Alergias e Intolerancias Alimentarias
Juan Fermín Jaraiz AriasFarmacéutico y Nutricionista
Vocal Alimentación Cof Cáceres
«Algunos lo pueden comer a la saciedad sin que lesocasione ningún mal, pero otros no lo soportan bien»Hipócrates
¿Existieron en el pasado las reaccionesadversas a los alimentos?
¿O es un tema de Actualidad?Las reacciones adversas a los alimentos han
acompañado al hombre desde épocas remotas.
Siglo I d. C., Pedáneo Dioscórides (1480) Rey Ricardo III de Inglaterra
Alergia a las fresas Intolerancia al QuesoAcción Dañina Plátano Siglo I d. C.Hipócrates
Si calculamos la cantidad total de alimentos queingerimos en nuestra vida, que suele rondar las100 toneladas, es fácil darnos cuenta de que laalimentación representa la mayor cargaantigénica a la que se ve sometido nuestro sistemainmunitario.
Los alimentos son sustancias ajenas a nuestroorganismo que nos proporcionan no sólonutrientes sino también satisfacción y sensacionesgratificantes.
La respuesta normal del sistema inmunitario ante los alimentos
es tolerarlos
Cuando nuestro organismo genera unarespuesta alterada frente a los alimentos queconducen a la aparición de efectos nocivos,indeseados, al ingerirlos, nos encontramos con lo quese conocen como …
“REACCION ADVERSA A LOS ALIMENTOS”
Las enfermedades alérgicas constituyen unaauténtica epidemia no infecciosa en los paísesdesarrollados en el siglo XXI.
Son procesos crónicos que afectan a lacalidad de vida de los pacientes, tanto a nivelfísico como psíquico, condicionando la elección deactividades profesionales o de ocio, y que deben seratendidos por el alergólogo, profesional formadoespecíficamente para diagnosticar y tratar estasenfermedades.
• La alergia alimentaria es una enfermedad crónica como elasma o la diabetes que a día de hoy no tiene cura.
• A nivel mundial, 220-520 millones de personas pueden estarsufriendo de alergia a los alimentos.
• Se estima que un 17% de los ciudadanos europeospodrían padecer una alergia alimentaria.
• La alergia alimentaria afecta principalmente a los niñosdisminuyendo la calidad de vida de los enfermos.
• En el 2025 se prevee que casi el 50% de la población tengaalgún tipo de alergia.
Enfermedades alérgicas como una cuestión mundial de la
Salud Pública
En la FARMACIA
DEBEMOS ASESORAR A NUESTROS PACIENTES COMO PREVENIR Y ACTUAR FRENTE A POSIBLES
REACCIONES ADVERDAS A LOS ALIMENTOS
El Farmacéutico – EDUCADOR SANITARIO
COMO PROFESIONAL SANITARIO:Tenemos un papel importante en el ámbito de la
Alimentación como “Educadores Sanitarios a laPoblación” y “Vigilancia de la salud pública”
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El Objetivo de lacampaña fue la de promover laeducación sanitaria y avanzaren la prevención desde lasfarmacias, ante la progresivaincidencia que se estáproduciendo en toda Europa,tanto de anafilaxia como dealergias alimentarias.
• Asesorando sobre legislación de alérgenos en hosteleríay restauración.
CONSEJO FARMACEUTICO EN:
EN ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
• ASESORANDO sobre posibles alérgenos ypromoviendo un asoramiento en la alimentacióncompleta y equilibrada libre alérgenos que debenllevar nuestro paciente.
• Tratamientos en alergias e intolerancias Alimentarias
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
DefiniciónSegún la Academia Americana
de Alergia e Inmunología:
Las Reacciones Adversas a losAlimentos son aquellas reacciones quese producen tras la ingestión, inhalacióno contacto con un alimento, susderivados o un aditivo contenido enellos.
Deberíamos ser capaces de distinguir lasreacciones adversas que nos generan algunosalimentos.
¿Es lo mismo?• Una alergia.• Una intolerancia a un elemento.• Una aversión o una intoxicación.
Todas son respuestas anormales atribuibles a laingestión de determinados alimentos, pero no sonexactamente lo mismo.
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REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
El Subcomité de Reacciones Adversas a Alimentosde la Academia Europea de Alergología e InmunologíaClínica propone la siguiente Clasificación Basada en losMecanismos más que en las manifestaciones clínicas:
RAA TóxicasRAA No toxicasRAA indeterminadas
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
RAA Tóxicas• Dependen del Alimento y pueden
presentarse en cualquier individuo expuestoa el.
Ejemplos:• Toxinas bacterianas (Clostridium botulinun)• Micotoxinas (Aflatoxinas y la ocratoxina A)• Metales pesados, los pesticidas y los antibióticos• Y entre los naturales están los glucósidos
cianógenos, los bociógenos (el berro y el nabo) y lasolanina (patatas y tomates verdes).
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
RAA No TóxicasEstas dependen de la susceptibilidad individual y
no del alimento, y entre ellas se distinguen diferencias:
1.- Mediadas por mecanismos inmunológicos:• IgE mediadas (alergia): provoca síntomas a cualquier nivel:
gastrointestinales, asma, rinitis, conjuntivitis, dermatitisatópica, urticaria, edema alérgico subcutáneo y anafilaxia.
• No IgE mediadas: enteropatía por gluten (CELIAQUIA)
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
RAA No Tóxicas2.-No mediada por mecanismos inmunológicos,sino que la intolerancia puede ser de tipo:
Enzimática / Farmacológica / NO EXPLICABLES.
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS A.- Enzimática
Pacientes que tienen un déficit de lactasa y sufren deespasmos y diarreas después de beber leche o susderivados.
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
RAA No TóxicasB.- Farmacológica
Es válido señalar que algunas personas suelencomer grandes cantidades de alimentos que contienensustancias químicas como histamina, serotonina,feniletilamina, tiramina y dopamina.• Son aminas vasoactivas (Constricción y Vasodilatación)• Se manifiestan con Dolor de Cabeza, cambios de
comportamiento, Diarreas, edemas..
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
El organismo las puede producir o las extrae de losalimentos….
• Histamina: en el queso, el vino tinto, la col agria, lasfresas y el chocolate.
• La serotonina en el plátano maduro.• La feniletinamina en el chocolate.• La tiramina en el queso, el hígado, el arenque, los
embutidos, la carne, el pescado ahumado, la cerveza,el café, los plátanos maduros, el vino tinto…;
• La dopamina en las habas.• Octopamina está presente en algunos cítricos.
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RAA IndeterminadasDebido al desarrollo tecnológico y a cambios en
los hábitos dietéticos, la población ha incrementado suexposición a una gran variedad de aditivos yconservantes,- Los alimentos procesados han creado un microambienteen el intestino que favorece el desarrollo de lasreacciones adversas.
•
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
Ej: Aditivos mas frecuentes relacionados con la patología
• COLORANTES:Tartrazina: Urticaria crónica, asma.
• CONSERVANTES:Sulfitos: Asma; anafilaxia; eritema; urticaria. Benzoatos: Urticaria; angioedema.Nitritos: Intoxicación, metahemoglobinemia.
• POTENCIADORES DEL SABOR:Glutamato monosódico: Síndrome del restaurantechino.
• Edulcorantes Artificiales, Antioxidantes,…
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
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Síntomas de reacción alérgicaTanto las manifestaciones clínicas como el
tiempo de aparición son muy variados y dependen dediversos factores como:
– La sensibilidad del individuo.– La concentración del alérgeno ingerida.– Tipo de alimento implicado.
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REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
Las reacciones adversas a alimentos no sonsiempre iguales, y varían dependiendo del mecanismoimplicado en la reacción Inmune causante de la reacción.
Encontraremos Reacciones:– Inmediatas – Diferidas – Tardías
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
CRONOLOGIA
1.- INMEDIATASSe producen al cabo de pocos minutos de ingerido el
alimento (en general, menos de 30 minutos), por lo que larelación causa-efecto suele estar muy clara.
Ej: Síndrome de Alergia Oral ó de las reacciones producidas por laingestión de Melocotón.
• Suelen ser reacciones Mediadas por IgE, y con ciertafrecuencia pueden ser reacciones graves.
• Síntomas comunes de este tipo de Reacciones son:– Urticaria/Angioedema - Tos/Asma– Vómitos - Anafilaxia
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
2.- DIFERIDASSuelen comenzar al menos 2 horas tras la
ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer alcabo de 24-48 horas.
• En general este tipo de reacciones únicamente producensíntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reaccionesNo mediadas por IgE.
• Es el caso de llamada Enteropatía Sensible aProteínas. (Ej. Proteínas Leche Vaca)
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
3.-Tardías:Aparecen varios días después de la ingestión del
alimento.
• El síntoma más frecuente en este caso es la Dermatitis Atópica.
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
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• Mecanismos bien definidos• Fácil de diagnosticar• Pruebas validadadas
• Mecanismos no tan bien definidos• Mas difícil de diagnosticar• Ausencia de Pruebas validadadas
• Anafilaxia (Shock)• Urticaria• Vomitos• Asma /Tos
• Diarreas• Colitis (Sanguinolentas)• Esofagitis /Gastritis
• Dermatitis Atópica
REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
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¿Alergia o Intolerancia?
¿Alergia o Intolerancia?
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¿Por qué le llaman alergias cuandoquieren decir intolerancia (y viceversa)?
Aunque comparten similitudes, como queprovocan efectos nocivos en el organismo a causa dela ingesta de determinados alimentos, no son iguales
ALERGIA ALIMENTARIA vs INTOLERANCIA ALIMENTARIA
ALERGIAS ALIMENTARIAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Suelen producirse por una respuesta inmunológica alterada a los alimentos.
Las principales suelen ser poralteraciones en la digestión y/o elmetabolismo de los alimentos.
Menos frecuentes Bastante frecuentes, sobretodo en niños
Síntomas similares a los de la alergia al polen, por lo que se sospecha con la sintomatología
Síntomas menos agudos que alergias, se repiten con frecuencia con el tiempo y no suelen asociarse a la ingesta de un alimento
Pueden llevar a la muerte Difícilmente pueden causar la muerte
No se asocian a peso corporal Asociada a desórdenes del peso corporal
¿Qué tratamiento tienen las alergias?
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• El único tratamiento privado y eficaz en las alergias es la
PREVENCION
Un control riguroso a la hora de excluir de ladieta todos los alimentos que pueden contener productoso sustancias que las pueden producir.
¿Qué hay que tener en cuenta en alergias alimentarias?
• Cualquier alimento puede producir una reacciónalérgica, entre los alérgenos más comunes está la leche,los huevos, el trigo, los frutos secos, el pescado, elmarisco, la fruta y las leguminosas.
• Los alérgenos de los alimentos son proteínas oglicoproteínas de peso molecular entre 10-60 kDa,solubles en agua, resistentes al calor y estables en unmedio ácido.
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Los Alimentos que causan mas alergias
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Los alimentos que producen mas alergia son:• En los niños principalmente la leche, el huevo, el
pescado, las legumbres y los frutos secos.
• En los adultos los frutos secos, seguidos delpescado y el marisco.
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Los Alimentos que causan mas alergias
Prevalencia alergias en España
– En adultos oscila entre un 1,4 y un 2,4%,– En niños oscila entre un 0,3 y un 7,5%.
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La alergia a frutas,legumbres, pescados ymariscos es más persistente,
Mientras que la alergia aleche y al huevodesaparece en losprimeros años de vida.
Alimento responsableAlimentos que
también se deben evitar
Comentarios
Leche de vaca(Caseina y Lactoalbumina)
Leche CabraLeche OvejaQueso CabraQueso Oveja
Un pequeño porcentaje depacientes alérgicos a la lechepueden reaccionar con carnede ternera poco hecha; no esnecesario evitarla por norma,excepto en estos casos
Huevo de gallina- (Ovoalbumina en la clara)- Subproductos: Clara, Huevina, huevo desidratado, polvo de huevo yema, albumina…)
Huevo decodorniz,pato, etc.
En la alergia al huevo quecomienza en la edad adultaes frecuente la alergia a lacarne de pollo
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REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS IMPLICADOS Y OTROS A EVITAR
Alimento responsable Alimentos que también se deben evitar Comentarios
Custáceos (gamba, langostino, cigala, etc.)
Crustáceos y moluscos (mejillón, almeja, calamar, sepia, etc.)
A veces pueden tolerarse moluscos pero se aconseja evitarlos si no se ha confirmado la tolerancia
Pescado- Alergia proteínas
Pescado- Alergia Anisakis (solo
si tiene parasito)
Todos los pescados
Algunos casos toleran pescados como el atún (sobre todo enlatado), el emperador, la sardina o el salmón; se aconseja evitarlos todos si no se ha confirmado la tolerancia
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REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS IMPLICADOS Y OTROS A EVITAR
Alimento responsable
Alimentos que también se deben evitar Comentarios
Cacahuete o cualquierfruto seco
Todos los frutos secos
En muchas ocasiones el paciente puede tolerar otros frutos secos, pero con el tiempo ir reaccionando a los que se expone
Cualquier legumbre- Alto contenido en Proteinas
Todas las legumbres (lenteja, guisante, garbanzos, judías, cacahuete, altramuz, harina de almortas y soja)
La asociación es variable, pero cuando se es alérgico a lentejas o guisantes se suele reaccionar a todas las legumbres
Melocotón u otras frutas rosáceas
Todas las frutas rosáceas (melocotón, manzana, albaricoque, cereza, ciruela, etc.)
Pueden provocar reacciones graves o solo locales; se deben evitar todas hasta consultar al especialista
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REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS IMPLICADOS Y OTROS A EVITAR
¿Qué tratamiento tienen las intolerancias alimentarias?
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El único tratamiento privado y eficaz en las
intolerancias alimentarias es la PREVENCIÓN
Un control riguroso a la hora de excluir elalimento responsable de las INTOLERANCIAS en el casode las personas sensibles al gluten, a la lactosa y lossulfitos.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
• LACTOSA:– Azúcar natural de la leche
• LACTASA– DEFICIENCIA EN LACTASA. Enzima que digiere
la lactosa en el intestino delgado (Galactosa y Glucosa)
• Mala absorción de la lactosa en el epiteliointestinal
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INTOLERANCIA A LA LACTOSA
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• SINTOMAS:– Distensión Abdominal– Diarrea– Flatulencia (meteorismo)– Vómitos – Dolor cólico abdominal– Irritación
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
CLASIFICACION– ALACTASIA PRIMARIA CONGENITA– HIPOLACTASIA SECUNDARIA (lesión difusa de
la mucosa intestinal)• Gastroenteritis• Enfermedad celiaca, fibrosis quística• Radioterapia o quimioterapia
– HIPOLACTASIA PRIMARIA DEL ADULTO• A partir de 5 años de edad• ¿Enfermedad o normalidad?
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INTOLERANCIA A LA LACTOSA
• TRATAMIENTO DIETÉTICO– Restricciones de leche según tolerancia
• Leche sin lactosa• Leche de soja o arroz• Infusiones• NO suele afectar a fermentados (yogur y queso)
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INTOLERANCIA A LA LACTOSA
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INTOLERANCIA A LA LACTOSA
• SUPLEMENTOS DE LACTASA
Mejoran la digestión de los lácteos
ALERGIA A LAS PROTEINAS DE LA LECHE DE VACA
ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA
• PROBLEMA MUY FRECUENTE– Afecta a 2-3% de los niños– Propia de niños pequeños (lactantes)– Desaparece en pocos meses o años en la
mayoría de los casos.
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ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA
• CAUSADA:– Proteínas de leche de vaca– También presentes en derivados (yogur, queso, nata, etc…)
– Reacciones cruzadas con otras leches de mamiferos– A veces aparece en bebes con lactancia materna
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ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA
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IgE NO IgEAparición inmediata Tardías o crónicas
Urticarias (ronchas) Angioedema
Colitis, estreñimiento, reflujo gastroesofágico
Vómitos, diarrea Estancamiento de Peso
Asma, rinoconjuntivitis Dermatitis Atópica Cólico del lactante
ANAFILAXIA Esofagitis eosinofilica
• SINTOMAS
• DIAGNÓSTICOEl diagnostico de alergia a alimentos es clínico(Alergólogo) y cualquier exploracióncomplementaria aislada carece de valor
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HISTORIA CLÍNICA
EXPLORACION FISICA
PRUEBAS COMPLEMENTARIAS
ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA
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TRATAMIENTO DIETÉTICO • Exclusión rigurosa de leche, derivados y alimentos que
contenga proteínas de leche de vaca.• La alternativa nutritiva a la leche de vaca, se plantea
según edad:– Continuar con lactancia materna (la madre deberá seguir
también una dieta sin leche de vaca)..– Fórmulas con hidrolizados de proteínas de leche de vaca.– Fórmulas elementales: las proteínas se producen de modo
artificial en el laboratorio sin poder alergenico, sin lactosa(Coste elevado)
– Formulas de Soja: Elaboradas con proteínas vegetales, sin lactosa.
ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA
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EVOLUCION NATURAL DE LA ALERGIAA LECHE DE VACA:
En la primera infancia la alergia a leche de vaca tiende aevolucionar a la remisión a corto o medio plazo.
Se estiman que:
• Al año de vida a la tolerancia un 50-60%.
• A los 2 años un 70-75%
• A los 4 años hasta un 85%.
.
ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA
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NORMAS DIETETICAS
1. Deben eliminarse de la dieta, la leche de vaca ytodos los derivados lácteos: yogur, queso, flan,natillas, cuajada, mantequilla, nata, crema de leche,arroz con leche, etc…
1. NO puede tomar queso ni leche de cabra, de oveja ode búfala (mozarella)…
1. Leer atentamente las etiquetas de los alimentos.Dentro de una misma categoría, unos pueden llevarproteínas de leche de vaca y otros no
ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA
NORMAS DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE INMUNOLOGIA CLINICA Y ALERGIA PEDIATRICA (SEICAP)
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NORMAS DIETETICAS
4. Las proteínas de la leche de vaca pueden aparecer bajo diversas denominaciones:
a. Caseinato de sodio.b. Caseinato de calcio.c. Caseinato potásico.d. Caseinato magnésico.e. Hidrolizado proteico.f. Caseína.g. Suero láctico.h. H4511 (caseinato cálcico).i. H4512 (caseinato sódico).j. Lactalbúmina.k. Lactoglobulina
ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA
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NORMAS DIETETICAS
5. En la elaboración de pan de panadería, pan demolde o de “Viena” se emplean este tipo desubstancias. Hay que tener especial atención condichos productos, informándose debidamente en lapanadería de consumo habitual
6. Productos etiquetados como “no lácteos” contienencon frecuencia caseinato sódico.
Pacientes altamente sensibilizados pueden presentarexcepcionalmente reacción alérgica en relación con productosque contengan lactosa contaminada por la proteína de origen.
ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA
INTOLERANCIA AL GLUTEN
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EL GLUTEN es una fracción proteínica quese encuentra en el trigo (espelta, khorasan), elcenteno, la cebada, la avena o sus variedadeshíbridas y productos derivados.
INTOLERANCIA AL GLUTEN
La enfermedad celíaca consiste en una intoleranciaa las proteínas del gluten (Es una mezcla de gliadinas,secalinas, hordeínas y, posiblemente, aveninas) que cursacon una atrofia severa de la mucosa del intestinodelgado superior.
INTOLERANCIA AL GLUTEN
La gliadina es laprincipal responsable dela enteropatía sensible algluten.
ENFERMEDAD CELIACA
SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD CELÍACA
– Dolor de estómago, gases y flatulencia.– Diarrea crónica.– Deposiciones de color pálido y fétidas.– Pérdida de peso.– Dolor en huesos y articulaciones y calambres
musculares.– Dermatitis herpetiforme, una erupción dolorosa con
ampollas que provocan picor.– Detención del crecimiento (en niños).
ENFERMEDAD CELIACA
TRATAMIENTO
• La dieta sin gluten resolverá los síntomas ypermitirá la curación de la lesión intestinal.
• Están disponibles una gran cantidad de productosSIN GLUTEN (harina, panes, pasta,…)
ENFERMEDAD CELIACA
Evitar: Alimentos que contienen gluten- Panes o productos horneados preparados a partir de trigo,
cebada o centeno.• Cereales elaborados a partir de trigo, centeno o cebada.• Pasta preparada a partir de trigo, centeno, cebada o
sémola.• Verdura preparada con crema o bechamel, o empanada.• Aliños para ensalada, jugo de carne, salsas y sopas
preparadas con ingredientes que contienen gluten.
Campañas COF: Intolerancias
LEGISLACIÓN ALERGENOS EN
HOSTELERIA Y RESTAURANCÍON
Legislación: Información alimentaria facilitada al consumidor
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• El 13 de diciembre de 2014 entra en vigor (por aplicabilidaddirecta) el Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo ydel Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre informaciónfacilitada al consumidor.
• La normativa comunitaria sobre información alconsumidor afecta a todo tipo de establecimientos quevendan alimentos y bebidas, no envasadas.
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• El objetivo general de este reglamento, es que lainformación facilitada sea la base para que elconsumidor final tome decisiones con conocimientode causa y utilice los alimentos de forma segura.
• La información alimentaria de cualquier alimentohabrá de ser precisa, clara y fácil de comprender parael consumidor.
Legislación
¿Qué alimentos están obligados a estar incluidos en el etiquetaje sobre la información alimentaria que debe ser facilitada al consumidor?
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1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena,espelta, kamut y triticale) (excepto jarabes de glucosa,maltdextrinas, dextrosa y cereales utilizados en bebidasalcohólicas);
2. Huevo3. Productos lácteos (excepto lactosuero para bebidas
alcohólicas y el lactitol)4. Pescado o productos a base de pescado (excepto la
gelatina de pescado utilizada en complejos vitamínicos,vino y cerveza);
5. Moluscos6. Crustáceos
¿Qué alimentos están obligados a estar incluidos en el etiquetaje sobre la información alimentaria que debe ser facilitada al consumidor?
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7. Cacahuete o productos a base de cacahuete8. Soja (excepto aceite y grasa totalmente refinada,
tocoferoles naturales, fitoesteroles, ésteres de fitostanol yésteres de fitoesterol derivados de la soja)
9. Frutos secos con cáscara (almendras, avellanas, nueces,anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nuecesde macadamia y derivados)
10. Granos o semillas de sésamo o productos a base desésamo
11. Apio12. Mostaza