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DOENAS TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS - DTA
PUC-PR 2011
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DTA
Sndrome de natureza txica ou
infecciosa causada pela ingestode alimentos que contenhamagentes etiolgicos em
quantidades que afetem a sadedo consumidor
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DTA
Os alimentos podem servir como veculos demicrorganismos patognicos ao homem, atravs da:
Multiplicao microbiana noalimento,
Atravs de substncias
produzidas por essesagentes (toxinas).
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_240n7nXsaOA/SppugmbwTSI/AAAAAAAAAfM/dYE2q2S8n90/s200/diarreia.jpg&imgrefurl=http://oraedepois.blogspot.com/&usg=__6HhUBNqir8l7ck4Iah8C3Ffhfxw=&h=126&w=120&sz=6&hl=pt-BR&start=7&um=1&tbnid=11QZEYGcjBzCxM:&tbnh=90&tbnw=86&prev=/images%3Fq%3Ddiarr%25C3%25A9ia%26hl%3Dpt-BR%26um%3D1 -
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Surtos de DTA
Durante 1999 a 2008* foram notificados:
6.062 surtos de DTA
Envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 bitos Mediana: 7 pessoas por surto (1-2775 casos)
Informaes ignoradas
Agente etiolgico: 51% dos surtos Veculo (alimento): 34,3%
Local de ocorrncia: 24,1%
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Surtos de DTA
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Surtos Agentes mais frequentes
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Surtos PR Agentes mais frequentes
Staphylococcus aureus 492 41,2%
Salmonellasp 404 33,8%
Clostridium perfringens 122 10,2%
Bacillus cereus 75 6,3%
Escherichia coli 66 5,5%
Shigellasp 17 1,4%19 1,6%
1195 100%
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Surtos DTA Alimentos mais frequentes
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Surtos DTA Alimentos mais frequentes
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Surtos DTA Locais de ocorrncia
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Surtos DTA Unidades Federativas
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Surtos DTA Fatores associados
Matria-prima contaminada
Manipuladores contaminados
Equipamentos contaminados Contaminao cruzada
Processamento inadequado
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Bactrias potencialmente patognicas: Nmero elevado para causar doenas
Bacillus cereus Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Preconizado: 10 a 1.000 UFC/g ou mL
Microrganismos: risco direto, moderadoe com difuso limitada
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Bactrias patognicas: Nmero reduzido j causa doena
Salmonella sp (exceto S.typhi e paratyphi)
Shigella sp (exceto S.dysenteriae)
Vibrio parahaemolyticus
E.coli enteropatognica
Preconizado: Ausncia
Microrganismos: risco direto, moderadoe com difuso extensa
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Bactrias altamente patognicas: Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
Shigella disenteriae
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens (tipo C)
Vibrio cholerae E.coli O157:H7
Microrganismos: risco direto e grave
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1. O Agente Etiolgico:
deve estar presente no homem, em alimentos ou nomeio ambiente;
deve estar no alimento ou contamin-lo antes,durante ou aps seu processamento;
deve estar presente em nmero suficiente parasobreviver ao processamento e causar a doena.
DTA: seqncia de eventos necessrios
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2. O Alimento deve ser ingerido:
E caso as bactrias patognicas estejam em nmeroinsuficiente para causar doena, elas devem semultiplicar ou produzir toxina em quantidadenecessria para ocasionar a doena;
DTA: seqncia de eventos necessrios
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3. Os Microrganismos e/ou Toxinas presentesdevem ultrapassar os mecanismos de defesa:
acidez estomacal
cidos biliares
motilidade intestinal
microbiota resistir a fagocitose
DTA: seqncia de eventos necessrios
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INTOXICAO
ingesto de alimentos
contendo toxinasmicrobianas pr-formadas.
Normalmente semfebre
DTA: Intoxicaes x Infeces
INFECO
Ingesto de alimentos
contendo clulas viveisde microrganismospatognicos
Normalmente com febre
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Risco direto, moderado e com difuso limitada
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Risco direto e grave
Clostridium botulinum
Intoxicaes
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Os microrganismos ingeridos, aderem aointestino (mucosa), colonizando-o
(podendo haver tambm a invaso dostecidos intestinais).
Toxicoinfeco
ocorre produo de toxinas dentro dointestino.
Infeces
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Risco direto, moderado e com difuso limitada
Bactrias potencialmente patognicas
Nmeros elevados
Bacillus cereus* (intoxicao)
Staphylococcus aureus* (intoxicao)
Clostridium perfringens
Infeces
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Risco direto, moderado e com difuso extensa
V.parahaemolyticus
Salmonella sp Shigella sp
E.coli enteropatognica
Padro: ausncia
Infeces
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Risco direto e grave Clostridium perfringens(tipo C)
Vibrio cholerae
Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
Shigella dysenteriae
Listeria monocytogenes E.coli O157:H7
Clostridium botulinum * (intoxicao)
Padro: ausncia
Infeces
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Grupo das invasivas: aps a etapa de colonizao,penetram e invadem os tecidos.
Salmonella sp,
Escherichia coli enteroinvasora, Shigella sp,
Yersnia enterocoltica.
Grupo das toxignicas: toxinas liberadas quando o
microrganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise. Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus,
Clostridium perfringens
Campylobacter jejuni,
Escherichia coli enterotoxignica.
Infeces
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Staphylococcus aureus
Caractersticas: Habitat: mucosa nasal, garganta e pele
Coco Gram-positivo
Anaerbios facultativos Temperatura tima: 35-37C (10-45C) = mesfilos
pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3)
Aa 0,86 (toxina > 0,94)
Cresce bem em ambientes salinos Algumas cepas so produtoras de enterotoxinas
altamente estveis (termoestveis).
Dose Infectante: 105 a 106 UFC/g do alimento.
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Caractersticas gerais:
Alimentos: Aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de
protena, tais como as carnes e os produtos derivados debovinos, de sunos, e de aves, alm de ovos.
O leite cru e seus derivados, como queijos cremosos.
Produtos de confeitaria: os doces, bolos e tortas recheadas,bombas de chocolate, sorvetes.
De modo geral, todos os alimentos que requerem considervelmanipulao durante o seu preparo e cuja temperatura deconservao inadequada, como acontece com saladas erecheios de sanduches, so passveis de causar a intoxicao.
Staphylococcus aureus
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Caractersticas gerais: Disseminao:
manipuladores de alimentos
bere de vaca
pele e carcaa de animais equipamentos e utenslios
Caractersticas da doena: Os principais sintomas so:
Nuseas, Vmitos, Clicas abdominais, Diarria, Sudorese Perodo de incubao: 0,5 a 8 horas Durao doena: 24 horas. A doena no fatal a menos que o indivduo acometido esteja
debilitado.
Staphylococcus aureus
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Agar sal e manitol1- Staphylococcus aureus
2- Bacillus subtilis
Staphylococcus aureus
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Caractersticas: Habitat: amplamente distribudo na natureza (solo e
ambiente aqutico).
Aa 0,94 pH entre 4,6 a 8,0 (alimentos comercialmente estreis)
Bacilo Gram positivo,
Esporulado,
Anaerbio estrito
Produtor de toxina termolbil (100 C/5 min).
Clostridium botulinum
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Caractersticas gerais:
Alimentos:
Embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal,
insuficientemente esterilizados ou conservados emsubstratos com pH superior a 4,6.
Nestes alimentos h condies adequadas para o agenteproduzir uma potente neurotoxina, capaz de levar os
intoxicados ao bito.
Clostridium botulinum
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Caractersticas da doena: Botulismo infantil (mel): corresponde a uma doena infecciosa
causada pela ingesto de esporos e subseqente germinao,multiplicao e toxignese no intestino de crianas com menos de 1ano de idade.
Botulismo de leses: doena infecciosa causada pela proliferaoe conseqente liberao de toxinas em leses infectadas com C.botulinum.
Botulismo clssico (conservas artesanais): intoxicao causada pelaingesto de alimentos contendo neurotoxinas. Perodo de incubao: 12 a 36 horas; Nuseas, vmito, diarria; Fadiga, fraqueza muscular, problemas de viso; Secura na boca, dificuldade de deglutio; Dificuldade de respirao e morte em 3 a 5 dias.
Clostridium botulinum
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Clostridium botulinum
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://student.ccbcmd.edu/courses/bio141/labmanua/lab7/images/97184dfa.jpg&imgrefurl=http://student.ccbcmd.edu/courses/bio141/labmanua/lab7/dkcbot.html&usg=__E_cPtJNKIN4Btqz0n9SyYxvYS5U=&h=400&w=500&sz=20&hl=pt-BR&start=8&um=1&tbnid=vuhKIzmPrgNiRM:&tbnh=104&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dclostridium%2Bbotulinum%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26um%3D1http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://weblogs.madrimasd.org/images/weblogs_madrimasd_org/salud_publica/819/o_clostridium_botulinumG.jpg&imgrefurl=http://weblogs.madrimasd.org/salud_publica/archive/2007/10/23.aspx&usg=__V-zE2P5HEPVGiuIhobcY7zu5D1k=&h=291&w=350&sz=34&hl=pt-BR&start=1&um=1&tbnid=NsvuGvN3YRxLuM:&tbnh=100&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3Dclostridium%2Bbotulinum%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26um%3D1 -
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Bacillus cereus
Caractersticas: Habitat: solo, vegetais, cereais,
farinhas. Bacilo Gram-positivo.
Aerbio facultativo. Formador de esporos Produtor de exo-enterotoxina: entrica, emtica, fosfolipase
e hemolisina I e II. Mvel e hemoltico (diferenciao com outras espcies de
Bacillus). Aa 0,95 pH 4,9 a 9,3
Dose Infectante: 106 (105108) UFC/g do alimento.
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Caractersticas gerais: Toxina produzida no alimento (alimentos preparados
ou nas sobras alimentares mantidas entre 10C e 50C):
h germinao do esporo e posterior multiplicaobacteriana.
A toxinfeco ocorre de alimentos contendo clulasvegetativas de B. cereus, as quais no intestino do homem
iro produzir a enterotoxina responsvel pelo quadrodiarrico.
Por outro lado a toxina emtica produzida durante afase estacionria de multiplicao.
Bacillus cereus
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Caractersticas gerais: Alimentos:
Produtos amilceos e cereais, em especial o arroz
(sndrome emtica); Crneos, hortalias, leite e derivados, cremes, sopas e
molhos, pur de batatas e salada de legumes, ervassecas e especiarias, utilizadas como condimentos(sndrome diarrica).
Bacillus cereus
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Agar MYP
(Mannitol yolk polymixin) Esporos
(verde malaquita)
Bacillus cereus
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Bacillus cereus
Caractersticas da doena:
Sndrome diarrica: Provocada por uma protena de elevado peso molecular
(50 kDa): Passvel de inativao a 56C por 5 minutos Instvel em pH inferior a 4 e superior a 11 e, Temperatura tima de 32C a 37C.
Sndrome emtica: atribuda a uma protena de baixo peso molecular
(inferior a 5kDa): Termoestvel a 126C por 90 minutos, Sem perda de estabilidade entre pH 2 e 11 e Temperatura tima de 25C a 30C.
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Clostridium perfringens
Caractersticas:
Bacilo Gram-positivo
Imvel
Anaerbio Capsulado
Formador de esporos
Dose Infectante: 106 UFC/g do alimento.
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Clostridium perfringens
Caractersticas gerais: Um dos agentes mais freqentemente envolvido em surtos
de toxinfeces alimentares no mundo todo.
Tempo de gerao: 7,1 minutos Temperatura tima de crescimento: 40-45 oC
A inativao trmica da enterotoxina em caldo de carned-se entre 59C e 65C, variando o tempo de coco
entre 2 e 73 minutos. A ingesto de toxina pr-formada nos alimentos muito
rara.
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Caractersticas gerais: Alimentos: O micrurganismo tem preferncia por alimentos com
elevado teor de umidade e com alta porcentagem deprotena.
Carnes e produtos crneos, aves e molho de carne, nosquais o agente se multiplicou. comum em carnesrequentadas.
Embutidos, conservas de peixes, pats, queijos fermentadose ostras, tambm oferecem boas condies para odesenvolvimento do Clostridium perfringens
Clostridium perfringens
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Clostridium perfringens
Caractersticas da doena: A contaminao faz-se pelas mos dos manipuladores, pelos
roedores e pelas moscas.
A infeco se d pela ingesto de clulas vegetativas queultrapassam a barreira gstrica resistindo ao pH cido eatingem o intestino delgado onde se desenvolvem, esporulame liberam a enterotoxina.
agrupado em cinco tipos identificados de A a E, de acordocom as exotoxinas produzidas. Os tipos A, C e D sopatognicos para o homem, enquanto que os animais sosuscetveis aos tipos A a F.
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Clostridium perfringens
Caractersticas da doena: As enterotoxinas A e C do Clostridium perfringens so as
responsveis pelo quadro agudo de diarria.
O tipo A (mais comum) e tambm reponsvel pelagangrena gasosa (celulite anaerbica e mionecrose).
O tipo C (mais raro) o responsvel pela enterite necrtica:
dores abdominais agudas
inflamao com necrose do intestino (fatal) alimentos envolvidos em surtos: carne de porco mal cozida
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Salmonella sp
Caractersticas: Habitat: trato intestinal do homem e animais Bacilo Gram-negativo Mvel (exceo: S.pullorum e S.gallinarum)
Anaerbios facultativos Catalase-positivo, oxidases-negativos, redutores de nitratos e
nitritos Temperatura tima: 35 a 37C (5 a 45C) pH timo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0)
Resistncia trmica: baixa, 60C/ 5 min Espcies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi A, B, C Capsulado No formam esporos
Dose Infectante: 15-20 UFC/g do alimento **
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.geocities.com/avinash_abhyankar/salmonella.jpg&imgrefurl=http://www.geocities.com/avinash_abhyankar/biocharacters.htm&h=332&w=446&sz=43&hl=pt-BR&start=2&um=1&tbnid=qTOrQAf0cqV0IM:&tbnh=95&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dsalmonella%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rls%3DGGLO,GGLO:2006-10,GGLO:pt-BR%26sa%3DN -
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Salmonella sp
Caractersticas gerais: Alimentos: Todos aqueles com alto teor de umidade e com alta
porcentagem de protena. Produtos lcteos (leite e queijos cremosos), Ovos (pudim, gemada, licores de ovos, maionese), Carnes e produtos derivados (de bovinos, de sunos e de
aves).
Casos em peixes, camares, pernas de r, levedura decerveja, coco, molhos e temperos de salada, mistura parabolos, sobremesas recheadas com cremes, gelatina em p,manteiga de amendoim, cacau, chocolate e at mesmosuco de laranja no pasteurizado.
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Salmonella sp
Caractersticas da doena: Febre tifide: causada pela S. typhi. Febre entrica: causada pela S. paratyphi (semelhante a
febre tifide, com sintomas mais brandos)
Enterocolite: causada pelas demais salmonelas. As salmoneloses se caracterizam por sintomas que incluem:
Febre; Diarria; Dores abdominais; Vmitos.
Os sintomas aparecem 12 a 36 horas aps o contato com o
MO, durante 1 a 8 semanas. As febres entricas duram emmdia 3 semanas.
S. typhi: s acomete o homemS. choleraesuis: sunos.
S. enteritidis: ovos.
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Escherichia colipatognica
Caractersticas: Habitat: trato intestinal do homem e
animais
Bacilo Gram-negativo
Anaerbios facultativos
Temperatura tima: 35 a 37C
pH timo: 6.5 a 7,5
Fermentam a lactose com formao de gs a 35-45C
Dose Infectante: 107 (106108) UFC/g do alimento.
Nas infeces enterohemorrgicas e enteroinvasivas a doseinfectante de apenas 10 clulas.
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.uvm.edu/~empact/water/water_img/ecoli1.jpg&imgrefurl=http://www.uvm.edu/~empact/water/e_coli.php3&h=350&w=313&sz=33&hl=pt-BR&start=6&um=1&tbnid=78DbT86dosdb1M:&tbnh=120&tbnw=107&prev=/images%3Fq%3Decoli%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rls%3DGGLO,GGLO:2006-10,GGLO:pt-BR%26sa%3DN -
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Escherichia colipatognica
Caractersticas gerais: Os sorotipos desta bactria so definidos com base nos
antgenos: somticos O; flagelares H; e, capsulares K. So conhecidas 6 classes enterovirulentas do patgeno,
responsveis por gastroenterites no homem: Enteropatognica (EPC)acomete recm nascidos e lactentes. Enterotoxignica (ETEC)provoca a diarria infantil e a diarria dos
viajantes; Enteroinvasiva (EIEC)acomete jovens e adultos; Enterohemorrgica (ECEH)acomete com bastante gravidade,
preferencialmente crianas e idosos. Difusamente aderente (DAEC)acomete indivduos cujo sistema
imunolgico ainda no est totalmente formados e as crianasdesnutridas.
Enteroagregativa(EaggEC)responsvel por quadros agudos epersistentes de diarria.
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Caractersticas gerais:Alimentos: Os produtos lcteos, especialmente o leite cru (toxinfeces
enterohemorrgicas e enteroinvasivas) e em menor extenso osqueijos, so vias de transmisso importantes para o patgeno.
Sucos de frutas no pasteurizados tm sido causas de infecoenterohemorrgica.
Os produtos de origem vegetal consumidos crus, tambmconstituem perigo em sade pblica, se oriundos de culturasirrigadas com guas de despejos contaminados com matriafecal.
Escherichia colipatognica
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Caractersticas gerais:Alimentos: gua ou qualquer alimento exposto a contaminao fecal
(atravs da gua de preparo ou dos manipuladores infectados) capaz de veicular a E. coli Enteropatognica.
A carne bovina moda (hambrguer) a maior responsvel pelaocorrncia de surtos de infeces enterohemorrgicas eenteroinvasivas, sobretudo quando consumida crua ou
insuficientemente cozida. Carnes de aves (em especial de galinha), tem sido apontada
como causa de surtos de toxinfeco alimentar, principalmentea enteropatognica.
Escherichia colipatognica
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Escherichia coliO:157 H:7
Caractersticas: No se multiplica a 44,5 oC
Colite hemorrgica
Sndrome Urmico Hemoltica
Gado: reservatrio natural
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Vibrio cholerae
Caractersticas: Habitat: diversos ecossistemas
Bacilo Gram negativo, pleomrficos,curvos ou retos
Catalase e oxidase positivos
Mvel (flagelo polar)
Anaerbio facultativo
Baixa tolerncia a cidos
Cresce a um pH de 8.0 a 9.5
Tolerncia ao NaCl: 0-6%
http://www.amicale-genealogie.org/Histoires_temps-passe/Epidemies/chol01.jpghttp://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://mikroby.blox.pl/resource/vibrio_cholera_em.gif&imgrefurl=http://mikroby.blox.pl/html/1310721,262146,169.html%3F4&h=272&w=400&sz=34&hl=pt-BR&start=10&um=1&tbnid=6f3j_nf3CV13qM:&tbnh=84&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dvibrio%2Bcholerae%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN -
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Vibrio cholerae
Caractersticas gerais: O hipoclorito, desinfetante largamente utilizado na indstria de
alimentos e nas cozinhas de modo geral eficaz contra os vbriosquando no houver matria orgnica envolvida.
Sensveis s temperaturas de coco. Clulas sobrevivem na gua do mar 7 dias, mas em frutos do mar
por at 45 dias.
diferenciado de outros vibries pelas suas caractersticasmetablicas, pela estrutura do antgeno O, e pela produo de
uma potente endotoxina. Espcies patognicas: sorogrupos O1 e 0139 (encontrado na
sia). O sorogrupo O1 divide-se em trs sorotipos: Inaba, Ogawae Hikojima (no comum) e em dois bitipos, o clssico e a varianteEl Tor (encontrada na Amrica Latina).
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Vibrio cholerae
Caractersticas da doena: Veculo: gua contaminada com fezes
Perodo de incubao: 6 horas5 dias (portadores)
Clera/Diarria Aquosa Toxina altera o balano eletroltico, clulas ligam-se as
microvilosidades do intestino.
7 pandmias desde o sculo XIX: ltima em 1961.
Casos no tratados: 60% fatais.
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Vibrio parahaemolyticus
Caractersticas: Bacilo Gram negativo
Mvel (flagelo polar)
Anaerbio facultativo Baixa tolerncia a cidos
Cresce a um pH de 8.0 a 9.5
Halfilas: mnimo de 0,5% NaCl
Resistncia trmica: 60oC/5 minutos
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Vibrio spp
Caractersticas gerais: Alimentos:
V. Cholerae:
Moluscos (ostras e mexilhes), Algumas epidemias tiveram origem na gua contaminada
com despejos.
V. Parahaemolyticus
Camares e caranguejos, mas tambm isolado de peixes.
A maior parte dos surtos tem sido causada pelo consumo demoluscos marinhos crus (ostras e mexilhes) e crustceoscozidos (camares, caranguejos e lagostas).
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Shigella sp
Caractersticas gerais: Habitat: trato intestinal do homem
Bacilo Gram negativo
No esporulada Imvel
Anaerbio facultativo
Alimentos: gua, leite, vegetais, frutas Doena: diarria, dores abdominais, vmitos
(Shigella dysenteriae)
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.med.sc.edu:85/fox/shig-dk.jpg&imgrefurl=http://labs.an.cc.mn.us/microbiology10/Default.htm&h=400&w=500&sz=15&hl=pt-BR&start=20&um=1&tbnid=p_rqtJLwAXrdxM:&tbnh=104&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dshigella%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rls%3DGGLO,GGLO:2006-10,GGLO:pt-BR%26sa%3DG -
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Listeria monocytogenes
Caractersticas gerais: Bacilo pequeno Gram positivo
No formador de esporos
Anaerbio facultativo Mvel
pH timo entre 6 e 8
-hemoltico
Catalase positiva e Oxidase negativa Motilidade caracterstica a 20 oC (em "guarda chuva")
Cresce a temperaturas de refrigerao (Suportarepetidos congelamentos e descongelamentos: 2 a
44oC)
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Listeria monocytogenes
Caractersticas gerais: Aimentos:
Produtos lcteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos.
Produtos crneos crus ou termoprocessados de diversas origens, peixes
crus ou defumados e embutidos preparados a partir da carne cruafermentada.
Os surtos de listeriose tm sido causados com relativa freqncia porconsumo de couve crua, leite contaminado aps pasteurizao; pat,lngua de porco em gelatina, e queijos tipo brie e camembert
produzidos com leite no pasteurizado. As superfcies midas das plantas processadoras de alimentos podem
albergar a Listeria monocytogenes, o que ao lado da capacidade demultiplicao a baixas temperaturas, possibilita sua ocorrncia emrefrigeradores e cmaras frias.
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Listeria monocytogenes
Doena: Listeriose: causada por essa bactria patognica
oportunista, que nos animais e no homem multiplica-seintracelularmente.
Invade o intestino humano onde so fagocitadas pormacrfagos, ficando protegidas contra a ao de leuccitosPMN.
Na fase entrica, a sintomatologia semelhante a uma
gripe, acompanhada de diarria e febre moderada.
Compromete o SNC do homem(encefalite, meningite eabcessos).
Em gestantes causa infeco com grandes conseqnciaspara o feto.
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ALIMENTOS SEGUROS
Teste no Produto Final NO GARANTE a produo de alimentos seguros mas
d suporte a implementao do sistema de Anlise dePerigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
Risco= 0 (impraticvel)
Risco de ocorrncia de DTAs devem ser REDUZIDOS
ao mximo durante a produo para atingir RISCOACEITVEL.
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Teste no produto final
RDC 12/01- REGULAMENTO TCNICO SOBREPADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS
Padro microbiolgico: nmero mximo TOLERADO demicrorganismos, estabelecido pela legislao, para umdeterminado tipo de alimento.
Aplica-se aos alimentos destinados ao consumo
humano. Excluem-se: os produtos alimentcios e as toxinas de
origem microbiana, como as micotoxinas, para os quaisexistem padres definidos em legislao especifica.
Requisitos para estabelecimento de
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Requisitos para estabelecimento deum Padro Microbiolgico
Evidncia de risco sade do consumidor
Microbiota da matria prima
Efeito do processamento sobre a microbiota
Possibilidade de recontaminao no manuseio earmazenamento
Tipo de consumidor
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Contagem de bactrias mesfilas UFC/g: 9,5x106
Contagem de bolores e leveduras UFC/g: 7,6 x103
Contagem de coliformes a 35 oC NMP/g: 1,1x 103
Contagem de coliformes a 45 oC NMP/g: 42
Contagem de estafilococos coagulase + UFC/g: 9,6x104
Contagem de Bacillus cereus UFC/g:
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