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über Getränke ,
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Deutscher Kaffee-Verband e.V., Harn
burg • Deutscher Teeverband e.V., Harn
burg •
SI
Bundesverband der
Deutschen
Spirituosen- Industrie
und
Importeure e.V., Bonn • Tophi Waren
handelsgesellschaft mbH Co. KG,
Harnburg •
Deutsches
Weininstitut,
Mainz • Deutscher
Brauer-Bund
e.V.,
Bonn
•
Verband
der
deutschen
Frucht
saft-Industrie e.V.,
Bonn
• VOM Verband
Deutscher Mineralbrunnen e.V., Bonn
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Deutscher
Kaffee-Verband
e.V., Harn
burg • Deutscher
Teeverband
e.V.,
Harnburg • SI Bundesverband der
Deutschen Spirituosen- Industrie und
Importeure
e.V., Bonn
•
Deutsches
Weininstitut,
Mainz •
Deutscher
Brauer
Bund
e.V.,
Bonn • Verband der
deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., Bonn
• VOM Verband
Deutscher
Mineral
brunnen
e.V.,
Bonn • IDM, Bonn • Mor
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Seite 99
Seite
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Fruchtsaft
Deutscher
Wein
Sekt
ee
nhalt
0
Seite
Wasser
ier
Seite 77
Internationale
Weine
Seite
1 5
Spirituosen
Seite 137
affee
5
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Wasser
st
unser
wichtigstes Lebenselement
Bei
der Geburt
besteht
der
menschliche
Körper zu 75 -80 Prozent aus Wasser. Die
ser Wert sinkt mit steigendem Alter auf 50-
60 Prozent.
Funktionieren
kann unser
Stoffwechsel also nur, wenn Wasser vor
handen ist. Dabei dient es nicht nur als
Transport- und Lösungsmittel für die übrigen
Nährstoffe, sondern auch als Baustoff-Part
ner für chemische Reaktionen und als Regu-
lator für
die
Körpertemperatur.
Ohne
besondere Anstrengung verliert der Kör
per
pro Tag etwa 2 5 Liter Wasser über
Harn, Atemluft und Schweiß.
Diese täglichen Verluste müssen nun je
etwa zur Hälfte durch feste
Nahrung
die
ja
auch
Wasser enthält und Ge
tränke ausgeglichen werden. Durch das
Durstgefühl reguliert
der
Körper seinen
Wasserhaushalt. Bereits wenn
der
norma
le Wasserbestand um 0 5 - l gesunken
ist (dies entspricht bei einem 70 kg schwe
ren Erwachsenen 0 35-0 7 Liter Flüssig-
asser
keitsverlust) setzt das Durstgefühl ein.
Wäh
rend die physiologische, also körpereige
ne Regulation bei Kindern, Jugendlichen
und Erwachsenen sehr
gut
funktioniert,
lässt bei älteren Personen das natürliche
Durstgefühl nach . Sie müssen deshalb
besonders bewusst auf ausreichende Flüs-
sigkeitszufuhr achten.
Eine Möglichkeit, den täglichen Bedarf zu
kontrollieren, ist, sich bereits morgens die
erforderliche Flüssigkeitsmenge (etwa 1,5
Liter bereitzustellen und über den Tag ver
teilt zu trinken .
Beim Schwitzen verliert der Körper aber
auch lebensnotwendige Mineralstoffe,
die
ebenfalls ersetzt werden müssen. Ein mine
ralstoffreiches Wasser kann
helfen, diese
Ver-
luste wieder auszugleichen; den täglichen
Bedarf des Menschen an allen Mineral
stoffen kann es aber nicht decken. Zwar
weisen einige Mineralwässer bei bestimm
ten Mineralstoffen einen hohen Gehalt auf,
doch reicht dieser
in
der Regel nicht
aus, um
dem täglichen Bedarf gerecht zu werden .
7
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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asser
7 Natürliches Mineralwasser
Natürliches Mineralwasser entsteht aus
Niederschlagswasser,
das
beim
Ver
sickern durch die unterschiedlichen geo
logischen Schichten der Erde gefiltert und
gereinigt
wird.
Die Lösungsfähigkeit
des
Wassers ist der Grund dafür,
dass es
beim
Durchfließen
des
Gesteins Mineralien und
Spurenelemente aufnimmt. Zu den geo
chemischen Vorgängen
gehört
auch die
Anreicherung mit Kohlensäure. Durch die
Kohlensäure
wird
das Lösungsvermögen
des Wassers für Mineralien höher. Daher
gilt: e tiefer das Wasser in das Erdinne
re vorgedrungen ist, desto mehr Kohlen
säure und Mineralstoffe beinhaltet
es
.
Die unterschiedliche Zusammensetzung
und Konzentration an Mineralien, aber
auch
der Gehalt an
Kohlensäure, ver
leihen jedem
Mineralwasser
seinen
charakteristischen und
individuellen
Geschmack.
Die regional
abhängige
Formation und
Zusammensetzung der Gesteinsschichten
entscheidet darüber, welche Mineralien
sich im Wasser befinden . Deshalb gibt
es auch
Mineralwässer
in unterschied
licher Zusammensetzung .
an unterscheidet in
drei Hauptgruppen
Hydrogencarbonatwässer
stammen aus Gesteinen,
die
Kalk, also
Calciumcarbonat enthalten . Beträgt ihr
Gehalt an Hydrogencarbonat minde
stens
600
Milligramm
pro Liter,
so dür
fen
sie den Werbehinweis
bicarbonat-
haltig tragen .
Sulfatwässer
stammen aus gipshaltigen Böden.
Sie
ent
halten relativ viel Schwefel, der als Sulfat
auf dem Etikett
angegeben
ist.
Sulfat
wässer
schmecken meist
leicht
bitter.
Beträgt ihr Gehalt an Sulfat mehr als
200
mg, so dürfen sie den Hinweis sulfat
haltig
tragen.
hloridwässer
stammen aus Quellen, die unterirdische
Salzlager durchflossen haben .
Sie
haben
oft
einen
hohen Gehalt
an
Natrium. Beträgt
ihr
Gehalt an Chlorid mehr als 200 mg,
so dürfen sie den Hinweis chloridhaltig
tragen.
Neben den aufgeführten Mineralwasser
typen gibt
es
auch Mischformen, die nach
ihren Hauptbestandteilen benannt
wer-
den. So kommt
es
zu Bezeichnungen
wie
Calcium-Sulfat-Hydrogencarbonat-Wäs
ser
oder
Calcium-
Magnesium
-
Chlorid
Wässer.
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Mineral und Tafelwasser-
Verordnung MTV
Natürliches Mineralwasser ist laut
Mine
ral- und Tafelwasser-Verordnung MTV)
aus dem Jahre
1984
Wasser, das seinen
Ursprung in unterirdischen , vor
Verun
reinigung
geschützten
Wasservorkom
men hat. Es ist von ursprünglicher Reinheit
und besitzt gegebenenfalls bestimmte
ernährungsphysiologische
Wirkungen
aufgrund seines Gehaltes an Mineralstof
fen oder sonstigen Bestandteilen. Seine
Zusammensetzung, seine Temperatur und
seine übrigen wesentlichen Merkmale
bleiben im Rahmen natürlicher Schwan
kungen konstant §2 MTV).
Natürliches Mineralwasser ist das einzi
ge deutsche Lebensmittel, das einer amt
lichen Anerkennung bedarf. Im Rahmen
dieser amtlichen Anerkennung wird das
Wasser in einem umfangreichen Verfah
ren
mit mehr
als 200 Untersuchungen
unter geologischen, hydrologischen, mikro
biologischen, physikalischen, chemischen
und hygienischen Gesichtspunkten über
prüft. Als Behandlungsverfahren sind
der
Entzug von Eisen und Schwefel aus opti
schen
und geschmacklichen Gründen und
Entzug oder Zusatz von Kohlensäure
erlaubt Nur
wenn das
Wasser diese
Anforderungen erfüllt, erhält
es
die amt
liche Anerkennung . Das Mineralwasser
asser
muss des weiteren
Grenzwerte
für Sub
stanzen einhalten, die als gesundheitlich
bedenklich eingestuft werden.
Abfüllung
Die Abfüllung muss direkt am
Quellort
stattfinden ,
damit
seine ursprüngliche
Reinheit bis zum
Verbraucher
bewahrt
wird
. Es muss unmittelbar in die für den
Endverbraucher bestimmte Verpackung
abgefüllt werden .
Behandlungsverfahren
Natürliches
Mineralwasser
darf
vor der
Abfüllung lediglich drei Behandlungs-
verfahren unterzogen werden:
l
Enteisenung
Mineralwässer enthalten oft von
Natur
aus
gelöstes Eisen das bei Kontakt mit Luft oxi-
9
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Wasser
diert und als braune unlösliche Flocken
ausfällt. Diese sind jedoch nicht gesund
heitsbeeinträchtigend .
Das
Eisen
wird aus optischen Gründen ent
zogen
. Der
Begriff
enteisent bedeutet
nicht, dass dieses Mineralwasser dem Kör
per Eisen entzieht; vielmehr ist dem Mine
ralwasser selbst
Eisen
entzogen worden .
2} Entschwefelung:
Ein zu hoher Schwefelgehalt
würde
den
Geschmack und Geruch
des
Wassers beein
trächigen . Niederwertige Schwefelverbin
dungen wie zum Beispiel
Schwefelwasserstoff,
werden daher ebenfalls durch Belüftung
entfernt. Die Angabe entschwefelt sig
nalisiert dies.
3} Veränderung des Kohlensäu-
regehaltes:
Kohlensäure
darf
ganz oder teilweise durch
physikalische Verfahren entzogen werden
{durch Aufquirlen entweicht die Kohlen
säure . Kohlendioxid
darf
zugesetzt werden
ennzeichnung
Die allgemeine Verkehrsbezeichnung lau
tet Natürliches
Mineralwasser
.
Je
nach
Kohlensäuregehalt
und
-ursprung sind
folgende Ergänzungen vorgeschrieben:
Natürliches
kohlensäurehalti-
ges Mineralwasser :
- der Kohlensäuregehalt ist bei der Abfül
lung
der
gleiche
wie
beim
Quellaustritt
und
Kohlendioxid
ist spontan und leicht
wahrnehmbar
.
Natürliches Mineralwasser mit
eigener
Quellkohlensäure
ver-
setzt :
- Kohlensäure, die aus der selben
Quel
le stammt
wird
zugesetzt.
Natürliches Mineralwasser mit
Kohlensäure versetzt :
- Kohlensäure, die aus einer
fremden
Quelle
stammt
wird
zugesetzt.
Bei einem natürlichen
Kohlensäurege
halt von über
250
Milligramm
pro
Liter ist
außerdem
die
Bezeichnung
Säuerling
bzw . Sauerbrunnen
erlaubt
.
Diese
Bezeichnung kann durch
die
Benennung
Sprudel ersetzt werden, wenn das Mine
ralwasser im wesentlichen unter
natürli
chem Kohlensäuredruck aus
der
Quelle
hervorsprudelt. Oft ist die Bezeichnung
Sprudel
auch Bestandteil des
Quellna
mens.
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Die Zusammensetzung
der
charakteristi
schen Bestandteile
wird
im sogenannten
Analyseauszug dargestellt.
ln der Regel befindet sich auf dem
Flaschen-
etikett ein Hinweis auf das Datum
der
chemischen Analyse. Das natürli-
ches
Mineralwasser
im Rahmen natür
licher
Schwankungen eine
konstante
Zusammensetzung aufweist, bestätigen
Kontrollanalysen einer meist länger zu
rück-liegenden Untersuchung. Das älte
re Datum wird in diesen Fällen
beibe-
halten. Ein altes Analysedatum bedeutet
deshalb nicht, dass das Mineralwasser
seitdem nicht mehr kontrolliert wurde.
indesthaltbarkeit
Obwohl natürliches Mineralwasser nahe
zu unbegrenzt haltbar ist, verlangt der
Gesetzgeber die Angaben eines Min
desthaltbarkeitsdatums.
Meist
ist
es
auf
einen Zeitpunkt von etwa zwei bis
drei Jahre nach
der
Abfüllung datiert.
asser
reguliert
den Wasserhaushalt des Kör
pers und spielt eine wesentliche Rolle bei
Muskelreizbarkeit und -kontraktion.
Mangelsymptome:
äußern
sich in
Schwäche
Übelkeit Muskelkrämpfe
bis zum Kreislaufkollaps.
Empfohlene
Zufuhr
für
Erwach
sene
pro
Tag 500
mg
Chlor Chlorid)
Funktion ist zusammen mit Natrium für
die Wasserbilanz osmotischer
Druck) zustän-
dig. Es ist Bestandteil der Magensäure und
damit
für die Verdauung wichtig.
Mangelsymptome
Verlust der Magen
säure, Durchfall, in extremen Fällen Wachs
tumsstörungen.
Natrium
Empfohlene
Zufuhr für
Erwach-
Funktion erhält die Gewebespannung, sene pro Tag 830 mg
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Gipfeltreffen
Zwei starke
französische
arken von
Danone
Waters Deutschland
Mit
Volvic, der Nummer I in Deutschland , und evian, dem weltweit meistverkauften
Mineralwasser erfüllen wir optimal dieWünsche hrer Kunden nach
Qualität
und
Sortimentsvielfalt
im Markt der stillen Mineralwasser.
*
Qu e
e:
C
Niel
se
n
LE
H oh ne Aldi) GAM
Wasser ohne
C02.YTD
2003
evi n
volvi
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Kalium
Funktion
reguliert den Flüssigkeits
haushalt. Regelt
außerdem die
Funk
tionsfähigkeit der Muskeln und Nerven
und ist notwendig für das Säure-Basen
Gleichgewicht. Aktivator verschiedener
Enzyme.
Mangelsymptome Verursacht Muskel
schwäche, Absinken des Blutdrucks, Stö
rungen der Herztätigkeit, Appetitlosigkeit
und Verstopfung .
Empfohlene Zufuhr für
Erwach-
sene
pro
Tag
2000
mg
Calcium
Funktion ist maßgeblich am Aufbau
von Knochen und Zähnen beteiligt, spielt
außerdem eine wichti
ge Rolle bei
der
Blut
gerinnung und für die
Weiterleitung der Ner
venimpulse
auf
die
Muskelzellen .
Mangelsymptome
führt zur Entkalkung
der
Knochen
und
zu
Zahn- Haar-
und
Nägelschäden, außer
dem können Krampfzustände auftreten.
Empfohlene Zufuhr
für
Erwach-
sene
pro
Tag 900-1 200 mg
Sulfat
Schwefel Bestandteil zahlreicher Sub
stanzen im menschlichen Organismus
z.B. der Eiweißbausteine.
Wasser
Magnesium
Funktion ist verantwortlich für die
Weiterleitung der Nervenimpulse
auf
die
Muskelzellen, erhält den normalen
uhe-
stoffwechsel aufrecht und ist an zahlrei
chen Stoffwechselfunktionen
beteiligt
aktiviert Enzyme für
die
Energiegewin
nung .
Mangelsymptome
verursacht Kopf
schmerzen, Schwindel, Herzrasen und
Neigung
zu Krämpfen, Konzentrations
schwäche, Kreislaufschwäche.
Empfohlene
Zufuhr
für
Erwach-
sene
pro
Tag 300-350 mg
13
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asser
2 Quellwasser
Quellwasser
ist
ein Wasser, das auch sei
nen
Ursprung
in einem
unterirdischen
Wasservorkommen
hat
. Die Anforder
ungen sind jedoch geringer im Vergleich
zum natürlichen Mineralwasser.
Es
wird
keine ursprüngliche Reinheit verlangt und
es muss
keine ernährungsphysiologische
Wirkung nachgewiesen
werden,
d .h.
es
müssen
keine Mindestmengen an Mineral
stoffen und Spurenelementen enthalten
sein .
Es
bedarf
auch
keiner amtlichen
Anerkennung und keiner amtlichen Nut
zungsgenehmigung .
ei
den mikrobiologischen
Anforderun
gen, den Behandlungsverfahren und der
Abfüllung
gelten die selben Richtlinien
wie beim natürlichen Mineralwasser.
Im
übrigen gelten die Vorschriften der Trink
wasserverordnung .
Die Verkehrsbezeichnung lautet
Quell
wasser , Ggf. wird sie ergänzt durch den
Zusatz mit Kohlensäure versetzt .
3 Tafelwasser
Beim Tafelwasser handelt
es
sich
um
kein
Naturprodukt,
sondern um eine
Misch
ung aus Leitungswasser
und/oder
natür
l ichem
Wasser,
sowie gesetzlich
zugelassenen Zusatzstoffen :
natürliches, salzreiches Wasser (Natur
sole) oder durch
Wasserentzung
im
14
Gehalt an Salzen angereichertes natür
liches Mineralwasser
Meerwasser,
wobei
es
sich
um
keim
freies Meerestiefenwasser handelt, des
sen
prozentualer
Anteil angegeben
werden muß
Mineralsalze, wie z.B. Natrium- und Cal
ciumchlorid .
Hinweise
auf
eine bestimmte
geographi
sche
Herkunft
sind
nicht erlaubt,
denn
Tafelwasser kann an jedem
beliebigen
Ort
hergestellt und
abgefüllt werden
.
4 Heilwasser
Heilwasser
stammt aus
unterirdischen,
vor Verunreinigung
geschützten,
also
ursprünglichen reinen Wasservorkom
men
und
muss
direkt an
der
Quelle
abge
füllt werden.
Es
besitzt krankheitsheilende,
-lindernde oder -verhütende Eigenschaf
ten . Seine Wirksamkeit ist wissenschaft
lich
nachgewiesen
und
durch amtliche
Zulassung bestätigt. Heilwasser zählt nicht
wie
Mineral-,
Quell-
und Tafelwasser zu
den Lebensmitteln, sondern unterliegt dem
Ar
zneimittelgesetz. Da
es
sich um wild
wirkende Naturheilmittel handelt,
sind
fast alle Heilwässer auch
für
den dau
ernden
Gebrauch
geeignet.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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asser
usammenfassung
atürliches
Mineralwasser
>- entstammt einem vor Verunreinigun
gen geschützten unterirdischen Was
servorkommen
>- ist ursprünglich rein
>- besitzt gegebenenfalls ernährungs
physiologische Wirkungen
>- enthält von Natur aus lebenswichtige
Mineralien und Spurenelemente
>-
wird
am Quellort abgefüllt
>-
muss
amtlich anerkannt
sein
Sprudel
hoher Kohlensäuregehalt
7-7 5 g/Ltr.
Medium
mittlerer Kohlensäuregehalt 3 5 g/Ltr.
Stilles Wasser
kohlensäurefreies Wasser 0-1 g/Ltr
Quellwasser
>- entstammt einem unterirdischen
Wasservorkommen
>- wird
am
Quellort abgefüllt
>-
bedarf keiner amtlichen Anerken
nung
>- genügt den Vorschriften der Trink
wasserverordnung
Tafelwasser
>- kann aus Leitungswasser Sole und
Mineralwasser bestehen
>- darf mit zugelassenen Zusatzstoffen
abgefüllt werden
>- darf überall abgefüllt werden
bedarf keiner amtlichen Anerkennung
eilwasser
>- entstammt einem vor Verunreinigun
gen geschützten unterirdischen Was
servorkommen
>- hat krankheitsheilende -lindernde
oder -verhütende Eigenschaften
>- seine Wirksamkeit ist wissenschaftlich
nachgewiesen
>-
wird
am Quellort abgefüllt
bedarf
einer amtlichen Zulassung
5
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 16/156
aft
st Saft
Keineswegs
Wer
einen
genauen
Blick
in's Saftregal wirft, stellt schnell fest, dass
es unterschiedliche
Arten
von Frucht
haitigen Getränken gibt, und dass eine
Unterscheidungangesichts
der
Untertei
lung in Fruchtsäfte, -nektare und
-saftgetränke nicht immer einfach ist.
Daher sind die kleinen, aber feinen Unter
schiede in der sogenannten Fruchtsaft
verordnung
festgelegt, an die sich
alle
Fruchtsafthersteller halten müssen .
ruchtsaft
Fruchtsaft
Fruchtsaft, das natürlichste Produkt in die
ser Familie, besteht zu 1
00
Prozent aus
"flüssigem Obst". Ihm
wird
nichts hinzuge
fügt. Nur wenn die Früc.hte wetterbedingt
einen Mangel an Zucker haben, erlaubt es
die EU-Fruchtsaftrichtlinie bis zu 15 Gramm
Zucker pro Liter zuzusetzen. Auf diese "Kor
rekturzuckerung" muss jedoch auf dem Eti-
kett in
der Zutatenliste hingewiesen werden.
ln aller
Regel wird
davon kein Gebrauch
gemacht. Der Fruchtsaft hat einen durch
schnittlichen Energiewert von 40 bis 75
Kilokalorien je 1OOml
der
in erster Linie
vom natürlichen Fruchtzuckergehalt her
rührt. Beim Vitamingehalt ist insbesondere
das Vitamin C, das in nahezu allen Frucht
säften vorkommt, hervorzuheben. Schwar
zer Johannisbeersaft, Orangen- und
Grapefruitsaft enthalten besonders reich
lich Vitamin
C.
Orangen-, Mandarinen
und Passionsfruchtsaft enthalten des wei
teren Carotin, die Vorstufe von Vitamin
A.
Eine Ausnahme bilden Multivitamin-Frucht
säfte: Ihnen werden verschiedene Vitamine
zugefügt. Ein Glas 200 ml} deckt bereits
den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an
vielen Vitaminen . Als Fitmacher zum Früh
stück ist
der
Start in einen gesunden Tag
gesichert. Fruchtsaft wird
aus
Fruchtsaftkon
zentrat hergestellt
oder
als Direktsaft. Da
Fruchtsäfte einen hohen Wasseranteil ent
halten- in der
Regel
über 80- 85 Prozent
kann durch den Konzentrationsprozess der
17
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ruchtsaft
Lagerraum auf ca . ein Viertel verkleinert
werden .
Insbesondere bei Früchten,
die
im Aus-
land angebaut werden, wie Orangen,
Mangos
oder
Maracujas
sind
die
deut-
schen Hersteller auf
die
Verwendung von
Fruchtsaftkonzentrat angewiesen.
ru
htnekt
r
So mancher Frucht muss nachgeholfen
werden,
um aus ihr ein schmackhaftes
Getränk zu erhalten. Diese Früchte haben
von Natur aus soviel Fruchtsäure oder
Fruchtfleisch, dass sie erst mit Wasser
und
Zucker
gemischt
werden müssen,
damit sie uns schmecken . So z.B. schwar-
ze Johannisbeeren, Sauerkirschen, Apri-
kosen,
Bananen oder Maracuja. Solche mit
Zucker und Wasser zubereiteten Geträn -
ke
tragen
die
Bezeichnung ,,Fruchtnek-
tar
.
Der vorgeschriebene Mindest-
fruchtgehalt liegt, je nach Fruchtart,
zwi-
schen
25
und
50
.
Orangennektar
ent-
hält mindestens 50 ,
Aprikosennektar
40
,
Sauerkirschnektar
30 und
Johannisbeernektar
25
Frucht, Fruchtsaft
oder Fruchtmark. Diese
Zahlen
sind
Mindest-
werte,
die meisten
Nektare
bieten einen
höheren Fruchtgehalt. ln jedem Fall ver-
schafft das Etikett Klarheit über den
Min-
destfruchtanteil
und
über die weiteren
Bestandteile
wie
Wasser
und
Zucker.
Fruchtnektar
darf
bis zu
20
Zucker zuge-
setzt werden .
18
Bei Fruchtsaftgetränken liefern die Früch-
te nur ihren Geschmack. Sie zählen neben
den kohlensäurehaltigen Limonaden und
Brausen zu den Erfrischungsgetränken .
Neben
kleinen
Mengen
Fruchtsaft
ent
-
halten sie Trinkwasser, natürliche Frucht-
aromen , Zucker und
gegebenenfalls
Genusssäuren.
Der Mindestfruchtgehalt
muss auf dem Etikett angegeben werden .
Er
liegt,
abhängig
von
der
Fruchtart, bei
6 bis 30
.
Der
Energiewert liegt auf-
grund
der starken Verdünnung und dem
Zusatz von Süßungsmitteln etwa
gleich
hoch
wie der
von entsprechenden Frucht-
nektaren
.
Der Gehalt an Vitaminen
ist
unbedeutend .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 18/156
ruchtsirup
Fruchtsirupe sind dickflüssig und werden
durch einen hohen Gehalt an Zucker halt-
bar gemacht. Die Zubereitung erfolgt aus
Fruchtsäften, konzentrierten Fruchtsäften
oder
aus Früchten . Sie können
mit
oder
ohne Aufkochen hergestellt werden .
Fruchtsirup
darf
grundsätzlich nur aus
einer Frucht hergestellt
werden
oder aus
Früchten
der
gleichen
Gattung.
Gemüsesäfte sind entweder unvergoren
oder milchsauer vergoren . Sie zeichnen
sich durch
ihr
arteigenes
Aroma
den
typischen Geschmack und ihre kenn
zeichnende Farbe aus.
Gemüsesäfte sind mit durchschnittlich
15
bis 40 Kilokalorien
je 100 ml
relativ ener-
giearm und besitzen in der egel weniger
ruchtsaft
Vitamine
als Fruchtsäfte. Der Karotten-
saft bildet mit seinem hohen Carotingehalt
eine Ausnahme. Jedoch ist der Mineral
stoffgehalt
höher
.
Die Zutaten sind im Zutatenverzeichnis
anzugeben.
Gemüsenektar trunke
Gemüsenektare/
trunke sind verdünnte
Gemüsesäfte oder
auch
verdünntes Gemüse-
mark
.
Der Anteil am Gemüsesaft muß
mindestens
40
betragen.
Limonaden
Limonaden beinhalten einen sehr hohen
Zuckergehalt und weisen keinen oder nur
einen sehr geringen Fruchtgehalt auf. Sie
enthalten mindestens 7
Zucker
.
Kaia
rienreduzierte Limonaden sind mit Süßstoff
versetzt .
Brausen
Brausen sind
kohlensäurehaltige Erfri
schungsgetränke, die mit Süßstoffen, natu-
ridentischen oder künstlichen Aromastoffen
angereichert
werden.
Der
Zusatz von
künstlichen Farbstoffen muß kenntlich
gemacht werden.
19
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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sgibt
Apfelsaft
Und
s
gibt
beckers
bester
becker' bester Sähe haben immer eine gleichbleibende, hohe
Oualiläl
, werden
mi
t Sorgfall und Liebe zu bereitet.
Ein aus-
gewogenenes Sortiment
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keine Kundenwünsche offen.
becker' bester aus besten Früchten, aus besten Anbau-gebie
ten
und das schmeckt man. Auch Zeitschrift ÖKO-TEST beur
tei lt becker' bester klaren Apfelsaft mit der Testno te sehr gut
becker' bester nur echt mit dem Tropfen.
beckersbester GmbH Co.
KG
, Obere Dorlstr. 42, 37176 N6r ten
-Hor
denberg, Ger
mony
l 05503 98 58·0 Fox 05503 98 58· 165 efVIoll: lofo@becke<5·besler.de.
''.becke<5·besrer.de
Standort Freinsheim: Weisenheimer Str 2. 67251 Freinsheim (Piclz).
Tel
06353 93 44-Q, Fox 06353 93 44-33, '.neus.de
S
ando
rt
Eisleben:
A eebrei
te
14-15, 06295lut
he
rstodt
Eisleben,
Tel
03475 75 11-ü,
F
ax
03475 11-28
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Sportlergetränk
Sportlergetränke
sind
in ihrer
Zusam
mensetzung den Limonaden sehr ähnlich.
Sie können
Zusätze
wie
Eiweißstoffe
,
Pflanzenlezithine und Mineralstoffe
oder
Aromastoffe beinhalten.
E
nergiegetränke
Energiegetränke zeichnen
sich
durch einen
hohen Koffeingehalt aus,
aufgrund
des
sen
eine höhere Leistungsfähigkeit ver
sprochen
wird
Der Zuckergehalt beträgt
11
bis
19 .
as
rin
ist
muss
auch
dr ußen dr uf
stehen:
Fruchtsäfte und -nektare werden zur Infor
mation und zum Schutz des Verbrauchers
entsprechend den gel tenden Rechtsvor- ·
schriften klar und eindeutig
gekenn-
zeichnet.
Besonders wich
t
ig ist dabei
die
Ver
kehrsbezeichnung, z.B. Apfelsaft , Oran
gennektar
usw
Diese Pflichtbezeichnung
beschreibt das in
der Verpackung
ent
haltene Produkt .
Die Verwendung
von
Konzentrat und Fruchtmark
wird
zusam
men mit dieser Verkehrsbezeichnung
ruchtsaft
angegeben . Die Kennzeichnung von alko
holfreien Erfrischungsgetränken
unter
liegt
grundsätzlich der Lebensmittel
-Kennzeichnungsverordnung.
ngabenpflicht
Verkehrsbezeichnung
Zutatenverzeichnis
Mindesthaltbarkeitsdatum
Füllmenge
nschrift des Herstellers
21
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ruchtsaft
ruchtsaft
Das Wort Fruchtsaft ist
die
Verkehrsbe
zeichung.
Fruch
tsaft
aus
einer Fruchtart wird
mit deren Namen bezeichnet z.B .
Apfel-
saft,
Orangensaft
. Bei Fruchtsäften, die
aus verschiedenen Fruchtarten bestehen,
werden diese in der Reihenfolge ihres
Mengenanteils genannt Fruchtsaft aus
oder
Bananen-Kirschsaft . Bei mehr als
15
Gramm Zuckerzusatz je Liter ist die
Angabe gezuckert sowie Art und Menge
erforderlich.
Fruchtnektar
Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtnek
tar. Wenn es nur
aus
einer
Fruchtart
besteht,
wird
die Frucht genannt z
B
. Sau
erkirschennektar.
Bei
mehreren Früchten
gilt das Gleiche wie bei den Fruchsäften.
Fruchtsaftgetränke
Als
Verkehrsbezeichnung gilt die Gat-
tungsbezeichnung Fruchtsaftgetränk. Der
22
Prozentanteil an Fruchtsaft muss kennt
lich gemacht
werden
. Es darf nicht der
Eindruck erweckt werden, dass es sich
hierbei
um
einen reinen Fruchtsaft handelt.
ruchtsirup
Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtsirup.
Die Angabe des Mindestfruchtsaftanteils
ist
erforderlich
und zwar
mit
den Wor-
ten ,Jruchtgehalt mindestens ... Prozent
oder mit mindestens .
Prozent .
Gemüsesäfte
Die Verkehrsbezeichnung ist die Anga
be des verwendeten Gemüses in Verbin
dung mit dem
Wort
Gemüsesaft . Und
zwar II -Gemüsesaft
oder
Gemüsesaft
II
d
ft
us... o er s
Bei Mischungen aus verschiedenen Gemü
sesäften ist auch die Bezeichnung Gemü
sesaft-Cocktail
oder
Gemüsesaft-Cocktail
aus . .. erlaubt. Auch hier werden die
Gemüse in absteigender mengenmäßi-
gen Reihenfolge aufgeführt.
Gemüsenektar trunke
Die Verkehrsbezeichnung erfolgt
in
gleich
er Weise wie bei den Gemüsesäften in Ver
bindung mit der Bezeichnung Gemüse
nektar.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Von
Natur aus
streng natri-
umarm
Max. 0,03 g Natrium in einem Liter Frucht-
saft sagen der Zivilisationskrankheit Blut
hochdruck den Kampf an.
Auch
der Nitratgehalt
im Fruchtsaft ist
erfreulich niedrig:
Mit weniger
als 0 ,
1
g/Liter
liegt er
weit
unter dem bei Trink
wasser noch tolerierten
Wert
und
trägt
damit
zu einer gesunden Ernährung bei .
Fruchtsaft
dolce Vitamine
Wie
wichtig Vitamin C zur Vorbeugung
und
Abwehr
bei Erkältungskrankheiten ist, ist
weithin bekannt.
ruchtsaft
Schon mit einem Glas (0,2 Liter)
Oran
gensaft, Grapefruitsaft
oder
Schwarzem
Johannisbeer-Nektar wird
der
Vitamin
e-Bedarf eines Erwachsenen zu 90 %
gedeckt.
Doch das ist nicht alles, was Fruchtsäfte
zu bieten haben. Von Pro
VitaminAbis
zum Vitamin E
erhält
man fast alle Vital
stoffe, die uns das Leben versüßen.
ln Multivitamin-Fruchtsäften
wird
der
natürliche Vitamingehalt durch eine aus
gewogene Vitaminmischung noch erhöht
und vervollständigt. Mindestens ein Drit
tel
des Tagesbedarfs an lebenswichtigen
Vitaminen sind mit
der
verzehrsüblichen
Portion von 0 2 - 0 33 Liter
Mult
ivitamin
Fruchtsaft abgedeckt.
23
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 23/156
ruchtsaft
Das
un er
Fruchtsaftproduktion
Genuss und Convenience sind die Schlag
worte der
Lebensmittelbranche. Das gilt
natürlich auch für die Fruchtsaftindustrie.
Um den hohen Verbraucheransprüchen
zu genügen, werden Fruchtsäfte mit beson
derer Sorgfalt und mit Blick auf die Natur
belassenheit hergestellt.
Alle
Früchte
werden
selbstverständlich
zuerst
gründlich
gewaschen und verle
sen . Die Herstelltechniken unterscheiden
sich jedoch je
nach
Fruchtart . Für die
Apfelsaftherstellung müssen die Äpfel zu
nächst
einmal
gemaischt werden . Die
Maische wird dann mechanisch ausge
presst. Bei Stein- und Beerenobst erfolgt
vor
dem Auspressen das Entsteinen oder
Entrappen . Zitrusfrüchte wie Orangen
oder Grapefruit
werden
erst nach
ihrer
Größe
sortiert und wandern dann in eine
Speziai-Zitruspresse. Hier wird jede Frucht
einzeln
so ausgepresst, dass keine
Schalenbestandteile in den Saft gelangen
können. Denn diese schmecken bitter und
würden
den Geschmack verfälschen.
Die Saftausbeute ist je nach Fruchtart sehr
verschieden. Bei
Zitrusfrüchten beträgt
sie
etwa
40
%, bei Äpfeln mehr als
75 .
Noch
unsere
Großväter
kannten Obst-
säfte -
so
die
alte Bezeichnung -
nur in den Erntemonaten .
Erst in
der Mitte
des
19 .
Jahrhunderts
24
entdeckte der französische Wissenschaftler
Louis Pasteur, dass durch Erhitzen die für
den Gärungsprozess
in
Speisen und Ge
tränken verantwortlichen Mikroorga-
nismen außer
Gefecht
gesetzt
werden
können. Das schonende Verfahren der
Pasteurisation
war
erfunden und zugleich
Startschuss
für
die gärungslose
Früchteverarbeitung .
Die moderne Fruchtsaftindustrie entwi-
kelte sich jedoch erst mit zunehmender
Verbrauchernachfrage in den
50er
Jah
ren dieses Jahrhunderts.
Durch neue,
immer
wieder
verbesserte Technologien
wurde
es
möglich,
Fruchtsäfte in
immer
bes-
serer Qualität und in immer grösseren
Mengen
herzustellen
und sie weltweit
auch als Zwischenprodukte zu vermarkten .
So kommen heute in deutschen Haushal
ten ganz selbstverständlich Säfte aus fer
nen Ländern
auf
den Tisch :
Z.B. Orangensaft aus Brasilien, Maracu
jasaft aus Afrika, Ananasoft von den Phil
ippinen,
Mangosaft
aus Indien ....
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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PFELS FT
der
eutschen
lie ster
Fruchtsaft
Er zählt zu den unangefochtenen Spit-
zenreitern unter den Fruchtsäften und lie-
fert wichtige Mineralstoffe und Vitamine .
12 .0 Liter
hat jeder
Bundes -
bürger
2002 im Durchschnitt davon ge-
trunken . Dicht
auf
den Fersen ist ihm der
Orangensaft mit einem
Pro-Kopf-Ver
brauch von 9 5 Litern . Die beiden High-
lights der Fruchtsaftindustrie vereinigen
damit gut
die
Hälfte des gesamten Pro-
Kopf-Verbrauchs an Fruchtsäften und
Fruchtnektaren
auf
sich der 2002 bei
40 2 Litern
lag
.
Damit der Mensch denken arbeiten sich
bewegen kann und vieles mehr braucht
er Tag
für
Tag
bestimmte
Nährstoffe.
Neben Kalium Calcium und Magnesium
enthält Apfelsaft
vor
allem das Provita-
min A Als Schorle gemischt
mit
Mine-
ralwasser ist er ein natürlicher Fitness-
drink
und
Energiespender
der
es
mit
jedem Sportgetränk aufnehmen kann.
Um
einen Liter Apfelsaft zu
gewinnen
braucht man etwa
1 5
kg Äpfel. Damit
gehören Äpfel zu den Obstsorten deren
Saftausbeute sehr groß ist. Die Bezeich-
nung Trinkobst ist also gerade für Apfel
saft zutreffend . Knapp
zur
Hälfte werden
die Äpfel für diesen Fruchtsaft in deut-
schen Betrieben verarbeitet .
ruchtsaft
Keine
andere
Obstsorte in Deutschland
spielt eine so bedeutende Rolle
wie
der
Apfel. Sein Anteil an
der
gesamten Obst-
ernte liegt bei
60
.
Apfelsaft ist ein Naturprodukt. Dem ent-
spricht auch die natürliche
Art
der Her-
stellung . ln den obstverarbeitenden
Be-
trieben werden die Äpfel als erstes auf
ihre Qualität geprüft. Anschließend kom-
men
die
Äpfel in
die
Waschanlage
um
dann verlesen zu werden. Weiter geht
es
zur Mühle. Dort werden die Äpfel zu
Mai
sche gemahlen daraus
wird
dann in gro-
ßen Pressen Apfelsaft gewonnen. Hierbei
entsteht der heute besonders beliebte
naturtrübe Apfelsaft bzw.
Apfelsaft
mit
Fruchtfleisch. Soll klarer Apfelsaft herge-
stellt werden
muss
der
Saft zentrifugiert
und gefiltert werden .
25
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 25/156
ruchtsaft
Wie
alle anderen Fruchtsäfte, wird
der
Apfelsaft
ausschließlich
auf physikali
schem
Weg, durch die sogenannte
Pasteu-
risation
haltbar
gemacht:
Der Saft
wird
für wenige Sekunden auf
etwa
80
°C erhitzt. Das setzt die
Mikro
organismen außer Gefecht, die sonst ein
Gären des Saftes bewirken würden . Die
wertvollen Inhaltsstoffe
des
Apfelsafts blei
ben bei der Pasteurisation erhalten . ln
der Abfüllanlage wird der 1
OO
%ige
Frucht-
saft schließlich vollautomatisch in Glas
flaschen oder Karton-Verpackungen
ab
gefüllt.
Apfelsaft gibt es als Direktsaft und aus
Apfelsaftkonzentrat. Der Di rektsaft wird
so abgefüllt wie er aus der Frucht gewon
nen wird.
Um Fruchtsaftkonzentrat
zu gewinnen
entzieht man dem frisch gepressten Saft
unter Vakuum-Bedingungen das Wasser,
wobei
er
mehrfach verdichtet wird . Durch
Rückverdünnung mit
der
gleichen Menge
Wasser, die vorher entzogen wurde, erhält
man dann
wieder
Apfelsaft. Der
so
pro
duzierte
Apfelsaft ist dem
direkt abge
füllten Fruchtsaft durchaus
ebenbürtig
.
Auch er enthält 00% Frucht.
Die Vorteile der Herstellung von konzen
triertem Apfelsaft liegen auf der Hand :
durch den Konzentrationsprozess kann
der
Lagerraum auf ca . ein Viertel verrin
gert werden . Außerdem kann
die Abfül-
26
lung des Fruchtsaftes
über einen längeren
Zeitraum gleich
mäßig verteilt wer
den
also
auch
außerhalb der
Ern-
temonate erfolgen.
Nicht
zuletzt lassen
sich durch die Lage-
rung von Apfelsaft als Kon-
zentrat Jahre mit einer schlechten Obsternte
ausgleichen .
Apfelsaftkonzentrat verliert auch
nach
längerer Lagerzeit nicht an
Qualität.
Wenn Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat
hergestellt wurde ist dies auf dem Fla
schen-Etikett bzw.
der
Verpackung nach
zulesen .
Apfelsaft
wird
fast immer pur, gemischt
mit Mineralwasser als Schorle oder aber
als Bestandteil von Mehrfruchtsäften getrun
ken . Er
harmoniert
sehr
gut
mit anderen
Fruchtsäften
und
ist
ein vielseitiger Mix-Part
ner
für
Cocktails
Drinks
und
Bowlen -
ganz
gleich,
ob
mit
oder
ohne
Alkohol.
Schon seine fruchtige Farbe macht
Lust
auf mehr und verspricht Genuss:
Oran
gensaft, Muntermacher am Morgen und
eg
leiter am Tag . Er ist berühmt für sei
nen hohen Vitamin-C-Gehalt und beliebt
wegen seines vollfruchtigen Aromas.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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OR NGENS FT
-
Gesundheitsdrink oder
urstlöscher
Vergle icht man den Pro-Kopf-Verbrauch
von Orangensaft aus dem Jahr 1980 mit
dem Konsum von heute, so hat
er
sich
fast verdreifacht:
Er
stieg von
3,5
Liter
auf 9,5
Liter im Jahre
2002. Überrundet wird er
nur
noch vom
Apfelsaft, der
2002
einen Pro-Kopf-Ver
brauch
von 1 2 Liter für sich verbuchen
kann .
Damit
geht die Hälfte des Frucht
saftverbrauchs in Deutschland, 2002 ins
gesamt ca . 40,2 Liter, auf das Konto von
A-
und
0 -Saft, wie sie der
Einfachheit
halber
auch
genannt
werden .
Früher nur für wenige erschwinglich, ist
Orangensaft
heute ein
köstlicher
Vita
minspender für jedermann . Ein Glas (0,2
Liter) deckt bereits 90
%
des Tagesbedarfs
an Vitamin
C
Darüber hinaus enthält
er
Vitamin
B,
Provitamin
A,
Kalium
,
Cal
cium und Magnesil m - eine rundum gesun
de
Mischung .
Die
Orange ist uns aus südlichen Län
dern bekannt, erinnert an Sommer, Sonne
und Strand. Was die wenigsten wiss
en
,
ist
dass der
Goldapfel
" , so
die
frühere
Bezeichnung für
Orangen
, ursprünglich
aus dem indochinesischen Raum stammt.
ruchtsaft
Zwar gelangten
die
Früchte bereits in
der
Antike
ans Mittelmeer, aber erst im 10.
Jahrhundert
brachten
arabische
Kauf
leute den
Orangenbaum
nach Sizilien,
Sardinien und Spanien. Von dort wurde
er
schließlich von Portugiesen und Spa
niern auch nach
Amerika
verpflanzt. Die
Früchte
für
den in Deutschland abgefüll
ten
Orangensaft
stammen heute zu 80%
aus Brasilien .
Von
er
rucht zu ruchtsaft
Da es sehr aufwendig und teuer wäre, die
Orangen über eine so weite Entfernung zu
transportieren, werden
die
Früchte bereits
im Ursprungsland verarbeitet.
Nach der
Ernte werden
die Orangen
zunächst von
Hand verlesen und beschädigte oder unrei
fe Früchte aussortiert.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 27/156
ruchtsaft
Dann folgt ein gründlicher Waschgang .
Nun beginnt der eigentliche Produktions
prozess: das Entsaften . Die Früchte wer
den der Grösse nach sortiert und
dann
Orange für Orange in speziellen Zitru
spressen separat gepresst, so dass keine
Schalen in den Fruchtsaft gelangen kön
nen . Das ist
wichtig
für den Geschmack,
denn die Schalen enthalten Bitterstoffe.
Ein
Teil
des auf diese
Weise gewonne
nen Orangensaftes wird als sogenann
ter Direktsaft
abgefüllt
.
Der grösste
Teil
wird im Ursprungsland
vor dem Transport nach Deutschland zu
Orangensaftkonzentrat verarbeitet. Man
entzieht
dabei
dem frisch gepressten
Fruchtsaft bei niedrigen Temperaturen
unter Vakuumbedingungen zunächst das
für Orangensaft typische Aroma und dann
so
viel Wasser, bis der Saft auf ca . ein
Sechstel seines ursprünglichen Volumens
verdichtet ist. Die Bestandteile Saftkon
zentrat und
Aroma
werden getrennt von
einander tiefgefroren . ln diesem Zustand
können
sie
ohne Qualitätsverluste gelagert
werden, bis sie
per
Schiff
auf die
Reise
gehen . Dem Verfahren
der
Konzentrat
herstellung verdanken wir es, dass wir
das ganze Jahr über Orangensaft
zu
einem günstigen reis kaufen können, der
dem frisch gepressten Saft in Geschmack
und Qualität nicht nachsteht.
ln Deutschland wenden die Hersteller viel
Sorgfalt
auf, um aus dem konzentrierten
Fruchtsaft den ursprünglichen Orangen-
28
soft wiederherzustellen.Dabei wird das
Orangensaftkonzentrat mit
Hilfe von
besonders aufbereitetem Trinkwasser und
unter
Zugabe
des fruchteigenen Aromas
auf seine naturgegebene Beschaffenheit
rückgeführt . Ergebnis: ein vollwertiger
Fruchtsaft, Fruchtgehalt 100%.
Haltbar
gemacht wird der Orangensaft- wie alle
Fruchtsäfte und Fruchtnektare
-
aus
schliesslich auf physikalischem Weg durch
Pasteurisation, das heißt ohne
Zusatz von
Konservierungsstoffen . Dieses Verfahren ,
bei dem der Saft kurz vor dem
Abfüllen
für wenige
Sekunden
auf etwa 80 ° C
erhitzt
wird
setzt Mikroorganismen außer
Gefecht, die sonst automatisch eine Gärung
einleiten
würden
. Durch die schonende
Verarbeitung und Lagerung bleiben
die
natürlichen Vitamine und Spurenelemente
nahezu vollständig im Orangensaft erhal
ten.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 28/156
Frucht ur ür
viele
elegenheiten
Neben Orangensaft,
der
immer zu
l
aus purer Frucht besteht, werden auch
Orangennektar und Orangenfruchtsaftge
tränke angeboten.
Orangennektar
muss
mindestens 5 Frucht enthalten ,
Oran-
genfruchtsaftgetränke mindestens 6 .
Meistens wird dieser vorgeschriebene
Min-
destfruchtgehalt jedoch deutlich überschritten.
Genaue Angaben über die Zusammenset
zung finden sich auf dem Flaschenetikett.
Seinen Siegeszug verdankt
der Orangen-
saft nicht nur das er rundum gesund ist,
sondern auch seiner Vielseitigkeit.
ruchtsaft
r ist unentbehrlich
als
täglicher Vitaminstoss
und hat sich als Konferenzgetränk ebenso
bewährt wie
als
Mixpartner für Cocktails und
Longdrinks.
Orangensaft
wird
sicherlich
auch
in
Zukunft zu den beliebtesten Frucht
säften gehören.
MULTIVIT MIN -
S FT
Die Nr
3
im
grösst
en
Saftladen// Deutsch land
rst
17
Jahre
ist
er alt und schon so beliebt:
Multivitamin-Fruchtsaft. Binnen kürzester
Ze
it eroberte er
sich
eine ansehnliche
Posi-
tion auf der Beliebtheitsskala der deutschen
Safttrinker.
29
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 29/156
ruchtsaft
Seit seiner Markteinführung im Jahre 1982
gewinnt er jährlich mehr Liebhaber und
das aus guten Gründen, denn er verbin
det gesunde Ernährung und Genuss pur.
Kaum ein anderes Lebensmittel bietet eine
solche Vielfalt an Vitaminen . Auch des
wegen ist Multivitamin-Fruchtsaft so beliebt.
Schnell und unkompliziert kann der Ver
braucher
sich mit lebenswichtigen Vita
minen versorgen und Erkältungskrankheiten
vorbeugen.
3,5
Liter Multivitamin-Frucht
saft und -nektar haben die Deutschen 2002
getrunken. Der Erfolg dieses Getränkes in
Deutschland, dem größten
Saftladen
europaweit, war vorprogrammiert. Denn
ab 1980 ging
es
mit
dem jährlichen Pro
-
Kopf-
Verbrauch von Fruchtsäften und -nektaren
steil bergauf.
Während 1980 der Pro-Kopf-Verbrauch
noch bei
19,4
Litern lag, stieg er bis
1990
um
mehr als das Doppelte
auf 39,6
Liter.
2002
tranken
die
Deutschen
40,2
Liter
Fruchtsäfte und -nektare. Populärer als die
Geschmacksrichtung
Multivitamin
sind
dabei nur Apfel und
Orange
.
Zehn
bis zwölf
rucht rt n
und
iede
Menge Vitamine
Multivitamin -Fruchtsäfte gibt es in vielen
Geschmacksrichtungen und von etlichen
Herstellern. So kann jeder nach seinem
Gusto auswählen. Alle Produkte basieren
in
der
Regel
auf
zehn bis
zwölf
Fruchtsor
ten .
Orangen-
und Apfelsaft dienen als
30
Grundlage für alle erhältlichen Multivita
min-Fruchtsäfte bzw. -nektare. Bananen
mark oder -püree und Traubensaft sind
ebenfalls fast immer dabei.
Das vollmundige Aroma erhält der Saft
letztendlich durch die Zugabe exotischer
Fruchtauszüge, z.B. von Maracuja, Mango,
Ananas und Papaya. Darüber hinaus wird
der Saft, anders als alle sonstigen Frucht
säfte, mit einer ausgewogenen Vitaminmi
schung angereichert. Als zusätzliche
Inhaltsstoffe
müssen
die Vitamine von dem
Hersteller
auf
dem Etikett genau deklariert
werden. Die meisten Multis , sind durch den
fruchteigenen Zucker von Natur aus
so
süß
dass auf eine Zuckerung verzichtet wer
den kann . Falls Zucker zugesetzt wurde,
ist dies
auf
dem Etikett vermerkt.
Multivitamin ls ruchtsah und
ruchtnektar
Multivitamin-
Fruchtsäfte
bieten 100%
Frucht-
gehalt. Der Fruchtsaft wird mit Hilfe mecha
nischer Verfahren (Zerkleinern, Pressen,
Filtern)
aus
reifen, frischen Früchten, Frucht
saftkonzentrat und Fruchtmark gewonnen .
Neben den 100%-Multivitamin-Fruchtsäf
ten
gibt es auch Fruchtnektare. Dafür
wer
den mindestens
50
% Frucht
mit Wasser
und Zucker trinkfertig aufbereitet. Die wohl
schmeckenden Vitaminbomben werden,
wie
alle Fruchtsäfte und -nektare, durch
Pasteurisierung haltbar gemacht. Konser
vierungsstoffe sind unzulässig.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 31/156
Kultur
beginnt
im
Kopf
Auf
der
Zunge
um genau
•
z
setn.
GAFFEL BESONDERS KÖLSCH
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 32/156
Der Verbrauch der deutschen Bundes
bürger lag im Jahr 2002 bei 121 ,5
Litern
je Einwohner. Im europäischen Vergleich
liegt dieser Verbrauch an erster Stelle, ist
aber
dennoch in der Tendenz jährlich
rückläufig.
Die deutsche Brauwirtschaft erzielte 2002
einen Bierausstoß von
108.300
Millio-
nen hl 2001: 108.500 Millionen hl Inner
halb Deutschlands lag im Jahr
2002
das
Bundesland
Nordrhein-Westfalen mit 28,3
Millionen hl 2001:
28 7
Millionen
hl
an
ersten Stelle, vor Bayern mit
22 8 Millio-
nen hl 2001 : 22 9 Millionen hl) .
ier
Bier besteht vor allem aus Wasser und
aus Kohlenhydraten, Alkohol, Proteinen,
Kohlensäure, Mineralstoffen und Vitami
nen. Die Mineralstoffe liegen in gelöster
Form vor und können vom
Körper
gut aufgenommen werden . Die Kohlen
hydrate sind leicht verdaulich. An Vita
minen ist besonders das
Vitamin
B zu
erwähnen, das für den gesamten Stoff
wechsel, Nerven- und Immunsystem, Blut-
bildung und Sehvermögen von großer
Bedeutung ist. Bier enthält außerdem die
Mineralstoffe Magnesium und Kalium.
Sie sind
wichtig
für
die
Steuerung von
Stoffwechsel-, Hormon-, Muskel-
und
Ner
venfunktion .
Ethylalkohol, umgangssprachlich als Alko
hol bekannt, verleiht
im
positiven Sinne dem
Bier zusammen mit den Hopfenbitter- und
Gerbstoffen beruhigende und schlafför
dernde Eigenschaften . Bieralkohol ist
bekömmlicher als hochkonzentrierter Alko
hol. Dies ist zum einen
auf
die Nährstof
fe
im Bier zurückzuführen zum anderen auf
nur wenige Begleitstoffe, sogenannte Fusel-
öle, die z.B. den Abbau
von
Alkohol
hem-
men und für den Kater
verantwortlich
sind . ln geringen Mengen hat Alkohol
einen günstigen Einfluß auf den Cholest
erinstoffwechsel und fördert
die
Durch
blutung
und
erweitert die Herzkranzgefaße.
Negativ wirkt Alkohol auf die Leber, die
33
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ier
für den Alkoholabbau verantwortlich
ist
,
und deren Leistungsfähigkeit begrenzt
ist
.
1 Liter Vollbier enthält
3
-4 g Alkohol .
Die jüngsten medizinischen Ergebnisse
besagen, dass Biertrinker, die ma ximal
drei Gläser Bier am Tag trinken, seltener
einen Herzinfekt bekommen als strikte
Alkoholgegner.
Der Energiegehalt von Bier hängt v
on
der
jeweiligen Biersorte ab , so hat z.B.1 4 I
Kölsch 1 2 kcal, 1 4 I Pils 1 5 kcal und
1 4 I Export 115 kcal.
Im
Vergleich zu
anderen Getränken, wie z.B.1
41
Weiß
wein mit
18
kcal , 1 4
I
Burgunder mit
2
kcal und 1 4 I Orangensaft mit 12
kcal zeichnet sich Bier nicht durch einen
hohen Kaloriengehalt aus.
Das
Vorurteil ,
das Bier dick macht, kann man demnach
nicht auf die reine Kalorienzahl zurück
führen, sondern vielmehr auf die appetit
anregende Wirkung des Gerstensaftes.
200ML
BltR
b
kca l
34
1
~ E i ß E fuGGE
HlROT
I T
UTiER 1 1 0 \ . T E L ~ ~
351 kc
a
Das Reinheitsgebot wurde am 23 . April
1516
von Wilhelm IV ., Herzog von Bay
ern in Kraft gesetzt. Es besagt . daß
forthin allenthalben in unseren Städten,
Märkten, und auf dem Lande zu keinem
Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hop
fen
und
Wasser verwendet und gebraucht
werden soll . .
Da s Reinheitsgebot hat nunmehr fast 5
Jah re Bestand und wird von allen deutschen
Brauereien bis heute befolgt. Es unter
sagt den Einsatz von Konservierungsstof
fen und ges chmacksbeeinflussenden
Chemieerzeugnissen und sichert die
Qua
lität
des
deutschen Bier
s
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Die usgangsstoffe des Bieres
Ma z
ist das künstliche Keimenlassen von Ge -
treidesorten . Durch diesen Prozeß
wer
den Enzyme gewonnen die dem Bier seine
geschmackliche
Fülle
und Farbe geben.
ie-
ses Braumalz
wird
in der Regel aus Ger
ste hergestellt.
opfen
verleiht dem Bier seinen unvergleichbaren,
herbaromatischen Geschmack und sorgt
auf natürliche
Weise
für seine Haltbar
keit und Schaumstabilität.
Der Hopfen
ist
eine
zweihäutige
ran -
kende Pflanze,
die
bis zu 7m hoch an
einem Gerüst entlang wachsen kann . Der
Brauer verarbeitet die Dolden der weib
lichen Pflanze,
auf
denen sich die Lupu-
l indrüsen befinden und
die
die
Hopfenbitterstoffe, Hopfenöle und Gerb -
stoffe enthalten.
ier
Der Hopfen wird Ende
August/Anfang
September
geerntet und zu Hopfenex
trakt oder
Hopfenpulver
verarbeitet, um
ganzjährig zur Verfügung gestellt wer
den zu können . Extrakt und Pulver ent-
halten weiterhin alle brautechnisch wichtigen
Bestandteile des Hopfens.
efe
Die Hefe besteht aus
sporenbildenden
Einzellern, mit deren Hilfe die alkoholi
sche Gärung herbeigeführt wird und die
einen großen Einfluß auf den Geschmack
und
den
Charakter
des Bieres
haben
.
Beim Brauen unterscheidet man zwei
grundlegende Sorten von Hefe: die unter-
gärige
und die
obergärige
Hefe .
Die
untergärige Hefe arbeitet bei Tempera-
turen von 4 bis 9° und sinkt während
und nach der
Gärung aufgrund
seiner
geringen Zelloberfläche zum Boden . Die
obergärige
Hefe benötigt hingegen eine
Temperatur von 15 bis 20° und steigt,
durch
die
Kohlensäure getrieben, wegen
ihrer großen Oberfläche nach oben. Auf-
grund
dieser
Temperaturanforderungen
konnte früher, vor der Erfindung von Käl -
temaschinen ,
die
untergärige Hefe
und
somit auch das untergärige Bier, wie z.B.
Pils und Lagerbier, nur im Winter gebraut
werden. Aus diesem Grund unterschied
man
früher auch
Winter-
und
Sommerbier.
5
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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asser
macht rund 9 des Bieres aus und muss
daher
in hygienischer und chemischer
Hinsicht der Trinkwasserverordnung und
-aufbereitungsverordnung entsprechen .
Auch die Wasserhärte ist ein entschei
dendes Qualitätsmerkmal des
Brauwassers
.
Zur Herstellung von Pils ist weiches Was
ser von Vorteil. Aber nicht nur als wesent
licher Bestandteil des Bieres selbst sondern
auch
zum Brauen
Kühlen
und
Reinigen
wird
Wasser verwendet
Der rauprozess
Zur Herstellung von Bier
wird
eine große
Menge an Maschinen und Materialien
benötigt. Nicht umsonst spricht man von
der Braukunst.
1 Das Mälzen
Unter
Mälzen
versteht man
die
Behand
lung der frischen Gerste, bevor diese zum
Brauen verwendet werden kann . Dies
beinhaltet die Freisetzung
der
Enzyme
und die Entstehung des Zuckers,
der
für
die Bildung des Alkohols wichtig ist. ln
der
Weiche
wird die
Gerste 2-3 Tage in
Wasser eingelegt. Bei diesem Vorgang
beginnen die Körner
zu
quellen und zu
kei
men. Die Temperatur
muss
hierbei zwi-
schen 14° und 15° liegen.
36
Anschließend kommt sie in den Keimka
sten , um
dort
solange weiterzukeimen ,
bis der Mälzer erkennt,
dass
das gewünsch
te Stadium erreicht
worden
ist. Durch
Drosselung der Sauerstoffzufuhr und des
Kohlendioxidabflusses sowie durch Absen
kung der
Keimguttemperatur
wird der
Keimvorgang unterbrochen .
Das Endprodukt wird
als
Grünmalz bezeich
net und nun bei
8
-
85
° geröstet. Dieser
Vorgang
wird
Darren genannt. Aufgrund
von unterschiedlichen Temperaturen und
der Dauer des Vorgangs kann helles oder
dunkles Malz entstehen und daraus wird
dann später helles oder dunkles Bier
gebraut.
Es gilt die Faustregel :
Je höher
die Tem
pera
tu
r
mit der das
Mal
z getrocknet
wird
,
desto dunkler
wird
das Bier.
2 Das Schroten
Das
Malz wird anschließend in der Schrot
mühle durch feine Zerkleinerung für den
nächsten
Vorgang
vorbereitet.
Es
wird
nun als Schrot bezeichnet.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ier
3
as Maischen
Beim Maischen werden Schrot und Was
ser in einer beheizbaren Maischpfanne
miteinander vermischt. Die Inhaltsstoffe
des Malzes werden in Lösung gebracht
und als Extraktstoffe gewonnen . Die enzy
matische Aufspaltung der Stärke
in
Zuk
ker setzt
sich
fort. Die Umwandlung beim
Maischen ist entscheidend für den wei
teren Prozess und
die Art
und
Qualität
des Bieres.
4
as Läutern
Am
Ende des
Maischvorgangs
besteht
die Maische
aus einem
wässrigem Gemisch
von
Bierwürze
gelösten
Malz-Inhalts
stoffen) und Trebern ungelöste
Malzbe
standteile) .
Beim Läutern müssen diese voneinander
getrennt werden. Dazu
wird
die Maische
in den Läuterbottich
umgepumpt.
Die
Würze läuft durch den feinen Siebboden
und
der
Treber setzt sich
ab
. Nun wird
die
Bierwürze weiterverarbeitet
5
as
Würzkochen
Die
Würze wird
nun 1-2 Stunden
in
einer
Sudpfanne gekocht und langsam mit dem
Hopfen versetzt. Beim Kochen finden fol
gende wichtige Vorgänge statt die Lösung
und Umwandlung der Hopfenbestand
teile; die Bildung und Ausscheidung von
Eiweiß-Gerbstoffverbi
ndungen Ver
dampfung
von Wasser
Sterilisation
8
der Würze; die Zerstörung aller Enzyme;
die Zufärbung
der Würze
und
die
Ver
dampfung
von unerwünschten
Aroma
stoffen .
6
Hopfengabe
Die Zugabe des Hopfens bedarf großer
Sorgfalt, denn die Auswahl des Hopfens
und
der
Zeitpunkt, zu dem die Hopfe
der
Würze zugefügt wird,
kann
den Geschmack
des Bieres entscheidend beeinflussen .
7
Kühlen der
Würze
Die heiße
Würze wird
mit Hilfe eines Plat
tenkühlers auf unter
oC
abgekühlt
damit
die Hefe
gären
kann .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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8
Gärung
Die geklärte und auf
4-5
oC abgekühlte
Würze
wird
in einen Gärbottich
bzw
. Gär
tank geleitet. Die Hefe soll sich bei der
Gärung
um
das 3-4fache vermehren . Sie
bedarf dazu Sauerstoff. Aus diesem Grund
wird die
Würze
bereits beim Transport in
den Gärtank über Düsen belüftet. Der Gär
prozess beginnt mit der Zugabe der Hefe
dem sogenannten Anstellen der Würze .
Der Hauptvorgang ist die von der Hefe ver
ursachte Umwandlung von Malzucker in
Alkohol und Kohlensäure.
Nach
ca .
24
Stunden hat sich eine dicke weißgelbe
Schaumschicht auf der
Würze
gebildet .
Die Gärung dauert bei
der
untergärigen
Hefe insgesamt ca . 7
Tage
Die Hefe setzt
sich auf dem
Boden des Tanks
ab.
Bei
ober
gäriger Hefe ist die Gärung bereits nach 4-
6 Tagen beendet die Hefe steigt dann an
die Oberfläche des Jungbieres.
9 Reifung
Die Nachgärung dauert im Gärkeller je
nach Biersorte
3-12
Wochen .
Während
diesem Zeitraum erfolgt die geschmackliche
Ausreifung
des
Bieres. Es findet eine Klä
rung des Jungbieres statt denn die trü
benden Hefezellen und
Eiweiß
-Gerb
stoffverbindungen sinken
zu
Boden.
0
Filtrieren des Bieres
Das Bier
wird
nach dieser mehrwöchigen
Lagerung mehrfach gefiltert. Dies
ist
ein
ier
Trennvorgang bei dem die im Bier noch
enthaltenen Hefezellen und Trübungsstoffe
entfernt werden.
11
Abfüllung
Im Schnitt werden 75 Prozent des in Deutsch-
land gebrauten Bieres in Flaschen
oder
Dosen abgefüllt. ln der Bundesrepublik wer
den demnach rund
25
Prozent
des
Bieres
in Fässern
abgefüllt
. Früher wurden
nur
Holzfässer verwendet doch heute hat sich
das Keg-Fass aus Metall durchgesetzt.
Das
Steigrohr ist hier gleich mit eingebaut so
dass der
Wirt
dieses Fass nur noch an die
Bierleitung anschließen und den Kohlen
säuredruck zugeben
muss
. Faßbier und
Flaschenbier
werden
vor dem Abfüllen
gründlich maschinell gereinigt und unter
Gegendruck abgefüllt um Schäumen und
einen
Verlust
von
Kohlensäure
zu
verhindern.
Moderne
Flaschenfüllanlagen erreichen
eine Leistung von bis
zu 100.000
Flaschen
pro Stunde. Anschließend werden die Fla
schen mit Kronkorken automatisch ver
schlossen Nach Passieren einer Endkontrolle
kommen die Flaschen in Kästen .
Auf
Palet
ten gestapelt treten
sie
dann den Weg zum
Versand an und gelangen
so
in
den Groß-
Lebensmittel- und GetränkehandeL
9
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ier
ierarten
Man
unterscheidet grundsätzlich zwei
Arten von Bier: das untergärige und das
obergärige Bier.
Für die Herstellung von
untergärigem Bier ist Gerstenmalz zu ver
wenden, wo hingegen für
obergäriges
Bier auch andere Gerstensorten zulässig
sind. ln Deutschland sind ca . 85 Prozent
aller gebrauten Biere untergärig .
Zu den obergärigen Bieren zählt Kölsch,
Weizen, Berliner Weiße, Alt, Malztrunk
usw. Die untergärigen Biere sind unter
anderem Pils, dunkles und helles Lager
bier, Schwarzbier, Starkbier.
4
iergattung
Nach dem Biersteuergesetz
wird
das Bier
in Gattungen unterteilt, die sich nach dem
Stammwürzegehalt richten. Stammwürze
bezeichnet den prozentualen Anteil der
aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch
unvergorenen Würze.
Das
sind vor allem
Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien
und Aromastoffe .
Bei
der Gärung entsteht
daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alko
hol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel
Restextrakt. Je höher der Stammwürzege
halt,
desto stärker das Bier. Von
dem
Stammwürzegehalt vor der Gärung läßt
sich
ungefähr auf den Alkoholgehalt nach
der Gärung schließen. Als Faustregel kann
man sagen, dass der Alkoholgehalt eines
Bieres
etwa ein
Drittel
des jeweiligen
Starnm-
würzegehalts beträgt.
Aus den
im
Biersteuergesetz festgelegten
Stammwürzegrenzen ergaben sich vier
Biergattungen:
infachbier
mit bis zu 7 Stamm
würzgeholt und
bis zu
2,8 Alkoholgehalt
Schankbier
mit
7 11
Stammwürz
geholt und 2,8 - 4,6 Alkoholgehalt
Vollbier mit 11-14 Stammwürzge-
halt und 4,6-
5,6
Alkoholgehalt
Starkbier mit 16 und mehr Stamm
würzgeholt und über
5,5
Alkoholge
halt.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Alkoholfreie Biere
• Verbreitung:
bundesweit
• BiergaHung:
Schankbier und Vollbier
• Stammwürze in
:
7- 12
•
Alko
hol
gehalt
in vol:
unter
0 5
= kein feststellbarer physiologischer
Einfluß
• Bierart:
obergärig und untergärig
• Charakteristik: gibt
es in vielen Ge
schmacksvarianten, z.B. als
Pils,
Alt,
Kölsch oder Weizenbier
• Brauprozeß:
wie alle deutschen Biere
aus
Malz
, Hopfen, Hefe und Wasser
Reinheitsgebot); während der Gärung
wird
entweder die Bildung von
Alkohol vermindert oder
der
Alkohol
nach der Gärung weitgehend entfernt
• Bierpflege:
optimale Trinktemperatur
liegt zwischen 6 und 7
Grad
Durch das steigende Bewußtsein für einen
gesunden Lebensstil und das Bedürfnis den
Körper körperlich und auch geistig fi t z u
halten, kommt das alkoholfreie Bier diesem
Trend sehr entgegen und findet daher gro
ßen
Zuspruch
. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt
bei rund
128
L
im
Jahr. Der jährliche Ver
brauch liegt bei rund 2,5 Millionen
hl
; der
Energiegehalt liegt bei
30
kcal/ 100
ml.
ier
Altbier
• Verbreitung
überwiegend am
Niederrhein und
in
Düsseldorf, aber
auch
bundesweit erhältlich
•
Biergattung Vollbier
• Stammwürze in
:
durchschnittlich 11,5
•
Alkoholgehalt
in vol:
ca. 4,8
•
Bierart obergärig ,
alte
Brauart
•
Charakter
istik: dunkelbernstein
fa rbenes, hopfenbetontes, blankes Bier
•
Brauprozeß wird mit obergäriger
Hefe bei
15
bis
20
Grad Celsius
vergoren
•
Geschichte: ursprüngliches, tradit io
nelles Brauverfahren, das
es ermög
lichte, Bier auch bei höheren Außen
temperaturen gären und reifen zu
lassen
• Bierpflege: Altbier
wird aus kurzen,
gedrungenen
0 ,2 Gläsern oder Alt
bie
rpokalen getrunken und häufig
vom Faß ausgeschenkt; ideale Trink
temperatur 8 bis 10 Grad
Das
Alt
ist mit einem Anteil von
12
Pro
zent am Bie rausstoß Nordrhein-Westafa
lens mit
3,5
Millionen Hektoliter im Jahr
eine regionale Spezialität. Es hat seine Hei
mat
im
Regierungsbezirk Düsseldorf.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Schön zu wissen, dass man im Leben 1mmer
wieder
durstig
wird
.
y , :0:
J
: 1 , ~
,.
~ J :
, ~ : : ;
,
IRGENDWANN
ERFRISCHT
S
JEDEN
FRISCHES
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Berliner
Weisse
•
Verbreitung vorwiegend
in
und
um
Berlin
• Biergattung Schankbier
• Stammwürze
in :
von 7 bis 8
• Alkoho
l
ge
ha lt in vol
ca.
2,8
• Bierart obergärig
•
Charakteristik spritziges, leicht
hefetrübes dunkelgelbes Bier mit
leicht säuerlichem Geschmack
•
Brauprozeß Verarbeitung von
Gersten- und Weizenmalzen; die
obergärigen Bierhefen werden milch
sauer vergoren
• Geschichte urkundlich nachgew ie
sen seit 1642;
im
letzten Jahrhundert
Hauptgetränk der Berliner; war
ursprünglich eine
Ve
rbesserung des
Halberstädter Breihans
•
Bierpflege
wird
ausschließlich
in
Flaschen angeboten ; die richtige
Trinktemperatur liegt bei 8 bis 10
Grad Celsius
Ein
beliebtes Getränk vor allem im Som
mer; früher
wurde
die
Berliner Weisse
ier
mit Kümmel oder Korn getrunken, heute
gibt man einen Schuß Waldmeister- oder
Himbeersirup ins Glas, bevor dieses mit
Bier aufgefüllt
wird;
wird
meist mit Stroh
halm serviert.
Bockbier
Starkbier Bock
Doppelbock
• Verbreitung dunkle Starkbiere be
sonders im Süden ; helle u .a .
Mai-
bock) stark im Norden
• Biergattung Starkbier
•
Stammwürze
in :
16 und mehr
Alkoholgehalt
in
% vol : ca . 7
•
Bierart
untergärig als Bock und
Doppelbock
u
.a . Fastenstarkbiere
in Bayern),
obergärig
als Wei-
zenbock und Doppelweizenbock
•
Charakteristik
vollmundig, gold
farben, goldbraun oder dunkelbraun
• Brauprozeß im Vergleich z.B. zu
einem Pils wird beim Brauen mehr
Mal z eingesetzt; es erhöht sich der
Stammwürzegehalt
•
Geschichte
kommt (wenn die
Legende stimmt) aus Norddeutschland,
nämlich aus Einbeck bei Hannover,
bekannt seit 1351 ; ab 1615 wurde es
in München vom Einbecker Brau
meister Elias Pileher gebraut; aus
,,Ainpöckisch Bier wurde
ßockbier
Saisonprodukte:
Maibock,
Weihnachts
bock, Fastenstarkbiere z
ur
Fastenstark
bierzeit
in
Bayern .
43
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ier
Kölsch
•
Verbreitung: konzentriert auf den
Regierungsbezirk Köln und die
daran
anschließenden Gebiete
•
Biergattung: Vollbier
• Stammwürze in :
0
1 1,3
•
Alkoholgehalt in vol:
ca.4 8
•
Bierart: obergärig
• Charakteristik: ganz hellgelbfar
benes, hopfenbetontes Bier
•
Brauprozeß: Gärung bei Tempera
turen zwischen
15
und
20
° Celsius;
Hefe steigt an die Oberfläche, daher
obergärig
• Verbraucherverhalten: Kölner
Nationalgetränk, je zur Hälfte Faß
und Flaschenbier, besonders hohe
Akzeptanz bei Frauen
• Geschichte
Brautradition seit
87
4;
das Kölner Brauamt
gab es
bereits
im
Jahre
1250;
Standesvertretung der
Brauer; 1396 Kölner Brauer-Korpo
ration; Bestandteil Kölner Tradition
• Bierpflege wird aus schlanken
Kölsch-Stangen mit einem Inhalt von
meist
0 2
I
getrunken
Kölsch ist eine Biersorte mit rechtlich defi
niertem Herkunftsschutz; darf lediglich in
Köln bzw. von den Brauereien des Köl
ner Brauereiverbandes gebraut werden .
Lager dunkel
• Verbreitung bundesweit mit Schwer
punkt Bayern
44
• Biergattung: Vollbier
• Stammwürze in :
über
• Alkoholgehalt
in
vol
ca. 4 8
•
Bierart:
untergärig
•
Charakteristik: dunkles Bier, leicht
gehopft, vollmundig, malzaromatisch
• Brauprozeß:
Gärung mit untergä
riger Hefe unter Verwendung von dun
klen
Malzen
münchner
Typs
• Geschichte:
Biere
mit
langer
Tradition
•
Bierpflege: optimale Trinktempera
tur liegt bei 8
Grad
Celsius
Lager
hell
• Verbreitung:
vorwiegend in
Bayern, Baden-Württemberg und im
Ruhrgebiet
•
Biergattung: Vollbier
• Stammwürze in :
zwischen und
14; Export üblicherweise bei 12
• Alkoholgehalt in vol zwischen
4 6 und 5 6
•
Bierart: untergärig
•
Charakteristik: malzaromatische
hell
gelbe blanke Lagerbiere, kräftig und
ein wenig süß; auch als dunkles
Export erhältliches Bier
• Geschichte
Export
war
ein Lager
bier, das oft monatelang gelagert wurde;
die Bezeichnung rührt daher, dass
diese Biere traditionell für den oft
weiten Transport stärker eingebraut
wurden
• Bierpflege: die optimale Trinktem
peratur liegt bei ca . 8
Grad
Celsius
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Leichtbier
•
Verbreitung:
gesamte Bundes
republik
•
Biergattung: Leichtbier
wird
meist
als Schankbier, aber auch als Vollbier
Pils, Weizen, Alt, Kölsch) hergestellt
•
Stammwürze
in
:
Schankbiere
meist 7 bis unter 11, Vollbiere über 11
• Alkoholgehalt
in vol:
ab 2 bis
ca. 3 2
• Charakteristik:
bierige Alternative
für kalorienbewussten Genuss
• Brauprozeß: während der Gärung
wird entweder die Bildung von
Alkohol vermindert oder der Alkohol
nach der Gärung teilweise entfernt
• Bierpflege: ideale Trinktemperatur
ca
7
Grad Celsius
Das
Leichtbier hat etwa die gleiche Kaia
rienzahl wie Magermilch;
es
hat 40 Pro-
zent weniger Brennwert
bzw
. Alkohol als
Vollbier.
Malztunk
•
Verbreitung: bundesweit
• Biergattung: Vollbier
• Stammwürze
in : 0
11 7
•
Alkoholgehalt in vol: unter 0 5
•
Bierart: obergärig
•
Charakteristik:
dunkelbernsteinfar
benes, blankes Getränk
•
Brauprozeß:
Hefezugabe bei 0 Grad
Celsius, keine Vergärung und dadurch
kein Alkohol; Zugabe von Invertzucker
ier
und Zucker-Likör sowie natürliche
Kohlensäure
•
Geschichte:
einer der Vorläufer war
die Braunschweiger Mumme, die
1492
erstmals gebraut wurde und
zum
wohl
schmeckenden Energie-
lieferanten weiterentwickelt wurde
•
Bierpflege: schmeckt
am besten
gut
gekühlt aus dem Kühlschrank
Pils
•
Verbreitung:
gesamte
Bundesrepublik
•
Biergattung:
Vollbier
• Stammwürze
in
:
über 11
•
Alkoholgehalt
in vol:
ca
.4,8
•
Bierart: untergärig
•
Charakteristik:
hellgoldfarbenes
Bier
mit vorherrschendem Hopfenge
schmack und feinsahnigem Schaum
• Brauprozeß: Gärung bei Tempera
turen von
4
bis 9
Grad
Celsius,
Hauptgärung dauert etwa eine
knappe Woche
•
Geschichte: das Bier Pilsener Brauart
ist rund
150
Jahre alt und wurde von
dem bayerischen Braumeister Josef
Groll am Martinstag 1842
in Pilsen
erstmals ausgeschenkt
• Bierpflege: in mehreren Schüben in
höchstens 3 Minuten einschenken; die
optimale Trinktemperatur liegt bei 8
Grad Celsius
5
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ier
Schwarzbier
• Verbreitung: bundesweit
• Biergattung:
Vollbier
• Stammwürze in : über
•
Alkoholgehalt
in vol: ca .
4,8
bis 5,0
• Bierart: untergärig
• Charakteristik: sehr dunkles Bier
vollmundig : keine einheitliche
Geschmackscharakteristik
• Brauprozeß: Gärung mit untergäri
ger Hefe unter Verwendung dunkler
Spezial-und Röstmalze
• Geschichte: dunkelfarbige Braun-
biere waren früher die vorherrschende
Biersorte in Deutschland - seit
1543
ist
Schwarzbier in Thüringen nachge
wiesen, damals obergärig gebraut
• Bierpflege: optimale Trinktempera
tur liegt bei 8
Grad
Celsius; wird
gerne aus Schwarzbierpokalen
getrunken
Weizenbier
Weißbier
• Verbreitung: breitet sich von Süden
weiter nach Norden aus
• Biergattung: Vollbier
• Stammwürze in : meistens zwi-
schen und 14
•
Alkoholgehalt in
vol: ca
.5,4
• Bierart: obergärig
• Charakteristik:
meist leicht hefe
trübes, spritziges Bier mit einem
fruchtigen und würzigen Geschmack;
46
helle und dunkle Färbung
• Brauprozeß: Weizenmalzanteil
beträgt mindestens 50 Prozent, der
Rest
ist Gerstenmalz; oft erfolgt die
Nachgärung in der Flasche
• Geschichte: Wittelsbacher Weizen
monopol seit
1602,
zum Schutze
dieser Einnahmequelle allen anderen
Brauern immer wieder verboten, blieb
aber weiter beliebt: knapp 88 Prozent
der Weizenbiere kommen aus Bayern
• Bierpflege: schmeckt am besten gut
gekühlt aus dem Kühlschrank - ohne
Zugabe von Zitronenscheibe oder
Reis
Biermischgetränke
Biermischgetränke mußten bis Ende 1992
aufgrund des Biersteuergesetzes vor den
Augen des Gastes zubereitet werden, erst
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ab dem zum 01 . Januar 1993 durch die
Angleichung an das EU Recht war es erlaubt,
das fertige Biermischgetränk bereits in der
Brauerei herzustellen.
Bereits seit den 20er Jahren hat sich das
Radler eine Mischung aus hellem Bier
'
und klarer Zitronenlimonade als
klassisches
Sommergetränk in den bayrischen Bier
gärten etabliert.
Der Name Radler soll im Jahre
1922
entstanden sein . Einem bayrischen Wirt
soll
an einem heißem Sommertag aufgrund
eines Ansturms von vielen Radfahrern der
Vorrat an Bier knapp geworden sein . Um
sich aus dieser Situation zu retten, strek
kte er das Bier
1:1
mit Limonade und erschuf
den Namen Radlermaß .
in
Norddeutschland entstand das Alster
wasser , eine Mischung aus
Pils
und Zitro
nenlimonade
. Bei Russ oder
Russ
' n
ier
handelt es sich um Kristallweizen und kla
rer Zitronenlimonade.
Unter Diesel
versteht
man die 1 1 Mischung
aus
~ l a
und Bier. Von bayrischen Braue
reien wird auch
Cola-Weizen/
Cola Weis
se als Fertigprodukt
angeboten . Der
Alkoholgehalt liegt
um
die 2,5 Val-Prozent.
Sie
haben bei
zuckerhaltiger Limonade
einen
Energiegehalt von
ca
.
50
kcal/ 1
OOml
und bei Limonade mit Zuckeraustausch
stoffen weniger als
30
kcal/1 OOml.
Es gibt noch zahlreiche andere Variatio
nen von Biermischgetränken . So gibt es
zum Beispiel Mischungen mit Zitrone, Erd
beere und Pfirsich, mit Kirsche und Koffein
oder auch mit Kräuterlimonade.
•
Verbreitung
bundesweit
•
Biergattung können unter Ver
wendung aller Biersorten hergestellt
werden
• lkoholgehalt n %
vol hängt
ab vom Mischungsverhältnis; die
üblichen Mischgetränke werden im
Verhältnis 1:1 gemischt und enthalten
dann ca. 2 ,5 Prozent Alkohol
•
Charakteristik
gibt es in vielen
Geschmacksvarianten; z.B. Radler,
Alsterwasser, Russ'n, Diesel; Bier
mischgetränke bestehen in der Regel
aus Bier und Limonade, Cola u.ä.
•
Pflege optimale Temperatur liegt
zwischen 7-8
Grad
Celsius
7
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ier
le
Ein obergäriges Bier aus England, das
unterschiedliche Variationen beinhaltet
z.B.
ßitter ,
ßarley
Wine
oder
Jeal
Ale .
Barley
Wine
Ist ein extrastarkes Ale mit hohem Alko
holgehalt von bis
zu
11 Vol. - .
Bitter
Klares, bernsteinfarbenes Ale, stark ge
hopft und kräftig
im
Geschmack, wenig
Kohlensäure und hohem Alkoholgehalt.
Schwarzbier
Ist
eine untergärige Spezialität mit einer
Stammwürze von 12,5 Prozent und einem
Alkoholgehalt von 4,9 Voi-Prozent von
Karlsberg .
Dampfbier
Ein obergäriges Bier, das mit Hilfe der
Dampfmaschine gebraut wurde.
Diätpils
Mit Hilfe
von
speziellen Brauverfahren wer
den alle Kohlenhydrate
in
Alkohol umge
wandelt.
Dieses
besonders für Diabetiker
geeignete Bier
ist
sehr alkoholhaltig und
kalorienarm . Der Alkohol wird
in
der
Regel
wieder entzogen.
48
Dinkel
Hier wird anstelle von Gerstenmalz Din
kelmalz verwendet.
s oc
Bei diesem
Bockbier
wird
durch
Ge-
frieren Wasser entzogen.
Export
Nennt man die hellen, milden und unter
gärigen Vollbiere, die traditionneU etwas
stärker gebraut werden.
aibock Fastenstarkbier·
Saisonales Starkbier (Festbiere) .
ose
Dieses obergärige helle Weißbier ist ein
in Leipzig gebrautes Traditionsbier aus
Sachsen und Thüringen.
Es
wird vorzugs
weise mit Johannisbeersaft oder Kümmel
getrunken.
Hefe-Weizen
Ist ein obergäriges Weißbier, das nicht
gefiltert, sondern dem die natürliche Bier
hefe belassen
ist
damit das fertige Bier
in
Flasche
oder
Faß
nachgären kann .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ier
eeheer
Wird mittels des lce Rifing Verfahrens
hergestellt und entwickelt bei extrem nie
drigen Lagertemperaturen feinste Eis
kristalle. Diese bindenden Bitterstoffe wer
den anschliessend herausgefiltert. Dadurch
erhält das lcebeer seinen weichen mil
den Geschmack.
Kellerbier
Ist ein ungespundetes unfiltriertes und
deshalb kohlensäurearmes hefetrübes
junges Bier das
möglichst frisch aus dem
Brauhauskeller kommen soll .
ilkeny
Ein
obergäriges feinwürzigemildes Bier
aus Irland .
Kräusenbier
Ein
helles naturtrübes und untergäriges
Bier dass im Faß und
in
Flaschen ange
boten wird . Seinen Namen
hat
dieses
Bier von der Kräuselung die
sich
auf der
Oberfläche
der Würze zeigt wenn die
Vergärung beginnt. Sie wächst zu einer
dicken Schaumschicht an. Es besitzt eine
Stammwürze von rund 11 Prozent und
rund 4 8 Prozent Alkohol.
Lambic
Ist
ein belgisches Bier und bildet die Basis
für verschiedene belgisehe Biere
wie
z.B.
Faro Framboise
oder
Kriek.
Leichtbier
Ist kalorienreduziert und wird meist aus
Schankbier
gebraut . Sie müssen
eine
Stammwürze von 7-
11
Prozent enthal
ten
. Der Alkohol
wird
entweder anschlies
send
reduziert oder aber die Gärung wird
nach speziellen Verfahren
auf
schonende
Weise unterbrochen .
Porter
Süßlich schmeckender Londoner Biertyp
mit ca . 5 Voi. -Prozent.
Rauchbier
Ein
dunkles untergäriges Bier Man benutzt
hierbei anstatt Gerste Grünmalz und sei
nen markanten Geschmack erzeugt man
durch
die
Darrung
im Rauch von
Holz
spänen;
es
besitzt 5 Voi.-Prozent .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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oggenbier
Bis
zum 15. Jh
wurde
das Bier üblicher-
weise aus Roggenmalz gebraut durfte
aber dann aufgrund von schlechten Rog -
genernten nur noch zum Backen ver-
wendet werden. Im Jahr 1988 wurde die
alte Tradition in Bayern wiederbelebt und
sei ther ist es als ein obergärig gebrau -
tes , dunkles, vollmundiges Vollbier mit
einer Stammwürze von
12
Prozent und
knapp 5 Prozent Alkohol wieder
auf
dem
Markt.
Stout
Ist ein obergäriges sehr dunkles , voll -
mundiges und schweres Bier aus Eng-
land.
Zwickelbier
Im eigentlichen Sinne handelt es sich hier-
bei um
die
Probe ,
die
der Brau-
meister dem Lagertank entnimmt, um den
Reifegrad
der
Bieres festzustellen .
Es wird
nicht
gefiltert
und enthält
be -
sonders viele Vitamine und Mineralien.
ier
agerung
Bier ist lichtempfindlich,
daher
kann grel-
les Licht die chemische Veränderung und
damit das Geschmacksgefüge verändern .
Aus diesem Grund ist das Glas der Bier-
flasche immer
braun oder
grün gefärbt.
Grundsätzlich sollte man den Hausvor-
rat
nicht
länger
als 6
Wochen
halten ;
denn auch hier können für einen Bierlai-
en
jedoch kaum erkennbare Geschmacks-
veränderungen auftreten. Flaschenbier
sollte möglichst in dunklen, kühlen Räumen
lagern z.B. in Kellerräumen.
Ein Kühlschrank sorgt mit seinen 7 bis
9° für
die
günstigste Trinktemperatur.
Kurz nach dem Herausnehmen hat das
Bier die ideale Temperatur. Wenn das
Bier trüb ist, kann das ein Zeichen für zu
starke Kühlung sein.
Es
ist deshalb jedoch
nicht verdorben . Man muss es langsam
wieder in
einem
mässig
temperierten
Raum
erwärmen
so
dass sich der Kälte-
schleier wieder auflöst.
Bierflaschen sollten nicht plötzlich schnell
erwärmt oder abgekühlt werden . Fla -
schen sollten niemals schockgekühlt wer-
den. Wenn das Bier zu kalt ist, besitzt es
nicht mehr die Fähigkeit Schaum zu ent-
wickeln und
verliert
sein typisches Bier-
aroma.
51
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ier
inschenken
Biergläser
müssen
vor
dem Einschenken
absolut fettfrei sein da Fett aber auch
Spülmittel die Schaumkrone zerstören und
das Bier schal werden lässt. Die Gläser
müssen nach dem Abwaschen mit kla-
rem Wasser sorgfältig gespült werden
so dass kein Spülmittel zurück
bleibt
.
Nach dem Abwaschen lässt man die Glä-
ser einfach abtropfen oder kann sie mit
einem trockenen Gläsertuch polieren.
Vor dem Einschenken empfiehlt es sich
die Gläser noch einmal kalt abzuspülen
damit die
im Bier enthaltenen Kohlen-
säure nicht
so
schnell entweicht.
Das Einschenken des Bieres sollte zügig
in das schräg gehaltene Glas erfolgen.
Bis mindestens zur Mitte sollte das Glas mit
schaumfreiem Bier gefüllt werden ehe
man unter Einhaltung
des
rechten Winkels
abschließend die Schaumkrone aufbaut.
Beim Weizenbier hingegen lässt man auf-
grund
des hohen Kohlensäuregehaltes
5
das Bier am schräg gehaltenen Glas vor-
sichtig einfließen .
Fassanstich
Das
Fass
sollte nach dem Transport eini-
ge Zeit stehen damit
sich
das Bier wieder
beruhigen kann und beim Anzapfen nicht
nur Schaum aus dem Zapfhahn kommt.
Fass
ohne Zapfanlage
Bei
den gebräuchlichsten stehenden Fäs-
sern
befindet
sich die Zapföffnung im
unteren Teil des Fassmantels. Bei
der
Ver-
wendung von Holzhähnen sollten diese
zum Vorquellen vor
dem
Anstich einige Zeit
in
Wasser
gelegt
werden.
ln
die Zapf-
öffnung wird
die
Gummidichtung hin-
eingesteckt
und
zwar
so dass sie
an
keiner Stelle übersteht. Dann setzt man
den geschlossenen Zapfhahn in der Mitte
an und schlägt ihn mit einigen kräftigen
Hammerschlägen hinein. Zunächst muss
man vorsichtig und langsam zapfen da
der Druck sehr
groß
ist
Lässt
der Fass-
druck nach schlägt man in die obere
dafür
vorgesehen zweite
Öffnung
ein
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ier
Zapfventil
oder
einen zweiten Hahn ein.
Dieser wird dem gewünschten Druck ent
sprechend geöffnet.
Keg·Fass
Die
Schutzkappe
wird vom stehenden
Fass abgenommen und aufbewahrt
um
dem leeren Fass
wieder
aufzusetzen. Fit
ting und
Zapfkopf
sollten unter fließen
dem Wasser gereinigt werden. ei einem
Kombi- bzw. Flachfitting wird
der
Zapf
kopf
mit den angeschlossenen Bier- und
Kohlensäureleitungen bis zum Anschlag
über den Verschluss gezogen.
Beim Korbfitting hingegen
wird der
Ver
schluss
aufgesetzt und durch Drehung
fest
verbunden. Durch das Herunterdrücken
des Hebels werden
die
Ventile für Bier
und Kohlensäure
geöffnet und es
kann
nun gezapft werden . Wenn der Zapfhahn
jedoch einen Absperrhahn hat, muss die
ser nach dem Aufsetzen des Zapfkopfes
geöffnet und vor
dem
Abnehmen
5
geschlossen werden . Zum Abnehmen zieht
man den Hebel
nach
oben und nimmt
den
Zapfkopf
vom Verschluss .
Das
Glas
wird
schräg
unter den
Zapf-
hahn gehalten und man lässt das Bier an
der Glaswand
entlanglaufen. Bildet sich
kräftiger Schaum, sollte man eine
Minu-
te warten, bis er sich etwas abgesetzt hat.
Dann wird erneut
übergezapft
und das
Glas vollständig mit einer schönen Schaum
krone gefüllt. Prost
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eutscher
Wein
Die unterschiedlichen Klimabedingungen
der
einzelnen Jahrgänge sind dafür ver
antwortlich, dass die Weinqualität stark
variieren kann. Man kann festhalten,
dass
diese jahrgangsbedingten Schwankungen
umso geringer werden, je weiter man in
den Süden kommt.
hr
Das
Ahrgebiet ist im Nordwesten
und
wird
im Südosten von der Eifel begrenzt.
Das Klima ist mild und in den Steillagen
teilweise treibhausartig und somit günstig.
Trotz des
kleinen Anbaugebietes ist jedoch
der Rotwein überregional besonders
bekannt
Ein
großer Teil der
Ernte
geht von den Wein
gütern und Winzergenossenschaften direkt
an den Verbraucher, dies ist aufgrund des
regen Fremdenverkehrs und der Nähe zum
Rhein-Ruhr-Gebiet zurückzuführen .
56
Böden
tiefgründig und lössreich im
unteren Ahrtal und steinhaltig, teil
weise Schiefer und vulkanisches
Gestein im mittleren Ahrtal
Rebfläche ca. 5 ha, Gebietsein
teilung: 1 Bereich, 4 Einzellagen
Rebsortenspiegel
19 weiß und
81
rot
Rebsorten
Blauer Spätburgunder,
Frühburgunder, Blauer Portugiese,
Dornfelder, Riesling, Müller-Thurgau
ittelrhein
Dieses
Weinanbaugebiet
erstreckt sich
1 km auf beiden Seiten
des
Rheins von
Bingen bis Bonn. Das Gebiet ist in einer
windgeschützten
Lage
und das Klima weist
viele Sonnentage auf. Auch hier dominiert
durch den lebhaften Fremdenverkehr
der Direktverkauf der kleineren und mitt
leren Erzeugerbetriebe an den Endver
braucher.
• Böden : Schiefer- und Grauwacken
verwitterungsböden, vereinzelte
Lößinseln;
im
Norden Böden vulka
nischen Ursprungs
• Rebfläche:
ca
.
6
ha Gebietsein
teilung: 2 Bereiche, Großlagen
und 111 Einzellagen
• Rebsortenspiegel :
93
weiß und
7
rot
• Rebso rten: Riesling, Müller-Thurgau,
Kerner und Spätburgunder
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eutscher
ein
Nahe
Das mittlere Anbaugebiet Deutschlands
liegt zwischen der Mosel und dem
Rhein
.
s erstreckt sich
von
der Mündung der Nahe
in
den
Rhein
bei Bingen flussaufwärts
bis
ku rz
vor Kirn . Aufgrund der vielseitigen Boden
strukturen weisen
die Weine vielf
ältige
Geschmacksnuancen auf. Die Vermarktung
erfolgt überwiegend di rekt an den End
verbraucher.
Das
Klima ist ausgeglichen,
mi
ld
und frostarm .
• Böden: Quarzit, Schiefer, Porphyr,
Melaphyr Buntsandstein , Verwitter-
ungsböden und Tonüberlagerungen
aus Sandstein,
Löß
und
Lehm
• Rebflächen :
ca
. 4.600 ha
• Rebaufteilung: 1 Bereich,
7
Großlagen,
312
Einzellagen
• Rebsortenspiegel: 92% weiß und
8% rot
• Rebsorten: Müller-Thurgau, Riesling ,
Silvaner, Scheurebe, Kerner, Bacchus,
Ruländer und Faber
Rheingau
Dieses Anbaugebiet erstreckt sich in sei
ner Ost-West-Ausdehnung von Hochheim
am
Main
südöstlich von Wiesbaden bis
Lorchhausen am Rhein .
80% der gesamten Rebfläche sind mit
Ries-
ling bepflanzt. Die
Er
zeugerstruktur ist
geprägt von vielen renommierten Gutsbe
trieben
un
d kleineren
Win
zern. Die Region
ist als Ausflug sziel sehr beliebt und dies
fördert
die
direkte Vermarktung an den
Endverbraucher.
Das
Gebiet wird vom Tau-
nus
geschützt und zeichnet
sich
durch
einen
milden Winter und einen ebenso warmen
Sommer aus.
• Böden: Schiefer, Quarz, Kiesel und
Sandstein; tiefgründige meist kalk
haltige Böden aus Sandlöß oder Löß .
Phyllitschiefer für die Rotweine
• Rebfläche : ca. 3.
200
ha
• Gebietseinteilung: 1 Bereich ,
Großlagen ,
129
Ein zellagen
• Reb sortenspiegel : 89% weiß und
% rot
• Rebs
orten:
Riesling, Blauer Spätbur
gunder, Müller-Thurgau, Kerner
ranken
Liegt
zwischen Aschaffenburg und Schwein
furt an den südwärts gerichteten Talhän
gen des Mains und seiner Nebenflüsse.
Charakteristisch für den Frankenwein ist
seine Flaschenform, der Bocksbeutel. Am
bekanntesten sind die Silvaner- und Müller
Thurgau-Weine. Das Klima ist im Sommer
überwiegend kontinental , trocken und
warm. Der Winter ist kalt.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eutscher
ein
• Böden : Verwitterungsböden des
Buntsandsteins, Lehm-,
Löß-
und
Muschelkalkböden, Kreuper
• Rebfläche :
ca
. 6 .
000
ha
• Gebietseinteilung : 3 Bereiche,
23 Großlagen, 216 Einzellagen
• Rebsortenspiegel : 93% weiß und
7% rot
• Rebsorten: Müller-Thurgau, Silvaner,
Bacchus, Kerner, Scheurebe, Riesling,
Rieslaner, Spätburgunder
essische
ergstraße
Die Hessische Bergstraße liegt eingebettet
zwischen Neckar, Rhein
und
Main im
Schutz
des
Odenwaldes und zählt neben Saale
Unstrut und
Sachsen zu
den kleinsten Anbau
gebieten . Die Vermarktung
erfolgt
überwiegend direkt an die Endverbrau
cher. Das Klima weist beste Sonnenein
strahlung und genügend Niederschlag aus .
• Böden: Leichtere Böden mit unter
schiedlich hohem Lößanteil
• Rebfläche :
ca. 450
ha
• Gebietseinteilung : 2 Bereiche,
60
3 Großlagen, 24 Einzellagen
• Rebsortenspiegel: 93% weiß und
7% rot
• Rebsorten : Riesling , Müller-Thurgau
Rheinhessen
Rheinhessen liegt am Rheinknie
im
Vier
eck zwischen Bingen, Mainz Alzey und
Worms und ist flächenmäßig das größte
deutsche
Anbaugebiet
mit einer großen
Rebsortenvielfalt . Die Vermarktung gliedert
sich
wie folgt:
50
% der erzeugten Weine
werden über den Fach - und Lebensmittel
handel,
25
% über den Export und
25
%
direkt an den Endverbraucher verkauft.
ln diesem milden Anbaugebiet gibt es
sowohl
Familienbetriebe
wie
auch
große Kellereien.
• Böden :
Löß
Sedimente und Verwitter
ungsböden, feinsandiger Mergel,
Quarzit- und Porphyr Verwitterungs
böden
• Rebfläche:
ca
. 26.500 ha
• Gebietseinteilung: 3 Bereiche,
24
Großlagen, 442 Einzellagen
• Rebsortenspiegel : 88% weiß und
12% rot
• Rebsorten: Müller-Thurgau, Silvaner,
Riesling, Kerner, Scheurebe, Bacchus,
Faber, Morio-Muskat, Portugieser,
Spätburgunder, Huxelrebe, Ortega,
Siegerrebe
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eutscher
Wein
Pfalz
Die Pfalz liegt südlich von Worms, reicht
bis
an
die französische Grenze und von
den Hängen
des
Pfälzer Waldes bis hin
zur Rheinebene.
Die
Erzeugerstruktur reicht von
kleinen
Win
zern bis hin
zu
großen Weingütern und
Genossenschaften. ln diesem Anbaugebiet
ist ein hoher Anteil an Sommertagen zu
verzeichnen.
• Böden : Buntsandstein, kalkhaltige
Lehm
und Tonböden, Mergel- und
Keuperböden, eingestreuter Muschel
kalk; Granit- Porphyr- und Schiefer
toninsein
• Rebfläche:
ca. 23.500 ha
• Gebietseinteilung: 2 Bereiche,
25 Großlagen,
323
Einzellagen
• Rebsortenspiegel : 80 weiß und
20 rot
• Rebsorten : Müller-Thurgau, Riesling,
Kerner, Silvaner, Morio-Muskat,
Scheurebe, Portugieser, Dornfelder
WürHemberg
Das
Weinanbaugebiet Württemberg liegt
am Neckar zwischen Reutlingen und Bad
Mergentheim. ln dieser Region werden die
meisten Rotweine erzeugt. Die Weine wer
den zum grössten
Teil
über Weingenos
senschaften vermarktet.
Das
Klima weist
milde Jahrestemperaturen auf.
• Rebfläche: ca. 11.000 ha
• Gebietseinteilung : 6 Bereiche,
20 Großlagen, 207 Einzellagen
• Rebsortenspiegel: 43 weiß und
57 rot
• Rebsorten : Trollinger, Schwarzriesling,
Spätburgunder, Samtrot, Portugieser,
Lemberger, Frühburgunder, Riesling,
Kerner, Müller-Thurgau, Silvaner
aden
Baden erstreckt sich vom Bodensee entlang
der Oberrheinischen Tiefebene bis nörd
lich von Heidelberg . 85 der erzeugten
Weine werden von großen und kleinen
Winzergenossenschaften vermarktet. Das
Klima
ist
sonnig und warm.
• Böden : Moränschotter, tertiäre Kalk-,
Ton und
Mergelböden
Lößablager
ungen, vulkanische Böden, Muschel
kalk und Keuper
• Rebfläche : ca . 16.000
ha
• Gebietseinteilung: 9 Bereiche,
16 Großanlagen,
314
Einzellagen
• Rebsortenspiegel: 70 weiß und
30 rot
• Rebsorten: Müller-Thurgau,
Spätburgunder, Graubur
gunder, Weißburgunder,
Gutedel, Riesling,
Silvaner, Traimer
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eutscher
Wein
Für den
Winzer
beginnt die
Arbeit
bereits
im
Januar und
Februar ln
dieser Zeit erfolgt
der Rebschnitt.
Bei
dieser sehr aufwen-
digen und intensiven Handarbeit werden
die Rebstöcke meist auf zwei kürzere oder
eine längere Fruchtrute gekürzt. Die abge-
schnittenen Rebtriebe werden maschinell
zerkleinert und zur natürlichen Humus-
anreicherung in den Boden gegeben.
Von März
bis Ende
April
werden
die
Fruchtruten vor dem Austrieb der jungen
Triebe und Blätter über den Drahtrahmen
gebogen und angebunden so dass der Reb-
stock
in
seiner Form stabilisiert wird.
Auf
diese Weise wird eine gleichmäßige Ver-
sorgung der
Triebe
mit Nährstoffen gewähr-
leistet. Die Lockerung des Bodens wird
mit Hilfe einer mechanischen Bodenbe-
arbeitung angeregt und mit Nährstoffen
versehen . Durch die Analyse einer Boden-
probe
kann genau festgestellt werden
ob ein Nährstoffmangel besteht . Auf
diese Weise kann die Düngung umwelt-
schonend genau
auf
den Bedarf einge-
stellt werden .
Der Einsatz von Spritzmitteln zum Schutz
vor Rebkrankheiten ist notwendig jedoch
wird
darauf geachtet dass dies so wenig
wie
möglich geschieht.
Im
Juni erfolgt die Blütezeit in der die
Selbstbefruchtung und somit die Frucht-
bildung
stattfindet. Um den Wuchs zu
6
optimieren werden unerwünschte Triebe
herausgebrochen oder ausgegeizt.
Von Juni bis August
wird
die stark
wach-
sende Laubwand
im
Weinberg durch Hef-
ten
der Rebtriebe
in Form
gehalten und mit
Hilfe des Laubschnitts dafür gesorgt dass
die Lichteinwirkung und Durchlüftung auf
die Trauben gewährleistet bleibt . ln die-
sem
Zeitraum wird des weiteren
durch
die Entfernung der bereits erbsengroßen
Beeren dem sogenannten
Ausdünnen
die Kraft des Rebstocks auf die noch ver-
bleibenden Beeren gelenkt.
Die Weinlese beginnt Mitte bis Ende Sep-
tember richtet
sich
aber
im
Einzelfall nach
der jeweil ige Rebsorte; je nachdem
ob
es sich um früh
oder
spät reifende Trau-
ben handelt. Die Lese
erfolgt
entweder
mit der Hand
oder
alternativ in den eben
befahrbaren Lagen mit dem Einsatz von
Erntemaschinen .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eutscher
ein
Maischen und Keltern
Nach der
Lese
werden
die
Trauben in die
Kelterstation entladen und dort zerquetscht,
um
den Saft aus den Beeren freizusetzen.
Die sogenannte Maische, eine Masse aus
Fruchtfleisch, Beerenhaut, Traubenmost
und Kernen entsteht. Die Kelterung erfolgt
in mehreren aufeinanderfolgenden
Press-
vorgängen. Auf diese Weise
wird der
Most
gewonnen .
Beim Rotwein jedoch
befindet
sich
der
Farbstoff der roten Beeren in den Zellen
der
Beerenhaut.
Ein
zusätzlicher Arbeits
schritt ist nötig, um diese
Haut
zu zer
stören, damit im
Most und
im späteren
Wein
genug Farbstoff vorhanden ist.
Dies kann entweder
durch
die Maische
erwärmung oder durch die Maischegärung
erreicht werden und
wird
vor dem Kel
tern durchgeführt. Werden
die
roten
Trauben nicht diesem Prozess
unterzo
gen ,
erhält
der
Winzer
einen
Most
mit
hellroter Farbe,
der
dann zu einem
Rose-
wein oder Weißherbst
weiterverarbei
tet
wird
.
Mo
st ehand lung
und
nreicherun
g
Nach der Vorklärung
des Mostes ,
das
heißt
der
Trennung von
groben
Trubpar
ti
kein, können bestimmte
Anreicherun-
gen
durchgeführt werden
. Das EU-Recht
erlaubt eine Anreicherung durch die Zuga
be von Saccharose, von konzentriertem
Traubenmost, rektifiziertem
Trauben
mostkonzentrat und bei Tafelweinen die
Konzentrierung von Kelte.
Im
deutschen
Weingesetz
ist
die Anreicherung auf
Tafel
wein
,
Landweine und Qualitätsweine
bestimmter Anbaugebiete beschränkt,
bei
Qualitätswein
mit
Prädikat
ist sie
verboten.
Um
die
Gärung
zu beginnen,
wird
dem
Most
Hefe
hinzugegeben
. Die Gärung
erfolgt
bei Temperaturen um
die 20
°C.
Die Dauer dieses Vorganges
hängt
von
der
Qualität
ab
.
6
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eutscher
Wein
Bei
einfacher bis mittlerer Qualität rech-
net man mit 8-10 Tagen und bei hoch-
wertigen Mosten kann sie aufgrund
der
höheren Zuckerkonzentration bis zu einem
Monat
dauern. Den sogenannten Feder-
weißen Bitzler Rauscher oder Sauser erhält
man in dem man den
Wein
nicht
ganz
durchgären lässt
so
dass eine bestimmte
Menge an
Restzucker
übrigbleibt. Als Jung-
wein bezeichnet man den zu Ende gegär-
ten
Wein .
Der usbau des Weins
Den ersten
Abstich nennt
man
die Absetzung
der Hefe am
Fass
oder Tankboden. Zwi-
schen
dem
ersten
und dem zweiten Abstich
wird der Wein häufig entsäuert damit der
Wein im Geschmack harmonischer w ird .
Auch kann der Wein geschwefelt werden
damit
eine vorzeitige Alterung verhindert
wird
hierbei werden feinste Trubteilchen
entfernt. Nach dem zweiten Abstich der
Trennung von Schönungsmittel und Wein
wird
der Wein gelagert.
Reifung und bfüllung
ln
der
Lagerzeit beginnt der Reifeprozess
des Weines in der
die
Weinqualität und
der Geschmack sich entwickelt. Wenn der
Wein in
einem Holzfass gelagert wird
gibt
dieses dem Wein seine holzeigenen
Aro
men
ab denn der Luftsauerstoff kann durch
die Poren des Holzes eindringen und den
64
Wein beeinflussen. Der Edelstahltank hin-
gegen ist geschmacksneutral und
es kann
keine Luft eindringen.
Die Lagerungsdauer erfolgt je nach
Qua
lit
ät
und nach gewünschtem Geschmack
so
lagert man junge frische
Weine
nicht
so
lange
wie
hochwertige Spitzenweine.
Kurz vor der Filtration und der Abfüllung
kann
je
nachdem
ob
es ein trockener halbtrok-
kener oder lieblicher Wein sein soll Süß-
reserve
hinzugegeben werden
.
Unter
Süßreserve versteht man unvergorenen
Traubenmost der gleichen Rebsorte.
Die Flaschenabfüllung erfolgt in halb oder
vollautomatischen Abfüllanlagen. Dies kann
im eigenen Betrieb gemacht oder in einem
spezialisierten
Abfüllbetrieb
in Auftrag
gegeben werden. Die sterilisierten Flaschen
werden direkt nach der Abfüllung verkorkt.
Bevor
sie
zum Verkauf angeboten werden
müssen sie noch
einige Wochen lagern
um
zur
Ruhe
zu kommen.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eu tscher ein
Faberrebe
Farbe: hellgelb
Duft, Geschmack:
fruchtig,
le
ichter
Muskatton
Säureausprägung: feinrassig bis
ra
ss g
Körper, Gehalt:
mittel
Huxelrebe
Farbe: hellgelb bis goldgelb
Duft, Geschmack: fruchtig, rassig mit
feinem Muskatton
Säureausprägung: feinra
ssig
bis
ras
s g
Körper, Gehalt: mittel bis kräftig
Ortega
Farbe: hellgelb bis goldgelb
Duft, Geschmack:
feinfruchtig , pfi r-
si
chartiges Bukett
Säureausprägung: mild bis feinrassig
Körper, Gehalt:
mittel bis kräftig
Gewürztraminer
Roter Traminer)
Farbe:
goldgelb
Duft, Geschmack:
stark duftend
Rosen, mitunter
r
zipan)
Säureausprägung:
fe
in
rassig
Körper, Gehalt:
geh altvoll
Schwarzriesling
Farbe:
ti
efrot bis schw rz rot
Duft, Geschmack: insgesamt bu rgun-
derähnl i
ch
Säureausprägung
weich bis fein-
rassig
Körper, Gehalt
mittel
Dornfelder
Farbe:
s
ch
w
r
zrot
Duft, Geschmack: fruchtig Himbeer,
Brombeer)
Säureausprägung betont, gerbstoff-
re
ich
Körper, Gehalt gehaltvoll
Blauer
Lemberger
Limberger, Blaufränkisch)
Farbe: tiefrot bis schwarzrot
Duft, Geschmack: blumig Hollun-
der), leichte Bittertöne, fruchtig Banane)
Säureausprägung
säurebetont,
gerbstoffreich
Körper,
Gehalt
kräftig
7
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 68/156
eutscher
Wein
ln Deutschland unterscheidet
man
folgende Güteklassen,
Qualitätsabstufungen und
deren Mindestmostgewicht
Deutscher Tafelwein
Darf nur aus deutschem Lesegut zuge
lassener Rebflächen und Rebsorten her
gestellt werden . Das Mindesmostgewicht
liegt bei 44°-50°Oechsle. Der Gesamt
alkohol muss zwischen 8,5 und 15
Val. liegen.
Deutscher
Landwein
Ist eine gehobene Stufe des Tafelweines .
Er ist stets trocken oder halbtrocken .
Auf
dem Etikett des
Landweines
muss
die Land
schaftsherkunftder Trauben verzeichnet sein .
Das Mindestmostgewicht liegt zwischen
4r 53 o
Oechsle.
Qualitätswein bestimmter
Anbaugebiete b.A.)
Die
Weine
müssen jeweils zu
100
aus
einem bestimmten Anbaugebiet stammen.
Je
nach Gebiet liegt das Mindestmostge
wicht
bei
50° 72°Oechsle. Vor der Gärung
darf im gesetzlichen
Rahmen
Zucker zuge
setzt werden .
Qualitätswein mit Prädikat
Für diese
Weine
gelten die höchsten
An-
forderungen.
Sie
dürfen
nicht
angerei
chert werden . Die Qualitätsanforderung
geschieht in Hinsicht
auf
Sortenart, Reife,
Harmonie und Eleganz. Nachfolgend sind
die 6 Prädikate, mit denen der Wein aus
gezeichnet werden kann, in aufsteigender
Reihenfolge aufgeführt.
Kabinett: feine, leichte
Weine
aus rei
fen Trauben mit geringem
Alkoholgehalt
mit 67
°
82° Oechsle.
Spätlese: reife, elegante Weine mit fei
ner Frucht,
die
frühestens 7 Tage nach
Beginn
der
allgemeinen Weinlese geern
tet
werden
und
76
°-90°
Oechsle
auf
we1sen.
69
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eutscher
ein
Auslese edle Weine aus vollreifen Trau
ben. Unreife
eeren
werden ausgesondert
. Das Mindestmostgewicht liegt bei 83°-
100°
Oechsle.
Beerenauslese
volle fruchtige
Weine
aus überreifen, edelfaulen Beeren sind
bereits Raritäten,
da der Botrytispilz
Edelfäule) mit
zur Qualität beiträgt
und
solche
Weine
nicht in jedem
Weinjahr
gang geerntet werden können . Beeren
auslesen sind über Jahrzehnte lagerfähig
7
Das Mindestmostgewicht muss
110°-128°
Oechsle betragen .
Trockenbeerenauslese aus rosi
nenartig
eingeschrumpften,
edelfaulen
Beeren ist
die
Trockenbeerenauslese
die
Krone
de
r
Oualitätspyramide,
mit
150°-
1540
Oechsle. Süß und
honigartig
ist sie
von extremer Alterungsfähigkeit über viele
Jah
rz
ehnte.
Eiswein aus Trauben , bei denen
das
gleiche Mindestmostgewicht
wie
bei einer
ee
renauslese erreicht wurde und
die nur
in gefrorenem Zustand unter- 7 ° gele
sen und
gefroren gekeltert werden,
so
dass
nu
r das Frucht-Konz
entrat
ausge
pres st w
ird
. Das
Mindestmostgewicht
beträ
gt
, w ie bei
der
Beerenauslese,
110°-
1280
Oechsle.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 71/156
eutscher
ein
mgang mit Wein
Ein
korrekter Umgang mit Wein
strahlt
Kompetenz aus und sorgt für den nötigen
Abverkauf und Umsatz.
Absatzorientiertes Weinsortiment
Ziel eines gast-
bzw.
kundengerechten
Weinsortiments ist es repräsentativ, attrak
tiv, abwechslungsreich und beständig zu
sem .
Am besten
lässt sich
dieses Ziel durch eine
gesunde Mischung aus Kern-,
Spe
zial- und
Aktionssortiment verwirklichen.
Kernsortiment enthält alle Weine, die
ständig nachgefragt werden bzw. am gän
gigsten sind.
Spezialsortiment soll Wünsche nach
Besonderheit und Spezialitäten erfüllen ,
dient der Imagepflege des Betriebes und
der Profilierung gegenüber den Mitbe-
werbern.
Zu
den Spezialitäten zählen z.B.:
- besondere Rebsorten
- ältere Jahrgänge
- Raritäten
- Hochwertige Qualitäten
Aktionssortiment wird zu bestimmten
Anlässen angeboten , um für eine Absatz
belebung zu sorgen.
7
Die
ric
htige Weinbeschreibung
Weintrinken bedeutet nicht bloß Wein-
konsum, sondern Erlebnis . Dazu
gehört
auch das Fachsimpeln über Weine, Regio
nen und bestimmte Weinmacher. Das Wein
wissen auf der Konsumentenseite
hat
in
den letzten Jahren enorm zugenommen .
Auf der anderen Seite sind dadurch die
Ansprüche und Anforderungen an Wein-
verkäufer im Handel gestiegen .
Auf
die
Frage wie schmeckt dieser Tropfen?
muss
schon mehr kommen als ausgezeichnet
und einfach super . Natürlich sollten
die
Weincharakteristiken nicht zu sehr ins Detail
gehen.
Für
eine kompetente, aussagefähige Wein
beschreibung reicht es aus, über folgende
Eigenschaften
zu
informieren: Farbe Geruch,
Aroma,
Geschmack, Körper, Alter
bzw
.
Rei fe.
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Deutscher
Wein
Farbe
Weißwein: gelblich grün, blass
gelb, hellgelb, strohgelb,
goldgelb, honigfarben
ose
Weißherbst):
gelblich rot
Zwiebelschale), rotgold,
sehr helles Rot
Rotwein:
blassrot, hellrot, rubinrot,
granatrot, schwarzrot, braunrot
Geruch Duft ,
Blume
Buket t }
Verhalten, zarter
Duft
feiner Duft
zartes
Bukett
charmantes
Bukett
duftig,
blumig, betontes
Bukett
volles
Bukett
.
Aroma
Verhalten, zartes Aroma, feines Aroma,
aromatisch, aromareich, feinwürz ig ,
würzig, sehr würzig .
Geschmack
Süße:
sehr trocken, trocken, halb-
trocken, anklingende Süße, süffig ,
lieblich, betont lieblich, feine Süße,
angenehme Süße, edle Süße,
elegante Süße, betonte Süße
Säure: weich, samtig, zart,
mild
feine Säure, frisch , belebend, fein-
rassig, spritzig, herb, säurebetont
Verhältnis
Säure Süße:
harmonisch, feinfruchtig , fruchtig,
sehr fruchtig
Körpe r
Sehr leicht, leicht, vollmundig, kräftig,
warm, körperreich, feurig, extrareich,
mit
viel
Körper.
Al t e r /Re i f e
Jung, frisch, entwickelt, ausgebaut, aus-
drucksvoll, auf der Höhe seiner
Reife
reif, sehr reif.
Wein und Speisen lassen sich nach analy-
tischen
Betrachtungen
in
wesentliche Grund-
kategorien einordnen. Diese Einordnung
wird bestimmt von Aroma, Geschmack und
Würze:
=
neutral gehaltene, dezente
Weine und Speisen
B
=aromatische, pikante,
würzige Weine und Speisen
sowie Gehalt, Körper und
Fülle
I =leichte Weine und Speisen
=
kräftige, gehaltvolle Weine
und Speisen
73
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Deutscher
Wein
ln welche Kategorie der jeweilige W ein
einzuordnen
ist, ist
von verschiedenen Pro
duktmerkmalen abhängig, z. B.:
Rebsorte
> Herkunft
Qualitätsstufe
Geschmacksbezeichnung
> Alter
Ob
die Speisen der einen oder anderen
Gruppe zuzuordnen sind, hängt von der
jeweiligen Zubereitungsart ab .
Geha l t roma
I leicht
Kabinettweine von
de
ze
nt würzig
Riesling
Silvaner
Weißburgunder
Portugieser
Trollinger
II gehaltvoll
Müller-Thurgau
Bacchus
Scheurebe
Gewürztraminer
Spätburgunder
Spätlese/ Auslesen Spätlesen von •
Riesling
Silvaner
Weißburgunder
Spätburgunder
7
Bacchus
Grauburgunder
Scheurebe
Dornfelder
Geha l t roma
I. leicht
dezent
Eierspei
sen
Gekochter Fisch
Huhn,
Pute
Kalbfleisch
Gemüsegerichte
II Gehaltvoll
Meeresfrüchte
kräftiger Seefisch
Schweinebraten
Rind/Hammel
Süßwasserfisch
fettreicher)
würzig
Wildgeflügel
Ragout
Kalb/Lamm
Schmorgemüse
Gans/Ente
Haarwild
gehaltvoller Käse
Blauschimmel)
Je ähnlicher
sich Wein und Speisen im
Grundcharakter leicht bis gehaltvoll und
dezent bis würzig) sind, desto leichter ist
es,
eine harmonische Verbindung zu er
reichen . Harmonie ist
leichklang
und
Ergänzung.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eu tscher
ein
Chemisch betrachtet ist
Wein
eine
Mischung
von
Wasser,
Alkohol
, v
er
schiedene Säuren und i
hren
Neben
produkten
.
Wein
zu verkosten ist die
G rundlage,
um Wein
zu genießen , hat
einmal Professor Emile Peynaud
geschrieben.
Duft und Geschmack sind die wichtigsten
organoleptischen Eigenschaften
des
Weins.
Für den Duft sind
Aldehyde
, Ester und
Ketone verantwortlich. Doch nur ein klein
er
Teil
dieser Riechsubstanzen riecht
wirk
lich. Viele Aromaverbindungen sind ana
lytisch im Wein nachweisbar, aber mit
den Sinnesorganen nicht
wahrnehmbar
.
ies
gilt besonders für den Duft; das
meiste
was der Mensch schmeckt, riecht
er
in
Wirklichkeit.
Der Geschmack des Weins reduziert sich
auf
wenige Grundsubstanzen. Das heißt,
wie viel Alkohol und Säure weist ein Wein
auf
. Sie sind
dafür
verantwortlich,
ob
ein
Wein
süß
oder
bitter, sauer
oder
salzig
schmeckt.
Zudem sind die Sinnesorgane des
Men
schen
unterschiedlich geschärft . Der eine
registriert Düfte, die der andere gar nicht
wahrnimmt
.
Wein
zu genießen bedeutet
deshalb, sich
auf
den
Wein
zu konzen
trieren .
Kurz
es
kreisen des Glases erleicht-ert die
Duftwahrnehmung des Weines. Der zusät
zliche Luftkontakt verstärkt den Duft.
Der
Ge
schmack des Weines
wird
durch
Wiegen und Kauen
auf
der
Zunge
intensiviert. Das geräuschvolle Einsaugen
v
on
Luft mag bei der Verkostung
von
Wein
notwendig sein, in Gesellschaft hingegen
ist das Schlürfen von Wein unangebracht.
Bei
vielen
Weintrinkern sorgen
kleine
weiße Kristalle
auf
dem Boden der Flasche
regelmäßig für Irritation. Keine Sorge,
es
ist
Kaliumtartrat
, auch als Weinstein be
kannt.
Weinstein
ist ein Beweis
dafür,
dass
es
sich um einen guten Wein und nicht um ein
industrielles Produkt
handelt-
wie auch die
Kohlebläschen, die
sich
in manchen Weinen
befinden .
Der Weinstein beeinträchtigt den Geschmack
in keiner Weise. Es handelt sich um das
Kalisalz der Weinsäure,
das
bei der Gärung
oder während der
Lagerung des
Weins
ausgefällt
wurde
.
Es
kann bei jungen und
bei
alten Weißweinen auftreten und ist
ein Zeichen dafür, dass der Wein innerlich
)ebendig
ist.
7
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eu tscher ein
Die Bläschen,
die
bei manchen Weinen
nach dem Einschenken prickeln, sind nichts
anderes als
Reste
von natürlicher Kohlen
säure, die während der Gärung entstanden
ist. Natürliche Kohlensäure im Weißwein
bedeutet, dass der
Wein
knackig frisch
und spritzig
ist.
Rotweine hingegen soll
ten nicht prickeln.
SauerstoH
Was
tun
mit einer halb vollen
Flasche
Wein?
Der Wein
Ist
seinem ärgsten Feind, dem
Sauerstoff,
voll ausgesetzt. Schon am
nächsten
Tag
kann er abgestanden
schmecken oder bereits vo llständig oxy
diert
sein .
Alle
Weine,
die
aufgrund
der
Lagerung bereits mit Sauerstoff gesättigt
sind und keinen
freien
Schwefel
mehr
aufweisen, büßen nach dem
Öffnen
der
Flasche am
ehesten
ihren Geschmack ein .
Besitzt hingegen ein guter Rotwein genü
gend Gerbstoff, meist junge tanninreiche
Rotweine, überstehen diese
am
besten
einen Tag
in
der offenen Flasche; sie sind
am
nächsten
Tag
oft
noch besser. Sie
brauchen
Luft.
Korken
seine Alternativen
Die meisten Weinflaschen sind mit einem
Naturkorken
verschlossen. Da er
in
einem
Stück
aus
der
Rinde
der
Korkeiche
7
gestanzt
wird,
ist
er
auch
der
teuerste Ver
schluss. Grundsätzlich
wird
er allen
Anforderungen, die an einen hochwerti
gen Flaschenverschluss gestellt
werden,
gerecht.
Der Scheibenkorken
eine Variante des
Presskorkens, auf dessen Fußstück eine
Naturkorkscheibe geleimt wird
. Die
Scheibe
mindert die
Häufigkeit von Fehl
tönen, jedoch
nur
bei Weinen,
die
inner
halb
eines
Jahres
getrunken
werden.
Kommt der
Wein irgendwann mit
dem
Presskork in Berührung, steigt
die
Rate
der
Fehltöne
wieder
an .
Die billigste Korkenvariante,
der Presskor-
ken
besteht aus resten der Korkrinde, die
granuliert und zusammengeleimt werden.
Presskorken fallen am häufigsten
durch
Muff-
und Korktöne auf.
Verschlüsse aus Polyethylen -
Kunststoff-
Stopfen-
sind
lecksicher
nicht auffäll ig von
Mufftöne und lassen sich leicht mit einem
herkömmlichen Korkenzieher entfernen .
Besonders bei Weißweinen haben sie sich
bewährt.
Bei
Rotweine, die länger gelagert
werden, ist noch nicht sicher,
ob
Phenole
und Gerbsäure den Kunststoff angreifen .
Schraubverschlüsse
schließen die Flasche
fast luftdicht
ab
und hinterlassen im
Wein
keinerlei Geschmacksspuren .
Wird
von
der Mehrzahl der Weintrinker nur bei der
Literflasche akzeptiert.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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n ternat ionale
eine
ta l ien
Italien zählt zu den klassischen Wein
ländern. Namen wie Chianti, Valpolicel
la oder Soave kennt fast jeder und auch
Prosecco erfreut sich anhaltender Beliebt
heit. ln
Italien wird mehr
Wein
als in
jedem anderen Land erzeugt. s
gibt
eine
unglaubliche Vielzahl
verschiedener
Weinstile, was zum einen an ein
paar
hundert verschiedenen angebauten
Traubensorten liegt, zum
anderen
aber
auch an den unterschiedlichen klimatischen
Bedingungen der einzelnen Anbaugebie
te und den vielen verschiedenen tradi
tionellen Weinbereitungsverfahren . Die
berühmtesten hochwertigen
Weine
Ita
liens kommen meist aus den Regionen
Piemont und Toskana,
aber
auch in allen
anderen Regionen we rden
zunehmend
beachtliche, qualitativ hochwertige Weine
erzeugt.
Während es auf der einen Seite nach
wie
vor viele billige Weine gibt, die
in
grossen
Mengen
möglichst
kostengünstig
pro
duziert werden und in die Supermärkte vie
ler Länder gelangen, nimmt auf der anderen
Seite
bei
zahlreichen
kleineren
und
grösseren Erzeugern das Bestreben zu,
Spitzenweine zu produzieren . Mit deut
lichem Erfolg . Zu diesen Weinen , die
internationalem
Vergleich
standhalten ,
gehören unter anderem etliche Weine der
Sorten
Amarone,
Barolo, Barbaresco,
Chianti, Brunello und die sogenannten
Supertoskaner , wie der Sassicaia und
der
Tignanello, die
aufgrundeiner
kom
plizierten Gesetzgebung,
die
jedoch mitt
ler
weile
etwas geändert wurde,
oft
als
VdTs Tafelweine) auf den Markt kommen .
Die verschiedenen gesetzlich geregelten
Qualit
ä tsstufen sind in
Italien
in auf
st
eigender Reihenfolge
: VdT (Vino de
Tavola
-
Tafelwein)
, IGT (lndicazione
Geografica Tipica - Wein mit typischer
Herkunftsbezeichnung), DOC (Deno
minazione di Origine Controllata- Weine
mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung),
DOCG Denominazione di
Origine
Con
trollata e Garantia - Weine mit kontrollierter
und garantierter Ursprungsbezeichnung) .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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n ternat ionale eine
Die
20
Weinbau-Regionen:
>- Abruzzen L Aquila) mit 33 .
352
ha
>- Aosta-Tal (Aosta) mit 635 ha
>- Apulien {Bari) mit 106.715
ha
>- Basilikata {Potenza) mit 10.848
ha
>- Emilia-Romagna {Bologna )
mit
58.237
ha
>- Friaui-Julisch-Venetien {Triest)
mit
18.704
ha
>- Kalabrien {Catanzaro) mit 24 .
339
ha
>- Kompanien {Neapel) mit 41 .
129
ha
>-
Latium
Rom)
mit
47
.
884
ha
>- Ligurien {Genua) mit
4.837 ha
>-
Lombardei {Mailand) mit
26
.951 ha
>-
Marken (Ancona) mit
24
.
590 ha
>- Molise (Campobasso) mit 7.650 ha
>- Piemont {Turin) mit 57 .487
ha
>- Sardinien {Cagliari) mit
43
.3
31
ha
>- Sizilien {Palermo) mit 133.
518 ha
>- Toskana (Florenz ) mit 63 .
633
ha
>- Trentino-Südtirol (Trient)
mit 12.610
ha
>-
Umbrien (Perug ia ) mi t
16.503
ha
>- Venetien {Venedig) mit
75
.
31
4 ha
s
gibt
folgende vier
Qualitätsstufen
Vd
Vino da tavola : Die niedrigste Qualitäts
klasse entspricht dem Österreichischen bzw.
deutschen Tafelwein oder dem französis
chen
Vin de table.
Er
darf
auf dem Etikett
weder eine Rebsorte , geographische Bezei
chnung noch einen Jahrgang enthalten,
sondern
auschliesslich nur mit Bioneo {weiss)
oder Rosso {rot) bezeichnet werden.
IGT
lndicazione Geografica Tipica: Die zweite
Qualitätsstufe entspricht
der Österrei
chischen bzw . deutschen Stufe Landwein
ode r dem französischen Vin de pays.
Er
muss
dem Wesen nach eine typische, geo
graphisch bedingte Charakteristik haben.
Als
Be
zeichnung kann er zum Beispiel
eine Region
wie
Rosso
di Toscana
oder
auch
eine
Rebsortenbezeichnung wie
Moscato di Canelli tragen.
IGT
ersetzte
die alte
Be
zeichnung Vino
da
tavola con
indicazione geographica.
Es gibt
derzeit
(Stand
2002
1 24 klassifizierte IGT s.
79
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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n terna tionale
eine
DO
Denominazione di Origine Controllata:
Diese Weine mit kontrollierter Ursprungs
bezeichnung
müssen aus festgelegten
Rebsorten, die in bestimmten Gebieten
angebaut
werden, nach
festgesetzten
Mengen und Methoden
verarbeitet
und
ausgebaut werden siehe weiter unten) .
Manche
DOC-Zonen
produzieren
nur
einen Wein,
andere
mehrere in
ver
schiedenen Farben, Rebsorten oder Arten .
Als deutschsprachiges Pendant ist für
Südtiroler
Weine
die Bezeichnung QbA
Qualitätswein bestimmter
Anbaugebie
te zulässig .
Es
gibt derzeit Stand 2002)
314
klassifizierte DOC-Bereiche.
DO G
Denominazione di Origine Controllata e
Garantita: Diese Weine mit kontrollierter
und
garantierter
Ursprungsbezeichnung
repräsentieren die höchste italienische
Ehrenklasse,
die
besonders hoch
ge
schätzten Weinen die Echtheit garantiert.
Seit 1992 wird nach französischem Beispiel
bei
DOC-
und DOCG-Weinen auch die
kontrollierte Nennung der Unterzone sot
tozona), der Gemeinde comune), des
Ortsteils frazione), der Kleinklimazone
microzona), des Weingutes fattoria,
cascina oder podere)
und
der
Wein
bergsparzelle
vigna
oder vigneto)
vorgegeben.
Das
heisst, dass diese Zusatz
informationen angegeben
werden
dür-
8
fen, aber nicht müssen . Der Zusatz Clas
sico bezeichnet traditionelle Gebiete inner
halb
eines Bereiches
.
Liegen
die
Qualitätsmerkmale
wie
Alkohol-Gehalt
bzw. Höchstertrag über den gesetzlichen
Anforderungen, so darf der Zusatz Supe
riore verwendet
werden,
bei längerer
Fassreife Riserva.
Die
italienischen
Weine
der
Qualitäts
klassen
DOC und
DOCG
unterliegen
umfangreichen Normen und entsprechen
dem französischen AOC-System. Die Be-
stimmungen sind per DOC-Gebiet unter
schiedlich.
Dazu zählen Rebsorten,
Flaschenform, Mindestreifezeiten
in Fässern
und Flasche, Mindest-Aikohoi-Gehalt,
Mindest-Säure-Gehalt, Mindest
-Netto
Trockenextrakt,
Vorgaben
für
Farbe und
Bouquet.
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n terna t iona le
Weine
rankreich
Nicht
ohne
Grund gilt
Frankreich als das
Weinbauland
schlechthin,
obwohl die
nackten Fakten eigentlich etwas anderes
sagen
. Bei
der Weinerzeugung liegt
Frankreich weltweit an zweiter Stelle und
was die Rebfläche (ca. 960 .
000
ha) an
geht,
so
liegt
es
sogar nur an vierter
Stelle
.
Mit Ausnahme der Regionen nördlich von
Paris wird eigentlich überall
Wein ange
baut. Synonym für den
qualitativ
hoch
wertigen Wein ist nach
wie vor
Bordeaux
und
seine
Region, das Bordelais, vor allem
natürlich die
kleineren
Appellationen
.
Aber
auch in anderen Regionen Frank
reichs
gibt
es
hochwertige Weine
.
Auf
den verschiedenen Weinstraßen Frank
reichs kann man darüber hinaus unzäh
lige mehr
oder weniger
bekannte
Weine
entdecken,
die
ebenfalls den Reichtum
des französischen Weinbaus offenbaren,
z .B. die
Weine
des Burgund,
der
Cotes
du Rhoneoder die Weißweine des
Elsass
.
Bei
der Appellation d Origine
Contralee
handelt
es
sich um eine kontrollierte Her
kunftsbezeichnung französischer Weine,
die nach den EG-Bestimmungen - eben
so wie die
etwas
niedriger
angesehene
Kategorie der V.D.Q.S.-Weine- zur Kate
gorie der Qualitätsweine gehören.
Rechtlich
sind sie somit den deutschen Qual
itätsweinen gleichgestellt, obwohl
die
französischen
Weine-
im Gegensatz zu
den
Österreichischen
und deutschen
Prädikatsweinen
-durchweg
angereichert
werden dürfen.
Es
gibt
zur
Zeit ca.
390 A.O
.
C.-Weine,
die
etwa
40
der französischen Wein
baufläche einnehmen,
aber
nur rund 30
der franz
.
Weinproduktion
ausmachen .
Das Pariser Institut
National
des
Appe
lations
d Origine
des Vins et Eaux-de
Vie (I.N.A.O.)
ist
für die Bestimmungen der
Appella
tionen zuständig und
überwacht
deren Einhaltung. Die
A.O
.C.-Auszeich
nung sichert dem Verbraucher somit einen
gesetzlich festgelegten Qualitätsstandard .
8
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nterna tionale
Weine
BORDEAUX
Bordeaux ist
auf der ganzen Welt für
seine Weine bekannt; vom Vin de Table
bis zum
Grand
Cru .
Mi
t
113
.
000
Hek
tar
und 2.
000
Jahren Geschichte ist der
Weinanbau des Bordelais der größte und
einer der ältesten der Welt: in 500 von
542 Gemeinden des Departements wird
Wein angebaut.
ie Appellationen des Borde ais:
Auf
82,1
der
Rotwein-Anbaufläche und
auf
17,9
der Weißwein-Anbaufläche
wird
ein vom Institut National des Appel
lations Contrölees
kontrollierter
Qual
itätswein produziert.
Insgesamt
macht
die
Qualitätswein
erzeugung in der Bordeaux-Region rund
ein Viertel
der
gesamten französischen
AC-Erzeugung
aus . Die Voraussetzun
gen für die Bezeichnung Bordeaux AC
sind folgende:
der Wein muss aus einer der dafür
vorgesehenen Rebsorten hergestellt sein
(Semillon, Sauvignon und Muscadelle für
Weißwein;
Cabernet
frone,
Cabernet
Sauvignon, Carmenere,
Malbec, Merlot
und Petit Verdot für Rotwein)
die Trauben müssen bei der Lese einen
potentiellen Alkoholgehalt von mindestens
0 vol. gehabt haben;
die
Erzeugung
muss unter Berücksichtigung der üblichen
gesetzlichen Bestimmungen erfolgt sein .
Da Bordeaux AC jedoch eine regionale
Herkunftsbezeichnung
ist
werden
im
End-
82
effekt
nur
solche
Weine
mit dieser Be
zeichnung gekennzeichnet,
die
nicht die
strengeren Voraussetzungen für
eine
engere,
d .h.
unterregionale
oder
Ge
meindebezeichnung erfüllen, bzw. für die
es
keine solche engere Bezeichnung gibt.
Auf der
qualitativ
nächst höheren Stufe
stehen
die
unterregionalen
Appellatio
nen
wie
Medoc, Haut-Medoc, Cötes de
Blaye, Cötes de Bordeaux, Graves u.a .
Auf der höchsten Stufe sind Gemeinde
Appellationen
angesiedelt (z.
B.
Barsac,
Listrac-Medoc, Margaux, Pauillac, Saint
Estephe, Saint-Julien, Saint-Emilion ... ).
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 83/156
n ternat ionale Weine
COTES
DURHONE
Entlang des Rhonetals zwischen Vienne,
südlich von Lyon, und Avignon, erstreckt
sich ein
bedeutendes
Weinbaugebiet
Frankreichs:
die
Cotes du Rhone. Die
Weinberge im nördlichen Teil sind.
steil
und
schmal bei feuchtem,
warmem
Klima; in
den südlichen Ebenen
gibt
es hingegen
ausgedehnte Anbauflächen mit heißen
und trockenen, aber recht windigen Som
mern.
Das Gebiet zeichnet sich durch die gros
se
Vielfalt der verschiedenen verwende
ten Rebsorten aus, deren harmonisches
Zusammenwirken einige außerordent
liche Weine hervorbringt. Es werden zu
über 90% Rotweine erzeugt, die in
der
Regel ansprechend, unkompliziert, voll
mundig und weich sind.
Die ppellationen der Cotes du Rhone
sind zahlreich . ln qualitativ ansteigen
der Rangfolge kann man sie wie folgt
zusammenfassen:
Cotes du Rhone - Cotes du Rhone-Vil
lages (mit Gemeindenamen) diverse
Gemeindeappellationen (von
Nord
nach
Süd): Cote Rotie, Condrieu,
Chateau
Grillet,
Crozes-Hermitage, Hermitage,
Saint-Joseph,
Cornos, Saint-Peray,
Gigondas, Chateauneuf-du-Pape, Lirac,
Tavel.
Daneben gibt
es
in dieser Region noch
einige
Weine, die nicht zu den Cotes du
Rhone
gezählt werden,
wie
Clairette de
8
Die, Chatillon en Diois, Coteaux de Tri
castin, Cotes du Luberon, Cates du Ven
toux, Clairette de Bellegarde, Muscat de
Beaume
de
Venise und Rasteau.
ELS SS
Das elsässische Weinbaugebiet ist, abge
sehen von ein
paar
kleinen Flächen um
Wissembourg
herum, 100 km lang und
nur selten mehr als
5
km
breit
. Charak
teristisch
sind
die
unterschiedlichen
Bodenarten, das kontinentale Klima
mit
lokalen
Unterschieden
sowie
ein breit
gestreutes Rebsortiment. Elsässische Weine
gibt
es
ausschließlich in
der
typischen
Flute ,
einer
langgezogenen Schlegel
flasche,
die
der deutschen Moselwein
flasche in
der
Form ähnelt, jedoch noch
schlanker ist.
Anders als im Rest Frankreichs werden
die Weine- übrigens fast ausschließlich
Weißweine - nach ihren Rebsorten ge
nannt.
AC-Qualitätsweine
werden aus
den folgenden Rebsorten gewonnen:
der
Sylvaner ergibt frische, fruchtige
Weine,
die herb bis trocken geraten . Aus dem
Pinot Blanc, auch Klevner genannt, entste
hen einige feine Tischweine, die mild und
süffig sind . Pinot Blanc und Chasselas
ergeben mit anderen weißen Sorten eine
berühmte
Elsässer Spezialität, den
Edelzwicker. Der
Edelzwicker
ist keine
Rebsorte sondern ein Verschnitt. Er ist
normalerweise leicht und fruchtig und
der
ideale
Weinstuben-Wein
.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 86/156
n te rna t ion a le
eine
LOIRE-TAL
Das Weinbaugebiet Vallee de Ia Leire
ist das vielgestaltigste Frankreichs und
umfasst
die
unterschiedlichsten Sorten
von Rot-, Rose-,
Weiß-
und Schaum
weinen einschließlich Likörweinen, wobei
die
Qualitätsskala von
dürftig
bis be
merkenswert reicht. Mit seinen
53
.000
ha Anbaufläche liegt
es
von
der
Größe
her im Mittelfeld. Eine Hierarchie
gibt es
unter den Leire-Weinen nicht.
Aber
auch
hier gilt: je enger die Bezeichnung desto
höher ist im Allgemeinen
die Qualität
des Weines. Die Herkunftsbezeichnun
gen
können mit
dem
Zusatz Val de Leire
verbunden werden.
PROVENCE
Das
Weinanbaugebiet Provence ist klei
ner als die gleichnamige ehemalige Pro
vinz und ist
eine
der größten Wein
landschaften
Frankreichs; vor allem
berühmt für
seinen
nicht übermäßig alko
holreichen, stets kühl
zu
trinkenden Rose
Wein . Hier, in Marseille, befindet sich
die
Wiege
des französischen Weinbaus,
wo im Jahre
600
vor Christi
Geburt
die
griechischen Phokäer
die
ersten Reb
stöcke pflanzten.
ln
der
Provence werden 7
AOC-Weine
erzeugt.
L SUD
-QUEST
Der Südwesten Frankreichs besteht aus
einzelnen
Weinbauinseln die
keinen
zusammenfassenden, klingenden Regio
nalnamen erhalten haben.
Le
Sud-Ouest''
ist lediglich ein schmuckloser
Oberbe
griff für
die
alten Provinzen Aquitaine,
Baskenland, Bearn und einen
Teil
des
Languedoc und steht zwangsläufig im
Schatten des berühmten benachbarten
Bordelais. ln den Departements
Lot,
Lot
et-Garonne, Tarn und Tarn-et-Garenne
werden heute eine
Reihe
von Landweinen
erzeugt, die vor allem wegen ihres guten
Preis-Leistungs-Verhältnisses immer mehr
geschätzt
werden.
Besonders
erwäh
nenswert sind
die
Landweine von den
Cötes du Tarn in
Rose, Weiß
und
Rot.
Letztere werden
wie
im Beaujolais aus
ungemahlenen Weinbeeren gewonnen, sind
ebenso bukettreich und leicht. Man sollte
sie jung und kühl trinken.
Außerdem gibt
es
6 VDQS-Weine, die
mehr und mehr Freunde finden .
Die Weinbauregion Südwest besteht aus
voneinander
unabhängigen
kleineren
Weinbaugebieten. Eine Hierarchie
-wie
z.B. im
Burgund
-ergibt sich
daher nicht,
was dem
Laien
die
Suche
nach den guten
Tropfen natürlich nicht erleichtert.
8
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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n ternat ionale eine
Landwein
Vinhos Regionais VR)
Im
Jahr 1992 wurde die Qualitätsstufe
Vinhos Regionais eingeführt . Die Regio
nen sind zum
Teil
in weitere Subregio
nen unterteilt. Erzeuger, deren Betrieb
ausserhalb
der
definierten
Qual-
itätsweingebiete liegt
oder
Erzeuger, die
andere als
die
klassifizierten Rebsorten
an-
oder
ausbauen, benutzen diese Ver
kehrsbezeichnung. Die Landweine Por
tugals sind unkomplizierte, zum Teil
auch
qualitativ
hochwertige
Weine
aus den
acht Regionen
Minho,
Trasos, Montes,
Beiras, Ribatejo,
Estremadura, Alen-
tejano, Terras do Sado und
Algarve
.
Denominacao de
Origem Con-
trotada DOC)
Die Qualitätsstufe DOC entspricht dem
deutschen QbA. Derzeit 15 Regionen
Portugals
dürfen
die Bezeichnung tra-
gen . Amtlich festgelegt sind neben der
geografischen Herkunft die Verwendung
bestimmter Rebsorten, der maximale Hek
tarertrag, Mindestausbauzeit, Min-
destalkohol- und -säuregehalt der Weine
und auch sensorische Merkmale, wie typ
ische Farb- und Geruchsmerkmale.
lndicacao
de
Proveniencia Reguta-
mentada
IPR)
Die
zur
Zeit 25 PR-Bereiche bilden eine
Sonderstufe geografisch festgelegter Qua
litätsweine .
Nach
einer
sechsjährigen
Bewährung kann
der
Region
der DOC-
Status zuerkannt werden.
90
Superior
kann als zusätzliche
Angabe auf
dem
Etikett verwendet werden, wenn der
Wein
bestimmten
Qualitätsanforderungen
entspricht, etwa wenn er ein Prozent mehr
Alkohol aufweist als in der DOC-Regelung.
Die
einzelnen Anforderungen
sind
je
nach Qualitätsweingebiet unterschiedlich.
Die gleiche Bedeutung haben die Zusätze
Escolha oder Grande Escolha sowie Col
heita Seleccionada.
Reserva
Reserva ist ein Prädikat für besonders
gereifte und gelagerte Weine . Beim
Weißwein ist eine Mindestslagerzeit im
Fass
von einem Jahr, beim Rotwein von
zwei Jahren vorgeschrieben.
Garrafeira
Ein Begriff für die portugiesischen Spitzen
weine, die sowohl eine Fass - als auch
eine Flaschenreife Garrafeira
=
Flaschenkeller) im Erzeugerkeller
erlangt
haben, ist Garrafeira . Gesetzlich vorge
schrieben ist eineMindestreife von zwei
Jahren
bei
Weißwein
und drei Jahren
bei Rotwein . Garrafeiras stammen nur
aus sehr guten Jahrgängen . Für diese
Qualität
wird speziell selektiertes Trau
bengut
verwendet
. Der Alkoholgehalt
muss um mindestens
0,5
Vol.% über dem
für
die Herkunftsbezeichnung
vorge
sch r iebenen liegen .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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n terna tionale
eine
sterreich
Österreich
ist
ein
kleines, aber feines
Weinbauland
mit 4
Weinbauregionen
und
16
Weinbaugebieten.
Mit einer jährlichen r o d u k t i o n ~ m e n g e
von rund 2,5 Mio Hektoliter im langjähri
gen Durchschnitt) und einer
Anbaufläche
von ca .
57.000 Hektar
rangiert Öster
reich in Europa an der 12 ., internatio
nal
etwa an der 18. Stelle.
Als
Wein
bauland genießt
Österreich sicherlich
noch nicht die Bekanntheit
und
Reputa
tion wie Frankreich, Italien, Spanien oder
Kalifornien
. Das liegt zum einen daran,
daß
aufgrund
der
vergleichsweise gerin
gen Produktionsmengen keine
größeren
Exportvolumina möglich waren und sindL
zum anderen daran,
daß
erst
Mitte
der
80er Jahre
eine
breite Qualitätsoffen
sive
das
Erscheinungsbild
des
Öster
reichischen Weines dramatisch
zum
Besseren verändert hat.
Die Top-Produkte des Österreichischen
Weinbaues vor allem
im
Bereich
Weißweine und edelsüße Prädikatsweine)
brauchen den Vergleich mit den allseits
anerkannten internationalen Spitzen
erzeugnissen nicht zu scheuen . Der Unter
schied liegt oft nur noch
im Bekannt
heitsgrad .
amptal
4189 ha sind hauptsächlich mit Grünem
Veltliner und
Riesling bestockt.
Gute
Ergebnisse l iefert
auch Chardonnay .
Rotweinsorten wie Zweigelt, Blauer Bur
gunder, Cabernet Sauvignon und
Mer
lot
sind-
oft in einer
Cuvee-
im
Kommen .
remstal
Auf
2438
ha sind Grüner
e l ~ i n e r
und
Ries-
ling
die Hauptsorten. Zugenommen
hat
Chardonnay.
Einige Winzer
verstehen
sich auch darauf, hervorragende Rotweine
und
Sekt zu produzieren .
Wachau
Hauptsorten auf 1448
ha
sind
die
Weißweinsorten Grüner Veltliner und
Riesling . Neuburger, Feinburgunder
Chardonnay) und Weißburgunder sind
Spezialitäten; Rotweinanbau
ist selten .
ln Österreich sind rund 30 Trauben zuge
lassen, das heisst klassifiziert. Einige
haben
bloss
regionale
Bedeutung. Gut
20
von ihnen sind im Sortiment von Aus
trianwine vertreten, teils rein gekeltert,
teils in
einer
Cuvee, die in Österreich
zusehends an Beliebtheit gewinnen .
9
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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n te rna t ion a le
eine
chweiz
Die höchsten
Weinberge
Europas liegen
in der Schweiz . Natürlich sind
die
Rebflächen gemessen an den Maßstäben
anderer Wein produzierender Länder
sehr klein. Aber
durch
günstige Lagen
mangelt es keineswegs an Qualität . Der
Kanton Valais beherbergt über ein Drit
tel
der Rebflächen ein weiteres Viertel
ent-
fällt auf Waadt
alle
anderen Kantone
teilen sich den verbleibenden Rest in re
lativ kleinen Anbaugebieten . Die
ver
breitetste Weißwein-Rebe ist Gutedel
hier Chasselas genannt. ei den
Rotweinen
domin
iert der Spätburgunder.
Graubünden
An
der Grenze
zu Österreich wird
hier
nur eine relativ kleine Rebfläche bebaut.
Daneben haben Chardonnay und Müller
Thurgau ihren Platz gefunden .
hablais
Liegt nordöstlich des Genfersees umfaßt
das rechte Rhone-Ufer bis zu dessen
Mündung
in den See . Hier gedeihen her
vorragende
Pinot
Noirs
aber
in der
Quantität sind
es
eher
Weißweine die
hier
ausgebaut werden.
9
a
ote
Ist
das größte Weinbaugebiet
des
Kantons
Waadt. Die fruchtigen Weißweine aus
Chasselas und die angenehmen Rotweine
aus Pinot Noir werden hauptsächlich von
Genossenschaften verarbeitet.
Lauvaux
Am östlichen
Ufer
des Genfersees. Auf
steilen Terrassen wird in erster Linie die
Chasselas-Rebe
angebaut
.
Neuehotel
Hier sind
etwa
zwei Drittel
Weißwein
ein
Drittel Rotwein
. Lac
de Neuehotel
bringt fruchtige
Weine
hervor. Als Beson
derheit findet man hier einen leichten
rosa
Rose
.
Tessin
Hat den Rotwein als mit Abstand größten
Weinanteil
Rhone
ln der französischen
Schweiz
erstreckt
sich das
Weinbaugebiet
Wallis. Die Reb
sor ten sind
hier
sehr vielfältig
die
We
ißweine
überwiegen
dabei .
Zürich
Hauptanbaugebiete
am
Zürichsee im
Limmattal und um Winterthur und Eglisau .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 92/156
n ternat ionale
riechenl nd
Griechenland
war
die
Wiege des euro-
päischen Weinbaus . Von
dort wurden
Weinreben über ganz Europa verbreitet.
Wein
spielte
in der Kultur der
alten
Griechen
eine bedeutende Rolle . ln
Dionysos verehrte man sogar einen eige-
nen
Gott
des
Weines
dem
zu Ehren
rauschhafte lustvolle Feste gefeiert wur-
den.
Trotz der langen Tradition als
Weinkultur
gehört Griechenland auf dem
Weltmarkt
heute nicht zu den renommiertesten Wein-
baunationen . Am bekanntesten ist
wohl
noch
der
Retsina
ein Weisswein
dem
Pinienharz zugesetzt wird . Dennoch
machten die Bemühungen einiger Pro-
duzenten Spitzenweine herzustellen be-
reits beachtliche Fortschritte.
Vor
allem
seit Griechenlands Eintritt in
die EU
wird
den Weinen hoher
Qualität
grössere
Bedeutung zugemessen.
Mittlerweile
gibt
es viele
beachtliche
Weine
in Griechenland auch wenn man
sie im Ausland nicht leicht findet. Auf
dem griechischen Festland wachsen viele
eigenständige Rebsorten aber
es
wer-
den
auch zunehmend gute
Weine aus
importierten Rebsorten z.
B
aus Caber-
net Sauvignon produziert. Auch
auf
den
griechischen Inseln etwa auf Santorin
wachsen gute eigenständige Weine
die
mittlerweile immer
mehr auf den inter-
nationalen Markt gebracht werden.
Die
Voraussetzungen
für
erfolgreichen
Weinbau
sind
geographisch wie
klima-
tisch sehr
vielfältig und führen
zu
einer brei-
ten Palette unterschiedlichster Rebsorten
und Weine
. Hier ist für jeden Wein-
geschmack etwas
dabei
. Ausreichend
Sonnenstunden mildes Klima und zum
überwiegenden
Teil vulkanische Böden
lassen den Winzern
wenig
Ausreden
für
mittelmäßige
Weine.
Die bekanntesten Weinbauregionen sind:
Ägäische Inseln Epirus Ionische Inseln
Kreta Makedonien Peloponnes Thes-
salien Thrakien Zentral
Griechenland
.
9
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 93/156
n terna tionale
eine
US
Kalifornien hat sich zum bekanntesten Wein
baugebiet Amerikas gemausert. Wer hat
nicht schon den
Namen
Napa
Volley
gehört? Herrliche Zinfandel, wie von
Stone-
hedge, etwa im Cuvee mit Cabernet Franc,
finden von hier ihren Weg in alle Weit.
Weltweit führende
Sorten
wie Merlot, Caber
net Sauvignon oder Sangiovese werden
im Barrique zu Spitzenweinen ausgebaut.
Oft mit europäischem Know-How, wie etwa
in der Region um Monterey durch das
Vorzeigeweingut Chateau Julien, das in
seiner gesamten Palette mittlerweile eine
außerordentliche Qualität aufweist. Oder
9
würzige, vielschichtige Syrah
von den Duncan Hills. Tiefe,
reife Weine, die überall ihre
Liebhaber gefunden haben.
Nordamerika hat natürlich
bei weitem nicht die Wein
bautradition wie die Wein
länder
Europas. Man
versuchte zwar auch hier
schon immer, Reben
heimisch zu machen und
fand auch bereits wilde
Reben vor, aber einen
nennenswerten Weinbau
verzeichnet man erst seit
etwa
Mitte
des 19 .
Jahrhunderts.
Die Keltertechnik wurde enorm verbes
sert und Rotweine aus Zinfandel, Caber
net Sauvignon, Merlot, Pinot Noir u.a .
können sich nunmehr ebenso sehen lassen
wie ihre Weißwein-Kollegen aus Chardon
nay, Sauvignon blanc
oder
auch Ries-
ling . Dies
gilt
nicht nur,
wie
oft
ange-
nommen, für Kalifornien. Auch in Vir-
ginia,
New
Jersey, Ohio oder Washing
ton, Oregon und New York versteht man
mittlerweile Wein zu machen. Allerdings
sind in
der Tat die
kalifornischen Win-
zer den anderen schon ein ganzes Stück
voraus . Sie haben allerdings auch
die
besten Voraussetzungen. Aber die anderen
holen auf und
so
mancher Winzer außer
halb Kaliforniens macht einen Tropfen,
der dem Kalifornier in nichts nachsteht.
Auch in
Amerika
gibt es seit etwa 25
Jahren ein Appellationssystem (AVA), das
jedoch mit dem anderer Länder nicht zu
vergleichen ist, da
es
weder Rebsorten
noch Ertragsmengen festlegt noch in den
An
- und
Ausbau eingreift.
Es ist
also
lediglich eine regionale Herkunftsbe
zeichnung, wobei mindestens 75 der
Trauben aus dieser Region stammen
müssen .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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n terna t ion a le
eine
ustralien
Auch in Australien, wie in vielen auf
strebenden Weinländern der Welt, is t
der Cabernet Sauvignon die Mutter aller
Dinge.
Australischer
Wein
hat - ob sortenrein
vinifiziert oder in unzähligen Cuvees -
oft als Grundlage Cabernet Sauvignon .
So wird er etwa mit Pinot Noir vermählt,
der
ebenfalls in Australien hohes An
sehen genießt und von Capel Vale sorten
rein hervorragend gekeltert
wird. Oder
er wird dem hier sehr beliebten Shiraz
beigemischt, wie
es die
Yalumba Wi-
nery
aus dem Eden
Volley mit ihrem
Oxford Landing vormacht. Oder er run
det den fruchtigen Merlot im Süden zu
einem angenehm runden Bear Crossing .
Seit
1819, als
ein
englischer Missionar die
ersten Reben aus Australien einführte,
g ibt es Weinbau
in
Neuseeland. Im 19.
Jahrhundert wie in Europa) von zahlrei
chen Schädlingen u.a.Reblaus) heimge
sucht, kam dann auch noch die star
ke
Abstinenzler-Bewegung der sog . Tem
perenzler, die dafür sorgten, daß der
Weinabsatz im eigenen Land nicht nen
nenswert war, was
sich
natürlich auf
Pro
duktion und Qualität sehr nega tiv aus-
wi rkte.
Da
das neuseeländische Klima in
etwa dem Zentralfrankreic
hs
ent
sp
richt
geht man mehr und mehr zu den dort
typischen Rebsorten über, nachdem man
zuvor ve rsucht hatte, eher deutsche Sorten
heimisch zu machen . Mittlerweile haben
die Weine eine Qualität erreicht, die sie
den Status des Geheimtipps vergessen
lassen .
Immer mehr Export-Kunden in aller Welt
entdecken neuseeländischen Wein.
ie Weinanbaugebiete
Im
Westen Western Australia)
GREATER
PERTH
CENTRAL WESTERN
AUSTRALIA, SOUTH WEST AUSTRALIA,
WESTERN AUSTRALIA, SOUTH EAST
COASTEL
Im Osten South Australia)
THE PENINSULAS,
MOUNT
LOFTY
RANGESAND
ADELAIDE, BAROSSA,
CLARE VALLEY
RIVERLAND,
MC
LAREN
VALE , COONAWARRA
UND
PADTH
AWAY
Im Südosten New South Wales)
BIG RIVERS RIVERINA), HUNTER VALLEY
Im Süden Victoria )
GOULBORN
VALLEY
YARRA VALLEY
LAUNCESTON NORDEN), HOBART
SÜDEN)
9
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 99/156
ekt
stimmt durch die Auswahl und Zusammen
stellung der verschiedenen Grundweine
maßgeblich den
Geschmack
und
den
Charakter
eines Sektes.
Durch die Komposition der verschiedenen
Weine erhält man eine Cuvee. Hierbei
werden manchmal bis zu 50 Weine aus
verschiedenen Lagen Rebsorten und Jahr
gängen miteinander vermählt. Auf diese
Weise wird der besondere Charakter des
Markensektes
geprägt
.
Die Kunst der optimalen
Zusammen-
stellung
sorgt
für
eine
über
mehrere
Jahre
bestehende Qualität
und einen
gleichbleibenden Geschmack.
Der Jahrgangssekt stellt hierbei eine Aus
nahme dar denn bei diesem Sekt ist eine
ja h rgangsspezi fisehe Besonderheit
erwünscht.
Erst
durch
die
zweite
Gärung
des Weines
kann der Sekt entstehen. Die Cuvee erhält
nach einer Ruhezeit eine Fülldosage .
Hierbei handelt
es
sich um
einen be-
stimmten Anteil von
Wein
mit gelöstem
Kristallzucker und einen bestimmten Zusatz
von Reinzuchthefe.
Unter
Einwirkung
der
Hefe
wird
der Zu
cker in Alkohol und
2
umgewandelt.
Nach Abschluss der zweiten Gärung hat
der Sekt seine Perlen
gewonnen
.
100
ei der Herstellung der
Schaum-
weine können drei
Herstel-
lungsarten unterschieden
werden
1
ie roßraumgärung
Die zweite Gärung findet bei diesem Ver
fahren
in
großen bis zu
200
.
000
I fassen
de
n drucksicheren Gärbehältern statt .
Hierdurch können größere einheitliche Par
tien hergestellt werden . Nach Abschluss
der Gärung erfolgt
die
Umfüllung in einen
Gegendruckbehälter und die Zugabe
der
Versanddosage. ei
der
Versanddosage
handelt
es
sich
um
eine nach EG-Richtli
nien bemessene Menge
in
Wein aufgelösten
Zuckers.
Diese bestimmt ob der Sekt brut trocken
halbtrocken oder mild ist. Anschließend
erfolgt das Ausfiltern der Hefe.
Erst
danach
wird der Sekt unter Gegendruck in die Fla-
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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sehen
gefüllt. Diese Herstellungsart ist
in
Deutschland am
meisten
verbreitet und wird
überwiegend in den Großkellereien
zur
industriellen Produktion verwendet.
2 Das Transvasierverfahren o er die
Fil
-
trationshefung
Bei
diesem Verfahren
wird
zunächst in der
Flasche
gegoren
.
Danach
erfolgt
unter
Gegendruck die Entleerung in einen Tank ,
die Versanddosage
wird
mit hinzugege
ben.
Mit
Hilfe eines Filters
wird
die Hefe
entfernt und danach werden die Flaschen
gefüllt.
3
Das traditionelle
o er
klassische
Ver
fahren
Auch
bei diesem
Verfahren erfolgt die zwei
te
Gärung
in
der
Flasche
. Durch regelmäßi
ges Rütteln
der Flasche- dies kann entweder
ek t
perHandoder
maschinell geschehen-
sam-
melt
sich
der Hefeansatz wie ein Pfropfen im
Flaschenhals . Die
Flaschen
werden ansch lie
ßend mit dem Hals
in
ein Kältebad gelegt.
Auf diese Weise erfriert die Hefe . Die wieder
aufrecht gestellte
Flasche
wird
nun
geöffnet.
Der Kohlensäuredruck schleudert den Hefe
pfropfen
heraus
. Auf
diese Weise
wird die
Hefe
entfernt- auch degorgieren
genannt-
ohne
das der Wein die Flasche verlassen muss
Bei
diesem Verfahren handelt es
sich um
das
teuerste
und aufwendigste Verfahren .
ava ist
die
Bezeichnung für spanische
Schaumweine, die nach der Flaschengör
methode hergestellt werden.
hampagner
stammt ausschließlich aus
der Champagne.
Er wird
nach der tradi
tionellen Methode hergestellt und besteht
überwiegend aus den drei Rebsorten Pinot
Noir
Pinot Meunier und Chardonnay.
remant wird nach dem
tradit
ionellen
Gärverfahren hergestellt. Ursprünglich aus
den französischen
Weinanbaugebieten
hergestellter Qualitätsschaumwein .
eutscher
ekt
wird zu 100
in Deutsch-
land aus deutschen Grundweinen herge
stellt.
Jahrgangssekt wird in besonders guten
Weinjahrgängen
auf
den
Markt
gebracht.
Die
Weine
müssen in
der EU
zu minde
stens
85
aus dem angegebenen Jahr
gang stammen.
101
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ek t
ebsortensekt
muss in der EU zu min-
destens 00 von der angegebenen
Reb-
sorte stammen . Sekt b .
A. bestimmter
Anbaugebiete) bedeutet, dass das Cuvee
aus
Grundweinen eines
bestimmten
Anbau-
gebietes stammen muss . Seine Qualität wird
amtlich geprüft.
inzersekt
ist
ein individuelles Erzeug-
nis eines Winzers. Er besteht nur aus
Weinen von selbsterzeugten Trauben des
Betriebes.
Jahrgang,
Rebsorte und Er-
zeuger sind
stets
auf dem Etikett ange-
geben.
Wenn der Sekt aus der Kellerei kommt,
befindet er sich auf dem Höhepunkt sei-
ner Reife.
Danach
beginnt sein Alte-
rungsprozess, das heißt, dass man ihn
lagern kann, dies aber nicht unbedingt tun
muss . Zu
lange
gelagerter Sekt wiede-
rum verliert seine Perlen .
Sektflaschen mit Polystopfen können bei
sachgemäßer Lagerung 2 Jahre und mit
Naturkorken
3 Jahre
gelagert
werden.
Die Lagerung sollte
an
einem kühlen,
ruhigen und dunklen Ort geschehen. Ideal
sind Kellerräume
oder
spezielle Wein-
kühlschränke.
Temperaturschwankungen und ständiges
Herunterkühlen sind für den Sekt schäd-
lich. Auch
sollte
eine
starke
Liehtein-
wirkung vermieden werden, denn das
102
Licht beschleunigt den
Oxidations-
prozess und somit die Alterung. Dies
beeinflusst den Geschmack.
Der Gesetzgeber hat die Sektflaschen-
größe genau vorgeschrieben:
0,125 I
sind speziell für die Luftfahrt
0,2 I Pikkolo
0,375
I 1/2 Flasche
0,75
I ganze Flasche
1,5 I Magnum
3 I Doppelmagnum
eim
Champagner sind noch weitere Fla-
schengrößen erlaubt.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ie richtige Temperatur
Für weißen und rose Sekt liegt
die
opti
male Trinktemperatur bei 6 - 8oC roter
darf 2° wärmer sein.
Wird der
Sekt zu
kalt serviert, kann er sein Bouquet, das
heißt seine aufsteigenden Geruchs- und
Geschmacksstoffe, nicht richtig entfalten.
Sekt
sollte nie im Tiefkühlschrank schock
gefrostet werden, denn eiskalt verliert er
sein Aroma.
Nach 3 bis 4 Stunden
im
Kühlschrank hat
der
Sekt
die richtige Temperatur erreicht. ln
einem Sektkühler,
der
mit Eiswürfel und
Wasser aufgefüllt ist lässt sich diese Tem-
peratur erhalten .
ek t
as Einschenken
Zum Trinken des Sektes sind schlanke
Flöten
oder
Kelchgläser ideal. Damit
der
Sekt in den Gläsern
per
l
t
müssen diese
vor
dem Einschenken von jeglichem Fett,
Lippenstiftspuren und Spülmitteln
befreit
werden .
Beim professionellen Einschenken greift
man
mit dem
Daumen in die
Höhlung
des Bodens und hält die Flasche
so
dass
der
Gast
das
Etikett sehen kann . Das
G las sollte nur zu
2 3 mit
Sekt gefüllt
werden .
Angebrochene
Flaschen kann man
mit
Hilfe eines Spezialverschlusses oder
Plas
tikstopfens noch weitere
2
bis 3 Tage im
Kühlschrank
aufbewahren
und trinken.
1 3
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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eschichte
Vom #magische n Allheilmittel
zu
mod
ernen enuss
Viele Hochkulturen der Geschichte kann
ten ihn: den
Alkohol.
Egal ob
Ägypter,
Römer
oder
Griechen - sie alle liebten
ihn in Form
von
Wein. Völlig unbe-
kannt waren ihnen hingegen Spirituosen .
Zwar kannten bereits die alten Ägypter
eine Art Destillationsverfahren, sie benutzten
die
gewonnenen Extrakte jedoch haupt
sächlich zu kosmetischen Zwecken . Auch
Aristoteles experimentierte mit
der Er
zeu
gung konzentrierten Alkohols .
Der
Durchbruch
in
der
Spi r ituosenher
stellung gelang aber erst um
das
Jahr
1000
in
den Klosterküchen und Apotheken
Süditaliens.
Hochprozentigem
Alkohol
wurden damals
mannigfaltige
Kräfte
zugeschrieben
. Im Jahr 1167 gelang
Magister Salernus schließlich die erste
dokumentierte Weindestillation an der
ältesten abendländischen Hochschule in
Salerno . Dieser Durchbruch war sowohl
ein
großer Schritt
in
der Chemiegeschichte
als auch
die Geburtsstunde
der Spiri-
tuosen . Salernus schaffte
es
, reinen Alko
hol als
entflammbaren Weingeist (aqua
ardens) von den nicht brennbaren
Bestandteilen des Weines zu trennen.
pir i tuosen
Rund 100
Jahre
später wurde dieses
zunächst noch recht unvollkommene
es
tillationsverfahren bedeutend verbessert.
e
r Regensburger Bischof Albertus Mag-
nus
(
1193-1 290)
erfand die Brennblase,
in der sich nach
Erhitzung
des
Weines
die alkoholischen Dämpfe sammeln. Lange
Zeit danach galt Branntwein ausschließlich
als Heilmittel. Erst im 15 . Jahrhundert
setzte
er
sich auch als Genussmittel durch.
Wo kein Wein
angebaut
werden konnte,
griffen die Menschen auch
auf
Früchte,
Wurzeln, Knollen oder Getreide als Grund
stoff der Destillation zurück.
Was als magisches Allheilmittel begann,
erlebt heute eine unvergleichliche Vielfalt:
Die
Destillationsverfahren
verfeinerten
sich im Lauf
der
Geschichte
mehr und
mehr,
so
dass der Liebhaber von feinen
Spirituosen heute zwischen
verlockend
vielen Sorten und
Marken wählen
kann.
105
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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pir i tuosen
ie Herstellung
Grundlage
fast jeder Destillation ist
die
Gärung
. Dabei
wird
der in den Grund
stoffen enthaltene Zucker durch Zusatz
von Hefepilzen in
Alkohol
und Kohlen
säure
umgewandelt.
Je nach Getränk
werden verschiedene Grundstoffe ver
wendet: am gebräuchlichsten sind Wein
trauben anderes Obst
oder
Gerste. Die
bei
der
alkoholischen
Gärung
entste
hende Flüssigkeit wird Maische genannt
ihre
Temperatur erhöht sich im Laufe
desProzesses .
Der Gärvorgang beginnt üblicherweise
sehr schnell und
verlangsamt
sich im
Laufe der Zeit
bis
er nach einigen Wochen
aufhört
. Bei diesem Prozess entstehen
zwei Sorten von
Alkohol:
Der giftige
Methylalkohol und der genießbare Äthyl
alkohol
der
auch
Weingeist
genannt
1 6
wird . Der ungenießbare
Methylalkohol wird wäh
rend des
Vorgangs
aus
geschieden . Nach
Ab
schluss des Gärprozesses
wird
die
Maische destil
liert. Dabei unterscheidet
man zwischen zwei Ver
fahren : Der Destilliation
im
einfachen Brennkolben und
dem Brennvorgang
in
Rek
tifizieranlagen .
ie Destillation
im
e in fachen
rennkolben
e
i
der
Destillation mit
Hilfe
des Brenn
kolbenverfahrens sind vor allem
die
Pot
Still-Methode
und
der
Alambic
gebräuchlich. Der Alambic ist eine kleine
kupferne Brennblase.
ln
ihr
wird die vor
gewärmte Maische über offenem Feuer
erhitzt. Die dabei entstehenden Dämpfe
gelangen
in den Kondensator wo das
Kondensat abkühlt
und verflüssigt
wird.
So
entsteht
der
Rauhbrand,
der
noch
weitere zwei- bis dreimal destilliert wird .
Beim letzten Durchlauf werden Vor- und
Nachlauf vom Mittellauf getrennt denn
nur dieser
wird weiterverarbeitet. Die
Weiterentwicklung des Alambic ist
der
Pot-Still-Apparat . Er
wird
hauptsächlich
bei
der
Whisky
-Destillation
verwendet
.
Hier findet die Destilliation in zwei Kupfer
kesseln statt.
Das Rektifizierverfahren
Um
große
Mengen hochkonzentrierten
Alkohols herzustellen wird
häufig
das
1831 von Aeneas Coffey perfektionierte
Rektifizierverfahren angewendet. Dabei
muss
das Brenngut nicht für jeden Durch
lauf neu in die Brennblase gefüllt wer
den sondern
es
ist eine kontinuierliche
Zuführung möglich .
ei
dieser
Methode
läuft
das Destillat in einen Sammelbe
hälter und wird je nach Bedarf
weiter
ver
ar
beitet.
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pir i tuosen
arack
Ungarischer Aprikosenbrand,
der
tradi
tionell in Eichenholzfässern gelagert
wird
.
International bekannt
wurde der
Barock
Palinka. Da Ungarn
der
Europäischen
Union noch nicht angehört, ist das Erzeug
nis in
der Verordnung (EWG)
Nr
. 1576/89
nicht definiert .
ierbrand
Eine Spirituose, die ausschließlich durch
unmittelbare Destillation von
frischem
Bier mit einem Alkoholgehalt von weniger
als 86 vol erzeugt wird. Das Destillat weist
arganaleptische Eigenschaften auf, die
aus dem Bier stammen . Der Alkoholge
halt
beträgt
mindestens 38 vol. Das
Erzeugnis ist in der Verordnung (EWG)
Nr. 1014/90 im Einzelnen definiert.
itter
Spirituose
mit vorherrschend
bitterem
Geschmack. Rohstoffgrundlage ist Ethyl
alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs,
der
mit natürlichen und/oder natur
identischen
Aromen
aromatisiert wird.
Der Alkoholgehalt beträgt mindestens
15 vol. Die Erzeugnisse unterscheiden
sich in der Vielfalt der Geschmacksnoten
und den Herstellungsverfahren. Als Zuta
ten
werden
Kräuter, Früchte, Beeren,
Blüten, Samen, Rinden etc . verwendet.
Seinen
Charakter erhält
das Erzeugnis
aber
auch durch das Mengenverhältnis
der
Zutaten und
der
Art,
wie
sie ausge
zogen bzw . destilliert werden . ei der
Mazeration Kaltauszug) werden die
108
Bestandteile
mit Ethyl
alkohol landwirtschaft
lichen Ursprungs ange
se
tz
t
und
einer
mehr
wöchigen
Extraktion
überlassen. Im Gegen
satz hierzu
wird
bei
der Digestion ein
Heißauszug der
Aro
mastoffe
mit
Neu
tralalkehol vorgenom
men .
Ein
weiteres Ver
fahren ist die Perkola
tion, bei der zerklein
erte Rohstoffe
mit
Neutralalkohol ange
setzt werden und ständig
Alkohol
von
oben zugegeben wird, der nach unten
durchfließt
.
lended
Whisky
Mischung von Malt und Grain Whiskys.
Grain Whisky ist in seinen Eigenschaften
dem Korn verwandt. Zu seiner Herstel
lung werden - im Unterschied zu Malt
Whisky- neben Gerstenmalz überwiegend
andere ungemälzte Getreidearten ver
wendet . Die Destillation erfolgt kon
tinuierlich in sogenannten Patent Stills.
Grain Whisky unterliegt
den
gleichen
Qualitätsanforderungen der EU-Begriffs
bestimmung für Whisky. ln der Verant
wortung des Blendmasters
liegt
es, die
Anteile
an Grain
und
Malt Whisky
typgerecht
und
ausgewogen zusam
menzustellen.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ourbon
oonekamp
Spirituose, die neben
der
bitteren eine charakteris
tisch aromatische, süßlich
und leicht scharfe Eigen
schaft besitzt. Der Höchst
gehalt an Zucker der
zum
Teil
durch
Gluko-
sesirup ersetzt werden
kann, beträgt 3 g in 100
ml. Das Erzeugnis fällt
unter die Kategorie der
Bitteren .
Amerikanischer Whisky
, der aus
ver-
gorener Getreidemaische mit einem Anteil
an Mais von mindestens
5
% destilliert
wird
. Das Erzeugnis lagert mindestens
zwei Jahre in neuen Eichenholzfässern.
Beim Herstel lungsproz
ess
wird auf eine
Räucherung verzichtet. Die Fässer werden
innen ausgebrannt , bis
eine verkohlte
Holz
schicht
von wenigen Millimetern
entsteht. Die EU
hat
sich in einem Spiri-
tuosenabkommen mit den USA, das am
09 .
Juni
1994
in Kraft getreten
ist,
verpflichtet die Bezeichnungen
Ten
nessee Whiskey/Whisky Bourbon
Whiskey/Whisky
und Bourbon als eigen
ständige Verkehrsbezeichnungen anzu-
erkennen .
Die
Erzeugnisse
sind
gemäß den
US-amerikanischen Vorschriften in der
Europäischen Union geschützt.
pir i tuosen
ranntwein
Nach der Verordnung (EWG)
Nr
. 1576/89
ist
Branntwein
die
Spirituose , die aus
sch
ließlich durch Destil lieren zu
weniger
als 86% vol. von Wein oder Brennwein
oder durch erneutes Destillieren zu weniger
als 86% vo l. eines Weindestillats gewon
nen wird.
Der
Gehalt an flüchtigen
Be-
standteilen muss mindestens 125
g/hl
r.
A
betragen . Auch
gereifter
Branntwein
kann unter
der
Bezeichnung Branntwein
vermarktet
werden
wenn seine Reifezeit
mindestens
der
Reifezeit von
Weinbrand/
Brandy entspricht.
a c h a ~ a
Brasilianisches alkoholisches
Nationalge-
tränk, das aus Zuckerrohrsaft gewonnen
wird.
Der
Rohstoff
wird
aus dem noch
grünen Zuckerrohr gewonnen
.
Calvados
Geschützte
Herkunftsbezeichnung für
einen in
der Normandie
der Bretagne
und im Gebiet der Maine hergestellten
Brand aus
Apfelwein.
Im
Gegensatz
zu
einem Obstbrand
wird Calvados
nicht
unmittelbar
aus
Äpfeln
hergestellt, son
dern
aus
Apfelweinen (Cidre)
des
Departe
ments Calvados . Traditionell werden die
Brennblasen mit
Holz
befeuert
.
Die
in
mehreren Brennvorgängen gewonnenen
Destillate
werden vermählt
und
dann
in
Eichenholzfässern
einer mehrjährigen
Reifung
überlassen
.
Der
Mindestalko-
holgehalt beträgt 40
% vol.
109
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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pir i tuosen
C a s s o s ~ o l k r
Likör
auf der Basis von schwarzem Johan
nisbeersaft,
der
oft
angegoren
verwendet
wird.
Das Erzeugnis kann als Cassis-
creme bezeichnet werden, wenn es min
destens 400 g Zucker/liter, berechnet
als Invertzucker, aufweist.
Cog1n1ac
Geschützte Herkunftsbezeichnung für
einen Branntwein, der aus
den
Departe
ments Chorente und Charente-Maritime
stammt. Die Herstellung von
Cognac
ist
auf die Gebiete Fine, Grande Fine Cham
pagne, Grande Champagne, Petite Fine
Champagne, Petite Champagne, Fine
Champagne,
Borderies, Fins Bois und
Bon
Bois begrenzt. Die Destillation er
folgt seit Alters her in zwiebelförmigen
Cognac-Brennblasen. Das Destillat wird
in kleinen Holzfässern aus der Limousin
Eiche
gelagert, die
dem
Cognac
sein
Bouquet und die goldgelbe Farbe ver
leihen. Die Mindestlagerdauer beträgt
30 Monate. Die
Angabe
"VS" oder"***"
kann verwendet werden, wenn das Des
tillat weniger als 4 1/2 Jahre
gelagert
ist. Dauert die Lagerung zwischen 4 1/2
und 6 1/2 Jahren an, so kann das Erzeug
nis auch die Bezeichnung "VSOP" (Very
Superior Old Pale), "Reserve" tragen.
Beträgt
die
Lagerzeit
mehr als
6 1/2
Jahre, so kann ein Cognac auch unter
der Bezeichnung "Napoleon", "XO" oder
auch "Hors d Age" vermarktet werden.
Neben
der Alterung
kommt der Ver-
110
mählung derDestillate Bedeutung
zu,
d.
h. der Vermischung
ausgewählter
Des
tillate zu einer harmonischen Komposition.
Als Rohstoff dürfen nur
Weine
der
fol
genden drei Rebsorten verwendet wer
den: Folie Blanche,
Colombard
und
Saint-Emilion.
Creme de
•••
Die Bezeichnung " ... creme" (frz. "Creme
de
.. ) wird bei Likören verwendet, die min-
destens
250
g/1 Zucker,
berechnet
als
Invertzucker, enthalten. Als Beispiele sind
zu nennen Creme de Cacao, Creme de
Cafe
etc.
Bei Likören aus schwarzen
Johannisbeeren ist die Bezeichnung Cas
siscreme oder Creme de Cassis Produk
ten vorbehalten, deren Zuckergehalt,
berechnet als
Invertzucker, mindestens
400
g/1 beträgt.
( l l . J l i i I C l ~ I C l O
Bezeichnung für einen Likör, dessen Des
tillat aus Schalen der pomeranzenarti-
gen Cura<;:ao•Frucht hergestellt wird. Die
echten Früchte kamen ursprünglich von der
westindischen Insel Cura<;:ao. Heute wer
den sie auch aus Haiti und Südeuropa
importiert. Die Cura<;:ao-Frucht ähnelt
der
Pomeranze, wobei
der
herbbittere,
duftige Pomeranzcharakter bei ihr jedoch
stärker
ausgeprägt
ist.
Eoermcör
Emulsionslikör, der nach dem EG-Recht als
Bestandteile hochwertiges Eigelb, Eiweiß
und Zucker oder Honig enthalten muss.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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pir i tuosen
in
Das Erzeugnis gehört wie Genever zu
den Spirituosen mit
Wacholder
. Im
Gegensatz zu Genever
muss
bei Gin der
Wacholdergeschmack vorherrschend sein.
Neben Wacholderbeeren
können wei
tere natürliche
und/
oder naturidentische
Aromastoffe verwendet werden. Als des
tillierter
Gin
darf
eine Spirituose
mit
Wacholder bezeichnet werden, wenn
sie durch erneutes Destillieren von Ethyl
alkohol landwirtschaftlichen
Ursprungs
unter Zusatz von
Wacholderbeeren
und
anderen natürlichen pflanzlichen
Stof
fen, in den üblicherweise benutzten Des
tillierapparaten hergestellt wird
. Der
Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5%vol.
as
Erzeugnis
wird
auch unter den Bezei
chnungen
Dry Gin
oder London
Dry
Gin
vertrieben,
wobei London Gin
nicht als Herkunftsbezeichnung, sondern
als Gattungsbezeichnung verstanden
wird . Die Geschichte des Gins reicht bis
ins 17. Jahrhundert zurück. Seine
Her
stellung basiert
auf
dem
holländischen
Genever. Heute ist
Gin
als
allgemeine
Gattungsbezeichnung in
der
Verordnung
(EWG) Nr.
1576/89
geschützt.
rappa
Das Erzeugnis ist eine geschützte
tradi
tionelle Herkunftsbezeichnung für in Ital
ien und im schweizerischen Tessin
verwendete
Brände,
die durch
Gärung
von Trester aus Weintrauben, d. h. den
Rückständen ausgepresster Trauben und
anschließender Destillation
gewonnen
werden. Die
Verordnung
(EWG) Nr.
1576/89 bestimmt, dass die Bezeich
nung
Grappa nur
für einen in Italien
hergestellten Tresterbrand verwendet wer
den darf. Nach einem im Jahre 1999
zwischen
der
Schweiz und der
EU
abgeschlossenen Abkommen über den
Handel mit landwirtschaftlichen Erzeug
nissen ist der Schutz von Grappa auf das
Tessin
ausgedehnt worden.
Die
Erzeug
nisse unterscheiden sich je nachdem, aus
welchen Rückständen von Traubensorten
das Erzeugnis
gewonnen wird
bzw. aus
welchen Regionen diese stammen. Den
Erzeugnissen
ist
gemein, dass das
Grund
material für die Grappa-Herstellung tro
cken gebrannt
werden
muss. Die Kerne,
Schalen
oder
Stengel
dürfen
also keine
Feuchtigkeit
mehr
enthalten. Dadurch
wird
das
Aroma
intensiviert. Zum Teil
werden die Traubenrückstände unmittel-
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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pir i tuosen
Nach der Verordnung ist die Bezeich
nung Korn
ausschließlich
einer Ge
treidespirituose vorbehalten
, die in
Deutschland oder
in
den ieweiligen Gebie
ten
der
Gemeinschaft hergestellt wird, in
denen Deutsch eine der Amtssprachen
ist. Weitere Voraussetzung ist, dass Korn
in diesen Regionen in herkömmlicher
Weise bzw. traditionell hergestellt
wird
.
Das Korndestillat kann durch einfache
Destillation
der
vergorenen Maische
gewonnen werden.
Eine
erneute Destillation
ist zulässig. Der Mindestalkoholgehalt
beträgt 32% vol. Doppelkorn weist einen
Alkoholgehalt
von mindestens
38
% vol.
auf.
ikör
Nach dem EG-Recht ist ein Likör als eine
Spirituose definiert, die einen
Mindest
zuckergehalt, ausgedrückt als Invertzu
cker von 100 g pro Liter aufweist. Die
Palette der Liköre unterscheidet sich ie
nachdem, welche Zutaten zur Erzielung
der gewünschten
Geschmacksnote
beigegeben werden .
araschino
Aromatischer, farbloser Kirsch likör, der unter
Verwendung von hochprozentigem, bou
quetreichem Kirschbrand aus dalma
tinischen Morosca-Sauerkirschen hergestellt
wird . Der Mindestalkoholgehalt
beträgt
24
vol, der Mindestzuckergehalt 250
g/1 (Invertzucker) .
114
ezcal
Mexikanischer
Agavenbrand, der
in den
Bundesstaaten Guerrero, Oaxaca, Duran
go,
San Luis
Potosi
und
Zacatecas
hergestellt wird . Von den Gütevorschrif
ten des
Mezcals sind dieienigen für Tequi
la zu unterscheiden . Unter Tequila
wird
ein
mexikanischer Agavenbrand ver-
standen, der nach der Ortschaft Tequi
la benannt ist
und
nur im Bundesstaat
Jalisco
hergestellt werden darf.
Als
Rohstoff
darf
nur
die
blaue
Agavenart
Tequi
liana
Weber ,
Sorie
Azul ver
wendet
werden
.
Obstbrand
Eine Spirituose, die ausschließlich durch
alkoholische Gärung und Destillieren
einer frischen fleischigen Frucht oder des
frischen Mosts dieser Frucht (mit
oder
ohne Steine) gewonnen wird.
Das
Destillat
darf 86% vol.
nicht
überschreiten und-
muss einen Gehalt an flüchtigen
Bestandteilen von mindestens 200 g/hl
r. A
oder
mehr aufweisen.
Im
Einzelnen
wird unterschieden zwischen
Wässern,
d.h . Bränden aus Kern- und Steinobst
wie Kirschen, Zwetschgen, Mirabellen,
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Das typische Fass für die Lagerung von
Weindestillat hat ein Fassungsvolumen von
etwa 350
Litern
und wird - wie
bei
Cognac -
traditionell aus dem Holz der
Limousin-
Eiche
gefertigt. Die
Destillate
können darin
atmen. Durch den Zutritt von Sauerstoff
durch die Fassporen entstehen Bouquet
und Aromastoffe die dem Weindestillat
seinen
typischen
Charakter und Farbe
ver-
leihen. Die Verschiedenheiten von
Fass
zu
Fass
innerhalb eines Destillat-Jahrgangs
gleicht der Brennmeister mittels
Egalisieren
aus. Der nächste Harmonieobgleich geschieht
bei der Komposition einer bestimmten
Marke.
Den
Vorgang des Mischens ver
schiedener Destillate zum typischen
Markengeschmack nennt
man
Mariage .
Ist die Mariage abgeschlossen, kann die
Mischung
mit sogenannten Typegen abgerun
det werden. Mit aufbereitetem Trinkwass-
er wird der Alkoholgehalt auf den gesetzlich
vorgeschriebenen Alkoholgehalt
von
min-
destens
36% vol.
herabgesetzt.
Wlhisk e)y
Eine
Spirituose, die mittels Destillation aus
einer Getreidemaische gewonnen wird,
die durch in
ihr
enthaltenen Malzamylasen
mit oder ohne Zusatz weiterer Enzyme
verzuckert und
mit Hefe vergoren wurde.
Die
Getreidemaische
wird zu weniger als 94,8%
vol.
so
destilliert, dass das Destillations
erzeugnis das Aroma und den Geschmack
der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist.
Die
Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre
in
Holzfässern. Whisky muss einen Min
destalkoholgehalt von 40% vol. aufweisen.
pir i tuosen
wim Qlms
Obstbrand, der sein typisches Aroma aus
dem Destillat der reifen Williams-Birne
erhält. Williams
ist
eine
zugelassene
Verkehrs-
bezeichnung für Williams-Birnenbrand.
Das
Erzeugnis muss ausschließlich aus Bir-
nen
dieser Sorte gewonnen werden. Der
Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5%vol.
Wodlk Ql
Der
Begriff
bedeutet auf russisch 'Wässer
chen .
Um
die Reinheit und Weichheit zu
erreichen, schreibt die
Verordnung
spezielle
Herstellungsverfahren vor.
Diese
definieren
einen
Wodka
als eine Spirituose, die aus t yl-
alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs,
entweder durch Rektifikation oder durch
Filtrieren über Holzkohle oder durch eine
gleichwertige Behandlung gewonnen wird,
welche die arganaleptischen
Merkmale
der
verwendeten Ausgangsstoffe
selektiv
abschwächt. Durch
Zusatz von Aroma
stoffen können dem Erzeugnis besondere
arganaleptische Eigenschaften, insbeson
dere ein weicher Geschmack, verliehen
werden. Als Rohstoffe werden bei
der
Wodka-Herstellung hauptsächlich Gerste,
Roggen, Weizen oder Kartoffeln verwen
det. Da man bei mehrmaligem Brennen
und
Rektifizieren
ein möglichst klares,
rein
und weich schmeckendes Erzeugnis erhal
ten will, kommt den Rohstoffen geringere
Bedeutung als bei Bränden zu. ln Polen
wird einem Wodka
zum
Teil zur Aroma
tisierung ein
cumarinhaltiger
Büffelgrashalm
beigefügt (s.Stichwort Subrowka)
Der Min-
destalkoholgehalt beträgt 37 5 %vol.
117
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Tee
Ein
britischer
Oberst
bekam
im Jahre
1780
Teesamen aus China geschickt. Die
ersten Pflanzversuche des Oberst waren
zwar
erfolgreich richtige Plantagen wur
den aber erst mehr als
40
Jahre später
angelegt. Auslöser war eine Entdeckung
die
der
schottische Major Robert Bruce
1823 während eines Jagdausfluges
machte. ln den Regenwäldern zwischen
Assam und Burma entdeckte er riesige
wild
wachsende Teesträucher. Von da an
waren die
Briten
überzeugt
dass
es
möglich
wäre auch in Indien Tee
anzubauen. Mittlerweile
gibt es
in Indi
en mehr als 7.000 Teeplantagen.
Tee wird in tropischen und subtropischen
Gebieten mit den Charakteristika
tropischer Regenwald
tropische Savanne
Sommerregen
angebaut und gedeiht in höheren Lagen
bis zu
2500
m und
zwar
zwischen 40°
nördlicher und 33° südlicher Brei-te. Aus
der traditionellen Anbauweise durch
Bauern im Familienbetrieb in Südostasien
hat sich eine wichtige Plantagenwirtschaft
entwickelt die zum
Teil
noch in den Hän
den von Gesellschaften ist zum Teil ver
staatlicht wurde. Private Teegärten finden
sich nur noch selten .
Rund 40 Prozent des in Deutschland ver
brauchten schwarzen
Tees
kommen der
zeit aus Indien und China . Dann folgen
120
lndonesien und Sri Lanka mit
ca
.15 bzw.
17 Prozent Afrika mit ca . 9 Prozent ge
folgt von Argentinien Vietnam und
Papua. Aus diesem weiten Spektrum
der
Anbaugebiete ist ersichtlich dass keine
Verallgemeinerungen hinsichtlich Tem
peraturen und Niederschlagsmengen
aufgestellt werden können .
ndien
Assam ein Bundesstaat in Nordostindi
en umfasst das breite
Niederungsland
des Brahmaputra-Fiusses zwischen seinem
Austritt aus dem Gebirge und der Biegung
nach Süden das eigent liche Assamtal.
Im Norden
wird
es
von den Ketten des
östlichen
Himalajas begrenzt
. Aus der
Ebene erheben sich
die
bis zu 2
00
m
hohen Assamberge.
Die Wirtschaft Assams beruht u.a. auf
dem Teeanbau besonders im Hügelgebiet
und am
Abhang
des Himalajas. Es ist
mit
230.000
ha Anbaufläche das größte
zusammenhängende Tee-Anbaugebiet
der
Welt.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ee
enia
Kenia
ist in Ostafrika
beiderseits
des
Äquators
gelegen und besitzt eine ca.
400 km lange Küste am Indischen Ozean.
Von dieser Küste steigt
das
Land nach
Nordwesten
allmählich
1500 - 2000m
an. Das Hochland trägt fruchtbare vulka
nische Böden. Das Aberdare-Gebirge
überragt das Hochland im südlichen Teil
Es
bildet den Ostrand des Ostafrikani
schen Grabens, an dessen beiden Seiten
in Lagen über 1OOOm
und
mit 800 -
1900mm Niederschlag
pro
Jahr Feucbt
savannen) zwischen 1921 und 1925 die
großen
Teeplantagen Kenias angelegt
wurden,
die
noch heute führend in
der
Teeproduktion sind .
Andere
Tee-Anbaustaaten bzw. -gebiete
von geringerer Bedeutung sind der Kauka
sus,
Japan
Argentinien
Bangladesh
Malawi Vietnam Tanzania
Uganda ,
Zimbabwe, Ruanda, Zaire, Brasilien und
Südafrika.
Warenkunde
Die
tammpflanzen des
Tees
Thea
sinensis
un
Thea
assamica
Die Stammpflanzen der Tees sind die
Teesträucher Camellia sinensis und Camel
lia assamica.
Die Thea assamica ist ein echtes Tropen-
122
gewächs, das viel Wärme braucht.
Der
Strauch kann 12 bis 15
Meter
hoch wer
den
wenn man ihn nicht regelmäßig
zurückschneidet. Die Blätter sind zehn
bis zwölf Zentimeter lang .
Die Varietate Sinesis
dagegen
ist
wider
standsfähiger, verträgt Frost,
wird
unbe
schnitten
vier
bis
sechs
Meter
hoch und
hat fünf bis acht Zentimeter lange Blätter.
Heute ist
die
Assam-Hybride, eine Kreu
zung
der
beiden Tee-Urpflanzen,
Grund
lage für die meisten Teekulturen der Weit.
Zur Herstellung von grünem Tee eignen
sich die kleineren Blätter der Eamellia
Sinensis besser als die der Assamica
denn sie ergeben einen milderen, weniger
herben
Tee
.
Generell
wird
Tee
auf
hüfthoher Busch
größe
gehalten . Dabei muß
die
Pflanze
regelmäßig
gestutzt
werden um den
Busch in der vegetativen Phase zu erhal
ten
und ein Blühen bzw. Fruchten zu ver
hindern.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 122/156
enußund Zubereitung
Entscheidend für echten Teegenuß sind
neben
der
Teequalität auch Menge Was
ser und Ziehzeit.
Blatttee
hat beispielsweise das einein
halb-
bis
zweifache
Volumen
von
Fan
ningstee-
einer
feineren Sortierung
die meist in Teebeuteln verarbeitet wird .
Deshalb
sind
die
Beutel
ergiebiger.
Für
eine
Tasse
grünen
Tee
reicht durchschnittlich
eine etwas geringere Menge als
für
schwarzen Tee Oft
ist
auf
der Teepa
ckung
die
Dosierung vermerkt.
Schwarzer
Tee
wird mit sprudelnd kochen
dem
Wasser
grüner
Tee hingegen
- je
nachGeschmack-mit
65
bis
75
Grad
Cel
sius
heißem Wasser oder kochendem
Wasser übergossen. Manche Konsumenten
schütten außerdem den ersten Aufguß
beim Grüntee weg und trinken erst den
zweiten
.
Mit
diesen
unterschiedlichen
Vergehensweisen kann der Gerbstoff
gehalt reguliert werden
.
Generell
gilt :
am besten frisches möglichst kalk- und
chlorarmes Wasser verwenden
. Etwas
längeres Kochen hilft das Wasser weich
er
zu machen . Aber Vorsicht: das Wass
er
nicht
"totkochen"
Bei sehr
kalkhaltigem oder mit
einem
ausgeprägten Eigengeschmack
verse
henen
Wasser
sollte
ein
kräftiger
Tee
ein Assam
gewählt
werden .
Tee
Da
das Koffein und die Gerbstoffe
im
Tee nach unterschiedlicher Ziehdauer
ihre maximale
Wirkung
entfalten ist eine
Ziehzeit von
drei
bis etwa fünf Minuten
optimal.
Noch
ein Tip
zur Aufbewahrung
:
Tee
ist
ein Naturprodukt und sehr empfindlich .
Er
muß kühl und trocken z .B in einer
gut
verschließbaren Blechdose
gelagert
wer
den und sollte
nicht
neben stark duften
den Lebensmitteln stehen .
ln einem
schwieriger werdenden
Umfeld
konnte
sich
Tee im
vergangenen Jahr
weiterhin gut behaupten. Während andere
Getränke
z. B. Kaffee und Kakao rück
läufige Tendenzen
in
Kauf
nehmen mussten
ist
der
Teekonsum in
Deutschland
auf
hohem
Niveau
nahezu stabil geblieben .
123
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 125/156
Tee
nbau und
Produktion
Ganz
nach eschmack
Die zahllosen Geschmacks-Nuancen
der
Züchtungen aus den beiden Stamm
pflanzen lassen sich bei den schwarzen
Teesorten mit Begriffen wie blumig,
zart
lieblich, herb, citrusartig oder vollmundig
malzig nur annähernd beschreiben.
Die Geschmacks- und Duftweit der un
fermentierten grünen Tees
sowie
der
halbfermentierten Oolong-Tees ist eben
so
vielfältig . Von blumigweich über frisch
grün bis
herbrauchig
reicht hier das
Spektrum.
Der
Vergleich von
Tee
mit
Wein
-
oder
Sektsorten kommt
nicht
von ungefähr.
Denn genau wie bei den exquisiten Reb
säften werden Aroma und Güte des
Tees
durch Pflanze, Anbaugebiet, Klima,
Bodenbeschaffenheit, Lage, Erntezeit und
Verarbeitung bestimmt. Zum optimalen
Wachstum benötigt
die
Teepflanze aus
reichend Wasser und
viel Sonne;
die
Plantagen sind oft in Höhenlagen (zum
Beispiel auf circa 500 bis 2 .000 Meter
im Darjeeling-Gebiet)
angelegt
.
Die besten Tees werden stets nach der
goldenen Regel two leaves
and
a bud
von
Hand gepflückt
. Die zwei Blätter
mit der
Knospe sind
Garanten
für ein
feines Teegetränk.
126
Einzelpflanze, Anbaugebiet und Verar
beitung haben zwar bedeutenden Ein
fluß auf die Qualität und Vielfalt des Tees
doch auch
die
Zubereitungsart läßt noch
individuelle Geschmacksgestaltungen zu.
Nicht
nur,
daß
man je
nach
Vorliebe
Zucker, Milch oder Kandis in den heißen
Tee geben kann: Tee eignet sich auch
zum
Mischen mit
Früchten, Säften,
Gewürzen
und Spirituosen.
Grüner ee oder
schwarzer
ee
· das
erfahren entscheidet
Vom Verarbeitungsprozeß noch
auf
der
Plantage hängt es ab,
ob der
Tee grün
bleibt
oder schwarz wird:
1
Welken
Beim
Welken werden
die
frisch gepflückten Teeblätter auf Welk
tröge verteilt, und zwar solange, bis sie
- unter
Zuhilfenahme
von Kalt- oder
Warmluft mittels Ventilatoren - nur noch
circa 70 Prozent Feuchtigkeit enthalten.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ee
2.
Wie
bereite ich eine perfekte Tasse
Tee
zu?
Qualitativ gutes Wasser und die richtige
Ziehzeit sind - neben dem Produkt selbst
auschlaggebend für eine aromatische
Tasse Tee Mit den folgenden Tipps wird
Ihnen
die
Zubereitung
mit
Sicherheit
glücken :
Verwenden Sie eine vorgewärmte Tasse
oder
Kanne {spülen Sie diese einfach mit
etwas heißem Wasser aus .Verwenden
Sie zum Aufbrühen immer frisches, kaltes
Wasser
. Bringen Sie das
Wasser kurz
zum Kochen . Nicht zu lange, sonst geht
zuviel Sauerstoff verloren , der für die
Entfaltung
des
besonderen Aromas des Tees
wichtig
ist.
Bei schwarzem
Tee
die
Teeblätter
oder
den Teebeutel mit dem kochenden Was
ser überbrühen . Für grünen
Tee
sollten
Sie das Wasser auf circa 75 Grad Cel
sius abkühlen lassen .
Schwarzen
Tee drei bis
fünf
Minuten
grünen maximal
drei
Minuten ziehen
lassen.
3 . Welches Zubehör
benötigt
man für
die richtige Zubereitung von losem Tee?
Teekannen : Plastik und Keramik können
den Geschmack des Tees beeinträchti
gen. Ansonsten spielt das Material keine
Rolle. Wichtiger ist
die
Form . Damit sich
die
Teeblätter richtig entfalten können,
verwendet man eine dickbauchige Kanne.
128
Für das Teesieb
gilt:
Je größer desto
besser,
da die
Teeblätter zur
optimalen
Entfaltung viel Raum benötigen. Bestens
geeignet
sind Siebe aus Edelstahl und
Porzellan,
aber
auch Baumwollnetze und
Papierfilter können, wenn sie groß genug
sind, bedenkenlos verwendet werden.
Allerdings empfiehlt
es
sich, für grünen
und schwarzen
Tee
unterschiedliche Netze
zu nehmen .
Die
Papierfilter sind vor allem für
die
Zubereitung einer Tasse geeignet. Siebe
aus Plastik dagegen können, wie
auch
Teekannen aus diesem Material den
Geschmack des
Tees
beeinträchtigen und
sind daher nicht empfehlenswert. Das
Teeei ist ebenfalls weniger geeignet, da
es
den Blättern in
der
Regel nicht ausrei
chend Platz zur Entfaltung bietet.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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4. Wie
lange
ist Tee haltbar?
Generell ist Tee ein Produkt
mit
langer
Haltbarkeitsdauer, die Mindesthaltbarkeit
beträgt
in der Regel 18 Monate . Eine
Ausnahme bilden hier die aromatisierten
Tees, die
aufgrund der Aroma-Zusätze
empfindlicher auf Luftfeuchtigkeit und
den
Kontakt
mit Sauerstoff reagieren.
Die Haltbarkeit ist in
großem Maße
von
der Lagerung abhängig . Insbesondere
stark duftende Gewürze können das feine
Aroma
beeinträchtigen . Damit Sie mög
lichst lange etwas von ihrem Tee haben,
sollten Sie ihn kühl und trocken
aufbe
wahren
. Am besten eignen sich
dafür
gut
verschließbare
Blechdosen,
die
im
Teefachgeschäft in großer Auswahl ange
boten werden.
5 . Stimmt es, dass man für die Teezu
bereitung besser weiches Wasser nehmen
sollte?
Für die Zubereitung empfiehlt sich mög
lichst weiches Wasser, da sich das feine
Aroma
so
besser entfalten kann . Hartes
Wasser sollte man
einige
Sekunden im
offenen
Kessel
aufwallen
lassen ;
da
bei verdampfen Chlor und Phenole und
der Kalk setzt sich ab .
Generell
ist die
Wasserqualität in Deutschland sehr gut.
ee
6. Sollte man bei sehr kalkhaltigem Was
ser Wasserfilter oder Mineralwasser ver
wenden?
Wasserfilter sind zwar kein Muss , kön
nen aber bei sehr kalkhaltigem Wasser
durchaus einen positiven Einfluss auf den
Geschmack des
Tees
haben. Von
Mine
ralwasser hingegen ist eher abzuraten, da
sie oft Salze enthalten, die
den
Teegeschmack beeinträchtigen .
7 .
Wofür
stehen
die
Blattgrade und was
verbirgt
sich z . B. hinter der Bezeich
nung STGFOP ?
Neben
dem allseits bekannten Blatt-Tee
erhält man beim Sieben der getrockneten
Teeblätter
eine
Reihe
weiterer
Sortier
ungen
:
Broken, Fannings und
Dust
.
Maßgeblich für die Bezeichnung ist die
Größe des Blattes,
der
Blattgrad. Die
Blatt-Tees erkennt man an der Bezeichnung
Orange Pekoe , die Broken-Tees heißen
Broken Orange
Pekoe
.
Je nach
Blattgröße
kommen weitere Spezifizierungen hinzu .
Diese Bezeichnungen sind standardisiert
und gelten
für
sämtliche Schwarztees.
Darüber hinaus verleihen einzelne Plan
tagen ihren Tees oftmals Zusatzbe
zeichnungen , die das jeweilige Produkt
näher charakterisieren. STGFOP zum
Beispiel heißt Special Tippy Golden ·
Flowery
Orange Pekoe .
129
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 129/156
ee
Die Blattgröße
hat
keinen Einfluss auf
den Geschmack des Tees. Dieser ist viel
mehr von
Faktoren
wie Anbaugebiet,
Erntezeit Klima
usw.
abhängig
.
Was
wirklich zählt sind der Duft und Geschmack
des Aufgusses.
8 . Warum
gibt
es
Tee-Mischungen
( blends )?
Die meisten Tees, die bei uns in den Han
del kommen, sind
Mischungen
aus
ver
schiedenen Sorten und Ernten . Der
Verbraucher erwartet ein Produkt, das
qualitativ immer auf dem gleichen Niveau
ist. Da
Tee
jedoch ein Naturprodukt ist
und
die Erntequalitäten je nach
klima
tischen Bedingungen variieren können ,
sind Mischungen die einzige Möglichkeit,
einen
Tee
anzubieten der
über das
gesamte
Jahr hinweg
-
also über
die
Spitzenernten hinaus - die gleichen quali
tativen
Charakteristika aufweist
, um
so
den Ansprüchen der Teeliebhaber gerecht
zu werden .
130
9. Wer bestimmt was
1n
die
Tee
Mi
schung kommt?
Das Kreieren von Mischungen
gehört
zu den Aufgaben des Tea Tasters , dem
sogenannten Teeverkoster . Er prüft
die
Qualität des Tees und entscheidet, welche
Tees die perfekte Mischung ergeben. Um
zu wissen, welche Teesorten zusammen
passen
und
den Geschmack der Ver
braucher zu treffen ,
muss
der Teeverkoster
alle
Sorten
kennen
.
Dies
erfordert
langjährige Erfahrung und einen feinen
Ge
schmackssinn.
10 . Was sind Garten - bzw. Lagentees?
Gartentees
-
auch als
Lagentees
be
zeichnet - stammen von
einer
einzigen
Teeplantage und werden im Gegensatz zu
den blends nicht mit anderen Teesorten
gemischt. Dadurch können
Qualität
und
Geschmack eines solchen Tees von Pflück
ung zu Pflückung variieren. Gartentees sind
nur
im Fachhandel erhältlich .
1 1 Was versteht man unter ,,Fiugtee ?
Flugtee ist ein First-Fiush -Darjeeling , der
aus
der
ersten Pflückung stammt. Kaum
geerntet und fermentiert, wird der Darjee
ling-Tee per Luftweg aus Indien in das
jeweilige
Importland überführt.
Dieser
Tee zeichnet sich durch seine besondere
Frische und sein feines Aroma aus.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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12
.
Wodu rch
wird
die Qualität eines
Tees beeinflusst?
Die
Qualität
eines
Tees
ist von Faktoren
wie
Anbaugebiet Klima Erntezeiten
Pflücksorgfalt Verarbeitung und Lagerung
abhängig
. So gibt
es
nicht nur Unter
schiede z
wischen den
verschiedenen
Anbauregionen sondern auch innerhalb
eines Gebietes . Die Qualität des
Tees
einer Plantage kann durchaus variieren .
Aufgrund der
Wetterbedingungen
kann
kein Teegarten zu jeder Jahreszeit immer
die gleiche Qualität anbieten. Generellläs.st
sich sagen dass
Tee
aus höhergelege
nen Gebieten in der Regel von feinerer
Qualität ist
da
die Blätter langsamer
wachsen und
so
einen duftigen Geschmack
entwickeln können .
Tees
aus tiefer gele
genen Gebieten sind meist
kräftiger
und
dunkler im Aufguss können
aber
eben
falls sehr hochwertig sein z .B kommen
beste Sorten aus Assam .
13 . Stimmt es dass Teebeutel minder-
wertige Qualitäten enthalten?
Wa
rum
füllt man nicht
großblättrigen
Tee
in
Tee-
beutel?
Die Qualität der Teebeutel unterscheidet
sich generell nicht von
der Qualität
los
en
Tees
. Beim Sieben der
Tees
fallen ver
schiedene Sortierungen an . Die feineren
Blattgrade Fannings und Dust
finden
sich im Teebeutel
wiede
r. Der G rund für
ee
die
Ve
rwendung kleiner Partikelehen liegt
da rin dass der Teebeutel für die schnelle
Tasse vorgesehen ist.
Großblättriger
Tee
könnte sich zudem im Teebeutel
gar
nicht
richtig entfalten . Die feineren Aussiebun
gen sind wesentlich konzentrierter so
dass
der
Tee in kürzester Zeit sein volles
Aroma entfaltet.
14. Welche Inhaltsstoffe stecken in einer
Tasse
Tee
und welche Auswirkungen haben
diese auf das gesundheitliche Wohlbefin
den?
Tee
enthält
eine
große Bandbreite
an
ernährungsphysiologisch
wertvollen
lnhaltsstoffen . Die größte Gruppe bilden
die antioxida t iv wirkenden Catechine.
Sie gehören zu den sogenannten Antioxi
danzien die einen positiven Einfluss
auf
den Cholesterin -Spiegel im Blut haben
und dadurch unter anderem vorbeugend
gegen Herzerkrankungen
wirken
. Das
im
Tee
enthaltene Theanin
hat
Einfluss
auf das Zentrale Nervensystem. Es steigert
das Wohlbefinden und wirkt zudem beruhi
gend .
Darüber
hinaus spielt das Theanin
eine entscheidende Rolle bei
der
Bildung
der Aromastoffe im Tee
Ein
weiterer Wirkstoff
ist das Koffein . ln
einer Tasse sind etwa 40 mg Koffein enthal
ten. Die anregende
Wirkung
lässt sich
allerdings durch die Ziehzeit beeinflussen .
131
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 132/156
doppelt so viel .
Das
1827
erstmals im Tee entdeckte Kof-
fein wurde zunächst als Tein bezeich-
net. Im Gegensatz zu Kaffee kommt es
im Tee nicht in freier, sondern in
gebun-
dener Form vor, was
eine
andere Auf-
nahme und
Wirkungsweise im Körper
hervorruft. Während das Koffein im Kaf-
fee zu einer rasch
eintretenden,
aber
auch schnell wieder nachlassenden Anre-
gung führt, bewirkt das Koffein aus dem
Tee eine sanftere Anregung ,
die
deutlich
länger anhält.
Man
kann mit
Recht
sagen :
Tee
regt an,
aber nicht
auf .
18 . Stimmt es, dass grüner Tee wenige r
Koffein und
mehr
Gerbstoffe
enthält
al s
schwarzer
Tee?
Ausgehend vom trockenen Blatt ist der
Koffeingehalt bei grünem und schwarzem
Tee in etwa gleich groß . Wieviel Koffein
in den frisch aufgebrühten Tee übergeht,
ee
hängt jedoch von der
Zubereitungsart
ab. Zum einen hat die Länge der Ziehzeit
Einfluss auf
den Koffeingehalt, zum
anderen
die
Wassertemperatur
. Da
grü-
ner
Tee
nicht wie schwarzer
Tee
mit kochen-
dem Wasser aufgebrüht wird, ist der
Koffeingehalt bei grünem Tee im Aufguss
geringer.
19 .
Wirkt
Tee entwässernd?
Aufgrund
seines Koffeingehalts
hat
Tee
eine schwach
harntreibende
Wirkung.
Das Koffein regt die Nierentätigkeit und
damit
die
Urinausscheidung an. Die
Ursache
liegt
in einer erhöhten
Nieren-
durchblutung. Diese
Wirkung
ist aller-
dings schwach und nur von kurzer Dauer.
ln Tierversuchen fanden Experten her-
aus, dass
der
Konsum einer gleich großen
Menge Wasser fast den gleichen Effekt hat.
Als entwässernd im eigentlichen Sinne
kann Tee also nicht bezeichnet werden,
höchstens als schwach harntreibend .
133
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ee
eesorten
Darjeeling
Der Darjeeling-Tee gedeiht an den süd
lichen Ausläufern
des
Himalaya-Gebirges
in Höhen bis zu
2.000
Metern -
eine
helle, leichte, blumige Teesorte, die sich
durch ihr liebliches und dennoch inten
sives Aroma auszeichnet.
Der Darjee-
ling-Tee kommt häufig als Lagen - oder
Gartentee in den Handel und trägt den
Namen des jeweiligen Teegartens .
Klimabedingt gibt es auf den Darjeeling
Piantagen
drei Haupterntezeiten: die
Frühlingspflückung (first flush), Sommer
pflückung
(second flush) und Herbst
pflückung (autumnals) .
Derfirstflush
ist
besonders zart hell, duftig und etwas
grünlich im
Aufguß
. Der secend flush ist
dagegen
kräftiger in
der
asse
und
ab-
gerundeter im Geschmack, außerdem
134
länger haltbar. Nicht
ganz
so kräftig wie
der secend flush sind die Herbst-Tees aus
Darjeeling . Sie sind ausgereift und voll
mundig, leicht
im
Geschmack und durch
eine weiche gelbrötliche Tassenfarbe
gekennzeichnet.
Assam
Dieses grösste zusammenhängende ee-
anbaugebiet der Erde liegt in Nordost-Indi
en,
an
der Grenze zu Myanmar dem
ehemaligen Birma. Assam-Tee ist kräftig,
voll, rund, ausgewogen,
malzig
und hat
eine dunkel rotbraun leuchtende Tassen
farbe. Assam-Tee ist meistens die Grund-
lage
für die berühmten ostfriesischen
Mischungen .
Ceylon
Der
ee
aus Sri Lanka,
im
Handel
immer
noch Ceylon genannt, hat einen frischaro
matischen, spritziglebhaften Geschmack
mit
einer
ganz
besonderen , eleganten
Milde
. Farblieh
liegt
er zwischen
Dar-
jeeling und Assam . Der Fachmann sagt:
Er steht golden in
der
Tasse .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Yunnan
ln der chinesischen Teeprovinz Yunnan,
unweit vom indischen Assam und an den
Grenzen zu Tibet, Laos, Vietnam und
Myanmar wird die Wiege
de
r w
ilden
Teepflanze vermutet. Hier wächst der
Yunnan-Tee.
Er ist im Geschmack vollmundig und
hat
einen ansprechenden Duft. Der Aufguss
hat eine
rötlichgoldene
Farbe.
eemun
Der
weltbekannte Keemun-Tee aus der
Provinz Anhui ist die
Krönung de
r chi
nesischen Schwarztee-Kunst. Er hat einen
einzigartiges getoastetes Aroma , einen
wunderbaren Duft und ist im Geschmack
voll,
rund
fruchtigsüsslich
und
harmo
nisch. Das
Geheimnis
seines speziellen
Flavours ist ein besonderes ätherisches
Öl
, Myrcenal genannt, das auch in Lor
beerblättern vorkommt aber
in
keiner
anderen
Gattung
des Teestrauchs .
olong
Ein
Geschmackserlebnis der besonderen
Art vermittelt der aus Taiwan
und
China
stammende Oolong-
Tee. Hierbei
handelt
es sich um e inen
halbfermentierten
Tee d .h. dass bei
seiner Herstellung
die
frischen
Tee
blätter
nur
am Rand
fermentieren.
ee
Diese
Methode
ist sehr
aufwendig
aber
die Mühe lohnt
sich . Je
nach
Qualität
reicht die Geschmacksskala von malzig-
brotig bis fruchtigduftig , im Aroma an
reife Pfirsiche erinnernd. Die Tassenfarbe
wechselt von bernsteingelb bis tiefo-
range .
encha
Sencha
,
ein grüner
Tee, ist die meist
getrunkene Teesorte
in
Japan. Ihr wichtig
stes Anbaugebiet ist die Provinz Shizuoka,
die
am Fuße des heiligen Berges Fud
schijama liegt. Darüber hinaus
wird
grü
ner
Sencha auch in Taiwan und China
produziert.
Während
der
japanische Sencha einen
aromatischen Hauch von Süße verbreitet
und duftigleicht im Geschmack ist, vermit
telt der
ch
inesische Sencha den Geschmack
von frischem Heu leicht und aromatisch. Der
Aufguss ist gelblich -
grün
. Generell lässt
sich
festhalten: je dunkelgrüner die Blätter,
desto b
es
ser der
Tee
.
135
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Kaffee Legende
Da
die
Geschichte des Kaffees
vor
dem
Jahr
1500
sehr
vage
ist und handfeste
Daten fehlen umranken reich ausge-
schmückte Erzählungen die Ursprünge
des Kaffees . Das Grundmotiv dieser e-
genden ist die Entdeckung und Nutzung
der
anregenden
Wirkung
des Kaffees.
ln
der
Legende
die
der
Maronitenmönch
Faustus Naironus Banesius ein
gebür-
tiger
Syrer 1671
aufzeichnet
wird
der
Kaffee durch das auffällige Verhalten
einer Viehherde entdeckt. Hirten aus
Kaffa
im Lande Abessinien
beklagten
sich bei den
Mönchen
eines nahegele-
affee
genen Klosters dass ihre Tiere bis nachts
keine Ruhe finden würden und überhaupt
keine Müdigkeit zeigten. An der Stelle
wo
die
Tiere
grasten
fanden
die Mönche
eine dunkelgrüne Pflanze die grüne
gelbe
und rote kirschenartige Früchte
trug von denen die Tiere geknabbert
hatten. Die Mönche bereiteten sich daraus
einen Aufguss zu und siehe ohne das
geringste Bedürfnis nach Schlaf konnten
sie
nun
nachts wachen beten oder
angeregte
Unterhaltungen führen.
Eine andere
Geschichte bemüht den
großen Propheten Mohammed. Orien-
talische Märchenerzähler berich-
ten dass dem todkrank
und
ermattet
daniederliegenden Propheten
der
Erz
engel Gabriel erschien mit einer Schale
dampfender
dunkler
Flüssigkeit.
Nach
dem Genuss
des Getränks
gesundete
Mohammed unvermittelt gewann seine
Lebensgeister
wieder und konnte mit
dieser himmlischen Stärkung ein riesiges
islamisches Reich zusammenführen wie
es die
Weit
bis dahin noch nicht gese
hen hatte.
Eine weitere Sage
rankt
sich
um
einen
jungen Derwisch namens Omar. Ver
leumdet und unschuldig verurteilt wurde
er mit seinen Gefährten in eine abgele-
gene Steinwüste
verbannt . Halb
ver-
hungert und
am
Ende
seiner
Kräfte
probierte er von den Früchten eines ihm
unbekannten Strauches.
Wie
durch ein
Wunder genesen kehrte er in die Stadt
137
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Die Kaffee Pflanze
Die Gattung Coffea
gehört
zur
Pflanzen-
familie
der Rubiazeen (Rötegewächse),
zu der
nach der botanischen Systematik
ca .
500
Gattungen mit über 6 .
000
Arten
gehören .
ln
der
Gattung Coffea sind zahlreiche
mehrjährige
Sträucher und Bäume ver-
treten.
Nicht
alle
speichern
Koffein
in
ihren Samen und einige haben auch nur
eine sehr entfernte Ähnlichkeit mit den
uns bekannten
Kaffeepflanzen
. Von
wirtschaftlicher Bedeutung sind nur 2
Kaffeevarietäten.
An erster Stelle ist Coffea Arabica zu
nennen, auf die
6
der
Weltkaffee
produktion
entfallen.
Coffea Canepho
-
ra (Robusta genannt) nimmt den zweiten
Platz in der Weltkaffeeverbreitung ein .
Rund 39
der
Kaffee-Erzeugung wer -
den von den Robustas bestritten. Zu nen-
nen sind dann noch Coffea Liberica und
Coffea Excelsa , beidevongeringer Bedeu-
tung .
flanze
Die Coffea Arabica wächst bis zu 4 Meter
hoch, wird aber in Kaffeeplantagen durch
ständigen Rückschnitt strauchförmig gehal-
ten . An den lang auslaufenden ruten-
förmigen Zweigen sitzen die kurzstieligen,
immergrünen, länglichovalen Blätter. Sie
fühlen sich lederartig an und sind an der
af fee
Oberseite dunkelgrün, an der Unterseite
heller. Die Blätter sind 8-15cm
lang
und
4-6cm
breit.
Die Wurzel ist pfahlartig ausgebildet und
reicht
l-2 5m
in den Boden
mit
zahlrei
chen nahe an der Oberfläche verlaufen-
den Nährwurzeln .
139
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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af fee
rabica
Der
erste
systematische Kaffee-Anbau der
Sorte Arabica wurde
im
15. Jahrhundert
in
Terrassengärten im Südjemen betrieben. Ab
Mi e des 17. Jahrhunderts wurde die Monopol
stellung
der
Araber beim Kaffee-Anbau
durchbrachen und der Arabica-Kaffee ver
breitete sich nach und nach über Ceylon,
Java und Südamerika weltweit. Kultiviert
wird die Sorte Arabica heute fast überall
zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25.
Grad südlicher Breite, bei entsprechend
Voraussetzungen, in Amerika, Afrika, Asien
und Ozeanien . Die mengenmäßig wichtig
sten
Arabica-Produzenten sind Brasilien,
142
Kolumbien, Mexiko und die Staaten Zen
tralamerikas.
Robusta
Da Robusta kälteempfindlicher als Arabi-
ca ist, beschränkt sich sein Anbau auf
Gebiete zwischen dem 10 Breitengrad
nördlich und südlich des Äquators.
Oft
sind
die Kulturen auch im Flachland angelegt.
Die ersten Plantagen mit Robusta-Pflanzen
wurden
um
das Jahr
1900
auf
Java heute
zu lndonesien gehörend) angelegt. ln Län
dern wie Vietnam, lndonesien, Brasilien,
Elfenbeinküste und
Uganda
werden die
größten Robusta-Mengen produziert
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 142/156
Verbreitung
Weltweit werden auf
ca.
10 Millionen
Hek
tar von ca. 15 Milliarden Bäumen Kaffee
geerntet. Die Anbauflächen sind auf 70-
80
Länder verteilt. Allerdings produzieren
nur 50 Länder Kaffee
in
wirtschaftlich
nen-
nenswerten Größenordnungen. Die bedeu
tendsten Anbauflächen liegen
in
Südamerika
mit 4 8 Millionen Hektar. ln Afrika wird
auf 3,8 Millionen Hektar Kaffee produziert,
in
Nord- und Zentralamerika auf 1,5 Mil
lionen Hektar und
in
Asien auf 1,2 Millio
nen Hektar. Die Welt-Produktion von Kaffee
beträgt zwischen 85-100 Millionen Sack
6 60 kg
jährlich . Der Anteil von Rebusta
Kaffee an der Erzeugung liegt bei rund
39
.
Die Sorten Liberica und Excelsa kommen
nur in einigen Ländern Afrikas wie Liberia,
Sierra Leone, Zentralafrikanische Repu
blik und Ben in
sowie Asiens
wie Philippinen,
lndonesien und Vietnam vor. Die erzeugten
Mengen sind allerdings unbedeutend.
Der
KaHee· nbau
nbauvoraussetzungen
Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe
Ansprüche an ihre Umgebung.
Geogra
phische Bedingungen, Temperatur, Son
nenschein, Niederschläge,
Wind
sowie
Bodenzusammensetzung
müssen
in ganz
affee
bestimmter Weise
aufeinander abge
stimmt sein, um hervorragende Qualität
und hohe Erträge zu garantieren. Hierbei
stellen
die
beiden
Sorten-Arabica
und
Robusta jedoch unterschiedliche An
sprüche.
Temperatur
Kaffeepflanzen sind anspruchsvoll: sie
lieben ein möglichst ausgeglichenes Klima
ohne zuviel Sonne oder zu große Hitze.
Frost kann zur Schädigung der Blüte und
zum Ausfall der Ernte führen. Für eine
nutzbringende Kultur des Arabicas ist
eine
Durchschnittstemperatur
von 18-
250 erforderlich. Die Temperatur sollte
nicht über 30° steigen und auch nicht zu
häufig
unter
13
° fallen. Der Robusta
143
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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ristischen Wachstumsbedingungen
der
Kaffeesträucher sind nur in einem Gür
tel um den Äquator bzw. zwischen den
Wendekreisen
des
Krebses und des Stein-
bocks gegeben .
Besonders
wertvoll sind Kaffees ,
die
in
hohen Lagen wachsen. Diese sogenann-
ten
Hochlandkaffees, ausschließlich
Ara-
bicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen
Wachstumsbedingungen durch eine beson-
ders feine Säure
und
einen
hervorra
genden Geschmack aus.
ufzucht der Kaffeepflanze
Kaffeepflanzen können nach drei ver -
schiedenen Methoden vermehrt werden :
die
Aufzucht aus Samen , du rch Steck-
linge (vegetative Vermehrung) und das
Pf r
opfen
. Am gebräuchlichsten ist die
Saatgutmethode . Zum Einsatz kommen
dabei sorgfältig ausgewählte und
vor
bereitete Kaffeebohnen, die sich noch in
ihrer
trockenen Pergamenthülle befin-
af fee
den . Die Keimfähigkeit ist übrigens bei
allen Kaffeesorten recht kurz . Die beste
und damit kürzeste Keimzeit hat
acht
Wochen altes Saatgut.
Hohe rbeitsintensität
ei
den Plantagenkulturen hat Kaffee nach
Tee
den höchsten
Arbeitsbedarf
je Flä-
cheneinheit. Die Intensivierung der Kaffee-
Anbausysteme
in
einigen
Ländern
hat
nicht
nur
die
Erträge je Flächeneinheit
erhöht, sondern auch die Zahl der Arbeits-
kräfte in den Pflanzungen gesteigert. So
hat die Durchsetzung
der
Arabica-Sorte
Caturra in Kolumbien nach Schätzun-
gen von Fachleuten
200
.000
neue
Arbeits-
plätze
auf
den Farmen geschaffen .
Der Anstieg der
globalen
Kaffeeproduk-
tion in den zurückliegenden Jahrzehnten
ist somit nur
unterproportional
auf die
Ausdehnung der
Anbauflächen
zurück-
zuführen. Während die Kaffee-Erzeu
gung
von 1971 bis
1981
um 36
zugenommen hat, stieg die Flächenpro-
duktivität
um
22 , die Flächenausdehnung
jedoch nur um 14 .
Im Weltdurchschnitt liegt der Ertrag je
Hektar bei rund 550 kg Kaffee. Die Spann-
weite reicht von
1
00 kg in
Angola,
über
200 kg in
der
Elfenbeinküste und Haiti,
sowie 500
kg in Mexiko, 650 kg
in
Brasilien, 950 kg in Kolumbien bis hin
zu 1 600 kg in Costa Rica.
145
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Um einen Sack Rohkaffee zu
60 Kilo
gramm zu füllen, müssen rund 1
00
gut
tragende Arabica-Bäume abgeerntet wer
den, denn mehr als ein bis zwei Pfund
Rohkaffee
pro Jahr
liefert
der
einzelne
Kaffeebaum nicht.
iokaffee
Biologischer
Kaffee-Anbau
setzt sich
das Ziel
der
schonenden
Kultivierung
zugunsten von
Umwelt und Natur. Im
Gegensatz zum konventionellen
Anbau
wird
auf Dünge- und Pflanzenschutz
mittel verzichtet. Statt dessen wird eine
Auflockerung durch Schattenbäume (wie
z. B. Eukalyptus mit einer Höhe von 20 m
und andere Nutzpflanzen
wie
Bananen,
Ananas oder Papayas erreicht.
rnte
Kaffeepflanzen bringen nach 3
oder
4
Jahren die ersten Erträge.
Nach
6 bis 8
Jahren
erreichen die
Bäume dann ihr
maximales Produktionsvermögen . Über
schreiten sie die Altersgrenze von 20
Jahren gehen
die
produzierten Mengen
allmählich wieder zurück. Viele Faktoren
wie
z .B. Bodenerschöpfung, Pflanzen
pflege, Baumgesundheit etc. beeinflussen
allerdings diesen Produktionszyklus.
Die Frucht des Kaffeebaums braucht sehr
lange, bis sie ihren Reifezustand erreicht
af fee
hat. Beim
Arabica
vergehen nach
der
Befruchtung der Blüte 6 bis 8
Monate
beim Rebusta-Kaffee 9 bis
11 Monate
und bei den seltenen Sorten Excelsa und
Liberica dauert
es 12
bis 14 Monate.
Be-
einflusst
wird
diese Zeitdauer
aber
auch
durch Klima, Boden, Düngung usw.
Normalerweise
gibt es
eine Kaffee-Ernte
pro Jahr.
ln
tropischen Regionen, die sich
nicht durch einen klaren Unterschied zwi
schen
Trocken- und Regenzeiten auszeich
nen, kann
es allerdings
zu zwei Blüten
im Jahr kommen, die dann eine Haupternte
und eine
Nebenernte ergeben
(z.B. in
Kolumbien, Kenia und im Ostteil Zaires).
Zwar erstreckt
sich
die Erntezeit über eine
Periode von normalerweise 10 bis 12
Wochen. Da nicht alle Früchte gleichzeitig
reif werden, konzentriert sich der Haupt
teil des Ernteanfalls jedoch
auf
eine Zeit
von 6 bis 8 Wochen.
Erntezeiten
Sowohl Breitengrad als auch Anbauhöhe
sind
maßgebend für die Ernte
zeiten
beim Kaffee. ln Regionen nördlich des
Äquators
wird
zumeist von September bis
Dezember, südlich davon hauptsächlich
von
April/Mai
bis August geerntet. Aus
nahmen bilden Länder, die sich direkt um
den
Äquator gruppieren und in denen lokal
und höhenlagenbedingt das ganze Jahr
über irgendwo Kaffee produziert
wird
.
147
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Zum Trocknen werden möglichst gleich-
mäßig reife Kaffeekirschen auf
beto-
nierten oder gepflasterten Trockenflächen
ausgebreitet. Die ausgebreitete Schicht
darf nicht zu dick sein, damit die Kirschen
nicht zu faulen beginnen . Ständig
müssen
die Früchte gewendet und bewegt wer-
den. Vor Regen und starken Tempera -
turschwankungen ist das Trockengut zu
schützen.
Eine
maschinelle
Schnelltrocknung
ist
möglich, aber sehr teuer und aufwendig .
Nach der Trocknung werden die Früchte
entweder bis zur Weiterverarbeitung in
Säcken gelagert oder sofort geschält.
Nasse ufbereitung
Notwendige Voraussetzung für
die
nasse
Aufbereitung ist das Vorhandensein von
Wasser denn bei diesem Verfahren benötigt
man 1
30 bis 150
Liter {vorzugsweise klares
Quellwasser) für 1 Kilogramm marktfertigen
Rohkaffee.
Zunächst werden
die
frischen, reifen Kaf-
feekirschen entweder von Hand oder me-
chanisch von Verunreinigungen
befreit
und
in
Wassertanks oder Schwemmkanälen
vorsortiert. Dann werden die Kaffeekirschen
durch
den Pulper geschickt.
Mit
dieser
Maschine wird das Fruchtfleisch so von
den Bohnen abgequetscht dass
diese
af fee
unbeschädigt in ihrer allerdings noch von
einer Schleimschicht umgebenen Perga-
menthauthülle
übrigbleiben.
Gleichzeitig
wird
das
überflüssige Fruchtfleisch von
den Bohnen getrennt. Wichtig ist, dass
das Gut nicht später als
24
Stunden, bes-
ser innerhalb von 12 Stunden nach der
Ernte zur Nassaufbereitung gelangt.
Anschließend wird der entpulpte Kaffee
im Schwemmkanal
und
durch Siebung
weiter selektiert und gelangt dann in das
Fermentationsbecken
oder
die
Fermen-
tationsbehälter. Dort wird
der
an
der
Pergamenthaut
haftende
Restschleim in
einem Gärungsprozess, dem sog. Fer-
mentationsvorgang, gelöst und abwasch-
bar
gemacht.
Die im
Kaffee
vorhandenen Enzyme
bewirken diese Fermentation . Sie dauert
normalerweise
je nach
Gegebenheiten
12 bis 36 Stunden . Absolute Sauberkeit
aller Anlagen und Aggregate
ist
notwendig,
denn eine Bohne, die zu lange der Gärung
ausgesetzt war ist überfermentiert und
ergibt die berüchtigte Stinkerbohne , die
eine ganze Kaffeepartie verderben kann.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 149/156
affee
Nach
der Fermentation
muss der
Kaffee
gewaschen werden,
um
alle noch verbliebe
nen
Reste
von der Pergamenthaut zu ent
fernen.
Das
geschieht
in den sog.
Waschkanälen oder Waschtanks. Danach
kommt die
Trocknung.
Dabei wird der
Pergamentkaffee
auf
ca.
12
Feuchtigkeit
heruntergetrocknet.
Das
geschieht auf
Trockenplätzen Patios}
oder
Trockenhor
den und dauert rund
10
bis 15 Tage. Sollte
die Sonne zur Trocknung nicht ausreichen,
so
werden auch Trockenöfen eingesetzt,
in denen erhitzte Luft das
Gut
trocknet.
Halbtrockene Aufbereitung
ln
manchen Produktionsländern
wird
eine
Kombination aus beiden Aufbereitungsarten
eingesetzt.
Es
ist
die
halbtrockene
Auf
bereitung semiwashed). Hierbei
wird
durch
einen maschinellen Prozess
das
Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abge
trennt. Es erfolgt aber keine Fermentation,
sondern der
Pergamentkaffee trocknet
zusammen mit den an ihnen anhaftenden
Fruchtfleischresten.
Mitunter erfolgt
auch
ein Waschprozess
vor
der Trocknung des
Pergamentkaffees.
Schälen Sortieren
Sichten
Separieren
Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaf
fee als auch
der
sich aus
der
Nassauf
bereitung ergebende
Pergamentkaffee
150
müssen noch
weiter
verarbeitet
werden.
Im
sogenannten
Schälgang, der
in
der
Mühle
bzw
. im
,,Trocken-Beneficio
erfolgt,
werden
die
noch
verbliebenen
Umhüllungen
der
Kaffeebohne entfernt.
Beim trocken aufbereiteten Kaffee wer
den in einem
Arbeitsgang
das getrock
nete Fruchtfleisch,
die
Pergamenthülle
und - soweit
irgend
möglich -
das
Sil
berhäutchen entfernt. Vom gewaschenen
Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle
und Silberhäutchen getrennt werden. Die
Trennung
von
Umhüllung und
Bohne
erfolgt
in Schälmaschinen, in denen
das
Sch
älgut entweder gegen einen
Wider
stand
geschleudert
oder
durch
Druck
aufgebrochen wird .
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
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Bis der Kaffee allerdings vermarktet wird ,
sind
noch
zahlreiche
Reinigungs
und Sortier
arbeiten vorzunehmen. Wie schon während
des gesamten Aufbereitungsprozesses , in
dem das Gut immer wieder sortiert, sepa
riert und gesichtet
wird
,
so
mus
s nach
der
Schälung eine Art Endklassifiz
ierung
vorgenommen werden . Neben
der
Tren
nung
von
eventuell verbliebenen Rück
ständen werden die Kaffeebohnen nach
Größe, Dichte und Farbe sort iert. Das
geschieht von Hand ,
mit
mechanischen
oder elektronischen Sortiermaschinen .
Liegt
der
Kaffee in den verschiedenen
Oua-
litätsabstufungen vor, wird er in Säcke abge-
affee
füllt oder kommt als Schüttgut in den Con
tainer und kann seine Reise zur Rösterei
antreten .
Der Rohkaffee
wird
nach Schiffs-, Bahn
und/oder LKW-Transport
der
Rohkaffee
Annahmestraße des Verarbeiters zuge
führt. Dort
wird
der Kaffee
aus
den
Transportbehältern geleert, gereinigt von
Holz- und Eisenteilen sowie Steinen , Staub
und anderen Fremdkörpern befreit ,
gewogen und in Silozellen zwischenge
lagert
.
Der
gewogene
Rohkaffee wird pneuma
tisch , mechanisch oder durch freien Fall
den Röstanlagen zugeführt.
ischen
Je nach gewünschtem
Geschmack
und
Aroma einer Kaffeemischung werden Kaf
fees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und
Qualität aufeinander abgestimmt. Abhängig
von
der Philosophie des Rösters
kann
diese Mischung entweder vor der Rös
tung vorgenommen werden oder sie er
folgt, nachdem jede Provenienz
für
sich
geröstet worden ist.
östen und ahlen
Unter Rösten versteht man das trockene
Erhitzen der Kaffeebohnen , in der Regel
unte
r
atmosphärischem Druck
.
Der
eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer
151
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 151/156
affee
Röstguttemperatur von 100° und endet
bei
200
bis
260°
, je nach Gegeben
heiten
. Der Mahlkaffeeabtransport läuft über
mechanische oder pneumatische Förder
systeme oder durch Schwerkraft zu den
Zwischenlagersilos
für die einzelnen
Mahlkaffeesorten . ln ähnlicher Weise wer
den von
dort die
Packstraßen versorgt.
Verarbeitungsstufen von
löslichem
Kaffee
Die frisch gerösteten Bohnen werden noch
einmal
gründlich
gereinigt
schonend
gemahlen und dann -ähnlich der Zuberei
tung zu Hause- aufgebrüht. Dabei geht
es
darum
durch heißes Wasser alle
wertvollen Kaffeeinhaltsstoffe herauszu
lösen.
So
entsteht ein sehr kräftiger dick
flüssiger Kaffeeaufguss
genauer
gesagt
ein Kaffee-Extrakt
der
zur
Qualitätser
haltung sofort gekühlt wird. Der Kaffeesatz
wird
entfernt und
umweltfreundlich
zur
Energieversorgung verwendet.
lassische Sprühtrocknung
Hierbei wird das Kaffeekonzentrat unter
Druck durch Düsen in einem Trockenturm
versprüht und fein zerstäubt. Die Tröpfchen
werden mit heißer Luft ver-
wirbelt
und im Heißluftstrom
schonend getrocknet. Dabei
verdunstet das Wasser und
so
entstehen winzige
Hohlkügelchen aus reinem
152
Kaffee
die
beim Fallen abkühlen und im
unteren Teil
des
Turmes
aufgefangen
wer
den .
efriertrocknung
Die Methode der Gefriertrocknung ist das
modernste und produktschonendste Ver
fahren löslichen Kaffee haltbar zu machen.
Hierbei macht sich die
Technik
ein
Phänomen zunutze das auch in der
Natur
zu beobachten ist:
Bei
strenger Kälte kann
gefrorenes Wasser buchstäblich wegfrieren
d.h. dasses-ohne sich vorher zu ver
flüssigen
-vom
festen Zustand
Eis)
direkt
in den
gasförmigen
in
Dampf
übergeht.
Bei der
Gefriertrocknung wird
der
heiße
und flüssige Kaffeeauszug sekundenschnell
bei Temperaturen zwischen minus
40
und
50
Grad Celsius tiefgefroren. Anschließend
wird er
zerkleinert
und vermahlen . Die
Kaffee-Eisstücke
werden
in
eine Käl
teanlage
die Gefriergetrocknungskam
mern gebracht.
Im
Hochvakuum
sowie
unter allmählicher Erwärmung verdampft
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 153/156
affee
ntkoffeinierung
ln Arabica-Kaffeebohnen sind 1
bis
1,5 ,
in Rebusta -Kaffeebohnen
über
2 Kof
fein enthalten. D.h., in einem Kilogramm
Arabicakaffee sind zwischen 10 und 15 g
und in einem Kilogramm Robustakaffee
20
g Koffein .
Auf
diesen
Koffeingehalt
ist
die anregende Wirkung des Kaffee-
getränks zurückzuführen, die jedoch nicht
alle Kaffeetrinker immer vertragen . Damit
diese Verbraucher ihren Kaffee unbeschw
ert genießen können gibt es entkof-
feinierten Kaffee.
Das in den Rohkaffeebohnen enthaltene
Koffein
wird
herausgelöst. Dafür werden
verschiedene
Verfahren
angewendet,
wobei
zum Beispiel
Wasser und
orga-
nische Extraktionsmittel oder Kohlensäure
eingesetzt werden.
154
Mild
behandelte Kaffees
Neben den durch Behandlung bekömm
licher gemachten Kaffees, den Schonkaf
fees,
gibt
es auch noch
die naturmilden
Kaffeesorten . Im strengen Sinne
haben
sie allerdings keine Gemeinsamkeiten mit
den Schonkaffees und dürfen auch nicht
mit ihnen verwechselt werden .
Sie zeich
nen sich durch einen
leichteren
und milderen
Geschmack nach der Röstung aus, der
jedoch nicht von
einer
Bearbeitung
und
Reizstoffverminderung herrührt, sondern
aus der Verwendung spezieller Rohkaf
feeprovenienzen in der Mischung
die
den
Anteil
der schmeckbaren
Säuren
reduziert.
Es
sind dies
vor
allem Kaffees
aus Kolumbien und Brasilien.
Löslicher Kaffee und lösliche af-
feegetränke
Löslicher Kaffee,
der
in den
30er
Jahren
zur Marktreife
entwickelt
wurde
und sich
durch schnelle
Zubereitung
gute Halt
barkeit
und vie lseitige Anwendungs-
möglichkeiten auszeichnet trägt
zur
Bereicherung des Kaffee-Angebotes bei .
ei der
Produktion von löslichem Kaffee
wird
mit heißem Wasser aus
gemahle
nem Röstkaffee
ein
starkes
Konzentrat
hergestellt. Löslicher Kaffee
darf keine
Zusätze
enthalten und
besteht
dem
zu
folge zu 100 aus reinem Kaffee.
7/23/2019 Alles über Getränke.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/alles-ueber-getraenkepdf 155/156
Fruchtsoftr ichtlinie 17
Fruchtsirup 19 22
G
Gemüsenektar 19 22
Gemüsesäfte 19 22
Genever
1
1 1
11
2
Gerste 34-36 106
Gewürztram
in
er 67 75
Gin
11
2
Gra in Whiskys 108
Grappa
11
2
Grünteespezialitäten
121
Grüner Velt liner 9 1
Grünmalz 36
H
Halbtrocken / Wein72
Hefe 35 39-40 63-64 99- 101
Hefe-Wei
zen
48
Hei lwasse r 14-15
Himbeergeist 113
Hopfen 34-35 38
lcebeer 50
Indien 1
07
11
9- 1
21
125 127 134
lndonesien 107 120-121 125 142
Internationale Weine 77 97
lrish Wh isky
11
3
Jahrgangssekt
1
00- 1 1
Java 107 121 142
K
Kaffee 137 1 54
Kaffeekir
sc
h
en
140 147- 149
Kakao 123 138
Ka
lifornien 91 94
Ke llerbier 50
Ke
ltern 63
Ke
ltertechnik 94
Kerner
56
-57 59-6 , 65
Koffein
123
131-133 1
38 139
154
Koffe
in
gehalt 2 1 133 154
Kö lsch 34 40 44
Ko
ns
ums
ek
te
99
11=1a
Kräusenbier 50
L
Lagerbier 35
Landwein 70
79
85
87 90
Leichtbier 45 50
Likör 114
Limonaden 19
Lösl icher Kaffee 152 154
Multivitamin-Fruchtsaft 30-3 1
M
Maibock 43 48
Maische 24-25 38 63 106
Maischegä
run
g 63 72
Ma i
schp
fonne 38
Ma
lz 35-36 38
40
Mild behandelte Kaffees 154
Most 63
Mostgewicht 69
Multivitam in-Fruchtsa ft 30-3 1
N
Nahe 59
Nasse Aufberei tu
ng
148 149
Obergärig 35
40
Obstbrand
11
4
11
5
Oechsle 69 71
Orangensoft 22-27 29-30 34
Ouzo
11
5
p
Perl
- und Schaumweine 72 85
Pfalz 61
Pikkalo 102
Pils 34-35 40
Portwe
in
89
Prädikatswein
72
Prem ium sek te 99
Pro
secco 77
Pro
ve
nce 86-87
Q
Qualitätsstufen 77 79
88 89
Qua litätswein 69-70 80 82 89
Quellort 9 15
Quellwasser 14-15