ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROSPERECEDEROS
COMPOSICIÓN Y
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
•Las bajas temperaturas:• Congelación: -18oC• Refrigeración: 0-4oC
•Agua salada.•Empacado al vacío.
•Enlatados. •Conservantes.•Deshidratación.
METODOS DE CONSERVACI
ÓN
EMPAQUES
•Debe ser atractivo y agradable al comprador.•Debe proteger el producto.•Debe permitir una congelación rápida y efectiva.•Debe facilitar la manipulación.•Tener un costo adecuado.
Un empaque delgado da como resultado una alta velocidad de congelación del producto,
menores costos de congelación
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE PESCADOSDE PESCADOS
Los cambios de sabor, color, olor y textura durante el almacenamiento son atribuibles a:1. Constancia de la temperatura y humedad
de la cámara de almacenamiento.2. Composición de las especies del pescado.3.Protección ofrecida al producto mediante
empaques adecuados.
Suceptibilidad de especies Representativas
de Pescado frente a los Cambios Oxidantes en el Almacenamiento Congelado.
ALTA : Salmón Rosa, Merluza.MODERADA: Salmón chum, atún,
Trucha de lago.BAJA: Bacalao, Barbada, Ostras.MUY BAJA: Cangrejo, Langosta.
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE PESCADOSDE PESCADOSASPECTOS
DE CALIDADCriterios Fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos.
EL PESCADO PIERDE CALIDAD POR LA ACTIVIDAD BACTERIANA Y ENZIMÁTICA
CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS DE LA CALIDAD DEL PESCADO
BUENA BUENA CALIDADCALIDADFACTORFACTOR
MALA MALA CALIDADCALIDAD
OJOS
OLOR
COLOR
TEXTURA
VIENTRE
ORGANOS
TEJIDO MUSCULAR
Brillantes, transparentes, saltones.
Dulzón a pezcado.
Brillante, característico, con tonos perla.
Firme, elástica a la presión de los dedos.
Las paredes intactas, forma normal.
Blanco carácterístico.
Neblinosos, hundidos.
Podrido, agrio, olor a amoniaco
Apagado, mate.
Blanda, lacia, poca resistencia
A menudo roto, hinchado.Blandos, licuados.
La carne blanca se ve rosada o gris.
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE FRUTAS Y DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS
GENERALIDAGENERALIDADES:DES:
Respiración.
Contaminación.
Pérdida de Humedad
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE FRUTAS Y DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZASPreenfriami
ento.Almacenamiento en refrigeración y congelación
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE FRUTAS Y DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS
VIDA UTIL.ASPECTOS DE CALIDAD
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE CARNESDE CARNESGENERALIDADES.CRISTALIZACIÓN DEL AGUA.VELOCIDAD Y TIEMPO DE CONGELACIÓN.REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS CANALES.
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE CARNESDE CARNESEMPAQUE Y ALMACENAMIENTO.
EFECTO DE LA CONGELACIÓN.
VIDA ÚTIL.PROCEDIMIENTOS
INDUSTRIALES.
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE AVESDE AVESENFRIAMIENTO: Entre 1 a 2 oCCONGELACIÓN: A -18 oC ALMACENAMIENTO REFRIGERADO : En menos de cuatro horas debe almacenarse entre 0 y 4 oC EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD: Cambios de color, textura, jugosidadENTRE MÁS LENTA ES LA CONGELACIÓN MÁS
OSCURA SE TORNA LA CARNE DE POLLO
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
DE AVESDE AVESDESCONGELACIÓN Y CONSUMO: Entre 2 a 4oC de 2 a 4 días. VIDA ÚTIL..: a 2oC dura 14 días
a 10 oC dura 5 días. A 24oC dura 1 día MICROORGANISMOS COMUNES: Pseudomonas, Acromobacter, Micrococos, y flavobacterias