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7/24/2019 agroindustria lacteos
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANAGUSTN
INGENIERA QUMICA
LABORATORIO N 1
AGROINDUSTRIA II
DETERMINACIN Y ANLISIS DE LAS
PROPIEDADES DE LOS LCTEOS
INTEGRANTES:
HORARIO: vi!"# $%& PM
LCTEOS
I. INTRODUCCION
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El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un productoanimal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, sepuede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes dediferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenospara el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, comoacidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo.Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarlecambios en sus caractersticas organol!pticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario,al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que sehace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos g!rmenes,con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud p"blica.
II. OBJETIVO
#eterminacin y anlisis de las propiedades de los lcteos
III. MARCO TERICO
$e denomina lcteo a todo aquel alimento derivado de la leche. El origen de la leche
puede ser diverso, ya sea de res, cabra, oveja, etc.
Los lcteos agrupan una serie de
alimentos que dentro de su composicin
qumica poseen nutrientes que brindan
ciertas propiedades y beneficios a la
salud.
%rincipios nutritivos de los lcteos por
cada &'' grs de alimentos(
Protenas( Entre ) a )* grs+idratos de arbono( Entre * a *' grs-rasas( Entre & a * grsMinerales( alcio, potasio, hierro /si es
un lcteo fortificado0.1itaminas( A, #, .
2eniendo en cuenta cuales son los nutrientes que contienen los lcteos es posible
determinar las propiedades nutritivas que los derivados de la leche.El calcio que contiene regula la acide3 gstrica. Es importante recalcar que en caso de
los quesos maduros estos si bien poseen calcio, tambi!n contienen mucha grasa que
puede irritar la mucosa del estmago. %or eso se aconseja consumir quesos blancos y
con poco contenido graso.4ortalece los huesos gracias a su aporte en calcio, vitamina Ay #.Ayuda a controlar el peso corporal, ya que el calcio y sustancias hormonales que
contienen como las e5orfinas ayudan a controlar la ansiedad y el apetito.6egula la hipertensin arterial, ya que son en general alimentos pobres en sodio.
E5cepto los quesos maduros que deben ser evitados en caso de tensin arterial alta.%ermiten controlar la concentracin de colesterol malo y total en sangre, ya que
determinados productos lcteos contienen fitoesteroles vegetalesque disminuyen
dichas grasas en el organismo. %or ende, previene la aparicin de enfermedades
cardiovasculares. En este punto es necesario aclarar que para tratar dislipemias, se
http://www.innatia.com/s/c-proteinas-y-aminoacidos/a-que-son-las-proteinas.htmlhttp://www.innatia.com/s/c-minerales/a-alimentos-con-minerales.htmlhttp://www.plantasparacurar.com/categoria/principios-activos/001-vitaminas/categoria/principios-activos/vitaminas-principios-activos/vitamina-a/http://remedios.innatia.com/c-remedio-para-hipertension/a-tipos-de-hipertension.htmlhttp://remedios.innatia.com/c-remedio-para-hipertension/a-tipos-de-hipertension.htmlhttp://www.abajarcolesterol.com/esteroles-vegetales-contra-el-colesterol/http://www.abajarcolesterol.com/tratamiento-dietetico-para-dislipemia/http://www.innatia.com/s/c-minerales/a-alimentos-con-minerales.htmlhttp://www.plantasparacurar.com/categoria/principios-activos/001-vitaminas/categoria/principios-activos/vitaminas-principios-activos/vitamina-a/http://remedios.innatia.com/c-remedio-para-hipertension/a-tipos-de-hipertension.htmlhttp://www.abajarcolesterol.com/esteroles-vegetales-contra-el-colesterol/http://www.abajarcolesterol.com/tratamiento-dietetico-para-dislipemia/http://www.innatia.com/s/c-proteinas-y-aminoacidos/a-que-son-las-proteinas.html -
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debe reali3ar una seleccin de alimentos que incluya lcteos desnatados, quesos
blancos y bajos en grasas, leches adicionadas con esteroles y yogures desnatados.A trav!s de estas propiedades, los lcteos brindan beneficios para la salud y permiten
mejorar la calidad de vida.
- El pHes un parmetro ms "til para conocer la acidificacin de la leche que la acide3de valoracin global. %or ejemplo, el p+ determina la conformacin de las protenas, laactividad de las en3imas y la disociacin de los acido presentes en la leche. Los acidono disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.
7 La determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como astambi!n a la leche tratada t!rmicamente. El primer caso, reviste particular importanciaeconmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra deleche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,sino tambi!n la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.
CARACTERSTICAS GENERALES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fsico7qumicas varan sensiblemente seg"n las especies animales, y hasta
seg"n las ra3as. Estas caractersticas tambi!n varan en el curso del perodo de lactacin,
as como en el curso de su tratamiento.
A. PROPIEAES !SICAS
La leche de vaca tiene una densidad media de &,') g8ml. Es una me3cla muy compleja y
de tipo heterog!nea, como un sistema coloidal de tres fases(
$olucin( losmineralesas como los carbohidratosse encuentran disueltos en el agua.
$uspensin( las sustancias proteicas se encuentran con elaguaen suspensin.
Emulsin( la grasa en agua se presenta como emulsin.
B. PROPIEAES "#MICAS
El p+de la leche es ligeramente cido /p+ comprendido entre 9.9 y 9.:0. tra propiedad
qumicaimportante es la acide3, o cantidad de cido lctico, que suele ser de '.&*7'.&9'' &)' )*7?' )'7)* @7)' )7? ?*7*' :7&'
abra >'' &?' ?'7?* )*7?' )'7)* 97: ?'7?* :7&'
veja :9' &>' @'7@* **79' ?*7*' :7&' ?*7*' &'7&
"fala :*' &:' @'7@* ?*7*' )*7?' :7&' ?*7*' :7&'
6eno 9@* ))' &9'7'' &''7&'* :'7:* &:7' *7*' &*7'
Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto
t!cnico, !stas se clasifican en dos( protenas /la casena se presenta en :'< del total
protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen con un '
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B'1(ica)-eneran cogulos grasos en la leche no
acidificada. La alteracin de la grasa puede
generar un espesor muy poco deseado.
6equieren de poca acide3 y de
un p+ superior a 9.:.
Pa'/2e,a)
Alteran todas las propiedades. La acide3
disminuye, el p+ comien3a a hacerse bsico,
e5iste una separacin irregular de las grasas y
la casena /se CcortaC0 y el olor se hace
p"trido. $u presencia, como la de coliformes,
puede indicar contaminacin fecal. %roducen
liberacin de y di5ido de nitrgeno
/D0. -eneran burbujas grandes y pareciera
efervescer.
6equieren de temperaturas de
)@B y de acide3 baja.
sualmente, la leche fuera de
refrigeracin e5perimenta
estos cambios.
. PROPIEAES N#TRICIONALES$u diversificada composicin, en la que entran grasas /donde los triglic!ridos son la
fraccin mayoritaria con el >:< del total lipidico y cuyos cidosgrasos que los forman son
mayormente saturados0, protenas, /casena, alb"mina y protenas del suero0 y gl"cidos
/lactosa, a3"carespecfica de la leche0 , la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas /vitaminas A, , #), E0. La
vitamina # es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace
especialmente recomendable a los niFos.
COMPOSICIN E LA LECHE 3 VALOR N#TRITIVOLa leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de &'' substancias que se
encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.
Ca)e1,a, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran n"mero de
partculas slidas tan pequeFas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas
partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin
coloidal.
La lac'%)a/a3"car de la leche0, algunas protenas /protenas s!ricas0, sales minerales y
otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en elagua de la leche.
Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
N#TRIENTE VACA B4!ALO H#MANO
Agua, g ::,' :?,' :@,*
Energa, Gcal. 9&,' >@,' @','
%rotena, gr. ), ),@ &,'
-rasa, gr. ),? 9,> ?,?
Lactosa, gr. ?,@ *, 9,>
http://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/humus/humus.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/espacio-tiempo/espacio-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/contam/contam.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/aireacondi/aireacondi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/aciba/aciba.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/cana-azucar/cana-azucar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/humus/humus.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/espacio-tiempo/espacio-tiempo.shtml -
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=inerales, gr. ',@ ',@> ','
LECHE COMO ALIMENTO H#MANO
A2a5
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional "nico. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
apro5imadamente >'< de la misma.
Hid(a'%) de Ca(&%,%5
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un a3"car, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche esrelativamente constante y promedia alrededor de *< /?.:
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%otasio &): 1it. A )','
alcio &* 1it. # ','9
loro &') 1it. E ::,'
4sforo >9 1it. G &@,'
$odio : 1it. & )@,'
A3ufre ) 1it. &:','
=agnesio & 1it. 9 ?9,'
=inerales tra3as I',& 1it. & ',?
1it. &,@
IV. MATERIALES 3 E"#IPOS
=.: Me)'(a
#iferentes tipos de leches( leche evaporada, leche de
vaca, etc
=.> Ma'e(iale) %+ metro. & pipeta.
=atra3
1asos de precipitado de &*' J *' ml
%robetas
balan3a
=.?. Reac'i%) Agua destilada.
+idr5ido de sodio al '.&D
4enolftalena.
V. PROCEIMIENTO
Medici/, de pH5
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Medici/, de de,)idad5- %esar la probeta de *ml /vaca0.% oger *ml de la muestra de leche y pesarla en balan3a /probeta K muestra0.
PR#EBA E ACIE@ TIT#LABLE:
- Se toma de la dilucin 25ml de muestra de leche.- Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina.
- Titular con NaOH al 0.1 N
Formula
En leche buena (acido lctico 0.090
Tome una muestra de5ml de leche y conpapel tornasol ve el
Se le titula con NaOH 0.1N ue!ose mide el des!aste paradeterminar la acide" #en latitulaci$n la muestra se torna
eche &5 ml de
! acide" # $a"to % N % &e' %)
*ol.de mue"tra
! acide" # +.,ml % 0.+ N % 0.090 100
- ml
' acides ( 0.05)* '
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O&)e(aci/, de p(%piedade) %(2a,%lp'ica)5- Luego de determinar el p+, densidad, proceder a identificar el color, olor, sabor,
consistencia de cada muestra de leche y anotar.
VI. OBSERVACIN 3 ANLISIS E RES#LTAOS
TABLA N: p(%piedade) de di*e(e,'e) 'ip%) de l0c'e%)5
M#ESTRAPROPIEAES
COLOR OLOR SABORCONSISTEN
CIAPH
ENSIA82(9+l &
Leche
entera
caracters
tico
caracter
sticoaguada 9.@: '.>?
Leche
deslactosad
a /de soya0
caracters
tico
aracter
stico7
dulce
viscosa @.?* '.>:
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Leche en
polvo
caracters
tico
caracter
sticoaguada 9.*: &.'?
VII. CONCL#SION
$e concluye queLas diferentes muestras de lcteos nos proporcionan diferentes valores en sus
propiedades, pero algunas son similares, por lo que cada tipo de leche nos
proporciona atributos diferentes.
VIII. BIBLIOGRA!A% 7''p599.&l%2)i,lac'%)a.e)9p(%piedade)-,'(ici%,ale)-de-l%)-lac'e%)9% 7''p599.*a%.%(29d%c(ep9;:D9i>;D)9i>;D);;.pd*
http://www.blogsinlactosa.es/propiedades-nutricionales-de-los-lacteos/http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdfhttp://www.blogsinlactosa.es/propiedades-nutricionales-de-los-lacteos/http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf