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Técnicas básicas para cozinheiros
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Técnicas Básicas para
Cozinheiros
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Técnicas básicas para cozinheiros
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Gerência
Silvana Aparecida de Lazari Rosa
Coordenação Técnica
Senac Francisco Matarazzo
Relacionamento Institucional
Gerência de Atendimento Corporativo
Elaboração do Material Didático
Derileusa Rosa dos Santos
Preparação, revisão e Editoração eletrônica.
Senac Francisco Matarazzo
Edição
Senac Francisco Matarazzo
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Cozinha Básica
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SUMÁRIO
1. APRESENTAÇÃO DOS PRATOS................................................................... 04
2. BISTECA AO MOLHO CITRICO.......................................................................08
3.LOMBO DE PORCO RECHEADO............................ .........................................09
4. FILE DE FRANGO AO MOLHO DE LARANJA .............................................. 11
5. FRANGO COM CROSTA DE PARMESÃO.................................................. 12
6. FILE DE PESCADA COM MOLHO DE ALCAPARRAS............................ 13
7. BADEJO AO MOLHO DE SHITAKE ........................................................... 14
8. BATATAS COM CREME DE SALVIA .................................................... 15
9. CUSCUZ MARROQUINO COM PASSAS, PINOLI E CEBOLINHA.............. 16
10.ESPAGUETE A PUTTANESCA .................................................................... 17
11. LASANHA....................................................................................................... 18
12.BERINJELA AO FORNO................................................................................. 20
13.TERRINE DE QUEIJO E PIMENTÃO.................... .........................................21
14. ARROZ AO VINHO COM QUEIJO E CHAMPIGNON.................................. 22
15.CANELONE DE BERINJELA COM RICOTA E NOZES ....................... 23
20. BIBLIOGRAFIA ..............................................................................................25
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APRESENTAÇÃO DE PRATOS
Regras para a apresentação de pratos
As orientações para a apresentação de alimentos não devem se limitar a
alimentos quentes ou frios, mas a alimentos de boa qualidade.
Os chefs apresentam os pratos de modo a estimular todos os sentidos do
cliente.
Uma aparência atraente estimula o desejo de provar a comida. O alimento
deve parecer natural e não ter combinações de cores muito dispares.
As principais cores devem ser suaves, naturais e compatíveis. As duas
categorias primaria de cor com as quais vamos trabalhar são cores terra e
cores vibrantes. Trabalhar com estas duas categorias vai facilitar a combinação
dos alimentos e cores.
A execução de princípios básicos de culinária desempenha o papel mais
importante . Se o alimento é complicado através de ingredientes e
combinações desnecessárias, pede-se a beleza da simplicidade.Métodos de cocção compatíveis realçam os sabores básicos, as texturas e a
aparência do alimento.
As decorações devem realçar e complementar, sem tornar-se o ponto focal.
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Regras para a apresentação de pratos
Equilíbrio
• Seleção dos alimentos
• Cor – é sempre importante na comida, especialmente na apresentação,
reforça o frescor, a qualidade e a cocção adequada
• Métodos de cocção – evitem repetições usando métodos diferentes e
compatíveis
• Forma – evite combinar as mesmas formas em um mesmo prato
• Texturas – evitem combinar muitas texturas semelhantes no mesmo
prato
• Temperos ou sabores – evitem usar as mesmas ervas aromática e
temperos para dar sabor, os sabores devem ser complementares
• Os acompanhamentos devem ser compatíveis com o prato principal.
Unidade
• O alimento deve ter harmonia e unidade em sua apresentação. Isso
significa que deve ter um sabor tão bom quanto a sua aparência
Ponto Focal
• A travessa ou prato deve ter um ponto focal para o qual os olhos se
voltam naturalmente. A existência e a localização desse ponto focal
dependem, em muito, da colocação e da relação de vários componentes
do prato
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Fluxo
• Através do equilíbrio, unidade e ponto focal corretos, é possível
desenvolver um sentido de movimento ou fluxo. O fluxo da vida e frescor
a apresentação dos pratos
Técnicas para apresentação dos pratos
Princípios básicos
Os alimentos devem ser servidos na temperatura correta. Nada é pior do que
sopa morna, salada quente, itens salteados a temperatura ambiente. Não é
errado só em termos de paladar, se for zona de perigo pode representar um
risco a saúde. O alimento deve ter boa aparência; a louça deve estar limpa. O
alimento deve ter a aparência apropriada aquilo para que foi feito, itens
salteados ou fritos devem ser dourados , os molhos deve ser consistentes,
coados .
As bordas dos pratos devem estar aparadas e não dar a impressão de que o
prato foi preparado sem o devido cuidado. Devem-se limpar gotas de molho no
prato antes de sair da cozinha. Se a comida é simplesmente posta no prato,
tem-se a impressão de que o pessoal da cozinha não liga para o que está
fazendo.
O prato deve ser atraente. Isso não quer dizer que o papel da decoração é só
decorar.
ContrasteO prato deve ter cores, métodos de cocção, formas e texturas, alturas e
temperos variados. Uma só cor ou textura torna o prato sem graça. Se você
usar alho em um ou dois pratos elementos do prato, não use nos outros. A
repetição é cansativa.
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Harmonia
As cores e os sabores devem se harmonizar para criar um efeito agradável. O
efeito surpresa pode ser bom, mas um sabor chocante pode estragar tudo.
Não há leis dizendo que este molho deve acompanhar aquela comida, não se
devem fazer experiências. Mas deve-se criar um sentido de equilíbrio e educar
A borda do prato é como a moldura de um quadro. A comida não deve cair,
nem ter a aparência de que a qualquer momento vai cair quando cortada com
uma faca.
Técnicas especiais
Há varias formas de melhorar a aparência de um prato. Bom exemplo é o uso
de molhos. Pode ser colocado no fundo do prato e espalhado, e a entrada deve
ser posta sobre ele.
Simplicidade
È fundamental. Muita confusão no prato não o torna mais atraente. Decorações
elaboradas, molhos ou construções de arquitetura podem criar um efeito
impressionante.
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BISTECA AO M OLHO CITRICO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bisteca de porco 4
Suco de limão 2
Suco de laranja 2
Vinagre de maça 1 ½ Colher sopa
Mostarda 1 Colher sopa
Molho inglês 1 Colher sopa
Alho (picado) 2 Dentes
Manteiga 2 Colheres sopa
Azeite 1 Colher sopa
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Modo de Preparo
1. Em uma tigela, misture bem os sucos, o vinagre, a mostarda, o molho
inglês, o alho, o sal e a pimenta. Junte as bistecas e cubra comcolheradas do tempero. Deixe marinar por, no mínimo, 30 minutos.
2. Aqueça uma frigideira, pincele-a com o azeite e frite as bistecas (reserve
o tempero) até dourarem dos dois lados. Adicione o tempero reservado
e deixe cozinhar por mais sete minutos, com a frigideira tampada, ou até
a carne ficar macia (vire-a pelo menos uma vez durante o cozimento).
3. Retire as bistecas e reserve-as. Aumente o fogo e deixe o líquido reduzir
até engrossar ligeiramente. Adicione a manteiga, misture bem e passepor uma peneira. Sirva as bistecas com este molho.
Sugestão acompanhamento: Cuscuz marroquino com passas, pinoli e cebolinha
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LOMBO DE PORCO RECHEADO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de porco (peça) 2 kg
Ervas (tomilho, alecrim,
orégano)
Q.B
Vinho branco 1 Xícara chá
Manteiga Q.B
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Recheio
Manteiga 80 g
Cebola (picada) 1
Dente de alho (picado) 2
Tomate maduro sem
semente (cubos)
2
Maça verde (cubos) 1
Bacon (picado) 100
Farinha de milho 1 Xícara chá
Sal Q.B
Modo de Preparo:
Recheio:
1. Refogue o alho e a cebola na manteiga. Junte o tomate e refogue até
desmanchar. Acrescente o bacon, a maçã e por último, a farinha de
milho. Mexa levemente e tire do fogo
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Lombo:
1. Corte o lombo no sentido horizontal abrindo com uma faca bem afiada.
Tempere com as ervas, vinho , sal e pimenta. Recheie.
2. Enrole o lombo e amarre com um barbante e coloque-o numa assadeira.
3. Espalhe ervas por cima e passe manteiga. Leve para assar em forno
quente a 200ºC coberto com papel-aluminio.
4. Retire o papel alumínio e continue assando até a carne esteja macia e
ligeiramente dourada.
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FILE DE FRANGO AO MOLHO DE LARANJA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
File de frango 2
Cebola (picada) 1Dente de alho (picado) 2
Manteiga 2 Colher de sopa
Iogurte natural 3 Colher sopa
Limão (caldo) 1
Laranja (suco e raspas) 1
Sal Q.B
Páprica Q.B
Modo de Preparo:
1. Faça uma marinada com o limão, laranja, sal e a páprica e deixe os
peitos de frango marinando por 1 hora.
2. Retire os peitos de frango e reserve a marinada.3. Refogue na manteiga o alho e a cebola.
4. Adicione o frango e frite. Acrescente a marinada e deixe cozinhar por 20
minutos.
5. Retire o frango e reserve.
6. Acrescente ao molho o iogurte e as raspas de laranja, ajuste o tempero.
7. Sirva sobre o frango.
Sugestão acompanhamento: Berinjela ao forno ou legumes salteados
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FRANGO COM CROSTA DE PARMESÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pão de forma sem casca 2 Fatias
Queijo parmesão ralado ½ XícaraOvo 1
Salsa (picada) Q.B
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
File de frango 4
Azeite 2 Colher sopa
Suco de limão 2 Colher sopaMostarda 1 Colher sopa
Manteiga gelada 2 Colher sopa
Água ¼ Xícara chá
Modo de Preparo
1. No processador, coloque o pão, o parmesão, a salsa e tempere com sal
e pimenta. Pulse até formar uma farofa e transfira para uma tigela.2. Passe um filé de frango de cada vez pelo ovo e deixe escorrer o
excesso. Passe pela farofa de pão e pressione com as mãos para fixar
bem. Aqueça azeite em uma frigideira e frite os filés, dois de cada vez,
até dourarem dos dois lados. Retire do fogo e reserve em uma travessa.
Remova qualquer resíduo da crosta que esteja na frigideira e junte o
suco de limão, a mostarda e a água. Leve ao fogo baixo e deixe ferver
por 1 minuto. Retire do fogo.3. Junte a manteiga gelada e misture com um garfo até derreter. Tempere
a gosto e sirva com o frango.
Sugestão acompanhamento: Batatas ao creme de salvia
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FILÉ DE PESCADA COM MOLHO DE ALCAPARRAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
File de Pescada 4
Sal Q.B
Pimenta Q.B
Azeite Q.B
Molho
Alcaparra (picada) 2 Colher de sopa
Dente alho (picado) 1
Limão (suco) ½
Salsinha (picada)
Sal
Pimenta do reino
Modo de Preparo;
1. Tempere o peixe com sal e pimenta e grelhe.
Molho
1. Coloque na frigideira o azeite o alho e deixe refogar rapidamente junte o
restante dos ingredientes. Tempere e sirva com o peixe.
Sugestão acompanhamento: Arroz ao vinho com queijo e champignons
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BADEJO AO MOLHO DE SHIITAKE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
File de badejo 4
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Azeite Q.B
Molho
Sake 50 ML
Molho de soja 20 Ml
Manteiga 50 G
Creme de leite fresco 100 ML
Shitake laminado 150 G
Modo de preparo
1. Tempere os filés com sal, pimenta e reserve.
2. Em uma frigideira aqueça a manteiga e coloque os cogumelos, molho de
soja, sake e refogue por 3 minutos.
3. Após, acrescente o creme de leite e deixe reduzindo por 1 minuto e
retire.
4. Pincele o azeite nos filés e grelhe até dourar.
5. Coloque os filés em uma travessa e cubra com o molho e sirva.
Sugestão acompanhamento: Canelone de berinjela com ricota e nozes
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BATATAS COM CREME DE SÁLVIA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata grande 6
Creme
Vinagre de vinho branco 2 Colheres sopa
Cebolinha (picada) ¼ Xícara de chá
Gema 1
Iogurte 80 ml
Sal
Pimenta do reino
Folhas de salvia (picada)
Modo de Preparo
1. Lave bem a casca das batatas e seque com papel-toalha. Faça furos
nelas e embrulhe cada uma com uma folha de alumínio. Asse-as em
forno a 200º C.
Creme
1. Em uma panela, leve ao fogo baixo o vinagre e a cebolinha. Quando o
vinagre tiver evaporado quase completamente, retire do fogo. À parte,
misture a gema, o iogurte, sal e pimenta. Coloque a mistura na panela e
leve ao fogo baixo, mexendo até começar a ferver. Retire do fogo e
acrescente a sálvia picada. Tire a folha de alumínio da batata e corte
cada uma em quatro pedaços e despeje o molho. Enfeite o prato com as
folhas de sálvia.
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CUSCUZ MARROQUINO COM PASSAS, PINOLI E CEBOLINHA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Caldo de galinha 2 ½ Xícaras chá
Cuscuz marroquino 2 Xícaras chá
Passa branca 1 Xícara chá
Pinoli torrado ½ Xícara chá
Cebolinha (picada) 2 Ramo
Manteiga derretida ½ Xícara chá
Pimenta do reino Q.B
Sal Q.B
Modo de Preparo
1. Numa panela, ferva o caldo e o sal em fogo médio (se utilizar o caldo em
tablete, não acrescente sal). Retire do fogo e, em seguida, junte o
couscous e as passas. Misture e tampe a panela. Deixe descansar por
15 minutos. Destampe a panela e com um garfo, desmanche o cuscuz.
Junte o pinoli, a cebolinha verde e a manteiga. Misture bem. Verifique o
sal e tempere com pimenta. Sirva.
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ESPAGUETE Á PUTTANESCA (4 porções)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Macarrão 250 G
Files de anchova 4
Alcaparras 40 G
Azeitonas pretas
laminadas
½ Xícara chá
Tomates maduros sem
pele sem sementes
(picado)
6
Dente alho (picado) 2
Azeite 50 Ml
Sal Q.B
Salsinha (picada) Q.B
Modo de Preparo:
1. Cozinhe o macarrão em água com sal e óleo até ficar al dente. Reserve.
2. Refogue o alho no azeite, adicione os tomates, as anchovas, as
alcaparras e as azeitonas, misture bem e deixe apurar em fogo baixo.
Adicione a salsinha.
3. Misture o molho ao macarrão.
Sugestão entrada: Terrine de queijo e pimentão
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LASANHA DE PRESUNTO E QUEIJO AOS DOIS MOLHOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa de lasanha cozida 300 G
Mussarela (fatiada) 500 G
Presunto cozido (fatiado) 400 G
Gratinar
Queijo parmesão 100 G
Farinha de rosca 50 G
Molho de tomate
Tomates maduros sem
pele sem sementes
(picados )
6
Cebola (picada) ½
Dente de alho (picado) 1
Azeite 50 Ml
Extrato tomate 50 G
Caldo de carne 100 Ml
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Orégano Q.B
Manjericão Q.B
Molho branco
Leite 1 Litro
Cebola Pique 1
Farinha de trigo 50 G
Manteiga 50 G
Sal Q.B
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19
Pimenta do reino Q.B
Noz moscada Q.B
Modo de Preparo
Molho de tomate
1. Refogue o alho e a cebola no azeite junte o tomate, o extrato, o caldo
de carne.
2. Tempere com sal pimenta do reino, manjericão e orégano e deixe apurar
bem.
Molho branco:
1. Ferva o leite com a cebola pique.
2. Faça um roux branco com a manteiga e farinha de trigo.
3. Retire a cebola e vá acrescentando o leite, aos poucos, ao roux, batendo
sempre com o auxílio de batedor de arame;
4. Reduza o fogo e deixe cozinhar, tempere.
Montagem da lasanha:
1. Coloque um pouco de molho no fundo da forma, acrescente a massa de
lasanha, sobre a massa um pouco de molho misto, e em cima presunto,
mussarela, massa, molho, presunto, mussarela e quantas camadas
derem até que na última massa haja molho, depois queijo parmesão e
farinha de rosca.
2. Leve para ao forno a 180ºC para gratinar.
3. Sirva bem quente.
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BERINJELA AO FORNO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjelas (rodelas) 2
Tomates maduros sem
pele e sem sementes
(picados)
½ Kg
Dente de alho (picados) 4
Cebola (cubos) 3
Azeite 100 ml
Óleo 100 Ml
Queijo parmesão ralado 100 G
Manjericão fresco Q.B
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Modo de Preparo:
1. Corte as berinjelas em rodelas finas, passe sal e o vinagre. Deixe de
molho em água por 30 minutos. Escorra e seque bem.
2. Numa frigideira, aqueça o azeite e o óleo e frite as berinjelas
rapidamente. Reserve.
3. Faça o molho de tomates com a cebola, o alho, orégano e manjericão.
Deixe reduzir.
4. Bata o molho de tomates no liquidificador. Coloque o molho sobre as
berinjelas, polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.
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TERRINE DE QUEIJO E PIMENTÃO ( entrada)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pimentão vermelho 2
Gelatina sem sabor 20 G
Água 100 ml
Ricota fresca 500 G
Cream cheese 500 G
Creme de leite fresco 300 ml
Dente de alho (picado) 1
Azeite 20 ml
Salsinha (picada) Q.B
Cebolinha (picada)
Sal
Pimenta do reino
Modo de Preparo
1. Asse os pimentões na boca do fogão, até ficarem bem escuros.
2. Coloque-os dentro de um saco amarrado por 5 minutos.
3. Abra e retire a pele dos pimentões.
4. Corte-os ao meio, retire a semente lavando-os em água corrente.
5. Corte grosseiramente.
6. Numa frigideira aqueça o azeite e salteie o alho. Junte os pimentões,
refogue por 5 minutos. Processe tudo no processador. Reserve.
7. Passe a ricota pela peneira e junte o cream cheese, misture bem.
8. Dissolva a gelatina na água e leve ao microondas por 30 segundos.
9. Bata o creme de leite levemente em chantilly sem deixar ficar com picos
firmes, adicionar a gelatina dissolvida, os queijos, o pimentão
processado, sal, pimenta, a salsinha e a cebolinha.
10. Levar para gelar em forma retangular de terrine decorada por 4 horas.
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ARROZ AO VINHO COM QUEIJO BRANCO E CHAMPIGNONS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz 500 G
Vinho branco 1 Xícara chá
Cebola pequena (picada) 1
Óleo de milho 2 Colher de sopa
Queijo minas (picado) 200 G
Champignon paris
(laminado)
150 G
Dentes de alho (picado) 2
Água Q.B
Azeite 2 Colher sopa
Salsinha (picada) Q.B
Modo de preparo:
1. Refogue a cebola e um dente de alho picado no óleo de milho,
acrescente o arroz e frite.
2. Adicione o vinho, deixe evaporar um pouco e por fim acrescente a água
necessária para o cozimento. Acerte o sal.
3. Refogue o champignon com o alho no azeite de oliva e junte ao arroz e
mexa quando o arroz estiver quase cozido junte o queijo. Polvilhe
salsinha e sirva.
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CANELONE DE BERINJELA COM RICOTA E NOZES
Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaMassa
Berinjelas ou abobrinha 2
Sal 2 Colheres chá
Aceto balsâmico 2 Colheres sopa
Recheio
Salsinha (picada) ½ Xícara de chá
Ricota 2 Xícaras de cháNozes (picada) ½ Xícara de chá
Pimenta do reino Q.B
Sal Q.B
Molho
Tomates maduros sem
pele e sem semente
10
Cebola (picada) 1
Dente de alho (picado) 2
Manjericão (folhas) 1 Xícara chá
Azeite 50 ml
Sal Q.B
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Modo de preparo
Massa
1. Lave a berinjela, seque-a, retire a parte verde da ponta e corte-a emfatias bem finas no sentido do comprimento. Coloque-as numa peneira
aparada sobre uma tigela e polvilhe o sal sobre as fatias. Pressione com
um prato e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, seque-as com
toalha de papel e grelhe em grelha bem quente.
Recheio
1. Misture a salsinha, a ricota, as nozes e a pimenta-do-reino, até obter
uma pasta homogênea. Reserve.
Molho
1. Numa panela, aqueça o azeite, junte a cebola e o alho e refogue, sem
parar de mexer.
2. Acrescente o tomate e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os
tomates murcharem. Por último, misture o manjericão e o sal. Cozinhe
por mais 5 minutos e retire do fogo.
Montagem
1. Espalhe as fatias de berinjela numa superfície lisa e distribua o recheio.
Enrole as fatias como um canelone e disponha numa assadeira de 23cm
x 33cm. Despeje o molho sobre os rolinhos e cubra a assadeira com
papel alumínio. Leve ao forno por 25 minutos. Elimine o papel - alumínio
e deixe no forno por mais 10 minutos, ou até dourar. Retire do forno e
sirva em seguida.
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8/19/2019 Apostila -Tecnicas Basicas Para Cozinheiros -Viena
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Técnicas básicas para cozinheiros
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Le Cordon Bleu: Sobremesas e suas Técnicas - LAURENT DUCHENE &BRIDGET JONES.
Apostila do Senac :Cozinha Fácil Rápida e Descomplicada : Elaboração doMaterial Didático; Lisiane Miura -Senac –SP 2007.
Apostila do Senac :Cozinha Quente e seus Acompanhamentos : Elaboração doMaterial Didático: Lisiane Miura – Senac SP 2007
Apostila do Senac :Forno e Fogão; Elaboração do Material Didático: DerileusaRosa –Senac SP 2007