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ANTROPOLOGÍA NUTRICIONAL II
FLORENCIA BRACAMONTE GANOZA
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Identifica la asociación entre la antropología nutricional y laalimentación humana.
A. COGNITIVO
Antropología nutricional (II).
Alimentos ancestrales. Alimentación y obtención dealimentos en el PerúPrehispánico:
Tuberosas: maíz, tarwi, papa,yuca, camote.Frutas.
Cucurbitáceas y hortalizas.
Condimentos
La nutrición en la esperanza devida:
Esperanza de vida.
Genes para una larga vida.
Dieta y estilo de vida.Lugares con mayor esperanza de
vida.
C. ACTITUDINAL.
•Identifica la asociación entre laantropología nutricional y laalimentación humana, y reconocesu influencia en poblacioneslongevas.
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ALIMENTOS ANCESTRALES
PRODUCTOS ALIMENTICIOS CULTIVADOS EN EL PERÚPREHISPÁNICO
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QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICA CEREALES
MAÍZ SARA TONKO UHARA (A) MANG (M)
QUÍNUA KIUÑA HUPA, HUIRA CAÑIHUA QAÑAWI QAÑAWA ACHITA QUIHUICHA
ACHIS, COIMI, OKURO KOYO
LEGUMINOSAS FRIJOL, POROTO PURUTU PURUTU
MIKULLI WASHPI (A)
PALLAR, POROTO PAALLAR PALLAR PALLAR (A) PAJEK (M)
MANÍ INCHI CHOKOPA CHOCOP (M) CHOCHO TARWI TAURI
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QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICAUNCUCHA UNCUCHA
ACHIRA ACHIRA ACHIRA XACHARA (M)
JÍQUIMA AJIPA VILLU
OCA OQA OQA, APIÑA XUNCHA (A)UNCHE
MASHUA ALLAUSU, AÑU ISAÑO, MISHWA MASHWA (A)
ARRACACHA RACCACHA RAKACHA
YUCA RUMA RUMA TRUTRU (A)ARR (M)
PAPA PAPA, ASHKU PAPA, AMKA,CHOKE
PAPA (A)
CAMOTE,BATATA
APICHU,KUMARA
APICHU,TUKTUKA
OP, OPEN (M)
ULLUCOPAPA LISA
ULLUKU COLLUKUULLUMA
ULLUKU (A)
YACÓN YAKON,
YAKUMA
YAKUMA,
ARIKONA
TUBEROSAS
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FRUTAS
QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICA CHIRIMOYA MASA
GUANÁBANA MASASAMBA
PALTA PALTAI
PACAE, GUAVA PAQAY PAQAYA PAQAY (A)
GRANADILLACEJOTO,KURUNTUN,
TINTIN
APINKOYA,
KUKMA
PULU PULU (A)
TUMBO TUMPAKA
PIÑA ACHUPALLA CHULU
GUAYABA SAWINTU SAWINTU RUYUMA (A)
LÚCUMA RUQMA, LUQMA LUKUMANUXMA (A)FÄSS (M)
ZAPOTEALGARROBO
PEPINOKACHAN,XACHUN
KACHUMA JEM (M)
CIRUELA DEL FRAILE USUMA, USSUN USUMA
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QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICA
ZAPALLO SAPALLU TUMUÑA LOCHE SAPALLA (A) CALABAZA LAKAWITI LAKAWITI ALLAKA (A)
CHUN (M)
CALABAZA ANCARA CAIGUA ACHOCCHA ACHACCHO SECANA SICANA TOMATE PACONCA PIRCA,
PESCCO SILLAKAUCHO
CUCURBITÁCEAS Y HORTALIZAS
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QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICA
PAICO PAIKO PAIKO AJÍ UCHU,
CHINCHI-UCHU ARNAUCHO WAIKA UCHU (A)
APE, AP, UT, USAP(M)
ROCOTO ROCOTO, ROCOT-UCHO CHINCHI,
LOKOTI LOKOTE (A)
HUACATAI WACATAY WAKATAY
CONDIMENTOS
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QUECHUA AYMARA AKARO / MOCHICA
COCA COCA, CUCA EXCITANTES
ALGAS COCHAYUYO O MOCOCHO MAR
CUSHURO LAGUNA
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FAUNA
CAMÉLIDOS
GUANACO SIERRA DEL SUR
VICUÑA SIERRA Y MESETA DEL TITICACA
ALPACA SIERRA
LLAMA SIERRA
CÉRVIDOS
TARUCA (CIERVO PEQUEÑO) COSTA, SIERRA
GRAN CIERVO (CIERVO DE LOS PANTANOS)
VENADO COLA BLANCA COSTA
ROEDORES
VIZCACHA (CONEJO LANUDO) SIERRA Y MESETA DEL TITICACACUY COSTA Y SIERRA
AVES
PERDICES SIERRA Y ALTIPLANO DEL TITICACA
PALOMAS COSTA, SIERRA
TORDOS SIERRA
CHOCAS MESETA DEL TITICACA
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MARISCOS ERIZOS DE MAR COSTA
LANGOSTINOS COSTA
CANGREJOS COSTA
MUY MUY (HIPPA) COSTA
LANGOSTA COSTA DEL NORTEJIBIAS COSTA
CALAMARES COSTA
MOLUSCOS COSTA
PECES ANCHOVETA COSTA
ANGELOTE COSTA DEL NORTE
ATÚN COSTA
BAGRE COSTA
BONITO COSTA
CABRILLA COSTA CHARCOCA COSTA
COCO COSTA
CORVINA COSTA
CORVINA DORADA COSTA
LENGUADO COSTA
LIFE COSTA
LISA COSTA
MORENA (MURANE) COSTA
PEJERREY COSTA
RAYA COSTA
ROBALO COSTA
SARDINA COSTA
SUCO COSTA
SUCHE MESETA DEL TITICACA
TOYO COSTA
MAMÍFEROS MARINOS BALLENA COSTA LOBO MARINO COSTA
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REPTILES
IGUANAS COSTA NORTE
CAÑANES COSTA NORTE
ANUROS
RANAS SIERRAQUELONIOS
TORTUGAS DE MAR ENTRE PISCO Y TUMBES
INSECTOS
ABEJAS (MIEL) REGIONES CLIMA CÁLIDO O TEMPLADOALGUNAS
CORPULA (INSECTO) SIERRA (ALGUNOS LUGARES)
HUAYTAMPU (GUSANO) REGIÓN DEL CUSCO
SURI SELVA
MOLUSCOS TERRESTRES
CARACOL Scutalus sp.
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Redes de algodón Atarrayas Agujas para cocer
Soguillas de fibra vegetalCalabazosRemo de madera para las balsas de pesca
Instrumentos agrícolas:
ChaquitacllaLampasInstrumentos para cavar de metal.
INSTRUMENTOS PARA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS
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INSTRUMENTOS PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
• Ollas• Cucharones de madera• Batanes• Porrones (para las chichas)• Cuchillos• Rallador • Tiestos
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INSTRUMENTOS PARA PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS
• Botellas cuello alto• Jarras• Cuencos de calabaza• Copas de madera• Platos
• Vasos• Cucharas
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Los Andes centrales fueronescogidos como hábitat por susventajas especialmente por larelativa cercanía entre los pisosaltitudinales que permitieron elaprovechamiento simultáneo dealimentos
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ESPACIO TERRITORIAL
Los Andes es el principal accidente geográfico,por lo que sus pobladores deben denominarse: Andinos costeros Andinos serranos
Andinos amazónicos
Los Andes poseen una biodiversidadincomparable por lo que los primeros
habitantes eligieron esta bendita tierra
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ESPACIO TERRITORIAL
Utilizaron:Mar
Valles costeros e interandinos
LomasRíosLagunas
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ACTIVIDADES PRODUCTIVAS
Recolectores
CazadoresPescadoresDomesticadores de:
Plantas Animales
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TECNOLOGÍA AGRÍCOLA
Manejaron:Hidráulica
Vasos comunicantes
Terrazas Andenería
Hicieron cultivos de secanos, camellones,distintos tipos de surcos
Ó
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PRE CERÁMICOPERÍODO INICIALHORIZONTE TEMPRANO
PERIODO INTERMEDIO TEMPRANOHORIZONTE MEDIO
P. INTERMEDIO TARDÍOHORIZONTE TARDÍO
COLUMNA CRONOLÓGICADE
JOHN HOWLAND ROWE
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PERIODO PRECERÁMICODE LOS RECOLECTORES, CAZADORES Y PESCADORES
Utilizaron los productos del mar, lomas, valles, ríos, lagunas y lagos
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Se han ubicado instrumentos de piedra que fueron utilizados por losprimeros hombres que llegaron a las siguientes zonas:
Hombre de Pacaicasa (20000)
Hombre de Ayacucho (16000-12000 a. C.);
Hombre de Huanta (11000 – 8000 aC);Hombres de Puente y Jaywa (8000 – 6 000 aC); Hombre de Piki(6000 –4000 aC);
Hombres de Chihua y Cachi (4000 – 2000 aC).
Los que se han encontrado asociados esqueletos humanos a suspuntas de proyectil, cuchillos, buriles y otros instrumentos así comorestos de alimentos asociados a los fogones que utilizaron parapreparar sus alimentos; son los PAIJANENSES (12 000 a.n.e.).
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COMPLEJO LÍTICODE PAIJAN
PUNTA DE PROYECTILDE PAIJAN
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Chivateros valle del rio Chillón Lima
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PINTURA RUPESTRETOQUEPALA
ESCENAS DE "CHAKU"
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HOMBRE DE LAURICOCHA
LAGUNA LAURICOCHA
Aprox. 9000 – 7000 a. C. enHuánuco,
(Región suni – puna 3950 msnm).
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PERIODO INICIAL Ó DE HORTICULTORES SEMINÓMADES
Cultivaron pallar, frijol, junco, calabaza, jícama y totora o enea
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http://slidepdf.com/reader/full/antropologia-nutricional-ii 29/113CUEVA DE GUITARRERO
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EL HOMBRE DE GUITARRERO
Guitarrero I cueva en el Callejón de Huaylas (Ancash), antigüedad
12000 años aprox. Fogatas e instrumentos líticos: chancadores,martillos de piedra, punta lanceolada y un cuchillo bifacial.
Guitarrero II: conocían la horticultura y cultivaron frijoles unos 8000años a.C. (Periodo Arcaico). Además a esta ocupación pertenecenfogatas y numerosos artefactos de madera, hueso, astas, cordeles
y tejidos de fibras vegetales. También puntas líticas lanceoladas,una piedra para moler y numerosos raspadores.
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HOMBRE DE PARACAS
Pampa de Santo Domingo – Ica6 800 años a. C aprox.
Restos óseos humanos.
Instrumento musical mas antiguo flauta de pan.
Primera red de pescar.
HOMBRE DE CHILCA
Sur de Lima. Aldeas de chozas cónicas de base circular, de cañasamarradas con sogas de junco; de horticultores y marisqueros
Antigüedad: 4000 años a.C. aproximadamente
Se alimentaban de peces, mariscos, lobos marinos, pallares,calabazas y zapallos.
Desarrollaban complejos rituales funerarios colocando a susmuertos en el subsuelo, al interior de sus mismas habitaciones. Loscadáveres estaban envueltos por esteras de fibra vegetal.
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HOMBRE DE PIQUIMACHAY
Ayacucho4 500 – 3 500 años a. C. aprox.
Domesticó camélidos, domestico el cuy, cultivó mate y ají.Practicaba el cultivo de la quinua y la calabaza.
HOMBRE DE TELARMACHAY Antigüedad: 7 000 años a. C. aprox.Cazadores especializados y selectivosIniciaron la crianza de camélidos ( alpaca y llamas).
Antiguos hornos, tipo fogones donde empleaban piedras calientesasí como fragmentos de carbón, remotas evidencias de laspachamancas.
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El hombre de Tres Ventanas
Ubicada en Huarochirí, sierra de Lima.Utensilios líticos y algunos esqueletos humanos.Se descubrieron camotes, ollucos y calabazasdomesticadas.
EL HOMBRE DE HUACA PRIETA
En Chicama en el departamento de la Libertad.
hace 2,600 años a.C. , desarrollaron lahorticultura y la pesca como medios desubsistencia. Destacan sus matespirograbados y sus tejidos de algodón configuras zoomorfas y antropomorfas.
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TEMPLO DE LASMANOS CRUZADAS
KOTOSH
2300 a.C.
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La horticultura, la domesticación, la agricultura; avanzósignificativamente, se incrementaron diversos productos:calabaza, pallares, fríjol, quinua, papas, maíz, y algodón.
Domesticaron el cuy, la llama y la alpaca, mientras que la vicuñay el guanaco, fueron objeto de caza selectiva.
Ó
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CARAL: LA PRIMERA CIVILIZACIÓN
5000 años a.n.e., Valle de Supe (norte de Lima)
Fueron astrónomos especializados en calendarios agrícolas ycontrol hidráulico; se complementaba con la producciónartesanal y el comercio interregional.
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Alineamiento entre el menhir y la
Pirámide de la Huanca.
INTERCAMBIO DE PRODUCTOS
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Cupisnique
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Chavín
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Paracas
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Salinar
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Nazca
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TIAHUANACO
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Cajamarca
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Virú
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Vicús
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Moche
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Recuay
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Lambayeque
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Huari
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Lima
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Chimú
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Chancay
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Valle de Pisaq
Moray
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Lagidium peruanum
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Moche
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Se ve el azul de las floresdel tarwi, seguido por elrojo de la quinua y, alcentro el verde oscuro delas hojas de la papa.
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Chi ib
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Chiribaya
Los vestigios encontrados son: Abundancia de maíz y frijol, sugiere que sonel enfoque de la actividad agrícola. Ají, camote, papa, y yuca contribuyeron demanera significativa a la dieta.
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Consumieron pacae, lúcuma y molle, mas que
maíz o cualquier otro resto botánico.
El molle se encuentra en depósitos, basurales,pisos, chombas y cantaros en contextosmortuorios. Parece que fue el ingrediente
principal en la producción de chicha.
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LOS TALLANES
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LOS TALLANES
Se alimentaban con tollo, bonito, raya, pez espada, caballa,cachema, cazón, tiburón, tintorera, perico, lobo marino,langostas y todo tipo de mariscos.
Salaban la carne de lagartija, cuy, pato silvestre y unaespecie de faisán ya desaparecida, la preparaban como
charqui (salados y puestos al sol) y con frijoles.Cultivaron maíz, calabazas y algodón pardo.
El maíz era el alimento principal, lo consumían tostado, comochoclo, cocido y preparaban una bebida conocida comochicha.
Aprovecharon la algarroba de la que sacaban una agradablebebida llamada “xupisín”.
LA ALIMENTACIÓN DURANTE EL
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VIRREINATO DEL PERÚ
Los hispanos no pudieron destruir las creencias y prácticasligadas a la vida diaria. Sobrevivieron creencias, valores yrituales relacionados con la vida cotidiana, como los de lascuraciones, los ritos de paso, las prácticas alimentarias.
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Las formas de alimentación tiene relación con elambiente y los cambios socioculturales.
Un análisis explica las costumbres de alimentarsecomo manifestaciones simbólicas o de comportamientode sistemas de valores y creencias.
El alimento en este enfoque es entendido como unarepresentación o significación de valores, creencias,símbolos y costumbres que se desean comunicar.
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Hay valores que determinan lo que son alimentosdeseables e indeseables, o bien considerados. Sonproductos sociales que se han impuesto e internalizadolentamente en cada individuo.
existen los valores culturales que colocan a la eficienciaantes que la salud o la predictibilidad antes que el sabor yolor del alimento, y que podrían favorecer el consumo dealimentos procesados y de preparación rápida.
Las creencias acerca de los alimentos representan una
interpretación del valor de los alimentos y sirven comoelementos cognitivos de actitudes.
Cada alimento es investido de significado y estesignificado es parte de la herencia cultural
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Lama guanicoeSAJINO
ENFERMEDADES RELACIONADAS
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CON LA NUTRICIÓN
Obesidad, hiperlipidemias, enfermedadescardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial,cáncer, osteoporosis, caries dentarias, entre otrasenfermedades crónicas.
ORIGEN
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ORIGEN
La evidencia epidemiológica sugiere que estasenfermedades se inician en la infancia, incluso en elperíodo fetal.
El riesgo a largo plazo de presentar estasenfermedades, estaría dado por factores como:crecimiento fetal, peso al nacer, crecimiento postnatal(durante el primer año), alimentación materna durante elembarazo y duración de la lactancia materna exclusiva.
Estas alteraciones nutricionales podrían determinar modificación genéticas o metabólicas, que seexpresarían clínicamente muchos años después.
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El desarrollo fisiopatológico de muchas enfermedadescrónicas no transmisibles relacionadas con la nutrición,se inicia con la adquisición de pautas alimentarias en lafamilia durante la edad pediátrica, etapa en la que losniños aprenden hábitos de alimentación aceptables parasu ambiente sociocultural (enculturación).
La prevención de estas enfermedades deberíaenfocarse en forma integrada con programas desde laniñez.
En la actualidad los niños están teniendo menoscontacto con la familia extendida (principalmenteabuelos), contribuyendo ello a que no se conservenmuchos hábitos alimentarios tradicionales.
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LA NUTRICIÓNEN LA
ESPERANZA DE VIDA
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Biodiversidad
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¿POR QUÉ NO HA DISMINUIDO LADESNUTRICIÓN CRÓNICA EN EL PERÚ?
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DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN EL PERÚ?
Porque no conocemos todo el potencial de nuestros recursosalimenticios.
Se menosprecian los productos nativos andinos de nuestro país.
Las costumbres alimenticias no “racionales”
Hemos asumido alimentos y costumbres foráneos. Amén de los problemas económicos: desempleo, subempleo.
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El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del InstitutoNacional de Salud - Ministerio de Salud, han publicado lasTablas de Composición de alimentos Peruanos, siendo la
octava edición, realizada en 2009
Los aportes científicos, incorporan la presentación de másproductos autóctonos y un mayor número de alimentosconsumidos a nivel nacional, también se evaluaron la
composición en los preparados culinarios y por último seincluye los nombres comunes y científicos de los productosalimenticios de origen vegetal.
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Algunos alimentos peruanos procedentes de las tresregiones naturales, costa sierra y selva; a pesar desu alto valor nutritivo no son consumidos por lasamplias mayorías de la población, principalmente por desconocimiento y falta de difusión, la incorporaciónde ellos a la dieta solucionaría muchas deficienciasnutricionales. Ejemplo: el crustáseo Aska procedente
del departamento de Ayacucho, que sometido acocción tiene un contenido proteico de 56.0 g, Calcio42 mg, Fósforo 578 mg, Sodio 350 mg, Potasio 466mg y grasa 20 9 por ciento de porción comestiblerespectivamente.
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Del Cuzco tenemos la leguminosa Gigante Rojo;la pulpa seca contiene, proteína 31,6 g, grasa 1,3 9, hidratos decarbono 52,3 g, Calcio 104 mg, Fósforo 504 mg, hierro 3,6 mg,Sodio 144 mg y Potasio 1,762 mg.
El Cushuro o Nostoc deshidratada, es un alga con 29 g de
proteínas, grasa 0,5 g, Hidrato de carbono 46.9, Calcio 147 mg,Fósforo 64 m9, Hierro 83,6 mg, Sodio 1,021 mg y Potasio 483 mgpor ciento.
Los cereales Quinua, Kiwicha, Cañihua, etc., por sus altoscontenidos en proteínas, hidratos de carbono, calcio, fósforo, fibra,
etc., superan a los cereales tradicionales y superan a las cárnicos.
El Camu camu, es un antioxidante con 2780 mg de vitamina C, asícomo la harina de Camote con 1542 mg% de Retinol por 100 gr.de porción comestible.
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La dieta inadecuada es tan mala para la salud comofumar.
De todos los factores alimenticios, el consumoinsuficiente de pescado, frutas y hortalizas generaactualmente la mayoría de los casos de enfermedadgrave y muerte en Holanda.”
“Teniendo en cuenta no sólo las muertes sinotambién los años de vida con importantesdiscapacidades, los hábitos alimenticios poco
saludables provocan tantos problemas de saludcomo lo hace el tabaquismo,” dice el InstitutoNacional de Salud Pública y Medio AmbienteHolandés.
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“En particular, los intentos de reducir el consumo de grasasácidas trans y saturadas, y aumentar la ingesta depescados, frutas y hortalizas, podría salvar muchas vidas,”
señaló el informe.
Las grasas ácidas trans y las saturadas, que provienen delas animales, los aceites tropicales como el de coco y lasemilla de palma, así como también los aceites vegetales
procesados, aumentan los niveles de colesterol y el riesgode padecer enfermedad cardíaca.
COMIDAS CALIENTES Y FRÍAS
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Muchas culturas latinas clasifican la comida, la bebida y lascondiciones medioambientales como “calientes” y “frías”.
La gente cree que su salud sufre cuando comen o bebensustancias frías o calientes a la vez o bajo condicionesinadecuadas. No se debe beber algo frío tras un baño caliente o
comer piña (una fruta “fría”) cuando se está menstruando (unacondición “caliente”).
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Max Oskar Bircher- Benner (1867 – 1939)En 1897
fundó una clínica dietética, apartándose del conceptodominante de las calorías para valorar las dietas yproponiendo la comida vegetariana con alimentoscrudos, afirmando que los vegetales acumulan laenergía solar en forma química, energía que éldenominaba valor vital. Fue Bircher- Benner quienenunció el principio de “ni un solo día sin hojasverdes” y puso en boga la comida con pan integral, elplato müeli, que es una ensalada suiza con leche,
frutas, cerebrales y nueces. Las recetas de sus dietashan sido publicadas bajo su nombre por susdescendientes y traducidos a varios idiomas, inclusive