Download - Acara 5 Zat Warna Tanaman
ACARA V
ZAT WARNA TANAMAN
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Sejak zaman dahulu nenek moyang telah menggunakan zat warna
tanaman untuk kebutuhan tertentu, misalnya zat warna alami yang berupa
pigmen sebagai bahan pewarna bahan makanan.Pigmen alam adalah
segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan
atau tumbuhan.Namun, sejak ditemukannya zat warna sintetik penggunaan
pigmen semakin menurun, meskipun tidak menghilang sama sekali.
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang penting pada bahan
dan produk pangan.Warna bahan dan produk pangan dapat dibentuk oleh
adanya pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau bahan
pewarna yang ditambahakan ke dalam makanan. Pigmen alami dapat
terjadi pada bahan pangan yang belum diolah atau terbentuk selama proses
pengolahan.
Disamping itu ada pewarna tambahan yang diatur sebagai
tambahan makanan, tetapi beberapa warna alami, terutama karotenoid
karena tidak perlu pemeriksaan toksinologi secara ketat. Pigmen alam
mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang
terbentuk pada pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan..Beberapa
dasawarsa terakhir timbul usaha-usaha untuk mengetahui perubahan-
perubahan warna dari bahan dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai
perlakuan pengolahan dan pemasakan.Terdapat beberapa pigmen penting
yang tergolong dalam kelompok klorofil, karotenoid, antosianin,
antoxantin dan tanin. Dalam hal ini akan membahas mengenai suatu
perlakuan dalam proses pengolahan bahan makanan misalnya pemanasan,
penambahan asam, alkali atau garam yang dapat menyebabkan perubahan-
perubahan, seperti kesegaran maupun warnanya serta perlakuan cara
pemasakan dengan cara tertutup dan cara terbuka.
2. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum dari Acara V Zat Warna Tanaman yaitu :
a. Untuk melihat pengaruh perlakuan dengan asam, dan alkali terhadap
warna buah-buahan dan sayuran
b. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan cara pemasakan dengan cara
tertutup dan cara terbuka
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Bawang (Allium cepa)dan leek (Allium porrum) dari famili
Liliaceae, dapat ditanam dengan berhasil di daerah dataran rendah.
Anggota lain dari keluarga ini ialah kucai (bawang daun), yang akan
dibicarakan dalam pasal daun-daunan dan bawang putih serta shallots
dalam pasal bumbu (Sediaoetama, 1976).
Sayur mayur merupakan bahan makanan yang berasal dari
tumbuhan (bahan makanan nabati).Bagian tumbuhan yang dapat dibuat
sayur, mungkin daun (sebagian sayur adalah daun), batang (wortel adalah
umbi batang), bunga (jantung pisang), buah muda (kacang panjang, labu,
nangka muda dapat dikatan bahwa semua bagian tumbuhan dapt dijadikan
bahan makanan sayur. Sayur yang berwarna hijau merupakan sumber kaya
karotin (provitamin A); semakin tua warna hijau itu, semakin banyak
kandungannya akan karotin tersebut. Terdapat hubungan yang erat antara
fungsi klorofil (hijau daun) dan karotin di dalam tumbuhan dan keduanya
terdapat bersama-sama di dalam butir kloroplas.Sayur yang berwarna hijau
tua tersebut diantaranya, kangkung, daun singkong, daun katuk, daun
pepaya, genjer, daun kelor (Sediaoetama, 2004).
Tomat yang banyak digunakan dalam industri makanan di seluruh
dunia dan memiliki sifat kuat antikanker. Terdiri dari buaah tanaman
Solanum lycopersicum segar matang. Gambar tanaman telah ditunjukkan
dalam klasifikasi ilmiah kingdom: Plantae (unranked); angiospermae; Orde
Eudicots: Solanes; keluarga: Solanaceae; genus: Solanum; Spesies
S.lycopersicum; Pigmen: likopen, alfa beta karoten dan lutein, zeaxanthin
dan bcryptoxanthin. Likopen adalah karotenoid yang hadir dalam tomat
bertanggung jawab untuk warna merah. Sekitar 80-90% dari total
kandungan karotenoid dalam tomat redtipe. Karoten, pigmen kuning
wortel adalah isomer likopen (Cgangaiah, 2010).
2. Tinjauan Teori
Zat warna alam adalah zat warna yang diperoleh dari alam seperti
binatang, mineral-mineral dan tumbuhan baik secara langsung maupun
tidak langsung .Zat pewarna alam ini diproleh dengan ektraksi atau
perebusan secara tradisional. Bagian-bagian tanaman yang dapat
dipergunakan untuk zat pewarna alam adalah kulit kayu, batang, daun,
akar, bunga , biji dan getah. Setiap tanaman dapat merupakan sumber zat
warna alam karena mengandung pigmen alam. Potensi ini ditentukan oleh
intensitas warna yang dihasilkan dan sangat tergantung pada jenis coloring
matter yang ada.Coloring matter adalah substansi yang menentukan arah
warna dari zat warna alam dan merupakan senyawa organic yang
terkandung dalam sumber zat warna alam . Satu jenis tumbuhan dapat
mengandung lebih dari satu coloring matter (Sutara, 2009).
Akar memberikan sesuatu kepada daun untuk mempertahankannya
tetap muda secara fisiologis.Sesuatu tersebut hampir dapat dipastikan
mengandung sitokinin yang diangkut melalui xilem.Banyak jenis sitokinin
mampu menggantikan sebagian faktor yang dibutuhkan akar untuk
menunda penuaan dan kandungan sitokinin helai daun meningkat berlipat
ganda ketika akar liar terbentuk.Jika daun oat diapungkan di larutan garam
mineral encer, daun tersebut mulai menua, yang mula-mula dicirikan
sengan terurainya protein menjadi sam amino dan kemudian hilangnya
klorofil (Salisbury, 1995).
Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil.Ada dua jenis
klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil
a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin.Klorofil dalam daun yang
masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan
proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan, Klorofil yang berwarna
hijau dapat berubah menjadi coklat akibat subtitusi magnesium oleh
hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium).
Selama pemasakan bayam dan petsai, terbentuk asam-asam organik yang
adpat menurunkan pH.Bila tutup dibuka, asam-asam itu dapat teruapkan
keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan (Winarno, 2004).
Anthosianin adalah pigmen yang bisa larut dalam air.Secara
kimiawi anthosianin bisa dikelompokan kedalam flavonoid dan
phenolic.Zat tersebut bisa ditemukan di berbagai tanaman yang ada di
darat.Anthosianin tidakditemukan di tanaman laut, hewan atau
mikroorganisme. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna
terhadapbunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah , biru sampai ke
ungu termasuk juga kuning dan tidak berwarna (seluruh warna kecuali
hijau) (Khoirudin, 2009).
Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang dapat
menghasilkan warna merah, biru, dan violet.Intensitas pembentukan warna
antosianin sangat dipengaruhi oleh pH.Pada pH yang sangat rendah
antosianin membentuk warna merah, sedangkan pada pH 4-6 tidak
membentuk warna dan pada pH netral membentuk warna
kebiruan.Beberapa jenis pigmen yang termasuk kelompok antosianin
adalah pelargonidin (orange), sianidin (orange-merah), peonidin (orange-
merah), dan delphinidin (merah kebiruan).Contoh bahan panganyang
mengandung antosianin adalah anggur dan straberi (Andarwulan, 2011).
Pigmen antosianin mudah menurunkan selama pemrosesan dan
penyimpanan bahan makanan, yang dapat memiliki dampak yang dramatis
pada kualitas warna dan juga dapat mempengaruhi sifat gizi. Jumlah
pigmen antosianin isi dan indeks untuk polimer warna dan kecoklatan
yang mudah diukur dengan metode fotometri sederhana. Setelah pigmen
individu, perubahan mereka dapat dipantau dengan kinerja tinggi
kromatograficair (Wrolstad et al, 2005).
Warna adalah kualitas sensorik pertama oleh makanan yang
dianggap sebagai makanan kualitas dan rasa yang terkait erat dengan
warna. Selain itu, makanan kenyamanan banyak seperti produk permen
berwarna, makanan ringan, minuman dan makanan penutup gelatin, warna
makanan ditambahkan untuk mengidentifikasi rasa dan menambah nafsu
makan. Warna biasanya ditambahkan pada makanan adalah warna-warna
makanan alami atau sintetis. Karena warna makanan sintetis yang lebih
berbahaya telah dilaporkan (FAO, 1963 FAO, 1985, JECFA, 1964) Oleh
karena itu, mencari warna makanan yang lebih alami sangat penting. Bixin
juga banyak diterapkan dalam industri makanan dan kosmetik sebagai zat
pewarna alami yang efektif. Makanan, farmasi dan produsen kosmetik
dapat menarik gambar pewarna dan pigmen, asal sintetis atau alami, warna
produk mereka. Meskipun warna buatan disukai selama 100 tahun
terakhir, prosesor baru-baru ini beralih ke pewarna alami sebagai
alternatif, menanggapi permintaan konsumen yang meningkat produk
alami. Semua warna makanan ini dan warna yang salah satu dari dua jenis.
A, warna makanan alami atau pewarna. Dan kedua, warna makanan buatan
dan sintetis. Warna-warna makanan alamijelas lebih aman daripada warna
makanan buatan. Warna makanan alami yangdiekstrak dari makanan
dimakan. Mereka bisa dibeli di pasar atau alternatif,mereka juga dapat
dibuat di dapur rumah tangga. Dalam beberapa tahun terakhir,beberapa
aktivitas biologis bixin telah dilaporkan bermanfaat seperti
kemampuanuntuk memuaskan radikal bebas, produksi peraturan kekebalan
tubuh dan efekperlindungan terhadap radiasi genotoxicity
(Chowdhury et al, 2007).
C. METODOLOGI
1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam acara V ini adalah sebagai
berikut:
Bahan-bahan yang tersedia diamati dan dicatat warnanya
Siapkan 5 buah beker glass untuk setiap macam bahan, setiap bahan yang diselidiki (25 gr) diperlukan sebagai berikut:
bahan + 50 ml aquadesbahan + 0,5 gr NaHCO3 + 50 ml aquadesbahan + 50 ml larutan FeCl3 50 ppm Febahan + 50 ml larutan MgCl2 50 pm Mg
bahan + 2,5 ml asam cuka 95% + 50 ml aquades
Panaskan sampai dengan mendidih selama 15 menit, amati perubahan yang terjadi: warna bahan, pH dan warna larutan
sebelum, selama, dan sesudah pemanasan.
a. Alat pemanas elpiji/kompor
b. Panci
c. Neraca/timbangan
d. Termometer
e. Gelasbeker
f. Pipet volum
g. Gelas ukur
h. Tabung-tabung
i. Pisau dan batang pengaduk
2. Bahan
a. Wortel, bawang merah, kangkung, buncis
b. Larutan FeCl3 50 ppm Fe
c. Asam cuka 95 %
d. NaHCO3 kristal
e. Larutan MgCl2 50 pm Mg
3. Cara Kerja
a. Percobaan I : Pengaruh Perlakuan denganAsam, dan Alkali terhadap
Warna Buah-buahan dan Sayuran
Bahan-bahan yang tersedia diamati dan dicatat warnanya
Siapkan 5 buah beker glass untuk setiap macam bahan, setiap bahan yang diselidiki (25 gr) diperlukan sebagai berikut:bahan + 50 ml aquades
bahan + 0,5 gr NaHCO3 + 50 ml aquadesbahan + 50 ml larutan FeCl3 50 ppm Febahan + 50 ml larutan MgCl2 50 pm Mg
bahan + 2,5 ml asam cuka 95% + 50 ml aquades
Panaskan sampai dengan mendidih selama 15 menit, amati perubahan yang terjadi: warna bahan, pH dan warna larutan sebelum, selama, dan sesudah pemanasan.
b. Percobaan II : Pengaruh Perlakuan Cara Pemasakan dengan Cara
Tertutup dan Cara Terbuka
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5.1 Pengaruh Perlakuan dengan Asam, dan Alkali terhadap Warna Buah-buahan dan Sayuran
Kel
SampelPerlakua
n
Sebelum SesudahWarna bahan
pHWarna larutan
Warna bahan
pHWarna larutan
Tomat
Air aquades
Merah segar
7 Bening
Merah pucat/la
yu
4
Kekuningan
NaHCO3 7,7 Bening 9
FeCl3 5,5Bening kekuningan
4
MgCl2 4,2 Bening 4Asam Cuka
4,6 Bening 3
Bawang merah
Air aquades
Ungu + putih
BeningKuning bening
5Agak coklat
NaHCO3Kuning bening
Merah kecokla
tan9
Coklat tua
FeCl3
Kuning kecokla
tan
Kuning bening
5Agak coklat
MgCl2 BeningKuning bening
5Agak coklat
Asam Cuka
Kuning bening
Kuning bening
3 Pink
Wortel
Air aquades
Orange segar
Bening
Orange 6 Bening
NaHCO3
Orange Bening
Pucat 9Ada gel kuning
FeCl3 Layu 6Kuning bening
MgCl2 6 BeningAsam Cuka
3 Bening
Buncis
Air aquades
Hijau Pucat
Bening
Hijau pucat
6 Bening
NaHCO3 9 KuningFeCl3 5 Kuning
MgCl2 6Putih keruh
Asam Cuka
Hijau kecokla
tan3 Bening
Bayam
Air aquades
Hijau
6,1
Bening
Hijau pucat
7
Kehijauan
NaHCO3Hijau pucat
FeCl3HIjau
ketuaan
MgCl2Hijau pucat
Asam Cuka
Hijau pucat
Sumber : Laporan Sementara
Pembahasan :
Dalam praktikum Pengaruh Perlakuan dengan Asam, dan Alkali
terhadap Warna Buah-buahan dan Sayuran ini, meggunakan 5 macam sampel,
yaitu tomat, wortel, buncis, bawang merah dan bayam. Dan diberi perlakuan
dengan air ledeng, NaHCO3, FeCl3, MgCl2 dan asam cuka.Masing-masing
sampel tersebut dipanaskan selama 15 menit, kemudian diamati perubahan
warna dan pH-nya.
Pada sampel tomat, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu merah segar
dengan warna larutan bening pada perlakuan air ledeng, NaHCO3MgCl2 dan
asam cuka. Sedangkan pada FeCl3 berwarna bening kekuningan.Setelah
dipanaskan, warna bahan menjadi merah pucat / layu dan warna larutan
menjadi kekuningan.Perubahan warna bahan (tomat) setelah dipanaskan ini
karena pada tomat mengandung karotenoid yang mudah teroksidasi sehingga
dapat menyebabkan memudarnya warna buah dan sayur. Hal tersebut yang
menyebabkan senyawa ini memudar karena perlakuan pemanasan. Likopen
merupakan hidrokarbon yang terdiri dari beberapa unit diena, likopen
mengandung ikatan rangkap. Saat terjadi pemanasan rantai-rantai likopen
yang berupa ikatan rangkap akan putus dan menyebabkan senyawa tersebut
berubah struktur ikatan rantainya dan terjadi perubahan warna. Pada
perlakuan air ledeng, FeCl3, MgCl2 dan asam cuka pH nya 4, dan pada
NaHCO3pH nya 9.
Pada sampel bawang merah, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu
ungu putih dengan warna larutan bening pada perlakuan air ledeng, MgCl2.
Pada NaHCO3 dan asam cuka larutan berwarna kuning bening.Sedangkan
pada FeCl3 berwarna kuning kecoklatan.Setelah dipanaskan, warna bahan
menjadi kuning bening, kecuali NaHCO3 yang menjadi berwarna merah
kecoklatan.Warna larutan pada air ledeng dan FeCl3 menjadi agak coklat,
pada NaHCO3 dan MgCl2 menjadi kecoklatan dan pada asam cuka warna
larutan menjadi pink. Setelah pemanasan, pada perlakuan air ledeng, FeCl3,
MgCl2 pH-nya 5, pada asam cuka pH-nya 3 dan pada NaHCO3 pH-nya 9.
Warna bahan yang terbentuk berwarna kuning seharusnya berwarna ungu
keputihan hal tersebut dikarenakan sifat antosianin cenderung berwarna ungu
pada suasana basa.
Intensitas pembentukan warna antosianin sangat dipengaruhi oleh
pH.Pada pH yang sangat rendah antosianin membentuk warna merah,
sedangkan pada pH 4-6 tidak membentuk warna dan pada pH netral
membentuk warna kebiruan (Andarwulan, 2011).Warna bahan berwarna
merah kecoklatan memiliki pH 9 (suasana basa), hal tersebut tidak sesuai
dengan teori karena anrosianin akan menunjukkan warna merah saat berada
pada suasana pH asam. Pada percobaan ini menyimpang dari teori yang ada,
hal ini dikarenakan karena ketidak akuratan pH meter.
Pada sampel wortel, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu orange
bening dengan warna larutan bening pada semua perlakuan.Setelah
dipanaskan, warna bahan menjadi orange pucat / layu.Warna larutan pada
perlakuan air ledeng, MgCl2 dan asam cuka. Sedangkan pada FeCl3 dan
NaHCO3 berwarna kuning. Karotenoid sebagai pigmen yang membentuk
warna kuning orange dan merupakan senyawa pro vitamin A. Pigmen yang
termasuk kelompok karotenoid pada wortel mengandung beta
karoten.Perubahan warna bahan (wortel) ini karena pada wortel mengandung
karotenoid yang mudah teroksidasi sehingga dapat menyebabkan
memudarnya warna buah dan sayur.Hal tersebut yang menyebabkan senyawa
ini mengalami pemudaran warna pada wortel. Pigmen wortel terdiri atas unit
isoprena (ikatan rangkap). Saat terjadi pemanasan unit isoprena akan
mengalami perubahan struktur molekul berupa pemutusan ikatan rangkap.
Pada perlakuan air ledeng, FeCl3, MgCl2 setelah dipanaskan pH-nya menjadi
6, pad asam cuka pH-nya 3, dan pada NaHCO3pH nya 9.
Pada sampel buncis, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu hijau pucat
dengan warna larutan bening pada semua perlakuan.Setelah dipanaskan,
warna bahan menjadi hijau pucat.Setelah dipaanaskan warna larutan bening
kecuali pada perlakuan MgCl2.Pada perlakuan air ledeng, MgCl2 setelah
dipanaskan pH-nya menjadi 6, pad asam cuka pH-nya 3, pada FeCl3 pH-nya 5
danpada NaHCO3pH nya 9. Buncis memiliki pigmen klorofil yang
membentuk warna hijau.Intensitas warna hijau dari klorofil dapat berubah
akibat adanya pemanasan, kondisi asam, basa atau aktivitas enzim.Perubahan
pH atau pengaruh pemanasan menyebabkan klorofil kehilangan ion Mg2+
daristruktur kimianya dan membentuk senyawa feofitin yang berwarna olive
kehijauan.Pada kondisi basa, klorofil dapat membentuk senyawa klorofilin
yang berwarna hijau.Aktivitas enzim klorofilase menyebabkan terbentuknya
senyawa klorofilid.
Pada sampel bayam, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu hijau
dengan warna larutan bening pada semua perlakuan. Setelah dipanaskan,
warna bahan menjadi hijau pucat kecuali pada perlakuan FeCl3 yang
menunjukkan warna hijau ketuaan.Perlakuan air ledeng, NaHCO3, MgCl2 dan
asam cuka menghasilkan warna hijau pucat setelah mengalami proses
pemanasan. Setelah dipanaskan warna bahan menjadi layu (tidak sesegar
sebelum mengalami pemanasan).Bayam memiliki pigmen klorofil yang
membentuk warna hijau.Intensitas warna hijau dari klorofil dapat berubah
akibat adanya pemanasan, kondisi asam, basa atau aktivitas enzim.Perubahan
pH atau pengaruh pemanasan menyebabkan klorofil kehilangan ion Mg2+ dari
struktur kimianya dan membentuk senyawa feofitin yang berwarna olive
kehijauan.Pada kondisi basa, klorofil dapat membentuk senyawa klorofilin
yang berwarna hijau. Pada saat pemanasan bayam akan terbentuk asam-asam
organik yang dapat menurunkan pH.
Tabel 5.2 Hasil Data Pengaruh Pemasakan dengan Cara Tertutup dan TerbukaKel
SampelPemanasan Terbuka Pemanasan Tertutup
Warna Bahan
pHWarna Larutan
Warna Bahan
pHWarna larutan
TomatMerah
Pucat & Ungu
4 KekuninganOrange Pucat
5Agak
kekuningan
Buncis Hijau Pucat 6 Bening Hijau 6-7 Bening
Wortel Orange 5Bening Agak
KekuninganOrange 5
Agak kekuningan
Bawang
merahUngu Hijau 6 Bening
Ungu Agak Pudar-Ungu Pucat
Keputihan
6 Agak Keruh
Bayam Hijau 6Hijau
KetuaanHijau 6-7 Bening
Sumber : Laporan Sementara
Dari percobaan 5.2 pengaruh cara pemasakan terbuka dan tertutup
terhadap pigmen tanaman digunakan beberapa sampel yaitu tomat, buncis,
wortel, bawang merah dan bayam.
Dalam pemanasan terbuka pada tomat terjadi perubahan warna larutan
dari merah pucat dan ungu menjadi kekuningan dengan pH 4. Dan pada
pemanasan tertutup terjadi perubahan warna dari hijau menjadi agak
kekuningan dengan pH 5.Tomat mengandung pigmen karotenoid berupa
likopen.Pigmen karotenoid mudah teroksidasi yang dapat menyebabkan
memudarnya warna buah dan sayur.Karena mudah teroksidasi, maka dapat
dikatakan sebagai antioksidan.Pada perlakuan terbuka tomat lebih terlihat
memudar dibandingkan pada perlakuan tertutup.
Pada buncis, dalam perlakuan pemanasan terbuka terjadi perubahan
warna dari hijau pucat menghasilkan warna larutan bening dengan pH
6.danpada pemanasan tertutup, terjadi perubahan warna dari hijau
menghasilkan warna larutan bening dengan pH 6-7.Warna buncis pada
pemanasan terbuka dan tertutup berwarna hijau.Hal ini menunjukkan bahwa
buncis mengandung pigmen klorofil.Pada saat pemanasan terbuka dan
tertutup, kedua larutan berwarna bening.Pemanasan terbuka menunjukkan
warna bening, hal tersebut tidak sesuai dengan teori karena bila tutup dibuka
asam-asam organic dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih
dipertahanka (Winarno, 2004). Sampel buncis dari perlakuan pemanasan
terbuka dan tertutup terhadap pH mengalami kenaikan pH dari 6 sampai 7.
Pemanasan terbuka pH-nya lebih kecil dari pemanasan tertutup, tetapi
menunjukkan efek yang sama terhadap warna, yaitu bening. Hal tersebut
berbed dengan apa yang telah diteliti oleh Blair dan Ayres tahun 1943,
mereka mengamati perubahan warna kapri yang dikalengkan. Selama proses
pengalengan, pH kapri turun dari 6,6 menjadi 6,1 dan terjadi perubahan
warna dari hijau menjadi pucat kecoklatan (Winarno, 2004). Pada percobaan
praktikum ini tidak menunjukkan warna yang beda, padahal sudah terjadi
perbedaan pH yang cukup jauh namun tidak disertai perubahan warna yang
mencolok. Hal tersebut mungkin dikarenakan kerusakan pada pH meternya.
Perlakuan pemanasan terbuka pada wortel,tarjadi perubahan warna dari
orange menghasilkan warna larutan bening agak kekuningan dengan pH
5.Tidak jauh berbeda dari pemanasan terbuka, pada pemanasan tertutup
terjadi perubahan warna wortel dari orange menghasilkan warna larutan agak
kekuningan dengan pH 5.Pada wortel mengandung pigmen karotenoid yang
berupa beta karoten. Pemudaran warna pada perlakuan pemanasan terbuka
dan tertutup disebabkan oleh karakteristik dari pigmen beta karoten yang
mudah mengalami oksidasi.
Pada sampel bawang merah, perlakuan pemanasan terbuka menunjukan
terjadinya perubahan warna dari ungu hijau menjadi bening dengan pH 6.
Perlakuan pemanasan tertutup pada bawang merah, menunjukkan perubahan
warna bawang merah dari ungu pucat keputihan menghasilkan warna agak
keruh dengan pH 6. Perubahan warna yang terjadi membuktkan bahwa
pigmen antosianin yang terdapat pada bawang putih larut dalam air. Pada
bawang merah saat diberi pemanasan perlakuan terbuka memiliki warna ungu
putih, hal ini menandakan adanya antosianin.Antosianin merupakan senyawa
plafonoid yang dapat menghasilkan warna merah, biru dan violet.Pada pH 4-6
tidak membentuk warna (Andarwulan, 2011). Hal tersebut sesuai dengan
percobaan yang telah dilakukan dalam praktikum ini, bahwa pada pH 6
terbentuk warna bening dan agak keruh pada perlakuan terbuka dan tertutup.
Pada sampel bayam, dalam perlakuan pemanasan terbuka terjadi
perubahan warna dari hijau menjadi warna larutan hijau ketuaan dengan pH
6.Sedangkan dalam perlakuan pemanasan tertutup, terjadi perubahan warna
dari hijau menghasilkan warna larutan bening dengan pH 6-7. Bayam
memiliki klorofil berupa pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplast bersama-sama dengan karoten dan xantofil.pada hakikatnya
klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga
agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Pada
saat kondisi perlakuan tertutup, warna hijau klorofil akan stabil pada kondisi
perlakuan terbuka. Hal tersebut terjadi karena pada saat perlakuan terbuka
senyawa organic teruapkan. Klorofil pada daun yang masih hidup berikatan
dengan protein dalam proses pemanasan protein akan terdenaturasi dan
klorofil dilapeskan (Winarno, 2004). Pada pemanasan terbuka, warna hijau
masih bertahan yang memberikan efek warna hijau ketuaan karena terbentuk
asam organik yang dapat teruapkan keluar.
E. KESIMPULAN
Dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman ini, dapat disimpulkan :
1. Pengaruh asam dan alkali terhadap buah dan sayur pada sampel :
a. Antosianin akan menunjukkan warna merah saat berada pada suasana
pH asam dan cenderung berwarna ungu pada suasana alkali.
b. Tomat, warnanya dari merah segar menjadi kekuningan karena pada
tomat mengandung karotenoid yang mudah teroksidasi sehingga dapat
menyebabkan memudarnya warna (terjadi perubahan warna).
c. Bawang merah, perubahan warna dari ungu menjadi coklat pada
indikator pH yang berbeda. Pada pH rendah antosianin membentuk
warna merah, pH 4-6 tidak membentuk warna, pH netral membentuk
warna biru.
d. Wotel, memiliki pigmen beta karoten yang sifatnya mudah teroksidasi
sehingga menyebabkan pemudaran warna dari warna orange segar
saat sebelum dipanaskan menjadi orange pucat setelah dipanaskan.
e. Pada sampel buncis dan bayam, memiliki klorofil yang dapat
membentuk warna hijau. Intensitas warna hijau pada klorofil dapat
berubah akibat adanya kondisi asam dan basa.
2. Pengaruh perlakuan cara pemasakan tertutup dan terbuka pada sampel :
a. Tomat, pada perlakuan tertutup tomat lebih terlihat memudar
dibandingkan pada perlakuan terbuka. Setelah dipanaskan pada
perlakuan tertutup warna menjadi agak kekuningan, sedangkan pada
perlakuan terbuka warna menjadi kekuningan.
b. Bawang merah, dari warna awal ungu keputihan dengan pH 5, setelah
dipanaskan berubah warna menjadi bening pada kedua perlakuan, dan
pada pH 4-6 tidak memberikan warna.
c. Wortel, perubahan warna dari warna bahan orange menjadi bening
agak kekuningan pada perlakuan terbuka dan agak kekuningan pada
perlakuan tertutup. Perubahan warna disebabkan karena wortel mudah
teroksidasi.
d. Buncis, memiliki warna bahan hijau pucat dan setelah pemanasan
dengan perlakuan terbuka dan tertutup sama-sama menghasilkan
warna bening.
e. Bayam, warna bahan senbelum dipanaskan hijau. Setelah dipanaskan
dengan perlakuan terbuka menjadi hijau agak tua, dan dalam
pemanasan perlakuan tertutup menghasilkan warna bening. Pada
pemanasan tertutup banyak mengandung asam-asam organic yang
dapat menyebabkan pemudaran warna. Bila dipanaska terbuka, warna
lebih dapat dipertahankan.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011.Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Chengaiah, B., et al. 2010. Medicina Importance of Natural Dyesa Riview.International Journal of PharmTech Research Vol. 2 No. 1.
Chowdhurya, Aminul Islam., et al. 2007. Preparation of Edible Grade Dye Pigments From Natural Sources Bixa Orellenae Linn.
Khoirudin and Samsudin, Asep Muhammad. 2009. Ekstraksi, Filtrasi Membran dan Uji Stabilitas Zat Warna dari Kulit Manggis(Garcinia mangostana). Jurnal Teknik Kimia Halaman 2.
Salisbury, F.B., Ross, C.W. 1995. Fisiologi TumbuhanJilid Tiga Perkembangan Tumbuhan dan Fisiologi Lingkungan. Penerbit ITB. Bandung.
Sediaoetama, Achmad Djaeni, Dr. 1976. Ilmu Gizi dan Ilmu Diit di Daerah Tropik. Balai Pustaka. Jakarta.
. 2004. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid II. Dian Rakyat. Jakarta.
Sutara, Ketut Pande. 2009. Jenis Tumbuhan sebagai Pewarna Alam pada Beberapa Perusahaan Tenun di Gianyar. Jurnal Bumi Lestari, Volume 9 No. 2.
Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Wrolstad, E. Ronald.,et al. 2005.Tracking Color and Pigment Changes in Anthocyanin Product.International Journal of Food Science and Technology No. 16.