sau ambalajul ori eticheta produselor cuprinse n grupa respectiv avnd grij s le sortai pe subgrupe. Dac nu gsii imagini pentru anumite produse scriei numai denumirea.
Fi pentru grupa de mrfuri _______________
Subgrupa de mrfuri Imaginea produsului (denumirea)
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
Test de evaluare
1. Realizai o schem de clasificare a grsimilor, dup origine i dup starea
fizic.
2. Prezentai comparativ caracteristicile organoleptice ale uleiului i ale margarinei.
3. Marcarea cuprine :
a. data fabricaiei
b. calitatea
c. masa net
d. condiii de pstrare
e. STAS
f. Termenul de garanie
ncercuii rspunsurile corecte.
4. Notai cu adevrat sau fals urmtoarele enunuri: a.Etalarea grsimilor se face pe grupe de produse.
b.Transportul grsimilor alimentare se face la temperatura de 4-10 grade Celsius.
c.Margarina face parte din grupa grsimilor animale solide.
d.Uleiul de pete face parte din grupa grsimilor vegetale solide.
e. Untura de porc face parte din grupa grsimilor solide.
5. Completai spaiile punctate:
a) Transportul grsimilor alimentare se face n vehiculeKKKKKK.., curate, uscate, fr miros
strin, la temperatura de KKKKKKKKK .
b) Depozitarea grsimilor se face n ncperi lipsite de KKKKKKK KKKK.., curate, uscate,
aerisite, la o temperatur de 4-10 grade Celsius.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
FI RECAPITULATIV SORTIMENTUL DE MRFURI ALIMENTARE
1. Marfuri de morrit i panificaie.
- Importana alimentar.
- Criterii de clasificare a mrfurilor de morrit i panificaie i caracterizarea acestora.
a. Fina: alb (0 30%); semialb (0 75%); intermediar (0 85%); neagr (0 90%)
b. Crupele: mlai, gri, arpaca, pufulei, pufarin, orez, fulgi de ovz)
c. Pastele finoase: obinuite, extra, super
d. Produsele de panificaie: pine, cornuri, chifle, batoane
e. Produse de patiserie: biscuii, napolitane.
- condiii de calitate
2. Legume, fructe i produse industrializate din legume i fructe.
- importana alimentar
- clasificarea fructelor i legumelor
- metode de conservare a fructelor i legumelor: congelare, deshidratare, zdrobire i
strecurare, fierberea cu zahr, srare, sterilizare
- condiii de calitate
3. Produse zaharoase.
- Importana i rolul produselor zaharoase n consumul alimentar al populaiei
- Materii prime zaharoase: zahr, glucoza, zahr invertit, lapte concentrat, mierea, amidonul,
unt, unt de cacao, plantol
- Materii auxiliare: fructe, smburi de fructe, semine oleaginoase, lecitina, arome, acizi
alimentari, agar-agar, colorani alimentari.
- Clasificarea produselor zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, produse de laborator
(fondante, jeleuri, erbet), produse de ciocolat, produse orientale (halvaua, rahatul).
- Condiii de calitate.
4. Produse gustative.
a. Buturi alcoolice i nealcoolice
- buturile alcoolice sunt produse alimentare obinute prin fermentaia alcoolic a
substanelor dulci din materii prime vegetale (fructe, cereale) cu ajutorul drojdiilor.
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
nedistilate (berea, vinul)
distilate (rachiuri naturale, rachiuri industriale)
- buturile nealcoolice sunt acele buturi care nu conin alcool fiind consumate pentru
caracteristicile lor gustative, valoarea alimentar i terapeutic.
ape minerale, apa gazoas (sifonul), sucuri de fructe, siropuri de fructe,
buturi rcoritoare
b. Stimulente i condimente
- importana alimentar
- stimulente: cafea, ceai, cacao
- condimente: acide (oet, sare de lmie, acid citric)
Picante (piper, mutar, boia de ardei)
Aromate (vanilia, scorioara, cuioare, foi de dafin, enibahar)
Saline (sare de buctrie)
5. Grsimi alimentare
- Importana alimentar
- Grsimi vegetale: lichide (ulei de floarea soarelui, soia, msline, porumb); solide
(margarina, unt de cacao, unt de palmier)
- Grsimi animale: lichide (ulei de pete); solide (untura de porc, untura de pasre, seu de
bovine, unt)
6. Laptele i produsele industrializate din lapte
- importana alimentar
- pasteurizarea, normalizarea laptelui
- Produse lactate:
Conserve din lapte (lapte praf, lapte sterilizat, lapte concentrat)
Produse lactate acide (iaurt, lapte btut, sana, chefir)
Produse obinute prin smntnirea laptelui (unt, smntna)
Brnzeturi: proaspete (din lapte de vac, urda); fermentate i maturate n saramur
(telemea, Fetta); fermentate i maturate (brnza cu mucegai); frmntate (burduf); oprite
(cacavalul), topite
7. Oule
- Importana alimentar
- Clasificare (ou foarte proaspete, proaspete, conservate)
- Criterii de apreciere a propseimii oulor (camera de aer, albuul, glbenuul, aspectul cojii)
8. Carnea i produsele din carne
- Importana alimentar
-
CALITATEA PRODUSELOR I SERVICIILOR
- Tipuri de carne: bovine, porcine, ovine, pasre
- Condiii de calitate
- Produse din carne: preparate tip salamuri (de var, de porc, Victoria, cabanos, Sibiu),
specialiti din carne (unca fiart i presat, muchi ignesc, pastram), preparate din
carne (crnai, leber, caltabo, tob, parizer, crenvurti), semipreparate din carne
(crnciorii de bere), semiconserve din carne, produse dietetice i pentru copii, conserve
din carne (pat