Aceite de oliva virgen extra:
caracterización y utilización en crudo y en
el proceso culinario de fritura
Dra. Ana Cristina Sánchez Gimeno
Grupo de Investigación en
Alimentos de Origen Vegetal
Universidad de Zaragoza
Facultad de Veterinaria
Area Tecnología de Alimentos
C/ Miguel Servet, 177- 50013 Zaragoza
Telf: 976761000 ext 4149; [email protected] Directora: Dra. Rosa Oria Almudí
Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en el proceso culinario de fritura
20 de junio de 2013
Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en el proceso culinario de fritura
20 de junio de 2013
1. Factores precosecha que influyen en la calidad de los alimentos de origen
vegetal.
2. Tecnología postcosecha en la conservación de frutas, hortalizas y carpóforos
comestibles y en la obtención de nuevos productos vegetales.
3. Aceite de oliva virgen extra: caracterización y utilización en crudo y en
el proceso culinario de fritura.
(Coordinadora Dra. A. Cristina Sánchez Gimeno).
4. Tecnología culinaria: cambios que acontecen en los alimentos durante su
cocinado y diseño de nuevas texturas y sabores en la cocina.
5. Desarrollo de nuevos alimentos funcionales en panadería y pastelería,
destinados a colectivos con patologías específicas.
Grupo de Investigación en Alimentos de Origen
Vegetal- Líneas de investigación
NUEVAS TECNOLOGÍAS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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Grupo de Investigación en Alimentos de Origen
Vegetal Descripción del grupo
-Rosa Oria Almudí: Catedrática Tecnología de Alimentos
-Ana Cristina Sánchez Gimeno: Profesora Titular Tecnología de Alimentos
-Mª Luisa Salvador Solano: Profesora Titular Ingeniería Química
-Ignacio Negueruela Suberviola: Profesor Titular Física Aplicada
-Marta Benito Velasco: Personal Investigador Contratado
-María Abenoza Giménez: Becario predoctoral
1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:
-Influencia de la fertilización con calcio en la calidad del aceite de
oliva.
-Influencia de la maduración del fruto en la calidad del aceite de
oliva.
2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva:
-Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje para la mejora de la
extracción del aceite de oliva.
-Eliminación del amargor en aceites de oliva de la variedad
Empeltre.
3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.
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Vegetal- Líneas de investigación
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1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:
-Influencia de la fertilización con calcio en la calidad del aceite de
oliva.
-Influencia de la maduración del fruto en la calidad del aceite de
oliva.
- Estudios de grado de maduración y fecha de cosecha de aceitunas en
plantaciones intensivas, para la obtención de aceite de oliva de calidad. OTRI-
Olivos del Ebro S. L (Hacienda Iber).- Universidad de Zaragoza. 2008- 2009.
- Evaluación de la maduración del fruto y de la calidad del aceite en
plantaciones superintensivas de olivar. Diputación General de Aragón (PI
170/2009). Universidad de Zaragoza/ Consejo Superior de Investigaciones
Científicas. 2009- 2011.
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Vegetal- FInanciación
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1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:
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Vegetal- Resultados
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1) Factores agronómicos en la calidad del aceite de oliva:
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Vegetal- Resultados
2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva:
-Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje para la mejora de la
extracción del aceite de oliva.
-Eliminación del amargor en aceites de oliva de la variedad
Empeltre.
- Mejora de la extracción del aceite de oliva mediante la tecnología de pulsos
eléctricos de alto voltaje (Cheques tecnológicos). Ibercaja/ Fundación Araid.
Universidad de Zaragoza/ Empresa Agrinarsa. 2011- 2012.
- Sistema para eliminar el amargor del aceite de oliva de la variedad Empeltre
(Cheques tecnológicos). Ibercaja/ Fundación Araid. Universidad de Zaragoza/
Empresa Fernando Alcober e hijos S.A. 2012- 2013.
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2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva:
- Abenoza, M; Benito, M; Alvarez, I; Sánchez- Gimeno,
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2) Nuevas tecnologías en la extracción de aceite de oliva:
Rendimiento graso (%)
Temperatura
de batido (°C)
Campo eléctrico
(Kv/cm)
Batido de 15
minutos
Batido de 30
minutos
15 0 11.24±0.42a 12.37±0.47a
1 11.50±0.46a 13.80±0.19b
2 12.15±0.47b 14.10±0.10b
26 0 11.36±0.33a 13.30±0.40a
1 11.90±1.10a 13.60±0.50a
2 11.90±0.36a 13.77±0.39a
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Vegetal- FInanciación
3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.
-Degradación de los aceites de oliva aragoneses en procesos de fritura en
condiciones domésticas. Universidad de Zaragoza. 2007.
- Caracterización de alimentos de origen vegetal sometidos al proceso culinario de
fritura. Ministerio de Educación y Ciencia ( AGL2007- 64254/ALI). Universidad de
Zaragoza. 2008- 2010.
-Repercusiones de la variedad y grado de maduración de las aceitunas en la aptitud
para la fritura del aceite de oliva virgen extra. Universidad de Zaragoza/ Banco
Santander Central Hispano (UZ2012-CIE-12). 2013.
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Vegetal- Resultados
3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.
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Vegetal- Resultados
3) Aptitud para la fritura de alimentos del aceite de oliva.
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