Universidad Nacional de Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias
Alimentarías
INFORMES 1 Y 2 DE ANALISIS ORGANOLEPTICOS DE ALIMENTOS LIQUIDOS Y SOLIDOS
CURSO : PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE : Ing. RAMOS QUESNAY, Luís
ALUMNOS : CADENILLAS RASCO, Noé
CASTILLO SILVA, Ramiro
CHAVARRI CHOLAN, Elvis
SAAVEDRA TARRILLO, Dora
VILLAR TAPIA, Erika
CICLO : 2015 – V
GRUPO : Viernes 7:00 pm- 9:00 pm
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Cajamarca, Mayo del 201
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS DE ALIMENTOS LÍQUIDOS Y SOLIDOS
I. INTRODUCCIÓN
Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos.
La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto.La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto.
La valoración sensorialLa valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos.Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el técnico en la Industria Alimentaría tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finalesEn nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. El análisis sensorial es una herramienta más del Control de Calidad total de la empresa.
II. OBJETIVOS
Determinar las características organolépticas de alimentos líquidos y sólidos. Determinar cuál es el producto mas aceptado en el grupo de trabajo.
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III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
DEFINICIÓN DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos: • Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento. • Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal: características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso, harinoso, grasosos, etc. • Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido• Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante • Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido. La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Las características organolépticas, son aquellas que podemos percibir a través de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto. Para cada alimento existen características organolépticas distintas, esto dependerá de la naturaleza del producto, estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si el producto se encuentra, o no, apto para el consumo humano.
Se pueden entender como técnicas organolépticas a las técnicas de reconocimiento no
científico, de las que se sirve el hombre para distinguir y separar las cualidades de las
cosas, ya sean alimentos o características de otras materias.
El principio organoléptico, implica el uso de los sentidos para tener la percepción de lo
visto o estudiado, así podemos distinguir sus propiedades mediante los sentidos.
Aspectos y características de las técnicas organolépticas
Naturaleza.- Las técnicas organolépticas requieren de la naturaleza humana y de un
desarrollo especializado de la misma, por lo que agudizan sus sentidos del olfato, del
tacto, de la vista, del oído y del gusto.
Cata de alimentos.- En la cata del vino, de los quesos, café, té, del aceite de oliva, y en
la preparación de alimentos, los especialistas utilizan sus sentidos para encontrar el
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mejor punto de dichos alimentos, desde encontrar la mejor calidad o la mejor
clasificación hasta poder delimitar la mejor calidad del producto.
Materiales.- La organoléptica también se aplica en la técnica, sobre todo en los
artesanos y algunos especialistas, que mediante el cálculo visual y palpando el material,
pueden establecer parámetros de calidad, que en otros sentidos se realizaría mediante
pruebas científicas; ejemplo de esto es la creación de las antiguas catanas, en donde en
forma artesanal y mediante la observación y palpación física del material, lograban
establecer una calidad en el acero que difícilmente se puede igualar en forma científica.
Personalidad.- Las técnicas organolépticas son utilizadas en forma indispensable por
personas con características especiales, como llega a suceder con las personas
invidentes, quienes utilizan sus manos oídos y olfato para conocer bien su entorno; en
las personas con sordera parcial o total, elevan la percepción de otros sentidos para
compensar el faltante.
Propiedades.- Las propiedades de las técnicas organolépticas son las siguientes:
Aroma.- Es el uso del sentido del olfato para detectar la cualidad aromática de los
productos, el aroma es muy utilizado en la industria de la perfumería.
Color.- Este es aplicado entre otras en la pintura, pues el tono de los colores y la
armonía son siempre apreciados por el sentido de la vista.
Olor.- El olfato es uno de los sentidos más utilizados en estas técnicas, sobre todo
por la cata de productos como el vino, el café y el té entre otros.
Sabor.- Es el manejo del sentido del gusto para seleccionar las mejores cualidades
de los productos revisados.
Sonido.- El sonido es aplicado siempre en la música, aunque es ampliamente
utilizado en otras técnicas o procesos.
Textura.- La textura es la aplicada en la industria textil, en donde el tejido de las
telas es generalmente palpado más que investigado en forma científica.
IV. MATERIALES Y MÉTODOSMateriales
3 gaseosas .Vasos descartables 3 néctares .Platos descartables 3 leches .Hojas de test 3 bebidas hidratantes 3 galletas 3 papas fritas
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3 cereales
Métodos
Enumerar los platos y los vasos del número 1 al número 3, esta numeración repetirla 5 veces para cada producto, posteriormente hacer degustar a cada integrante del grupo una muestra diferente, por lo que solo un integrante de cada grupo tendrá conocimiento del nombre de cada producto, ya que el producto fue anotado en una hoja en la cual nadie sabe cuál producto es de marca. Estas degustaciones son anotadas en tablas con las características organolépticas de cada producto y muestra.
V. ResultadosValoración para las tablas
1 MALO2 REGULAR3 BUENO4 MUY BUENO5 EXELENTE
ALIMEMTOS LIQUIDOS ALIMEMTOS SOLIDOS
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GaseosasMuestra 1 = Kola realMuestra 2 = coca colaMuestra 3 = Perú cola
Bebidas hidratantesMuestra 1 = sporeMuestra 2 = gatoradeMuestra 3 = power
NéctaresMuestra 1 = wats duraznosMuestra 2 = gloria duraznosMuestra 3 = pulp
LechesMuestra 1 = gloriaMuestra 2 = pura vidaMuestra 3 = soy vida
GalletasMuestra 1 = Muestra 2 = G. SodaMuestra 3 = G. Dore
papasMuestra 1 =Muestra 2 = Muestra 3 = P. Lays
cerealesMuestra 1 =Muestra 2 = C. Dulce de coloresMuestra 3 =
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VI. RESULTADOS DE ANALISIS ORGANOLEPTICO
Resultados de alimentos líquidos
Cadenillas Rasco, Noé
productos: líquidos Gaseosa Néctar Leches Bebidas hidratantes
características muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3color 3 3 3 3 4 2 4 3 4 3 3 3olor 2 2 2 2 3 1 3 3 4 4 3 2sabor 3 1 4 3 4 1 4 2 5 2 4 3consistencia 1 1 3 1 3 1 3 3 5 3 4 2puntaje más aceptado 9 7 12 9 14 5 14 11 18 12 14 10
Chavarri Cholán, Elvis
productos: líquidos Gaseosa Néctar Leches Bebidas hidratantes
características muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3color 4 5 4 2 4 2 2 2 4 3 4 4olor 3 4 2 3 3 2 1 2 3 2 3 5sabor 3 5 3 2 4 2 1 2 4 1 2 5consistencia 5 5 4 2 3 3 2 4 4 2 3 5puntaje más aceptado 15 19 13 9 14 9 6 10 15 8 12 19
Castillo Silva, Ramiro
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productos: líquidos Gaseosa Néctar Leches Bebidas hidratantes
características muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3color 4 2 4 2 2 2 3 2 2 3 2 3olor 2 1 2 3 1 3 3 1 3 2 4 2sabor 2 3 3 2 1 4 1 1 2 4 4 3consistencia 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1puntaje más aceptado 9 7 10 8 5 10 8 5 8 10 11 9
Villar Tapia, Erika
productos: líquidos Gaseosa Néctar Leches Bebidas hidratantes
características muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3color 3 2 2 2 4 1 5 4 5 4 3 4olor 1 3 4 1 5 1 5 3 1 4 4 5sabor 2 4 3 3 4 5 4 5 1 1 2 5consistencia 1 1 1 1 3 3 2 4 2 1 2 2puntaje más aceptado 7 10 10 7 16 10 16 16 9 10 11 16
Saavedra Tarrillo, Dora
productos: líquidos Gaseosa Néctar Leches Bebidas hidratantes
características muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3
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color 3 3 3 2 3 2 2 3 2 3 2 3olor 4 4 1 2 2 2 3 4 2 3 4 4sabor 2 2 2 3 4 3 3 4 1 4 3 4consistencia 1 1 1 1 1 1 2 3 2 1 1 1puntaje más aceptado 10 10 7 8 10 8 10 14 7 11 10 12
Conclusión obtenida de los 5 resultados con relación al producto más aceptado
productos: líquidos Gaseosa Néctar Leches Bebidas hidratantes
característicasmuestra 1
muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2
muestra 3 muestra 1 muestra 2
muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3
color 17 15 16 11 17 9 16 14 17 16 14 17olor 12 14 11 11 14 9 15 13 13 15 18 18sabor 12 15 15 13 17 15 13 14 13 12 15 20consistencia 9 9 10 6 11 9 10 15 14 8 11 11puntaje más aceptado 50 53 52 41 59 42 54 56 57 51 58 66
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Resultados de Alimentos Solidos
Cadenillas Rasco, Noé
productos: solidos Galletas Papas fritas Cerealescaracterísticas muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3olor 3 2 4 3 3 4 3 2 4sabor 4 2 3 3 4 5 2 4 3textura 3 3 3 4 4 4 3 2 4aspecto 4 3 2 3 2 3 3 3 4color 4 4 2 3 2 3 4 2 3puntaje más aceptado 18 14 14 16 15 19 15 13 18
Chavarri Cholán, Elvis
productos: solidos Galletas Papas fritas Cerealescaracterísticas muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3olor 3 3 4 1 3 3 2 3 2sabor 2 4 3 3 4 4 2 4 2textura 3 4 4 3 3 4 3 4 2aspecto 3 4 3 2 3 2 3 3 3color 3 3 3 2 3 4 3 3 4puntaje más aceptado 14 18 17 11 16 17 13 17 13
Villar Tapia, Erika
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productos: solidos Galletas Papas fritas Cerealescaracterísticas muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3olor 4 3 2 3 4 4 2 3 3sabor 3 4 2 3 3 4 1 4 3textura 2 3 2 3 3 3 2 3 3aspecto 3 3 2 2 3 3 2 3 4color 3 4 1 2 3 3 2 3 3puntaje más aceptado 15 17 9 13 16 17 9 16 16
Saavedra Tarrillo, Dora
productos: solidos Galletas Papas fritas Cerealescaracterísticas muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3olor 4 2 2 3 2 3 1 2 2sabor 4 4 2 3 2 4 2 5 3textura 4 3 3 3 2 3 4 5 3aspecto 4 4 2 3 2 3 4 5 3color 4 4 2 3 2 4 4 5 3puntaje más aceptado 20 17 11 15 10 17 15 22 14
Castillo silva, Ramiro
productos: solidos Galletas Papas fritas Cerealescaracterísticas muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3
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olor 3 2 3 3 3 4 2 3 2sabor 4 3 1 4 3 4 1 4 2textura 4 3 3 3 3 3 2 4 2aspecto 3 2 2 4 3 3 2 3 1color 3 3 2 3 4 3 2 3 4puntaje más aceptado 17 13 11 17 16 17 9 17 11
Conclusión obtenida de los 5 resultados con relación al producto más aceptado
productos: solidos Galletas Papas fritas Cereales
características muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3olor 17 12 15 13 15 18 10 13 13sabor 17 17 11 16 16 21 8 21 13textura 16 16 15 16 15 17 14 18 14aspecto 17 16 11 14 13 14 14 17 15color 17 18 10 13 14 17 15 16 17puntaje más aceptado 84 79 62 72 73 87 61 85 72
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VII. DISCUSION DE RESULTADOS
Discusión de alimentos líquidos
El producto más aceptado en todo el grupo en base a alimentos líquidos es la gaseosa KOLA REAL Y LA COCA COLA podemos afirmar que es más aceptado en base a la evaluación de los resultados luego de degustar los alimentos, sin embargo esto no es general ya que en cada grupo de varia los resultados pues cada persona tiene preferencias por los gustos y sabores.Para la evaluación del néctar también se tomó el mismo método de evaluación la cual el NÉCTAR DE GLORIA DURAZNOS tuvo más aceptaciónPara las leches el que tuvo mayor aceptación es la LECHE PURA VIDA si embargo esto varía de acuerdo a las personas que lo degustenLas bebidas hidratantes el que tuvo mayor aceptación es POWER
Todas estas preferencias tubo mayor aceptación sin embargo mediante la evaluación se pudo observar que de todas las características se podría decir que su sabor, color, entre otros tuvo un puntaje alto pero tenía la ventaja de que tenía un color y consistencia altos.
Mediante todo el estudio realizado muchos de estos alimentos que son reconocidos internacionalmente muchos de ellos no tuvieron un puntaje alto ya que las personas cuando consumimos un producto alimenticio solo nos fijamos en la publicidad que tiene mas no en las características organolépticas que este pose
Discusión de alimentos solidos
Los alimentos sólidos más aceptados son galletas muestra 1, papas fritas muestra 3 y cereales muestra 2. Estos alimentos son aceptados solamente en grupo de práctica ya que en cada grupo varia para este caso hemos tenido la certeza de hacer las evaluaciones con relación a su valoración de puntuación más aceptada.
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VIII. CONCLUSIONES
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.
La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado.
Las características organolépticas varían de acuerdo a los gustos y presencias de las Personas
Se determinó las características organolépticas de los alimentos sólidos y líquidos de acuerdo a tablas y evaluaciones grupales
IX. RECOMENDACIONES
Los alimentos a degustar por cada integrante no deben de ser vistos de que marca son ya que muchas personas se dejan llevar por la marca
Cada integrante debe ser consciente de sus respetivas evaluaciones organolépticas mas no plagiar ya que eso no conlleva a sacar un buen resultado
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X. BIBLIOGRAFÍA
CORFO, Prospecciones y Transformaciones de Tecnologías para el Procesamiento Agroindustrial, Mayo 1991.
Informe Sectorial 1991 FISA. Sector Agroindustrial Chileno. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologías. Bienes de Capital Insumos.
Informe Sectorial 1990. FISA. Sector Agroindustrial Chileno. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologías, Bienes de Capital e Insumos.
FAO, Anuario Comercial 1990.
Cruess, M.V.; Commercial Fruit and Vegetable Products, Vol. 1 y 2, 4ª Ed., Mc Graw Hill Book Co., N.Y., 1958.
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ANEXOS
MUESTRAS LIQUIDAS
Muestras Liquidas para determinar el análisis organoléptico de Líquidos
Numeración de vasos para las muestras.
Llenado de muestras a los vasos enumerados, según indica la escala.
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Muestras ordenadas
Alumnos con muestras listas para analizar.
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Muestras para determinar y evaluar.
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