Download - A cozinha de Joachim Koerper
A Cozinha deJOACHIM KOERPER
Edição de Restaurante ElevenFotografia de Nuno CorreiaTexto de Duarte Calvão
Design: BY
Copyright 2005
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida,armazenada por qualquer sistema ou transmitida por qualquer forma ou meio, sem a prévia autorização do detentor dos direitos.
Tiragem: 2000 exemplaresDepósito Legal: 234752/05ISBN: 989-20-0089-7
Impressão: Printer Portuguesa
NUNO CORREIAFotografia
Nuno Correia é editor de fotografia das revistas Evasões e Volta ao Mundo, as duas principais publicações de viagens e lazer em Portugal.
DUARTE CALVÃOTexto
Duarte Calvão é um dos mais conceituados jornalistas portugueses de gastronomia e lazer. Responsável pela página “Boa Vida” do Diário de Notícias (a mais lida secção de lifestyle
da imprensa portuguesa), tem vários anos de experiência neste sector.
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ÍNDICE
Agradecimentos
Prefácio
Introdução
Vida de Cozinheiro
Mudar para o Sul (Girasol)
Viagens e Amizades no Mundo da Cozinha
O Encontro com Portugal (Quinta das Lágrimas)
Construindo um Restaurante (Eleven)
Receitas Girasol
Receitas Quinta das Lágrimas
Receitas Eleven
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AGRADECIMENTOSpor Joachim Koerper
Este livro é sobre mim, mas só foi possível
graças aos contributos decisivos de muitas
pessoas. Sozinho, por minha iniciativa, jamais
o conseguiria fazer. Algumas dessas pessoas
merecem uma referência especial, começando por
José Miguel Júdice, que me trouxe para Portugal
e me deu a oportunidade de iniciar uma nova etapa
da minha carreira e da minha vida.
Ao seu filho, Miguel, se deve este livro. Foi ele quem
teve a ideia, que reuniu os elementos necessários
para a concretizar, que incansavelmente se dedicou
a vencer todos os obstáculos para que se tornasse
uma realidade. Com o seu espírito empreendedor,
sei que tenho no Miguel Júdice alguém que sempre
me vai estimular a dar o meu melhor. Além de um
grande empresário, é uma grande pessoa. E ainda
por cima nascemos no mesmo dia...
Ao Mário Morais, director geral do grupo Quinta
das Lágrimas, agradeço o apoio sem falhas, desde
que em 1999 comecei a trabalhar em Portugal. Com
o seu sentido de organização, com a sua competência
como gestor, o Mário é também alguém que sabe
transmitir entusiasmo e amizade a quem com ele
trabalha.
Aos meus dez sócios no Eleven agradeço a confiança e
a compreensão neste projecto tão grande e tão bonito.
Com o Albano Lourenço, chefe executivo da
Quinta das Lágrimas, descobri Portugal e os seus
produtos, em ocasiões para mim inesquecíveis. Mais
uma vez, neste livro, ele contribuiu generosamente
para que tudo corresse o melhor possível. Além de
um grande profissional, é um grande amigo.
O Cyril Devilliers, o meu “braço direito” no Eleven,
tem sido fundamental para o êxito do projecto.
Quando o vejo trabalhar, fico descansado, porque
ele põe as minhas ideias nos pratos quase sem
precisar de explicações. Um jovem líder com um
grande futuro à sua frente.
Ao Jordi Estevé, sub-chefe do Girasol, ao Arafat
el Kanaki e ao José Francisco Manrique, os dois
chefes de pastelaria do Girasol, agradeço o apoio
que sempre me deram ao longo de muitos anos.
Três profissionais extraordinários, do melhor que
qualquer restaurante pode ter.
A Juan Luis Forcada, a Ramon Beneyto, a Werner
Staub, a Guillermo Gimenez e a Angel Garcia
Puertas. Cada um sabe o que sinto por eles.
O Nuno Correia fez as fotografias deste livro.
Já conheci muitos fotógrafos na minha vida, mas
nunca vi nenhum que tivesse a sua sensibilidade
para a cozinha. Quando olhei para as primeiras
fotografias que ele fez dos meus pratos, com uma
perfeição que me emocionou, tive a certeza de que
era a pessoa certa.
O Duarte Calvão, com o seu dom de escrever,
conseguiu mostrar com a caneta aquilo que eu
procuro transmitir com a minha cozinha. É um dos
poucos que sabe entre aqueles que são chamados de
críticos gastronómicos.
Joachim Koerper
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PREFÁCIOpor Miguel Júdice
A primeira vez que trouxe o Joachim a
Lisboa para ver o terreno no qual se iria
erguer o restaurante Eleven determinou
o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde
o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se
com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como
brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí,
Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se
sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que
Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada.
O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora
de Lisboa. Como na história da raposa e do
principezinho, a cidade cativou Joachim desde esse
instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer
é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua
cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que
nela coloca são a garantia de que o vai conseguir,
nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na
Alemanha natal e na Espanha adoptada.
Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e
pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de
estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,
a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade
que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou
na sua arte, o nosso tempero, os paladares que
mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o
carácter do nosso vinho, condimento essencial para
acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados são
o seu parque de diversões temático. Neles, sente-se
como uma criança num escorrega gigante, e é vê-
-lo aportuguesar-se na forma como negoceia um
pregado ou como empatiza com as peixeiras.
Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha
em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua
mas uma alma nossa. Ao fazê-lo, demonstrou amor
por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que
o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por
o termos cá. Devemos também estar orgulhosos
pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de
Portugal para cozinhar em eventos gastronómicos
por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos
com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da
nossa cultura. Isso não tem preço.
Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua
cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial,
estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo
inebriante. É uma cozinha que espelha a sua
personalidade, a sua forma de estar na vida, de
cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,
de formar os seus discípulos. A forma como ensina
o que sabe, dando asas a quem quer crescer com
e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha.
Estes ensinamentos irão seguramente melhorar
a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha
de hoje serão os chefes de amanhã.
Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinha
e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a
sabe valorizar, é que um chefe não fica triste com a
efémera existência à mesa, por vezes pouco mais de
um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.
O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de
tão breve, que se tem ao provar um prato de um
grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias)
que levou a sua preparação, de cortes a marinadas,
da elaboração de caldos até à confecção final, sem
esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim
Koerper não se angustia com esta realidade de um
trabalho de horas desaparecer em segundos, antes
sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada
de orgulho, em proporcionar esses instantes, por
breves que sejam.
Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma
carreira, por muito que tal fosse merecido, é o mote
para o seu futuro em Portugal, uma espécie de boas-
-vindas oficial de quem lhe quer bem e de todos
quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Que
o livro sirva também para que descubram o que há
por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter
à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.
Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu
o maior desafio da sua vida. Não é fácil para um
estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes
fechada aos que vêm de fora. Nesse aspecto, Joachim
leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por já
ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfica,
por conhecer as nossas mais genuínas tradições
gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de
todos nós. Cá estarei para o acompanhar.
Ingredientes de Joachim Koerper:
100 kg de bonomia
1 sorriso de criança
300 gr de coração de ouro
2 braços sempre abertos
1 peito cheio de vida
1,4 kg de miolos gastronómicos
1 língua bem afiada
Ego q.b.
Leve os ingredientes a marinar numa calda de
simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de
pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere
com um fio de bondade e leve à mesa bem regado
de vinho.
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INTRODUÇÃOpor Duarte Calvão
Uma vocação inevitável
Há pessoas que sabem muito cedo que a sua
vida vai ser consagrada a uma determinada
profissão. Alguns chamam-lhe vocação, outros
destino, procuram encontrar explicações concretas
para tamanha segurança na opção. Mas como
explicar de modo racional que alguém que não vem
de uma família de cozinheiros, ou que estivesse
ligada de alguma forma ao mundo dos restaurantes,
mal começasse a adolescência já soubesse a profissão
que iria seguir durante toda a vida?
Desde o primeiro prato que preparou para a família,
em Saarbrücken, aos oito anos de idade, uns ovos
fritos que se tornariam num clássico da casa, até
às suas celebradas criações de hoje no Eleven,
em Lisboa, aos 52 anos, Joachim Koerper nunca
duvidou que tinha nascido para cozinhar. Ou
melhor, duvidou apenas no seu primeiro dia de
trabalho na cozinha do pequeno hotel Falken
no Lago Konstanz (entre a Suíça, a Alemanha
e a Áustria), onde se estreou na profissão. Tinha
15 anos, estava a 600 km de casa, mas logo no
segundo dia já não se queria ir embora e acabou por
ficar três anos a aprender, cumprindo o objectivo
que tinha para si traçado.
Quem, como eu, só o conheceu agora, não tem
dificuldade em encontrar os mesmos traços de
determinação e objectividade no seu carácter.
De alguém que põe o trabalho em primeiro lugar, o
seu e o dos outros, certo de que só assim se consegue
alcançar algo na vida.
Tímido, sério, reservado, prático…todas estas
palavras se podem aplicar como uma luva a este chefe
de cozinha alemão que escolheu o mundo ibérico
para viver e para se realizar profissionalmente. Mas
Joachim Koerper também é expansivo, alegre, reflexivo
sobre a sua arte, descontraído, tomando uma cava
com amigos ou colegas de profissão, entusiasmado
com uma trufa branca, uma nova receita de lavagante
ou salmonete. Tudo depende da ocasião, tudo depende
da companhia e do estado de espírito.
Não foi fácil para mim percebê-lo. Creio que tive
que ultrapassar uma natural desconfiança que
muitas vezes os homens práticos nutrem por quem
vive da abstracção das palavras. E, passadas tantas
conversas, muitas delas à mesa, muitas delas em
viagens a Coimbra e a Moraira, confesso que não
tenho a certeza de ter compreendido bem quem
é Joachim Koerper. Até porque se vê que ele não
tem especial gosto em falar sobre a sua própria
pessoa, o que não deixa de ser uma variante salutar
num mundo com tantos egos inflados…
Mas a determinada altura deixei de me preocupar
em compreendê-lo ou não na totalidade (será que
conseguimos isso com alguém, mesmo os que nos
são mais próximos?), pensando que o livro seria
aquilo que ele me quisesse mostrar de si somado
aquilo que eu visse, ouvisse e, sobretudo, provasse.
Gambas e camarõesCada mar tem a sua história. E o Mediterrâneo em
Moraira tem gambas. Foi lá que Joachim Koerper
descobriu este marisco vindo das profundezas do mar
que separa Denia de Ibiza, alimentando-se do mais puro
plancton, cheio de sabor nos sucos que se desprendem
da cabeça, iguarias de apreciadores, na carne firme
que só uma curta cozedura permite, na simplicidade
da grelha ou da chapa, ou ainda ligeiramente cozidos
(sem nunca passar dos �0ºC), servidos frios.
Mas estas gambas têm um grande senão. São
raras e caras. Cada vez mais caras e raras. As de
Denia chegam a atingir os 160 euros por quilo.
Por isso, os camarões frescos tornaram-se uma
opção muito interessante para o chefe, embora em
Portugal também não se encontrem com facilidade.
“Uma vez o Albano Lourenço levou-me a Olhão
e compramos camarões fresquíssimos, acabados de
pescar, cozidos no momento numa simples barraca de
rua. Sentámo-nos numa esplanada ao lado, pedimos
um Alvarinho português magnífico e ali tivemos uma
refeição digna de reis. Éramos os homens mais felizes
do mundo. A qualidade e a frescura dos produtos,
o lugar, a companhia, são tudo numa refeição”,
garante o chefe, ao recordar uma história que lhe
reafirmou a riqueza do mar português.
Mas há diferenças e elas vêem-se inclusive na forma
de cozinhar. Se as gambas pedem a companhia
dos produtos típicos do Mediterrâneo, como, por
exemplo, o manjericão, o tomate e a laranja (às vezes
confitadas com estragão) ou até do presunto pata
negra, os camarões apelam mais para o exotismo
das frutas tropicais, do gengibre ou do caril.
Gambas e camarões, Mediterrâneo, Atlântico Norte
ou Atlântico Sul, a cada mar o seu paladar.
Gosto sem concessões
“Nunca ponho na lista um prato de que eu
não goste”. Esta frase, dita calmamente,
sem necessidade de tons dramáticos,
foi talvez a chave para uma melhor
compreensão da maneira de Joachim
Koerper estar na vida e na profissão. Vindo
do duríssimo mundo das cozinhas, com plena
consciência de que um restaurante tem que ser,
antes de tudo o mais, um negócio que dê certo,
que agrade a clientes de gosto variado (e nem
sempre muito apurado…), a frase mostrou-me uma
inabalável ética pessoal de quem chegou ao topo
dos chefes europeus sem concessões aos modismos
que foi vendo passar nos seus quase 40 anos de
carreira. “Como nunca sigo as modas estou sempre
na moda”, disse-me também, com um inesperado
sorriso matreiro…
Esta segurança transparece no seu modo de agir,
de um profissionalismo sem lugar a exibicionismos,
numa certa autoridade afectuosa com que trata quem
com ele trabalha na cozinha ou na sala. Nota-se aliás
que gosta do lado prático do trabalho, de verificar
pessoalmente a qualidade e o custo dos produtos,
de ver como estão a sair os pratos, de saber quantos
clientes foram ao restaurante, se correu tudo bem
ou houve reclamações, que novas receitas vai fazer
para a próxima estação, se os elementos das várias
equipas que dirige estão a corresponder.
Mas creio que de tudo isto o que mais o entusiasma
são os produtos. Lembro-me do olhar discreto com
que observava à mesa do Girasol a minha reacção ao
seu esplêndido “jarrete de vitela de leite (cozinhado
durante 24 horas) com puré de batata e curcuma,
verduras caramelizadas com gengibre”, num prato
que é uma homenagem perfeita dos métodos
da cozinha moderna (nomeadamente da cozinha
a vácuo) à qualidade dos produtos, exaltando os seus
sabores, aromas e textura, com um fundo de carne
de que nunca me esquecerei enquanto viver.
Ou da sua entusiástica exclamação, que nele
são raras (“Isto para mim é que é cozinha!”), ao
apresentar-me outro clássico do Girasol, os “filetes
de robalo com alcachofras e molho de caviar”.
Foi como se uma receita valesse por mil palavras,
como se naquela deliciosa delicadeza e equilíbrio
dos elementos de um prato estivesse resumido todo
um longo percurso profissional, toda a maneira
de ser de um cozinheiro.
os prodUtos em primeiro lUGar
Joachim Koerper ilumina-se quando fala dos
produtos. Podem ser as recordações da primeira
alcachofra fresca que viu na vida, no célebre
Hotel Kempinski, em Berlim, para onde foi
trabalhar e aprender aos 18 anos, ou das gambas
da mediterrânica Denia. Ou da primeira vez que
foi ao mercado da Figueira da Foz, encantado com
a variedade e a qualidade do peixe atlântico (que lhe
deu a certeza de conseguir fazer uma boa cozinha na
Quinta das Lágrimas, em Coimbra), ou da broa de
milho da região. Ou, hoje, no Eleven, com o nosso
lavagante ou com o porco preto alentejano.
Os produtos são sagrados na sua cozinha. Qualquer
transformação que não respeite os seus sabores
originais, qualquer combinação que os oculte em
vez dos realçar, é de imediato rejeitada.
Diria mesmo que a cozinha de Koerper é de um
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modernismo clássico, ou seja, pretende passar longe
de técnicas e métodos que, do seu ponto-de-vista,
afectam a nossa memória de apropriação do sabor
e de outras características dos produtos (incluindo
por vezes a forma dos alimentos nos pratos), mas
aceita de bom grado tudo o que venha dar-lhes novas
possibilidades de se expressarem, como é o caso
da cozinha a vácuo.
Por outro lado, sendo Joachim Koerper um homem
do mundo, com inúmeras experiências profissionais
e pessoais nos países mais distantes, vê-se que a
sua cozinha não se deslumbrou com as facilidades
da globalização, ficando-se pelo caril de Madras
que manda sempre vir de Londres, nalgum
gengibre ou frutas tropicais, tudo dentro de um
nítido enquadramento europeu. Ou mesmo de uma
cozinha de inspiração claramente mediterrânica,
com a tradição de abertura ao mundo que esta
zona sempre cultivou ao longo da história, na qual
os portugueses, com a sua forte vertente atlântica,
se sentem à vontade.
Pareceu-me que Koerper tem também uma grande
abertura, não fosse ele um homem do Norte que
se deixou enfeitiçar pelo Sul, revelando uma
assombrosa capacidade criativa para fornecer
os restaurantes a que está ligado com diferentes
receitas, que mudam a cada estação.
Tudo dentro do princípio de só servir o que gosta,
mas, em simultâneo, nunca perdendo de vista os
gostos dos clientes, testando com eles os novos
pratos, sujeitando-se com tranquilidade a juízos
críticos, tirando lições desse insubstituível momento
final de toda a trabalhosa criação culinária que
é a efémera ocasião em que ela é colocada na mesa
para ser, literalmente, posta à prova.
Em poucas palavras, não é uma cozinha ao serviço
do ego do seu criador, só fazendo sentido quando
consegue ser compreendida e apreciada pelos
clientes de um restaurante.
Um cozinheiro insatisfeito
Este livro foi escrito num período de transição da
vida de Joachim Koerper. Depois de 15 anos, de
ter conseguido atingir as duas estrelas Michelin
e de conquistar inúmeras distinções que colocaram
o seu Girasol, em Moraira (Alicante), entre os dez
melhores restaurantes de Espanha e no restrito
grupo da cadeia Relais & Châteaux, ele deu por
encerrada essa fase da sua carreira, fechando a
casa e partindo de imediato para Lisboa e para o
Eleven, que concilia com a consultoria, em Portugal,
do Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas
(uma estrela Michelin), coadjuvado pelo seu amigo
Albano Lourenço, e outras três em Espanha, entre
elas a Posada de la Casa del Abad, em Palencia,
também com uma estrela Michelin.
Koerper adoptou agora o Eleven como o “seu”
restaurante, sendo inclusive um dos 11 sócios
da casa. Para tal aposta, contribuiu certamente
o seu encanto pela cidade de Lisboa, mas também
o cosmopolitismo de uma capital europeia e a
noção de que a sua cozinha pode representar uma
diferença fundamental no nosso actual panorama
gastronómico, ainda muito marcado por um
conservadorismo recente.
Aos 52 anos, nota-se que Koerper está insatisfeito.
Apesar das consagrações que já obteve na profissão
que tão cedo abraçou, quer mais. Os clientes
de Lisboa são para ele um desafio. Não obstante
o êxito da abertura da casa, quer compreendê-
los melhor, quer testar com eles a experiência e o
saber que acumulou em quase quatro décadas, quer
que o Eleven se transforme numa referência em
Portugal e na Europa.
Para todos nós que somos os destinatários do seu
talento, esperemos que consiga.
carilO caril, o caril indiano de Madras, comprado em Londres, é dos poucos produtos ditos exóticos que Joachim Koerper
usa na sua cozinha, de cariz claramente mediterrânica, com diversas interpretações do classicismo europeu.
Mas a sua utilização do caril é subtil, nunca se impondo de forma esmagadora numa receita, antes se insinuando
delicadamente em peixes brancos, mariscos ou vegetais, despertando-nos mais o nariz do que a boca. Estando nós
portugueses tão habituados a ele, presente inclusive nos restaurantes mais populares e na cozinha do dia-a-dia,
é surpreendente para o nosso paladar experimentar esta forma de realçar todo o poder elegante do caril.
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BIOGRAFIAVida de Cozinheiro
primeiros passos
Joachim Koerper nasceu no Dia de Natal de
1952 na pequena aldeia de Ohmbach, em
Pfalz, uma região rural, famosa pelas suas
florestas. Aos sete anos, a família mudou para
Saarbrücken, uma cidade já com certa dimensão,
perto da fronteira com a França. O seu pai sempre
trabalhou na área financeira, sobretudo em casas
de câmbios, e ninguém na família tinha ligação
à cozinha ou à restauração. Aliás, nenhum dos seus
três irmãos seguiu a mesma profissão que ele.
Não deixa de ser curioso que Joachim Koerper
se lembre desde muito cedo da atracção que
o ambiente da cozinha da casa de família tinha sobre
ele, a ponto de querer passar a ter uma intervenção
directa na matéria. O seu primeiro prato, feito aos
oito anos, foram uns ovos fritos que serviu à família,
com grande êxito. Desde aí, começou a fazer esse
e outros pratos recebendo em troca uns dinheiros
do pai que lhe davam para ir duas vezes por semana
ao cinema, um “luxo” que não dispensava. Datam
também dessa época as primeiras idas a bons
restaurantes, principalmente em passeios à vizinha
França, com a família.
ovosA primeira experiência culinária de Joachim Koerper
foi com uns ovos que, aos oito anos de idade, fritou
e serviu à família. Depois, nos anos seguintes,
sobretudo para os pequenos-almoços caseiros,
esses ovos fritos renderam-lhe do pai o seu
primeiro “ordenado” como cozinheiro que gastava
orgulhosamente no luxo de duas idas semanais ao
cinema. Mas eles são um verdadeiro caso de amor
na vida de Koerper que, nos muitos menus que
criou nos seus quase �0 anos de profissional, faz
sempre questão de ter pratos de ovos. Em cocotte
com caviar, com trufas, com o clássico salmão
fumado ou um pouco de chalotas ou cebolinho
fresco cortado no último momento, os ovos estão
entre as boas recordações gastronómicas do chefe
alemão. A delicadeza dos ovos, a sua versatilidade,
permitindo diversas utilizações culinárias, e a forma
como transmitem e até realçam os sabores de
outros alimentos que acompanham, caso das
trufas, continuam a fazer com que Joachim Koerper
prometa continuar a pôr no pedestal que merece
este produto tão simples e ao mesmo tempo tão
complexo e fascinante.
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início profissional
Joachim Koerper não se lembra de querer ser outra
coisa senão cozinheiro. Apesar de estranharem
um pouco esta vocação, os pais não se opuseram:
“acharam que pelo menos era relativamente fácil
encontrar colocação e que era melhor eu já saber
o que queria fazer do que andar perdido”, conta.
E fizeram mesmo mais do que isso, porque aos 15
anos deixaram-no partir, sozinho, para um pequeno
hotel familiar nas margens do Lago Konstanz, entre
a Alemanha, a Suíça e a Áustria, a mais de 600 km
de Saarbrücken, cidade onde não havia lugar para
ele se iniciar na profissão que tanto o fascinava.
“No primeiro dia, fiquei assustado com o trabalho
e queria voltar para casa, mas depois comecei logo
a gostar e acabei por ficar lá três anos”, recorda. Foi
um período em que aprendeu as bases da cozinha,
utilizada em pratos simples, com produtos da região.
Aos 18 anos, surgiu a oportunidade de ingressar
na cozinha de um grande hotel cosmopolita,
o Kempinski, em Berlim. Foram mais três anos de
aprendizado, não só de cozinha, mas também de
contacto com tudo que uma grande cidade tem
para oferecer. Por outro lado, a cozinha do hotel
permitiu-lhe conhecer uma série de produtos que
na época não estavam tão disseminados como agora.
Bernard Pacaud, Joachim Koerper
Joachim Koerper, Werner Staub, Cecilia Bartoli, Alexander Pereira, na Opera de Zurique
“Lembro-me até hoje do meu espanto quando
vi a primeira alcachofra fresca…”, diz Joachim
Koerper, que começou nos postos mais baixos da
grande brigada de cozinha do hotel e foi subindo.
“Era a época dos grandes buffets e havia sempre
muito que fazer. Era duro, mas para mim só o facto
de estar numa grande cidade já valia a experiência”.
aprendizado e primeiras distinções
Nessa altura, descobre também mais uma
característica da profissão que tinha escolhido,
a possibilidade de viajar frequentemente. Parte para a
Suíça, onde trabalha em diversos hotéis prestigiados
com profissionais experientes, como Ernesto
Schlegel (Hotel Schweizerhof, em Berna), na altura
um chefe famoso, cujos clientes muitas vezes eram
celebridades como políticos, empresários ou actores
de Hollywood. Outra vantagem da Suíça era ter
a “época baixa” no Verão, o que permitiu a Koerper ir
trabalhar sazonalmente para hotéis na Grécia, Itália
e Sardenha, descobrindo outros produtos e outras
cozinhas. Foi um prenúncio da importância que o
Mediterrâneo iria desempenhar uns anos mais tarde
na sua vida.
O jovem cozinheiro começa a ganhar confiança
e a subir na profissão, assumindo já responsabilidades
como chefe de garde-manger e chefe de partida:
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“tive então consciência que havia coisas que eu fazia
melhor do que os outros e, num hotel austríaco,
em Lech am Aarlberg, para onde tinha mudado,
especializei-me em pratos frios para buffet.
Incentivaram-me a concorrer numa exposição de
culinária e acabei por ganhar uma medalha de ouro”.
A essa primeira distinção seguiram-se duas, de
grande importância, com a conquista de uma
medalha de ouro em pratos frios nas Olimpíadas da
Culinária de 1974, em Frankfurt, que seria repetida
em 1978 na mesma cidade, que então albergava
sempre a competição, até hoje uma das mais
prestigiadas entre os profissionais da cozinha.
Continuando a fazer o percurso dos hotéis, vai
trabalhar, ainda como garde-manger, para um hotel
em Lugano (o Olivella au Lac), na Suíça italiana,
e, a partir daí, os produtos mediterrânicos passariam
a integrar a sua cozinha. Foi o tempo da descoberta
de produtos como o azeite e as trufas brancas,
do trabalho com chefes italianos que lhe mostraram
novas formas de cozinhar e de ver a alimentação.
Joachim Koerper, Franz Beckenbauer, Marek Wildenhain, em Kitzbuehl
trufasAs trufas brancas foram dos primeiros produtos
a revelar a Joachim Koerper as subtilezas dos
sabores, e muito dos aromas, do sul. Conheceu-as
quando trabalhava num hotel em Lugano, na Suíça
italiana, e desde então não houve ano em que não
as homenageasse em diversas receitas, fazendo
inclusive no Girasol, e agora no Eleven, um menu
especial para elas. Mas as trufas brancas têm um
senão. Só estão disponíveis no último trimestre do ano
e não admitem outras formas de conservação, como
a congelação. Já as trufas pretas, não só podem
ser congeladas sem perder características, como
muitos até defendem que podem melhorar com
o processo. Seja como for, brancas, quando é época,
ou pretas, ao longo do ano, Koerper não dispensa
a riqueza que elas trazem aos mais variados
pratos, combinando-as com ovos, saladas, massas,
mariscos, peixes, aves, carnes vermelhas e até em
sobremesas. Quando foi viver para Espanha, o chefe
alemão descobriu que numa região montanhosa na
divisa entre a Comunidade Valenciana e a Catalunha
há óptimas trufas pretas e passou a abastecer-se
lá. Segundo diz, são mais baratas do que as suas
famosas congéneres do Périgord e garante que há
muitos franceses que também as vão lá comprar.
O “trufero” Demetrio, hoje um amigo, é quem há já
vários anos lhe arranja em Benasal os “diamantes
negros” que enriquecem as suas criações o ano
todo e que agora serão enviados um pouco para
mais longe, para Lisboa, sempre com a mesma
qualidade.
desenvolvendo o próprio estilo
Dá-se então uma interrupção curiosa neste percurso
profissional pelos hotéis suíços e austríacos, já que
Joachim Koerper é convidado para voltar para
o Lago Konstanz, na parte suíça, desta vez para
chefiar a cozinha de uma clínica de cardiologia.
Passou lá três anos que recorda com saudade, quer
por o ritmo de trabalho ser muito menos intenso
e decorrer dentro de horários “normais” (“às nove
horas da noite já estava em casa”) do que acontecia
nos hotéis quer por ter sido lá que, tendo mais tempo
livre, pôde conhecer melhor a cozinha que se fazia
na época. Um pequeno restaurante de cozinha de
autor, mais criativa, nas redondezas, onde trabalhava
uma amiga como maître d’hotel, acaba por ter uma
grande influência sobre o seu estilo de cozinhar.
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“Cheguei à conclusão de que tudo o que tinha feito
até então não prestava”, lembra.
Ao fim de três anos, tem pela primeira vez
a oportunidade de assumir a chefia de uma cozinha
no hotel Albana, em Saint Moritz. Está com 30 anos
de idade e 15 de profissão. Começa a desenvolver
o seu próprio estilo, mas continua a querer aprender
mais, fazendo estágios em restaurantes franceses
três estrelas Michelin, com grandes nomes da
época como Roger Vergé (Moulin de Mougins, em
Cannes), Gerard Boyer (Les Crayères, em Reims),
Guy Savoy (Guy Savoy, em Paris) ou Bernard
Pacaud (L’Ambroisie, em Paris).
alicante
Em 1986, faz uma semana gastronómica em Valencia
e aproveita para visitar o restaurante Girasol, em
Moraira, perto de Alicante, cujos proprietários são
alemães, e gosta da casa e do lugar. Três anos depois,
sabe que o dono o quer vender e em Novembro de 1989
Moraira-Alicante
26 27
compra-o e muda para Espanha, sem sequer saber
falar a língua, mas fascinado com o Mediterrâneo,
com o sol, com a atmosfera da região, muito
frequentada por turistas alemães.
Renova totalmente a casa e começa a descobrir
a gastronomia espanhola, desde o açafrão ao
presunto pata negra, passando pelas tapas
e, principalmente, tudo o que vem do mar. Em
1991, o esforço é recompensado com uma estrela
Michelin, e, em 1994, vem a segunda. O Girasol
é colocado por diversos especialistas como um
dos dez melhores restaurantes de Espanha.
portUGal
Em 1996, entra para a prestigiada cadeia Relais
& Châteaux e através dela sabe que a família Júdice
procura um consultor para a Quinta das Lágrimas.
Só conhecia Portugal de uma breve passagem por
Almancil, mas em 1999 começa a trabalhar em
Coimbra, descobrindo os produtos portugueses.
Passa a vir oito vezes por ano a Portugal e a conhecer
e gostar cada vez mais do país.
A 11 de Novembro de 2004, Joachim Koerper
integra o grupo de 11 sócios que abrem o Eleven,
2� 2�
em Lisboa, assumindo também a chefia da cozinha.
Em Setembro de 2005, decide encerrar o Girasol
e dedicar-se ao restaurante de Lisboa, que continua
a conciliar com a sua actividade de consultoria na
Quinta das Lágrimas, onde, juntamente com o chefe
executivo Albano Lourenço, consegue conquistar
uma estrela Michelin em 2004, bem como de três
outros restaurantes em Espanha, um em Palencia,
o Posada de l’Abad (também com uma estrela
Michelin), outro em Valencia, o Mas Canicatti,
e, em Tarragona, o Mas Passamaner.
30 31
MUDAR PARA O SULAlicante, Girasol
Quando no início da adolescência decidiu
a profissão que iria seguir, dificilmente
Joachim Koerper imaginaria que a sua
maturidade como cozinheiro teria o azul do
Mediterrâneo como pano de fundo. De facto,
foi em Moraira, estância balnear entre Alicante
e Valencia, que o chefe alemão desenvolveu o seu
estilo e atingiu a consagração a nível europeu, com
o seu restaurante Girasol a tornar-se numa referência
obrigatória para o mundo da gastronomia.
O fascínio pelo Sul foi surgindo paulatinamente na
vida de Joachim Koerper. Primeiro, quando ainda se
afirmava na profissão em hotéis suíços e austríacos,
com temporadas de Verão na Grécia, na Itália e na
Sardenha. Mais tarde, com a descoberta dos sabores
mediterrânicos, quando trabalhava num hotel em
Lugano, na Suíça italiana.
Mas o momento decisivo ocorre em 1989, quando
sabe que o Girasol está à venda e decide comprá-lo.
“Três anos antes, eu tinha participado numa semana
gastronómica em Valencia e fui visitar o restaurante,
que pertencia a um alemão. Gostei muito do lugar
e do espaço do restaurante, em frente ao mar,
embora nunca julgasse que iria para lá, porque
a minha vida tinha sido sempre bem longe dali.
Mas quando soube que o Girasol estava à venda,
senti um impulso de comprá-lo e em poucos dias
decidi mudar de vida”, recorda.
“Desenhando” mais um prato
3� 3�
36 3736 37
Aos 36 anos de idade, Koerper muda-se de armas
e bagagens para o Sul que tanto o atraía. Na época, ele
era casado com uma espanhola, Victoria Martinez,
que ficou a trabalhar na sala do restaurante. “Foi
graças a ela que o Girasol e eu conseguimos
alcançar rapidamente um grande êxito”, afirma.
Mas no início foi uma aposta arriscada, porque
a casa precisou de ser totalmente remodelada.
Porém, aquilo que sempre o tinha fascinado mais
na cozinha, os produtos, tinha-os em profusão. Foi,
de novo, um tempo de descoberta, começando por
tudo o que vinha do mar da região, os salmonetes,
os robalos, as raias, os pregados, os peixes-galo, as
gambas. Ou do mar da Galiza, de onde chegavam
diariamente os lavagantes aos quais, ao longo de
15 anos, dedicou sempre um menu especial no
Girasol.
O azeite, os tomates, os pimentos, as laranjas
de Valencia, o borrego, a vitela, a pintada de
Ampurdán, os produtos locais conviviam agora
com foie gras e caviar, com trufas brancas
salmoneteFoi num estágio no lendário Moulin de Mougins,
em Cannes, com o célebre chefe Roger Vergé,
que Joachim Koerper travou conhecimento com
os salmonetes. A partir daí, nunca mais deixou
de pensar no peixe da pele vermelha. Com a ida
para Moraira, pôde dar largas à sua paixão, porque
os salmonetes que se escondem nas rochas
da costa mediterrânica são um dos principais
trunfos daquele mar. Um salmonete preparado
por Joachim Koerper será sempre muito fresco
(não se pode congelar), servido sem espinhas
e com a pele crocante, ou seja, tem que ser sempre
preparado ao momento, com um tempo curto de
cozedura. E é um produto a que Koerper diz estar
muito agradecido, não só por lhe ter proporcionado
brilhar na cozinha, mas porque aceita quase tudo,
desde o clássico molho com os fígados, as batatas
ou o limão até tomate, beringela, pesto, cogumelos
ou talharins. No Eleven, agora mais com salmonetes
do Atlântico, promete dar continuidade à sua paixão
por este peixe de sabor único.
3� 3�
tomateEis um produto fetiche de Joachim Koerper. A ponto de “assinar” cada prato que vai para a mesa com um pequeno
cubo de tomate com uma raminho de funcho, nos pratos de peixe, ou cerefólio, nos de carne. O tomate é outro
dos produtos que Koerper liga obrigatoriamente aos países do sul da Europa, nas suas muitas qualidades e modos
de utilização culinária. Do concassé da “assinatura” aos molhos, dos confitados aos secos ao sol, dos tomates-pêra
aos sicilianos, eles tornaram-se indispensáveis na cozinha do chefe alemão, que lhes gaba a boa acidez e a suave
doçura, as inúmeras ligações que lhe permitem a todos os tipos de ingredientes, a cor com que embelezam os pratos,
o equilíbrio que podem emprestar a receitas mais ousadas. Escusado será dizer que em Portugal não poderíamos
estar mais de acordo com este fascínio por um dos produtos mais presentes na nossa cozinha. E que ficamos
à espera dos novos usos que a criatividade e a técnica de Joachim Koerper lhes queira dar.
italianas ou trufas pretas das montanhas da divisa
da Comunidade Valenciana com a Catalunha
(“os franceses do Périgord também vêm cá
comprá-las”, garante) ou com os cogumelos, que
o surpreenderam em Espanha pela qualidade e
diversidade.
Vivendo por cima do restaurante, abastecendo-se
duas vezes por semana em Valencia ou, para certos
peixes, no pequeno mercado no porto de Moraira,
desenvolvendo cumplicidades com fornecedores de
toda a Espanha e mesmo sul de França, Joachim
Koerper, que é capaz de percorrer centenas de
quilómetros em busca de determinados queijos
(confessa que são uma das suas loucuras pessoais)
vai erguendo uma cozinha sólida, fruto da sua
formação clássica, mas também de um permanente
sentido criativo, que só tem por limite o respeito
pelos produtos.
O novo responsável pelo Girasol começa a ser
falado e as distinções não tardam. Mesmo com
uma cozinha relativamente pequena e um serviço
de sala quase familiar, em 1991 vem a primeira
estrela Michelin. Além do impulso que significa
na frequência do restaurante (cerca de 30%, pelo
menos), mostra a Koerper que a sua aposta no Sul
está a resultar.
Três anos depois, mesmo sem obras na cozinha
ou grandes modificações na sala, a segunda
estrela consolida este caminho e atira o chefe
alemão, então com 42 anos, para a ribalta europeia
e mesmo mundial, com inúmeras solicitações para
participar em iniciativas gastronómicas em vários
�0 �1�0 �1
caviarAo contrário do que acontece com muita gente,
o caviar não exercia nenhum fascínio especial
sobre Joachim Koerper. Porém, à medida que ia
convivendo com ele nos locais onde trabalhou foi
descobrindo as suas potencialidades, mas mais na
combinação com outros produtos e menos sozinho.
O sevruga passou a ser um dos seus favoritos na
preparação de molhos, usado sobretudo com peixes.
O robalo com alcachofras e molho de caviar é um
bom exemplo, tendo sido um dos primeiros pratos
que criou para o Girasol. Com tanto êxito que nunca
mais o conseguiu tirar da carta. Neste momento,
Koerper prefere o caviar iraniano ao russo, por
oferecer mais garantias de qualidade. Outras
ovas de peixe são também da sua predilecção,
nomeadamente as de arenque. O caviar é também
um dos protagonistas de um caso que mostra bem
a sua atitude perante a cozinha e a restauração.
Uma vez, decidiu combiná-lo num molho com sela
de coelho. Apesar de estranha, a receita agradou-
lhe muito. Só que os clientes, com quem sempre
testa os novos pratos, não foram da mesma
opinião. Resultado? Nunca entrou na carta. Para
o chefe alemão, um restaurante não é um palco
para os gostos pessoais de um cozinheiro, apesar
de ele nunca servir nada de que não goste. Quando
falha a ligação com os gostos dos clientes,
não vale a pena insistir. Por muito que fira o orgulho
do criador.
países, muitas vezes ao lado de nomes como Santi
Santamaria, Joel Robuchon, Thomas Keller, Bernard
Pacaud, Georges Blanc, Alain Ducasse, Paul Bocuse
e muitos outros chefes famosos, alguns dos quais
se tornariam seus amigos.
A entrada do Girasol para a cadeia Traditions &
Qualité e sobretudo para a Relais & Châteaux (um
dos poucos restaurantes não localizados em hotéis
a integrá-la) alargaria ainda mais o seu prestígio no
mundo da alta cozinha, ao mesmo tempo que lhe
traz solicitações para vários trabalhos de consultoria
em restaurantes e hotéis em Espanha e Portugal,
neste caso na Quinta das Lágrimas. A sazonalidade
do restaurante de Moraira, cuja frequência baixa
sempre nos meses de Inverno devido à falta de
turistas, permite-lhe estas actividades e dá-lhe
oportunidade para ir conhecendo a cozinha e os
produtos de outras regiões.
Mas o Girasol continua a ser a base de Joachim
Koerper, que decide fazer obras, melhorando
e aumentando o espaço da cozinha, criando uma
cave moderna para os vinhos, reforçando o serviço
de sala. Aposta nas três estrelas Michelin? O chefe
responde: “No ponto a que eu tinha chegado, era
realmente o que me faltava alcançar. A determinada
altura, creio mesmo que cheguei a estar perto, mas
a terceira estrela nunca veio e confesso que não sei
bem a razão. A Michelin tem os seus critérios e nós
nem sempre os compreendemos, embora eu não
�2 �3
laranjaA proximidade de Moraira de Valencia tornava inevitável o encontro de Joachim Koerper com as célebres laranjas
da região. Mais uma vez o respeito pelos produtos passa pelo respeito pela sazonalidade e as laranjas só surgem
nos seus pratos entre Novembro e Maio, nunca recorrendo a arcas congeladoras ou à indústria alimentar para
iludir os ciclos da natureza. As espécies sanguíneas, entre outras variedades, foram das que mais o fascinaram,
mas Koerper aprecia sobretudo a acidez e os aromas que a laranja pode transmitir aos mais diversos alimentos,
incluindo favoritos como o lavagante e o salmonete. E de formas diversas, aromatizando molhos, alegrando saladas
ou em sorbets refrescantes. Mesmo já não sendo vizinho dos laranjais de Valencia, Koerper promete que em Lisboa
continuará fiel às laranjas, neste caso as portuguesas. Mas, como sempre, só quando for época delas.
me possa queixar, porque lhes devo grande parte da
notoriedade que obtive”.
Com ou sem terceira estrela, o Girasol prossegue
o seu caminho, tornando-se também numa escola
de vários jovens cozinheiros que, depois de alguns
anos com Koerper, assumem a chefia dos próprios
restaurantes e conseguem também eles obter estrelas
Michelin e outras distinções.
A sua nova cave de vinhos torna-se uma referência
em toda a Espanha, podendo lá encontrar-se, por
exemplo, colecções completas de Vega Sicília Único
ou de Pesquera, dois dos tintos mais celebrados
do país, ou de alguns dos nomes mais prestigiados
do Novo Mundo ou ainda de vinhos do Porto
excepcionais como os vintage Quinta do Noval
Nacional 1963 ou Taylor’s 1994, ou ainda de uma
colheita datada de 1900 da Niepoort’s, entre muitas
outras preciosidades. Para já não falar das cavas
catalãs, uma das suas “obsessões”.
Porém, em 2003, um novo desafio surge na vida
de Joachim Koerper: ser o chefe de cozinha e um
dos 11 sócios de um novo restaurante em Lisboa,
entre os quais está também a família Júdice, com
quem vem trabalhando desde 1999 na Quinta
das Lágrimas. A possibilidade de participar num
projecto de raiz numa capital europeia, onde a sua
cozinha pode brilhar num ambiente moderno e
sofisticado, com uma vista deslumbrante sobre a
cidade, fazem-no aceitar o convite. Também a nível
pessoal, a beleza e a atmosfera de Lisboa, bem como
a forma amigável com que os portugueses tratam
os estrangeiros são determinantes na decisão de
tomar conta da cozinha do Eleven, que abre a 11 de
Novembro de 2004.
Inicialmente, Koerper ainda pensou em partilhar
a sua dedicação entre o Girasol e o Eleven,
aproveitando a sazonalidade, já que o período
mais forte em Moraira é o Verão e em Lisboa
sucederia o contrário. Mas rapidamente percebeu
que era preferível concentrar esforços e tempo no
restaurante lisboeta, cujo período de abertura foi
aliás um grande êxito, tendo para isso que dar por
concluído o seu trabalho em Moraira.
Estava na hora de de tomar uma decisão difícil mas
Joachim Koerper não fugiu a ela e em meados de
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Setembro de 2005 o Girasol serviu a sua última refeição.
Ninguém gosta de ver um restaurante de êxito
fechar, mas quando tal significa partir para novos
projectos, como aconteceu com o chefe alemão,
a tristeza atenua-se. A sua experiência profissional
e pessoal, grande parte do seu acervo culinário
e mesmo de alguns fornecedores (de trufas, por
exemplo) ou da sua fabulosa cave de vinhos,
transitou para o Eleven.
Por outro lado, não obstante a efemeridade
da arte culinária, ficam sempre entre os clientes
e o pessoal da casa a memória de refeições
inebriantes, de momentos de alegria e boa disposição,
de enriquecimento do nosso património pessoal.
Nos 15 anos em que esteve à frente do Girasol,
Joachim Koerper cumpriu a mais nobre missão
de um cozinheiro ao proporcionar emoções
inesquecíveis aos seus clientes.
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VIAGENS E AMIZADESno Mundo da Cozinha
Um cozinheiro nunca deve adormecer no
seu êxito. É assim que pensa Joachim Koerper, que,
além de gostar bastante de viajar, sente necessidade
de conhecer outros restaurantes, outros cozinheiros,
outros países, outras culturas. “Já houve épocas em
que almocei e jantei no mesmo dia em restaurantes
três estrelas Michelin, ao longo de vários dias”,
exemplifica o chefe. “A ideia não é copiar, mas sim
ver como os outros chefes aplicam as suas ideias à
cozinha, observar as suas técnicas, compará-las com
as nossas, observar que produtos utilizam e como
os utilizam, numa palavra, aprender sempre”.
Além de ter viajado por diversos países no início da
sua carreira, Koerper, já no Girasol, participou em
diversos encontros de cozinheiros, bem como em
iniciativas gastronómicas que o levaram um pouco
a todo o mundo.”Por exemplo, só num congresso da
Relais & Châteaux em Los Angeles, no mítico hotel
Biltmore (onde nos anos 30 se realizava a cerimónia
de entrega dos Óscares), havia 90 estrelas Michelin
no total dos cozinheiros que prepararam um Jantar
de Beneficência, que, aliás, transmitiram em directo
numa cadeia nacional de televisão ”, recorda.
Thomas Keller, Santi Santamaria, Alain Ducasse
e Patrick O’Connell foram alguns dos nomes
famosos que trabalharam juntamente com Koerper
em Los Angeles.
Em 2004, por ocasião da maior exposição de Picasso
na América Latina, em São Paulo, no Brasil, mesmo
não sendo da nacionalidade do famoso pintor
espanhol, é convidado para fazer o Jantar de Gala,
para mais de 400 comensais ilustres.
Outra ocasião marcante na sua carreira foi uma
Joackim Koerper, Thomas Keller, Patrick O’ Connell, Alain Ducasse, Santi Santamaria, em Bordéus
Semana Gastronómica no célebre hotel Raffles’s,
em Singapura, quer pelo local quer pela organização
da iniciativa, em que esteve com o milanês Carlo
Cracci, com os franceses irmãos Pourcel e Alain
Passedat.
Mas no meio de dezenas e dezenas de eventos
gastronómicos em que participou ao lado de
outros cozinheiros, há algumas pessoas com quem
estabeleceu relações especiais, caso do catalão
Santi Santamaria (três estrelas Michelin, no Can
Fabes), ou do francês Joel Robuchon, que muitos
já chamaram de “o cozinheiro do século”, que tem
uma casa de férias perto de Moraira e era cliente
assíduo do Girasol. Ou ainda o francês Bernard
Pacaud, que não só deixava Koerper entrar na sua
Karl Obauer, Joachim Koerper, Hans Haas, Rudi Obauer
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Joel Robuchon, Joachim Koerper
cozinha no três estrelas L’Ambroisie, em Paris,
como enviava a filha de férias para Moraira.
“São três cozinheiros com quem me identifico
muito. O Santi Santamaria, além do seu valor
humano, tem o estilo que mais aprecio em Espanha,
um estilo verdadeiro. É um bom amigo. Admiro
muito o Joel Robuchon pelo seu perfeccionismo.
O Bernard Pacaud pelo grande conhecimento que
tem dos produtos. Foi quem me mostrou como
se identifica um bom produto e como se pode fazer
uma cozinha três estrelas com ele”.
As viagens e os conhecimentos pessoais estão
também muito relacionados com aquilo que marca
a cozinha de Koerper, a busca pelos bons produtos,
cuja descoberta é feita muitas vezes com a amizade
e cumplicidade de outros cozinheiros e fornecedores.
“No dia que não encontrar mais esses produtos,
prefiro fechar as portas”, assegura.
Roger Vergé, Georges Blanc, Bernard Loiseau e Joachim Koerper, na África do Sul
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O ENCONTRO COM PORTUGAL
Quinta das Lágrimas
Foi a partir de Coimbra que Joachim
Koerper conheceu Portugal. Até 1999, uma
ida a um restaurante de um alemão em Almancil
resumia as experiências do chefe, então radicado em
Moraira (Alicante), no nosso país. Mas nesse ano
a família Júdice procurava um cozinheiro que fizesse
do restaurante Arcadas da Capela, na sua Quinta
das Lágrimas (está na família desde 1730), uma
referência gastronómica à altura da qualidade do
hotel, instalado num belíssimo palácio oitocentista
em Coimbra, rodeado de jardins, que já integrava
a prestigiada cadeia Relais & Châteaux.
E foi precisamente através da Relais & Châteaux,
à qual pertencia também o restaurante Girasol,
que travaram conhecimento com Joachim Koerper,
tendo-se estabelecido de imediato uma empatia
mútua entre os Júdice e o chefe alemão. Uma relação
que até hoje perdura, tendo inclusive se acentuado
com a abertura em 2004 do Eleven, em Lisboa,
e que vai claramente além dos aspectos puramente
profissionais.
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Mas, por muito boa vontade que houvesse entre
ambas as partes, dificilmente Joachim Koerper
conseguiria dar consultoria à Quinta das Lágrimas
se não tivesse possibilidade de desenvolver lá
o seu estilo de cozinha, em que os produtos são
fundamentais. Uma ida ao mercado da Figueira
da Foz foi suficiente para tranquilizar o chefe
nesse aspecto. “Eu sempre gostei muito dos peixes
do Mediterrâneo, principalmente os de rocha, como
os salmonetes, mas na primeira vez que vi os peixes
da costa portuguesa, do Atlântico, no mercado
da Figueira da Foz, fiquei espantado com a qualidade
e com a diversidade”, recorda.
60 6160 61
Albano Lourenço (Chefe da Quinta das Lágrimas), Joachim Koerper
pãoDo centeio escuro do Norte ao trigo claro do Sul, passando pelos que misturam outros cereais, frutas secas
ou cristalizadas, o pão é outro alimento simples que Joachim Koerper valoriza na sua cozinha. Coimbra trouxe-lhe
a descoberta recente da broa de milho, bem como das migas que com ela se podem fazer, mas os pães portugueses
são de uma forma geral muito apreciados pelo chefe. No entanto, apesar deste apreço pelas receitas tradicionais, ele
não acha que esteja já tudo inventado. É que o mais antigo produto culinário da humanidade é tão versátil e generoso
que está sempre à espera que alguém descubra novos ingredientes, novas combinações, novos modos de o fazer.
Desde os peixes mais valorizados, como o robalo,
até aos mais populares, como as sardinhas, as
cavalas ou a raia, ele gostou de tudo, e começou logo
a imaginar maneiras de os utilizar. Mas nem só
de peixe vive um restaurante e outras boas surpresas
aguardavam-no em Coimbra e nas Beiras, como
a qualidade de certos enchidos, dos muitos vegetais
e do pão. Aliás, um pouco mais tarde, quando
Albano Lourenço veio do restaurante São Gabriel,
no Algarve (uma estrela Michelin) para ser chefe
executivo do Arcadas da Capela, Joachim Koerper
pôde aprofundar os seus conhecimentos da região
e dos seus produtos. É que Albano Lourenço é dali
perto, de Gândara (Mira), e cultiva a ligação com
as suas origens.
62 63
“Acho que uma das melhores refeições da minha
vida foi um cozido que a mãe do Albano, a D. Ilda,
nos fez, com a panela ao lume na lareira. As carnes,
os enchidos, as cenouras, as couves, as batatas
e também uma broa de milho feita por eles em casa.
Foi inesquecível não só pela comida mas também
pela hospitalidade e a alegria daquela família.
Senti-me um dos seus”, conta o chefe alemão.
Esta óptima relação entre chefe executivo e chefe
consultor (Albano diz que Joachim é para ele como
“um irmão mais velho”) tem sido uma das chaves do
êxito do Arcadas da Capela, coroado em 2004 com
uma muito aguardada, e rara em Portugal, estrela
Michelin, bem como com a inclusão sistemática
por parte da crítica especializada e de outros guias,
como o da Repsol, da responsabilidade da Academia
Portuguesa de Gastronomia, do restaurante de
Coimbra entre os melhores do país.
Joachim Koerper, Albano Lourenço, Paula Lourenço
Domingos Morais, Mário Morais (Director Geral do Grupo da Quinta das Lágrimas), Joachim Koerper
6� 6�6� 6�
Além do constante contacto telefónico com Albano
Lourenço, Joachim Koerper vai, em média, uma
vez por mês a Coimbra, renovando sazonalmente
a carta em colaboração com o chefe executivo.
“Tanto o Albano como eu, na medida do possível,
procuramos trabalhar com os produtos da região,
mas é claro que não queremos fazer as receitas
regionais. São sempre receitas criadas por nós, que
têm a ver com a nossa técnica, a nossa imaginação
e as nossas experiências”, diz.
66 67
Entre os que abastecem a cozinha da Quinta das
Lágrimas com produtos regionais, destaque para a
vizinha Quinta da Conraria, um projecto pedagógico
e de solidariedade, direccionado para crianças com
deficiências mentais, mas também aproveitado
pelas escolas da região para mostrar aos alunos
a importância cultural e ecológica da agricultura.
BorregoEis mais um produto que Joachim Koerper
só descobriu tarde, quando já contava com
bastantes anos de vida profissional. É que a primeira
recordação, ainda na Alemanha, é de um “irish
stew”, feito com animais velhos, cheio de gordura
e odores não muito apetitosos...A descoberta
do borrego viria num dos momentos-chave da sua
carreira, o estágio com o lendário Roger Vergé,
no três estrelas Michelin que então tinha em
Cannes, o Moulin de Mougins.
“O Roger Vergé usava sempre o borrego de Pres-
salé, que pasta na Bretanha, à beira do Atlântico.
Tinha um lugar fixo nos seus menus e, a partir daí, eu
também nunca mais deixei de ter borrego nos meus
restaurantes”, diz o chefe, que tem no carré, assado
sete minutos no forno e depois deixado a descansar
no Hold-o-Mat a 6�ºC, apresentando um tom róseo
no interior, uma das suas imagens de marca.
Em Portugal, os borregos alentejanos de Montemor
fazem as suas delícias e ele está evidentemente nos
menus do Eleven, em alguns dos pratos que mais
êxito têm obtido. E também na Quinta das Lágrimas,
embora aí perca para o nosso cabrito, mais um novo
afecto de Koerper, tendo-se tornado num clássico
da casa, assado a baixas temperaturas, com molho
de tomilho, grelos e batatas também assadas.
6� 6�
70 7170 71
Verduras, legumes, frutas, ervas aromáticas, ovos
e queijos são cuidadosamente seleccionados e
encaminhados por Albano Lourenço para a cozinha
do restaurante, com a aprovação entusiástica de
Joachim Koerper.
E não deixa de ser curioso ver o à vontade com
que este chefe nascido na Alemanha, que viveu
15 anos em Espanha depois de ter percorrido meia
Europa Central, se move na Quinta das Lágrimas,
desfrutando da beleza e da pacatez deste lugar
que no século XVI testemunhou o trágico amor
do infante (e depois rei) Dom Pedro e da fidalga
galega Inês de Castro, dando origem a uma das
histórias mais presentes no nosso imaginário
colectivo, imortalizada por Camões nos Lusíadas
e que inspirou muitos outros autores portugueses
e mesmo estrangeiros como Voltaire, Stendhal,
Vitor Hugo ou Ezra Pound.
QueijosQuem for a um restaurante de Joachim Koerper
certamente encontrará uma tábua de queijos
extraordinária. É que o chefe alemão é capaz de ir
a Paris só para os comprar, andar quilómetros pelas
estradas de Portugal ou Espanha para encontrar
os melhores fornecedores, sobretudo dos de leite
cru, cada vez mais raros. “Quando vou a Paris ou
a Londres, por exemplo, levo sempre uma mala vazia
que na volta vem cheia de queijos...”, confessa.
Quem diria que a primeira recordação de queijos
de Koerper é algo traumática? É que na Alemanha
era costume comer em casa dos seus avós um
Limburger, que, apesar de ser de grande qualidade,
tinha um cheiro intensíssimo para o seu jovem
olfacto, ainda pouco habituado a estes odores
fortes...”Foi só quando comecei a trabalhar que
vi como os queijos podiam ser variados e cheios
de subtileza e desde aí nunca mais os deixei”.
Em Portugal, o chefe alemão ficou maravilhado com
o Azeitão e com o da Ilha de São Jorge. “Da primeira
vez que vim, parei em Setúbal, para visitar uma
exploração biológica de ervas aromáticas, e deram-me
o Azeitão para provar. Foi amor à primeira vista. É um
dos melhores produtos portugueses que eu conheço”.
Na cozinha, o queijo é também um parceiro
insubstituível, em pratos como o carré de borrego
com crosta de queijo fresco de cabra (da zona do
Cartaxo) ou o gratinado de batata com queijo da
Serra. Seja no fim da refeição, com os pães de
que também tanto gosta (especialmente os com
frutos), acompanhado por vinho do Porto vintage,
seja nos pratos que vai inventando, Joachim
Koerper não vive sem queijo.
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Ao que parece, este lugar mágico, que até hoje
encanta todos os que o visitam, conquistou com
o seu sortilégio mais um artista.
7� 7�
CONSTRUINDO UM RESTAURANTE
Eleven
Assim que foi visitar o local onde estava
a ser construído o Eleven, Joachim Koerper
percebeu que tinha que fazer parte do
projecto. Que outra capital europeia lhe poderia
trazer a oportunidade de, no centro da cidade,
cozinhar num restaurante desenhado de raiz, com
uma vista soberba sobre o Tejo e Lisboa, situado
num belíssimo jardim, com uma decoração pensada
ao pormenor, apoiado por uma equipa de jovens
profissionais?
O Eleven demorou três anos a criar e abriu no
dia 11, do 11º mês do ano (Novembro), de 2004,
sendo detido por 11 sócios, entre os quais Joachim
Koerper. Daí o nome, Eleven, onze em inglês. Os
dois algarismos também estão relacionados com
as duas colunas vizinhas do restaurante, no alto do
Parque Eduardo VII, num dos locais com maior
visibilidade da cidade.
“Já conhecia Lisboa, embora as minhas vindas
a Portugal fossem mais direccionadas para a Quinta
das Lágrimas, em Coimbra. Acho que também
foi fundamental para a minha decisão de aceitar
o convite para participar no projecto o facto de eu
ter gostado muito de Lisboa, de me sentir muito bem
na cidade. E ainda porque os portugueses tratam os
estrangeiros com muita gentileza, fazem-nos sentir
bem-vindos”, diz o chefe alemão.
O primeiro ano do Eleven foi de grande êxito.
7� 7�
�0 �1�0 �1
A tal ponto, que quase não deu tempo aos seus
responsáveis para reflectirem calmamente sobre
aspectos que poderiam ser aperfeiçoados, o que
costuma acontecer em qualquer restaurante durante
o período de abertura. Joachim Koerper, que de
início tentou dividir a maior parte do tempo entre
o seu consagrado Girasol, em Moraira (Alicante)
e a nova casa em Lisboa, sente que o Eleven
é o local mais adequado para uma nova fase da sua
vida e carreira.
A gestão do Eleven está entregue a Miguel Júdice,
filho de José Miguel Júdice, o seu velho amigo da
Quinta das Lágrimas, também sócio do Eleven,
que o propôs para assumir a chefia da cozinha do
restaurante lisboeta. Outras pessoas que conhece
da Quinta das Lágrimas, como o gestor hoteleiro
Mário Morais, também ajudam a erguer o novo
projecto. “Vi que tinha muito mais apoio no Eleven,
com o Miguel e o Mário, pessoas em quem confio
e de quem eu gosto, a tratarem de assuntos que não
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são a minha especialidade, desde o marketing e as
relações públicas até à organização de banquetes
ou à gestão financeira. Fico com mais tempo para
a cozinha, que é o que mais me interessa”.
O Eleven tornou-se rapidamente um dos locais
predilectos de políticos, homens de negócio,
profissionais liberais e muitas figuras da sociedade
lisboeta. Além da cozinha de Koerper, são atraídos
pela beleza e o conforto do moderno edifício, da
autoria de outro dos 11 sócios, o arquitecto João
Correia, bem como dos interiores decorados por
Cristina Santos e Silva e Ana Menezes Cardoso. O
edifício está rodeado pelo Jardim Amália Rodrigues,
criado por um dos maiores nomes da arquitectura
paisagística portuguesa, Gonçalo Ribeiro Telles.
Nas suas salas envidraçadas, destacam-se as
fotografias de Jorge Cruz. Pendurado no tecto, logo
à entrada, um enorme coração feito com mais de
três mil talheres de plástico, da autoria de Joana
Vasconcelos, é comentado por Lisboa inteira.
Não obstante o êxito deste primeiro ano, Joachim
Koerper tem ainda mais ambição para o Eleven.
“Um grande restaurante não se faz de um dia para
o outro, mas acho que no Eleven não só estamos
no bom caminho, como temos condições, de que no
Girasol eu não dispunha, para irmos longe”.
É claro que o chefe está satisfeito por o restaurante
ter entrado logo na moda e por aquilo que isso
significou em termos financeiros para o projecto.
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Mas, com a sua grande experiência, também sabe
que é preciso consolidar os aspectos positivos
e corrigir alguns mais negativos. “A loucura deste
primeiro ano foi tal, havia sempre tanta gente
a atender todos os dias, que não tivemos o tempo
necessário para treinar como eu gostaria as equipas
de cozinha e sala. E Lisboa é uma cidade grande,
cosmopolita, com clientes muito exigentes e uma
Imprensa que está sempre atenta. É a primeira vez
na minha carreira que vivo este tipo de situação.
A pressão é grande, mas acho que não nos estamos
a sair mal. Mas há coisas a melhorar, nem podia ser
de outra forma”, assume.
Uma das razões dessa grande atenção que o Eleven
mereceu desde o início por parte do público e da
Comunicação Social deve-se à notoriedade dos seus
sócios. Além de Joachim Koerper, do arquitecto João
Correia e de José Miguel Júdice, um dos advogados
mais conhecidos do país e que durante vários anos
foi Bastonário da sua ordem profissional, estão
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Miguel Júdice, Joachim Koerper
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empresários como Américo Amorim, Steffano
Saviotti, Nabil Aouad, José Marques da Silva,
Hipólito Pires e Tiago Câmara Pestana, bem
como o banqueiro João Rendeiro e o empresário
e produtor de vinhos José Bento dos Santos, que
também é vice-presidente da Academia Portuguesa
de Gastronomia.
O grupo, formado por pessoas que já se conheciam
ou que mantinham até relações de amizade, tem
em comum um grande gosto pela gastronomia e o
objectivo de dotar Lisboa de um restaurante de alto
nível europeu. Inicialmente, foi João Correia que
ganhou da Câmara Muncipal de Lisboa a concessão
do terreno. Depois, José Miguel Júdice e o seu filho
Miguel, que se especializou em gestão hoteleira
na Universidade de Cornell, nos Estados Unidos,
queriam expandir a Lisboa as suas actividades,
tendo já na ideia encontrar um restaurante à altura
do talento e do prestígio de Joachim Koerper.
Eles acabariam por ser o pólo aglutinador dos onze
sócios do Eleven.
Os esforços do grupo foram concretizados num
restaurante que dispõe de uma sala térrea com
60 lugares, havendo num andar superior um espaço
reservado para mais 60 e ainda um terraço para 70.
Estes dois últimos espaços, com vistas ainda mais
espectaculares, têm sido muito procurados para
festas particulares ou de empresas, lançamentos
comerciais, provas de vinho e outras actividades.
“Quando temos um investimento desta dimensão,
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não podemos prescindir desse tipo de oferta. A alta
cozinha, com os ordenados que se tem que pagar
aos bons profissionais, e os preços que os bons
produtos atingiram, é algo muito caro”, sublinha
Joachim Koerper.
Os pratos do Eleven levam, como sempre, a
“assinatura” do chefe, um pequeno cubo de tomate
com o raminho de funcho (nos peixes) ou de cerefólio
(nas carnes). Mas é a mesma cozinha do Girasol?
Aquela que o consagrou a nível europeu? Ou a
vinda para Lisboa, com tudo o que isso significou de
mudanças na sua vida, alterou o estilo? Tudo indica
que há uma espécie de evolução na continuidade,
sendo claro que Lisboa fica no Atlântico e não
no Mediterrâneo, apesar das semelhanças que
as cozinhas do sul da Europa apresentam entre si.
Sendo a sua cozinha muito baseada nos produtos,
logicamente tem que haver diferenças. O salmonete
da nossa costa é diferente do mediterrânico, mas
Koerper faz questão de realçar a sua qualidade,
sempre com a pele crocante, reinventando-o, por
exemplo, com uns extraordinários talharins caseiros
(outra das suas marcas registadas), indo buscar
o pesto a Itália, acentuando-lhe o carácter meridional
com um coulis de tomate confitado. Alguns
perguntarão, mas isso é português, é espanhol,
é italiano? Talvez mais correcto será perguntar: isso
é Koerper? E aí a resposta é claramente sim.
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lavaganteJá antes de ir para Espanha, fazia muitos pratos com ele, mas desde da abertura, em 1���, do Girasol, Joachim Koerper
apresentou todos os dias um menu de lavagante, que se renovava quatro vezes ao longo do ano. Consegue-se assim
ter uma ideia de quanto ele gosta deste marisco, que recebia quase diariamente da Galiza, ainda vivo,
ou, vez por outra, em casos de escassez ocasional, do Canadá ou Estados Unidos, embora os considere de qualidade
inferior. Mas sempre vivos. Congelados é que nunca. Não sendo grande apreciador de mariscos de concha, sabendo
que a lagosta tornaria demasiado caro um menu, a opção pelo lavagante deu-se mais uma vez por, na imaginação
do chefe alemão, ele poder ser preparado de mil e uma maneiras, em saladas, sopas, entradas ou pratos principais.
Em sobremesas é que nunca apareceu, mas quem sabe um dia...Agrada-lhe o seu sabor forte, mas sem a
agressividade que outros mariscos, para seu gosto, apresentam. Coze-o sempre, no máximo, a ��º C, para não
afectar a delicadeza da carne, e nunca o apresenta com cascas, incluindo a saborosa parte das patas. Como o mar
português é o mesmo da Galiza, Koerper promete continuar a apresentar as suas receitas de lavagante no Eleven,
onde aliás ele já tem surgido com grande êxito.
Tal como é puro Koerper a presença do lavagante em
todas as cartas, sempre cozido no ponto certo, sempre
à procura de companhias vegetais e aromáticas que
evidenciem o seu sabor, do suave caril de Madras ao
estragão, das alcachofras ao melão. O produto têmo- lo
nós em quantidade e qualidade e advinha-se o seu
sonho de voltar a apresentar menus de lavagante,
como fez diariamente durante 15 anos no Girasol.
Teremos clientes para isso em Lisboa?
Os nossos peixes e mariscos estão aliás bem
representados no Eleven, das sardinhas ao robalo,
do berbigão ao lagostim. Às vezes em combinações
que nos soam estranhas, como a de peixes brancos
com enchidos, outras exóticas, como o lagostim com
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Cyril em acção
foie grasEm terrines, mas sobretudo em escalopes muito frescos, o foie gras é elemento indispensável na carta
de um restaurante de Joachim Koerper, tanto mais que há cada vez mais clientes a apreciá-lo. Ele gosta
de acompanhar todo o processo de preparação, pondo-o a demolhar em leite para retirar o excesso de sangue,
abrindo-o e limpado-o, temperando com sal, açúcar, pimenta, noz moscada, umas gotas de vinho do Porto...
Depois o cuidado ao cozinhá-lo (Koerper nunca usa o vácuo para este produto), para que nada se perca de sabores
e texturas, mantendo baixa a temperatura interna para que não fique cozido demais. Figos, alperces, cerejas,
maçãs, as combinações com as frutas que fornecem uma certa acidez, sem exageros, são as mais utilizadas. Quanto
à ave que fornece o fígado, ou a sua naturalidade, patos ou gansos, franceses, espanhóis ou israelitas, tudo isso lhe é
indiferente, porque o chefe gaba-se de conseguir reconhecer a qualidade de um produto e isso é o que mais interessa.
crocante de batata e risotto verde ou de rebentos
de soja. Porque não acrescentar às nossas mil e uma
receitas de bacalhau uma combinação arriscada com
molho de foie gras?
São pratos como estes que mostram que Joachim
Koerper, com 52 anos de idade e quase 40 de carreira,
não está acomodado e nos convoca a descobri-lo tal
como ele é, com a sua técnica, a sua experiência, a sua
inesgotável criatividade. Uma cozinha fortemente
ancorada numa base clássica, mas que nunca recusa
a modernidade, antes integrando-a num estilo
solidamente construído ao longo de muitos anos
e vivências.
Nos pratos de carnes, muitas vezes através das
cozeduras a vácuo, exibe-se bem esse aproveitamento
do melhor que a nossa época oferece, sempre
numa lógica de valorização de sabores e texturas,
na procura do “ponto certo” de pombos ou corças,
de novilhos ou borregos, no luxo das “duas cozeduras”
numa só receita de porco preto ou pato.
O Dream Team do Eleven...
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Mesmo aqueles que não gostem da cozinha de
Koerper far-lhe-ão a justiça de não ver nas suas
receitas exibicionismos insensatos ou buscas de
impactos fáceis através da rendição àquilo que se
julga estar na moda. Em cada prato há um sentido,
um protagonista, e aqueles que o ajudam a brilhar,
uma emoção que se quer transmitir, uma enorme
honestidade.
Será que o vamos conseguir compreender? Será que
passado o ano da novidade o Eleven se vai conseguir
afirmar? Será que vamos de uma vez por todas
conseguir ultrapassar na gastronomia o nosso mal
resolvido dilema de tradição versus modernidade,
como parece estar a acontecer?
cogumelosRaramente quem aprecia trufas não tem a mesma
predilecção pelos seus primos cogumelos, apesar
da extraordinária diversidade em que estes fungos
se apresentam. Com Joachim Koerper acontece
o mesmo. Para ele, os boletos são os reis dos
cogumelos, embora também eleja os morilles e os
chanterelles entre os seus preferidos. Mais uma
vez a versatilidade culinária é uma das qualidades
que mais atrai este homem prático, utilizando
cogumelos com quase tudo e das mais diversas
maneiras. Mas confessa que é de maneira simples,
com um pouco de alho, salteados em manteiga, que
mais gosta de os fazer, exaltando todos as suas
características.
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Se depender dele, sim. Porque Joachim Koerper está
apostado em que nós saibamos como ele é, como
cozinha. Vê Lisboa como um desafio que quer
vencer, como um lugar onde quer trabalhar muito
sem procurar papéis messiânicos, que, aliás, basta
conhecê-lo minimamente, não lhe assentam por
nenhum lado.
Mais do que um restaurante, advinha-se que o
Eleven vai ser nos próximos anos um dos pontos
fulcrais para indicar a evolução dos nossos gostos
e comportamentos. E, ao mesmo tempo, um palco
onde se vai mostrar toda a arte de um cozinheiro no
auge da sua maturidade e saber.
frutas do BrasilHá alimentos que nos fazem descobrir um país. Quando era consultor da linha Silversea de cruzeiros, Joachim
Koerper aportou em Santos, no litoral do Brasil, foi ao mercado e ficou boquiaberto com a qualidade e a variedade das
frutas que viu. Desde então, a paixão pelo Brasil agravou-se. “É um país que tem três matérias-primas importantes:
frutas, carnes e mulheres”, diz em tom de brincadeira, mas com toda a sinceridade.
Mais tarde, esteve numa semana gastronómica no Méridien do Rio de Janeiro e um soufflé de maracujá, feito dentro
da casca do próprio fruto, rendeu-lhes tantos elogios que passou a ter nas frutas brasileiras um dos elementos
da sua cozinha, apesar de esta estar centrada no mundo mediterrânico.
Além do maracujá, o mamão, a papaia, o abacaxi, a manga, as inúmeras variedades de bananas (“gosto delas desde
pequeno, mas só no Brasil vi como podem ser diferentes entre si”, conta) são usadas em sobremesas ou mesmo em
pratos salgados dando um toque de exotismo a uma receita de mariscos ou surpreendendo numa combinação de
molho de maracujá com escalope de foie gras quente.
Mas o Brasil tem muitos outros encantos para Joachim Koerper, que tem visitado o país com frequência, sobretudo
São Paulo, onde, garante do alto da sua experiência, “há os melhores restaurantes italianos do mundo, onde comi
a melhor pizza da minha vida, com japoneses extraordinários, franceses excelentes, do melhor que comi fora
de França, já para não falar das churrascarias, com as suas fabulosas carnes”.
Falta ainda o último elemento da trilogia brasileira de Koerper: as mulheres. “A verdade é que São Paulo e os seus
restaurantes também me agradam muito porque tenho tido a companhia da Carmen, uma mulher brasileira que
iluminou a minha vida”.
Carmen Arantes, Joachim Koerper
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A FELICIDADE DO VINHO
Dos frutados brancos riesling e gewurztraminer,
sem esquecer os eiswein, da sua terra natal, aos
encorpados tintos da Ribera del Duero ou do Douro
português, passando pelas cavas do Penedés, Joachim
Koerper tem no vinho uma das suas referências
gastronómicas mais sólidas. Esta relação acentuou-
se com a sua vinda para o mundo ibérico, a ponto
de ter feito no Girasol uma das caves mais
prestigiadas de toda a Espanha, com preciosidades
de todo o mundo, incluindo de Portugal, com
os novos vinhos do país e alguns portos de anos
consagrados. Todos estes vinhos, coleccionados
ao longo de décadas, estão agora à disposição dos
clientes do Eleven.
“Há 30 anos que sou um aficcionado pelos vinhos.
Quando estava na Suíça, ia duas vezes por ano
à Borgonha comprar vinho. Desde então, o meu
José Bento dos Santos, Joachim Koerper
10� 10�10� 10�
Joachim Koerper, José Miguel Júdice
gosto pelo vinhos só tem aumentado. Em Espanha,
era dos poucos que tinha a colecção completa
de dois dos Ribera del Duero mais famosos de todos
os tempos: o Vega Sicília Único e o Pesquera. Mas
os Douro portugueses em nada lhes ficam atrás”,
diz o chefe, que em 2002 conquistou para o seu
restaurante o prémio “Bodega del Ano” e “Melhor
Restaurante” de Espanha, do prestigiado guia
Gourmettour, e, em 2004, de “Melhor Serviço de
Sala”. São vinhos desta categoria, de todo o mundo,
daqueles que tornam uma refeição inesquecível, que
foram para o Eleven.
Mas, tão importante quanto a elevação que ele
pode dar a um prato, o vinho é para o chefe alemão
sinónimo de convivialidade, de momentos bem
passados à mesa entre amigos. “Não consigo pensar
em comida sem vinho, nem vinho sem comida.
Joachim Koerper, Tiago Câmara Pestana
106 107
Às vezes, é um vinho que faz um prato sobressair,
noutras, acontece exactamente o contrário”, afirma.
Esta relação permanente concretiza-se com frequência
quando um determinado vinho o faz imaginar
receitas que vão bem com ele, ou, já de maneira quase
automática, na busca dos que melhor acompanham
os muitos pratos que vai criando.
Um bom exemplo dessa maneira de ver o vinho na
gastronomia foi um almoço na Quinta do Monte
d’Oiro, em Alenquer, de um dos sócios do Eleven,
José Bento dos Santos, um excelente gourmet que
também produz vinhos que se afirmaram nacional
e mesmo internacionalmente. José Miguel Júdice,
João Correia, Steffano Saviotti e Tiago Câmara
Joachim Koerper, Maria João e Steffano Saviotti
10� 10�10� 10�
Pestana foram outros dos sócios do Eleven que
participaram num almoço extraordinário, idealizado
por Koerper e preparado por elementos da sua
equipa para os vinhos de Bento dos Santos.
À mesa, tirando partido de uma cozinha com
condições que muitos restaurantes invejariam,
surgiriam pratos fabulosos, integrando alguns dos
produtos que Koerper seleccionou ao longo da vida,
começando com uma sopa de castanhas, boletos e
trufa branca, prosseguindo com raviolis de lavagante
com espuma de crustáceos, azeite de lima e funcho,
rematando com uma referência de toda a vida:
os ovos fritos, aqui com trufa preta e presunto
de porco preto. No final, os seus queridos queijos
(incluindo o de Azeitão, o seu favorito em Portugal)
e uma tarte de maçã com azeite a que uma inesperada
flor de sal algarvia dava um toque felicíssimo.
Também Joachim Koerper e os seus amigos
estavam felizes no final do almoço. Haverá melhor
demonstração do que os vinhos e a comida podem
fazer por todos nós?
porco pretoAcostumado aos doces presuntos alemães, de que até hoje é apreciador, um dos primeiros produtos espanhóis
que cativou Joachim Koerper foram os salgados patas negras raiados de gordura. Agora em Portugal, o fascínio
continua, transferido para o nosso porco preto alentejano. Mas não só o presunto. As diversas carnes do animal e
os múltiplos enchidos a que dá origem conquistaram o chefe alemão que já não os dispensa no Eleven, em criações
que podem ser tão inesperadas como um carpaccio de pé de porco, a mesma carne realizada em duas cozeduras
no mesmo prato, associando-se a peixes sob a forma de chouriço. Uma relação a que promete dar continuidade,
mostrando que na sua cozinha há sempre espaço para mostrar novas facetas de produtos sobre os quais julgávamos
que já estava tudo inventado.
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GIRASOL
INGREDIENTES
300 grs de atum fresco limpo
1 alface chicória
2 ovos de codorniz
2 filetes de anchova
1 batata ratte
20 grs de feijão Kenya
4 azeitonas pretas sem caroço
Azeite
Sal
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa
MOLHO
2 cl de vinagre balsâmico
20 grs de maionese
20 grs de iogurte
1 cl de leite
10 grs de atum cozido
Sal
Pimenta
INGREDIENTES DO VINAGRETE DA CASA
25 cl de vinagre balsâmico
25 cl de vinagre de framboesa
25 cl de vinagre de Jerez
40 cl de caldo de galinha
150 cl de óleo de girassol
50 cl de azeite extra virgem
20 grs de mostarda
Açúcar
Sal
PREPARAÇÃO DO VINAGRETE DA CASA
Emulsionar todos os ingredientes
PREPARAÇÃO
Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar
o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.
Cozer al dente o feijão em água a ferver com sal. Deixar arrefecer em água com gelo para fixar a cor. Cortar em palitos de
1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a ferver durante 3 minutos. Deixá-los arrefecer, cortar em dois e reservar.
Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o coração).
Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e verificar o sal e a pimenta.
APRESENTAÇÃO
Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fiambreira o mais fino possível e colocar no prato. Temperar
a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o feijão Kenya, anchovas (filete cortado ao meio) e as
azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um fio de azeite e flor de sal.
CARPACCIO DE ATUMà maneira niçoise4 pessoas
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PREPARAÇÃO
Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e esticá-la com pouca força com um rolo da
massa até ficar plana. Cortar 4 fatias de ananás o mais fino possível, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar
no forno a 80ºC, até ficar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).
Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.
Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador
“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.
Arranjar a alface chicória e usar as folhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.
APRESENTAÇÃO
Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.
Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e finalizar com a flor de sal. Decorar com o ananás crocante.
INGREDIENTES
16 lagostins de 80 grs cada
1/2 ananás
1/2 pimento vermelho
1 alface chicória
1 vagem de baunilha
1 chalota
3 ramos de cebolinho
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
VINAGRETE
1 ramo de erva-príncipe
1 pitada de caril de Madras
1 cl de vinagre balsâmico branco
7 cl de azeite de limão
CARPACCIO DE LAGOSTIMcom ananás e pimento perfumado com baunilha, vinagrete de caril e erva-príncipe4 pessoas
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PREPARAÇÃO DO COURT-BOUILLON
Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos.
PREPARAÇÃO DO TOMATE CONFITADO
Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho
e alho. Levar ao forno a 70ºC durante 1h30m.
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda
em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.
Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180ºC prensado entre duas superfícies planas forradas com papel vegetal.
Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate
confitado picadas em cubos.
Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a última fatia).
Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
APRESENTAÇÃO
Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a cauda
de lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um fio de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 500 grs cada
3 lt de court-bouillon
5 fatias de presunto pata negra
1 alface chicória
2 tomates
1 ramo de estragão
1 chalota
1 ramo de tomilho
3 ramos de cebolinho
1 dente de alho
Açúcar
Sumo de 4 laranjas
100 cl de azeite virgem
Sal
Pimenta
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
INGREDIENTES DO COURT-BOUILLON
4 lt de água
1 cenoura
1 cebola
1 alho francês
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
10 grs de pimenta preta
Sal
INGREDIENTES DO TOMATE CONFITADO
800 grs de tomate
Açúcar
Tomilho
1 dente de alho
Azeite
Sal
SALADA DE LAvAGAnTE AzULcom tomate confitado, laranja, estragão e presunto pata negra4 pessoas
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PREPARAÇÃO
Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.
Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar só as folhas amarelas
do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa
e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.
APRESENTAÇÃO
No fundo do prato, colocar uma cama de puré de foie gras e arranjar as lâminas de vieiras
de maneira a fazer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar
com trufa picada. Finalizar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.
INGREDIENTES
12 vieiras
1 cl de vinagre de Jerez
30 grs de foie gras
1 alface chicória
1 chalota
5 ramos de cebolinho
10 grs de trufa preta
Azeite de trufa preta
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Flor de sal
CARPACCIO DE vIEIRAScom trufa preta4 pessoas
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INGREDIENTES
2 rabos de vitela
1 garrafa de vinho tinto de Ribera del Duero
200 grs de salmão limpo
200 grs de robalo limpo
1 chalota
2 ramos de cebolinho
Sumo de 1 limão
1 cenoura
1 parte verde de alho francês
3 folhas de gelatina
40 grs de caviar iraniano
Azeite
VINAGRETE
Sumo de duas toranjas
60 cl de azeite
5 grs de açúcar
QUICHE
200 grs de massa folhada
50 cl de natas
5 cl de leite
1 ovo
1 gema
1 pimento vermelho
1 pimento verde
1 cebola
1 courgette
1 beringela
2 ramos de cebolinho
Sal
PREPARAÇÃO
Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho francês em mirepoix, deixar suar
durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar ferver no vinho e cozer no forno a 80ºC, durante aproximadamente
8 horas. Retirar do forno e desfiar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro
e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água fria. Deitar por cima da carne e deixar arrefecer.
Para a quiche, estender a massa e forrar uma forma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimento
e courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos
restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no forno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.
Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um fio de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em
forma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.
Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arrefecer
e emulsionar com o azeite.
APRESENTAÇÃO
Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma fatia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma
quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e finalizar com um fio de azeite.
TáRTARO DE SALMãO E RObALOsobre rabo de vitela e caviar iraniano4 pessoas
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INGREDIENTES
8 sardinhas médias
6 tomates maduros
200 grs de queijo fresco
1 courgette
2 beringelas
1 chalota
4 folhas de manjericão
2 ramos de cebolinho
1 ramo de estragão
100 grs de salada mesclun
25 cl de caldo de galinha
6 folhas de gelatina (demolhadas em água fria)
200 grs de chouriço
5 cl de natas
5 cl de vinagre de estragão
20 cl de vinagre balsâmico branco
Azeite
Sal
Flor de sal
Vinagrete da casa (ver pág. 114)
TERRInA DE SARDInhAcom queijo fresco e tomate, caneloni de beringela e chouriço ibérico
PREPARAÇÃO
Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suficiente para diluir duas folhas de gelatina e colocar
no fundo de uma terrina de forma triangular coberta com película aderente. Reservar no frio.
Cortar a courgette e uma beringela em fatias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar
a outra beringela a meio, espetar com um garfo, barrar com azeite e assar no forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.
Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,
colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo fresco e aquecer as natas só para diluir uma folha de
gelatina. Rectificar o sal, adicionar as folhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no frio.
Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.
Arranjar as sardinhas tirando um filete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos.
Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 folhas de gelatina. Arrefecer
e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no frio.
Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no forno. Deixar arrefecer e quando estiver
frio, triturar até ficar em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro
fatias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em forma de caneloni. Temperar a alface com vinagrete da casa,
chalota picada e cebolinho.
APRESENTAÇÃO
Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alface, de um lado um caneloni de
beringela e do outro uma fatia da terrina. Colocar à volta um fio de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com flor de sal.
12� 12�
INGREDIENTES
1 foie gras de 350 a 450 grs
80 grs de alface frisada
2 maçãs verdes
Açúcar em pó
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
MOLHO
20 cl de fundo de pato
1 maçã verde
1 maracujá
40 grs de manteiga
FUNDO DE PATO
Carcaça de pato
1 cebola
1 cenoura
1 alho francês (parte verde)
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
ESCALOPES DE fOIE GRAS DE L’AMPURDáncom molho de maçã e maracujá4 pessoas
PREPARAÇÃO
Assar a carcaça do pato no forno até ficar corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com
água. Cozer lentamente até formar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidificador. Retirar
a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o fundo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,
passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Rectificar o sal.
Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o fígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear
numa frigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar
em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alface com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a
juliana de maçã.
APRESENTAÇÃO
No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de fígado com a flor de sal. Finalizar com a alface e a juliana de maçã, colocando
o molho à volta.
126 127
INGREDIENTES
2 lavagantes de 500 grs cada
1 courgette
1 beringela
1 cebola
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
2 tomates
1 ramo de tomilho
4 folhas de manjericão
1/4 lt de óleo de girassol
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
1 ramo de erva-príncipe
5 grs de caril de Madras
75 cl de fumet
25 cl de natas
2 chalotas
25 cl de vinho branco
1 dente de alho
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arrefecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.
Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as folhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar
todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.
Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.
Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o fumet. Reduzir a metade
e acrescentar as natas e o caril. Deixar ferver um minuto, tirar do lume e infusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10
minutos.
Passar por um “chinês” e rectificar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
No centro de um prato de sopa, colocar um fundo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em forma de rosácea.
Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma folha de manjericão. Finalizar com um fio de azeite e flor
de sal.
ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe4 pessoas
12� 12�
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 700 grs cada
60 grs de bacon
10 grs de salsa
2 cogumelos Paris
1 cebola
10 grs de parmesão ralado
40 cl de natas
2 gemas
50 grs de manteiga
160 grs de spaghetti
Azeite
Sal
Flor de sal
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
1/2 lt de fundo de crustáceos
INGREDIENTES DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS
Cabeça de dois lavagantes
1 alho francês
1 cenoura
1 cebola
1 dente de alho
1 tomate
1 ramo de estragão
5 cl de vinho branco
1 cl de cognac
5 cl de Porto branco
1 colher de café de tomate concentrado
LAvAGAnTE AzULsobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos4 pessoas
PREPARAÇÃO DO FUNDO DE CRUSTÁCEOS
Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no forno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite.
Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.
Deglacear e flambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar
reduzir até ficar com consistência de xarope.
PREPARAÇÃO
Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o bacon em juliana e fatiar os cogumelos.
Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em forma de medalhões
e colocar num tabuleiro.
Para o molho, reduzir o fundo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.
Rectificar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o
parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o
lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garfo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda
do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta.
Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
130 131
INGREDIENTES
4 filetes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada
8 gambas
4 folhas de manjericão
10 grs de manteiga
1/4 lt de óleo de girassol
Azeite
Flor de sal
RECHEIO
100 grs de cauda de lavagante cozido
1 chalota picada
10 grs de gengibre
Raspa de 1/4 limão
10 grs de cebolinho picado
10 cl de natas
MOLHO
150 cl de fumet
1 ramo de erva-príncipe
2 chalotas picadas
30 grs de amêndoa torrada laminada
5 cl de natas
30 grs de manteiga
MASSA FRESCA PARA RAVIOLIS
100 grs de farinha
25 grs de sémola de trigo
6 gemas
Azeite
Sal
PREPARAÇÃO
Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de
limão. Temperar com sal. Reservar.
Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender
na mesa o mais fino possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa ficar al dente (3 a 4
minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar.
Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir até
“agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar.
Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.
Saltear rapidamente em azeite.
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com
a espuma. Terminar com um fio de azeite, uma folha de manjericão e flor de sal.
PREGADO ASSADOcom gambas e raviolis de lavagante
132 133
INGREDIENTES
560 grs de filetes de robalo limpos e sem pele
9 pequenas alcachofras
2 chalotas picadas
10 grs de cebolinho picado
20 grs de manteiga
1/4 lt de óleo de girassol
Azeite
Flor de sal
MOLHO
2 chalotas
1 dl de champagne
150 cl de natas
30 grs de manteiga
40 grs de caviar iraniano
Sal
PREPARAÇÃO
Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reservar
dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).
Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume
a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.
Incorporar o caviar já fora do lume e verificar o sal.
Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no forno a 120ºC).
Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fim, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante
alcachofra no óleo a 180ºC.
APRESENTAÇÃO
No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar
e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
ESCALOPES DE RObALOcom caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras4 pessoas
13� 13�
INGREDIENTES
4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
12 pétalas de tomate confitado (ver pág. 118)
200 grs de chouriço ibérico
12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)
4 folhas de manjericão
1/4 lt de óleo de girassol
30 cl de azeite
Flor de sal
MOLHO
30 cl de fumet
10 cl de natas
2 fios de açafrão
20 grs de manteiga
Sal
RObALO ASSADOcom chouriço, tomate confitado e azeitona preta de Kalamata4 pessoas
PREPARAÇÃO
Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a confitar em
azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate
em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco,
incorporar a manteiga e infusionar o açafrão. Rectificar o sal. Reservar. Colocar os filetes numa frigideira com azeite quente,
primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o filete e depois terminá-lo no forno a 170ºC.
APRESENTAÇÃO
Colocar duas pétalas de tomate confitado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe
e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um fio de azeite de chouriço, flor de sal e um pouco de espuma de molho
de açafrão.
136 137
INGREDIENTES
4 filetes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada
1 trufa preta de 25 grs
10 cl de fumet
10 cl de natas
Azeite de trufa preta
1 gema
INGREDIENTES DE PURé DE BATATA RATTE
400 grs de batata ratte
150 grs de manteiga
6 cl de leite
6 cl de natas
Sal
Sal grosso
Noz moscada
RObALOcom escamas de trufa sobre puré de batata ratte e molho branco trufado4 pessoas
PREPARAÇÃO DE PURé DE BATATA RATTE
Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no
“passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.
PREPARAÇÃO
Incorporar 1/4 de trufa picada ao puré de batata.
Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher.
Pincelar o peixe com gema . Laminar finalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno
a 80ºC.
APRESENTAÇÃO
No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr
a espuma à volta. Terminar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.
13� 13�
INGREDIENTES
8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada
4 folhas de manjericão
1 beringela
8 tomates maduros
1 bola de mozzarella de búfala
1 cebola
2 dentes de alho
25 grs de açúcar
1 ramo de tomilho
1/4 lt de óleo de girassol
Azeite
Flor de sal
SALMOnETE DE MORAIRAcom beringela grelhada, mozzarella de búfala e compota de tomate4 pessoas
PREPARAÇÃO
Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os filetes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar
grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco
de sal. Cozer dentro do tacho no forno a 90ºC até ficar confitado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em
meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar
com flor de sal.
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fique
crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com
sal e açúcar restante.
APRESENTAÇÃO
Num prato, colocar duas quenelles de tomate confitado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela
com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um fio de azeite, flor de sal e crocante de manjericão.
1�0 1�1
INGREDIENTES
2 carrés limpos - 8 costeletas
1/2 lt de fundo de borrego
1 pimento vermelho
1 pimento amarelo
1 pimento verde
4 fatias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura
2 tomates maduros
2 batatas
1 dente de alho
1 cebola
Açúcar
1 ramo de tomilho
Azeite
Flor de sal
Sal
CROSTA DE QUEIJO
25 grs de manteiga
15 grs de miolo de pão
1/2 gema
15 grs de queijo de cabra fresco
3 ramos de cebolinho
Sal
Pimenta
INGREDIENTES DO FUNDO DE BORREGO
5 kg de ossos de borrego
200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês)
1 lt de vinho tinto
5 cl de azeite
1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)
4 tomates
2 cravinhos
3 grãos de pimenta preta
PREPARAÇÃO DO FUNDO DE BORREGO
Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando
o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer
lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer.
PREPARAÇÃO
Assar os pimentos no forno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor
ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do
tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar
e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate fique em compota.
Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até ficar uma massa homogénea. Retirar e formar um rolo
com película aderente. Reservar no frio. Marcar o carré na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170ºC, até ficar com um
tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar
em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota
por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.
Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.
Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Rectificar o sal.
APRESENTAÇÃO
Colocar as bruschetas de pimento no prato e à frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher
de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
CARRé DE bORREGOem crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos de três cores4 pessoas
1�2 1�3
INGREDIENTES
1 pintada de 1,2 kg
8 macarrões largos de 20 cm de comprimento
8 pontas de espargos verdes
1 courgette
1 cenoura
1 trufa preta de 25 grs
4 lts de caldo de galinha
1 nabo
40 grs de manteiga
1 gema
10 cl de natas
1 cl de trufa preta
Açúcar
Sal
Flor de Sal
PInTADA DE L’AMPURDáncom trufa, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas
PREPARAÇÃO
Arranjar a pintada e fazer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em
lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.
Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura
e o nabo al dente e arrefecer em água com gelo.
Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,
sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até ficarem bem quentes e brilhantes. Pôr
o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar
com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante
manteiga. Rectificar o sal.
APRESENTAÇÃO
Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.
Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e flor de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.
1�� 1��
ESPETADA DE AnAnáScom cenouras baunilhadas, tártaro de papaia e gelado de gengibreCENOURA BAUNILHADA
1 cenoura
10 cl de água
25 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Cozer a cenoura em água, açúcar e baunilha.
TÁRTARO DE PAPAIA
1 papaia
14 cl de calda de açúcar
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar
a papaia e juntar as sementes de baunilha e o açúcar em
calda.
GELADO DE GENGIBRE
15 cl de natas
15 cl de leite
70 grs de açúcar
4 gemas
Gengibre confitado
PREPARAÇÃO
Ferver o leite com as natas. Misturar o açúcar com as
gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar
durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.
MOLHO DE CARAMELO
30 grs de açúcar
25 grs de manteiga
2 cl de nata
PREPARAÇÃO
Fazer um caramelo com a manteiga e o açúcar. Por último,
juntar as natas e um pouco de flor de sal.
ANANÁS CARAMELIZADO
1/4 de ananás
50 grs de açúcar
10 grs de manteiga
PREPARAÇÃO
Cortar o ananás em pequenos triângulos e caramelizar
com açúcar e manteiga.
CROCANTE DE ANANÁS
1/4 de ananás
70 grs de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar o ananás muito fino, colocar numa folha de silpat
e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC de
12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Espetar numa vagem de baunilha os triângulos de ananás
caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar
a espetada sobre o tártaro de papaia, pondo ao lado
o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar
a espetada com o crocante de ananás.
1�6 1�7
MORAnGOScom compota de ruibarbo e gelado de champagne4 pessoas
COMPOTA DE RUIBARBO
25 grs de puré de framboesa
0,5 dl de vinho branco
65 grs de açúcar
250 grs de ruibarbo
7 grs de farinha maizena
PREPARAÇÃO
Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar ferver.
Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar
depois a maizena dissolvida previamente em água fria para ligar. Deixar
arrefecer.
GELADO DE CHAMPAGNE
25 cl de nata
25 cl de leite
1,25 dl de champagne
3 gemas
110 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Ferver o leite e as natas, fazer um creme inglês com as gemas, o açúcar
e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira
para fazer o gelado.
CROCANTE DE RUIBARBO
200 grs de ruibarbo
70 grs de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar o ruibarbo muito fino, colocar numa folha de silpat, polvilhar
com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Cortar os morangos em fatias e dispô-las em forma de estrela com
um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por
cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango,
crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.
1�� 1��
MORAnGOS SILvESTREScom azeitonas confitadas e sorvete de laranja4 pessoas
AZEITONAS CONFITADAS
250 grs de azeitonas pretas
20 cl de calda de açúcar
PREPARAÇÃO
Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes
a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.
AZEITE DE BAUNILHA
1 dl de azeite virgem
1 vagem de baunilha
PREPARAÇÃO
Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar
durante um dia.
SORVETE DE LARANJA
1 lt de sumo de laranja
25 cl de calda de açúcar
50 grs de glucose
PREPARAÇÃO
Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até fazer gelado.
CROCANTE DE LARANJA
1 laranja
50 grs de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar a laranja na fiambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar
com o açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC durante 12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas
com um pouco da calda. Regar com um fio de azeite de baunilha.
Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em
cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.
1�0 1�1
CúPULA DE ChOCOLATE PRETOcom laranja4 pessoas
MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO
300 grs de chocolate preto
1 lt de natas semi-montadas
3 gemas
20 grs de açúcar em pó
2 dl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand
Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente.
CREME QUEIMADO DE LARANJA
50 cl de natas
6 gemas
75 grs de açúcar
Casca de 2 laranjas
PREPARAÇÃO
Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar
com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último,
misturar a outra metade das natas, colocar numa forma
sem fundo e congelar.
GELATINA DE CACAU
30 cl de água
350 grs de açúcar
25 cl de natas
6 folhas de gelatina
125 grs de cacau
PREPARAÇÃO
Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem
quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo
“chinês”. Arrefecer e reservar no frigorífico.
BISCOITO
6 gemas
100 grs de açúcar
135 grs de farinha
PREPARAÇÃO
Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a farinha
pouco a pouco. Levar ao forno a 180°C durante 6 minutos.
PREPARAÇÃO DA CúPULA
Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse
de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme
queimado de laranja no centro e terminar de rechear
com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito
molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador.
Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina
de cacau e decorar com chocolate branco.
GOMOS DE LARANJA
100 grs de açúcar
5 cl de Granadine
5 cl de Grand Marnier
25 cl de sumo de laranja
8 laranjas
PREPARAÇÃO
Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos
e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar
no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja
para a decoração.
GELADO DE LARANJA E AMêNDOA
45 cl de leite
45 cl de sumo de laranja
20 cl de natas
5 gemas
170 grs de açúcar
50 grs de glucose
100 grs de amêndoa em pó
PREPARAÇÃO
Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as
gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme
inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo
e colocar na sorveteira para fazer o gelado.
APRESENTAÇÃO
No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja
por baixo da cúpula de chocolate e outros em frente.
Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.
Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.
1�2 1�3
LÁGRIMA DE CHOCOLATE
200 grs de chocolate preto
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num papel anti-aderente.
Cortar uma tira de 10 cm de comprimento por 5 cm de largura e juntar
as pontas para formar uma lágrima. Deixar arrefecer.
MOUSSE DE CHOCOLATE
50 cl de natas semi-montadas
225 grs de chocolate
2 folhas de gelatina
20 grs de açúcar em pó
Sumo de 1/2 laranja
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente, açúcar e a gelatina.
Por último, juntar as natas.
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
50 cl de natas semi-montadas
225 grs de chocolate branco
2 folhas de gelatina
20 grs de açúcar em pó
1 cl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente,
açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.
SInfOnIA DE ChOCOLATE4 pessoas
GELADO DE CHOCOLATE BRANCO
25 cl de natas
25 cl de leite
125 grs de chocolate branco
2 cl de Grand Marnier
80 grs de açúcar
1/4 de vagem de baunilha
3 gemas
PREPARAÇÃO
Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate, fazendo um
creme inglês com as gemas, o açúcar (as gemas e o açúcar têm de ser
previamente batidos em conjunto), as sementes de baunilha e o Grand
Marnier. Colocar na sorveteira até fazer um gelado.
APRESENTAÇÃO DA LÁGRIMA
Recheia-se a lágrima até metade com a mousse de chocolate. Recheia-se
o resto com a mousse de chocolate branco. Coloca-se ao lado uma
quenelle de gelado de chocolate branco e decora-se com um caramelo
ligeiro.
1�� 1��
TIRAMISU
350 grs de açúcar
10 gemas
1 kg de mascarpone
5 folhas de gelatina
1 lt de natas
PREPARAÇÃO
Bater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a
gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante
24 horas.
Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau.
TULIPAS
400 grs de açúcar em pó
400 grs de farinha
100 grs de manteiga
400 grs de claras
PREPARAÇÃO
Misturar tudo, fazer pequenos círculos e levar ao forno a 180°C durante
7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.
BAVAROISE DE FRAMBOESA
5 claras
75 cl de calda de açúcar
50 cl de puré de framboesa
10 folhas de gelatina
50 cl de natas
PREPARAÇÃO
Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntar
a gelatina. Por último, juntar as natas montadas.
SORTIDODE SObREMESAS nOELIA4 pessoas
MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO
300 grs de chocolate negro
1 lt de natas semi-montadas
3 gemas
30 grs de açúcar em pó
5 cl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand
Marnier e, no final, as natas semi-montadas.
APRESENTAÇÃO
Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,
a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de framboesa.
Decorar com um raminho de hortelã.
Joachim como a sua filha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.
1�6 1�7
QUInTA DAS LáGRIMAS
INGREDIENTES
250 grs de bacalhau demolhado
1/2 lt de caldo de camarão
300 grs de ervilhas
1/2 lt de natas
5 cl de azeite
1 chalota
Sal
TELHA DE ERVILHA
70 grs de puré de ervilha
3 claras batidas em castelo
70 grs de farinha
Sal
PREPARAÇÃO
Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camarão previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas
e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até ficar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos
e temperar com azeite e sal.
Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo puré de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar
a massa em forma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.
APRESENTAÇÃO
Deitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar
com um cubo de tomate concassé e um raminho de funcho.
CREME DE ERvILhAScom tártaro de bacalhau4 pessoas
160 161
INGREDIENTES
800 grs de camarão
Raspa de laranja
350 grs de salada mesclun
1 tomate
30 grs de cerefólio
50 grs de kumquats
50 grs de açúcar em pó
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Azeite
Sal
Pimenta
VINAGRETE DE KUMQUATS
2 cl de vinagre de Jerez
4 cl de azeite
3 cl de caldo de galinha
10 cl de sumo de kumquats
5 cl de sumo de laranja
Sal
Pimenta
PREPARAÇÃO
Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa
de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.
Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo
de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete
da casa.
Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fiambreira e dispondo-os numa folha
de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC até secarem.
APRESENTAÇÃO
Dar forma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats
por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar com
tomate concassé e cerefólio.
SALADA DE CAMARãOcom vinagrete de kumquats e gengibre4 pessoas
162 163
TERRInA DE fOIE GRAScom alperces e ervilhas4 pessoas
PREPARAÇÃO
Limpar o foie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta.
Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o fígado derreta) e enformar numa
forma de bolo inglês. Reservar no frio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em
cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o foie gras da forma.
Montar a terrina de modo a obter três camadas de foie gras, uma camada de ervilhas e uma
camada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na forma
e reservar no frio.
Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de
galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.
Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar,
deixando ganhar consistência. Temperar a alface com vinagrete da casa e com cebolinho
picado.
APRESENTAÇÃO
Cortar a terrina de foie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas
colheres de chá, moldar a compota de alperce em forma de quenelle. Guarnecer com a alface
frisada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com fio de
azeite. Finalizar com flor de sal.
INGREDIENTES
1,5 kg de foie gras
4 cl de brandy
300 grs de ervilhas
200 grs de alperces secos (macerados)
40 cl de caldo de galinha
7 folhas de gelatina
300 grs de alface frisada
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
500 grs de pêssegos
500 grs de açúcar
3 ramos de cebolinho
2 cl de vinagre de Jerez
Azeite
Sal
Pimenta
Flor de sal
16� 16�
INGREDIENTES
250 grs de peixes variados
4 camarões médios
1 lt de caldo de peixe e camarão
100 grs de tomate concassé
100 grs de cebola picada
30 grs de alho seco
100 grs de alho francês cortado em meia-lua
50 grs de cubos fritos de broa de milho
1 ramo de coentros
Piripiri
Sal
SOPA DE PEIxEà nossa maneira4 pessoas
PREPARAÇÃO
Suar a cebola, o alho francês e o alho seco em azeite. Deixar alourar e juntar o tomate
concassé. Deixar apurar e juntar o caldo de peixe e camarão previamente feito, temperado
com sal e piripiri. Levar a ferver por forma a reduzir um pouco. Rectificar os temperos, juntar
o peixe limpo de pele e espinhas e o camarão descascado, deixando a cozer durante muito
pouco tempo (2/3 minutos). Aromatizar com as folhas dos coentros.
APRESENTAÇÃO
Dispor o peixe no centro do prato com o camarão por cima e deitar a sopa em volta. Decorar
com uma folha de coentros e terminar com os cubos de broa e um fio de azeite.
166 167
INGREDIENTES
1kg de farinha
6 gemas
3 ovos
10 cl de água
5 cl de azeite
30 grs de manteiga
1 chalota
1 colher de sopa de mostarda
25 cl de natas
20 cl de fumet
250 grs de queijo ricotta
100 grs de queijo de cabra
10 cl de natas semi-montadas
30 grs de salsa picada
150 grs de presunto pata negra
Grãos de mostarda
Casca de 1/2 laranja
10 cl de calda de açúcar
Sal
Pimenta
RAvIOLIS DE QUEIJO DE CAbRA com rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda4 pessoas
PREPARAÇÃO
Misturar a farinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até formar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo.
Dispor o recheio feito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em forma redonda frisada. Cozer os raviolis em água
temperada com sal e azeite até ficarem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa frigideira e reservar.
Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Refrescar com o fumet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar
a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.
APRESENTAÇÃO
No fundo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar com
cerefólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite
16� 16�
bACALhAU COnfITADOcom risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de foie gras4 pessoas
PREPARAÇÃO
Confitar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num refogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo
de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite
e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a farinha, as claras, 40 grs de manteiga e sal até
obter uma massa homogénea. Numa folha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em forma oval com a ajuda de uma espátula.
Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.
Para o molho, reduzir o fumet com as natas e acrescentar o puré de foie gras. Emulsionar e rectificar o sal.
Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fiquem lisas.
APRESENTAÇÃO
Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau confitado, decorar com o crocante
de azeitona, a folha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
4 postas de bacalhau
100 grs de farinha
70 grs de azeitona em puré
140 grs de manteiga
3 claras
1 lt de caldo de galinha
20 grs de parmesão ralado
20 grs de mascarpone
20 grs de foie gras em puré
1/2 lt de fumet
20 cl de natas
1 lt de azeite
200 grs de grelos
1 dente de alho picado
200 grs de arroz arborio
50 grs de azeitona em juliana
1 chalota picada
Sal
Flor de sal
170 171
CAbRITO COnfITADOcom grelos e molho de tomilho4 pessoas
PREPARAÇÃO
Temperar o cabrito com sal, pimenta e tomilho e deixar durante 24 horas a marinar. Confitar o cabrito na banha de porco a
100ºC durante 3 horas.
Saltear os grelos em azeite e 1 dente de alho, temperados com sal e pimenta.
Tornear as batatas, levá-las ao forno a 180ºC com colorau, sal, pimenta, tomilho, azeite e um pouco de água.
Para o molho, suar as chalotas em manteiga e acrescentar o fundo de cabrito. Deixar reduzir para metade. Coar, temperar com
sal e montar com manteiga e tomilho.
APRESENTAÇÃO
Dispor de forma triangular os três ingredientes principais, de um lado os grelos enformados, do outro as batatas e ao centro
o cabrito. Dispor o molho ao lado e decorar com dente de alho e ramo de alecrim. Terminar com azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
Pernas e costeletas de 1 cabrito
4 kg batatas
200 grs de grelos
5 lt de banha de porco
5 dentes de alho
Colorau
1 ramo de tomilho
2 chalotas picadas
Azeite
Sal
Pimenta
1 lt fundo de cabrito (mesmo procedimento do fundo de
borrego, ver pág. 142)
172 173
RAbO DE bOIestufado em vinho do Dão com trufa preta4 pessoas
PREPARAÇÃO
Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix
e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer
e desfiar a carne.
Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até metade. Passar
no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.
Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta
e 10 grs de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.
Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em óleo de girassol. No
mesmo óleo, fritar 4 folhas de espinafres. Laminar as trufas restantes. Reservar.
APRESENTAÇÃO
Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata trufado, a seguir
o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o rabo de boi e por último uma nova
camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor
o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e flor de sal.
INGREDIENTES
1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços
200 grs de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura)
2 lt de vinho tinto do Dão
Farinha
1 kg de batata
40 grs de trufa preta
1 molho de espinafres
20 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)
10 cl de leite
10 cl de natas
100 grs de manteiga
50 grs de açúcar
Azeite de trufa preta
1/4 lt de óleo de girassol
Noz moscada
Azeite
Sal
Flor de sal
17� 17�
LEITE CREME
200 grs de açúcar
40 grs de farinha maizena
10 gemas
1 lt de leite
COULIS
20 cl de vinagre balsâmico
100 grs de açúcar
GELADO DE CHOCOLATE
200 grs de açúcar
6 gemas
120 grs de chocolate derretido
1/2 lt de leite
1/2 lt de natas
TELHA DE SéSAMO E SEMENTES DE PAPOILA
25 grs de sésamo
5 grs de sementes de papoila
0,5 cl de leite
15 grs de manteiga
15 grs de açúcar em pó
0,5 grs de glucose
LEITE CREME QUEIMADO com gelado de chocolate e coulis de vinagre balsâmico4 pessoas
PREPARAÇÃO
Para o leite creme, juntar o açúcar, a farinha maizena e as gemas. Mexer bem com a ajuda de umas varas. Ferver o leite e juntar
ao preparado anterior.
Por fim, levar ao lume até obter a consistência desejada. Empratar em pratos de sopa.
Fazer o gelado juntando as gemas, o açúcar e o chocolate.
Ferver depois as natas e o leite e juntar ao preparado anterior. Deixar arrefecer e levar à sorveteira até fazer o gelado.
Para o coulis, levar a ferver o vinagre balsâmico e o açúcar até reduzir a metade.
Para a telha, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Amolecer a manteiga e incorporar aos poucos no preparado
anterior até obter uma massa homogénea. Deixar repousar. Dispor 4 porções da massa (uma colher de sopa cada) numa folha
de silpat e levar ao forno a 160ºC até ganhar um tom dourado. Moldá-la a quente em forma de telha.
APRESENTAÇÃO
Colocar o leite creme ainda quente num prato de sopa e deixar arrefecer. Na altura de servir, polvilhar com açúcar, queimar
com a ajuda de um maçarico, colocar a bola de gelado de chocolate por cima e cobrir com a telha. Decorar com um ramo de
hortelã, açúcar em pó e riscar com a redução de vinagre balsâmico.
176 177
PREPARAÇÃO
Para o tiramisu, bater na batedeira o açúcar, as gemas e o licor até triplicar de volume.
Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em café e dispor num tabuleiro.
Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no café. Por fim, dispor uma última camada
de creme e reservar no frio.
Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amêndoa até ficar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fim, picar a crosta.
No molho, juntar o açúcar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o açafrão e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar
ligeiramente. Passar pelo “chinês”.
Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos até obter uma massa homogénea.
Com um pincel, dispor a massa em 4 porções numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até dourar.
APRESENTAÇÃO
Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortelã e
polvilhar com açúcar em pó e canela. Colocar o molho de açafrão ao lado.
TIRAMISU
100 grs de açúcar em pó
4 gemas
5 cl de licor de amêndoa
500 grs de queijo mascarpone
1 kg de palitos de champagne
1 lt de café
CROSTA DE NOUGAT
100 grs de açúcar
200 grs de amêndoa laminada
MOLHO DE AÇAFRÃO
50 grs de açúcar
5 grs de farinha maizena
2 gemas
50 cl de leite
Açafrão
TULIPA
40 grs de açúcar em pó
40 grs de farinha
1 clara
10 grs de manteiga derretida
DECORAÇÃO
50 grs de morangos e framboesas
TIRAMISUcom molho de açafrão e crosta de nougat4 pessoas
17� 17�
ELEvEn
PREPARAÇÃO
Laminar as courgettes e a beringela em fatias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.
Triturar as pétalas de tomate confitado em puré e acrescentar as 5 folhas de gelatina. Triturar o queijo fresco, montar as natas, guardando uma
colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas folhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo fresco. Rectificar o
sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e confitar a 85ºC durante aproximadamente
10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.
Forrar uma terrina de forma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina
com puré de tomate confitado, alisar e reservar no frio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar
o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no frio.
Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no forno a 160ºC
até ficar bem seco. Arranjar a alface e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.
APRESENTAÇÃO
Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as fatias de terrina e um bouquet de alface. Finalizar com um fio de azeite de chouriço
e flor de sal.
INGREDIENTES
8 camarões (calibre 20/30)
1 beringela
2 courgettes
100 grs de queijo fresco
5 cl de natas semi-montadas
400 grs de tomate confitado (ver pág. 118)
7 folhas de gelatina demolhadas em água fria
60 grs de alface chicória
1/2 chouriço
1 chalota
5 ramos de cebolinho
Azeite
Sal
Flor de sal
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
TERRInA DE CAMARãO,queijo e tomate confitado com legumes grelhados4 pessoas
1�2 1�3
PREPARAÇÃO
Assar os pimentos no forno. Retirar e colocar papel de alumínio por cima (criar efeito de estufa, onde o vapor ajuda a retirar a pele mais
facilmente). Retirar a pele, as sementes e cortar em pedaços grandes.
Dividir a cebola por dois tachos e suar num pouco de azeite. Num dos tachos, adicionar o gengibre e o pimento vermelho e no outro adicionar
o pimento amarelo. Adicionar 1/4 lt de caldo de galinha em cada tacho para deglacear. Cozinhar lentamente durante 15-20 minutos. Cortar
a cozedura adicionando as natas frias (metade em cada tacho). Triturar em separado o conteúdo de cada tacho e passar por um “chinês”.
Rectificar temperos.
Descascar o camarão, deixando só a cauda, retirar a tripa e cortar em borboleta. Colocar os camarões num tabuleiro com um pouco de azeite e
levar muito rapidamente à salamandra (+/- 30 segundos).
APRESENTAÇÃO
Com dois copos, verter os dois cremes de pimentos em separado no prato, para não se misturarem. Colocar dois camarões no centro do prato
e finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
8 camarões médios
180 grs de cebola cortada em meia-lua
20 grs de gengibre picado
1/2 lt de caldo de galinha
1/4 lt de natas
250 grs de pimento vermelho
200 grs de pimento amarelo
Azeite
Sal
Flor de sal
CREME DE DOIS PIMEnTOSperfumado com gengibre, camarões salteados4 pessoas
1�� 1��
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada
Parte verde de uma courgette
1/2 cenoura
1/2 bola de aipo
4 folhas de gelatina
35 grs de gengibre
Azeite
Flor de sal
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
CONSOMMé
Cascas de lavagante
3 cl de vinho branco
1 cl de brandy
2 cl de Porto branco
1 colher de chá de tomate concentrado
1 dente de alho
1/2 cebola
1/2 cenoura
Parte verde de um alho francês
1 ramo de tomilho
Azeite
CLARIFICAÇÃO
1 dente de alho
75 grs de erva-príncipe
50 grs de talo de aipo
Claras e cascas de 5 ovos
Gelo
PREPARAÇÃO
Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arrefecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.
Torrar as cascas no forno a 180ºC até ficarem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar
as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir
com água. Deixar ferver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e clarificar: misturar o dente de alho,
a erva-príncipe e as claras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante ferver, mexer levemente com uma colher
e coar a clarificação. Quando ficar uma crosta em cima do caldo, fazer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar
a crosta como filtro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este filtro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no fundo
da panela. Deixar repousar (fora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 folhas de gelatina (previamente amolecidas
em água fria).
Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante.
APRESENTAÇÃO
No fundo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar
no frio até ficar mais consistente. Terminar com ervas frescas, um fio de azeite e flor de sal.
COnSOMMé DE LAvAGAnTE AzUL EM GELéEcom alguns legumes em brunesa4 pessoas
1�6 1�7
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arrefecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar
as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.
Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o fundo de crustáceos e azeite.
APRESENTAÇÃO
Cortar o melão na fiambreira e fazer uma forma de flor no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar
com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alface em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata
de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, flor de sal e azeite.
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 600 grs cada
1/4 de melão
100 grs de alface frisada
2 cl de vinagre de Jerez
Azeite
Flor de sal
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
4 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
SALADA DE LAvAGAnTE AzULe melão com vinagrete de crustáceos4 pessoas
1�� 1��
PREPARAÇÃO
Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alface e reservar as folhas amarelas do coração, temperar
com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete
de trufa.
APRESENTAÇÃO
No centro, colocar os boletos na forma de uma rosácea e um bouquet de alface chicória por cima. Temperar com um fio de vinagrete de trufa,
lascas de parmesão e flor de sal.
INGREDIENTES
4 boletos de 150 grs cada
1 alface chicória
50 grs de parmesão
1 chalota
5 ramos de cebolinho
5 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Flor de sal
VINAGRETE DE TRUFA
2 cl de vinagre balsâmico branco
5 cl de azeite
2 cl de azeite de trufa branca
CARPACCIO DE bOLETOScom aromas do bosque e lascas de parmesão4 pessoas
1�0 1�1
INGREDIENTES
400 grs de lombo de atum dos Açores
8 camarões médios
1/2 courgette em brunesa
1/2 pimento vermelho em brunesa
Sumo de 1 limão
100 grs de alface chicória
50 grs de couve-flor
4 cogumelos Paris
1/4 lt de caldo de galinha
1 cenoura
1/4 de bola de aipo
1/2 cebola
1/2 cabeça de funcho
1/4 lt de vinho branco
1/4 lt de vinagre de Jerez
10 grs de sementes de coentros
1 ramo de tomilho
2 folhas de louro
Azeite
Sal
Pimenta
Flor de sal
TáRTARO DE ATUM DOS AÇORES com camarão, salada e legumes gregos4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e flor de sal.
Suar a cebola picada e o funcho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um
no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até
ficar al dente. Reservar no frio.
O vinagrete é feito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.
APRESENTAÇÃO
Fazer uma forma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e flor de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo
um bouquet de alface chicória por cima do atum. Desenhar um fio de vinagrete de legumes em volta do prato.
1�2 1�3
PREPARAÇÃO
Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em fatias. Reservar.
Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até ficar em
caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 fatias de ananás com
açúcar em pó e secá-las no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo.
No fim, adicionar wasabi e rectificar o sal.
APRESENTAÇÃO
Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À frente, 4 fatias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete
de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
Lombo de atum limpo com 320 grs
1/2 ananás
1/2 chalota
1 cravinho
1 grão de cardomomo
1/4 de pau de canela
Sementes de 1/4 de vagem de baunilha
50 grs de sésamo
80 grs de açúcar
3 cl de vinagre de Jerez
20 grs de açúcar em pó
Azeite
Sal
Flor de sal
VINAGRETE DE wASABI
1/2 gema
15 cl de óleo de girassol
2 cl de vinagre de Jerez
1 colher de chá de pasta de wasabi
5 grs de mostarda
LOMbO DE ATUMcom sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi4 pessoas
1�� 1��
INGREDIENTES
4 chispes de porco preto
50 grs de foie gras
2 cl de vinagre de Jerez
1 batata para fritar
50 grs de manteiga clarificada
100 grs de salada mesclun
Azeite
Sal
Flor de sal
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
VINAGRETE VIRGEM
1 chalota picada
1 tomate concassé
20 grs de cebolinho picado
10 grs de cerefólio
10 grs de salsa
1/2 pimento vermelho em brunesa
1/2 courgette (só a parte verde) em brunesa
1/4 lt de azeite
CARPACCIODE Pé DE PORCO PRETO, vinagrete virgem e crocante de batata4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cozer os chispes no forno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto está quente, picar a carne com a pele e rectificar
temperos. Fazer um rolo com a película aderente e reservar no frio.
Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mínima (não lavar a batata após ter sido cortada, para não perder o amido). Dispor em
forma de rosácea. Fritar em manteiga clarificada até ficar crocante. Reservar.
Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.
Fazer um puré com o foie gras e o vinagre de Jerez.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar uma cama de puré de foie gras, cortar o rolo de porco preto na fiambreira e dispor em forma de rosácea por cima
do puré. Colocar um pouco de alface no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com
o vinagrete virgem em volta da carne e com flor de sal.
1�6 1�7
PREPARAÇÃO
Cortar as chalotas em meia-lua e confitar com 1/4 de lt de vinho do Porto.
Arranjar o foie gras inteiro e marinar durante +/- 1 hora.
Forrar uma terrina com película aderente e colocar o foie gras no interior. Cozer no forno em banho-maria a 100ºC até atingir
os 38ºC no interior. Prensar com um peso por cima e deixar repousar 2 dias no frio.
Ferver o moscatel até perder o álcool e incorporar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Reservar no frio.
Cortar os kumquats ao meio e retirar os caroços. Colocar açúcar por cima. Mexer bem e deixar a marinar um dia no frio.
Cozer lentamente os kumquats na marinada formada pelo sumo que deles se desprendeu até estarem confitados. Escorrer bem
e triturar tudo até ficar homogéneo.
Retirar 100 grs de terrina de foie gras, dividir em 4 pedaços iguais e fazer pequenas bolas. Panar com o pão preto e com
as sementes de coentros moídas no momento e reservar.
Dividir a restante terrina em três no sentido longitudinal e montar com a marmelada de kumquats, ficando com o aspecto
de mármore. Reservar no frio.
Corar num sauté os quatro pedaços de foie gras crus e terminar no forno. Retirar e limpar a gordura em excesso.
Picar a gelatina de moscatel. Reduzir 1/4 de Porto até metade.
APRESENTAÇÃO
Colocar um pouco de gelatina de moscatel no prato, pondo a trufa de foie gras por cima. Colocar um pouco de chalota confitada
e colocar o foie gras quente por cima. Cortar uma fatia de mármore de foie gras com kumquats e colocar no prato.
No centro do prato, colocar um pequeno bouquet de alface temperado com vinagrete da casa e decorar com redução de vinho
do Porto. Finalizar com flor de sal, pimenta e um fio de azeite.
INGREDIENTES
1 foie gras inteiro (500 grs)
4 pedaços de foie gras cru (40 grs cada)
3 chalotas
1/2 lt de vinho do Porto
1 fatia de pão preto ralado
1/4 lt de moscatel
3 folhas de gelatina
200 grs de kumquats
5 grs de sementes de coentros
50 grs de açúcar em pó
Sal
Flor de sal
Pimenta
Açúcar
Azeite
100 grs de salada mesclun
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
MARINADA PARA 1 KG DE FOIE GRAS
13 grs de sal
3 grs de açúcar
2 grs de pimenta
Cognac
Porto
vARIAÇãO DE fOIE GRAS ELEvEn4 pessoas
1�� 1��
PREPARAÇÃO
Cortar escalopes de foie gras de 30 grs cada. Retirar o caroço das cerejas e reservar. Fazer caramelo com açúcar e deglacear
com vinagre de Jerez. Reduzir até à consistência de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente até o sumo evaporar
por completo.
Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o açúcar, deixar ferver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar
na sorveteira para fazer o sorvete.
Para as telhas de amêndoa, amolecer a manteiga (não muito) e juntar todos os ingredientes até formar uma massa homogénea.
Dispor pequenas lâminas de massa numa folha silpat. Acrescentar a amêndoa laminada e pôr no forno a 180ºC até ganhar tom
dourado. Retirar, cortar em pequenos triângulos e moldar em forma de “U” enquanto estiverem quentes.
Marcar o foie gras num sauté e terminar no forno.
Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir até adquirir uma consistência de xarope.
Acrescentar o fundo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no final com a restante manteiga. Rectificar
o sal e passar pelo “chinês”.
APRESENTAÇÃO
Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaços de foie gras. Pôr o molho em volta dos
pedaços de foie gras, colocar por cima uma telha de amêndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar
com um fio de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
500 grs de foie gras
200 grs de cerejas
20 cl de vinagre de Jerez
50 grs de açúcar
Azeite
Flor de sal
SORVETE DE CEREJA
500 grs de polpa de cereja
70 grs de açúcar
35 grs de glucose
2 grs de estabilizante
22 cl de água
TELHA DE AMêNDOA
200 grs de manteiga
Açúcar mascavado
20 cl de sumo de citrinos
150 grs de farinha
Amêndoa laminada
MOLHO DE VINHO DO PORTO
1/4 lt de vinho do Porto
2 chalotas picadas
10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
10 grs de manteiga
fOIE GRAS QUEnTE,chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amêndoa e redução de vinho do Porto4 pessoas
200 201
INGREDIENTES
500 grs de foie gras
4 beterrabas pequenas
1 limão
250 grs de gordura de foie gras
Açúcar em pó
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
15 cl de sumo de limão
1 chalota picada
Raspa de 1 limão
20 cl de caldo de galinha
20 cl de moscatel
5 cl de Porto branco
50 grs de manteiga
10 cl de natas
fOIE GRAS com beterraba confitada e molho de limão4 pessoas
PREPARAÇÃO
Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Confitar a 80ºC na gordura de foie
gras até ficar al dente. Cortar o foie gras em escalopes e marcar num sauté. Terminar no forno a 170/180ºC.
Laminar o limão em fatias e aproveitar só as de maior diâmetro. Polvilhar com açúcar em pó, colocar numa folha
de silpat e secar no forno a 80ºC durante 4 horas. Reservar.
Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limão, deixar reduzir até metade.
Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir até metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir
de novo, cerca de 1/3. Passar pelo “chinês” e terminar com a manteiga restante e a raspa de limão.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de foie gras. À volta, colocar o molho
e temperar com flor de sal e azeite. Decorar com o crocante de limão.
202 203
PREPARAÇÃO
Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e fazer fios com uma mandolina.
Ferver os fios de batata durante 15 segundos, arrefecendo de seguida em água e gelo. Enrolar os lagostins nos fios de batata e reservar.
Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar caldo de galinha até cobrir
e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se for necessário.
Ligar o risotto com o parmesão ralado, o mascarpone e a manteiga. No final, adicionar os rebentos de soja. Rectificar o sal.
Fritar os lagostins enrolados nos fios de batata a 170ºC.
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
Colocar o risotto no centro do prato e por cima três lagostins. Decorar com as pinças de lagostim e um crocante de manjericão.
Terminar com um fio de fundo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
12 lagostins
2 batatas para fritar
160 grs de arroz carnaroli
60 grs de rebentos de soja
20 grs de queijo mascarpone
1/2 cebola picada
1/4 lt de vinho branco
Caldo de galinha
50 grs de queijo parmesão ralado
Óleo de girassol
4 folhas de manjericão
5 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento
do fundo de borrego, ver pág. 142)
20 grs de manteiga
Azeite
Sal
LAGOSTIMEM CROSTA DE bATATAe risotto de rebentos de soja4 pessoas
20� 20�
INGREDIENTES
2 lavagantes azuis de 700 grs cada
10 grs de tinta de choco
30 grs de puré de salsa
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
1 cenoura
1 nabo
100 grs de manteiga
1 ramo de salsa
1/4 lt de óleo de girassol
Açúcar
Azeite
Sal
Flor de sal
10 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)
MASSA
250 grs de farinha
50 grs de sémola de trigo fina
14 gemas
Azeite
Sal
LASAnhA DE LAvAGAnTE AzUL em três cores, emulsão de seu suco4 pessoas
PREPARAÇÃO
Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em três partes iguais. Misturar uma das partes com tinta
de choco, outra com puré de salsa e outra deixar sem nada.
Esticar as diferentes massas na máquina até atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes
gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores diferentes lado a lado) e passar outra vez na máquina para colar bem. Em seguida,
cortar em folhas de lasanha. Cozer em água temperada com sal e azeite até ficar al dente.
Cozer o lavagante no court-boullion a 80ºC durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de
galinha, metade da manteiga e açúcar. Temperar com sal.
Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.
Misturar o fundo de crustáceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Verificar o sal.
Fritar a salsa em óleo de girassol a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar uma folha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operação
e terminar com uma folha de lasanha. Colocar a pinça do lavagante por cima, emulsionar o molho até criar espuma e dispor em volta da lasanha.
Decorar com uma pata de lavagante e a salsa frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
206 207
INGREDIENTES
2 lavagantes de 600/700 grs cada
3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)
100 grs de boulgour
Raspa de meia laranja
1/2 pimento vermelho
1 chalota
Verde de 1/2 courgette
1/4 lt de caldo de galinha
Azeite
Sal
Flor de sal
MOLHO
1 ramo de erva-príncipe
1 gr de caril de Madras (médio)
1 chalota
10 cl de vinho branco
10 cl de fumet
5 cl de natas
25 grs de manteiga
Sal
ROSáCEA DE LAvAGAnTEcom boulgour e molho de erva-príncipe e caril4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesa
e suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo
de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente até que o boulgour absorva o líquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.
Rectificar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).
Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-príncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.
Reduzir quase a seco. Adicionar fumet e as natas, reduzir até ter uma consistência cremosa, passar pelo “chinês”, incorporar a manteiga
e rectificar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.
APRESENTAÇÃO
No centro de um prato de sopa, colocar uma cama de forma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em rosácea e uma
pinça sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabeça de lavagante e uns ramos de
erva-príncipe. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
20� 20�
INGREDIENTES
4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada
300 grs de alho francês
120 grs de boulgour
1/2 pimento em brunesa
1/2 lt de fumet
100 grs de manteiga
5 grs de caril de Madras
10 cl de caldo de galinha
1 chalota picada
Azeite
Flor de sal
ASA DE RAIA com alho francês, boulgour e molho de caril4 pessoas
PREPARAÇÃO
Saltear a asa de raia em manteiga até ter uma cor dourada. Reservar.
Limpar e cortar o alho francês em pedaços iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,
o boulgour e o pimento vermelho. Deixar ferver brevemente. Rectificar o sal e reservar.
Juntar num tacho o fumet, as natas e o caril. Deixar reduzir até metade. Passar num “chinês” fino e terminar com a manteiga
restante e sal.
APRESENTAÇÃO
Num prato de sopa, colocar os alhos franceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com flor de sal.
Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.
210 211
INGREDIENTES
640 grs de filetes de peixe–galo com pele
240 grs de feijão branco seco
1 chouriço Alentejano
1/2 cebola picada
1 cenoura em brunesa
1 dente de alho
6 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
20 cl de azeite
1/2 lt de caldo de galinha
1 ramo de salsa
30 cl de óleo de girassol
2 cl de vinagre de Jerez
Sal
Flor de sal
PEIxE-GALO com feijão branco, chouriço do Alentejo e vinagrete de carne4 pessoas
PREPARAÇÃO
Demolhar o feijão em água mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chouriço em brunesa e a outra metade confitar em azeite
a 130ºC durante 10 minutos. Reservar.
Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chouriço e o feijão escorrido, acrescentar o caldo de galinha
até cobrir e cozinhar tapado lentamente.
Escorrer o azeite onde se confitou o chouriço e adicionar o fundo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.
Fritar a salsa no óleo a 140ºC.
APRESENTAÇÃO
Colocar o feijão sem molho, com o chouriço, no centro do prato com o peixe por cima. Pôr o vinagrete ao lado do peixe.
Terminar com flor de sal e azeite. Decorar com a salsa frita.
212 213
PREGADOcom crosta de migas de azeitona preta4 pessoas
PREPARAÇÃO
Barrar o pão com metade da manteiga clarificada, pôr no frio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.
Saltear o peixe no azeite, pincelar os filetes com gema e colar os cubos de pão só de um lado deixando espaço entre eles.
Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.
Saltear os espinafres na restante manteiga clarificada com metade da chalota. Escorrer a água e rectificar o sal. Reservar.
Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar o fumet e as natas e deixar reduzir
até metade. Passar pelo “chinês” e terminar com as ervas aromáticas e a manteiga. Rectificar sal.
APRESENTAÇÃO
Colocar os espinafres no centro do prato com o filete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com
um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.
INGREDIENTES
4 filetes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)
400 grs de espinafres frescos
1 fatia de pão de trigo (de preferência de forno a lenha)
Ervas frescas picadas (aneto, cerefólio, cebolinho, salsa)
50 grs de manteiga clarificada
50 grs de azeitona preta picada
20 cl de fumet
10 cl de natas
1 gema
1 chalota picada
10 cl de vinho branco
25 grs de manteiga
Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento da
pág. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde)
Azeite
Sal
Flor de sal
21� 21�
INGREDIENTES
8 filetes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada
4 tomates maduros
2 folhas de manjericão
100 grs de salada mesclun
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
Azeite
Sal
Flor de sal
SALMOnETE com coulis de tomate fresco e manjericão4 pessoas
PREPARAÇÃO
Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar
com sal. Cortar o manjericão em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando
do lado da pele até esta ficar crocante. Reservar.
APRESENTAÇÃO
Cobrir o fundo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjericão. Colocar
os dois filetes de peixe em forma de “V” no prato. Pôr um bouquet de salada (temperada com
o vinagrete da casa) entre os filetes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com flor
de sal e cortar o coulis com um fio de azeite.
216 217
PREPARAÇÃO
Limpar os boletos e laminá-los. Saltear em metade da manteiga, chalotas picadas e salsa. Deglacear com o caldo de galinha
e deixar reduzir. Acrescentar as natas e deixar reduzir até 1/4. Rectificar o sal e reservar. Reduzir o fundo de vitela e terminar
com a outra metade de manteiga e o azeite. Rectificar o sal.
Saltear o robalo em azeite, terminando do lado da pele até ficar crocante.
Acabar a cozedura no forno a 120ºC, regando de vez em quando com azeite.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar o fricassé de boletos e o peixe por cima, depois de se pincelar a pele com azeite e temperar com
flor de sal. Colocar o fundo à volta e acabar com um fio de azeite.
INGREDIENTES
4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
400 grs de boletos frescos (tamanho médio)
10 cl de natas
2 chalotas
100 grs de manteiga
10 cl de caldo de galinha
10 grs de salsa picada
10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
Azeite
Sal
Flor de sal
RObALO ASSADOcom fricassé de boletos e sucos de carne4 pessoas
21� 21�
SORTIDO DE PEIxES DO DIA, gratinado de legumes bayaldi e tapenade preta4 pessoas
PREPARAÇÃO
Untar o fundo de um tabuleiro com azeite e adicionar o alho picado, flor de tomilho e louro.
Cortar os legumes ao meio e laminar com 3 mm de espessura. Montar o gratinado com os
legumes alternados, cozinhar no forno a 160ºC durante 30/40 minutos. Gratinar os legumes
com parmesão na salamandra (a este processo chama-se “bayaldi”).
Triturar todos os ingredientes da tapenade até atingir a consistência de puré fino.
Saltear os peixes em azeite, tendo em atenção os tempos de cozedura de cada um, terminando
sempre do lado da pele para que esta fique crocante.
APRESENTAÇÃO
Colocar o gratinado no centro do prato e espalhar um filete de cada peixe sobre ele. Dispor
pontos de tapenade em torno do gratinado. Pincelar a pele de cada filete com azeite
e finalizar com flor de sal e um fio de azeite. Decorar com uma fatia de broa.
PEIxE
2 filetes de salmonete (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada
2 filetes de peixe-galo (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada
4 filetes de robalo, limpos de espinhas, com pele, de 60 grs cada
GRATINADO
1 courgette
1 beringela
1 cebola
2 dentes de alho
2 tomates maduros
Louro
Tomilho
Queijo parmesão ralado
4 fatias finas tostadas de broa de milho
Azeite
Sal
Flor de sal
TAPENADE
400 grs de azeitona preta
2 folhas de manjericão
2 dentes de alho
2 filetes de anchova
Azeite
(Outros peixes podem ser usados nesta receita, como garoupa, dourada, pregado, pargo, sargo, etc.)
220 221
POMbO DO CAMPO ASSADO InTEIRO sobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas4 pessoas
PREPARAÇÃO
Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de foie gras, sal e tomilho. Confitar a 80ºC em
banho-maria durante 90 minutos.
Cortar o foie gras e a maçã verde em cubos e saltear co açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, rectificar o sal. Reservar.
Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante.
Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao forno para terminar até ficar rosado no interior.
APRESENTAÇÃO
Colocar duas quenelles de puré em forma de “V” na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré.
Fatiar os peitos do pombo e colocar à frente do puré. Colocar as coxas confitadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o fundo ao
lado e terminar com azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
4 pombos limpos
280 grs de puré de batata ratte (ver pág. 138)
1/2 maçã verde
40 grs de foie gras
300 grs de ervilha torta
50 grs de manteiga
Açúcar em pó
100 grs de gordura de foie gras
Azeite
Sal
Flor de sal
1/2 lt de fundo de pombo (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142, acrescentando 1 gr de zimbro
e 20 cl de vinagre balsâmico caramelizado)
222 223
INGREDIENTES
2 carrés de borrego
80 grs de couscous
30 azeitonas pretas picadas
4 cenouras baby
8 ervilhas tortas
8 feijões Kenya
4 nabos
4 cabeças de espargos verdes
1/4 lt de caldo de galinha
50 grs de manteiga
30 grs de açúcar
Azeite
Sal
Flor de sal
40 cl de fundo de borrego (ver pág. 142)
CROSTA DE ALHO
50 grs de manteiga
30 grs de miolo de pão
10 grs de gema
25 grs de queijo fresco
5 grs de mozzarella
10 grs de alho picado
CARRé DE bORREGOem crosta de alho com couscous de azeitona e legumes4 pessoas
PREPARAÇÃO
Para a crosta, triturar todos os ingredientes até ficarem uma massa homogénea, fazer um rolo com película aderente e reservar no frio.
Cozer todos os legumes à inglesa e reservar.
Saltear o carré em azeite e terminar a cozedura no forno até ficar rosado no interior. Retirar e colocar uma camada de crosta de alho sobre
a carne, gratinar e deixar descansar para sangrar.
Glacear os legumes numa glace com parte do caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga.
Cozer o couscous num pouco de caldo de galinha, adicionar azeitona picada e ligar com 20 grs de manteiga. Rectificar temperos. Reservar.
Reduzir o fundo a metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga e o restante azeite. Rectificar sal.
APRESENTAÇÃO
Fazer uma quenelle de couscous e colocar no prato, colocar legumes glaceados ao lado, de forma volumosa, cortar as costeletas de borrego,
deixando duas com osso e duas sem osso. Fazer uma base com as noisettes (o borrego sem osso) e pôr em cima as costeletas. Colocar o fundo
em volta da carne. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.
22� 22�
INGREDIENTES
1 leitão limpo de porco preto
3 lt de azeite
Tomilho
50 grs de manteiga
Sal
Flor de sal
1/2 lt de fundo de porco (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
280 grs puré de batata ratte (ver pág. 138)
CHUTNEY
1/2 ananás
100 grs de açúcar
20 cl de vinagre de Jerez
PORCO PRETOem duas cozeduras, puré de batata ratte e chutney de ananás4 pessoas
PREPARAÇÃO
Desmanchar o leitão, arranjar e reservar o carré, tendo em atenção não danificar a pele.
Colocar o restante num tabuleiro fundo e adicionar o tomilho e o azeite. Colocar no forno a confitar durante 8 horas a uma
temperatura de 80ºC.
Em seguida, retirar do azeite, escorrer e desfiar a carne, deixando a pele inteira. Colocar a pele num tabuleiro de maneira
a que o fundo fique forrado.
Rectificar os temperos da carne e colocar por cima da pele. Prensar bem com a ajuda de pesos e reservar no frigorífico. Quando
estiver frio, retirar e cortar em quadrados grandes, que depois se cortam em dois, com a forma de triângulo. Corar os triângulos
de porco em azeite quente (lado da pele) até ficar crocante, levar ao forno 2 minutos.
Descascar o ananás e cortar em brunesa. Fazer um caramelo com o açúcar e deglacear com o vinagre de Jerez, adicionar
o ananás e deixar cozinhar lentamente até ficar macio.
Cortar as costeletas do carré e saltear em metade da manteiga. Reservar.
Reduzir o fundo até metade, terminar com a restante manteiga e rectificar o sal.
APRESENTAÇÃO
Colocar duas quenelles de puré de batata em forma de “V” e uma quenelle de chutney no meio do puré. Colocar dois
triângulos de porco sobrepostos e uma costeleta entre os triângulos. Pôr o fundo ao lado e terminar com um fio de azeite
e flor de sal.
226 227
PREPARAÇÃO
Arranjar os cogumelos, depois cortar as chanterelles em duas, laminar os boletos em lâminas de 1 mm. Saltear parte da
manteiga com a chalota. Colocar os boletos num tabuleiro e secar no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Pelar o tomate e tirar
as grainhas, cortar em pétalas e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Temperar com sal, açúcar, azeite e tomilho. Confitar
no forno a 80ºC (mais ou menos 3 horas e meia). Escalfar o lombinho em azeite e quando estiver cozido tirar e deixar sangrar
numa grelha. Fatiar. Reduzir o fundo a metade. Passar no “chinês”, terminar com manteiga e rectificar sal.
APRESENTAÇÃO
No centro do prato, colocar cogumelos e duas pétalas de tomate confitado. À frente, cinco fatias de lombinho. Decorar com
chips de boletos, colocar em volta um pouco de fundo e terminar com azeite e flor de sal.
INGREDIENTES
600 grs de lombinho limpo de vitela de leite
80 grs de trompettes des morts
80 grs de chantarelles
80 grs de boletos
1 chalota picada
5 grs de salsa
2 tomates chucha
1 ramo de tomilho
50 grs de manteiga
Açúcar
Azeite
Sal
Flor de sal
1/2 lt fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
LOMbInhO DE vITELA DE LEITEcom cogumelos em duas texturas e sucos de carne4 pessoas
22� 22�
TORnEDÓ DE nOvILhO com molho de Madeira, macarrões largos e legumes glaceados4 pessoas
PREPARAÇÃO
Cozer os legumes à inglesa. Glacear com caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga. Rectificar sal e reservar.
Lavar bem os cogumelos e saltear em 20 grs de manteiga, uma chalota e salsa. Deixar evaporar o líquido, rectificar o sal
e reservar.
Cozer os macarrões durante 7 minutos e escorrer. Aquecer a massa em natas reduzidas e temperadas com sal, pimenta e noz
moscada.
Selar bem a carne em 20 grs de manteiga, terminar no forno e deixar sangrar. Deglacear o sauté com vinho Madeira e a chalota
restante. Acrescentar o fundo de vitela, deixar reduzir para metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga restante.
Rectificar o sal.
Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.
APRESENTAÇÃO
Colocar no centro do prato os cogumelos e a massa em volta. Colocar os legumes sobre a massa e o tornedó em cima dos
cogumelos. Cobrir a carne com molho e terminar com um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de batata.
INGREDIENTES
4 tornedós de novilho de 180 grs cada
240 grs de chanterelles
5 grs de salsa picada
2 chalotas picadas
8 macarrões largos
30 grs de açúcar
40 grs de cenouras baby
40 grs de feijão Kenya
40 grs de nabo
40 grs de ervilhas tortas
2 batatas descascadas
100 grs de manteiga
Noz moscada
1/2 lt de caldo de galinha
5 cl de natas
3 dl de vinho Madeira
Azeite
Sal
Flor de sal
Pimenta
1/2 lt de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo
de borrego, ver pág. 142)
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CEREJAS EM CALDA AROMATIZADA COM KIRSCH
50 cl de água
150 grs de açúcar
50 grs de kirsch d´Alsace
300 grs de cerejas descaroçadas
PREPARAÇÃO
Fazer uma calda com o açúcar e a água e após a fervura juntar o kirsch.
Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.
SABLé BRETON
5 gemas
200 grs de açúcar
2 vagens de baunilha
250 grs de manteiga
5 grs de sal
500 grs de farinha
20 grs de fermento em pó
PREPARAÇÃO
Amolecer a manteiga com o açúcar, juntar as gemas e depois a farinha
com o sal, fermento e baunilha.
Deixar no frio 1 dia e depois tender para se cortar à medida do arco.
Pôr os arcos numa placa forrada com papel de pastelaria. Cozer no forno
a 170ºC de 10 a 15 minutos.
CEREJASem calda aromatizada com kirsch e seu sablé breton4 pessoas
CEREJA COM CHOCOLATE
4 cerejas inteiras com o cabo
200 grs de chocolate preto
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja
no chocolate e deixar arrefecer.
APRESENTAÇÃO
Pôr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.
Colocar um sablé breton de um lado e uma cereja com chocolate do
outro. Decorar com um raminho de hortelã.
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INGREDIENTES
1 kg de cerejas descaroçadas
1 lt de vinho do Porto LBV
300 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
3 paus de canela
Raspa de 1 limão e de 1 laranja
2 cravinhos
10 grs de pimenta preta
2 folhas de louro
PREPARAÇÃO
Misturar tudo e deixar cozer as cerejas lentamente.
CROCANTE DE PISTÁCIOS
6 cl de natas
60 grs de claras
120 grs de farinha
120 grs de açúcar em pó
10 grs pistácios verdes picados
PREPARAÇÃO
Misturar tudo a frio e deixar em repouso 2 horas antes
de utilizar. Cozer no forno sobre uma folha silpat (170ºC
durante 4/5 minutos). Moldar ainda a quente.
CEREJAS COzIDASem vinho do Porto com gelado de amêndoa4 pessoas
GELADO DE AMêNDOA
1/2 lt de leite
1/2 lt de natas
8 gemas
200 grs de açúcar
100 grs de amêndoa torrada laminada
2 gotas de essência de amêndoa
PREPARAÇÃO
Fazer um creme inglês com o leite, as natas, as gemas
e o açúcar, deixando infusionar a amêndoa laminada
durante 10 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar arrefecer.
Juntar a essência de amêndoa e colocar na sorveteira até
fazer gelado.
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato de sopa as cerejas com um pouco do
caldo em que cozeram e em cima uma bola de gelado.
Decorar com o crocante e um raminho de hortelã.
23� 23�
SABAYON DE ESPUMANTE
4 gemas
2 dl de espumante branco
200 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria.
GELADO DE BAUNILHA
25 cl de natas
25 cl de leite
3 vagens de baunilha
3 gemas
75 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Ferver o leite com as natas. À parte, misturar as gemas e o açúcar e fazer um creme inglês.
Passar pelo “chinês”. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na
sorveteira até fazer gelado.
FRAMBOESAS
300 grs de framboesas frescas
40 grs de amêndoas laminadas e tostadas
10 grs de açúcar em pó
APRESENTAÇÃO
Fazer um triângulo no centro do prato com as framboesas. Em ambos os lados colocar
sabayon e na parte inferior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com
hortelã e uma vagem de baunilha. Polvilhar com açúcar em pó e as amêndoas.
fRAMbOESAScom sabayon de espumante e gelado de baunilha4 pessoas
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CARPACCIO DE ANANÁS
1 ananás
50 cl de água
250 grs de açúcar
1 vagem de baunilha
2 estrelas de anis
PREPARAÇÃO
Cortar o ananás em fatias muito finas. Fazer uma calda de açúcar com
a água, a baunilha e o anis. Deixar em infusão 2 a 3 horas.
CROCANTE DE ANANÁS
1 ananás
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar o ananás bem fino na fiambreira ou com uma mandolina,
colocar numa folha silpat e polvilhar com açúcar. Levar a secar ao forno
a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.
GELADO DE COCO
1/2 lt de leite
30 cl de leite de coco
100 grs de açúcar
7 grs de estabilizante de gelados
PREPARAÇÃO
Ferver o leite com o leite de coco, o açúcar e o estabilizante. Colocar
na máquina de gelados para solidificar.
CARPACCIO DE AnAnáScom gelado de coco4 pessoas
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato o carpaccio de ananás com um pouco da calda.
Pôr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,
raminho de hortelã e açúcar em pó.
23� 23�
MORANGOS COZIDOS AO VAPOR
1 kg de morangos
200 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Colocar os morangos cortados em pedaços numa tigela
e juntar o açúcar. Cobrir com película e cozer em banho-
-maria durante 1 hora a 1h30m. Após cozidos, colocar
a escorrer num passador e recuperar o sumo para se fazer
a infusão de tomilho.
INFUSÃO DE TOMILHO
300 grs de sumo de morango
5 grs de tomilho fresco
PREPARAÇÃO
Colocar o sumo de morango a ferver e juntar o tomilho.
Cobrir com película e deixar em infusão 1 hora fora do
lume.
COMPOTA DE MORANGO
Triturar os morangos cozidos para fazer compota. Passar
pelo termo-mix para ficar uma compota fina.
ESPUMA DE NATA
10 cl de natas
1 colher de café de açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Emulsionar as natas com o açúcar em pó.
APRESENTAÇÃO
Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota,
a infusão, a espuma de nata e no fim fatias de morangos
frescos. Decorar com tomilho.
MORAnGOSem infusão de tomilho, sua compota e espuma de nata4 pessoas
2�0 2�1
MASSA FOLHADA CARAMELIZADA
200 grs de massa folhada
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Estender a massa até ficar com uma espessura de 2 cm e cozer no forno a 180ºC durante
15/20 minutos entre duas placas, para que não cresça muito (até ficar ligeiramente corada).
Após estar cozida, cortar em rectângulos de 10 cm x 3 cm e polvilhar com açúcar em pó.
Levar a caramelizar no forno a 250ºC ou na salamandra.
MOLHO DE PRALINé
10 cl de natas
25 grs de açúcar em pó
40 grs de praliné de avelã
PREPARAÇÃO
Misturar as natas com o açúcar e o praliné.
MOUSSE DE CHOCOLATE
50 cl de natas
200 grs de chocolate preto
2 gemas
20 grs de açúcar em pó
1 dl de Grand Marnier
PREPARAÇÃO
Derreter o chocolate em banho-maria, suavemente para não queimar. Acrescentar as gemas,
o açúcar e o Grand Marnier.
Bater as natas até obter uma consistência cremosa e envolver no preparado anterior.
APRESENTAÇÃO
Rechear o mil-folhas com a mousse de chocolate com a ajuda de um saco de pastelaria.
Colocar no prato deixando desalinhado o último rectângulo. Colocar o molho de praliné ao
lado num desenho. Decorar com um raminho de hortelã e açúcar em pó.
MIL-fOLhAS DE ChOCOLATEe molho praliné4 pessoas
2�2 2�3
fIGOS GRATInADOScom sabayon de Porto4 pessoas
INGREDIENTES
10 figos
6 gemas
150 grs de açúcar
10 cl de vinho do Porto
Açúcar em pó
20 grs de amêndoa em pó
PREPARAÇÃO
Bater as gemas com o açúcar e o vinho do Porto em
banho-maria até obter uma massa homogénea. Continuar
a bater já fora do banho-maria, juntando a amêndoa até
arrefecer completamente.
CROCANTE DE FIGOS
2 figos
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar os figos muito finos na fiambreira ou com
a mandolina, colocar numa folha de silpat e polvilhar
com o açúcar. Levar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16
horas.
APRESENTAÇÃO
Cortar um figo em gomos, dispor por cima um pouco
de sabayon e gratinar ligeiramente.
Decorar com os chips de figos, um raminho de hortelã
e açúcar em pó.
2�� 2��
MASSA SOUFFLé
120 grs de açúcar
12 gemas
250 grs de queijo fresco batido ou mascarpone
PREPARAÇÃO
Bater as gemas com o açúcar e o queijo mascarpone.
CALDA DE MARACUJÁ
1 lt de polpa de maracujá
50 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Deixar reduzir a polpa de maracujá com o açúcar até 1/3.
SOUFFLé
40 grs de massa soufflé
6 cl de calda de maracujá
140 grs de claras
50 grs de açúcar
1 colher de maizena
Manteiga derretida
PREPARAÇÃO
Bater as claras com o açúcar em castelo e depois juntar a massa soufflé
e a calda de maracujá.
Colocar em formas previamente untadas com manteiga e passadas por
açúcar. Levar ao forno a cozer a 180ºC durante 6 a 8 minutos.
SOUffLé DE MARACUJácom gelado de banana e coulis de papaia4 pessoas
GELADO DE BANANA
1/2 lt de leite
1/2 lt de natas
8 gemas
200 grs de açúcar
20 cl de polpa de banana
PREPARAÇÃO
Fazer um creme inglês com os ingredientes, passar pelo “chinês”
e colocar na sorveteira até fazer gelado.
MOLHO DE PAPAIA
1 lt de polpa de papaia
200 grs de açúcar
PREPARAÇÃO
Reduzir um pouco a polpa de papaia com o açúcar, sem deixar atingir
o ponto de fervura.
CROCANTE DE BANANA
1 banana
Açúcar em pó
PREPARAÇÃO
Laminar a banana (previamente cortada ao meio) bem fina na fiambreira
ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com
açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.
APRESENTAÇÃO
Colocar num prato o soufflé dentro da forma e, ao lado, num pequeno
prato fundo, o molho de papaia e o gelado. Decorar com crocante, um
raminho de hortelã e açúcar em pó.
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