Download - Ali Mentos Funciona is e Kefir
Universidade Federal do Estado do Rio Janeiro-UNIRIO-
Escola de Nutrição
Márcia Barreto da Silva FeijóProf. DTA/Nutrição/ UNIRIO
Farmacêutica Industrial e Bioquímica de Alimentos (UFF)
Mestre em Tecnologia dos Alimentos (UFRRJ)
Doutora em Vigilância Sanitária (INCQS/FIOCRUZ)
1 – REVISÃO DA LITERATURA
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Contêm alguma substância biologicamente ativa
modula processos metabólicos ou fisiológicos
do risco de doenças manutenção da saúde
FAGUNDES;COSTA, 2003
Sob o aspecto de modulação da microbiota do intestinoos alimentos funcionais são hoje divididos em três
grupos
1 – REVISÃO DA LITERATURA
probióticos prebióticos simbióticos
FAGUNDES;COSTA, 2003
1 – REVISÃO DA LITERATURA
São suplementos alimentares que contêm bifidobactériasou bactérias lácticas benéficas ao balanço intestinal
PROBIÓTICOS
colonização do intestino por outras espécies, do controle do colesterol, das diarréias e da do risco de
desenvolvimento de câncer.
SANTOS;GIL-TURNES, 2005
1 – REVISÃO DA LITERATURA
Características:
Øserem habitantes normais do intestino; Øreproduzirem-se rapidamente; Øproduzirem substâncias antimicrobianas; Øresistirem ao tempo entre a fabricação, comercialização e ingestão do produto, devendo atingir o intestino, ainda vivos.
PROBIÓTICOS
FAGUNDES;COSTA, 2003
1 – REVISÃO DA LITERATURA
Ingredientes alimentares não digeríveis que beneficiam o hospedeiro
PREBIÓTICOS
estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou um número limitado de espécies bacterianas no cólon
GIBSON; ROBERFROID, 1995
Características:
Ønão sofrer hidrólise ou absorção no intestino delgado;
Øalterar a microflora colônica para uma microflora bacteriana saudável, induzindo efeitos favoráveis àsaúde.
1 – REVISÃO DA LITERATURA
PREBIÓTICOS
GIBSON, 1999
1 – REVISÃO DA LITERATURA
SIMBIÓTICO
Combinação balanceada de prebióticos e probióticos, com características funcionais dos dois grupos.
FAGUNDES;COSTA, 2003
1 –REVISÃO DA LITERATURA
LEITES FERMENTADOS
Ø viabilidade dos microrganismos ingeridos;
Ø metabólitos produzidos no leite fermentado.
Vantagens:
SABOYA; OETERER; OLIVEIRA, 1997
1 – REVISÃO DA LITERATURA
LEITES FERMENTADOS
Ø do conteúdo de lactose conferindo maior tolerância ao leite por pessoas lactose-intolerantes;
Ø da digestibilidade e da absorção de proteínas e gorduras;
Propriedades:
SABOYA; OETERER; OLIVEIRA, 1997
ØEfeitos bactericida e bacteriostático contra microrganismos patogênicos presença de biocinas(metabólitos);
ØAção antitumorgênicas e anticolesterâmicasLactobacilos + biocinas.
1 – REVISÃO DA LITERATURA
LEITES FERMENTADOS
Propriedades:
ALM, 1991
“Kefy”aquilo que tem ótima qualidade, aquilo que causa prazer,
bebida que leva ao clímax.
É também conhecido como“Kafir”, “Kipp”, Kefhir”
No México, é conhecido como Tibicos.
Originário da região caucásica onde é chamado de “Milho-miúdo do profeta”.
SANDOVAL, 1968
ORIGEM
QUEFIR
Alimento funcional tido como subproduto da fermentação mais
completa do leite, porque é dupla: de natureza láctica e alcoólica ao
mesmo tempo. A coagulação do leite éproporcionada pelos “grãos de quefir”,
associação de bactérias e leveduras de variadas
espécies.
CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004; WITTHUHN et al., 2005; KEFIR BRASIL, 2005.
GRÃOS DE QUEFIR
Aglomerados de microrganismos vivos com aparência de fragmentos de couve-flor, apresentando processos simbióticos de elevada complexidade.
WIEST, BERGMANN E CASTAGNINO,1999.
QUEFIR
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE QUEFIR
Lactococcus lactis subsp. lactislactococcus lactis subsp. cremorisLactococcus lactis subsp. diacetylactis,Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisLactobacillus Kefyr (thermophilic)Klyveromyces marxianus var. marxianusSaccaromyces unisporus
Umidade: 3,5 %Proteínas: 34,3 %Lipídeos: 4,4 %Minerais: 12,1 %Mucopolissacarídeos: 45,7 %
KEFIR BRASIL, 2005
CARACTERÍSTICAS DO QUEFIR
ØRefrescante, possuindo um sabor exótico, tipicamente azedo, sendo ligeiramente efervescente, alcoólico e carbonatado;
Ø Consistência espumosa e um flavor característico ácido lático + etanol + gás carbônico e componentes voláteis (acetaldeido e acetoína) e carbonilados (diacetil);
Øprevenção da diarréia ou da obstipação intestinal;
Ø do risco de câncer;
Ø dos níveis de colesterol e triglicerídeos;
Øpossui digestibilidade proteica;
Øapresenta um nível de atividade da ß-galactosidase 60 % maior do que o iogurte;
Øalteração do trânsito intestinal;
BENEFÍCIOS FISIOLÓGICOS
BORGES, 2001 HERTZLER;SHANNON, 2003; IRIGOYEN et al., 2005
Ø digestibilidade: 90% é digerido em 1 hora; Ø dos teores: vitaminas B1 e B12, vitamina K, ácido fólico, cálcio, magnésio e aminoácidos (triptofano); Ø do ácido fólico de 117 a 125% comparado ao leite original, quando fermentado por mais de 24 h;Ø da intolerância à lactose;Ø da hipertensão nos ratos; Ø atividade antimicrobiana frente a Escherichia coli e Salmonella sp.;Øreconstituiu a flora intestinal normal após doenças ou tratamento com antibióticos;
ENSAIOS EXPERIMENTAIS COM O QUEFIR
Øoferece efeitos aperitivos, até afrodisíacos. Øantialérgico e antisséptico tópico;Øatividade antiinflamatória em ratos;Øatividade antitumoral em ratos;Ø no número de anticorpos em ratos; Øefeito antioxidante em ratos, melhor que da vitamina E.Ø possui digestibilidade protéica;Øapresenta um nível de atividade da ß-galactosidase 60 % mais do que o iogurte;
SOUZA; GARCIA; VALLE, 1984; WIEST; BERGMANN; CASTAGNINO,1999; HERTZLER; CLANCY, 2003; CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004.
ENSAIOS EXPERIMENTAIS COM O QUEFIR ( Cont.)
ENSAIOS EXPERIMENTAIS COM O QUEFIR ( Cont.)
QUEFIRAN
Polissacarídeo solúvel, formado
durante a fermentação, composto por
glicose e galactose em proporções
iguais.
PRODUÇÃO DO QUEFIR:
Tradicionalmente Artesanal-familiar fundamentada na cultura alimentar dos povos do Cáucaso – ex-URSS
SHAMA, 1998; KEFIR BRASIL, 2005
1 – REVISÃO DA LITERATURA
“Keifer”(kefir maker)
Produz quefir com12-18 h de fermentação
PRODUÇÃO SEMI -INDUSTRIAL
KEFIR BRASIL, 2005
SOUZA; GARCIA; VALLE, 1984; KEFIR BRASIL, 2005; CARRÃO-PANIZZI; SIMÃO; KIKUCHI, 2003 .
BENEFÍCIOS ASSOCIADOS AO LEITE DE SOJA
ØFontes protéicas alternativas;ØFácil digestão;ØRica em isoflavonas saúde geral, ØAcessível: Brasil é o maior produtor mundial de grãos de soja aliar as propriedades funcionais de ambosRestrição a produtos de origem animal.
40g grão (2 colheres de sopa)/1L leite de soja ou vaca
Quefir de Leite de vaca integral
Quefir de Leite de soja
TIPOS DE QUEFIR
Século passado difusão internacional
BASE CULTURAL DO QUEFIR
Integrando-se com indicações nutricionais-dietéticas e mesmo terapêuticas ao cotidiano alimentar atual.
SOUZA;GARCIA;VALLE, 1984 WIEST;BERGMANN;CASTAGNINO, 1999
No Brasil: o quefir ainda é pouco conhecido.
A interação do quefir ao cotidiano alimentar em nosso meio por agências de fomento e de extensão, por movimentos, organizações e grupos dedicados à educação para a saúde e desenvolvimento social.
Países europeus - Cáucaso
VERSATILIDADE DO QUEFIR
Bebida protéica ingrediente para preparo das saladas (substituindo a maionese); como queijo cremoso; base para bebidas e vitaminas; formulações de bolos, biscoitos e pudins, tornando-os mais saudáveis.
KEFIR BRASIL, 2005
Comparação entre a composição do Leite de vaca e seus quefirados após 24 e 48 horas de fermentação
35,09
9,63
33,6131,81
23,66
6,45
40,52
30,16
25,38
17,3719,04
4,41
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
MINERAL PROTEÍNA GLICÍDIO LIPÍDEO
%
LEITE
QUEFIR L.24H
QUEFIR L. 48H
Comparação da Composição do Leite de soja e seus quefirados após 24 e 48 horas de fermentação.
35,29
25,2625,46
5,01 5,96
34,58
28,6726,83
40,22
32,72
27,65
6,4
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
MINERAL PROTEÍNA GLICÍDIO LIPÍDEO
%
LEITE DE SOJA
QUEFIR L.S. 24H
QUEFIR L.S. 48H
103,8
4
92,99
82,07
52,44 59
,23
56,00
020406080
100120
Kcal
AMOSTRAS
Valor Calórico das Amostras AnalisadasLeite de Soja
Quefir de Leitede Soja 24hQuefir de Leitede Soja 48hLeite de Vaca
Quefir de Leitede Vaca 24hQuefir de Leitede Vaca 48h
Valor Energético Total
Leite de Vaca
12,95% nas 1ªs 24h
6,79% em 48h
Leite de Soja
10,45% nas 1ªs 24h
20,96% em 48h
0,07 0,7
80,8
1
6,57
4,40
3,95
0
2
4
6
8
%
Acidez Total pH
Comparação dos valores de Acidez Total e pH para as amostras de Leite de Soja e seus quefirados
Leite de Soja
Quefir de Leitede Soja 24hQuefir de Leitede Soja 48h
0,09 0,4
10,4
2
6,57
4,36
4,25
01234567
%
Acidez Total pH
Comparação dos valores de Acidez Total e pH para as amostras de Leite de vaca e seus quefirados
Leite
Quefir de Leite24h
Quefir de Leite48h
ACIDEZ E pH
significativo da acidez, pela produção de ácido láctico
Ø acidificação dos quefir de soja;
ØQS 24h: acidez e pH
ANÁLISE SENSORIAL
(Distribuição dos julgadores por sexo)
39%
61%Mulheres (20a 78 anos)
Homens (17 a65 anos)
ANÁLISE SENSORIAL
(Ordenação de Preferência das amostras pelos julgadores do sexo feminino)
8794
53
0 20 40 60 80 100
Quefir de Leite
Quefir de Leite saborizadocom morango
Quefir de Soja
Am
ost
ras
Julg
adas
Somatório de Valores atribuidos com Escala de Três Pontos
ANÁLISE SENSORIAL
(Ordenação de Preferência das amostras pelos julgadores do sexo masculino)
143132
91
0 50 100 150 200
Quefir de Leite
Quefir de Leite saborizadocom morango
Quefir de Soja
Am
ost
ras
Julg
adas
Somatório de Valores atribuidos com Escala de Três Pontos
ANÁLISE SENSORIAL
Fotos da degustação
Equipe
Professores Farmacêuticos Marcelo - UFF (em pé) e
Marcia UNIRIO(sentada), Nutricionistas
Cláudia, Fabiana e Marcel
qa fermentação dos substratos (leite de vaca e leite de soja) pelos grãos de quefir, em diferentes tempos, mudou significativamente a composição da matéria-prima;
q os teores de glicídeos diminuíram em todos os quefirados;
q em termos calóricos, os quefirados obtidos com 48 h de fermentação foram menos calóricos. Porém, como jáesperado, os quefirados de soja apresentam mais calorias que os quefirados de leite;
qo quefir pode ser considerado um alimento simbiótico, pois apresenta características comprovadas cientificamente de probióticos e prebióticos, com reputações à saúde nas mais variadas esferas de atuação.
CONCLUSÃO GERAL
CONCLUSÃO Quefir de Leite
q o quefir de leite pode ser considerado nutritivo, pelo fato dos teores protéico, lipídico e VET, terem aumentado com o tempo de fermentação;
q o teor de lactose diminuiu gradativamente com a fermentação, podendo o produto ser usado por pessoas intolerantes;
q o quefir de leite fermentado por 24 h apresentou melhor perfil nutricional, em função de seus teores mais elevados de proteína, lipídeos e minerais;
q a redução da umidade nas últimas 24 h, pode, possivelmente, ter tido contribuição da produção do quefiran, que é um polissacarídeo complexo solúvel, não quantificado neste trabalho.
CONCLUSÃO Quefir de Soja
q o quefir de soja pode substituir o quefir de leite para pessoas que não consomem produtos de origem animal, mantendo suas propriedades funcionais, mesmo com composição diferente;
q todas as frações da composição centesimal dos quefirados de soja apresentaram redução gradativa em seus teores (exceto a umidade), tornando-se menos calórico;
qem função da pouca disponibilidade de carboidratos ´na matéria-prima, os microorganismos utilizaram outra via metabólica , produzindo ácidos graxos livres;
q essa dieta cetogênica se reflete no elevado teor de acidez dos quefirados de soja.
CONCLUSÃO Sensorial
q o quefir de leite saborizado com morango foi o preferido pelos degustadores femininos;
q o quefir de leite foi o preferido pelos degustadoresmasculinos;
q o quefir de soja, embora tenha tido aceitação, não foi o preferido em nenhum dos atributos avaliados. Talvez esse resultados tenha sido influenciado pela maior acidez do produto, quando comparado ao quefir de leite;
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASALM, L.. The therapeutic effects of various cultures – an overview. In: ROBINSON, R. K. Therapeutic properties of fermented milks. London: Elsevier,. cap.3, p. 45-64, 1991.BORGES, V.C. Alimentos funcionais: prebióticos e probióticos. In: SALGADO, J.M.; ALVARENGA, A.; LOTTEMBERG, A.M.P.; BORGES, V.C.. Impacto dos alimentos funcionais para a saúde. Nutrição em Pauta, São Paulo, n. 48, p. 10-18, 2001. CARRÃO-PANIZZI, M.C.; SIMÃO, A. S.; KIKUCHI, A.. Efeitos de genótipos, ambientes e de tratamentos hidrotérmicos na concentração de isoflavonasagliconas em grãos de soja. Pesq. agropec. bras., [S.l.], v. 38, n. 8, p. 897-902, 2003.CZAMANSKI, R. T.; GRECO, D. P.; WIEST, J. M.. Avaliação da atividade antibacteriana de filtrados de quefir artesanal. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 124, p. 75-77, 2004.DE VRESE, M. et al.. Probiotics-compensation for lactase insufficiency. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 73, n. 2, p. 421S-429S, 2001.
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