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As frutas e hortaliças frescas
Anita de Souza Dias Gutierrez
Engenheira-agrônoma
Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP
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Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. A medida do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
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Produtos frescos e industrializados
O exemplo da mandioca
• Industrializada
– Álcool, bala, farinha de mandioca, pão de queijo,
polvilho, sagu, tapioca
• Pré-processada
– Descascada e embalada a vácuo, descascada e congelada,
descascada
• Fresca
– Suja com casca, lavada com casca e parafinada
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Mandioca fresca
• Sem transformação industrial
• Transformações naturais
– Metabolismo acelerado
– Perda de água rápida
– Aceleradas por:
• Ferimentos
• Temperatura alta
• Umidade baixa do ar
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Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. A medida do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
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A produção das frutas e hortaliças frescas
• O crescimento das plantas é o resultado da ‘mágica’ da
fotossíntese que transforma luz, água e gás carbônico em
alimento e oxigênio.
• Uma boa produção agrícola exige uma grande parceria com
a Natureza.
• Uma boa parceria com a Natureza exige o conhecimento do
comportamento de cada planta e o da sua melhor região de
produção e época de plantio (luz, temperatura, fertilidade
do solo, altitude, relevo).
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Evolução e sazonalidade
• A evolução natural das plantas nos diferentes climas e solos do mundo e o melhoramento genético, praticado pelo homem desde os primórdios da agricultura, geraram grande diversidade e complexidade do comportamento das plantas.
• O plantio na melhor época e região permite maior produção por área (produtividade), melhor qualidade, menor custo de produção, menor ocorrência de pragas e doenças e menor aplicação de insumos como defensivos, menor custo e melhor qualidade do produto para o consumidor.
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A produção no Brasil
• O Brasil é grande em área, população, diversidade
– Cento e noventa milhões de habitantes
– 850 milhões de hectares
– Localizado entre os paralelos de 5º16' de latitude norte e
33º44' de latitude sul, e entre os meridianos de 34º47' e 73º59'
de longitude oeste
– Altitudes entre 0 e 2.994 metros.
• A diversidade geográfica do Brasil garante, para muitas
frutas e hortaliças, a existência de diferentes origens
de produção em diferentes épocas do ano.
– A oferta do produto ao consumidor todos os dias do ano, de
diferentes origens
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Origem das frutas brasileiras, segundo o IBRAF
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A qualidade é feita na roça
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Alface
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Atemóia
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Atemóia
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Banana
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Banana
![Page 19: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/19.jpg)
Caju
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Caju
![Page 21: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/21.jpg)
Maçã
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Maçã
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Mamão
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Mamão
![Page 25: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/25.jpg)
Manga
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Manga
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Maracujá
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Maracujá
![Page 29: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/29.jpg)
Melão
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Melão
![Page 31: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/31.jpg)
Morango
![Page 32: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/32.jpg)
Morango
![Page 33: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/33.jpg)
Pepino
![Page 34: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/34.jpg)
Tomate
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Tomate
![Page 36: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/36.jpg)
Uva
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Uva
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Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. As medidas do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
![Page 39: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/39.jpg)
Os agrupamentos e suas denominações
• Frutas e hortaliças
• Frutas, legumes, verduras e diversos
• FLV – frutas, legumes e verduras
Chamamos de fruta a maioria dos frutos maduros e
de sabor doce, e de hortaliça as diferentes partes
da planta consumidas frescas como salada ou
preparadas de diferentes maneiras.
![Page 40: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/40.jpg)
Hortaliça
![Page 41: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/41.jpg)
Fruta
![Page 42: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/42.jpg)
Fruta climatérica e não climatérica
• Climatérica: metabolismo acelerado, produção auto-
catalítica de etileno, alteração da coloração e da
textura e do sabor (poucas) na pós-colheita.
• Não-climatérica: metabolismo baixo, baixa produção
de etileno, responde ao etileno aplicado, pouca
alteração na textura e no sabor na pós-colheita.
34 - 43
![Page 43: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/43.jpg)
A escolha, conservação e manuseio dos produtos
devem obedecer às exigências gerais de cada grupo.
![Page 44: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/44.jpg)
• As hortaliças-folha, flor e talo são muito tenras e
sensíveis à perda de água e ao efeito do etileno, gás
natural produzido pelas frutas durante o seu
amadurecimento.
• Elas devem ser armazenadas, refrigeradas e protegidas
contra a perda de umidade em sacos plásticos
(perfurados). Elas devem ser separadas das frutas amadurecendo.
• A maioria das hortaliças pode ser armazenada de 2 a 5
dias, com exceção das hortaliças subterrâneas, que
podem ser armazenadas por mais tempo.
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• Deixe as frutas climatéricas e as hortaliças-fruto
maduras amadurecer bem antes de refrigerá-las.
• Quanto mais madura a fruta for colhida mais saborosa
ela será.
• As frutas só acumulam açúcares e amido (que se
transforma em açúcar com o amadurecimento)
enquanto estão presas à planta-mãe.
• Depois da colheita a fruta não climatérica não fica mais
doce.
• A fruta climatérica, com baixa reserva de amido, fica
mais colorida e macia.
• Na fruta climatérica, com alta reserva de amido,
acontece a transformação do amido em açúcar.
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• As frutas tropicais (climatéricas e não climatéricas) e as
hortaliças-fruto imaturas são sensíveis ao frio. A melhor
temperatura para sua conservação é 15º C.
• Prefira produtos da região. Eles chegam mais frescos
aos pontos de venda e podem ser colhidos no melhor
ponto de consumo: hortaliças tenras e frutas maduras.
• Escolha os produtos de época. Existe para cada fruta e
hortaliça a melhor época de consumo, quando a
produção é farta, saborosa, barata e mais fácil de
conservar.
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Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. As medidas do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
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O setor de FLV e o consumidor
• Local onde ele está mais próximo de:
– A Natureza,
– A origem do alimento
– O produtor
– A agricultura
• Símbolo de frescor, saúde, prevenção de doenças, de
mudança no cardápio, de nova experiência alimentar
• Diversidade de sabores, cores, formatos, textura
• Dúvida, desconfiança e desconhecimento do produto
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O setor de FLV
• Determina a escolha do supermercado pelo consumidor
• Pequenas melhorias podem determinar grande
aumento de venda
• Grande potencial de aumento de consumo
• O funcionário é determinante no sucesso
• Desafios precisam ser enfrentados todos os dias
• Privilegiado
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Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. As medidas do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
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Quais são as medidas do seu sucesso e os seus
maiores desafios?
1. Meta de crescimento – receita, volume?
2. Quebras, perdas, ......?
— Conceito
— O que é aceitável
3. De quem é a culpa?
4. Como prevenir quebras e perdas?
5. Como fazer a receita crescer?
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Sumário
1. Produto fresco ou industrializado?
2. A produção das frutas e hortaliças frescas
3. O agrupamento das frutas e hortaliças
4. O setor de FLV e o consumidor
5. A medida do sucesso do setor de FLV
6. O caminho do sucesso
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O caminho do sucesso
1. Comprar bem
– Boa qualidade
– Diversidade
– Quantidade
– Momento
2. Expor bem
– Conservação da qualidade
– Atração da atenção do consumidor
– Despertar o impulso de compra
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Adote as regras do Manuseio Mínimo
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1.ª regra:
A qualidade do produto não pode ser
melhorada, só conservada.
– As frutas e hortaliças frescas são produzidas por
milhares de produtores, em inúmeros municípios,
em diferentes épocas do ano.
– A comercialização é uma corrida contra o tempo.
– A melhor qualidade acontece no momento da
colheita
– Os cuidados pós-colheita visam a preservação da
qualidade
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Até a colheita
− A planta é um sistema
em equilíbrio:
− As folhas fazem
fotossíntese;
− A raízes retiram do solo
água e sais minerais;
− O xilema e o floema fazem
o transporte de nutrientes e
água.
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A fruta na planta
Recebe água e
alimento
Consome o alimento
através da respiração
Perda água através da
transpiração
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Colheita
− Rompe a ligação do
fruto com a planta mãe
− A partir da colheita o
fruto não receberá mais
alimento e água
− A qualidade do produto
foi construída até este
momento
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2.ª regra:
Evite o manuseio
– As frutas e hortaliças frescas são recobertas por
uma cera natural que as protege da perda de
água e da entrada de patógenos (microrganismos
oportunistas). É preciso conservá-la.
– A s frutas e hortaliças frescas continuam vivas
depois da colhidas: respiram, perdem água,
brilho, frescor, amadurecem e envelhecem.
– São muito sensíveis. O manuseio brusco, batidas,
cortes, aceleram o seu envelhecimento e
permitem o desenvolvimento de microorganismos
oportunistas.
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3.ª regra:
Previna o manuseio pelo consumidor
– Lotes de produto visualmente homogêneos,
bem classificados por tamanho, cor e
qualidade, reduzem a escolha do consumidor e
o manuseio.
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4.ª regra: Evite os ferimentos
– A grande maioria das podridões, que leva ao
descarte de frutas e hortaliças frescas, é
causado por microorganismos oportunistas,
que só se desenvolvem se houver um
ferimento, mesmo que microscópico, no
produto.
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5.ª regra:
Controle a umidade do ar na sua área de
exposição e armazenamento
– As frutas e hortaliças possuem uma grande
porcentagem de água em sua composição: cerca de
80 a 90% do seu peso é água.
– Antes da colheita, a absorção pelas raízes mantém o
suprimento de água e a transpiração regula a
temperatura.
– Depois da colheita, a perda de água leva ao
murchamento e à perda de brilho. Os ferimentos e a
baixa umidade relativa do ar, comum nos ambientes
de armazenagem e exposição, aceleram a perda de
água e causam o murchamento.
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6.ª regra:
O armazenamento, por alguns dias, do mix de
frutas e hortaliças pode ser feito em conjunto,
em ambiente climatizado, com renovação
constante do ar, 12 a 15º C e UR 85 a 90%.
– A refrigeração é um bom método de conservação,
mas deve ser usada com cuidado.
– A sensibilidade ao frio varia conforme o produto.
– A cadeia do frio não deve ser quebrada.
– No ambiente frio, normalmente, a umidade do ar é
mais baixa, causando desidratação.
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7.ª regra:
Evite o umidecimento do produto
– A água livre, na forma de gotículas, sobre a
superfície do produto, facilita o
desenvolvimento de microorganismos
oportunistas e a ocorrência de podridões
– A tecnologia de refrigeração deve ser usada
com cuidado: sem quebra da cadeia do frio.
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8.ª regra:
Evite a transmissão de microorganismos
causadores de podridões e de DTAs (doenças
transmissíveis por alimentos.
– Os cuidados higiênicos das frutas e hortaliças
frescas são os mesmos cuidados indicados para as
padarias e para os açougues.
– Ambiente sujo, mãos sujas, unhas compridas são
eficientes meios de transmissão de
microorganismos (patógenos) prejudiciais às frutas
e hortaliças e às pessoas.
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Kit
prevenção
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9.ª regra:
Os pedidos devem ser suficientes para
atender a demanda imediata.
A manutenção do frescor, uma das
características mais apreciada pelo consumidor,
exige produtos novos, recém-colhidos e uma
boa programação de compra.
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10.ª regra: A exposição na gôndola deve ser
feita com a caixa do produtor.
– O repositor só precisa trocar as embalagens
vazias pelas cheias e descartar o produto com
problema, sem revirar os outros produtos.
– A gôndola deve ser apenas o local de suporte das
embalagens, as melhores e mais adequadas
expositoras do produto.
– Garantia de rastreabilidade, da identificação do
responsável pelo produto
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11.ª regra:
O empilhamento de produtos na gôndola deve
ser proibido.
– A grande maioria dos repositores nos
supermercados brasileiros despeja o produto na
gôndola.
– Nesse momento, todos os esforços do produtor
para a garantia de um produto de boa qualidade e
apresentação são destruídos.
– O amassamento e o esquentamento aumentam a
produção de etileno, a geração de calor, e a
conseqüência são produtos moles, sem brilho e
deteriorados.
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![Page 81: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/81.jpg)
![Page 82: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/82.jpg)
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12.ª regra:
Produtos velhos não devem e não podem
ser misturados com os novos na
reposição.
– O consumidor sempre escolhe o melhor
produto, quando exposto a uma gôndola com
produtos velhos e novos misturados.
– A escolha exige maior manuseio do produto.
– O produto velho produz mais etileno,
acelerando a senescência do produto novo.
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13.ª regra:
Exija do seu fornecedor a obediência às
exigências legais que regulam as
embalagens, a rotulagem e a classificação
de frutas e hortaliças.
O produto tem a garantia do seu responsável,
identificado no rótulo afixado na embalagem, que
garante a obediência às exigências legais de
segurança alimentar e a rastreabilidade.
![Page 85: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/85.jpg)
![Page 86: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/86.jpg)
O Manuseio Mínimo é a solução para
os supermercados brasileiros.
É uma solução simples, a mesma já adotada por
muitos supermercados na Europa e nos Estados
Unidos:
A utilização da caixa do produtor como um
“mini-outdoor” na exposição na loja, prevenindo
e evitando o manuseio e os ferimentos e
garantindo a rastreabilidade do produto.
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Mandamentos do Manuseio Mínimo
1.º A qualidade do produto não pode ser melhorada
só conservada.
2.º Evite o manuseio.
3.º Previna o manuseio.
4.º Previna os ferimentos
5.º Controle a umidade do ar
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6.º Utilize ambiente climatizado: 12 a 15º C e
UR 85 a 90%
7.º Evite o umedecimento do produto
8.º Os pedidos só devem atender à demanda
imediata
9.º Evite a transmissão de microorganismos
10.º Coloque a caixa do produtor na gôndola
![Page 89: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/89.jpg)
11.º Proiba o empilhamento de produtos na
gôndola
12.º Proíba a mistura de produtos novos com
produtos velhos.
13.º Exija do seu fornecedor a obediência às
exigências legais que regulam as embalagens,
a rotulagem das frutas e hortaliças.
14.º Obedeça às exigências legais, que regulam a
comercialização de alimentos, também no
setor de FLV.
![Page 90: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/90.jpg)
O respeito às
frutas e hortaliças
frescas e à
natureza é a
principal base do
seu sucesso.
O setor de FLV é o
local onde
consumidor pode
conviver com a
suculência e o
sabor da Natureza.
![Page 91: As frutas e hortaliças frescas - Hortibrasil - Homehortibrasil.org.br/images/stories/palestra/flv.pdf · • Frutas e hortaliças • Frutas, legumes, verduras e diversos • FLV](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022081419/5c02ba0f09d3f2ab198be4d5/html5/thumbnails/91.jpg)
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