Aptitud enológica de variedades de uva en clima cálido.
Elaboración de vinos ecológicos y estudio de condiciones
de almacenamiento
- 2010 -
www.color.us.es
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I. ESTUDIO DE LA CALIDAD DE VINOS TINTOS EN FUNCIÓN DE LAS
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
INTRODUCCIÓN
El estudio lleva a cabo el seguimiento exhaustivo de muestras de vinos embotelladas,
sometidas a distintas condiciones de almacenamiento, con el fin último de establecer
cómo se afectan las características de calidad del vino. En el encorchado se utilizaron
diferentes tipos de cierres (tapones), estudiando su influencia en la evolución de
parámetros de calidad de los vinos, como aroma, color, y composición química.
Los estudios determinaron la evolución de la calidad (fisicoquímica y sensorial) de
diferentes tipos de vinos embotellados, en relación a la eficacia de los diferentes tipos de
cierre para prevenir la alteración por oxidación, por contacto del vino con el oxígeno, y
asegurar la estabilidad de la calidad organoléptica. Estas alteraciones implicarían
modificaciones en el color, el aroma y la composición fenólica de los vinos, por lo que
éstos serán los parámetros estudiados como determinantes de su calidad.
Mediante el tratamiento estadístico de los resultados obtenidos, se ponen de
manifiesto las posibles diferencias entre sistemas de encorchado y su influencia en los
distintos tipos de vinos.
Son muchos los factores que pueden influir sobre la calidad de los vinos durante toda
su conservación. Por tanto, el estudio se centra en el efecto que produce el tipo de
corcho, y la permeabilidad al oxígeno (lo que se consigue con la mitad de las muestras en
posición vertical y la otra mitad horizontal), manteniendo constante en cada lote de
muestras otros factores como la luz, la temperatura y el tiempo de almacenamiento.
Para llevar a cabo el estudio, se simularon los procesos oxidativos que pueden ocurrir
en el vino al mantener la botella en posición vertical, con lo que el corcho se reseca y
permite el contacto del oxígeno del aire con el vino, produciendo la consecuente oxidación
y pardeamiento. En esta forma se dejó transcurrir un periodo prolongado de tiempo
(12meses) a temperatura ambiente, durante el cual se produjo la oxidación.
Muchos atributos de calidad y componentes químicos del vino cambian durante el
tiempo de almacenamiento en función de una serie de factores. Los vinos sufren
modificaciones cromáticas, por ello la medida del color puede ser un índice del estado de
alteración del vino. Así, en los vinos jóvenes los cambios en la composición fenólica
conducen a modificaciones en el color como resultado de procesos de oxidación. Estas
reacciones también pueden alterar el perfil volátil con la aparición de nuevos aromas, que
2
en algunos casos son indeseables.
En este proyecto se pretende evaluar la estabilidad en botella de un mismo vino
sellado con distintos corchos, utilizando, entre otros, la colorimetría triestímulo para su
seguimiento. La colorimetría triestímulo es una técnica de medida del color que permite
de forma objetiva y rápida caracterizar cromáticamente los vinos y evaluar evoluciones
cromáticas durante el almacenamiento.
Como factores que condicionan la estabilidad en botella, se ensayarán además del tipo
de corcho, el tiempo y la posición de almacenamiento de la botella. Para ello el
almacenamiento de las botellas se desarrollará en condiciones desfavorables de
temperatura e iluminación (no ideales) acelerando así los procesos evolutivos del vino.
Evaluar los posibles factores que afectan a la vida útil del vino, especialmente del vino
tinto, es de gran interés para la industria vitivinícola. Las bodegas ponen un gran esfuerzo
en mejorar las técnicas de producción de los vinos, sin embargo, una vez embotellado el
producto no suelen ejercer un control efectivo sobre las condiciones de almacenamiento y
distribución, especialmente respecto a la temperatura. Esto hace que hasta el consumidor
llegue, en ocasiones, un producto que no reúne los atributos de calidad sensorial
requeridos y esperados.
OBJETIVOS
Se trata de un estudio de evolución de la calidad de de dos vinos, uno joven y otro
crianza, de variedad Tempranillo, durante un periodo de almacenamiento de seis meses,
con el fin de averiguar si hay diferencias en la evolución del vino debido al corcho, y en su
caso, determinar qué corcho es el mas adecuado para cada caso. Con este estudio
intentamos conseguir los siguientes objetivos:
- aplicar la colorimetría triestímulo como técnica de medida de la calidad de un vino
ya que es objetiva, rápida y sin destrucción de la muestra
- averiguar si la evolución de un vino difiere dependiendo del tipo de corcho con el
que haya sido taponado en el embotellado
- averiguar si esta influencia es diferente en función de la posición de
almacenamiento de la botella
- concluir cuales son las condiciones óptimas de almacenamiento para cada tipo de
vino estudiado.
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PARTE EXPERIMENTAL
Parámetros fisicoquímicos
Acidez Total (CEE, 1990; OIV, 1990)
La acidez total del vino se determinó mediante volumetría ácido-base con detección
potenciométrica del punto final. Los ácidos orgánicos que se determinan son relativamente
débiles, por lo que la valoración con una base fuerte, como el hidróxido sódico, debe
hacerse hasta valores de pH superiores a 7, este valor es el recomendado por la OIV como
pH final ya que esta define la acidez total como la suma de los ácidos valorables hasta pH
7, por adición de hidróxido sódico, y expresar los resultados en g/l de ácido tartárico,
puesto que, en general, mayoritariamente, la acidez de los vinos es debida a este ácido
orgánico y a sus sales ácidas.
Procedimiento analítico
Se colocan 10 ml de muestra en un erlenmeyer y se introduce en él el electrodo del pH-
metro. Se enrasa la bureta con NaOH 0.1N y se va añadiendo gotas de NaOH hasta que el valor de pH llegue a 7.0. Se anota el volumen gastado de NaOH.
Cálculos
Se calcula la acidez total, expresada en g/l de ácido tartárico según la siguiente expresión:
Acidez Total = (VxNxPm) / (2xV') g/l ácido tartárico
Siendo:
V = Volumen (ml) de hidróxido sódico consumidos en la valoración.
N = Normalidad del hidróxido sódico
Pm = Peso molecular del ácido tartárico (150.09).
V' = Volumen (ml) de muestra analizada (10 ml).
2 = Valencia del ácido tartárico
pH (CEE, 1990; OIV, 1990)
La determinación del pH en el vino es una medida complementaria de la acidez total.
Su fundamento se basa en la medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos
sumergidos en la muestra de mosto o vino. Uno de estos electrodos tiene un potencial
definido en función de la actividad del ión hidrógeno de la muestra; el otro electrodo tiene
un potencial fijo y conocido.
Procedimiento
Para la determinación del pH se utilizó un pH-metro CRISON GLP- 21+. Primero se ha de calibrar el pH-metro con las disoluciones tampón de pH 7 y 4 según el manual del instrumento. Una vez calibrado se realiza la medida del pH sumergiendo el electrodo en la muestra de vino hasta que la lectura se estabilice a una temperatura lo más cercana a 20 ºC, ya que el pH está influenciado por la temperatura. La lectura del pH es directa y se expresa con dos decimales.
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Anhídrido Sulfuroso Total (CEE, 1990; OIV, 1990)
La determinación de anhídrido sulfuroso en vino se puede realizar por distintos
métodos: volumétricos, fotométricos, cromatográficos y enzimáticos, siendo el método
volumétrico el que se ha empleado en todos las muestras. Dicho método consiste en una
valoración de oxido-reducción con I2 como reactivo en medio ácido y en presencia de
almidón como indicador. Las reacciones que se producen son:
SO2 + H2O ↔ SO4 + 2H+ + 2e- I2 + 2e-
↔ 2I-
SO2 + H2O + I2 ↔ SO42- + 2H+ + 2I-
Para determinar el anhídrido sulfuroso total es necesario hidrolizarlo de sus uniones
mediante la adición de una base fuerte y después acidular y valorar directamente con yodo
(Amerine y Ough, 1976).
Procedimiento analítico
En un erlenmeyer se introducen 20 ml de vino y se añaden 10 ml de hidróxido de potasio 1N; se tapa, se agita y se deja en reposo durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, se añaden 5 ml de una disolución de ácido sulfúrico 1:3 y 1 ml de la disolución de almidón al 2%, y se valora rápidamente con una disolución de yodo 0.02N hasta la aparición de coloración violácea persistente (15 s).
Cálculos
Se calcula el anhídrido sulfuroso total expresado en mg/l según la siguiente expresión:
SO2 TOTAL = [V x N x Pm x 1000] / V' = V x 32 mg/l
Siendo:
V = Volumen (ml) de yodo 0.02N consumidos en la valoración.
N = Normalidad del yodo usado en la valoración (0.02N).
Pm = Peso molecular del anhídrido sulfuroso (Pm = 32).
V' = Volumen (ml) de muestra analizada (20).
Acidez Volátil (Amerine y Ough, 1980).
El control de los ácidos volátiles del vino, que constituyen la llamada acidez volátil,
es de gran importancia ya que es un indicador del estado de salud de un vino y un reflejo
de las alteraciones sufridas. Además permite prever las dificultades para su conservación.
La presencia de ácidos volátiles en el vino es el resultado de diferentes reacciones
metabólicas que tienen lugar durante la fermentación alcohólica y la maloláctica. Por
ello, como resultado de estas reacciones en una fermentación correcta, podemos esperar
una concentración global de estos ácidos baja, la OIV recomienda una acidez volátil
máxima de 20 meq/L, que corresponden a 1,2 g/L expresados en ácido acético. La
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obtención de valores superiores puede indicar la presencia de alteraciones bacterianas,
siendo la más importante el picado acético fruto de la oxidación del etanol a ácido
acético.
La acidez volátil del vino se puede determinar por distintos métodos: enzimático,
cromatográfico, etc. En nuestro caso, y debido a las características del análisis, la
determinación se ha llevado a cabo mediante el método García – Tena. Se trata de un
procedimiento tradicional, aún muy usado en las bodegas, que utiliza técnicas analíticas
clásicas como la destilación para separar los ácidos volátiles del vino que se cuantifican
por valoración ácido-base con una solución patrón de hidróxido sódico.
Procedimiento analítico
Se toman 11 ml de vino y se vierten en el matraz esférico. Ajustar el matraz al aparato de
destilación y colocar debajo del refrigerante la probeta de 5.1ml, donde se recogerá la primera fracción de destilado que se despreciará. Destilar los 11 ml de vino.
Cuando el destilado alcanza los 5.1 ml de la probeta, retirar inmediatamente esta y sustituirla por la de 3.2 ml. La destilación finaliza cuando el destilado alcanza el volumen anterior (3.2 ml). Traspasar y recoger todo el destilado de la probeta de 3.2 ml en un erlenmeyer y añadir unas gotas de fenolftaleína solución 1%.
Valorar este destilado con hidróxido sódico 0.02 N hasta obtener un color ligeramente rosado q persista. Anotar el volumen de NaOH 0.02 N gastado.
Cálculos
La acidez total en vinos y mostos se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales. Con el volumen de sosa gastado en la valoración se realizan los siguientes cálculos:
Acidez volátil (g/l) = ml de NaOH * 0’366.
donde V es el volumen (mL) gastado de NaOH 0.02 N.
Fenoles Totales (Amerine y Ough, 1976; AOAC, 1990)
La determinación del contenido en fenoles, en general, presenta interés desde el
punto de vista enológico, debido al papel fundamental de estas sustancias en las
características organolépticas y sobre la estabilidad de los vinos. Esto es así debido a una
importante característica que presentan los compuestos fenólicos: son fácilmente
oxidables.
El método más generalizado para determinar fenoles totales tuvo su origen en un
trabajo publicado por Folin y Denis (1912), modificado posteriormente por Folin y
Ciocalteu (1927), que es el que se utiliza en la actualidad (Amerine y Ough, 1976; AOAC,
1990). La reacción se basa en la reducción de los fenoles totales que se encuentran en
mostos y vinos por una mezcla de ácidos fosfotúngstico y fosfomolíbdico, lo que conduce a
una mezcla de óxidos de tungsteno (W8O23) y de óxido de molibdeno (Mo8O23), de color
azul. Esta coloración ofrece un espectro de absorción con λmax a 765 nm, proporcional al
6
contenido de compuestos fenólicos. Por tanto, a partir de la componente de calibrado
puede conocerse la cantidad de fenoles totales presentes en la muestra, que se expresa en
mg/l de ácido gálico.
Procedimiento analítico
Determinación de la muestra: Se toma un mililitro de la muestra de mosto o vino tinto, previamente diluida al 10%, y se lleva a un matraz de 100 ml. Se añade una pequeña cantidad de agua destilada, 60 mL de agua, aproximadamente, y 5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu. Después se añaden 15 ml de la disolución de carbonato de sodio al 20%. Se mezcla bien todo y se diluye con agua hasta enrasa a 100 ml. Se agita el matraz para homogeneizar, se deja estar la disolución durante dos horas a 24 ºC y se determina la absorbancia de cada disolución frente a un blanco preparado con agua destilada, a 765 nm y en cubeta de 10 mm de paso de luz.
Cálculos
El valor de A765 obtenido se lleva a la recta de calibrado y se calcula la cantidad de fenoles, expresada en mg de ácido gálico por litro. A la concentración obtenida a partir de la recta de calibrado se le aplica el factor de dilución: C = 17.48 + (685.86x ABS) r* = 0.99950
siendo, C: concentración (recta de calibrado), ABS: absorbancia (espectrofotómetro).
Regression
95% confid.
A bsorbancia
Ác
ido
gá
lic
o (
mg
/l)
-50
50
150
250
350
450
550
-0.1 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Antocianos (Gómez Míguez y Heredia, 2005)
Para la separación, identificación y cuantificación de las antocinaninas presentes en
las muestras analizadas, se utiliza un cromatógrafo líquido Agilent Technologies1100
Series, equipado con una bomba cuaternaria, un desgasificador de vacío, compartimento
termostatizado para la columna, inyector automático, detector de diodos y software
ChemStation.
Como fase estacionaria se utiliza una columna de fase reversa Zorbax SB-C18 de 250 x
4.6 mm de diámetro interno y tamaño de partícula de 5 µm. Entre las distintas fases
móviles y condiciones ensayadas, se han elegido aquellas a partir de las cuales se han
obtenido lo mejores resultados. Así, las fases móviles utilizadas fueron:
Fase móvil A Acetonitrilo / ác. fórmico / agua (3:10:87)
Fase móvil B Acetonitrilo / ác. fórmico / agua (50:10:40)
Fase móvil C Acetonitrilo / agua (50:50)
Las fases móviles A y B se usaron en la elución de la muestra. La fase C se usó para la
limpieza y estabilización de la columna. El gradiente de fase móvil para la separación de
7
compuestos se muestra en la Tabla 7.
Tabla 7. Gradiente de elución de antocianos.
t (min) Flujo (ml/min) %A %B
0 0.8 94 6 10 0.8 70 30 15 0.8 60 40 25 0.8 55 45 35 0.8 50 50 45 0.8 40 60 55 0.8 94 6
El volumen de inyección fue de 50 μl, el flujo se mantuvo constante a 0.8ml/min y la
longitud de onda de detección fue de 525 nm. La temperatura de la columna se mantuvo
constante a 38 ºC. Los espectros se registran entre 250 y 780 nm, con un ancho de banda
de 2.4 nm.
Para la cuantificación de los compuestos antociánicos en vinos tintos, la falta de
disponibilidad de patrones puros comerciales y la dificultad de aislar y purificar cada uno
de ellos en el laboratorio, hace que el procedimiento más extendido sea cuantificarlos
todos como malvidina-3-monoglucósido, antociano mayoritario en los vinos tintos. Se
realiza usando malvidina 3-glucósido como patrón externo.
Procedimiento analítico
Determinación de la muestra: el análisis de antocianos se realizó por inyección directa, previa
filtración de la muestra por filtros de nylon de 0.45 m de tamaño de poro.
Cálculos
La identificación se realizó en base a los tiempos de retención y espectros UV-Vis, por comparación de los datos con la bibliografía existente (Hebrero et al., 1988; Revilla y Ryan, 2000; Vivar-Quintana et al., 2002). La Figura 8 muestra un cromatograma característico de antocianos en vinos.
min0 5 10 15 20 25 30 35
mAU
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
DAD1 A, Sig=525,5 Ref =700,30 (E6\ANTOCI~1\INTEGR~1\VE6M14.D)
1
2
3
4
5
6
78 9
10
11
12
13
14
15
16 17
18
19
Figura 8. Perfil antociánico de un vino tinto
8
El orden de elución de los antocianos depende de la presencia y las características de
los grupos de acilación, de tal modo que menores tiempos de retención corresponden a las
antocianinas (monoglucósidos no acilados), luego a los derivados acetílicos y finalmente a
aquellos con ácido cumárico como agente acylante (derivados cumarílicos). Por otra parte,
la separación de los antocianos está influenciada por los grupos sustituyentes. La
metilación de los grupos hidroxilos incrementa los tiempos de retención mientras que para
un mismo grado de metilación eluyen con mayor rapidez los antocianos que presentan un
mayor número de grupos hidroxilos en el anillo aromático B (Valls et al., 2000). Este mismo
orden de elución se obtuvo en los análisis cromatográficos. En este sentido, los picos 1, 2,
3, 5 y 6 corresponden a los 3- monoglucósidos de las cinco antocianidinas: Delfinidina-
3glucósido (1) (no metilada y con 3 grupos hidroxilos), Cyanidina-3gl (2) (no metilada y con
2 grupos hidroxilos), Petunidina 3-glucósido (3) (1 grupo metilo y 2 grupos hidroxilos),
Peonidina 3-glucósido (4) (1 grupo metilo y 1 grupo hidroxilo) y Malvidina 3-glucósido (5) (2
grupos metilos). Los picos 10, 12 y 13 fueron identificados como los derivados acetílicos de
Petunidina, Peonidina y Malvidina respectivamente, y los picos 16, 18 y 19 como los
correspondiente derivados cumarílicos de los anteriormente mencionados. Debido a la
imposibilidad de acoplar el cromatógrafo líquido a un espectrómetro de masas, algunos
picos (4, 6, 7, 8, 10, 13, 14 y 16) no pudieron ser correctamente identificados. Los tiempos
de retención y las λmax se muestran en la Tabla 4.
Tabla 4. Compuestos antociánicos identificados en los distintos vinos. (tr =Tiempo de retención)
Pico Compuesto tr (min) λmax (nm)
1 Df-3gl 9.5 525 2 Cy-3gl 12.3 518 3 Pt-3gl 13.7 525 4 Desconocido 15.4 532 5 Pn-3gl 16.3 518 6 Mv-3gl 17.4 525 7 Desconocido 18.3 530 8 Desconocido 19.2 512 9 Desconocido 20.7 522 10 Ac-Pt 21.8 530 11 Desconocido 23.4 532 12 Ac-Pn 24.0 520-522 13 Ac-Mv 25.0 530 14 Desconocido 25.6 518 15 Desconocido 25.9 530 16 Cum-Pt 26.3 530 17 Desconocido 27.9 532 18 Cum-Pn 29.6 522 19 Cum-Mv 30.3 532
Los 17 compuestos antociánicos mencionados anteriormente fueron separados en
9
todas las muestras de vinos, pero algunos de ellos sólo se encontraron a niveles de trazas
en numerosas muestras durante la vinificación. Este fue el caso de los picos no
identificados (6, 7, 8, 10, 13, 14 y 16). Por tanto, sólo se han considerado en el análisis de
resultado los 10 compuestos antociánicos encontrados en todas las muestras: Df-3gl, Pt-
3gl, Pn-3gl, Mv-3gl, los acetatos de Petunidina, Peonidina y Malvidina y los respectivos
cumaratos. Además, se ha incluido como parámetro en el análisis la suma de los 10
antocianos.
La cuantificación de los antocianos se realizó utilizando la malvidina-3-monoglucósido
como patrón externo, expresándose la concentración en mg/l.
La recta de calibrado obtenida fue: C = .45091 + .00642 x A (r* = 0.99948)
siendo, C: concentración del compuesto, A: área del compuesto en el cromatograma
Regression
95% confid.
A rea
Co
nc
en
tra
ció
n (
mg
/l)
-50
0
50
100
150
200
250
300
350
400
-5000 5000 15000 25000 35000 45000 55000 65000
Estudio del color
Se definen tres atributos del color, tono, luminosidad y saturación, que se
corresponden con las dimensiones que definen cualquier color. Esta consideración
tridimensional del color es el fundamento de la Teoría Tricromática.
- Matiz o tono: propiedad por la cual un color se identifica como rojo, amarillo,
verde, etc. Se suele decir que es la respuesta a la pregunta “¿de qué color es?”.
- Brillo o luminosidad: factor cuantitativo, relacionado con la intensidad de luz,
proporción aparente de la luz incidente reflejada o transmitida por un objeto.
- Pureza o saturación: proporción de luz cromática en la percepción total. En los
vinos, la saturación se ha utilizado como parámetro de control del estado de oxidación
(Heredia y Guzmán, 1988).
El color de los vinos se evalúa objetivamente por Colorimetría Triestímulo a partir de
su espectro de transmitancia, de acuerdo a los procedimientos recomendadas por la
Comisión Internacional de la Iluminación (CIE, 2004). Los espectros se registran en un
10
espectrofotómetro de matriz de diodos UV-vis (HP8453) en la región visible (380-770 nm) a
intervalos constantes ( = 2 nm). A partir del espectro se obtienen las coordenadas de
color del espacio uniforme CIELAB, CIE 1976-(L*a*b*) por aplicación del programa
CromaLab® (Heredia, Álvarez, González-Miret y Ramírez, 2004), considerando el
observador de 10° y el iluminante estándar D65, que se corresponde con luz día natural.
Mediante la integración del espectro, y de acuerdo con las condiciones de referencia
elegidas (iluminante y observador), se obtienen los componentes del vector o valores
triestímulo, a partir de los cuales la Comisión Internacional de Iluminación (CIE, 2004)
define diferentes sistemas colorimétricos: espacios de color y diagramas cromáticos
asociados. En ellos es posible la caracterización de los puntos de color y su interpretación
mediante el cálculo de los parámetros psicofísicos relacionados (tono, claridad, croma o
saturación). Entre los sistemas tricromáticos más utilizados se encuentran: CIE 1964-(x,y)
(no uniforme, conocido como CIEXYZ) y los espacios considerados uniformes CIE 1976-
(L*u*v*) (CIELUV), y CIE 1976-(L*a*b*) (CIELAB). En el presente estudio se ha utilizado este
último, con los siguientes parámetros cromáticos: las coordenadas de color, a* y b*, y la
claridad L*. La coordenada a* toma valores positivos en el rojo y negativos en el verde,
mientras que b* posee valores positivos en el amarillo y negativos en el azul. L* es una
medida aproximada de la claridad, que es la propiedad que permite a cualquier color ser
un miembro de la escala de grises, tomando valores ente negro (L* = 100) y blanco (L* = 0).
Otros parámetros definidos en este espacio son croma y tono. El croma (C*ab) se considera
el atributo cuantitativo del colorido o cantidad de color, y el tono (hab) es el atributo
cualitativo o tipo de color.
Metodología estadística
La gran cantidad de información obtenida en los estudios hace necesaria la aplicación
de técnicas estadísticas uni y multivariantes. Así, se han aplicado el Análisis Discriminante
por pasos (SDA) y el Análisis de la varianza (ANOVA), utilizando el paquete estadístico
Statistica® software v 6.0 (Statsoft, 2001).
11
RESULTADOS
1. DESCRIPCIÓN DE LAS MUESTRAS
Se han estudiado las modificaciones de los parámetros fisicoquímicos y cromáticos en
dos vinos tintos (uno joven y otro con crianza) de una misma variedad sometidos a un
tiempo de almacenamiento. Se han incluido ambos grupos, jóvenes y envejecidos, con el
fin de establecer las diferencias en su comportamiento. Los ensayos se realizaron por
duplicado. Para llevar a cabo este estudio se procedió de acuerdo al siguiente protocolo de
ensayo:
1. Se seleccionaros 2 vinos tintos de la misma variedad, y se embotellaron:
J: joven
C: crianza.
2. Cada vino se dividió en 4 lotes que se taponaron con 4 tipos de corcho:
AG: Aglomerado
M: Microgranulado (corcho picado + resina)
N: Corcho natural
T: Corcho tecnológico (1+1)
3. Las botellas se almacenaron en dos posiciones diferentes:
1: de pie
2: tumbadas
4. Condiciones de almacenamiento: Las botellas se almacenaron en condiciones
desfavorables de temperatura e iluminación (no ideales), para acelerar los procesos
evolutivos del vino.
5. Muestreos: Total: 6 muestras. Cada 45 días, durante todo el periodo de
almacenamiento.
Teniendo en cuenta estas condiciones de ensayos, las previsiones por cada tipo de
vino son:
4 corchos x 1 factor x 2 niveles x 6 muestras x 2 duplicados = 96 botellas
96 botellas x 0.75 litros/botella = 72 litros de cada vino
Los ensayos se llevaron a cabo en la Cooperativa “Nuestra Señora del Socorro” de
Rociana del Condado (Huelva).
12
2. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS
Evolución de la Acidez total
En la Figura 1 se muestra la evolución de la acidez total del vino joven
correspondiente a cada tipo de corcho. Como se puede observar la acidez total toma
valores iniciales comprendidos entre 4.5 - 4.8 g/L de ácido tartárico y valores finales
comprendidos entre 4.9 – 5.8 g/L de ácido tartárico, lo cuál refleja la poca evolución que
han sufrido las muestras respecto a este parámetro.
En la gráfica se observa como la evolución de la acidez total en todos los casos sigue
el mismo comportamiento, de manera que al inicio del ensayo la evolución de este
parámetro es ascendente llegando a alcanzar valores máximos que fluctúan entre 5.29 g
/L ácido tartárico correspondiente al corcho natural y 4.955 g /L ácido tartárico
correspondiente a los corchos aglomerado y tecnológico. A partir de ahí la acidez total del
vino decrece hasta valores mínimos comprendidos entre los 3.8 g /L ácido tartárico para el
corcho natural y 4.73 g /L ácido tartárico para el tecnológico. Al final del análisis estos
valores aumentan más lentamente hasta valores muy próximos a los del comienzo del
ensayo.
Por tanto podemos concluir que en todos los casos la variación de la acidez total
durante el periodo de almacenamiento no es muy significativa, lo cual indica que a pesar
de propiciar condiciones ambientales que aceleraran la oxidación del vino este no ha
evolucionado.
Si comparamos el comportamiento de este parámetro respecto al tipo de cierre
usado vemos como la trayectoria que sigue la acidez total para el corcho microgranulado y
natural es muy similar, de manera que aunque los valores iniciales y finales son muy
próximos, durante el recorrido toma valores extremos, siendo estas variaciones mas
acusadas en el caso del corcho natural. De igual manera dicha trayectoria es muy similar
en el caso del corcho aglomerado y tecnológico. En este caso la evolución de la acidez
total es más plana, aunque para el corcho aglomerado se da la mayor variación entre los
valores iniciales y finales de este parámetro.
En la Figura 2 se muestra la evolución de la acidez total del vino con crianza
correspondiente a cada tipo de corcho. Como se puede observar la acidez total toma
valores iniciales comprendidos entre 3.6 - 4.4 g/L de ácido tartárico y valores finales
comprendidos entre 5.7 – 6.1 g/L de ácido tartárico, lo cuál refleja la evolución que han
sufrido las muestras respecto a este parámetro.
13
V INO JO V E N
M UE S TRA
AT
0 1 2 3 4
3 .6
3 .8
4 .0
4 .2
4 .4
4 .6
4 .8
5 .0
5 .2
5 .4
5 .6
5 .8
6 .0
CO RCHO : A
CO RCHO : M
CO RCHO : N
CO RCHO : T
Figura 1. Evolución de la acidez total en el vino joven
V INO CO N CRIA NZA
M UE S TRA
AT
0 1 2
3 .2
3 .4
3 .6
3 .8
4 .0
4 .2
4 .4
4 .6
4 .8
5 .0
5 .2
5 .4
5 .6
5 .8
6 .0
6 .2
CO RCHO : A G
CO RCHO : M
CO RCHO : N
CO RCHO : T
Figura 2. Evolución de la acidez total en un vino con crianza
En la gráfica se observa como la evolución de la acidez total en todos los casos sigue
el mismo comportamiento, de manera que al inicio del ensayo la evolución de este
parámetro es decreciente llegando a alcanzar valores mínimos alrededor de 3,6 g /L ácido
tartárico, y a partir de ahí, la acidez total del vino comienza a tomar valores mayores
hasta alcanzar valores próximos a 6 g /L ácido tartárico.
Evolución del pH
En la Figura 3 se muestra la evolución del pH del vino joven correspondiente a cada
tipo de corcho. Como se puede observar el pH a lo largo de todo el proceso toma valores
14
comprendidos entre 3,65 y 3.95, lo cual es indicativo de la casi inexistente evolución que
experimenta el vino con respecto a este parámetro.
A pesar de ello se observa claramente que la trayectoria de esta evolución en todos
los casos sigue el mismo comportamiento, aunque en unos casos los cambios son más
acusados que en otros. Al comienzo del ensayo el valor de pH en los cuatro lotes es
próximo a 3.7; a partir de ahí este parámetro sigue una evolución hasta valores máximos
que fluctúan entre el 3.95 correspondiente al corcho tecnológico y el 3.7 del natural. Una
vez alcanzado esos máximos los valores de pH decrecen hasta valores similares a los del
comienzo del análisis, y a partir de ahí tienden a estabilizarse.
Por tanto las mayores fluctuaciones con respecto a la medida de pH se dan en el caso
de corcho tecnológico, seguido del microgranulado. El corcho natural es el que menos
fluctuaciones experimenta durante este periodo de almacenamiento. No obstante en
ninguno de los casos estas variaciones de ph son significativas.
V INO JO V E N
M UE S TRA
PH
0 1 2 3 4
3 .6 0
3 .6 5
3 .7 0
3 .7 5
3 .8 0
3 .8 5
3 .9 0
3 .9 5
4 .0 0
CO RCHO : A
CO RCHO : M
CO RCHO : N
CO RCHO : T
Figura 3. Evolución del pH en el vino joven
En la Figura 4 se muestra la evolución del pH del vino con crianza correspondiente a
cada tipo de corcho. Como se puede observar los valores de pH tanto al inicio como al final
del ensayo oscilan entre 3.57 - 3.8 unidades de pH lo cual no refleja ningún proceso
evolutivo en las distintas muestras.
15
VINO CO N CRIANZA
MUESTRA
PH
0 1 2
3.54
3.56
3.58
3.60
3.62
3.64
3.66
3.68
3.70
3.72
3.74
3.76
3.78
3.80
3.82
CO RCHO : A G
CO RCHO : M
CO RCHO : N
CO RCHO : T
Figura 4. Evolución del pH en el vino con crianza
La trayectoria de la evolución del pH a lo largo del análisis es la misma para los
cuatro tipos de corcho, obteniéndose valores finales muy similares a los iniciales y además
muy próximos unos a otros no pudiendo hacer diferencias entre los tipos de corcho.
Evolución del SO2 total
En la Figura 5 se muestra la evolución del SO2 total del vino joven correspondiente a
cada tipo de corcho. Como se puede observar el SO2 total toma valores iniciales
comprendidos entre 4.5 - 4.8 g/L de ácido tartárico y valores finales comprendidos entre
4.9 – 5.8 g/L de ácido tartárico, lo cual refleja la poca evolución que han sufrido las
muestras respecto a este parámetro.
V INO J O V E N
MUE S TRA
SO
2_
T
0 1 2 3 4
110
120
130
140
150
160
170
180
190
200
CO RCHO : A
CO RCHO : M
CO RCHO : N
CO RCHO : T
Figura 5. Evolución del SO2 total del vino joven por tipo de corcho
16
3. EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS CROMÁTICOS
Se han determinado las curvas de evolución de los parámetros cromáticos L*, C*ab y
hab del vino a lo largo del periodo de almacenamiento en botella. Destaca la similitud que
existe entre la evolución de las muestras taponadas con corcho N y T por un lado, y las
taponadas con corcho A y M por otro. En los corchos N y T, el material que está en
contacto directo con el vino es “corcho natural”. Los corchos A y M se fabrican con
fragmentos de corcho natural (restos de la producción de tapones naturales) unidos
mediante resina y cuyo uso no está recomendado para largos periodos de almacenamiento.
A modo de ejemplo, las figuras siguientes muestran las curvas de evolución de L*, C*ab y hab
para las muestras taponadas con corcho N y A.
Se observa un descenso de claridad (L*) en todas las muestras que tiene diferente
valor dependiendo del tipo de corcho y de la posición de la botella, de forma que, para
todas las muestras este descenso es mayor cuando la botella se encuentra en posición
vertical. En cuanto al tipo de corcho, el descenso de L* más notable se encuentra en los A
y M, mientras que en los corchos N y T esta modificación es menor.
NAT URAL
MUESTRA
L*
0 1 2 3 4
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
VERT ICAL
HO RIZ O NTAL
AG LO MERADO
MUEST RA
L*
0 1 2 3 4
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
VERT ICAL
HO RIZO NT AL
Figura 6. Evolución de la claridad (L*) durante el almacenamiento en botella.
NAT URAL
MUEST RA
Ca
b*
0 1 2 3 4
14
16
18
20
22
24
26
VERT ICAL
HO RIZ O NT AL
AG LO MERADO
MUEST RA
Ca
b*
0 1 2 3 4
14
16
18
20
22
24
26
VERT ICAL
HO RIZO NT AL
Figura 7. Evolución del croma (C*ab) durante el almacenamiento en botella.
17
NATURAL
MUEST RA
ha
b
0 1 2 3 4
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
VERT ICAL
HO RIZ O NTAL
AG LO MERADO
MUEST RA
ha
b
0 1 2 3 4
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
VERT ICAL
HO RIZO NT AL
Figura 8. Evolución del tono (hab) durante el periodo de almacenamiento en botella.
A lo largo del periodo de almacenamiento se produce un ligero aumento del croma
(C*ab) siendo mayor para el corcho A y M. Las botellas almacenadas en posición vertical
presentan un mayor aumento de C*ab. Al final del ensayo se observa una tendencia al
descenso de este parámetro que puede deberse a las reacciones de polimerización y
precipitación de la materia colorante que tienen lugar en periodos más prolongados de
almacenamiento en botella.
La evolución del tono (hab) es similar en los cuatro tipos de corcho, observándose un
aumento, al final del periodo de almacenamiento, hacia tonos anaranjados debido a los
fenómenos de oxidación. Las diferencias respecto a la posición de la botella son menos
significativas, aunque, en posición vertical los valores de hab que se alcanzan son algo
mayores.
Se observan diferencias de color (E*ab) entre los vinos almacenados en posición
vertical y horizontal. Esto se debe a que en posición vertical, el vino no está en contacto
con el corcho, lo que hace que éste se reseque y retraiga permitiendo una mayor entrada
de oxigeno en la botella y una oxidación más rápida del vino. E*ab, aumenta durante el
tiempo de almacenamiento siendo el corcho A el que presenta los valores más elevados (
6 unidades CIELAB), apreciables visualmente.
Sin embargo en el caso del corcho microgranulado en la muestra 4M se observa un
valor de diferencia de color muy bajo, lo que explica que el proceso oxidativo que sufren
estas muestras (tanto en posición vertical como horizontal) tiene una tendencia cromática
convergente, lo que hace que ambas botellas se terminen oxidando de forma similar.
18
(a) (b)
Figura 9. Diferencias de color entre las muestras en posición vertical y horizontal para cada tipo
de corcho. (a) E*ab, (b) L*2, (H*ab)2, (C*ab)
2
Para evaluar cualitativa y cuantitativamente E*ab se han calculado L*2, (H*ab)2 y
(C*ab)2. Inicialmente, la contribución de cada parámetro era diferente dependiendo del
tipo de corcho. Tras 3 meses de almacenamiento, E*ab se debió principalmente a
modificaciones del croma, excepto en el corcho N en el que pesa más la variación de la
claridad. Al final del estudio, la claridad siempre fue la que más contribuyó en la
modificación del color.
Se realizó un análisis discriminante teniendo en cuenta la información colorimétrica
obtenida. En la Tabla se observa una buena clasificación de las muestras en función de la
posición de la botella.
Tabla 5. Porcentajes de clasificación correcta de los casos en función del tipo de corcho.
Tipo de corcho % clasificación correcta
Aglomerado 77.78
Microgranulado 77.78
Natural 77.78
Tecnológico 66.67
19
CONCLUSIONES
Los parámetros cromáticos del vino evolucionan de forma distinta dependiendo del
corcho usado para su embotellado. Las muestras taponadas con corcho natural y
tecnológico, en los que es corcho natural lo que está en contacto con el vino, tienen un
comportamiento muy similar, experimentando una modificación del color menor y más
uniforme que el resto. Por el contrario, con los corchos aglomerados, el vino sufre
modificaciones cromáticas en condiciones no ideales de almacenamiento. Además, los
datos obtenidos indican que los procesos oxidativos del vino embotellado se aceleran
especialmente, como era previsible, cuando las botellas se disponen en posición vertical,
debido a que el corcho se reseca y permite la entrada del oxígeno atmosférico en la
botella.
20
II. ESTUDIO DE LA CALIDAD DE VINOS TINTOS EN FUNCIÓN DE
LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
En el desarrollo del estudio se realizaron ensayos de vinificación consistentes en
cuatro elaboraciones diferentes (con y sin criomaceración, y a dos niveles distintos de
adición de metabisulfito sódico, en las bodegas Vinícola del Condado S.C.A. y Bodegas
Doñana, S.L. Se ha utilizado la aplicación de frío para evitar el uso excesivo de adición de
SO2, es decir, para reducir la necesidad de utilizar este producto. Las muestras han sido
analizadas en los laboratorios de las respectivas bodegas en cuanto a parámetros
enológicos básicos, mientras que los análisis específicos (color, antocianos, perfil fenólico
y mineral) se realizaron en el Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la
Universidad de Sevilla.
RESUMEN DE RESULTADOS
- Se ha conseguido caracterizar las diferentes fases de la vinificación en función de
parámetros fisicoquímicos mediante una valoración enológica de cada etapa y se han
establecido los intervalos de variabilidad, así como las posibles correspondencias con
las características de calidad como son los perfiles cromático, fenólico y mineral.
- Se ha observado que la aplicación de la criomaceración mejora la calidad cromática
de los vinos tintos. Asimismo, se ha observado que una consecuencia del efecto del
frío es la obtención de vinos con mayor estabilidad cromática que aquellos elaborados
mediante vinificación tradicional, debido al aumento del contenido fenólico. Por este
motivo parece razonable pensar en una mejor capacidad para el envejecimiento.
- Con el estudio del color de los vinos elaborados se ha podido comprobar la utilidad de
la Colorimetría Triestímulo en el seguimiento y control de vinificaciones, ya que es
posible determinar las modificaciones cromáticas debidas a la técnica aplicada.
- Se ha optimizado el proceso de elaboración de vinos tintos ecológicos con la variedad
Tempranillo cultivada en climas cálidos, utilizando técnicas de maceración
prefermentativas en frío.
- Se ha estudiado el comportamiento agronómico de la variedad Tempranillo en climas
cálidos, mediante el seguimiento de la maduración y la determinación del momento
óptimo de vendimia.
- Se han realizado diferentes ensayos de maceración prefermentativa en frío,
elaborando vinos tintos con dosis más bajas de anhídrido sulfuroso en comparación
con el sistema de vinificación en tinto tradicional.
- Se ha realizado un completo control analítico y organoléptico de los vinos obtenidos.
21
- Se ha ensayado, de manera general, la viabilidad de la técnica a nivel industrial, con
la elaboración de vinos tintos mediante la aplicación de bajas temperaturas, con
reducción del nivel de metabisulfito, en comparación con aquellos elaborados de
manera tradicional. Se ha comprobado la posibilidad de llevar a cabo vinificaciones a
baja temperatura que permiten reducir la adición de metabisulfito. Sin embargo, esta
técnica exige un estricto control y seguimiento de los vinos. Por otro lado, al
aumentar el tiempo de maceración del mosto con los hollejos, los vinos obtenidos
parecen presentar una mejor capacidad para envejecer.
ACTIVIDADES REALIZADAS
Puesta a punto de la metodología analítica y organoléptica. Puesta a punto de los
diferentes métodos analíticos que se van a emplear, selección de los catadores y
entrenamiento del panel de cata.
Planificación de las condiciones de los ensayos. Elección de los niveles de temperatura y
SO2 de acuerdo con los resultados obtenidos en experiencias anteriores. Se han llevado
a cabo ensayos de microvinificaciones, con depósitos de 50 y 100 litros de capacidad.
Se estableció un protocolo de toma de muestras teniendo en cuenta la estacionalidad
de las etapas de la vinificación y la duración del estudio.
Seguimiento de la maduración. Seguimiento de la maduración de la variedad estudiada
para la determinación del momento optimo de vendimia. Se establece el momento de
vendimia entre 12-12,5ºBé, ya que es el momento tradicional de recolección de los
tintos de la zona destinados a crianza.
Características iniciales del mosto. Los racimos se despalillaron y se introdujeron en
depósitos de 50 litros de capacidad. Para obtener información sobre el producto de
partida, se tomaron medidas del color y de las características fisicoquímicas del mosto
(sólidos solubles, pH, acidez total, azúcares reductores, ácido tartárico, ácido málico y
potasio).
Aplicación de bajas temperaturas en las etapas de la vinificación. Constituye la etapa
objetivo principal del estudio. La aplicación de frío desde las etapas previas a la
fermentación se presenta como una técnica de elección en la sustitución de altas
concentraciones de anhídrido sulfuroso, así como para mejorar las características
cromáticas y de otras características sensoriales de los vinos tintos elaborados en esta
zona.
Los ensayos realizados han sido:
- 4 depósitos sin maceración en frio y dosis de S02 de 40 mg/l
- 4 depósitos sin maceración en frio y dosis de S02 de 80 mg/l
- 4 depósitos con maceración en frio y dosis de S02 de 40 mg/l
- 4 depósitos con maceración en frio y dosis de S02 de 80 mg/l
Teniendo en cuenta las pérdidas producidas en los sucesivos descubados y trasiegos, se
elaboraron cuatro depósitos por tratamiento. Los depósitos de criomaceración se
22
mantuvieron a 8ºC hasta su finalización, tras lo cual se dispuso una temperatura de
maceración-fermentación de 26ºC.
Fermentaciones alcohólica y maloláctica de los vinos. En todos los ensayos se realizó un
seguimiento y control de la fermentaciones alcohólicas y maloláctica. Se realizaron dos
controles semanales de todos los depósitos. En uno de ellos se determinan sólidos
solubles, pH, acidez total, azúcares reductores, ácido tartárico, ácido málico, potasio,
anhídrido sulfuroso libre y total, IPT, e índice de color (intensidad y tonalidad). En el
otro sólo se realiza pH, IPT y color. El seguimiento de la fermentación alcohólica se
realizó con medida directa de la densidad. Se consideró la finalizada la fermentación
alcoholica cuando la concentración de azúcares reductores fue inferior a 2 g/l. Al
producirse el deslío se mezclan de dos en dos los depósitos de cada tratamiento. Al
final del proceso se tienen 8depósitos, que corresponden a 4 tratamientos y 2
repeticiones. Se permitió la realización de la fermentación maloláctica con la adición
de bacterias lacticas seleccionadas, controlando la temperatura entre 14-18 ºC.
Clarificaciones, filtraciones y estabilizaciones de los vinos. Se realizaron ensayos para
determinar las técnicas de clarificación, filtración y estabilización más adecuadas para
cada uno de los vinos elaborados, estudiando las evoluciones que experimentan los
diferentes parámetros fisicoquímicos estudiados. Tras el deslío, los vinos se
mantuvieron en los depósitos, con estricto control del nivel de anhídrido sulfuroso
fijado en cada ensayo. Se realizó una analitica completa cada 15 días. La clarificación
se realizó con gelatina y silisol, tras la cual se realizó la filtración mediante placas con
porosidad media.
Vinificación industrial de tinto con aplicación de bajas temperaturas. Elaboración de
un vino tinto varietal de Syrah con maceración prefermentativa y estricto control de
temperatura. Este ensayo se ha realizado simultáneamente al resto de la producción
con elaboración tradicional, con fines de comparación de ambas técnicas.
RESULTADOS
Dentro de las técnicas enológicas encaminadas a la mejora de la calidad del color de
vinos tintos se encuentra el uso de bajas temperaturas. Éste es el caso de la maceración
prefermentativa en frío de los mostos con los hollejos, con la que se consigue un aumento
de la extracción de compuestos fenólicos en general, y antociánicos en particular. Además,
el mantenimiento de bajas temperaturas a lo largo de la fermentación, estabilización y
conservación del vino produce una importante disminución de la necesidad de adicionar
conservantes tales como el anhídrido sulfuroso, producto que hasta el momento se
considera imprescindible en una vinificación industrial estándar. Por lo tanto, la aplicación
de bajas temperaturas en la vinificación puede considerarse una técnica ecológica.
En zonas cálidas, como es el caso del suroeste de España, las peculiaridades
climáticas hacen que las uvas, y por lo tanto el vino que se elabora a partir de ellas,
tengan características diferentes a las de otras zonas vitivinícolas, en algunos casos
inadecuadas, que dificultan la obtención de vinos de calidad. Uno de los principales
23
inconvenientes es la caída de color o pérdida de la estabilidad cromática en los vinos
tintos, especialmente cuando son sometidos a crianza, lo que les impide llevar a cabo un
adecuado proceso de envejecimiento en madera.
En este trabajo se ha investigado la extracción de materia colorante en la
criomaceración prefermentativa de vinos ecológicos elaborados con las variedades
Tempranillo y Syrah en Andalucía.
Se ha realizado el estudio comparativo de 16 ensayos de vinificación: 8 ensayos de
maceración prefermentativa a 10-15 °C de temperatura durante 7 días, y 8 ensayos de
vinificación tradicional, definiéndose las diferentes fases de la vinificación y
determinándose en cada una de ellas los perfiles polifenólico, antociánico y enológico,
para evaluar la posibilidad de llevar a cabo una elaboración ecológica de vinos tintos en
climas cálidos, ya que uno de los principales problemas que presentan estos vinos es la
“caída” de color.
En el estudio se han definido las distintas fases de la vinificación en base al perfil
antociánico y los parámetros cromáticos de los vinos de cada ensayo propuesto. Teniendo
en cuenta la variabilidad de factores, los ensayos fueron:
V1: Vino elaborado por vinificación con criomaceración prefermentativa (8 días) y bajo
contenido en sulfuroso (40 mg/l).
V2: Vino elaborado por vinificación con criomaceración prefermentativa (8 días) y alto
contenido en sulfuroso (80 mg/l).
V3: Vino elaborado por vinificación tradicional y bajo contenido en sulfuroso (40 mg/l).
V4: Vino elaborado por vinificación tradicional y alto contenido en sulfuroso (80 mg/l).
En los ensayos V1 y V2 se definen las fases de criomaceración, fermentación
alcohólica-descubado y estabilización. En los ensayos V3 y V4 se definirán las fases de
fermentación alcohólica-descubado (maceración activa) y estabilización.
Las etapas de la vinificación seleccionadas corresponden a tres periodos claves en el
color del vino: 1) criomaceración prefermentativa (“cold soaking”), durante la cual se
mantiene en contacto prolongado los hollejos con el mosto antes de la fermentación a
bajas temperaturas (10º-15ºC) produciéndose la extracción, en ausencia de etanol y a baja
temperatura, de compuestos responsables del color (pigmentos antociánicos, y otros
fenoles, taninos) y compuestos responsables del aroma del vino, muchos de ellos
precursores presentes en el hollejo; 2) maceración activa, durante la cual se siguen
extrayendo de los hollejos, esta vez en presencia de etanol y a temperatura más elevada,
los compuestos responsables del color (25-30º); 3) estabilización del vino, durante la cual
ocurren reacciones de copigmentación en las que están implicados los antocianos con otros
compuestos del vino, principalmente fenoles, que favorece la intensidad y especialmente
la estabilidad del color del vino.
24
Ensayo [V1]. Vinificación con maceración prefermentativa en frío
(criomaceración) y bajo contenido en sulfuroso
Identificación y cuantificación de antocianos
En la Tabla 1 se muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos,
acilados y no acilados, al inicio y final de cada etapa de la vinificación seleccionada para el
estudio, en el vino elaborado con criomaceración y con baja concentración de sulfuroso. Se
observa un aumento en el contenido antociánico desde la etapa inicial de criomaceración
prefermentativa hasta el descubado, momento en el que se alcanza la máxima
concentración (480 mg/l).
Tabla 1. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (IC: Inicio criomaceración, FC: Final
criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)
Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetílicos Monoglucósidos p-cumáricos
Etapa Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cm Pn-3cm Mv-3cm Total
IC 7.39 6.44 10.82 15.96 81.29 0.54 1.32 5.90 2.82 1.22 5.68 139.37
FC 45.98 9.80 42.87 25.12 191.97 3.96 2.50 16.07 6.10 3.80 29.98 378.16
D 36.23 3.88 53.74 16.85 296.24 5.39 2.08 23.63 6.34 3.61 32.23 480.22
VL 33.65 3.22 46.55 14.17 248.18 5.00 1.89 18.83 7.83 4.44 37.79 421.55
Cabe destacar que con la aplicación de bajas temperaturas antes de que comience la
fermentación alcohólica se favorece que el mosto comience este proceso con un contenido
elevado de antocianos (378.16 mg/l). Posteriormente, en la etapa de estabilización se
experimenta una ligera disminución de los compuestos responsables del color hasta una
concentración de 421.55 mg/l.
Para evaluar el proceso, en la Tabla 2 se muestra las variaciones de concentración de
cada antociano (mg/l) a lo largo de las etapas de vinificación del ensayo V1. Durante la
criomaceración prefermentativa todos los compuestos antociánicos incrementan su
concentración, siendo la Mv-3gl (Malvidina-3glucósido), Df-3gl (Delfinidina-3glucósido), Pt-
3gl (Petunidina-3glucósido) y Mv-3cm (cumarato de Malvidina) los antocianos que sufren
una mayor extracción. En esta etapa se advierte que el vino experimenta un importante
aumento en la concentración total de antocianos (239 mg/l). En la etapa de fermentación
alcohólica, el contenido total antociánico continúa aumentado, aunque este incremento es
menor que en la etapa anterior (102 mg/l). Esto puede deberse a que durante la
fermentación alcohólica sólo algunos antocianos siguen extrayéndose, mientras que otros
disminuyen su concentración. Destacan Mv-3gl y Pt-3gl por ser los antocianos que más
contribuyen al aumento en el contenido total. Finalmente, durante la estabilización, el
balance en el contenido total de antocianos es negativo, y se observa una pérdida en 50
mg/l con respecto a la etapa anterior. Esto es debido a que todos los compuestos
disminuyen su concentración excepto los derivados p-cumáricos que aumentan
25
ligeramente. Mv-3gl es el antociano que mayor pérdida muestra durante la estabilización,
debido probablemente a que es el que se encuentra en mayor concentración absoluta.
Tabla 2. Variaciones en la concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (C:
Criomaceración Prefermentativa, Fermentación alcohólica (Maceración activa), E: Estabilización)
Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetilados Monoglucósidos p-cumáricos
Etapa ∆Df3gl ∆Cy3gl ∆Pt3gl ∆Pn3gl ∆Mv3gl ∆Pt3ac ∆Pn3ac ∆Mv3ac ∆Pt3cm ∆Pn3cm ∆Mv3cm ∆Tot
C 38.59 3.36 32.05 9.16 110.68 3.42 1.18 10.17 3.28 2.58 24.3 238.79
FA -9.75 -5.92 10.87 -8.27 104.27 1.43 -0.42 7.56 0.24 -0.19 2.25 102.06
E -2.58 -0.66 -7.19 -2.68 -48.06 -0.39 -0.19 -7.8 1.49 0.83 5.56 -58.67
Estudio colorimétrico
En el color se determinan tres atributos: tono, luminosidad y saturación. Estos
parámetros se corresponden con las dimensiones que lo definen. Esta consideración
tridimensional del color es el fundamento de la Teoría Tricromática. El matiz o tono es la
propiedad por la cual un color se identifica como rojo, amarillo, verde, etc. Se suele decir
que es la respuesta a la pregunta “¿de qué color es?”. El brillo o luminosidad es un factor
cuantitativo, relacionado con la intensidad de luz, proporción aparente de la luz incidente
reflejada o transmitida por un objeto. Y la pureza o saturación es la proporción de luz
cromática en la percepción total. En los vinos, la saturación se ha utilizado como
parámetro de control del estado de oxidación. Mediante la integración del espectro visible
medido por espectrofotometría, y de acuerdo con las condiciones de referencia elegidas
(iluminante y observador), se obtienen los componentes del vector o valores triestímulo, a
partir de los cuales la Comisión Internacional de Iluminación (CIE, 1986) define diferentes
sistemas colorimétricos: espacios de color y diagramas cromáticos asociados. En ellos es
posible la caracterización de los puntos de color y su interpretación mediante el cálculo de
los parámetros psicofísicos relacionados (tono, claridad, croma o saturación). Entre los
sistemas tricromáticos más utilizados se encuentran: CIE 1964-(x,y) (no uniforme, conocido
como CIEXYZ) y los espacios considerados uniformes CIE 1976-(L*u*v*) (CIELUV), y CIE 1976-
(L*a*b*) (CIELAB). En el presente estudio se ha utilizado este último, con los siguientes
parámetros cromáticos:
L* = Claridad, cantidad de luz total, en una escala que va del negro al blanco.
a* = Componente verde-rojo.
b* = Componente azul-amarillo.
(a*,b*) = Cromaticidad.
C*ab = Croma o pureza, aspecto cuantitativo o cantidad de color.
hab = Tono o matiz, aspecto cualitativo de la cromaticidad o tipo de color.
26
En la Figura 1 se muestra la evolución de las muestras de mostos y vinos en las
distintas etapas de la vinificación sobre el diagrama de color (a*b*). Se observa una clara
diferencia en cuanto al ángulo de tono (hab) y al croma (C*ab) en cada etapa. El mosto se
presenta con un tono rojo ligeramente anaranjado (10-20º) al inicio de la vinificación,
tornando hacia un rojo más neto, incluso con matices azulados (entre 350º y 0º) y mayores
valores del croma (mayor intensidad de color) en etapas posteriores. Se observa, además,
que durante la criomaceración los cambios de tono son más acusados que en las etapas de
fermentación y estabilización.
D iagram a (a*b*)
a*
b*
I.C .
F .C . DE
0
10°
20°
30°
40°
50°
60°
70°
80° 90°
100°
110°
350°
-10
0
10
20
30
-10 0 10 20 30
Figura 1. Localización de las muestras en el diagrama de color (a*b*). (IC: Inicio criomaceración,
FC: Final criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)
En la Figura 2 se representa la evolución de la claridad (L*) durante la vinificación, y
se observa que los valores máximos (muestras más claras, siendo L*=0 el negro y L*=100 el
blanco) de L* se dan en la etapa inicial (mosto). Durante la criomaceración, la claridad
experimenta un ligero descenso, ya que se están extrayendo pigmentos, aunque
lentamente. Sin embargo, en el periodo que transcurre desde el final de la criomaceración
hasta el descubado los niveles de L* disminuyen bruscamente, es decir, las muestras se van
oscureciendo de manera significativa debido a una intensa extracción de compuestos
coloreados, que en esta etapa alcanza su máximo, favorecida por la presencia de etanol en
el medio, en el que estos compuestos son solubles. Posteriormente, durante la
estabilización, se ralentiza la modificación de la claridad, con una disminución mucho más
gradual.
27
Etapa
L*
I.C .F.C .
D
E
74
76
78
80
82
84
86
88
I.C . F.C . D E
Figura 2. Evolución de la claridad durante la vinificación (IC: Inicio criomaceración, FC: Final criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)
Se ha considerado la diferencia de color (∆E*ab) como índice de modificación del color
en las etapas de la vinificación estudiadas para evaluar las implicaciones colorimétricas de
los procesos característicos que ocurren en cada una de ellas. La ecuación de cálculo de
diferencia de color es:
222
**** baLEab
lo que ofrece como resultado un parámetro adimensional. Así, para evaluar el sentido de
esta modificación se han calculado los incrementos de claridad (∆L= L*n-L*n-1), tono (∆H =
hab n- hab n-1) y croma (∆C = C*ab n- C*ab n-1) entre esas mismas etapas.
Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 3, en la cual se observa una
marcada modificación del color en las etapas de criomaceración prefermentativa y
fermentación alcohólica, siendo más acusada en ésta última (∆E1= 6.71 y ∆E2 = 11.55
unidades CIELAB, respectivamente), mientras que durante la estabilización la modificación
del color es mínima (∆E3 = 1.59 unidades CIELAB). Esto puede indicar que durante el
proceso de vinificación en el ensayo V1 se ha producido una óptima extracción de
antocianos en las etapas de criomaceración y fermentación alcohólica y una mínima
pérdida de las características cromáticas durante la estabilización.
En la etapa de criomaceración los cambios de color son fundamentalmente debidos a
una disminución en el tono (∆H1 = -23.70 unidades CIELAB), variando muy poco la claridad
(∆L1 = -0.37 unidades CIELAB) y el croma (∆C1 = 2.59 unidades CIELAB), es decir, en esta
etapa los cambios son de tipo cualitativo. Estos cambios son coherentes con los resultados
obtenidos al estudiar la evolución de compuestos antociánicos en esta misma etapa, ya que
aunque todos los antocianos incrementaron su concentración, se observó que
prácticamente sólo unos pocos contribuyeron al incremento de la concentración total de
éstos.
28
Tabla 3. L, C, H y E durante las etapas estudiadas.
Criomaceración (1) Fermentación alcohólica (2) Estabilización (3)
∆L1 -0.37 ∆L2 -9.60 ∆L3 -1.28
∆C1 2.59 ∆C2 9.37 ∆C3 -2.28
∆H1 -23.70 ∆H2 3.4 ∆H3 0.49
∆E1 6.71 ∆E2 11.55 ∆E3 1.59
En la etapa de fermentación alcohólica, al contrario de lo que ocurre en la
criomaceración, los cambios en el color son de tipo cuantitativos, es decir, se han
producido mayores modificaciones de claridad (L2=-9.6 unidades CIELAB) y croma (∆C2 =
9.37 unidades CIELAB), observándose en el vino un mayor oscurecimiento e incremento del
croma. Cabe destacar que es en esta etapa cuando se alcanza la máxima concentración de
antocianos.
Por último, durante la fase de estabilización el vino experimenta mínimos cambios en
sus características colorimétricas, tanto cualitativas como cuantitativas (∆L3 = -1.28, ∆C3 =
-2.28 y ∆H3 = 0.49 unidades CIELAB).
29
Ensayo [V2]. Vinificación con maceración prefermentativa en frío
(criomaceración) y alto contenido en sulfuroso
Identificación y cuantificación de antocianos
La Tabla 4 muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos al inicio
y final de cada etapa de la vinificación en un vino con alta concentración de sulfuroso.
Inicialmente, el mosto correspondiente al ensayo V2 presentó una baja concentración total
de antocianos (29.36 mg/l). De los distintos antocianos considerados, sólo algunos de ellos
se encuentran presentes en concentraciones detectables, siendo la Mv-3gl el
monoglucósido más representativo (63% del contenido total de los compuestos
antociánicos).
No se detectaron los derivados cumarílicos y acetílicos de petunidina y peonidina. En
este caso, la mayor extracción de antocianos se da durante la criomaceración
prefermentativa, en la que se puede observar un cambio considerable en la concentración
total de antocianos, que aumenta hasta 425 mg/l. Durante la fermentación alcohólica, el
contenido total permanece elevando, alcanzando 455 mg/l antes del descubado.
Posteriormente, en la estabilización, se produce una importante disminución del contenido
antociánico total (292 mg/l).
Tabla 4. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (IC: Inicio criomaceración, FC: Final
criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)
Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetílicos Monoglucósidos p-cumáricos
Etapa Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cm Pn-3cm Mv-3cm Total
IC 0.64 0.68 0.95 3.21 18.66 0.00 0.00 4.34 0.00 0.00 0.88 29.36
FC 50.51 13.11 49.28 30.22 214.25 4.08 2.57 16.5 5.7 3.71 34.74 424.67
D 36.52 3.53 54.26 15.13 279.75 5.83 2.2 22.6 6.01 3.27 26.1 455.2
VL 27.17 2.03 37.08 9.07 175.96 3.94 1.87 14.34 3.8 2.35 14.67 292.28
En la Tabla 5 se muestra las modificaciones de la concentración de cada tipo de
antociano (mg/l) durante las distintas etapas de la vinificación del ensayo V2. Se observa
que durante la criomaceración todos los antocianos considerados presenta un balance
positivo que da como resultado un aumento de la concentración total de antocianos en
395.5 mg/l. Destacan la Mv-3-gl, Df-3gl, Pt-3gl, Mv-3cm y Pn-3gl como los antocianos que
sufren una mayor extracción, y si se analiza los datos de la Tabla x, se puede comprobar
que en esta etapa es el momento en el que ocurre un cambio cualitativo diferencial en
cuanto al perfil antociánico del mosto. En la etapa de fermentación alcohólica, en la que
continúa la extracción de compuestos responsables del color, se obtiene nuevamente un
balance positivo del contenido total, aunque este incremento es mucho menor que en la
etapa anterior (+30 mg/l). Durante esta etapa se extrae significativamente la Mv-3gl y
algunos antocianos comienzan a disminuir su concentración.
30
Tabla 5. Cambios en la concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (C: Criomaceración
Prefermentativa, FA: Fermentación alcohólica, E: Estabilización)
Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetilados Monoglucósidos p-cumáricos
Etapa ∆Df3gl ∆Cy3gl ∆Pt3gl ∆Pn3gl ∆Mv3gl ∆Pt3ac ∆Pn3ac ∆Mv3ac ∆Pt3cm ∆Pn3cm ∆Mv3cm ∆Tot
C 49.87 12.43 48.33 27.01 195.59 4.08 2.57 12.16 5.70 3.71 33.86 395.31
FA -13.99 -9.58 4.98 -15.09 65.5 1.75 -0.37 6.1 0.31 -0.44 -8.64 30.53
E -9.35 -1.50 -17.18 -6.06 -103.79 -1.89 -0.33 -8.26 -2.21 -0.92 -11.43 -162.92
En la estabilización todos los antocianos extraídos disminuyen su concentración y se
aprecia una pérdida de 163 mg/l de antocianos totales en el vino, este hecho pone de
manifiesto que aunque se ha producido una excelente extracción durante las fases
iniciales, parte de estos compuestos no son estables en el tiempo.
Estudio colorimétrico
La Figura 3, representa la evolución de las muestras de vino durante el proceso de
elaboración, sobre el diagrama de color (a*b*). Puede verse la tendencia de los mostos-
vinos hacia valores de a* y b* que varían bastante en las primeras etapas y tienden a
mantenerse en las últimas. Inicialmente el mosto se caracteriza por tener un tono rojo con
matices naranjas (10-20º) que durante la criomaceración va ganando en intensidad
(aumenta el croma C*ab), pierde las notas anaranjadas para mostrar tonalidades azuladas
(350º). Tras la estabilización, el vino va perdiendo estos tonos azulados consolidándose en
un color rojo más neto (cercano a 0º).
D iagram a (a*b*)
a*
b*
I.C .
F .C .D
E
0
10°
20°
30°
40°
50°
60°
70°
80° 90°
100°
350°
-10
0
10
20
30
40
-10 0 10 20 30 40
Figura 3. Localización de las muestras en el diagrama de color (a*b*). (IC: Inicio criomaceración,
FC: Final criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)
31
Etapa
L*
I.C .
F.C .
D
E
70
74
78
82
86
90
94
I.C . F.C . D E
Figura 4. Evolución de la claridad durante la vinificación (IC: Inicio criomaceración, FC: Final criomaceración, D: Descubado, E: Estabilización (Vino limpio))
La Figura 4 muestra la evolución de la claridad (L*) durante las distintas etapas de la
vinificación de V2. Se observa que las etapas de criomaceración y fermentación alcohólica
son las que tienen mayor influencia sobre este parámetro, provocando el oscurecimiento
lineal del vino. Tras el descubado la claridad sigue disminuyendo, pero el rango de
variación es menor. Esta evolución es la esperada, ya que desde la criomaceración la
extracción de compuestos responsables del color ha sido elevada.
En la Tabla 6, se presentan los valores correspondientes a las modificaciones de
claridad (L), croma (C), tono (H) y la diferencia de color (E) hallados en las etapas
estudiadas. Se aprecia que los cambios de color son más significativos en las etapas de
criomaceración y fermentación alcohólica, además de ser muy similar entre ellos (∆E1 =
15.80 y ∆E2 = 12.43 unidades CIELAB). De este modo se puede pensar que en ambas etapas
se ha producido una buena extracción de antocianos, siendo ligeramente mayor durante la
criomaceración.
Tabla 6. L, C, H y E
Criomaceración (1) Fermentación alcohólica (2)
Estabilización (3)
∆L1 -7.99 ∆L2 -7.84 ∆L3 -1.24 ∆C1 11.59 ∆C2 9.60 ∆C3 -1.70 ∆H1 -26.51 ∆H2 1.28 ∆H3 3.95 ∆E1 15.80 ∆E2 12.43 ∆E3 3.07
Durante la etapa de estabilización, se observa que la diferencia de color es menor
(∆E3 = 3.07 unidades CIELAB), lo que puede indicar que las características cromáticas
durante este periodo se han mantenido con una cierta estabilidad.
En la Tabla 6 se puede observar, también, que la variación en el incremento de color
durante la criomaceración y fermentación alcohólica se debe a cambios cualitativos, de
este modo, el vino va perdiendo claridad (∆L1 = -7.99 y ∆L2 = -0.784 unidades CIELAB) a la
32
vez que aumenta su croma (∆C1 = 11.59, ∆C2=9.60 unidades CIELAB). Sin embargo,
cuantitativamente se han encontrado diferencias entre estas etapas. Así, en la
criomaceración el vino experimenta una importante descenso del ángulo de tono (∆H1 = -
26.51 unidades CIELAB), mientras que durante la fermentación la variación de este
parámetro es casi inapreciable (∆H2 = 1.28 unidades CIELAB). En la etapa de estabilización
los cambios cualitativos (∆H3 = 3.95 unidades CIELAB) tienen un mayor peso sobre el
incremento de color que los cambios cuantitativos de claridad y croma (∆L3 = -1.24 y ∆C3 =
-1.70 unidades CIELAB).
33
Ensayo [V3]. Vinificación tradicional en tinto y bajo contenido en
sulfuroso
Identificación y cuantificación de antocianos
La Tabla 7 muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos al inicio
y final de cada etapa de la vinificación en un vino con baja concentración de sulfuroso. Se
comprueba que al inicio de la fermentación alcohólica el contenido antociánico es muy
bajo (35 mg/l) y que tras la maceración activa éste aumenta hasta 546 mg/l,
consiguiéndose un nivel muy adecuado. Tal y como se esperaba, la estabilización conlleva
un pérdida de antocianos, que especialmente en este ensayo lleva a concentraciones muy
bajas de antocianos en el vino (104 mg/l), lo que indica una escasa estabilidad de los
mismos.
Tabla 7. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (IFA: Inicio Fermentación alcohólica,
D: Descubado, VL: Vino limpio)
Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetílicos Monoglucósidos p-cumáricos
Etapa Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cum Pn-3cm Mv-3cm Total
IFA 2.44 1.44 3.03 3.55 23.27 0.00 0.00 1.06 0.00 0.00 0.61 35.40
D 40.28 4.83 56.64 21.18 311.44 6.05 3.01 25.06 10.98 6.80 59.73 546.00
VL 9.79 1.10 11.62 4.17 63.37 2.69 3.24 4.92 0.52 0.00 1.67 103.09
En la Tabla 8 se presentan las modificaciones de la concentración de cada
antociano (mg/l) en las dos etapas de la vinificación seleccionadas en el ensayo V3. Se
observa que la maceración activa (la que transcurre simultáneamente a la fermentación
alcohólica) produce una extracción de todos los compuestos antociánicos y como
consecuencia, en el vino se produce un gran incremento del contenido antociánico (510
mg/l). De los distintos antocianos, los que han sufrido una mayor extracción fueron Mv-3gl,
Mv-3cm, Pt-3gl y Df-3gl.
Tabla 8. Modificaciones en la concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (FA:
Fermentación alcohólica (Maceración activa), E: Estabilización)
Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetilados Monoglucósidos p-cumáricos
Etapa ∆Df3gl ∆Cy3gl ∆Pt3gl ∆Pn3gl ∆Mv3gl ∆Pt3ac ∆Pn3ac ∆Mv3ac ∆Pt3cm ∆Pn3cm ∆Mv3cm ∆Total
FA 37.84 3.39 53.61 17.63 288.17 6.05 3.01 24.00 10.98 6.80 59.12 510.06
E -30.49 -3.73 -45.02 -17.01 -248.07 -3.39 0.23 -20.14 -10.46 -6.80 -58.06 -442.92
Aunque mediante la vinificación tradicional se consigue una extraordinaria
extracción, tras el descubado se aprecia que la pérdida de antocianos también es
34
importante. Así, el balance positivo de la primera etapa deriva en una merma de 442.92
mg/l del contenido total.
Cabe destacar, que durante la estabilización todos los antocianos disminuyen su
concentración de un modo similar, excepto el acetato de Peonidina que experimenta un
ligero aumento.
Estudio colorimétrico
En la Figura 5 se muestra la evolución de las muestras de mostos y vinos en las
distintas etapas de la vinificación sobre el diagrama de color (a*b*). Existe una gran
dispersión de las muestras entre la fase de fermentación alcohólica y el descubado,
mientras que las muestras tienden a concentrarse entre el descubado y la estabilización.
D iagram a (a*b*)
a*
b*
IFA
DV L
0
10°
20°
30°
40°
50°
60°
70°
80° 90°
100°
0
10
20
30
0 10 20 30
Figura 5. Localización de las muestras en el diagrama de color (a*b*). (IFA: Inicio fermentación
alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)
El mosto evoluciona desde un tono rojo inicial (0-10º) hacia la zona de los rojo-
azulados (0-355º). Durante la estabilización los tonos azulados comienzan a desaparecer y
se hace más neto.
35
Etapa
L*
IFA
D
VL
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
IFA D VL
Figura 6. Evolución de la claridad durante la vinificación (IFA: Inicio fermentación alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)
La Figura 6 representa la evolución de la claridad L* durante la vinificación de las
muestras correspondientes al ensayo V3. Este parámetro colorimétrico disminuye de un
modo lineal a lo largo de las dos etapas estudiadas, y debido a la extracción de antocianos
el vino se va oscureciendo de un modo apreciable ya que dicha extracción es elevada.
Sin embargo, el descenso de la claridad (el oscurecimiento del vino) experimentada
durante la fase de estabilización no se corresponde con un incremento en la concentración
de antocianos monómeros, ya que en esta etapa se produce un gran descenso de estos
compuestos. Por lo tanto, la disminución de claridad puede estar provocada por reacciones
de polimerización entre los antocianos extraídos inicialmente y otros componentes del vino
que tiene como consecuencia la aparición de otros antocianos complejos no determinados.
En la Tabla 9, se presentan los valores correspondientes a L, C, H y E calculados
para las modificaciones colorimétricas a lo largo de las etapas estudiadas. Se puede
distinguir una diferencia en el incremento de color entre la etapa de fermentación
alcohólica y la de estabilización, siendo mayores los cambios en la primera (∆E1 = 14.13 y
∆E2 = 6.87 unidades CIELAB, respectivamente). Así los resultados evidencian que se ha
producido una buena extracción de compuestos responsables del color en la primera etapa,
aunque posteriormente estos compuestos no se mantienen estables.
Tabla 9. L, C, H y E
Fermentación alcohólica (1) Estabilización (2)
∆L1 -7.9 ∆L2 -6.79
∆C1 10.89 ∆C2 0.88
∆H1 -14.98 ∆H2 1.32
∆E1 14.13 ∆E2 6.87
36
Los cambios producidos en el incremento de color en la fermentación alcohólica son
de tipo cualitativos y cuantitativos; los vinos van perdiendo claridad al mismo tiempo que
ganan croma (∆L1 = -7.9 y ∆C1 = 10.89 unidades CIELAB), y disminuyen su ángulo de tono
(∆H1 =-4.98 unidades CIELAB).
En la estabilización los cambios son fundamentalmente cualitativos, teniendo la
claridad (∆L2 = -6.79 unidades CIELAB) una mayor influencia sobre la variación del
incremento de color que el croma (∆C2 = 0.88 unidades CIELAB).
37
Ensayo [V4]. Vinificación tradicional en tinto y alto contenido en sulfuroso
La Tabla 10 muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos al
inicio y final de cada etapa de la vinificación en un vino con alta concentración de
sulfuroso. En este caso, el mosto de partida (al inicio de la fermentación alcohólica)
presenta una concentración total de antocianos media-alta (102 mg/l). Durante la
fermentación alcohólica se produce una elevada extracción, alcanzando un contenido final
máximo de 639 mg/l, aunque, posteriormente, esta cantidad disminuye drásticamente
durante la estabilización hasta 179 g/l.
Tabla 10. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (IFA: Inicio Fermentación alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)
Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetílicos Monoglucósidos p-cumáricos
Etapa Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cm Pn-3cm Mv-3cm Total
IFA 9.49 4.00 10.22 9.82 48.71 0.81 0.59 11.81 0.89 0.75 4.68 101.77
D 57.22 6.29 76.81 27.72 358.92 7.24 3.20 28.23 11.48 6.76 55.3 639.17
VL 18.01 2.02 21.52 7.18 102.53 3.99 0.00 8.55 2.99 1.03 11.21 179.03
La Tabla 11 muestra los cambios parciales de concentración de cada tipo de
antociano (mg/l) a lo largo de las etapas de la vinificación del ensayo V4. Según los
resultados presentados, se da una gran extracción de todos los antocianos, siendo
nuevamente Mv-3gl, Pt-3gl, Mv-3cm y Df-3gl los que experimentan un mayor incremento de
su concentración. El balance total obtenido en esta etapa es un aumento de 537 mg/l.
Al contrario de lo que ocurre durante la fermentación, durante la estabilización todos
los antocianos disminuyen su concentración, y como consecuencia el balance total es una
pérdida antociánica de 460 mg/l. De este modo, se puede pensar que los vinos con un
mayor contenido en sulfuroso presentan una extracción cuantitativa similar a aquellos con
un contenido menor durante la fermentación.
Tabla 11. Cambios en la concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (FA: Fermentación alcohólica (Maceración activa), E: Estabilización)
Monoglucósidos no acilados Monoglucósidos acetilados Monoglucósidos p-cumáricos
Etapa ∆Df3gl ∆Cy3gl ∆Pt3gl ∆Pn3gl ∆Mv3gl ∆Pt3ac ∆Pn3ac ∆Mv3ac ∆Pt3cm ∆Pn3cm ∆Mv3cm ∆Total
FA 47.73 2.29 66.59 17.9 310.21 6.43 2.61 16.42 10.59 6.01 50.62 537.4
E -39.21 -4.27 -55.29 -20.54 -256.39 -3.25 -3.2 -19.68 -8.49 -5.73 -44.09 -460.14
Estudio colorimétrico
En la Figura 7 se muestra la evolución de las muestras de mostos y vinos en las
distintas etapas de la vinificación sobre el diagrama de color (a*b*). Al igual que en los
38
ensayos V1, V2 y V3, para el vino del ensayo V4 se han encontrado diferencias en el ángulo
de tono entre las dos etapas estudiadas, de modo que, inicialmente, el mosto presenta un
tono rojo (0-10º) con ciertos matices azulados que se van intensificando durante la
fermentación alcohólica al mismo tiempo que se hace más neto en la estabilización (0-
350º).
En cuanto a la evolución de la claridad (L*) a lo largo de las etapas consideradas, que
se representa en la Figura 8, durante la maceración activa (simultánea a la fermentación
alcohólica), la tendencia general es una disminución brusca para posteriormente durante la
estabilización, continuar disminuyendo pero de un modo más suave. Este resultado es
coherente con la evolución de la concentración de los antocianos analizados
D iagram a (a*b*)
a*
b*
IFA
DV L
0
10°
20°
30°
40°
50°
60°
70°
80° 90°
100°
350°
-10
0
10
20
30
40
-10 0 10 20 30 40
Figura 7. Localización de las muestras en el diagrama de color (a*b*). (IFA: Inicio fermentación
alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)
Etapa
L*
IFA
D
VL
72
74
76
78
80
82
84
86
IFA D VL
Figura 8. Evolución de la claridad durante la vinificación (IFA: Inicio fermentación alcohólica, D: Descubado, VL: Vino limpio)
39
En la Tabla 12, se presentan los valores correspondientes a las variaciones de
claridad, croma, y tono (L, C, H) y la diferencia de color (E) ocurridas a lo largo de
las etapas de fermentación alcohólica y estabilización. Durante la fermentación alcohólica
se experimenta una importante variación del color (∆E1 = 17.11 unidades CIELAB), lo que
está de acuerdo con la gran extracción de compuestos responsables del color ocurrida en
esta fase. Durante la estabilización, aún siendo menor la diferencia de color (∆E2 = 5.99
unidades CIELAB), ésta sigue siendo apreciable, lo que se puede interpretar como
modificaciones sufridas por los compuestos extraídos en esta etapa, y por tanto no
muestran una gran estabilidad.
Tabla 12. L, C, H y E
Fermentación alcohólica (1) Estabilización (2)
∆L1 -9.58 ∆L2 -1.99
∆C1 13.21 ∆C2 -5.74
∆H1 -12.20 ∆H2 0.51
∆E1 17.11 ∆E2 5.99
Los resultados hallados para los parámetros ∆L, ∆C y ∆H muestran que en la
fermentación alcohólica se dan cambios cuantitativos y cualitativos; la claridad y el tono
sufren una disminución mientras que el croma se incrementa debido a la extracción de
distintos tipos de antocianinas. Por el contrario, en la estabilización los cambios más
significativos son de tipo cuantitativos, y concretamente es el croma el parámetro que más
se modifica (∆C2 = -5.74 unidades CIELAB).
40
ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS ENSAYOS
Cuantificación de antocianos
La Tabla 13 muestra la concentración total de antocianos en distintas etapas de la
vinificación de los cuatro estudios.
Tabla 13. Concentración de los compuestos antociánicos (mg/l) (V: Vendimia, FC: Final criomaceración, D: Descubado, VL: Vino limpio)
Etapa V1 V2 V3 V4
V 139.37 29.36 35.40 101.77
FC 378.16 424.67 - -
D 480.22 455.2 546.00 639.17
VL 421.55 292.28 103.90 179.03
En relación a la extracción y evolución del contenido antociánico se puede destacar
que:
1. La técnica de maceración prefermentativa de los mostos con los hollejos a
temperatura controlada incrementa considerablemente la extracción de
compuestos antociánicos.
2. La técnica de vinificación tradicional da lugar a vinos con un mayor contenido
antociánico durante la fermentación alcohólica que los vinos sometidos a
criomaceración prefermentativa, pero con una menor estabilidad,
experimentando un mayor descenso durante la fase de estabilización.
3. Los vinos a los que se les ha añadido una mayor cantidad de anhídrido sulfuroso
extraen más cantidad de antocianos que los vinos a con menor cantidad,
independientemente de la técnica de vinificación aplicada.
4. El vino elaborado con criomaceración prefermentativa y bajo contenido en
sulfuroso presenta una evolución antociánica más adecuada ya que consigue una
óptima extracción de estos compuestos durante la fase de maceración, además
de una mínima pérdida durante la estabilización.
Estudio comparativo del color
En la Tabla 13 se muestran las diferencias de color durante las etapas más relevantes
del proceso de vinificación, para cada estudio.
41
Tabla 13. E en las etapas estudiadas para las distintas vinificaciones aplicadas
Ensayo Criomaceración Fermentación alcohólica Estabilización
∆EV1 6.71 11.55 1.59
∆EV2 15.8 12.43 3.07
∆EV3 - 14.13 6.87
∆EV4 - 17.11 5.99
Se observa que:
1. Las etapas de criomaceración y fermentación alcohólica ejercen una mayor
influencia sobre la variación del color de los vinos que la fase de estabilización,
independientemente de la técnica aplicada y del contenido en anhídrido sulfuroso.
2. Los vinos sometidos a criomaceración prefermentativa tienen menores variaciones
del color durante la fermentación alcohólica y la fase de estabilización que los vinos
elaborados mediante vinificación tradicional.
3. Los vinos a los que se les ha añadido una mayor cantidad de anhídrido sulfuroso
experimentan mayores variaciones del incremento del color durante la
criomaceración y fermentación alcohólica que los vinos a los que se les añadió
menor cantidad. Sin embargo, la cantidad de sulfuroso parece no influir sobre el
incremento de color durante la estabilización.
42
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SULFUROSO SOBRE LA EXTRACCIÓN
DE ANTOCIANOS Y EVOLUCIÓN DEL COLOR DURANTE LA
CRIOMACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN VINOS TINTOS
Para determinar el efecto específico de la adición de metabisulfito, se ha realizado el
estudio comparativo de los vinos correspondientes a los ensayos V1 y V2.
1. Identificación y cuantificación de antocianos
El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre (E-220), es el aditivo más ampliamente
usado en la vinificación. El efecto antioxidante, antioxidásido y antimicrobiano de éste es
ampliamente conocido y lo convierten en una práctica enológica imprescindible. Algunos
autores han demostrado además que tiene un efecto positivo sobre la extracción de
pigmentos (Berg and col., 1962), debido a que favorece la ruptura de las células
epidérmicas del hollejo. La correcta utilización del anhídrido sulfuroso permite obtener
vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma y con una menor acidez volátil.
Sin embargo, un exceso en la adición de este aditivo puede alterar el aroma, el sabor y el
color de los vinos.
En este ensayo se ha estudiado el efecto del contenido en anhídrido sulfuroso total,
usado en el proceso de vinificación, sobre la extracción de antocianos y el color de vinos
tintos durante la etapa de criomaceración prefermentativa. Los vinos fueron elaborados a
partir de la variedad Tempranillo a escala experimental, procurando que las condiciones
de vinificación (acidez, temperatura, etc.) fueran similares, excepto en la adición de
anhídrido sulfuroso. Se dispone de dos tipos de vino, uno con alto contenido en sulfuroso
total (80 mg/l) y otro con bajo contenido (40 mg/l).
La Tabla 14 muestra la concentración de los distintos compuestos antociánicos
durante la etapa de criomaceración prefermentativa en los dos tipos de vinos.
Según se observa, cualitativamente el perfil cromatográfico de los dos vinos
estudiados es muy parecido durante esta etapa. En ambos casos, y a lo largo de etapa de
criomaceración, la fracción más abundante es la de monoglucósidos no acilados, que
representa un 85% del total. En proporciones mucho menores se encuentran los derivados
p-cumáricos y acetílicos (representando un 10% y un 5% del total, respectivamente).
De las antocianinas monoglucósido, en todos los casos destaca Mv-3gl (Malvidina-3-gl)
como la más abundante, representando un 50% del contenido total, seguido de Df-3gl
(Delfinidina-3gl) y Pt-3gl (Petunidina-3gl), que representan cada una de ellas el 11% del
contenido total.
43
Tabla 14. Evolución de compuestos antociánicos (mg/l) durante la criomaceración prefermentativa
en vinos elaborados con dos concentraciones distintas de sulfuroso (40 y 80 mg/l).
Monoglucósidos Monogluc. acetilados Monogluc. p-cumáricos
Total
SO2 Día Df-3gl Cy-3gl Pt-3gl Pn-3gl Mv-3gl Pt-3ac Pn-3ac Mv-3ac Pt-3cm Pn-3-um Mv-3cm
Baj
o co
nten
ido
1 7.39 6.44 10.82 15.96 81.29 0.54 1.32 5.90 2.82 1.22 5.68 139.37
2 2.95 1.75 4.32 4.27 32.37 0.00 0.00 1.47 0.00 0.00 0.61 47.74
3 42.83 13.02 42.65 31.32 199.50 3.94 2.48 17.56 5.00 3.32 23.45 385.06
4 19.69 8.64 24.80 21.84 151.52 0.86 1.30 10.81 1.39 1.08 7.32 249.25
5 42.15 12.47 43.99 31.16 216.11 3.98 2.55 17.69 5.85 3.89 29.81 409.67
6 50.77 12.05 48.60 29.41 219.76 4.06 2.66 17.73 6.12 3.58 29.23 423.98
7 45.98 9.80 42.87 25.12 191.97 3.96 2.50 16.07 6.10 3.80 29.98 378.16
Alta
con
teni
do
1 0.64 0.68 0.95 3.21 18.66 0.00 0.00 4.34 0.00 0.00 0.88 29.35
2 4.34 2.92 5.98 5.91 40.30 0.00 0.00 2.32 0.00 0.00 2.25 64.02
3 28.36 11.80 31.36 26.42 160.77 3.15 2.26 14.46 3.08 2.58 16.47 300.72
4 13.64 5.27 16.62 13.25 94.27 0.00 0.00 4.89 0.00 0.00 0.84 148.78
5 30.23 8.58 30.47 19.32 142.28 1.24 0.66 9.28 1.68 1.05 11.30 256.08
6 41.65 10.44 40.63 24.51 177.61 3.64 4.74 10.21 4.41 3.20 21.41 342.43
7 50.51 13.11 49.28 30.22 214.25 4.08 2.57 16.50 5.70 3.71 27.29 417.23
En las Figuras 9 a 11 se observa la evolución de las distintas antocianinas en los dos
tipos de vino durante la etapa de criomaceración, encontrándose que el patrón de
evolución es similar en ambos casos.
D ía de criom acerac ión
Ma
lvid
ina
-3-g
l (m
g/l
)
0
60
120
180
240
300
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4 0 m g /l su lfu ro so
8 0 m g /l su lfu ro so
Figura 9. Evolución de la concentración de Mv-3gl en vinos con alto y bajo contenido de sulfuroso durante la criomaceración prefermentativa.
D ía
Df-
3-g
l, P
t-3
-gl,
Pn
-3-g
l y
Cy
-3-g
l (m
g/l
)
-5
5
15
25
35
45
55
1 2 3 4 5 6 7 8 9
D elf in id ina
C ian id ina
P etun id ina
P eonid ina
Figura 10. Evolución de la concentración de antocianinas en vino con alto contenido en sulfuroso.
44
D ía d e crim acerac ió n
Df-
3-g
l, C
y-3
-gl,
Pt-
3-g
l y
Pn
-3-g
l (m
g/l
)
0
20
40
60
80
1 2 3 4 5 6 7 8 9
D e lfin id in a
C ya n id in a
Pe tu n id in a
Pe o n id in a
Figura 11. Evolución de la concentración de antocianinas en vino con bajo contenido en sulfuroso.
Con respecto a los derivados de las antocianinas, los derivados de Mv-3gl son los de
mayor concentración, siendo minoritarios los de Pt-3gl y Pn-3gl. En las Figuras 12 a 17, se
puede observar como evoluciona el contenido en cada derivado, en los dos tipos de vino.
En general, la evolución de los distintos derivados sigue el mismo patrón. Se observan dos
momentos de máxima concentración; el primero se produce entre el 3º y 5º día de
criomaceración y es ligeramente más acusado en los vinos que presentan una mayor
cantidad de sulfuroso, el segundo ocurre al final de la etapa de criomaceración, con la
diferencia que en vinos con alta concentración de sulfuroso el crecimiento es exponencial,
mientras que en vinos con menor concentración de sulfuroso el contenido en antocianos
tiende a estabilizarse.
D ía criomaceración
Ac
eta
to d
e M
alv
idin
a (
mg
/l)
0
4
8
12
16
20
24
1 2 3 4 5 6 7 8 9
40 mg/l su lfuroso
80 mg/l su lfuroso
Figura 12. Acetato de Mv-3gl.
D ía de criomaceración
Ac
eta
to d
e P
etu
nid
ina
(m
g/l
)
-0 .5
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
6.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
40 mg/l su lfuroso
80 mg/l su lfuroso
Figura 13. Acetato de Pt-3gl.
D ía de criomaceración
Ac
eta
to d
e P
eo
nid
ina
(m
g/l
)
-0 .5
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
40 mg/l su lfuroso
80 mg/l su lfuroso
Figura 14. Acetato de Pn-3gl.
D ía de criomaceración
Cu
ma
rato
de
Ma
lvd
ina
(m
g/l
)
-5
5
15
25
35
45
55
1 2 3 4 5 6 7 8 9
40 mg/l su lfuroso
80 mg/l su lfuroso
Figura 15. Cumarato de Mv-3gl.
45
D ía de criomaceración
Cu
ma
rato
de
Pe
tun
idin
a (
mg
/l)
-2
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4 5 6 7 8 9
40 mg/l su lfuroso
80 mg/l su lfuroso
Figura 16. Cumarato de Pt-3gl.
D ía de criomaceración
Cu
ma
rato
de
Pe
on
idin
a (
mg
/l)
-0 .5
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
6.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
40 mg/L su lfuroso
80 mg/l su lfuroso
Figura 17. Cumarato de Pn-3gl
Cuantitativamente, se observa que el mosto inicial del ensayo al que se le añadió una
mayor cantidad de sulfuroso posee al final de la criomaceración 417.23 mg/l de antocianos
totales, cantidad sensiblemente mayor que la que se encuentra en el mosto con menor
cantidad de sulfuroso (378.16 mg/l). Esta diferencia de concentración se debe,
fundamentalmente, a la fracción de monoglucósidos no acilados. Aunque en ambos casos la
concentración obtenida ha sido diferente, se puede decir que durante la etapa de
criomaceración la cantidad total de antocianos monómeros extraída ha sido satisfactoria.
Dicha evolución puede observarse en la Figura 18.
D ía de criomaceración
An
toc
ian
os
To
tale
s (
mg
/l)
0
100
200
300
400
500
600
700
1 2 3 4 5 6 7 8 9
40 mg/l su lfuroso
80 mg/l su lfuroso
Figura 18. Evolución de antocianos totales en vino ecológico y no ecológico
En la Tabla 14 se puede observar que en ambos vinos la extracción de pigmentos de
los hollejos no es constante durante la criomaceración. En el mosto correspondiente a un
contenido de sulfuroso menor, la máxima concentración de antocianos se alcanza entre el
5º y 6º día, a partir del cual se produce un descenso de éstos. En cambio, en el mosto que
presenta un mayor contenido en sulfuroso, la extracción de antocianos aumenta
progresivamente durante los primeros días de criomaceración, alcanzándose el máximo
justo antes de que se produzca la fermentación.
46
Según el análisis realizado, se puede decir que la diferencia de concentración de
anhídrido sulfuroso (40 mg/l - 80 mg/l) añadido en la elaboración de vinos tintos de la
variedad Tempranillo parece no influir cualitativamente en el perfil antociánico de los
vinos durante la etapa de criomaceración prefermentativa. Sin embargo, sí se han
encontrado diferencias cuantitativas apreciables, demostrando, en principio, que este
aditivo favorece la extracción de los pigmentos presentes en los hollejos. Así, vinos con
una mayor cantidad de sulfuroso presentan un mayor contenido en antocianos en la etapa
de maceración.
2. Estudio colorimétrico
En la Figura 19 se representa la distribución de los dos tipos de vino durante la
criomaceración prefermentativa, sobre el diagrama de color (a*b*). Se observa una
distribución poco dispersa de las muestras, situándose la mayoría entre 0º y 350 º, y con
una evolución similar durante esta etapa. Sólo se encuentran diferencias en las muestras al
final de la criomaceración (A7 y B7),
D ia g ra m a (a *b *)
a*
b*
B3
B7
B4
B2
B5
B1
B6A7
A6A5
A3
A2
A1
A4
0
10°
20°
30°
40°
50°
60°
70°
80° 90°
100°
110°
350°
-1 0
0
1 0
2 0
3 0
-1 0 0 1 0 2 0 3 0
B ajo contenido su lfuroso
A lto contenido su lfuroso
Figura 19. Diagrama de color (a*b*)
CONCLUSIONES
1. Con respecto a la caracterización de las distintas fases de la vinificación en base al
perfil antociánico y parámetros cromáticos se concluye lo siguiente:
Durante la criomaceración prefermentativa todos los compuestos antociánicos
incrementan su concentración, siendo la Mv-3gl, Df-3gl, Pt-3gl y Mv-3cm los
antocianos que presentan una mayor extracción. En esta etapa la modificación del
47
color es importante, debiéndose fundamentalmente a cambios cualitativos (afectan
al tono) y además en el ensayo correspondiente a una mayor cantidad de sulfuroso se
producen cambios cuantitativos (afectándose la claridad y el croma).
En la etapa de fermentación alcohólica, el contenido total antociánico continúa
aumentado, aunque sólo algunos antocianos siguen extrayéndose, mientras que otros
disminuyen su concentración. En todos los ensayos el cambio del color se debe a un
oscurecimiento del vino y un incremento del croma (cambios cuantitativos) y en los
ensayos correspondientes a la vinificación tradicional además se observa una
variación del tono (cambio cualitativo).
La fase de estabilización se caracteriza porque todos los antocianos disminuyen su
concentración, excepto los derivados p-cumáricos y el acetato de Peonidina que
aumentan ligeramente en algunos ensayos. En todos los ensayos los cambios del color
son cualitativos y cuantitativos, siendo casi inapreciables en los ensayos sometidos a
criomaceración, lo que da idea de la mayor estabilidad cromática inducida por esta
técnica.
2. En relación a la posibilidad de mejorar la calidad y estabilidad cromática y sensorial de
los vinos tintos de climas cálidos mediante la aplicación de la criomaceración
prefermentativa, se ha obtenido que:
La técnica de maceración prefermentativa de los mostos con los hollejos a
temperatura controlada incrementa considerablemente la extracción de compuestos
antociánicos en todos los ensayos en los que se ha aplicado.
Los vinos sometidos a criomaceración prefermentativa tienen menores variaciones
del incremento de color durante la fermentación alcohólica y la estabilización que
los vinos elaborados mediante vinificación tradicional, dando como resultado vinos
cuyo color es más estable en el tiempo.
El vino elaborado con criomaceración prefermentativa y bajo contenido en sulfuroso
es el que presenta una evolución antociánica más adecuada ya que consigue una
óptima extracción de antocianos durante la maceración además de una mínima
pérdida durante la estabilización.
3. En cuanto a las consecuencias del efecto del frío sobre el color final del vino tinto de
climas cálidos con el fin de transferir las mejores condiciones de actuación a las
bodegas, se ha observado que:
Los vinos sometidos a criomaceración han resultado cromáticamente más estables
que aquellos elaborados mediante vinificación tradicional. De este modo se ha
comprobado que aplicando la técnica de maceración prefermentativa a temperatura
controlada se ha obtenido una mejora en la capacidad para el envejecimiento de
vinos tintos elaborados a partir de variedades de uva tinta cultivadas en clima
cálido.