Download - A HACCP rendszer alapelvei
basprinc 1
A HACCP rendszer alapelveiA HACCP rendszer alapelveiA HACCP rendszer alapelveiA HACCP rendszer alapelvei
Modul 01 - lecke 04
basprinc 2
Biztonságos élelmiszert mindenkinekBiztonságos élelmiszert mindenkinekBiztonságos élelmiszert mindenkinekBiztonságos élelmiszert mindenkinek
basprinc 3
Biztonságos élelmiszerBiztonságos élelmiszerBiztonságos élelmiszerBiztonságos élelmiszer
Olyan élelmiszer, ami nem okozza a
fogyasztó egészségének
károsodását, ha azt a tervezett
felhasználásnak megfelelően készíti
és/vagy fogyasztja el.
basprinc 4
Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer
Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer
GMP/GHP
A biztonságos élelmiszer előállításához
+Végtermék ellenőrzés
Do X,Y,Z
basprinc 5
Miért éppen a HACCP ?Miért éppen a HACCP ?Miért éppen a HACCP ?Miért éppen a HACCP ?
Igény az élelmiszerek és gyártási folyamatok, valamint az ezekkel kapcsolatba hozható potenciális veszélyekre vonatkozó specifikus higiéniai előírásokra (ellenőrző intézkedésekre)
Ellenőrző intézkedések elsőbbsége
Igény van annak biztosítására, hogy az alapvető intézkedéseket korrektül alkalmazzák
Igény a hiba esetén alkalmazandó helyesbítő tevékenységek tervezésére
Szükség van a technológiai paraméterek monitorozására, hogy mindig képesek legyünk a biztonság ellenőrzésére
basprinc 6
Élelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosítás
Termék- és folyamat-tervezés Nyersanyagok válogatása Folyamat-ellenőrzés Good Manufacturing Practices Good Hygienic Practices Good Commercialization and Use Practices (helyes gazdasági gyakorlat) HACCP
basprinc 7
A HACCP koncepciójaA HACCP koncepciójaA HACCP koncepciójaA HACCP koncepciója
Potenciális élelmiszer-biztonsági problémák azonosítása
Annak meghatározása, hogy ezeket hol és hogyan lehet megelőzni
Teendők leírása és a dolgozók oktatása
Alkalmazás és dokumentáció
basprinc 8
1. Veszélyelemzés
2. CCP-k meghatározása
3. Kritikus határértékek megállapítása
4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása
6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása
7. Dokumentáció létrehozása
HACCP alapelveiHACCP alapelveiHACCP alapelveiHACCP alapelvei
basprinc 9
VeszélyVeszélyVeszélyVeszély
Olyan biológiai, kémiai vagy fizikai
tényező/körülmény az élelmiszerben,
aminek megvan az a tulajdonsága, hogy
kedvezőtlen egészségügyi hatásokat
okoznak.
Codex Alimentarius, 1997
basprinc 10
A veszély okozóiA veszély okozóiA veszély okozóiA veszély okozói
Baktériumok
Vírusok
Penészek
Paraziták
Toxinok
Kemikáliák
Idegen anyagok
basprinc 11
Példák a kedvezőtlen Példák a kedvezőtlen egészségügyi hatásokraegészségügyi hatásokra
Példák a kedvezőtlen Példák a kedvezőtlen egészségügyi hatásokraegészségügyi hatásokra
Akut megbetegedés :
Krónikus megbetegedés :
Halál
fulladáshányáshasi görcsökhasmenésémelygésláz
krónikus fertőzéskülönböző szervi elváltozásokrák
basprinc 12
Elfogadhatósági szintElfogadhatósági szintElfogadhatósági szintElfogadhatósági szint
Az egyes tényezők nem minden mennyiségben (méretben) és nem minden körülmény között
okoznak egészségkárosodást
A tényezőket (szennyező anyagokat) mindaddig elfogadjuk, míg a szintjük egy bizonyos
maximum alatt marad
basprinc 13
A szint csökkenése, növekedéseA szint csökkenése, növekedéseA szint csökkenése, növekedéseA szint csökkenése, növekedése
Ha egy tényező
• alacsony, elfogadható, mennyiségben van jelen az élelmiszerben, akkor meg kell előzni annak elfogadhatatlan szintre való növekedését
• ha magas, elfogadhatatlan, mennyiségben van
jelen, akkor biztosítani kell annak elfogadható
szintre történő csökkentését
basprinc 14
Veszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzés
Szennyeződés megelőzése
A mennyiség növekedésének megelőzése
Megfelelő redukció biztosítása
Rekontamináció megelőzése
Az elterjedés megelőzése
basprinc 15
Kritikus határértékKritikus határértékKritikus határértékKritikus határérték
Olyan kritérium, ami elkülöníti
az elfogadhatót
az elfogadhatatlantól
Codex Alimentarius, 1997
basprinc 16
Mikrobiológiai folyamat-ellenőrzésMikrobiológiai folyamat-ellenőrzésMikrobiológiai folyamat-ellenőrzésMikrobiológiai folyamat-ellenőrzés
Azon körülményeknek az ellenőrzése,
melyek az elfogadhatatlan szinthez, vagy a
nemkívánatos mikroorganizmus
szaporodáshoz, túléléshez, a
szennyeződés elterjedéséhez vezethetnek.
basprinc 17
Példa a biztonságos feldolgozásraPélda a biztonságos feldolgozásraPélda a biztonságos feldolgozásraPélda a biztonságos feldolgozásra
A biztonság elérhető a megfelelő idejű és hőmérsékletű hőkezeléssel
Megbízható ellenőrzési eljárás az eltérés detektálására
Időben történő korrigálás
Pasztörizálás
basprinc 18
Kritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási Pont
Olyan lépés az élelmiszer-előállítás folyamatában,
ahol valamilyen tevékenységet folytatnak, vagy a
körülményeknek hatása lehet a termék biztonságára
és ahol szabályozást lehet alkalmazni egy vagy több
faktoron keresztül a veszély megelőzésére,
kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre
csökkentésére
basprinc 19
EllenőrzésEllenőrzésEllenőrzésEllenőrzés
Ellenőrzés vizsgálattal, méréssel
vagy megfigyeléssel annak megállapítására,
hogy a CCP szabályozott e
basprinc 20
IgazolásIgazolásIgazolásIgazolás
A HACCP rendszer végrehajtásának és
effektivitásának vizsgálata
basprinc 21
Faktorok, melyek hozzájárulnak Faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhezaz élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez
Faktorok, melyek hozzájárulnak Faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhezaz élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez
• Szennyeződés - szennyezett berendezések
- nyersanyagok
- rovarok / rágcsálók
- aerosolok / kondenzáció
- fertőzött dolgozó
• Túlélés - elégtelen főzés / ismételt hőkezelés
• Szaporodás - nem megfelelő hűtés / melegen tartás
basprinc 22
HACCPHACCPHACCPHACCP
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések
megelőzésére vonatkozó szabályok
struktúrált alkalmazása
basprinc 23
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzésemegelőzése
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzésemegelőzése
Megelőzés, eliminálás vagy csökkentés
elfogadhatatlan
patogének – szaporodása– túlélése – terjedése
patogénekkel való szennyeződés/fertőződés
basprinc 24
A mikrobaszaporodás kontrolljaA mikrobaszaporodás kontrolljaA mikrobaszaporodás kontrolljaA mikrobaszaporodás kontrollja
Tiszta felszín
Száraz felszín
Élelmiszer-tárolás forrón/hűtve
Rövid tárolási idő
Tápanyag
Víz
Hőmérséklet
Idő
Ellenőrző intézkedésSzükséges a szaporodáshoz
basprinc 25
A mikrobák túlélését befolyásoló A mikrobák túlélését befolyásoló tényezőktényezők
A mikrobák túlélését befolyásoló A mikrobák túlélését befolyásoló tényezőktényezők
Hőmérséklet
Idő
Mennyiség
Élelmiszer
basprinc 26
Hamburger esetHamburger esetHamburger esetHamburger eset
E. coli a hús belsejében
rövid idejű hőkezelés
a zsiradék védi a kórokozókat
E. coli túlélés,
gyerekeknél megbetegedést és halált okoz
több, mint 13 millió $-os kártérítés
basprinc 27
1. Veszélyelemzés
2. CCP-k meghatározása
3. Kritikus határértékek megállapítása
4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása
6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása
7. Dokumentáció létrehozása
A HACCP-Codex alapelveiA HACCP-Codex alapelveiA HACCP-Codex alapelveiA HACCP-Codex alapelvei
basprinc 28
NyersanyagNyersanyagNyersanyagNyersanyag
Tej
basprinc 29
Potenciális veszélyPotenciális veszélyPotenciális veszélyPotenciális veszély
SalmonellaCampylobacter
basprinc 30
Ellenőrzési folyamatEllenőrzési folyamatEllenőrzési folyamatEllenőrzési folyamat
Hőkezelés
basprinc 31
Kritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási Pont
Forrás
basprinc 32
Kritikus határértékKritikus határértékKritikus határértékKritikus határérték
Habképződés
basprinc 33
VizsgálatVizsgálatVizsgálatVizsgálat
Habzás megfigyelése
basprinc 34
IgazolásIgazolásIgazolásIgazolás
Habmaradék megfigyelése
basprinc 35
FelhasználásFelhasználásFelhasználásFelhasználás
Fogyasztás, amíg forró ((Megakadályozza az újrafertőződést és a szaporodást, ami ismételt veszélyt jelentene )
basprinc 36
Megosztott felelősség:
előállítók feldolgozók fogyasztók
A HACCP hatékonyságaA HACCP hatékonyságaA HACCP hatékonyságaA HACCP hatékonysága
basprinc 37
ÖsszefoglalásÖsszefoglalásÖsszefoglalásÖsszefoglalás
Biztonságos élelmiszer érhető el a HACCP rendszer „a termelőtől a fogyasztóig” (from farm to fork; from farm to table/stable) alkalmazásával
Veszélyt jelent minden olyan tényező, ami elfogadhatatlan mennyiségben van jelen.
Az ellenőrzés azt jelenti, hogy ellenőrzés alatt áll (szabályozott)
A Good Manufacturing Practice (GMP) és a Good Hygienic Practice (GHP) a HACCP alapja
A veszélyek előre jelzése a kulcs azok megelőzéséhez