Download - Ahmad Jumadil Kubro-Vitamin
LAPORAN ANALISA MUTU PANGAN
DAN HASIL PERTANIAN
‘’VITAMIN C’’
Disusun oleh :
Ahmad Jumadil Kubro 121710101110
THP C
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013
BAB 1PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Vitamin adalah suatu senyawa organik yang terdapat di dalam makanan
dalam jumlah yang sedikit, dan dibutuhkan dalam jumlah yang besar untuk
fungsi metabolisme yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air dan lemak.
Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K, dan yang larut
dalam air adalah vitamin B dan C (Dorland, 2006).
Di dalam tubuh, vitamin C terdapat di dalam darah (khususnya leukosit),
korteks anak ginjal, kulit, dan tulang. Vitamin C akan diserap di saluran cerna
melalui mekanisme transport aktif (Sherwood, 2000).
Vitamin C dapat menjadi antioksidan untuk lipid, protein, dan DNA, dengan
cara : (1) Untuk lipid, misalnya Low-Density Lipoprotein (LDL), akan beraksi
dengan oksigen sehingga menjadi lipid peroksida. Reaksi berikutnya akan
menghasilkan lipid hidroperoksida, yang akan menghasilkan proses radikal
bebas. Asam askorbat akan bereaksi dengan oksigen sehingga tidak terjadi
interaksi antara lipid dan oksigen, dan akan mencegah terjadinya pembentukan
lipid hidroperoksida. (2) Untuk protein, vitamin C mencegah reaksi oksigen dan
asam amino pembentuk peptide, atau reaksi oksigen dan peptida pembentuk
protein. (3) Untuk DNA, reaksi DNA dengan oksigen akan menyebabkan
kerusakan pada DNA yang akhirnya menyebabkan mutasi (Padayatti, 2003).
Untuk mengetahui lebih banyak tentang vitamin C pada buah dilakukan
praktikum untuk menguji kandungan vitamin C, dan mengetahui cara
mengekstrak vitamin C dalam buah segar.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara analisis kadar vitamin C pada bahan pangan dan
hasil pertanian,
Untuk mengetahui kadar vitamin C pada bahan pangan dan hasil
pertanian.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Vitamin C dan Kegunaan Bagi Tubuh dan Makanan
Vitamin C pertama kali ditemukan oleh Albert Szent-Györgyi, seorang
ilmuwan berkebangsaan Hungaria yang memenangkan Noble Prize in
Physiology or Medicine pada tahun 1937 atas karyanya dalam menemukan
rumus bangun vitamin C. Szent-Györgyi berhasil menemukan vitamin C saat
mengisolasinya dari paprika pada tahun 1930. (Douglas, 2001).
Ada beberapa manfaat vitamin C yang telah diketahui sampai saat ini,
yaitu:
1.Vitamin C sebagai Penguat Sistem Imun Tubuh
Vitamin C dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Akan tetapi hal ini
masih kontroversial, dan belum ada kesepakatan yang jelas untuk
mekanismenya (Guyton, 2008).
2. Vitamin C sebagai Antioksidan
Vitamin C merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi. Disebut
anti oksidan, karena dengan mendonorkan elektronnya, vitamin ini mencegah
senyawa-senyawa lain agar tidak teroksidasi. Walaupun demikian, vitamin C
sendiri akan teroksidasi dalam proses antioksidan tersebut, sehingga
menghasilkan asam dehidroaskorbat (Padayatty, 2003).
Reaksinya adalah sebagai berikut:
Menurut Padayatty (2003), setelah terbentuk, radikal askorbil (suatu
senyawa dengan elektron tidak berpasangan, serta asam dehidroaskorbat dapat
tereduksi kembali menjadi asam askorbat dengan bantuan enzim 4-
hidroksifenilpiruvat dioksigenase. Tetapi, di dalam tubuh manusia, reduksinya
hanya terjadi secara parsial, sehingga asam askorbat yang terlah teroksidasi
tidak seluruhnya kembali. Vitamin C dapat dioksidasi oleh senyawa-senyawa
lain yang berpotensi pada penyakit. Jenis-jenis senyawa yang menerima
elektron dan direduksi oleh vitamin C, dapat dibagi dalam beberapa kelas,
antara lain:
1. Senyawa dengan elektron (radikal) yang tidak berpasangan, contohnya
radikal-radikal oksigen (superoksida, radikal hidroksil, radikal peroksil,
radikal sulfur, dan radikal nitrogen-oksigen).
2. Senyawa-senyawa yang reaktif tetapi tidak radikal, misalnya asam
hipoklorit, nitrosamin, asam nitrat, dan ozon.
3. Senyawa-senyawa yang dibentuk melalui reaksi senyawa pada kelas
pertama atau kelas kedua dengan vitamin C.
4. Reaksi transisi yang diperantarai logam (misalnya ferrum atau cuprum)
Vitamin C dapat menjadi antioksidan untuk lipid, protein, dan DNA, dengan
cara : (1) Untuk lipid, misalnya Low-Density Lipoprotein (LDL), akan beraksi
dengan oksigen sehingga menjadi lipid peroksida. Reaksi berikutnya akan
menghasilkan lipid hidroperoksida, yang akan menghasilkan proses radikal
bebas. Asam askorbat akan bereaksi dengan oksigen sehingga tidak terjadi
interaksi antara lipid dan oksigen, dan akan mencegah terjadinya pembentukan
lipid hidroperoksida. (2) Untuk protein, vitamin C mencegah reaksi oksigen dan
asam amino pembentuk peptide, atau reaksi oksigen dan peptida pembentuk
protein. (3) Untuk DNA, reaksi DNA dengan oksigen akan menyebabkan
kerusakan pada DNA yang akhirnya menyebabkan mutasi (Padayatti, 2003)
3. Vitamin C sebagai Obat untuk Common Cold
Menurut Pauling (1981) dalam Douglas (2001), vitamin C megadosis dapat
menyembuhkan common cold, akan tetapi hal ini juga dipengaruhi beberapa
faktor, antara lain sistem imun penderita dan gejala yang timbul, serta derajat
keparahan penderitanya. Penggunaan vitamin C dengan dosis 3-10 g/ hari, akan
dapat mengurangi insidensi dari common cold.
.4. Vitamin C sebagai Obat Anti-penuaan
Vitamin C juga terkenal dengan fungsinya sebagai pencegah penuaan.
Menurut Hahn (1996), vitamin C bila dikonsumsi secara teratur dapat
melindungi kulit dari proses oksidasi ataupun sengatan sinar ultraviolet, yang
merupakan penyebab kerusakan kulit.
Proses vitamin C dalam mencegah penuaan adalah dengan terus-menerus
mensintesis kolagen pada kulit, seperti yang akan dijelaskan berikut.
5. Vitamin C sebagai Pensintesis Kolagen
Kolagen adalah protein terbanyak pada serat-serat jaringan ikat kulit, tulang,
dan kartilago. Kolagen tidak dapat larut dalam air, tetapi mudah dicerna dan
mudah larut dalam basa (Dorland, 2000).
Seperti halnya protein lainnya, kolagen juga mengandung rantai polipeptida.
Rantai panjang dari molekul-molekul kolagen mengandung kira-kira seribu
residu asam amino, sekitar enam ribu atom. Proses sintesis kolagen dimulai
dengan reaksi hidroksilasi, dimana reaksi ini terjadi dalam tiga tahap, yaitu: (1)
suatu struktur tiga dimensi terbentuk, dengan asam amino prolin dan glisin
sebagai komponen utamanya. struktur tiga dimensi ini belum menjadi kolagen,
tetapi masih berupa prekursornya yaitu prokolagen. Karena vitamin C
dibutuhkan pada proses ini, maka vitamin C ikut berperan dalam proses
pembentukan rantai peptida menjadi prokolagen. (2) Proses konversi ini
membutuhkan ion hidroksida (OH-) untuk bereaksi dengan hidrogen (H+). (3)
Reaksi katalisis. Reaksi hidroksilasi ini dikatalisis oleh enzim prolyl-4-
hidroksilase and lisil-hidrokslase (Padayatty, 2003).
b.Jambu biji
Jambu biji merah banyak tersebar di Asia Tenggara termasuk Indonesia, sampai
Asia
Selatan, India dan Srilangka. Jambu biji termasuk tanaman perdu dan memiliki
banyak cabang
dan ranting, batang pohonnya keras. Permukaan kulit luar pohon jambu biji
berwarna coklat dan
licin. Apabila kulit kayu jambu biji tersebut dikelupas, akan terlihat permukaan
batang kayunya
basah. Bentuk daunnya umumnya bercorak bulat telur dengan ukuran yang agak
besar.
Bunganya kecil-kecil berwarna putih dan muncul dari balik ketiak daun.
Tanaman ini dapat
tumbuh subur di daerah dataran rendah sampai pada ketinggian 1200 meter
diatas permukaan
laut. Pada umur 2-3 tahun jambu biji sudah mulai berbuah. Bijinya banyak dan
terdapat pada
daging buahnya.
Tanaman jambu biji bukan merupakan tanaman asli indonesia. Dari
berbagai sumber pustaka menyebutkan bahwa tanaman jambu biji diduga
berasal
dari Meksiko Selatan, Amerika Tengah, dan benua Amerika yang beriklim
tropis.
Buah jambu biji berbentuk bulat, bulat agak lonjong, lonjong, dan daging
buah berwarna putih ada yang merah tergantung pada varietasnya. Buah
memiliki
kulit tipis dan permukaannya halus sampai kasar. Buah yang telah masak
dagingnya lunak, sedangkan yang belum masak dagingnya agak keras dan
renyah.
Buah berasa manis, kurang manis, dan hambar, tergantung dari varietasnya
(Bambang,2010)
2.2Bahan baku
a.strowberyy
Buah khas strawberry berasal dari Amerika dan dikembangbiakan dengan
baik di daerah Amerika Utara untuk jenis Fragaria virginiana yang terkenal
akan
rasanya dan Amerika Selatan, Chile untuk jenis Fragaria chiloensis untuk
ukuran
besarnya (Han, et al., 2004)
Beberapa manfaat buah strawberry yang telah diketahui adalah untuk
menyusutkan kadar kolesterol, membantu melumpuhkan kerja aktif kanker
karena
asam ellagic yang dikandungnya, meredam gejala stroke, mengandung zat anti
alergi dan anti radang, kaya akan vitamin C yang bermanfaat bagi
pertumbuhan
anak, hanya sedikit mengandung gula sehingga cocok bagi pengidap diabetes,
jika dimakan secara teratur dapat menghaluskan kulit dan membuat warna
kulit
terlihat lebih cerah dan bersih, dan mencegah terjadinya keriput, dapat
dijadikan
sebagai pemutih gigi, dengan menghancurkannya kemudian di tempelkan pada
gigi selama satu atau dua menit, kemudian gosok dengan sikat gigi secara
menyeluruh, ampuh melawan encok dan radang sendi, zat astringent yang
terdapat
di daun strawberry berkhasiat untuk menghentikan serangan diare, caranya
dengan meminum tiga hingga empat cangkir air hasil rebusan daun strawberry.
Zat astringent yang terdapat di daun strawberry berkhasiat untuk
menghentikan
serangan diare, caranya dengan meminum tiga hingga empat cangkir air hasil
rebusan daun strawberry (Hern’andez, et al,. 2006).
2.3 Macam-macam Analisa Vitamin c
2.3.1 Metode Titrasi Iodometri
Prinsip Kerja
Banyaknya zat pengoksida kuat dapat dianalisa dengan menambahkan
kalium iodida berlebih dan menitrasi iodida yang dibebaskan. Karena banyak
zat pengoksida yang menuntut larutan asam untuk bereaksi dengan iodide,
natrium tiosulfat lazim digunakan sebagai titran (Day dan Underwood, 1989).
Kelebihan, Kekurangan, dan Spesifikasi
Analisa vitamin C dengan metode iodometri memiliki kelebihan yaitu
prosedur analisa yang mudah dilakukan, tidak membutuhkan waktu yang lama,
instrumen yang dibutuhkan cukup sederhana, perhitungan hasil analisa dapat
langsung didapatkan.
Namun, analisa dengan iodometri ini memiliki kekurangan dalam
melakukan analisa vitamin C. Hasil analisa vitamin C yang diperoleh kurang
akurat karena penggunaan standart Na2S2O3 tidak stabil dalam waktu lama.
Bakteri yang memakan belerang akhirnya masuk ke larutan itu, dan proses
metaboliknya akan mengakibatkan pembentukkan SO32-, SO4
2-, dan belerang
koloidal. Belerang ini akan menyebabkan kekeruhan, bila timbul keruh harus
dibuang.
2.3.2 Metode Spektrofotometri
Spektrofotometri adalah suatu metode analisis yang berdasarkan pada
pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada
panjang gelombang yang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma
atau kisi difraksi dan detector vacuum phototube atau tabung foton hampa. Alat
yang digunakan adalah spektrofotometer, yaitu sutu alat yang digunakan untuk
menentukan suatu senyawa baik secara kuantitatif maupun kualitatif dengan
mengukur transmitan ataupun absorban dari suatu cuplikan sebagai fungsi dari
konsentrasi. Pada titrasi spektrofotometri, sinar yang digunakan merupakan satu
berkas yang panjangnya tidak berbeda banyak antara satu dengan yang lainnya,
sedangkan dalam kalorimetri perbedaan panjang gelombang dapat lebih besar.
Dalam hubungan ini dapat disebut juga spektrofotometri adsorpsi atomic
(Harjadi, 1990).
Spektrometer menghasilkan sinar dari spectrum dengan panjang
gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang
ditransmisikan atau diabsorbsi. Kelebihan spectrometer dibandingkan fotometer
adalah panjang gelombang dari sinar putih dapat lebih terseleksi dan ini
diperoleh dengan alat pengurai seperti prisma, grating, atau celah optis. Pada
fotometer filter dari berbagai warna yang mempunyai spesifikasi melewatkan
trayek panjang gelombang tertentu. Pada fotometer filter tidak mungkin
diperoleh panjang gelombang yang benar-benar monokromatis, melainkan suatu
trayek panjang gelombang 30-40 nm. Sedangkan pada spektrofotometer,
panjang gelombang yang benar-benar terseleksi dapatdiperoleh dengan bantuan
alat pengurai cahaya seperti prisma. Suatu spektrofotometer tersusun dari
sumber spektrum tampak yang kontinyu, monokromator, sel pengabsorbsi untuk
larutan sampel atau blanko dan suatu alat untuk mengukur perbedaan absorbsi
antara sampel dan blanko ataupun pembanding (Khopkar, 2002).
2.4Prinsip Analisa Titrasi Iodin
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample dilakukan dengan
menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan
bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin Cara melakukan analisis
dengan menggunakan senyawa pereduksi iodium yaitu secara langsung disebut
iodimetri, dimana digunakan larutan iodium untuk mengoksidasi reduktor-
reduktor yang dapat dioksidasi secara kuantitatif pada titik ekivalennya
Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N
sebagai titrant.
Sample yang dipergunakan saat praktikum adalah buah segar yang banyak
dijual di pasaran(Sudarmadji et all, 1981).
Dalam titrasi metode iodimetri sering dilakukan penambahan pati, hal ini
dilakukan karena pati bisa dijadikan sebagai indikator titik akhir titrasi.
komponen utama pati yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki rantai
lurus dan memberikan warna biru jika bereaksi dengan iodium. Amilopektin
memiliki rantai bercabang dan memberikan warna merah violet jika bereaksi
dengan iodium. Keuntungan penggunaan pati adalah harganya murah,
sedangkan kerugiannya adalah tidak mudah larut dalam air dingin, tidak stabil
pada suspensi dengan air. Mekanisme reaksi indikator kanji adalah sebagai
berikut :
Amilum + I2 → iod-amilum (biru)
Indikator yang digunakan pada titrasi iodometri adalah larutan kanji.
Kanji atau pati disebut juga amilum yang terbagi menjadi dua yaitu: Amilosa
(1,4) atau disebut b-Amilosa dan Amilopektin (1,4) ; (1,6) disebut a-Amilosa.
Warna larutan iod 0,01 N cukup tua, tetapi diperlukan penambahan 2mL
amilum 2 % sebagai disperse koloid, karena warna biru tua kompleks pati-iod
berperan sebagai uji kepekaan terhadap iod. Molekul iod diikat pada permukaan
suatu konstituen amilum. Kepekaan itu lebih besar dalam larutan sedikit asam
daripada dalam larutan netral dan lebih besar dengan adanya ion iodida.
Indikator kanji yang dipakai adalah amilosa, karena jika dipakai amilopektin,
maka akan membentuk kompleks kemerah-merahan (violet) dengan iodium,
yang sulit dihilangkan warnanya karena rangkaiannya yang panjang dan
bercabang dengan Mr = 50.000 – 1.000.000.
Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan cara Iodometri,dimana vitamin
C mereduksi I2 menjadi I-. Titik akhir titrasi ditentukan dari warna biru amilum.
Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai berikut:
Kadar Vit C = V ( I 2 ) × N ( I 2)
0,01×0,88 mg=a mg
Kadar Vit C = 100 × a× 100 %
Vsampel×berat sampel (mg)
2.5Prinsip Analisa Titrasi Iodin
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample dilakukan dengan
menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan
bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin Cara melakukan analisis
dengan menggunakan senyawa pereduksi iodium yaitu secara langsung disebut
iodimetri, dimana digunakan larutan iodium untuk mengoksidasi reduktor-
reduktor yang dapat dioksidasi secara kuantitatif pada titik ekivalennya
Penentuan ini dilakukan dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N
sebagai titrant.
Sample yang dipergunakan saat praktikum adalah buah segar yang banyak
dijual di pasaran(Sudarmadji et all, 1981).
Dalam titrasi metode iodimetri, iodin dipergunakan sebagai sebuah agen
pengoksidasi, namun hanya sedikit substansi yang cukup kuat sebagai unsur
reduksi yang dititrasi langsung dengan iodin. Prinsip penetapannya yaitu apabila
zat uji (reduktor) langsung dititrasi dengan larutan iodium. ( I2 ) sebagai larutan
standart.
Reaksinya : Reduktor → oksidator + e
I2 + 2e → 2I
Dalam titrasi metode iodimetri sering dilakukan penambahan pati, hal ini
dilakukan karena pati bisa dijadikan sebagai indikator titik akhir titrasi.
komponen utama pati yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memiliki rantai
lurus dan memberikan warna biru jika bereaksi dengan iodium. Amilopektin
memiliki rantai bercabang dan memberikan warna merah violet jika bereaksi
dengan iodium. Keuntungan penggunaan pati adalah harganya murah,
sedangkan kerugiannya adalah tidak mudah larut dalam air dingin, tidak stabil
pada suspensi dengan air. Mekanisme reaksi indikator kanji adalah sebagai
berikut :
Amilum + I2 → iod-amilum (biru)
Indikator yang digunakan pada titrasi iodometri adalah larutan kanji.
Kanji atau pati disebut juga amilum yang terbagi menjadi dua yaitu: Amilosa
(1,4) atau disebut b-Amilosa dan Amilopektin (1,4) ; (1,6) disebut a-Amilosa.
Warna larutan iod 0,01 N cukup tua, tetapi diperlukan penambahan 2mL
amilum 2 % sebagai disperse koloid, karena warna biru tua kompleks pati-iod
berperan sebagai uji kepekaan terhadap iod. Molekul iod diikat pada permukaan
suatu konstituen amilum. Kepekaan itu lebih besar dalam larutan sedikit asam
daripada dalam larutan netral dan lebih besar dengan adanya ion iodida.
Indikator kanji yang dipakai adalah amilosa, karena jika dipakai amilopektin,
maka akan membentuk kompleks kemerah-merahan (violet) dengan iodium,
yang sulit dihilangkan warnanya karena rangkaiannya yang panjang dan
bercabang dengan Mr = 50.000 – 1.000.000.
2.6Faktor Kerusakan Vitamin C
Vitamin C pada makanan agak labil dan mudah rusak oleh oksidasi. Oleh
karenanya, pemasakan yang terlalu lama dengan temperatur yang tinggi harus
dihindarkan. Selain itu, pemasakan di atas tembaga dan besi juga mempercepat
oksidasi (Hardiansyah dan Martianto, 1992).
Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi panas
dan alkali. Karena itu, agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengisian
dan penghancuran yang berlebihan dihindari. Pemasakan dengan air sedikit dan
tertutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak vitamin C. Penambahan
baking soda untuk mencegah hilangnya warna sayuran selama pemasakan akan
menurunkan kandungan vitamin C dan mengubah rasa sayuran (Winarno,
2002).
Dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan
udara (osidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan
kehadiran tembaga dan besi (Almatsier, 2009). Ditambahkan pula oleh
Rahmawati et al. (2009), kandungan vitamin C mengalami penurunan selama
penyimpangan dan suhu yang berbeda.
BAB 3
BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Labu takar
Neraca
Buret
Erlenmeyer
Pipet volum
Corong kaca
Beakerglas
Spatula besi
Batang sentrifus
Batang stirrer
Labu ukur
3.1.2 Bahan
Jambu merah
Aquades
Larutan pati
Iodium 0,01 N
3.1.3 Pembuatan Reagen Iodin
Pembuatan larutan standar iodium 0.1 N. Ditimbang 2,5 g kristal KI lalu
dilarutkan dalam 25 ml aquades. Kemudian ditimbang 12,7 g kristal I2 dan
dimasukkan dalam larutan KI sedikit demi sedikit sampai semuanya larut
(dimasukkan dalam botol tertutup dan dikocok). Kemudian ditera menggunakan
aquadest sampai 1000 ml. Untuk mendapat iodin dengan konsentrasi 0,01 N
dilakukan dengan pengenceran larutan iodin o,1 N yaitu dengan menga,bil 0,1
ml dari 100ml iodin 0,1 N dan ditera kedalam 100ml.
Sedangkan pembuatan larutan amilum 1% yaitu dengan melarutkan 1 gr
amilum kedalam 100 ml aquadest.
3.2 Prosedur analisa
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL PEMBAHASAN
a. Sampel strobery
Ulangan Volume titrasi Kadar Vit C
(ml) (%)
1 3,3 29,04
2 3,1 27,28
3 2,8 26,98
Rata-rata 26,98
SD 2,214
RSD 8,88
b. Sampel Jambu Merah
Ulanga
n
gr
bahan
Skala
awal
titrasi (ml)
Skala
akhir
titrasi(ml)
Volume
titrasi
(ml)
Kadar Vitamin C(
mg100 gr ba h an
)
1 20,425 7 14,4 7,4 255,0
2 20,425 14,5 20,8 6,3 217,1
3 20,425 5,7 11,5 5,8 199,9
Rata ” 224
SD 17,7
RSD 7,9
4.2 sampel jeruk
Ulanga
n
Berat
Botol
Berat
Sampe
l
Beaker +
Sampel
Sampel Skala
Awal
Skala
Akhi
r
ml
titras
i
1 71,924 19,1 91,0249 Pengulangan 3,6 5,8 2,2
1
Pengulangan
2
5,8 8,2 2,4
Pengulangan
3
8,2 10,7 2,5
2 67,173 20,0 87,112 Pengulangan
1
10,7 12,6 1,9
Pengulangan
2
12,5 15,2 2,7
Pengulangan
3
15,2 18,1 2,9
4.3 Hasil perhitungana.Jambu Merah
Ulanga
n
gr
bahan
Skala
awal
titrasi
(ml)
Skala
akhir
titrasi(ml
)
Volum
e titrasi
(ml)
Kadar Vitamin C(
mg100 gr ba han
)
1 20,425 7 14,4 7,4 255,0
2 20,425 14,5 20,8 6,3 217,1
3 20,425 5,7 11,5 5,8 199,9
Rata ” 224
SD 17,7
RSD 7,9
b.strawberry
Ulanga
n
gr
bahan
Skala
awal
titrasi
(ml)
Skala
akhir
titrasi(ml
)
Volum
e titrasi
(ml)
Kadar Vitamin C(
mg100 gr ba h an
)
1 20,425 7 14,4 7,4 255,0
2 20,425 14,5 20,8 6,3 217,1
3 20,425 5,7 11,5 5,8 199,9
Rata ” 224
SD 17,7
RSD 7,9
c.Jeruk
Ulangan
Berat Botol
Berat Sampel
Beaker +
Sampel
Sampel Skala
Awal
Skala
Akhir
ml titrasi
1 71,924
19,1 91,0249 Pengulangan 1
3,6 5,8 2,2
Pengulangan 2
5,8 8,2 2,4
Pengulangan 3
8,2 10,7 2,5
2 67,173
20,0 87,112 Pengulangan 1
10,7 12,6 1,9
Pengulangan 2
12,5 15,2 2,7
Pengulangan 3
15,2 18,1 2,9
Praktikum analisa kuantitatif vitamin C dalam sample dilakukan dengan
menggunakan metode titrasi iodimetri (titrasi langsung) hal ini berdasarkan
bahwa sifat vitamin C dapat bereaksi dengan iodin Penentuan ini dilakukan
dengan menggunakan larutan I2 0,01 N sebagai titrant.
Sample yang dipergunakan saat praktikum adalah jeruk,jambu merah
biji,,strawberry
Vitamin C atau asam bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton
atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Akan tetapi vitamin C
sukar larut dalam pelarut organic yang pada umumnya dapat melarutkan
lemak.
Titrasi iodimetri dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator.
Seperti yang sudah diketahui bahwa prinsip dari titrasi iodimetri adalah
reduksi analat oleh I2 menjadi I-.
ARed + I2 Aoks + I-
Iod merupakan oksidator yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-zat yang
merupakan reduktor yang cukup kuat yang dapat dititrasi.
Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa rata-rata kadar vitamin C
pada setiap bahan dapat disajikan datanya:
Pada sampel jeruk ulangan pertama dilakukan 3 kali pengulangan titrasi
yang menghasilkan ml titrasi secara berurutan sebanyak 2,2 ml, 2,4 ml, 2,5 ml
dan pada sampelulangan kedua secara berurutan sebanyak 1,9 ml, 2,7 ml, 2,9
ml. Sampel ulangan pertama menghasilkan nilai SD sebesar 5,629 dan nilai
RSD sebesar 6,45 %. Sedangkan untuk sampel ulangan kedua menghasilkan
nilai SD sebesar 18,626dan RSD sebesar 21,165 %.Hal ini menunjukan bahwa
data yang diperoleh memiliki tingkat keakurasian yang buruk. Karena
keakurasian dalam suatu analisa dilihat dari nilai SD dan RSD dengan ketentuan
% RSD sesuai standar AOAC (2002) adalah sebagai berikut (1) sangat teliti: %
RSD <1, (2) teliti: % RSD 1 (3) sedang: % RSD 2-5, dan (4) tidak teliti: %
RSD >5.
Pada sampel jambu merah didapatkan data bahwa pada jambu merah rata-
rata nilai kadar vitamin C dengan sebesar 55,933 mg/100gr bahan. Hasil
kandungan vitamin C pada jambu ini jauh dibawah Kandungan jambu merah
yang ada pada literatur. Pada literatur di katakan bahwa dalam 100 gr jambu
merah memiliki kandungan vitamin C sebesar 87 mg. Hal ini disebabkan karena
faktor praktikan yang kurang terlatih dan banyak terjadi ketelodoran selama
praktikum. Data yang dihasilkan pada praktikum menunjukan nilai RSD sebesar
12,6. Hal ini menunjukan bahwa data yang diperoleh memiliki tingkat
keakurasian yang buruk.
Pada smpel strowberry adalah 1,079%. Kadar vitamin C yang dihasilkan
pada praktikum lebih kecil daripada literatur (27,3-28%). Hal ini disebabkan
karena kurang ketelitian dan keterampilan pada saat analisis jumlah vitamin C
dan Ektraksi vitamin C yang kurang optimal, sehingga jumlah vitamin C
strawberry yang dianalisis hanya sedikit.
Metode analisa kadar vitamin C menggunakan metode titrasi kurang akurat
dalam memperoleh data
Prinsip analisa kadar vitamin C dengan metode titrasi iod adalah reaksi
vitamin C dengan iodin membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3
sehingga ikatan rangkapnya hilang dan terbentuk kompleks iod-amilum
berwarna biru gelap.
Kadar dari vitamin C , dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu keadaan buah
dan waktu dalam mengekstraksi.
5.2 Saran
waktu praktikum sebaiknya digunakan sebaik mungkin dan lebih efisienkan
lagi, agar berjalan tepat waktu.
DAFTAR PUSTAKA
Burkla, K.A. R.A Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootom.2007. Ilmu Pengetahuan IPS Bogor.
Juri, E. S. 2008 . Pentingnya Penguyah Kandungan Dan Pada Jeruk Pentindak (Sitrus, Nobita Vab Mionsapa) Sebagai Jaminan Kualitas Rasa. Unit PSM8 Diros Perindang-Pontianak.
Hardinyah dan D. Mustianto, 1992.Gizi Cepaka. Institur Bogor Bogor
Mudantasi D.2009. Pengatur Ilmu Gizi. Alfabeta. Bandung
Sediaoetama, A. D. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi. Dian Rakyat. Jakarta
Industri,S,B. Hangmu dan Mordi. 2003. Proses Analisa Untuk Bahan Makan Dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
______ . 2007. Analisis Bahan Makan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Suhardjo.1989. Berbagai Cara Pendalam Gizi Untuk Pertanian. Bogor
Storkop,M.K. 2000. Ifin Mediane Narcart Brace Jovanvizi. Inc, Phindelphia. Londom, Tonoto Monterak. Sydney Tokyo
Kuncoro, Ilmu dan Sumardi,2007, Uji Aktivitas Antioksidan Fiktrac Bimoli untuk (Averhan bilibil) . Seminar Nasional teknologi 2007 (SNT 2007), Teknologi Farmasi Fakultas Teknik Universitas Setiabudi. Yogyakarta
Wikipedia.2001.Jeruk.http//id.wikipedia.org.Diakses tanggal 10 Juni 2010 Pukul 19.00 WIB
Winarno . F. G. 2000. Kimia Pagan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Arifia,H. Vivi Delvita dan Anmodi A. 2007. Pengaruh Pemberian Vitamin C
Terhadap Faktur Pada Merek Diabetes. Jumlah Siswa Dan Teknologi
Farmasi Vol 12 Nol 2007. Halaman 32-40 Universitas Andalas.
LAMPIRAN
a.perhitungan strobery
kadar vitamin C =
Kadar Vitamin C ulangan 1 :
=
=
= 1,161
Kadar Vitamin C ulangan 2 :
=
=
= 1,091
Kadar Vitamin C ulangan 3 :
=
=
= 0,985
Rata – rata =
= 1,079
SD ( Standard Deviasi) =
= 0.087
RSD = x 100
=8,06
b perhituan jambu merah
Ulangan 1
Volume titrasi = Skala akhir – Skala awal
= 14,4 – 7
= 7,4
Kadar Vitamin C = ml titrasi x N x FP x100 x 0,88¿¿
= 7,4 x0,01 x 0,88 x 2x 100
(0,01 x20,425 x25)x 100
= 255,0 mg
100 gr bahan
Ulangan 2
Volume titrasi = Skala akhir – Skala awal
= 20,8 – 14,5
= 6,3
Kadar Vitamin C = ml titrasi x N x 0,88 mg x FP x 100
(0,01 gr x gr bahan x 25 ml)x100
= 6,3 x 0,01 x0,88 x 2x 100
(0,01 x20,425 x25)x100
= 217,1 mg
100 gr bahan
Ulangan 3
Volume titrasi = Skala akhir – Skala awal
= 11,5 – 5,7
= 5,8
Kadar Vitamin C = ml titrasi x N x 0,88 mg x FP x 100
(0,01 gr x gr bahan x 25 ml)x100
= 5,8 x 0,01 x0,88 x2 x100
(0,01 x20,425 x25)x100
= 199,9 mg
100 gr bahan
Rata- Rata = 217,1+255,0+199,9
3 = 224 mg/100gr bahan
SD = √ (xi−x rata)2
n−1 = 17,7
RSD = SD
xrata X 100% = 7,9 %