Oleh: Ibu Tuti Soenardi
Ahli Gizi Kuliner
Yogyakarta , 27 November 2014
ASPEK KULINER DAN CITARASA MAKANAN
PADA PELAYANAN GIZI
2
Definisi Kuliner
Rangkaian kegiatan pengolahan makanan
dimulai dari memilih bahan yang
berkualitas, menyiapkan, dan mengolahnya
secara tepat untuk menghasilkan
makanan yang aman, sehat, dan nikmat
Sejarah KULINER di Indonesia
Lahir tahun 1990 oleh Lembaga Kuliner Indonesia,
yang didirikan oleh :
1. William W Wongso
2. Hiang Marahimin
3. Tuti Soenardi
Dengan bantuan dana Bapak Handoko Winata ,
seorang pengusaha yang mendanai lembaga ini
3
Melalui Lembaga Kuliner Indonesia,
Makanan Indonsia diangkat disebarkan melalui
pendidikan kursus dari sisi kuliner dan gizi
Mengimbangi maraknya pangan global
diantisipasi dengan penyuluhan sisi bisnis dari
makanan tradisional dalam mempertahankan
makanan Indonesia tetap sebagai tuan rumah
di rumah sendiri
4
Makanan tradisional Indonesia perlu kita angkat lebih menarik untuk diminati masyarakat maupun para wisatawan asing untuk lebih mempunyai daya jual, dengan :
1. Merubah penampilan lebih menarik dalam memperhatikan pengolahan tepat
2. Penyajian dalam piring dapat menggugah selera melalui indera mata , penciuman atau aroma
3. Bentuk makanan menarik menyatu dengan paduan yang ditampilkan dalam penyajian
4. Sentuhan memasak tepat akan mempertahankan warna dari sisi penampilan dan ditata menarik dalam piring merupakan trend baru dari kuliner yang mendunia
SEJARAH KULINER DI PERANCIS
Dimulai setelah revolusi Perancis dan dikembangkan mendunia . Telah berhasil merubah makanan Perancis klasik yang rumit cara pembuatannya dan dianggap tidak memenuhi kesehatan, maka lahir “nouvelle cuisine” dengan menyederhanakan sesuai dengan trend makanan sehat yang tidak menyimpang dari rasa aslinya.
Ini bisa berhasil dan mendunia
8
Modern Teknologi
Kuliner yang mendunia berkembang sesuai
perkembangan teknik teknologi dan ilmu yang
berhubungan dengan makanan .
Meskipun kuliner klasik sudah dipermodern
namun tahun 1970-an ada 2 chef yang melakukan
manifestasi hidangan Perancis yang dianggap
rich menjadi lebih ringan dengan mengurangi
lemak, cream gula menjadi trend makanan
sehat.
9
Kedua chef adalah Christian Milau dan
Hendri Gault.
Gagasannya sekarang sudah mendunia
yaitu makanan Perancis lebih ringan
tidak menyimpang selera aslinya
BUDAYA MAKAN DI NEGARA MAJU
Budaya makan di negara maju yaitu memasak makanan saat begitu akan makan,
ini berarti menikmati masakan segar beraroma dalam kondisi panas
Tetapi proses ini tidak bisa dilakukan dalam food service dalam jumlah banyak yang mana juga harus dilakukan delevery
Kecuali ....
makan di restoran, bisa dilakukan.
Karena itu makan di restoran sangat mahal, karena dilayani secara profesional dengan kebutuhan perlengkapan penyajian dan sumber daya manusia yang tidak murah
ASPEK KULINER PADA SELERA MAKANAN
Dengan menerapkan rangkaian ketentuan dari sisi kuliner makanan, dimulai dari :
1. Memilih bahan berkualitas, segar , dan
aman
2. Menerapkan bumbu yang tepat sesuai
tujuan
3. Mengikuti prosedur pengolahan yang tepat
4. Menampilkan sesuai dengan jenis
masakan (panas, dingin, texture)
5. Menyajikan menarik selera
Akan menghasilkan hidangan yang
memenuhi selera , aman , dan sehat
14
METODE MEMASAK
(prosedur pengolahan yang tepat)
1. BLANCHING 2. DEEP FRYING
15
3. BOILLING
4. STEAMING
16
5. BRAISING
(MEMANFAATKAN LEMAK)
6. POACHING
17
7. BAIN MARIE (WATER BATH)
Kuliner perlu diterapkan untuk semua pelaku memasak, baik di rumah untuk meningkatkan kualitas masakan
atau di bidang usaha makanan dalam
upaya meningkatkan hasil industri di bidang pangan karena seleranya bisa diterima oleh konsumen
JENIS INDUSTRI PELAYANAN PANGAN
yang perlu ditingkatkan kulinernya dalam upaya peningkatan selera keamanan pangan dan meningkatkan daya jual :
1. UKM
Usaha makanan skala kecil (snack, makanan pokok, dll)
Warung-warung makan di pinggir jalan
Usaha makanan keliling
2. CAFÉ
Maraknya café yang diminati kaula muda tempat berkumpul sambil menikmati hidangan perlu selalu dikembangkan sesuai selera konsumen dan trend makanan masa kini
Tempat makan yang mengandalkan selera tradisional perlu mengikuti petunjuk kuliner yang benar dalam mempertahankan misi makanan tradisional untuk tidak ditinggalkan konsumen
3. RESTORAN
Umumnya juga mempertahankan sisi kuliner namun perkembangan jenis hidangannya dan inovasi perlu diterapkan supaya tidak bosan
Industri pelayanan makanan yang lain masih banyak , seperti :
Asrama
Penerbangan
Rumah sakit
Dll.
PELAYANAN MAKANAN RUMAH SAKIT TERKAIT DENGAN KULINER DAN GIZI
- Penerapan gizi sudah merupakan faktor utama dalam pelayan makanan, karena konsumennya dari berbagai penyakit yang membutuhkan pengaturan sesuai dengan jenis penyakit oleh para ahli terkait,
- Perkembangan ilmunya berkembang sesuai dengan perkembangan terkini dari penyakit.
- Untuk itu selalu dilakukan pelatihan untuk para ahli yang bertugas di bidangnya.
Perlukah aspek kuliner berkolaborasi dengan ilmu yang diterapkan sesuai penyakitnya
Pengaturan gizi pasien juga disebut diet pasien .
Memang sudah ada standar untuk setiap penyakit yang diterapkan di rumah sakit, namun hanya ketentuan meramu bahan yang sesuai ketentuan penyakit, ini memerlukan aspek kuliner untuk keberhasilannya
Hasil dari makanan pasien sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan ahli gizi dilaksanan oleh pelaku pengolahan makanan
Untuk semua pasien yang harus diet tentu kebanyakan kehilangan selera yang sudah merupakan kebiasaaan yang diminati .
Untuk itu diet selain ketepatan gizi tentu harus berselera supaya asupan gizinya terpenuhi.
MENGAPA SELERA PENTING ???
Salah satu rangkaian dari prinsip kuliner adalah selera yang menarik
Bagaimanan menerapkan selera yang disesuaikan dietnya perlu digabungkan dengan sisii kulinernya baik melalui paduan bumbu yang tepat, inovasi dari resep aslinya disesuaikan dengan dietnya.
Dengan menyatukan sisi rasa yang tepat membantu selera makan pasien
SISI LAIN DARI KULINER ADALAH PENAMPILAN / TEXTURE
Keberhasilan peningkatan selera makanan diet tentu perlu dilengkapi dengan penampilan dan penyajian nya
Makanan diminati pertama melalui indra penglihatan yang bisa menggugah selera , demikian juga aroma yang merangsang penciuman
27
LONDONDERRY
SOUP
28
ONION SOUP
29
MINESTRONE SOUP
30
PUMPKIN CREAM SOUP
31
CHAWAN MUSHI
32
Steam Fish
33
CHICKEN CORDON BLEU
34
LASSAGNE
Udon
36
CROQUE MONSIEUR
37
GARDEN EGGS SALAD
SANDWICH
38
PIZZA
39
FRUIT SALAD ORIENTAL
40
Cassava Thai Dessert
Taco
42
French Bread
Soufflé
44
RATTATUI
Roti Kukus
46
Profesional Mengolah Makanan
a. Menguasai teori dasar sebagai
pegangan kerja yang baku untuk
dapat diterapkan di semua resep
untuk mempertahankan rasa yang
konsisten
b. PENDIDIKAN SKILL
Pengalaman mengolah makanan menjadi keahlian karena sering melakukannya. Dengan seringnya melakukan maka akan menambah skill dan menjadi ahli di bidang tersebut
c. Perilaku diutamakan untuk mendapatkan skill
Semua tugas yang melakukan pengalaman harus diimbangi perilaku yang kuat dalam meningkatkan skill
d. Dengan motivasi dan digabung dengan perilaku kuat akan tercapai tujuan yang diinginkan untuk menjadi seorang profesional .
Terus pantang mundur meskipun mengalami kegagalan sebagai pengalaman yang tidak bakal terulang
Sayangnya, pengalaman tidak ada sekolahnya hanya dengan perilaku yang menghasilkan satu tujuan sesuai keinginan hanya dengan meningkatkan perilaku menghasilkan skill dengan melalui pengalaman
49
Hal-hal yang Perlu Dimiliki Oleh Seorang Profesional Mengolah Makanan
Sikap positif terhadap tugas
a. Menyenangi bidang tugas
b. Bekerja keras sebaik mungkin
c. Tidak mengenal waktu dalam tugas
d. Menghasilkan seorang profesional kuliner yang bisa bekerja cepat, efisien, aman, bersih dengan hasil yg dapat dibanggakan
50
Mempertahankan kemampuan kerja
a. Harus mempunyai fisik sehat,
stamina kuat, dan mental prima
b. Mampu kerja secara tim
c. Tetap meningkatkan semangat belajar untuk mengikuti trend makanan baru yang berkembang secara global
Pengalaman
a. Kata seorang chef Amerika,
“Anda benar-benar tidak akan mengetahui bagaimana mengolah masakan yang dapat memuaskan sebelum melakukannya terlebih dulu berkali-kali”.
Ini suatu pengalaman tanpa sekolah
b. Mempelajari teori dasar
untuk mencari pengalaman penting menuju hasil yang diinginkan
Untuk menghindari kesalahan
tentunya dimulai dari pengalaman supaya tidak terulang
Dengan sabar perlu dilakukan
merajut pengalaman yang ditekuni
apa yang menjadi minat kerja ,
jangan merasa putus asa jika gagal, teruskan
karena kegagalan akan menjadi pemicu untuk lebih maju dan tidak mengulangi kesalahan .
Sukses Anda ada di depan mata !!!!!!
Apa manfaat gizi yang berkolaborasi dengan kuliner
Meningkatkan penampilan selera untuk makanan rumah sakit
Mudah menulis resep makanan baik untuk menyusun buku informasi media cetak untuk makanan yang bergizi denga aplikasi kuliner yang bisa menarik selera (menjadi penulis buku resep)
Menjadi konsultan produk dalam sosialisasi produk menjadi hidangan menarik melalui gizi dan kuliner.
Usahan makanan dengan menampilkan faktor gizi yang diaplikasikan melalui kuliner menjadi hidangan yang lagi trend.
Bisnis usaha makanan gaya baru.
Sebagai pembicara siosialisasi produk untuk bisa diterima sebagai pangan secara nasional dengan menampilkan gizi dan kulinernya.
Sebagai peneliti pangan dalam meningkatkan ketahanan pangan nasional dari sisi gizi dengan inovasi bentuk pangan yang bisa diterapkan melalui kuliner menjadi pangan yang bisa diterima masyarakat.
Bidang apa pun kalau ditekuni scara profesional akan mebuahkan hasil yang bisa dibanggakan .
Jangan meremehkan ilmu yang dianggap mudah.
CONTOH MAKANAN RUMAH SAKIT
SET MENU RENDAH GARAM /orang/ hari
Energi = 2789 kkal
Protein = 93.5 gr
Lemak = 107 gr
Natrium = 456.9 mgr
MAKAN PAGI
MAKAN SIANG
MAKAN MALAM
61
Terima Kasih