Download - 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf
![Page 1: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/1.jpg)
Mikrobiološki aspekti higijene
muže, hladjenja, skladištenja i
transporta mleka
Predavači
Prof. dr Zorica Radulović
Prof. dr Jelena Miočinović
![Page 2: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/2.jpg)
Šta je mikroorganizmima
neophodno za razviće ? • Voda
Vlažna prostirka, vlažna koža, sise
• Hrana
Koža, prostirka, stočna hrana, mleko
• Temperatura
Telesna temperatura
Vodite računa o
higijeni
![Page 3: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/3.jpg)
Kako bakterije dospevaju u tank ?
koža
prostirka
Stočna
hrana
čovek
aparati i pribor
insekti
Voda I vazduh
![Page 4: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/4.jpg)
• Muzna životinja je izvor na 2 načina:
- Vime, sise- kapi na vimenu pogodne za mo., koji
dospevaju u sisne kanale, Streptococcus, E.coli,
Micrococcus, Enerococcus
- Koža- u 1g nečistoće može biti 470 milijardi ćelija
- sporogeni Bacillus, spore plesni
![Page 5: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/5.jpg)
Čovek Patogene bakterije :
Mycobacterium tuberculosis tip humanum
Salmonellae
Shigellae
E.coli
Staphylococcus aureus
Saprofitne: Micrococcus
Sporogene -Bacillus
![Page 6: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/6.jpg)
Insekti, glodari, ptice
• Patogene:
Salmonellae
Shigellae
E.coli
Cl. perfrigens
• Saprtofitne Bacillus
Clostridium
![Page 7: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/7.jpg)
• Prostirka - mf. balege i mf. samog materijala
(Sporogene, spore plesni, enerobakterije) Hraniva:
• Zelena hrana- laktokoke i laktobacili
• Suva hraniva- sporogene, spore plesni, aktinomicete
• Silaža – sporogene (Clostridium butyricum)
• Voda: Pseudomonas, Achromobacter
• Vazduh: Mikrokoke, sporogene bakterije, spore plesni
Izvori nežive prirode
![Page 8: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/8.jpg)
• Najčešća kontaminacija sudovima
• Kod ručne muže – muzlice i pribor za ceđenje
• Kod mašinske- ceo aparat, cevi, mlekovod,
• Aparat za mužu prenosi mo. sa krave na kravu
sporogene - Bacillus
enterobakterije
plesni i dr.
• Aparati za mužu, mlekovod, laktofriz,
transport
![Page 9: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/9.jpg)
Koža i
vime,sise
Patogene
bakterije :
Streptococcus
E.coli,
Saprofitne:
Micrococcus,
Enerococcus
sporogeni
Bacillus,
spore plesni
Čovek Patogene bakterije :
Mycobacterium
tuberculosis tip
humanum
Salmonellae
E.coli
Shigellae
Staphylococcus aureus
Saprofitne:
E.coli
Micrococcus
Sporogene -Bacillus
Insekti,glodari
ptice Patogene:
Salmonellae
Shigellae
E.coli
Cl. perfrigens
Saprtofitne
Bacillus
Clostridium
Prostirka
Sporogene,
spore plesni,
enerobakterije
M. aparati, uredjaji pribor sporogene - Bacillus
enterobakterije
plesni
Voda Pseudomonas,
enterobakterije
sporogene
Vazduh Mikrokoke, sporogene,
spore plesni
![Page 10: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/10.jpg)
Ukupan broj bakterija?
Najvažnije grupe mikroorganizama u mleku
psihrotrofne bakterije - jer se mleko hladi
(10% u sirovom, 80% u ohladjenom)
(termo)rezistentne bakterije - preživljavaju pasterizaciju
koliformne bakterije - ukazuju na nehigijenske uslove
bakterije mlečne kiseline
patogene
![Page 11: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/11.jpg)
Najvažniji rodovi psihrotrofnih
bakterija u mleku
• Pseudomonas (do 70%)
• Acinetobacter
• Flavobacterium
• Aerobacter
• Alcaligenes
• Bacillus
• Enterococcus
Neohlađeno mleko - 20-30%
Ohlađeno mleko - 80%
![Page 12: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/12.jpg)
Pseudomonas
• Potiču iz vode, ima ih i u zemljištu
• Jaki lipoliti i proteoliti i imaju termorezistentne
enzime
• Uništava se pasterizacijom, ali enzimi NE, pa
može da se javi problem kod UHT mleka,
maslaca, sira
![Page 13: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/13.jpg)
Navažnije vrste
• Pseudomonas flurescens zelenkastožuti pigment
fluorescin, sluzave kolonije, neprijatan miris. (kvari
meso, jaja, ribe, maslac, UHT mleko)
• Pseudomonas fragi izuzetno jak lipolit ( izaziva
užeglost maslaca)
• P. putrefaciens – truležna vrsta, na površini sireva,
maslaca.
• P.aeruginosa - jako toksičan plavo, zeleni pigment
(pyocianin) . Izaziva urinarne infekcije. Na
ohlađenim animalnim proizvodima.
![Page 14: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/14.jpg)
Sporogene bakterije Najvažniji rodovi
Bacillus Clostridium
•Preživljavaju nepovoljne uslove (ter. tretmane,
dezinfekciju)
•Poseduju enzime, proteinaze i lipaze (kvare
proizvode od mleka: gorčina, užeglost, nadimanje proizvoda)
![Page 15: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/15.jpg)
Clostridium u mleku i siru
![Page 16: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/16.jpg)
Patogeni mikroorganizmi
koji se prenose mlekom
![Page 17: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/17.jpg)
Šta izaziva mastitis ?
Str. uberis
Str. dysgalactiae
Str. equinus
Str. agalactiae
Staphylococcus aureus
E. coli Klebsiella, Enterobacter
Pseudomonas aeruginosa
Serratia
Corynobacterium pyogenes
Candida
Mycoplasma bovis
![Page 18: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/18.jpg)
Zakon o bezbednosti hrane
Bakterije – izazivači trovanja hranom
Intoksikacije
• Staphylococcus aureus
• Clostriduim botulinum
Toksiinfekcije
• Escherichia coli
• Salmonella spp.
• Shigella spp.
• Bacillus cereus
• Clostridium perfringens
• Yersinia enterocolitica
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter spp.
![Page 19: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/19.jpg)
Staphylococcus aureus
• Stvara sedam enterotoksina– izaziva gastroenteritis ili zapaljenje sluzokože intestinalnog trakta
• Temperaturni raspon za rast i produkciju toksina: 4 - 46C
• Uništava se pasterizacijom
• Toksini termostabilni - Preživljavaju pasterizaciju (72C za 15 sec) i UHT tretman (143,3C za 9 sec)
• Takva hrana može izazvati trovanje, iako nema živih bakterijskih ćelija.
![Page 20: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/20.jpg)
Escherichia coli
• Deo flore intestinalnog trakta ljudi i
životinja.
• Patogena E. coli izaziva toksiinfekcije:
– Sojevi koji stvaraju enterotoksine
(termostabilan i termolabilan) izazivaju
diareju
– Sojevi koji stvaraju citotoksin i izazivaju
simptome slične dizenteriji
– Sojevi koji stvaraju verotoksin i izazivaju
kolitis
E. coli O157:H7- može biti smrtonosna
![Page 21: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/21.jpg)
Iz respratornog trakta preko
kašljanja i kijanja
Iz otvorenih rana
preko neopranih ruku zaprljanih
fecesom
Čovek - izvor kontaminacije mleka
![Page 22: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/22.jpg)
Razlike u lakoći pranja pojedinih regija šake
![Page 23: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/23.jpg)
Provera čistoće ruku pod UV lampama
![Page 24: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/24.jpg)
Protokol pranja ruku
1. Pokvasti ruke sa toplom vodom
2. Dodati odgovarajuću količinu sapuna ili deterdženta
3. Snažno trljati ruke 15-20 sekundi
4. Dobro isprati sa toplom vodom
5. Osušiti ruke(primenom aparata za sušenje ili putem papirnih rolni)
![Page 25: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/25.jpg)
Kako prati ruke
![Page 26: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/26.jpg)
Naučna literatura:
Pravilno pranje ruku:
Bakterije kontaminenti:
100-1000 puta manji broj
Virusi kontaminenti i
protozoe: 100 puta manji
26
![Page 27: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/27.jpg)
Posekotine
• Mogu biti izvori bakterija
• Prst mora biti pokriven sa flasterom ili naprstkom
![Page 28: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/28.jpg)
Razvoj bakterija sa ruku
Praktična demonstracija
![Page 29: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/29.jpg)
neoprane Samo pokvašene
Oprane 20 sec sa sapunom i vodom
Oprane 20 sec i izvršena sanitacija
Ruke
![Page 30: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/30.jpg)
Lični nakit
![Page 31: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/31.jpg)
Rast bakterija - prsten koji skinut sa prsta posle 20 sec
pranja ruku
![Page 32: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/32.jpg)
kosa kecelja insekti
![Page 33: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/33.jpg)
Ključne mere
• Pravilna primena higijenskih propisa kod zaposlenih (lična higijena, čista odeća)
• Odstranjivanje obolelih osoba
• Raspoloživost čiste tekuće tople vode za pranje ruku i sredstava za sanitaciju ruku
• Permanentna edukacija
![Page 34: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/34.jpg)
ŠTA SU BIOFILMOVI ?
• Populacije
mikroorganizama na
vlažnim površinama
• Stvoreni
egzopolisaharidni
polimeri štite ćelije
mikroorganizama i
omogućavaju adheziju
![Page 35: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/35.jpg)
Kako se formira biofilm?
• Faza 1: početno pričvršćivanje
• Faza 2: ireverzibilno pričvršćivanje (uklanjaju se pranjem
deterdzentom)
• Faza 3: sazrevanje I - (otporan na pranje i dezinf., potrebno trljanje,
ribanje)
• Faza 4: sazrevanje II – (100 milijardi ćelija/ml
• Faza 5: disperzija – (površinske ćelije lako se odlepljuju i kontaminiraju druge površine)
Pseudomonas
![Page 36: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/36.jpg)
MESTA U CEVOVODU KOJA SE TEŠKO PERU U
CIRKULACIONOM SISTEMU
MERA: da se površine gde može doći do
formiranja biofilma redovno peru i
tretiraju saniterima
Ako se stvorio biofilm, posle struganja,
ribanja i pranja, upotrebiti 10-100 puta
veće koncentracije dez. sredstva
![Page 37: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/37.jpg)
• Dezinfekcija je tretiranje čistih površina hemijskim
ili fizičkim agensima u cilju smanjenja broja prisutnih
bakterija.
• Problem – sporogene bak.
• Problem – sticanje rezistencije
• Načini ispitivanja efikasnosti pranja i dezinfekcije:
• Tradicionalne metode (dugo traju)
• Brze metode
ISPITIVANJE EFEKATA PRANJA I
DEZINFEKCIJE?
![Page 38: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/38.jpg)
BRZE METODE
• Karakteristike ATP testa • Jednostavna i brza metoda
• Rezultati se dobijaju u toku 1 min momentalno
omogućavajući korektivnu meru
• Nije neophodna laboratorija
• Nije potrebna posebna obuka kadrova
• Nedostak ATP znači da je površina ČISTA
![Page 39: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/39.jpg)
Luminometar
1.
Aktiviranje
2.
Očitavanje
3.
Bris
![Page 40: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/40.jpg)
![Page 41: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/41.jpg)
Zašto higijena
Finansijski razlozi
Da bi izbegli gubitke
koje uzrokuje mastitis
Da bi dobili mleko
visoke vrednosti (finansijska stimulacija)
Zdravstveni razlozi
Da bi sprečili bolesti
krava
Da bi sprečili bolesti
koje se prenose
mlekom na ljude
Bezbednosni razlozi
Da bi se dobili
proizvodi koji su
bezbedni za ljudsku
upotrebu sa dužim
rokom
FARMA
INDUSTRIJA MLEKA
![Page 42: 8. Mikrobioloski aspekti higijene muze.pdf](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022012404/58998ad21a28ab00468b57fa/html5/thumbnails/42.jpg)