ALIMENTOS ALIMENTOS (Bolo Alimenticio)(Bolo Alimenticio)
APARATO APARATO DIGESTIVODIGESTIVO DIGESTIÓNDIGESTIÓN SUSTANCIASSUSTANCIAS
Absorbidas porAbsorbidas por TORRENTE SANGUÍNEOTORRENTE SANGUÍNEO
CÉLULASCÉLULASMETABOLISMOMETABOLISMO
ENERGÍAENERGÍA
APARATO APARATO DIGESTIVODIGESTIVO
FUNCIONESFUNCIONES
CAVIDAD BUCALCAVIDAD BUCALVía de entrada de los alimentos al organismo.
FARINGEFARINGEEvita que el alimento pase al árbol bronquial.
ESÓFAGOESÓFAGOConducir los alimentos desde la boca hacia el estómago mediante las CONTRACCIONES PERISTÁLTICAS.
ESTÓMAGOESTÓMAGO
INTESTINO INTESTINO DELGADODELGADO
INTESTINO INTESTINO GRUESOGRUESO
PÁNCREASPÁNCREAS
HÍGADOHÍGADO
VESÍCULA VESÍCULA BILIARBILIAR
Almacenar los alimentos, mezclarlos con el producto de sus células secretoras y absorber algunas sustancias como agua y alcoholes.
Terminar la digestión y absorber los productos finales del proceso.
Absorber agua y eliminar productos de deshecho de la digestión.
Sintetizar y liberar jugo pancreático; liberar hormonas para regular el metabolismo de los hidratos de carbono.
Sintetizar y liberar bilis, metabolizar nutrientes y fármacos y colaborar en la defensa del organismo.
Almacenar la bilis.
ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (I)ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (I)
CAVIDAD CAVIDAD BUCALBUCAL
LENGUALENGUA
GLÁNDULAS GLÁNDULAS SALIVALESSALIVALES
DIENTESDIENTES
TECHOTECHO
PAPILAS PAPILAS GUSTATIVASGUSTATIVAS
PARÓTIDAPARÓTIDA
SUBMAXILARSUBMAXILAR
SUBLINGUALSUBLINGUAL
CORONACORONA
CUELLOCUELLO
RAÍCESRAÍCES
• 8 Incisivos8 Incisivos
• 4 Caninos4 Caninos
• 8 Premolares8 Premolares
• << 20 Molares 20 Molares
PALADAR PALADAR DURODURO
PALADAR PALADAR BLANDOBLANDO
• PalantinosPalantinos
• MaxilaresMaxilares
FARINGEFARINGE
NASOFARINGENASOFARINGE
OROFARINGEOROFARINGE
LARINGOFARINGELARINGOFARINGE
ESÓFAGOESÓFAGO
CAPA FIBROSACAPA FIBROSA CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR
MUCOSAMUCOSA
CARDIASCARDIAS
PÍLOROPÍLORO
FUNDUSFUNDUS
CUERPOCUERPO
ANTROANTRO
ESTÓMAGOESTÓMAGO
CURVATURA MENORCURVATURA MENOR
CURVATURA MAYORCURVATURA MAYOR
ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (II)ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (II)
INTESTINO DELGADOINTESTINO DELGADO
DUODENODUODENO YEYUNOYEYUNO ÍLEONÍLEON
INTESTINO INTESTINO GRUESOGRUESO
CIEGOCIEGO
COLONCOLON
RECTORECTO
ASCENDENTEASCENDENTE
TRANSVERSOTRANSVERSO
DESCENDENTEDESCENDENTE
SIGMOIDESSIGMOIDES
ORIFICIO ANALORIFICIO ANAL
PÁNCREASPÁNCREAS
EXOCRINOEXOCRINO
ENDOCRINOENDOCRINO
CABEZACABEZA
CUERPOCUERPO
COLACOLA
HÍGADOHÍGADO
LÓBULO DERECHOLÓBULO DERECHO
LÓBULO IZQUIERDO
ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (III)ANATOMÍA DEL APARATO DIGESTIVO (III)
ESÓFAGOESÓFAGO
ALIMENTOALIMENTO
BOCABOCAMasticaciónMasticación
DegluciónDeglución
FARINGEFARINGE
(Contracciones (Contracciones Peristálticas)Peristálticas)
ESTÓMAGOESTÓMAGO (Contracciones (Contracciones Estomacales)Estomacales)
BBOOLLOO
AALLIIMMEENNTTIICCIIOO
++++Jugos Jugos
gástricosgástricos
QQUIUIMMOO
GLÚCIDOSGLÚCIDOS
PROTEÍNASPROTEÍNAS
LÍPIDOSLÍPIDOS
DUODENODUODENO
PÁNCREASPÁNCREAS
HÍGADOHÍGADO
INTESTINO DELGADOINTESTINO DELGADO Torrente Torrente SanguíneoSanguíneo
Productos no digeribles + aguaProductos no digeribles + agua
Intestino gruesoIntestino grueso
(Eliminación) (Eliminación) ANOANO
DIGESTIÓNDIGESTIÓN
PATOLOGÍAS DEL PATOLOGÍAS DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL (I)SISTEMA GASTROINTESTINAL (I)
ESTOMATITISESTOMATITIS
GINGIVITISGINGIVITIS
GLOSITISGLOSITIS
CAVIDAD BUCALCAVIDAD BUCAL
FARINGEFARINGE
FARINGITISFARINGITIS AMIGDALITISAMIGDALITIS
ESÓFAGOESÓFAGO
ESOFAGITISESOFAGITIS
DIVERTÍCULOS ESOFÁGICOSDIVERTÍCULOS ESOFÁGICOS
ACHALASIAACHALASIA
ESTÓMAGOESTÓMAGO
ÚLCERA ÚLCERA PÉPTICAPÉPTICA
VÓMITO Y VÓMITO Y NÁUSEANÁUSEA
CARCINOMA CARCINOMA GÁSTRICOGÁSTRICO
REFLEJOSREFLEJOS
CENTRALESCENTRALES
QUÍMICOSQUÍMICOS
INTESTINOINTESTINO
MALABSORCIÓNMALABSORCIÓN
APENDICITISAPENDICITIS
DIVERTICULOSIS DIVERTICULOSIS COLÓNICACOLÓNICA
DIARREADIARREA
ESTREÑIMIENTOESTREÑIMIENTO
Defecto en la absorción.Defecto en la absorción.
Aumento en la secreción.Aumento en la secreción.
Aceleración del tránsito Aceleración del tránsito intestinal.intestinal.
Tránsito intestinal lento por Tránsito intestinal lento por obstáculo mecánico.obstáculo mecánico.
Tránsito intestinal lento por Tránsito intestinal lento por disminución en la disminución en la motilidad del colon.motilidad del colon.
Retraso en la evacuación Retraso en la evacuación rectal.rectal.
PATOLOGÍAS DEL PATOLOGÍAS DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL (II)SISTEMA GASTROINTESTINAL (II)
PÁNCREASPÁNCREAS
PANCREATITIS PANCREATITIS AGUDAAGUDA
PANCREATITIS PANCREATITIS CRÓNICACRÓNICA
HÍGADO HÍGADO Y VÍAS Y VÍAS
BILIARESBILIARES
HEPATITISHEPATITIS
CIRROSISCIRROSIS
COLECICTITISCOLECICTITISAGUDAAGUDA
CRÓNICACRÓNICA
PATOLOGÍAS DEL PATOLOGÍAS DEL SISTEMA GASTROINTESTINAL (III)SISTEMA GASTROINTESTINAL (III)
CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS
Restos alimenticios ingeridos.
Vómitos en ayunas.
Acuosos (claros).
Biliosos (amarillo verdoso).
Porráceos (verdes).
Fecaloides (color y olor parecido a las heces).
Vomitos en posos de café.
Vómito que alivia.
POSIBLE CAUSAPOSIBLE CAUSA
Ha pasado poco tiempo desde la ingesta.
Embarazo.
Alcoholismo.
Secreción gástrica.
Presencia de reflujo duodenogástrico.
Expulsión de contenido intestinal.
Obstrucción intestinal baja.
Hemorragia digestiva.
Úlceras.
TRATAMIENTO TRATAMIENTO DEL DEL
ESTREÑIMIENTOESTREÑIMIENTO
MODIFICAR LA DIETA
TRATAMIENTO FARMACOLÓGICO
HACER EJERCICIO FÍSICO CON
REGULARIDAD
ACUDIR AL BAÑO CON
REGULARIDAD
Formadores de masa
Osmóticos
Emolientes
Rectales
FACTORES QUE INFLUYEN EN FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓNLOS HÁBITOS ALIMENTICIOS DE LA POBLACIÓN
SOCIALESSOCIALES
Consumo de drogas y bebidas Consumo de drogas y bebidas alcohólicas.alcohólicas.
Comportamiento del grupo.Comportamiento del grupo.
Fenómeno publicitario.Fenómeno publicitario.
Comidas en colegios, cafeterías e Comidas en colegios, cafeterías e instituciones públicas.instituciones públicas.
Incorporación de la mujer al mundo Incorporación de la mujer al mundo laboral.laboral.
RELIGIOSOSRELIGIOSOS
REGIONALESREGIONALESCondición geográfica.Condición geográfica.
Grupos étnicos o religiosos.Grupos étnicos o religiosos.
NIVEL ECONÓMICONIVEL ECONÓMICO
PRESENTACIÓN, PRESENTACIÓN, TEXTURA OLOR Y COLOR TEXTURA OLOR Y COLOR
DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
PERSONALES Y PERSONALES Y FAMILIARESFAMILIARES
APORTAN APORTAN ENERGÍAENERGÍA
NUTRIENTESNUTRIENTESPrincipios inmediatos necesarios para la Principios inmediatos necesarios para la realización de las funciones del realización de las funciones del organismo.organismo.
ESENCIALES ESENCIALES PARA EL PARA EL
ORGANISMOORGANISMO
Hidratos de carbono, Hidratos de carbono, carbohidratos o carbohidratos o
glúcidosglúcidos
ProteínasProteínas
GrasasGrasas
MineralesMinerales
VitaminasVitaminas
AguaAgua
NECESARIOS NECESARIOS PARA LA PARA LA
REALIZACIÓN REALIZACIÓN DE DE
FUNCIONES FUNCIONES ORGÁNICASORGÁNICAS
NUTRIENTENUTRIENTEAPORTE APORTE
RECOMENDADO RECOMENDADO EN LA DIETAEN LA DIETA
ALIMENTOS QUE ALIMENTOS QUE LOS CONTIENENLOS CONTIENEN
HIDRATOS HIDRATOS DE DE
CARBONOCARBONO
El 50% de la energía total que el individuo necesita.
Patatas, cereales, frutas, Patatas, cereales, frutas, verduras, miel, caña de verduras, miel, caña de azúcar.azúcar.
PROTEÍNASPROTEÍNAS
GRASASGRASAS
MINERALESMINERALES
VITAMINASVITAMINAS
AGUAAGUA
El 15% de la energía total.
Leche y derivados, Leche y derivados, huevos, pescado y carne.huevos, pescado y carne.
No debe superar el 35% de la energía
total.
Grasa animal:Grasa animal: manteca, manteca, tocino, huevo y pescado.tocino, huevo y pescado.Grasa vegetal:Grasa vegetal: aceite de aceite de oliva y de girasol y frutos oliva y de girasol y frutos secos.secos.
Las cantidades varían según el
mineral de que se trate.
Calcio:Calcio: leche y derivados. leche y derivados.Magnesio:Magnesio: verduras, verduras, hortalizas y frutos secos.hortalizas y frutos secos.Fósforo:Fósforo: carne, pescado carne, pescado y leche.y leche.Hierro:Hierro: carne, legumbres, carne, legumbres, frutos secos y huevo.frutos secos y huevo.
1 – 1,5 l. Por día
V. A:V. A: Vegetales, carnes, Vegetales, carnes, leche y derivadosy leche y derivadosy huevos.huevos.V. B12V. B12: carnes y vísceras.: carnes y vísceras.V. E:V. E: Aceites de fruto y Aceites de fruto y huevoshuevosV. D:V. D: Aceite de pescado, Aceite de pescado, y leche.y leche.
PATOLOGÍAS DERIVADAS DE PATOLOGÍAS DERIVADAS DE UNA DIETA INADECUADAUNA DIETA INADECUADA
Enfermedades Enfermedades producidas por producidas por EXCESO en la EXCESO en la
ingesta de ingesta de determinados determinados
nutrientes.nutrientes.
AZÚCARESAZÚCARES
SALSAL
GRASASGRASAS
Caries dental.Caries dental.
Aumento de peso.Aumento de peso.
Diabetes.Diabetes.
Arterosclerosis.Arterosclerosis.
Hipertensión arterial.Hipertensión arterial.
Incremento progresivo Incremento progresivo de peso.de peso.
Enfermedades Enfermedades cardiovasculares.cardiovasculares.
Enfermedades Enfermedades producidas por producidas por DEFECTO en la DEFECTO en la
ingesta de ingesta de determinados determinados
nutrientes.nutrientes.
CALCIOCALCIO
HIERROHIERRO
VITAMINA AVITAMINA A
Raquitismo (en niños).Raquitismo (en niños).
Osteomalacia (en Osteomalacia (en adultos).adultos).
Anemia.Anemia.
Pérdida de visión.Pérdida de visión.
FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIÓN FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIÓN EN EL ANCIANO (I)EN EL ANCIANO (I)
TRASTORNOS TRASTORNOS FISIOLÓGICOSFISIOLÓGICOS
Anemia por déficit de hierro.Anemia por déficit de hierro.
Alteraciones visuales.Alteraciones visuales.
Tardanza en la cicatrización.Tardanza en la cicatrización.
Fracturas óseas.Fracturas óseas.
Empeoramiento de la demencia.Empeoramiento de la demencia.
Facilidad para las hemorragias.Facilidad para las hemorragias.
PÉRDIDA DE PESO, DE MASA MUSCULAR Y ÓSEA Y PÉRDIDA DE PESO, DE MASA MUSCULAR Y ÓSEA Y AUMENTO DE MASA GRASA.AUMENTO DE MASA GRASA.
DISMINUCIÓN DEL VOLUMEN DE AGUA CORPORAL.DISMINUCIÓN DEL VOLUMEN DE AGUA CORPORAL.
FALTA DE CONOCIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS FALTA DE CONOCIMIENTO DE LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA NUTRICIÓN.FUNDAMENTALES DE LA NUTRICIÓN.
ENFERMEDADES CRÓNICAS (HIPERCOLESTEROLEMIA, ENFERMEDADES CRÓNICAS (HIPERCOLESTEROLEMIA, HIPERURICEMIAS, NEFROPATÍAS, HIPERTENSIÓN HIPERURICEMIAS, NEFROPATÍAS, HIPERTENSIÓN ARTERIAL...)ARTERIAL...)
CAVIDAD CAVIDAD BUCALBUCAL
Problemas en la masticación.Problemas en la masticación.
Xerostomía.Xerostomía.
DETERIORO DETERIORO FUNCIONALFUNCIONAL
Déficits auditivos y visuales.Déficits auditivos y visuales.
Trastornos del gusto y del olfato.Trastornos del gusto y del olfato.
FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIÓN FACTORES QUE PROPICIAN LA MALNUTRICIÓN EN EL ANCIANO (y II)EN EL ANCIANO (y II)
DISCAPACIDADES Y MINUSVALÍAS FÍSICAS Y DISCAPACIDADES Y MINUSVALÍAS FÍSICAS Y COGNITIVAS.COGNITIVAS.
INTERACCIONES FARMACOLÓGICAS.INTERACCIONES FARMACOLÓGICAS.
ALTERACIONES ALTERACIONES CRÓNICAS DEL CRÓNICAS DEL APARATO APARATO DIGESTIVO.DIGESTIVO.
AISLAMIENTO Y SOLEDAD.AISLAMIENTO Y SOLEDAD.
LIMITACIÓN DE LOS RECURSOS ECONÓMICOS.LIMITACIÓN DE LOS RECURSOS ECONÓMICOS.
CULTURA GASTRONÓMICA Y HÁBITOS PREVIOS.CULTURA GASTRONÓMICA Y HÁBITOS PREVIOS.
INGRESO EN RESIDENCIAS, HOSPITALES U OTROS.INGRESO EN RESIDENCIAS, HOSPITALES U OTROS.
Hipofunción secretora digestiva.Hipofunción secretora digestiva.
Disminución de la absorción Disminución de la absorción intestinal.intestinal.
Estreñimiento.Estreñimiento.
Trastorno en el metabolismo de Trastorno en el metabolismo de los hidratos de carbono.los hidratos de carbono.
DIETADIETA DIETA TERAPÉUTICA
Plan alimentario diario Plan alimentario diario de un individuo o una de un individuo o una
comunidad.comunidad.
Modificación del tipo de alimentación habitual del individuo debido a un proceso patológico.
FINALIDADES
Prevenir la aparición de síntomas de una determinada enfermedad.
Constituir el tratamiento de una enfermedad.
Eliminar la ingestión de algunos alimentos.
TIPOS
Dieta cualitativa.
Dieta cuantitativa.
Dieta incompleta.
Dieta progresiva (se prescribe para cada etapa en que se desarrolla una enfermedad).
Absoluta.Absoluta.
Líquida.Líquida.
Semilíquida.Semilíquida.
Blanda.Blanda.
De fácil digestión. De fácil digestión.
Basal.Basal.
DIETAS DIETAS TERAPÉUTICAS TERAPÉUTICAS
EN EN PATOLOGÍAS PATOLOGÍAS
PREVALENTES PREVALENTES EN EL ANCIANOEN EL ANCIANO
Controladas en sodio.Controladas en sodio.
En la insuficiencia renal.En la insuficiencia renal.
En la litiasis de las vías En la litiasis de las vías urinarias.urinarias.
En la obesidad.En la obesidad.
En las En las hiperlipoproteínas.hiperlipoproteínas.
En la diabetes.En la diabetes.
En enfermedades del En enfermedades del aparato digestivo.aparato digestivo.
Astringente.Astringente.
En el En el estreñimiento.estreñimiento.
En el paciente En el paciente oncológico.oncológico.
Nutrición enteral y Nutrición enteral y alimentación por sondas.alimentación por sondas.
Nutrición parenteral.Nutrición parenteral.
Hipocalórica.Hipocalórica.
DETALLE DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS MÁS DETALLE DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS MÁS RELEVANTES EN ANCIANOS (I)RELEVANTES EN ANCIANOS (I)
DIETA EN LA DIETA EN LA DIABETESDIABETES
DIETA DIETA HIPOCALÓRICAHIPOCALÓRICA
COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓN ALIMENTOS ALIMENTOS RECOMENDADOSRECOMENDADOS
ALIMENTOS ALIMENTOS A EVITARA EVITAR
ProteínasProteínas: 15%: 15%GrasasGrasas: 25 – : 25 – 35%35%Hidratos de Hidratos de carbonocarbono: 50 – : 50 – 60%60%AzúcaresAzúcares: : fructosa y fructosa y polialcoholespolialcoholesMinerales, Minerales, fibra y fibra y vitaminasvitaminas: : como en como en sujetos sujetos normales.normales.
Aceite de oliva.Aceite de oliva.
Leche desnatada.Leche desnatada.
Yogur desnatado Yogur desnatado natural sin azúcar.natural sin azúcar.
Carne y pescado: Carne y pescado: plancha, horno, plancha, horno, parrilla y parrilla y hervidos.hervidos.
Fruta.Fruta.
Fritos.Fritos.
Conservas.Conservas.
Embutidos.Embutidos.
Frutos Frutos secos.secos.
ProteínasProteínas: 10 – : 10 – 15%15%
GrasasGrasas: 20 – : 20 – 30%30%
Hidratos de Hidratos de carbonocarbono: 50 – : 50 –
60%60%AguaAgua: :
abundanteabundanteMicronutrientesMicronutrientes
Leche y Leche y productos productos lácteos.lácteos.
Farináceos.Farináceos.
Verduras.Verduras.
Frutas.Frutas.
Carnes (pollo, Carnes (pollo, pavo, ternera).pavo, ternera).
Pescados Pescados blancos.blancos.
Pescado azul: el Pescado azul: el necesario.necesario.
Aceite de oliva.Aceite de oliva.
Quesos Quesos grasos.grasos.
Carne: cerdo Carne: cerdo y cordero.y cordero.
Fritos.Fritos.
Guisos con Guisos con mucha mucha grasa.grasa.
Azúcar.Azúcar.
DETALLE DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS MÁS DETALLE DE LAS DIETAS TERAPÉUTICAS MÁS RELEVANTES EN ANCIANOS (II)RELEVANTES EN ANCIANOS (II)
DIETA DIETA ASTRINGENTEASTRINGENTE
DIETA EN EL DIETA EN EL ESTREÑIMIENTOESTREÑIMIENTO
DIETA DIETA HIPOSÓDICAHIPOSÓDICA
COMPOSICIÓNCOMPOSICIÓN ALIMENTOS ALIMENTOS RECOMENDADOSRECOMENDADOS
ALIMENTOS ALIMENTOS A EVITARA EVITAR
Limitar los Limitar los alimentos sin alimentos sin fibra o que fibra o que endurecen las endurecen las heces.heces.
Fruta: fresca, Fruta: fresca, cocida y en cocida y en zumos, naranja y zumos, naranja y pomelopomeloVerdurasVerdurasLeche y derivadosLeche y derivadosPan y cereales Pan y cereales integralesintegralesHortalizasHortalizasFrutos secosFrutos secos
Disminuir el Disminuir el consumo de consumo de sal, pan, sal, pan, embutidos y embutidos y ajo.ajo.
DIARREA DIARREA GRAVEGRAVELíquidosLíquidos: agua : agua de arroz y de de arroz y de zanahoria, zanahoria, zumo de limón, zumo de limón, soluciones soluciones rehidratantes.rehidratantes.MEJORA DEL MEJORA DEL PACIENTE:PACIENTE:Alimentos Alimentos sólidossólidos: arroz, : arroz, patatas y patatas y zanahorias zanahorias hervidas y hervidas y plátanos plátanos maduros.maduros.Purés de Purés de verduras y verduras y fruta.fruta.
CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN ALIMENTARIAALIMENTARIA
Presencia de cualquier agente Presencia de cualquier agente extraño que produzca alteración en extraño que produzca alteración en los alimentos.los alimentos.
TIPOSTIPOS AGENTES QUE LA PRODUCENAGENTES QUE LA PRODUCEN
Contaminación Contaminación bióticabiótica
Bacterias Bacterias
MohosMohos
LevaduraLevadurassVirusVirus
Inocuas.Inocuas.
Patógenas.Patógenas.
(Producida por (Producida por agentes agentes biológicos)biológicos)
Contaminación Contaminación abióticaabiótica
AGENTES FÍSICOS: sustancias que no AGENTES FÍSICOS: sustancias que no se encuentran de forma natural en los se encuentran de forma natural en los alimentos.alimentos.
AGENTES AGENTES QUÍMICOS: QUÍMICOS: Sustancias Sustancias químicas químicas que pueden que pueden ser tóxicas ser tóxicas para el para el organismo.organismo.
Sustancias que se Sustancias que se encuentran de forma encuentran de forma natural en los alimentos.natural en los alimentos.
Sustancias incorporadas Sustancias incorporadas al alimento por la al alimento por la contaminación ambiental.contaminación ambiental.
Sustancias procedentes Sustancias procedentes de productos de limpieza de productos de limpieza o fitosanitarios.o fitosanitarios.
Aditivos químicos.Aditivos químicos.
(Producida por (Producida por agentes no agentes no biológicos)biológicos)
TOXIINFECCIÓN TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIAALIMENTARIA
Enfermedad de transmisión Enfermedad de transmisión alimentaria.alimentaria.
CAUSASCAUSAS
Ingestión de alimentos contaminados.Ingestión de alimentos contaminados.
Ingestión de Ingestión de alimentos que han alimentos que han sufrido alteración sufrido alteración por por micoorganismos.micoorganismos.
Endógenos.Endógenos.
Exógenos.Exógenos.
FACTORES QUE PERMITENFACTORES QUE PERMITEN LA ALTERACIÓN MICROBIANALA ALTERACIÓN MICROBIANA
TemperaturaTemperatura
Medio Medio nutritivonutritivo
Presencia de Presencia de oxígenooxígeno
TiempoTiempo
PHPH HumedadHumedad
MICROORGANISMO MICROORGANISMO PATÓGENOPATÓGENO
TOXI-TOXI-INFECCIÓN INFECCIÓN
ALIMENTARIAALIMENTARIA
VEHÍCULOS VEHÍCULOS DE DE
TRANSMISIÓNTRANSMISIÓNSÍNTOMASSÍNTOMAS
Dolores de Dolores de cabeza. cabeza. Trastorno Trastorno gastro – gastro – intestinal.intestinal.Fiebre alta.Fiebre alta.
Vómitos.Vómitos.Diarreas.Diarreas.Dolor Dolor abdominalabdominal
SALMONELLASALMONELLA
STAPHYLOCOCCUS STAPHYLOCOCCUS AUREUSAUREUS
CLOSTRIDIUM CLOSTRIDIUM BOTULINUMBOTULINUM
ECHERICHIA COLIECHERICHIA COLI
Carne, Carne, pescado y pescado y huevo crudo, huevo crudo, poco cocinado poco cocinado o mal o mal descongelado.descongelado.
SalmonelosisSalmonelosis
Toxiinfección Toxiinfección estafilocócicaestafilocócica
Manipuladores Manipuladores infectados.infectados.Alimentos Alimentos contaminados contaminados durante su durante su elaboración.elaboración.
BotulismoBotulismo
Productos Productos cárnicos.cárnicos.Conservas Conservas vegetales.vegetales.
Vómitos.Vómitos.Diarreas.Diarreas.Dolor Dolor abdominal.abdominal.
Diarrea (infantil Diarrea (infantil y de los y de los turistas)turistas)
Persona Persona contaminada.contaminada.Carne.Carne.Queso.Queso.Agua.Agua.
Dolor Dolor abdominal.abdominal.Diarrea.Diarrea.Fiebre.Fiebre.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS POR ALTERACIÓN MICROBIANAPOR ALTERACIÓN MICROBIANA
Las Las TOXIINFECCIONES ALIMENTARIASTOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS se presentan en formase presentan en forma
de de BROTES EPIDÉMICOSBROTES EPIDÉMICOS
Trastornos en la Trastornos en la salud de un sujeto en salud de un sujeto en un corto periodo de un corto periodo de
tiempo entre tiempo entre individuos que han individuos que han
consumido el mismo consumido el mismo alimento.alimento.
TiposTiposFAMILIARFAMILIAR
COMUNITARIOCOMUNITARIO
CCAAUUSSAASS
Mucho tiempo entre Mucho tiempo entre la elaboración y el la elaboración y el
consumo del consumo del alimentoalimento
Haber permanecido Haber permanecido el alimento a el alimento a temperatura temperatura
ambiente mucho ambiente mucho tiempotiempo
El alimento El alimento favorece el favorece el
crecimiento del crecimiento del microorganismomicroorganismo
Insuficiente Insuficiente cocción de los cocción de los
alimentosalimentos
Manipuladores Manipuladores infectadosinfectados
El consumidor El consumidor es susceptiblees susceptible
PREVENCIÓN DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIAPREVENCIÓN DE LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
Conservación.Conservación. Manipulación de Manipulación de alimentos.alimentos.
PROCESOSPROCESOS a los que es a los que es sometido el alimento sometido el alimento
hasta llegar al hasta llegar al consumidor.consumidor.
Elaboración.Elaboración.
Almacenado.Almacenado.
Transporte.Transporte.
Comercialización.Comercialización.
Consumo.Consumo.
MEDIDAS MEDIDAS PREVENTIVAS PREVENTIVAS
EN LA EN LA MANIPULACIÓN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
Normas higiénicas (normas de Normas higiénicas (normas de higiene personal).higiene personal).
Limpieza y desinfección de locales, Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios.equipos y utensilios.
Control de plagas (desratización y Control de plagas (desratización y desinsectación).desinsectación).
Uso de agua potable.Uso de agua potable.
Utilización de tratamientos térmicos Utilización de tratamientos térmicos adecuados.adecuados.
Normas para la empresa (ARCPC).Normas para la empresa (ARCPC).
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓNTÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS MÉTODOS FÍSICOSFÍSICOS
CALORCALOR
FRÍOFRÍO
MÉTODOS MÉTODOS QUÍMICOSQUÍMICOS
POR RADIACIONESPOR RADIACIONES
EsterilizaciónEsterilización
PasteurizaciónPasteurización
RefrigeraciónRefrigeración
CongelaciónCongelación
DesecaciónDesecación
DeshidrataciónDeshidratación
LiofiliaciónLiofiliación
SALAZÓNSALAZÓN
AHUMADOAHUMADO
ENCURTIDOENCURTIDO
ESCABECHADOESCABECHADO