Download - Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie Pauline GOMEL DDCSPP
Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie
Pauline GOMELDDCSPP
Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments
Lundi 26 avril 2010
PREFET DE LA NIEVRE
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 2
Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie
Rappel de quelques textes réglementaires
Non conformités fréquemment relevées
La DDCSPP : nouvelle structure administrative
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 3
Rappel de quelques textes réglementaires
Textes européens disponibles sur Eur Lex :http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do?ihmlang=fr
Textes nationaux disponibles sur Légifrance http://www.legifrance.gouv.fr/home.jsp
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 4
R (CE) N° 178/2002: principes généraux, notamment :
• Denrée dangereuse• Responsabilités des professionnels• Traçabilité : pas seulement la viande
bovine !
Rappel de quelques règlements européens (1)
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 5
R (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires • Enregistrement auprès des services de l’État• GBPH, formation hygiène, HACCP• Locaux, alimentation en eau, lave-mains,
sanitaires, capacité en froid• Nett/désinsfection, maintenance• lutte contre les nuisibles• Gestion et élimination des déchets
Rappel de quelques règlements européens (2)
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 6
R (CE) 853/2004 : hygiène des denrées alimentaires d’origine animale• Agrément/ dérogation (complété par l’AM 08 juin 2006)
Rappel de quelques règlements européens (3)
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 7
R (CE) 2073/2005 critères microbiologiques :• Réaliser des auto-contrôles• Avertir la DDCSPP en cas de non conformité sur un critère de sécurité
Rappel de quelques règlements européens (4)
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 8
• 18/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
• Dit arrêté « DAOA »
• 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Rappel de quelques arrêtés ministériels
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 9
Non conformités fréquemment relevées (1)
• Absence d'analyses bactériologiques (# 60% des professionnels)• Problème d’hygiène générale• Absence de formation à l'hygiène
• Denrées alimentaires entamées non filmées• Mélange des BOF avec les viandes et charcuteries
• Décongélation à température ambiante• Congélation non conforme, produits alimentaires frais achetés /s film en super
marché (avec DLC périmée)
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 10
• Présence de gibiers (cervidés, suidés) dans les chambres froides, en période de chasse, sans traçabilité
• Absence de traçabilité, d’étiquetage
• Stockage non conforme des bio-déchets, lié à la gestion des nuisibles
• Produit issu d’ atelier non agréé ou non dérogataire
• Problème d’hygiène générale
Non conformités fréquemment relevées (2)
FR11.222.333
CE
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 11
Non conformités fréquemment relevées (3)
• Lave-mains absents, non fonctionnels, absence d’eau chaude
• Clayettes des chambres froides rouillées
• Capacité en froid insuffisant
• Vestiaires pour le personnel de cuisine
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 12
Non conformités fréquemment relevées (4)
• Absence de déclaration d'ouverture
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 13
• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
• Fusion de DDASS, DDJS, DDSV, UDCCRF
• Sites encore différents mais adresse postale unique :6 rue Claude Tillier - B.P. 5458020 NEVERS CEDEX
• Numéros de téléphone de vos interlocuteurs restent les mêmes !• Ex CCRF : 03 86 71 85 50• Ex DDSV : 03 86 71 52 01
Nouvelle structure administrative : la DDCSPP
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 14
• Déclaration d’activité
• Contrôles réalisés : rapports d’inspection
La DDCSPP et les professionnels de l’hôtellerie
Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 15
MERCI DE VOTRE ATTENTION