![Page 1: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/1.jpg)
Analisa Kadar Air (Moisture Determination)
Oleh: Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP., M.Sc
![Page 2: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/2.jpg)
Kontrak Kuliah
90’ Pemaparan dan Tanya Jawab
10’ Practice problem
Toleransi keterlambatan 30 menit
Materi dapat diunduh di:
Ruanga saya di GM Lantai 1
08563873833
http://lecture.ub.ac.id/anggota/ilzamha/
![Page 3: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/3.jpg)
Definisi Air
![Page 4: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/4.jpg)
Apa Itu Air? air n Cairan jernih tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau yang terdapat dan diperlukan dalam kehidupan manusia, hewan, dan tumbuhan yang secara kimiawi mengandung hidrogen dan oksigen.
![Page 5: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/6.jpg)
Peran Air dalam Pangan
![Page 7: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/7.jpg)
Peranan Air dalam Bahan Pangan
1. Faktor yang berpengaruh terhadap penampakan, tekstur ,cita rasa dan gizi bahan pangan.
2. Pendispersi segala komponen kimia dalam bahan pangan, selain itu air juga ikut bereaksi.
![Page 8: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/8.jpg)
Jenis Air dalam Pangan
![Page 9: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/9.jpg)
1. Air Bebas Dalam sitoplasma ruang antar sel, dan semua air yang terlibat
dalam sirkulasi jaringan, berpengaruh pada proses kerusakan bahan pangan melalui
reaksi enzimatik ,proses mikrobiologi dan biokimiawi membeku pada 0oC dan dapat mudah menguap pada suhu
70oC
Jenis Air dalam Bahan Pangan
![Page 10: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/10.jpg)
2. Air Terikat Air terikat yaitu air yang berikatan dengan makromolekul
(protein, karbohidrat), berbentuk hidrat dg garam-garam dalam sel (Na2SO4.10H2O)
Air yang terikat sangat kuat membentuk hidrat dan tidak membeku dalam suhu 0oC.
Jenis Air dalam Bahan Pangan
Molekul Air
Molekul Protein
![Page 11: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/12.jpg)
Kadar Air dalam Pangan
![Page 13: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/13.jpg)
Kadar Air dalam Bahan Pangan
![Page 14: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/14.jpg)
Pentingnya Analisa Kadar Air
![Page 15: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/15.jpg)
Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?
1. Air mempengaruhi stabilitas dan kualitas produk makanan.
Contoh: Jamur akan optimal pada makanan berkadar air tinggi.
Kadar Air = Resiko kerusakan
![Page 16: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/16.jpg)
Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?
2. Air mempengaruhi kecepatan browning dari buah dan sayur. Contoh: Browning pada buah apel lebih cepat dibanding pada alpukat
Kadar Air = Browning
![Page 17: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/17.jpg)
Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?
3. Kadar air diturunkan untuk kepentingan pengemasan dan pengawetan
Contoh: Susu bubuk lebih awet dibanding susu cair
Kadar Air = Umur simpan
87-91 % 4%
![Page 18: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/18.jpg)
Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui?
4. Mengetahui kadar air standart
Contoh: Daging sapi memiliki moisture content
≤ 66%
![Page 19: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/19.jpg)
Analisa Kadar Air
![Page 20: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/20.jpg)
Pengukuran Ideal
Cepat
Dapat diterapkan pada berbagai jenis sampel
Mudah dilakukan
Akurasi dan presisi yang tinggi
Tidak berbahaya
![Page 21: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/21.jpg)
Faktor yang mempengaruhi pemilihan metode analisa Kadar Air:
1. Komposisi sampel
2. Perkiraan kadar air sampel
3. Tekstur sampel
Faktor Mempengaruhi
![Page 22: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/22.jpg)
Metode Analisa
Kadar Air
![Page 23: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/23.jpg)
1. Metode Oven (AOAC, 1984) • Digunakan untuk
seluruh hasil pertanian,
• Kecuali yg mengandung senyawa volatil dan mengalami kerusakan komposisi pada pemanasan suhu 100oC, pada tekanan 1 atmosfer
![Page 24: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/24.jpg)
• Sangat sederhana,
• Relatif cepat,
• Dapat digunakan utk jumlah sampel yg banyak
• Dekomposisi selama pengeringan,
• Penguapan komponen volatil
• Waktu yang relatif lama
Kelebihan : Kekurangan :
![Page 25: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/25.jpg)
Prinsip: Sampel dikeringkan dg oven 100-105oC sampai berat konstan
Konstan
![Page 26: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/26.jpg)
Prosedur :
1. Wadah dikeringkan dalam oven 15 menit
2. Dimasukkan desikator, dinginkan, dan timbang
3. Timbang sampel ±2-5 g
4. Dikeringkan 3 jam
5. Dinginkan dlm desikator dan timbang
6. Panaskan lagi dalam oven 30 menit
7. Dinginkan dlm desikator dan timbang
8. Perlakuan ini diulangi hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut 0,2 mg)
![Page 27: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/27.jpg)
Perhitungan:
Keterangan: a = Berat awal sampel (gram) b = Berat konstan sampel (gram)
![Page 28: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/28.jpg)
Perhitungan:
Keterangan: W1 = Berat sampel basah + cawan W2 = Berat sampel kering + cawan (konstan) W3 = Berat cawan
![Page 29: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/29.jpg)
2. Metode Oven Vakum
• Digunakan utk bahan yg mengandung komponen-komponen mudah rusak pd suhu tinggi (bahan yg byk mengandung gula)
![Page 30: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/30.jpg)
Kelebihan : Kekurangan :
• Pemanasan pada suhu rendah shg mencegah dekomposisi sampel
• Pemanasan seragam dapat mencegah case hardening
• Efisiensi pengeringan rendah
• Tidak dapat menganalisis sampel dlm jumlah banyak
![Page 31: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/31.jpg)
Prinsip: Sampel dikeringkan pada suhu rendah dg tekanan dibawah 1 atmosfer.
Konstan
![Page 32: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/32.jpg)
1. Wadah dikeringkan dlm oven 105oC selama 30 menit
2. Dinginkan dlm desikator dan timbang
3. Timbang sampel ±2-5 g dlm wadah yg telah diketahui beratnya
4. Keringkan dlm oven vakum selama 6 jam, suhu 60-70oC dg tekanan ±25 mmHg
5. Lakukan pengeringan sampel hingga diperoleh berat konstan
Prosedur :
![Page 33: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/33.jpg)
• Digunakan utk bahan yg mengandung senyawa volatil (bunga cengkeh, kenanga, bahan jamu tradisional) dan bahan mengandung lemak
3. Metode Destilasi
![Page 34: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/34.jpg)
Kelebihan : Kekurangan :
• Transfer panas efektif & efisien
• Penghilangan air lbh cepat
• Atmosfer inert shg kerusakan oksidasi lbh rendah
• Sampel hanya sedikit
![Page 35: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/35.jpg)
Prinsip: Air dlm bahan disuling dg menggunakan pelarut organik (toluen, benzena dan xylene).
![Page 36: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/36.jpg)
• BJ air > BJ pelarut organik, shg air ada di lapisan bawah dan bisa dibaca volumenya
• Titik didih air < titik didih pelarut organik
• Pelarut organik tdk dapat bercampur dg air
Labu Sterling-Bidwell
![Page 37: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/37.jpg)
1. Labu didih diisi sampel (misalnya timbang 3-4 g sampel (W))
2. Isi labu dg solvent (toluen, n-hexan)
3. Hubungkan labu Sterling-Bidwell dg kondensor dan labu didih
4. Lakukan destilasi
5. Baca jumlah ml air (V)
Prosedur :
![Page 38: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/38.jpg)
Perhitungan: Keterangan: V = Volume air (ml) W = Berat awal sampel (gram)
![Page 39: Analisa Kadar Air (Moisture Determination)foodnutrition.lecture.ub.ac.id/files/2017/03/Analisa-Kadar-Air... · Mengapa Kadar Air Perlu Diketahui? 1. Air mempengaruhi stabilitas dan](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013107/5b82f0f37f8b9a7d3a8bb98e/html5/thumbnails/39.jpg)