Download - Acara II Selai Buah
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
1/13
ACARA II
PEMBUATAN SELAI BUAH
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Selai atau jam buah atau (bahasa Inggris:jam,bahasa
Perancis:confture) adalah makanan setangah padat yang
dibuat dari hancuran buah-buahan yang ditambah gula
pasir dengan kandungan total padatan minimal sebesar 65
%. omposisi bahan mentahnya ialah !5 bagian buah dan55 bagian gula. Pada prinsipnya hampir semua buah dapat
dibuat selai dan "elly, terutama buah yang mengandung
pektin. #elai yang di dalamnya masih ditemukan potongan
buah dalam berbagai ukuran disebut preserve, sedangkan
selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus
$itrus disebut marmalade. #elai tidak dimakan begitu sa"a,
melainkan untuk dioleskan di atas roti taar atau sebagaiisi roti manis.
Pe k tinyang dikandung buah-buahan atau sari buah
adalah senyaa karbohidrat yang berguna untuk
membentuk gel (bentuk seperti bubur sangat kental) "ika
bereaksi dengan gula dan asam. &uah-buahan dengan
kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu
ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa men"adi
kental. untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah
yang tua tapi belum masak, sedangkan untuk
mendapatkan cita rasa (aroma dan cita rasa) maka dipakai
buah yang sudah masak. 'ntuk membuat selai atau "am
yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi
belum masak) dan buah yang sudah masak dengan
perbandingan yang sama. &uah-buahan yang umum
di"adikan selai, misalnya : stroberi, blue beri, aprikot, apel,
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Pektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Pektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris -
7/25/2019 Acara II Selai Buah
2/13
anggur, pir, dan g. #elain itu, selai biasa dibuat dari
sayur-sayuran seperti ortel dan seledri.Nanas mangandung sejumlah gula, pektin, dan asam. Nanas
memperoleh karakteristik produk pembentuk selai karena mengandung
senyawa pektin. Nanas memiliki kadar air 85,3 g1!! g bahan dan
kandungan pektin !,!"#!,1" g1!! g bahan. Selain pektin, kompenen yang
juga mempengaruhi kualitas selai buah antara lain gula, asam dan ekstrak
buah itu sendiri. $ntuk menghasilkan pembentukan gel yang baik
diperlukan keempat kompenen tersebut se%ara tepat.
&. 'ujuan'ujuan dari (%ara )) *+embuatan Selai Buah adalah sebagai berikut -
a. $ntuk mengetahui proses pembuatan selai buah
b. $ntuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah dan gula
terhadap kualitas selai buah
B. TINJAUAN PUSTAKA
i dalam sari buah nanas yang segar memberikan hasil rata#rata
memiliki /at padat sebesar 1",032 asam sitrat !,"15 dan asam dihitung
sebagai asam sitrat !,582 gula inert 3," dan sakarosa 8,84. Seperti
halnya buah#buahan pada umumnya perbandingan /at padat terlarut dengan
asam yang tinggi adalah buah yang mempunyai kualitas makan yang baik.
(kan tetapi untuk buah nanas menunjukkan bahwa buah yang masih muda
mempunyai kadar gula yang rendah dan juga kadar asam rendah, sehingga
mempunyai angka perbandingan /at padat terlarut terhadap asam menjadi
lebih besar. emudian dengan tingkat berkembangnya kematangan /at padat
terlarut meningkat sesuai dengan meningkatnya kadar asam67uljohardjo, 1809.
:am dibuat dari daging buah dengan merebus dengan jumlah yang %ukup
gula untuk konsistensi %ukup tebal. (da berbagai jenis selai buah seperti selai
stroberi, selai mangga, selai nanas, selai apel dan selai buah %ampuran.
Sedangkan jeli adalah makanan kental atau semi#padat yang terbuat dari
%ampuran tidak kurang dari 05 bagian berat bahan. ;ampuran dipekatkan
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
3/13
dengan panas ke titik sehingga larut padatan isi jadi jeli tidak kurang dari
"5 6+atil, &!139.
anum, &!1&9.
Buah nanas yang memiliki pektin rendah akan mempengaruhi si=at
tekstur dari selai. Selai dibuat dengan berbagai jenis buah#buahan baik se%ara
indiidual maupun dalam kombinasi yang digunakan di rumah#rumah dan
restoran#restoran dan lain sebagainya. Selai pada umumnya dikonsumsi di
daerah perkotaan. 'api produk ini sangat populer di wilayah $tara#'imur
)ndia dan konsumsinya meningkat terus setiap tahunnya 6Su%harita, &!1&9.
Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau
buah#buahan yang sudah dihan%urkan, ditambah gula dan dimasak sampai
mengental.
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
4/13
Selai dari buah nanas hijau penuh mempunyai kadar itamin ; paling tinggi,
dibandingkan dengan selai dari buah nanas kuning penuh dan selai yang
berasal dari buah nanas kuning 5! dan hijau 5! 6Syahrumsyah, &!1!9.
:am atau selai dibuat dengan %ara memasak han%uran daging buah
bersama sejumlah gula hingga diperoleh konsistensi yang %ukup kental untuk
dapat mengikat jaringan buah pada porsi yang diinginkan. Biasanya
komposisi bahan berisi atas 05 han%uran buah dan 55 gula. Bila dilihat
dengan re=raktometer, kandungan padata total terlarut dalam produk akhir
tidak boleh kurang dari "8,5. +roduk jam biasanya dikemas dalam botol
gelas 6?ukmana, &!119.eadaan buah yang digunakan sangat menentukan hasil pembuatan selai
buah. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum
busuk, dan sudah %ukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau
sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang maka warna, aroma, pektin, dan
rasa asam pada buah berkurang. (gar diperoleh selai aromanya harus dan
konsisten kekentalannya sebaiknya digunakan %ampuran setengah matang dan
buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memberi pektin dan
asam yang %ukup sedang matang penuh akan memberi aroma yang baik.
'ujuan penambahan gula pada pembuatan selai adalah untuk memperoleh
tekstur, penampakan, dan =laor yang ideal. Selain itu, gula juga dapat
ber=ungsi sebagai pengawet. :umlah penambahan gula yang tepat pada
pembuatan selai tergantung pada banyak =aktor, antara lain tingkat keasaman
buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan
buah yang digunakan. +erbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk
buah yang asam adalah 1 - 1. +enambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya
rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada
bagian buahnya. andungan gula yang ideal pada produk selai berkisar "! #
"5. +enambahan asam pada selai bertujuan untuk mengatur p> dan
menghindari pengkristalan gula. (sam yang biasa digunakan dalam
pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartrat dan asam malat. +ektin dalam
buah diperlukan untuk membentuk gel pada pembuatan produk selai. :umlah
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
5/13
pektin yang ideal untuk pembuatan gel berkisar !,45 # 1,5
6@a%hruddin, &!119.
$mumnya, selai diproduksi dengan mengambil tumbuk atau %in%ang
buah atau bubur sayuran dan mendidih dengan gula dan air. +roporsi gula dan
buah berariasi sesuai dengan jenis buah dan kematangan, tetapi titik awal
kasar bobot yang sama masing#masing. etika %ampuran men%apai suhu
1!0A; 6&1A@9, asam dan pektin dalam buah bereaksi dengan gula, dan selai
akan ditetapkan pada pendinginan. Buah dengan kandungan pektin alami
tinggi termasuk diantaranya jeruk buah seperti jeruk nipis dan lemon, buah
berry seperti %ranberry, stroberry, dan bla%k%urrant yang biasa digunakan
dalam memproduksi selai 6wuno, &!139.
Nanas 6(nanas %omosus9, tanaman tropis dengan bagian yang
dapatdimakan terdiri dari buah yang menyatu, memiliki kemiripan nama
dengan pohon %emara, merupakan tanaman yang paling penting dalam
ekonomi, yang termasuk dalam =amilia Bromelia%eae. Nanas mungkin
dibudidayakan dari pemotongan mahkota buah, biasanya berbunga pada &!#
&0 bulan dan berbuah dalam enam bulan berikutnya. Nanas dapat dikonsumsi
segar, kalengan, dijus, dan ditemukan di berbagai ma%am makanan penutup,
salad buah, selai, yoghurt, es krim, permen, dan sebagai pelengkap hidangan
daging 6ebnath, &!1&9.
C. METODOLOGI
a. (lat
1 Blender
& ompor 3 'imbangan
0 Cajan
5 +isau
" Baskom plastik
4 Spatula
8 Sendok
b Bahan
1 Buah nanas matang
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
6/13
Pengupas dan pencucian hingga bersih
Pemblenderan dan penimbangan bubur buah
Pemotongan men"adi beberapa bagian
Penambahan gula sesuai komposisi
Pemasakan campuran tersebut dan diaduk terus menerus sampai m
anas
& Buah nanas mengkal
3 asil $ji esukaan dengan 7etode Skoring Selai Nanas
el. Sampel
+arameter
Carna (roma ?asaaya
leserall
4 15" 1.5!a 1.5a 1.&5a 1.35a 1.05a
8 413 0.1!d
3.1!b
&.!b%
0.55%
3.5%
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
7/13
08& 0.&5d 3.&5b 3.05%d 0."!% 0.&5%
1! 34 3.0!% 3.1!b 3.15b%d 0.35% 3.45%
11 "5 &.!5b &.0!a &.55b 3."!b &.4b
1& 313 3.5d 3.45b 3."!d 0.55% 0.1!%
Sumber - Laporan Sementara
eterangan -
Sampel 15" D Nanas matang 1!! E gula 5!
Sampel 413 D Nanas matang 1!! E gula 1!!
Sampel 08& D Nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula 5!
Sampel 34 D Nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula 1!!
Sampel "5 D Nanas mengkal 1!! E gula 5!
Sampel 313 D Nanas mengkal 1!! E gula 1!!
Selai yaitu makanan setengah padat dibuat dari buah#buahan dan
ditambakan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal "5.
7enurut @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa keadaan buah yang
digunakan sangat menentukan hasil pembuatan selai buah. Buah yang akan
dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum busuk, dan sudah %ukup tua.
Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang
terlalu matang maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah
berkurang. (gar diperoleh selai aromanya harus dan konsisten kekentalannya
sebaiknya digunakan %ampuran setengah matang dan buah yang matang
penuh. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang %ukup
sedang matang penuh akan memberi aroma yang baik. 'ujuan penambahan
gula pada pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan,
dan =laor yang ideal. Selain itu, gula juga dapat ber=ungsi sebagai pengawet.
+erbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang asam
adalah 1 - 1.
7enurut @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa =aktor#=aktor yang
mempengaruhi selai adalah ekstrak buah yang digunakan itu sendiri,
kandungan pektin yang terdapat dalam buah tersebut, kadar gula yang
ditambahkan dalam pembuatan selai, dan tingkat keasaman buah. eadaan
buah yang digunakan sebagai penentu hasil pembuatan selai buah yaitu
pemilihan buah yang bermutu baik, belum busuk, dan matang optimal. +ada
kondisi tersebut buah akan menghasilkan aroma pada selai buah yang kuat,
sehingga mempengaruhi hasil akhir pada selai buah. Beberapa jenis buah
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
8/13
se%ara alami memiliki kandungan pektin yang %ukup tinggi, misalnya buah
apel dan %epemdak. Buah#buahan yang akan matang atau buah mengkal
mengandung pektin yang %ukup banyak, semakin matang buah maka
kandungan pektin akan menurun karena adannya en/im yang meme%ah pektin
menjadi asam pektat dan alkohol. leh karena itu, untuk memperoleh pektin
yang %ukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara buah
yang setangah matang atau buah mengkal dengan buah matang yang matang
penuh. +embuatan selai yang menggunakan buah dengan kadar pektin tinggi
tidak memerlukan tambahan pektin dari luar.
adar gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai sangat
mempengaruhi hasil akhir selai. >al ini karena penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan
pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih
sedikit daripada bagian buahnya. andungan gula yang ideal pada produk
selai berkisar "! # "5. Sedangakan tingkat keasaman buah juga
mempengaruhi hasil akhir selai. >al ini karena p> optimun yang dikehendaki
dalam pembuatan selai berkisar 3,1! F 3,0" 6@a%hrudin, &!1197enurut Gulistyani 6&!139, sendok atau *embar '"i (Spoon
test) adalah adalah salah satu pengu"ian yang biasa
diguanakan untuk mengu"i kematangan pada selai. +ilihat
dari tetesan selai yang diambil dengan sendok saat selai
mendidih dengan tetesan bersamaan. rtinya "ika tetesan
selai tersebut menetes dari sendok menyerupai "elly dan ada
dua tetes yang terbentuk serta menetes secara bersamaan
maka selai tersebut telah matang.
Pada parameter arna kode sampel dengan 413 tidak
berbeda nyata dengan kode sampel 08& dan kode sampel 313, dan berbeda
nyata dengan kode sampel 15", 34, dan "5 pada tara= !,5. +ada parameter
warna sampel yang paling disukai adalah sampel dengan kode 15" yaitu
nanas matang 1!! E gula 5! dan sampel yang tidak disukai adalah kode
08& yaitu nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula 5!. >al ini tidak
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
9/13
sesuai dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa agar diperoleh
selai dengan warna dan aroma baik serta konsisten kekentalannya sebaiknya
digunakan %ampuran setengah matang dan buah yang matang penuh. +ada
sampel 08& yang berupa %ampuran nanas matang dan mengkal tidak disukai
kerena kemungkin pada saat proses pemasakan terlalu lama sehingga warna
selai yang dihasilkan kurang menarik.
. +ada parameter aroma sampel dengan kode 15" dan kode sampel "5
berbeda nyata dengan kode sampel 413, kode sampel 08&, kode sampel 34,
dan kode sampel 313. +ada kode sampel 15" tidak berbeda nyata dengan
kode sampel "5, dan kode sampel 413 tidak berbeda nyata dengan kode
sampel 08&, kode sampel 34 dan kode sampel "5 pada tara= !.5. +ada
parameter aroma sampel yang paling disukai adalah kode sampel 15" yaitu
nanas matang 1!! E gula 5! dan sampel yang tidak disukai adalah kode
sampel 313 yaitu nanas mengkal 1!! E gula 1!!. >al ini tidak sesuai
dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa buah yang terlalu
matang maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. +ada
kode sampel 313 yang berupa nanas mengkal tidak disukai karena kemungkin
pada saat proses pemasakan terlalu lama dan pengadukan yang kurang
sehingga menyebabkan aroma berkurang dan sampel kode 15" yaitu nanas
matang lebih disukai karena kemungkinan pada saat proses pemasakan dan
pengadukan yang tepat sehingga membuat aroma selai yang dihasilkan lebih
disukai.
+ada parameter rasa sampel dengan kode 15" berbeda nyata dengan
kode sampel "5, 413, 34, 08&, dan 313. +ada sampel dengan kode "5
tidak berbeda nyata dengan kode sampel 413 dan 34, dan berbeda nyata
dengan kode sampel 15", 08& dan 313. Sampel dengan kode 413 tidak
berbeda nyata dengan kode sampel 34 dan "5, dan berbeda nyata dengan
kode sampel 15" dan kode sampel 313. Sampel dengan kode 34 tidak
berbeda nyata dengan kode sampel 08& dan 413, dan berbeda nyata dengan
kode sampel 15". Sampel dengan kode 08& tidak berbeda nyata dengan kode
sampel 34 dan kode sampel 313, dan berbeda nyata dengan kode sampel
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
10/13
15". +ada parameter rasa sampel yang paling disukai adalah kode sampel 15"
yaitu nanas matang 1!! E gula 5! dan yang tidak disukai adalah kode
sampel 313 yaitu nanas mengkal 1!! E gula 1!!. >al ini karena nanas
matang memiliki rasa lebih manis dan lebih disukai dibanding nanas mengkal
sehingga sesuai dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan bahwa buah
yang masih muda akan terasa masam dan sepet.
+ada parameter daya oles sampel dengan kode 34 tidak berbeda
nyata dengan kode sampel 313, 413 dan 08&, dan berbeda nyata dengan kode
sampel 15" dan "5. Sampel yang paling disukai adalah sampel kode 15"
yaitu nanas matang 1!! E gula 5! dan yang tidak disukai adalah sampel
dengan kode 08& yaitu nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula
5!. >al ini tidak sesuai dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang menyatakan
bahwa untuk mendapatkan konsisten kekentalan selai sebaiknya digunakan
%ampuran setengah matang dan buah yang matang penuh. +ada parameter
oerall sampel dengan kode 34 tidak berbeda nyata dengan kode sampel
413, 313 dan 08&, dan berbeda nyata dengan kode sampel "5 dan 15".
Sampel yang paling disukai dari parameter oerall adalah sampel dengan
kode 08& yaitu nanas matang 5! E nanas mengkal 5! E gula 5! dan
yang tidak disukai adalah sampel dengan kode 15" yaitu nanas matang 1!!
E gula 5!. >al ini tidak sesuai dengan teori @a%hrudin 6&!119 yang
menyatakan bahwa agar diperoleh selai dengan rasa, warna dan aroma baik
serta konsisten kekentalannya sebaiknya digunakan %ampuran setengah
matang dan buah yang matang penuh. +ada sampel 08& yang berupa
%ampuran nanas matang dan nanas tidak mengkal tidak sukai karena
kemungkinan pada saat proses pemasakan terlalu lama atau terlalu %epat dan
pengadukan yang kurang sehingga hasil selai tidak sukai oleh panelis.
:ika diurutkan dari yang disukai sampai yang tidak disukai maka pada
parameter warna dapat dilihat urutan sampel yang disukai sampai yang tidak
disukai adalah sampel kode 15", sampel kode "5, sampel kode 34, sampel
kode 313, sampel kode 413, dan sampel kode 08&. +ada parameter aroma
dapat dilihat urutan sampel yang disukai sampai yang tidak disukai adalah
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
11/13
sampel kode 15", sampel kode "5, sampel kode 34, sampel kode 413,
sampel kode 08&, dan sampel kode 313. +ada parameter rasa dapat dilihat
urutan sampel yang disukai sampai yang tidak disukai adalah sampel kode
15", sampel kode "5, sampel kode 413, sampel kode 34, sampel kode 08&
dan sampel kode 313. +ada parameter daya oles dapat dilihat urutan sampel
yang disukai sampai yang tidak disukai adalah sampel kode 15", sampel kode
"5, sampel kode 34, sampel kode 313, sampel kode 413 dan sampel kode
08&. +ada parameter oerall dapat dilihat urutan sampel yang disukai sampai
yang tidak disukai adalah sampel kode 15", sampel kode "5, sampel kode
34, sampel kode 413, sampel kode 313 dan sampel kode 08&.
E. KESIMPULAN
esimpulan yang diperoleh dari praktikum a%ara )) *+embuatan Selai
Buah ini adalah sebagai berikut -
1 Selai yaitu makanan setengah padat yang dibuat dari buah#buahan dan
ditambakan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal "5
& @ungsi buah pada pembuatan selai adalah buah yang masih muda akan
terasa masam atau sepet, sedangkan buah yang terlalu matang maka warna,
aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang sehingga untuk
memperoleh selai dengan rasa, warna dan aroma baik serta konsisten
kekentalannya baik sebaiknya digunakan %ampuran buah setengah matang
dan buah yang matang penuh
3 @ungsi gula pada penambahan selai adalah untuk memperoleh tekstur,
penampakan, dan =laor yang ideal pada selai dan kandungan gula yang
ideal pada produk selai berkisar "! # "5
0 @aktor#=aktor yang mempengaruhi selai adalah ekstrak buah yangdigunakan itu sendiri, kandungan pektin yang terdapat dalam buah , kadar
gula yang ditambahkan dalam pembuatan selai, dan tingkat keasaman buah
5 ari hasil praktikum, =ormulasi yang paling disukai dari parameter warna,
aroma, rasa, daya oles sampai dengan parameter oerall adalah sama yaitu
nanas matang 1!! E gula 5!
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
12/13
DA"TAR PUSTAKA
Bu%kle, Hdwards, @ieet, dan Cooton. 185.Ilmu Pangan. $) +ress. :akarta.
ebnath, +rasenjit dan +rasanta, ey. &!1&. A Survey on Pineapple and Its
Medicinal Value. S%holars (%ademi% :ournal o= +harma%y 6S(:+9
Iolume# 1, )ssue#1.
@a%hruddin, Lisdiana. &!11. Membuat Aneka Selai. 'eknologi 'epat anum, @arida, )r/a 7enka dan 7artha (ngelina. &!1&. Ekstraksi Pektin dari
Kulit Buah Pisang Raa !Musa sapientum9. :urnal 'eknik imia
$S$, Iol. 1, No. &. >al 1#&.
Syahrumsyah, Ciwit, dan Noitasari. &!1!. Pengaruh Penambahan Karboksil
Metil Selulosa !"M"# dan $ingkat Kematangan Buah %anas
terhadap Mutu Selai %anas. :urnal 'eknologi >asil +ertanian,
@akultas +ertanian., $niersitas 7ulawarman - Samarinda.
-
7/25/2019 Acara II Selai Buah
13/13
7uljohardjo, 7u%hji. 180. %anas dan $eknologi Pengolahannya. Liberty.
Gogyakarta
Hjio=or, Hke dan wuno. &!13. $he Physico&"hemical and Sensory Properties o'
(ack'ruit !Artocarpus )eterophilus# (am. )nternational :ournal o=
Nutrition and @ood S%ien%es.
?ukmana, ?ahman. &!11. Bertanam Buah&buahan di Pekarangan. anisius.
Gogyakarta
+atil, alse dan Sawant. &!13.Preparation o' *uava (am Blended +ith Sapota.
(gri% Hng )nt- ;)