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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROSPERECEDEROS
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COMPOSICIÓN Y
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
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•Las bajas temperaturas:• Congelación: -18oC• Refrigeración: 0-4oC
•Agua salada.•Empacado al vacío.
•Enlatados. •Conservantes.•Deshidratación.
METODOS DE CONSERVACI
ÓN
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EMPAQUES
•Debe ser atractivo y agradable al comprador.•Debe proteger el producto.•Debe permitir una congelación rápida y efectiva.•Debe facilitar la manipulación.•Tener un costo adecuado.
Un empaque delgado da como resultado una alta velocidad de congelación del producto,
menores costos de congelación
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE PESCADOSDE PESCADOS
Los cambios de sabor, color, olor y textura durante el almacenamiento son atribuibles a:1. Constancia de la temperatura y humedad
de la cámara de almacenamiento.2. Composición de las especies del pescado.3.Protección ofrecida al producto mediante
empaques adecuados.
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Suceptibilidad de especies Representativas
de Pescado frente a los Cambios Oxidantes en el Almacenamiento Congelado.
ALTA : Salmón Rosa, Merluza.MODERADA: Salmón chum, atún,
Trucha de lago.BAJA: Bacalao, Barbada, Ostras.MUY BAJA: Cangrejo, Langosta.
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE PESCADOSDE PESCADOSASPECTOS
DE CALIDADCriterios Fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos.
EL PESCADO PIERDE CALIDAD POR LA ACTIVIDAD BACTERIANA Y ENZIMÁTICA
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CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE LA CALIDAD DEL PESCADO
BUENA BUENA CALIDADCALIDADFACTORFACTOR
MALA MALA CALIDADCALIDAD
OJOS
OLOR
COLOR
TEXTURA
VIENTRE
ORGANOS
TEJIDO MUSCULAR
Brillantes, transparentes, saltones.
Dulzón a pezcado.
Brillante, característico, con tonos perla.
Firme, elástica a la presión de los dedos.
Las paredes intactas, forma normal.
Blanco carácterístico.
Neblinosos, hundidos.
Podrido, agrio, olor a amoniaco
Apagado, mate.
Blanda, lacia, poca resistencia
A menudo roto, hinchado.Blandos, licuados.
La carne blanca se ve rosada o gris.
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE FRUTAS Y DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS
GENERALIDAGENERALIDADES:DES:
Respiración.
Contaminación.
Pérdida de Humedad
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE FRUTAS Y DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZASPreenfriami
ento.Almacenamiento en refrigeración y congelación
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE FRUTAS Y DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS
VIDA UTIL.ASPECTOS DE CALIDAD
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE CARNESDE CARNESGENERALIDADES.CRISTALIZACIÓN DEL AGUA.VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN.REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS CANALES.
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE CARNESDE CARNESEMPAQUE Y ALMACENAMIENTO.
EFECTO DE LA CONGELACIÓN.
VIDA ÚTIL.PROCEDIMIENTOS
INDUSTRIALES.
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE AVESDE AVESENFRIAMIENTO: Entre 1 a 2 oCCONGELACIÓN: A -18 oC ALMACENAMIENTO REFRIGERADO : En menos de cuatro horas debe almacenarse entre 0 y 4 oC EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD: Cambios de color, textura, jugosidadENTRE MÁS LENTA ES LA CONGELACIÓN MÁS
OSCURA SE TORNA LA CARNE DE POLLO
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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE AVESDE AVESDESCONGELACIÓN Y CONSUMO: Entre 2 a 4oC de 2 a 4 días. VIDA ÚTIL..: a 2oC dura 14 días
a 10 oC dura 5 días. A 24oC dura 1 día MICROORGANISMOS COMUNES: Pseudomonas, Acromobacter, Micrococos, y flavobacterias