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Auditoría de CalidadAuditoría de CalidadC VC VCarne VacunaCarne Vacuna
20072007--2008200877 88Dr. Luis Castro Dr. Luis Castro
Ing. Agr. Gustavo Brito
5o Congreso de Producción, Industrialización y Comercialización de Carne - “Del Campo al Plato”
Noviembre 2008
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Fase II Fase II –– Trabajo en plantas Trabajo en plantas f íff íffrigoríficasfrigoríficas
Obj ti s:Objetivos:
R f ó •Reunir información que permita cuantificar los problemas de calidad del productoproducto
I l F III•Insumos para la Fase III
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CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PredSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneoMachucones
Cámara
Balanza
L d
Romaneo
En Canal y Lavado Carne
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CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PredSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneo Machucones
Cámara
Balanza
L d
Romaneo
En Canal y Lavado Carne
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Participación de frigoríficos evaluados (%)Participación de frigoríficos evaluados (%)
Frigoríficos Primavera (2007)
Otoño (2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
Canelones 10,2 10,2 10,2, , ,Carrasco 12,7 13,2 13,0Marfrig Unidad Colonia 12,8 11,7 12,2Marfrig Unidad La Caballada 8,2 7,6 7,9Las Piedras 8,0 13,2 10,8Matadero Pando 5 9 4 5 5 2Matadero Pando 5,9 4,5 5,2PULSA 12,5 11,0 11,7San Jacinto 9,9 10,9 10,5Marfrig Unidad San José 8,3 6,4 7,3Marfrig Unidad Tacuarembó 11,5 11,1 11,3
Animales evaluados 13144 15179 28323
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Muestreo según etapa de evaluación (%)Muestreo según etapa de evaluación (%)Muestreo según etapa de evaluación (%)Muestreo según etapa de evaluación (%)
Estaciones Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)( ) ( ) ( )
Previo cuereado 34,4 36,7 35,6
Machucones 95,5 98,8 97,3
Decomisos 95,4 98,5 97,1
Madurez esquelética 19,5 18,4 18,9
Color/pH/temperatura 19,1 17,9 18,5Color/pH/temperatura 19,1 17,9 18,5
Romaneo 100 100 100
A i l l d 13144 15179 28323Animales evaluados 13144 15179 28323
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Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)
P O ñ P O ñCategoría Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
N ill 56 1 60 5 58 5Novillo 56,1 60,5 58,5
Vaca 36,8 33,0 34,8
Vaquillona 7,0 6,4 6,7
Animales evaluados 13144 15179 28323
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Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Peso Canal Caliente (Kg) por categoría Peso Canal Caliente (Kg) por categoría
CategoríaPrimavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
Novillo 272,4 256,1 263,4
Vaca 224 4 213 1 218 6Vaca 224,4 213,1 218,6
Vaquillona 219,3 188,9 203,7
Promedio 251,0 237,5 243,8
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Peso Canal Caliente (Kg)Peso Canal Caliente (Kg)
Entre 180Entre 180--300 Kg = 70,8%300 Kg = 70,8%
n = 28323 n = 28323
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Peso Canal Caliente (Kg) Peso Canal Caliente (Kg) Novillos (n=16567)Entre 220-300 Kg = 74,0%
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Peso Canal Caliente (Kg) Peso Canal Caliente (Kg) Vacas (n = 9855)
Entre 180-240 Kg = 68,4%
Promedio: 218,6 Kg
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Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)
Dentición Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)(2007) (2008) (2007 2008)
0 2,9 3,6 3,3
2 12,6 11,0 11,7
4 16,3 18,1 17,34 6,3 8, 7,3
6 19,5 17,8 18,6
8 48 7 49 5 49 18 48,7 49,5 49,1
Animales evaluados 13144 15179 28323
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Distribución por dentición según categoría (%)Distribución por dentición según categoría (%)p g g ( )p g g ( )
Dentición Novillos Vacas Vaquillonas
0 3,6 - 17,5
2 14 8 - 45 42 14,8 45,4
4 25,3 - 37,1
6 26 4 9 1
70,1
6 26,4 9,1 -
8 29,9 90,9 -
Animales evaluados 16567 9855 1901
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Distribución por dentición por estación p pNovillos
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Distribución por Conformación (%)Distribución por Conformación (%)D str buc ón por onformac ón ( )D str buc ón por onformac ón ( )
Conformación Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007 2008)(2007) (2008) (2007-2008)
I - - -N 6 1 2 4 4 1 N 6,1 2,4 4,1 A 83,6 82,8 83,2 C 9 6 12 6 11 2 C 9,6 12,6 11,2 U 0,6 1,9 1,3 R 0 1 0 3 0 2 R 0,1 0,3 0,2
Animales evaluados 13144 15179 28323
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Distribución por Terminación (%)Distribución por Terminación (%)D str buc ón por erm nac ón ( )D str buc ón por erm nac ón ( )
Terminación Primavera Otoño Primavera-OtoñoTerminación (2007) (2008) (2007-2008)
0 2,0 3,9 3,0
1 19,6 27,8 24,0
2 74,7 67,5 70,8
3 3,7 0,8 2,2
Animales evaluados 13144 15179 28323
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Et Et •• Etapa Etapa Previo al CuereadoPrevio al CuereadoPrevio al CuereadoPrevio al Cuereado
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CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PreC dSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneo Machucones
Cámara
Balanza
L dEn Canal y
Lavado Carne
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Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)
Raza Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007 2008)(2007) (2008) (2007-2008)
Hereford 45,6 46,7 46,2
C B itá i 17 4 16 2 16 7Cruzas Británicas 17,4 16,2 16,7
Holando 6,6 7,4 7,1
A An 6 8 7 0 6 9A. Angus 6,8 7,0 6,9
Otras razas 7,0 7,1 7,1
Ot 16 6 15 5 16 0Otras cruzas 16,6 15,5 16,0
Animales evaluados 4520 5563 10083
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Presencia de cuernosPresencia de cuernos
• Sin cuernos• Sin cuernos• Menores a 10 cm• Mayores a 10 cm• Mayores a 10 cm
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Presencia de cuernos (%) Presencia de cuernos (%) ( )( )
Mayor a 10 cm 29 729,7
Sin Cuernos 61,9
Menor a 10 cm 8,5
n total = 10083
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Presencia de cuernos por categoría (%)Presencia de cuernos por categoría (%)
NovillosNovillos VacasVacas
n novillos = 6001n novillos = 6001 n vacas = 3431n vacas = 3431
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P i d i d d l • Presencia de suciedad en el cuero
Sin suciedad Suciedad menor Suciedad mayor- Sin suciedad - Suciedad menor - Suciedad mayor(< 20 cm en área definida) (> 20 cm en varias regiones)
![Page 24: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/24.jpg)
Presencia de suciedad en cuero (%) Presencia de suciedad en cuero (%)
Limpio89,3
Menor8,19, 8,1
Mayor 2,6
n total = 10083n total = 10083
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Presencia de suciedad en cuero por estación (%)Presencia de suciedad en cuero por estación (%)Presencia de suciedad en cuero por estación (%)Presencia de suciedad en cuero por estación (%)
n total = 4520n total = 4520 n total = 5563n total = 5563
![Page 26: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/26.jpg)
• Presencia de daños en el cuero
- Sin daños
- Con dañosCon daños• Daños menores (<20 cm en área definida)• Daños mayores (>20 cm en varias regiones)
![Page 27: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/27.jpg)
Presencia de daños en cuero (%)Presencia de daños en cuero (%)
Daños:
Primavera 6,7m ,Otoño 4,2
n total = 10083n total = 10083
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Presencia de bultos y abscesosbultos y abscesos
• Cantidad• Ubicación
• CabezaCabeza• Cogote• Cruces• Paleta• CostillaA• Anca
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Presencia de bultos y abscesos (BA) (%)Presencia de bultos y abscesos (BA) (%)
n total = 10083n total = 10083
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Presencia de bultos y abscesos (BA) por Presencia de bultos y abscesos (BA) por estación (%)estación (%)estación (%)estación (%)
n total = 4520 n total = 5563n total = 5563
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Presencia de bultos y abscesos por categoría (%)Presencia de bultos y abscesos por categoría (%)y p g ( )y p g ( )
NovillosNovillos VacasVacas
n novillos = 6001n novillos = 6001 n vacas = 3431n vacas = 3431
![Page 32: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/32.jpg)
Presencia de bultos y abscesos por región (%) Presencia de bultos y abscesos por región (%)
%%
n total = 10083n total = 10083
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Marcas
• Cantidad• UbicaciónUbicación
• Cruces• Costillar• Lomo• Anca
l• Muslo
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Número de marcas por animal (%)Número de marcas por animal (%)
Nº marcas Primavera-Otoño(2007-2008)(2007 2008)
1 59,32 32,13 7,34 1,25 0,1
Animales evaluados 10083
Promedio : 1,5 marcas / animal
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Distribución de marcas por región (%)Distribución de marcas por región (%)
n total= 10083n total= 10083
![Page 36: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/36.jpg)
Et Et •• Etapa Etapa
MachucamientosMachucamientosMachucamientosMachucamientos
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CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PreSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneo Machucones
Cámara
Balanza
L dEn Canal y
Lavado Carne
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Presencia de machucamiento• Tipo de machucones
• Mayor (remoción de tejido)• Zona
• Musloy ( m j )• Menor (sin remoción de tejido) • Flanco
• Dorso• Lomo• Lomo• Costillar• Paleta
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Distribución por tipo de machucamiento (%) Distribución por tipo de machucamiento (%)
MayoresMayores14,1
n = 3903n = 3903
Sin machucones
Con machucones
31 8m u
68,2 31,8
Menores17,7n = 4870n = 4870n = 4870n = 4870
n total = 27550n total = 27550
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Distribución de machucones por regiónDistribución de machucones por región
MusloMusloMusloMuslo
LomoLomoLomoLomo
![Page 41: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/41.jpg)
CostillarCostillar
DorsoDorsoPaletaPaletaPaletaPaleta
![Page 42: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/42.jpg)
FlancoFlanco
![Page 43: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/43.jpg)
Distribución de machucones por región (%)Distribución de machucones por región (%)
n total= 27550n total= 27550
![Page 44: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/44.jpg)
•• Etapa Etapa Etapa Etapa
DecomisosDecomisos
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CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PreSacrificio Cuereado
D i Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneoMachucones
Cámara
Balanza
L dEn Canal y
Lavado Carne
![Page 46: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/46.jpg)
Preñez• Ausencia: 0• Primer tercio de gestación: 1Primer tercio de gestación: 1• Segundo tercio de gestación: 2Últi t i d t ió 3• Último tercio de gestación: 3
![Page 47: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/47.jpg)
Preñez (%) Preñez (%) 4 1 4,9 1,6
4,86,7 2,6 4,1
Vaca89,4
Vaquillona
86,0 n= 2030n= 2030
n= 9375
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• Lengua
• Cabeza• Sin decomisarD h é• Decomiso higiénico
• Decomiso sanitario
• Corazón
Ví• Vísceras
• CanalCanal
![Page 49: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/49.jpg)
Hígado
• Motivo• HidatidosisHidatidosis• Saguaypé• Otras causasOtras causas
• Destino• OpoterápicoOpoterápico• Decomiso total
![Page 50: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/50.jpg)
Decomisos totales Decomisos totales D com sos tota s D com sos tota s
%%
n = 27498n = 27498
![Page 51: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/51.jpg)
Decomiso de Hígado según destino (%)Decomiso de Hígado según destino (%)
Destinoopoterápico
32Sin decomiso
53,6Decomiso
Decomiso
m46,4
Decomisototal14,4n Total= 27498n Total= 27498
n decomisos= 12765
![Page 52: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/52.jpg)
Decomiso de Hígado según motivo (%)Decomiso de Hígado según motivo (%)
(Otoño (Otoño -- 2008) 2008) LF23,5
Sin decomiso
54,9PF
QH=12 6
Decomiso46,1,
PF13,9
2,6
QH>10 5
,
0,5Otras5,6n otoño = 14391n otoño = 14391
PF : Presencia de fasciola LF : Lesiones de fasciola
QH=1 : 1 quiste hidático QH>1 : Más de 1 quiste hidático
![Page 53: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/53.jpg)
Etapa Etapa •• Etapa Etapa
Evaluación de canales yEvaluación de canales yyycarnecarne
![Page 54: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/54.jpg)
CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización PreSacrificio Cuereado
Cuereado
E i d
VíscerasDecomisos
Eviscerado
BalanzaRomaneoMachucones
Cámara
Balanza
L dEn Canal y CarneLavado y Carne
![Page 55: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/55.jpg)
Madurez esquelética
![Page 56: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/56.jpg)
Madurez esqueléticaMadurez esquelética
Grupo de madurezGrupo de madurez
A B C D E
Sacra Separación distinguida
Completamente fusionada
Completamente fusionada
Completamente fusionada
Completamente fusionada
L b N f dCasi l Completamente Completamente
f dCompletamente
f dLumbar No osificado completamente osificado
Completamente osificado osificado osificado
Toráxica No osificado Algo osificado Parcialmente ifi d
Considerable osificación Osificación
t iToráxica Algo osificado osificado osificación(botón visible) extensiva
Botón toráxico 10% 10-35% 35-70% 70-90% >90%
![Page 57: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/57.jpg)
Madurez esquelética Madurez esquelética qq
n= 5359n= 5359
![Page 58: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/58.jpg)
Madurez esquelética por categoría Madurez esquelética por categoría
%%
91,3 80,3
![Page 59: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/59.jpg)
Madurez esquelética según dentición Madurez esquelética según dentición N vill s (n 3343) Novillos (n = 3343)
4444
%%47
![Page 60: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/60.jpg)
Madurez esquelética según dentición Madurez esquelética según dentición q gq gVacas (n = 1658)
%%76 %
![Page 61: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/61.jpg)
Color del músculoColor del músculo
- Normal - Oscuro- Normal - Oscuro
![Page 62: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/62.jpg)
Color del músculo (%) Color del músculo (%)
PrimaveraPrimavera--Otoño (2007Otoño (2007--2008)2008)
Corte oscuro:Corte oscuro:
Primavera 9,4Primavera 9,4
Otoño 12,7Otoño 12,7Otoño ,7Otoño ,7
n Total = 5233
![Page 63: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/63.jpg)
Color del músculo según categoría (%) Color del músculo según categoría (%) Color del músculo según categoría (%) Color del músculo según categoría (%)
Novillo Vaca Vaquillona
Oscuro 13,3 8,0 5,0
Normal 86,7 92,0 95,5
Animales evaluados 3932 1602 339
![Page 64: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/64.jpg)
• pH
![Page 65: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/65.jpg)
Distribución según pH (%)Distribución según pH (%)Distribución según pH (%)Distribución según pH (%)
Primavera Otoño Primavera-OtoñopH (2007) (2008) (2007-2008)
< 5,8 87,7 83,1 85,3
≥ 5,8 - <5,9 4,8 4,3 4,5
≥ 5 9 < 6 0 2 4 2 5 2 5≥ 5,9 - < 6,0 2,4 2,5 2,5
≥ 6 5,1 10,1 7,7
Animales evaluados 2501 2721 5222
![Page 66: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/66.jpg)
Distribución según pH por categoría (%) Distribución según pH por categoría (%) Distribución según pH por categoría (%) Distribución según pH por categoría (%)
H N ill V V illpH Novillo Vaca Vaquillona
< 5,8 83,2 88,8 89,3
≥ 5,8 - <5,9 4,5 4,6 4,5
≥ 5 9 - < 6 0 2 8 1 9 1 8≥ 5,9 - < 6,0 2,8 1,9 1,8
≥ 6 9,5 4,8 4,5
Animales evaluados 3286 1600 336
![Page 67: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/67.jpg)
l ó l ó l d l ú l (%)l d l ú l (%)Relación pHRelación pH--Color del músculo (%)Color del músculo (%)
Primavera-OtoñoPrimavera Otoño(2007-2008)
Color ≥ 5 8 < 5 8Color ≥ 5,8 < 5.8
Oscuro 8,6 2,5
Normal 6,1 82,8
n total de animales evaluados = 5223
![Page 68: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/68.jpg)
Grado de marmoreo
Leve (Sl) Poco (Sm) Modesto (Mt)Trazas (Tr)
Levemente ModeradamenteLevemente Abundante
(Sl A)
mabundante
(Md A)Moderado
(Md)
![Page 69: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/69.jpg)
Grado de marmoreo total (2007Grado de marmoreo total (2007--2008)2008)
Tr: TrazasTr: Trazas
Sl: Leve
Sm: Poco
Mt: Modesto
Md: Moderado
Sl A: Levemente
%
Sl A: Levemente abundante
![Page 70: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/70.jpg)
Tipificación calidad USDA (%)
RELACIÓN ENTRE MARMOREO, MADUREZ Y GRADOS DE CALIDAD
MADUREZGrados de marmoreo
MADUREZ
A B C D E
Ab d tAbundanteMod. abundante PRIME 0,02 COMMERCIAL 0,6Lev. abundanteModeradoModesto CHOICE 10Poco UTILITY 24 1Poco UTILITY 24,1Leve SELECT 22,7
Trazas STANDARD 36,5 d E Prac. desprovisto CUTTER 6,1
![Page 71: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/71.jpg)
• Area de Ojo de Bifej
• Cobertura de GrasaCobertura de Grasa
![Page 72: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/72.jpg)
Á d j d bif (Á d j d bif ( 22))Área de ojo de bife (cmÁrea de ojo de bife (cm22))
Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
Novillo 63,6 58,9 60,9
Vaca 54 2 51 4 52 9Vaca 54,2 51,4 52,9
Vaquillona 55,1 50,6 52,4
Promedio 59,8 56,4 57,9
![Page 73: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/73.jpg)
C b t d di ( )C b t d di ( )Cobertura de grasa promedio (mm)Cobertura de grasa promedio (mm)
Primavera(2007)
Otoño(2008)
Primavera-Otoño(2007-2008)
Novillo 10,1 8,2 9,0
Vaca 10 5 8 5 9 7Vaca 10,5 8,5 9,7
Vaquillona 10,0 6,0 7,4
Promedio 10,3 8,2 9,1
![Page 74: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/74.jpg)
Color de grasa (AUSMeat)
![Page 75: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/75.jpg)
Color grasa Color grasa AUSMeatAUSMeat (n = 2506) (n = 2506) gg ( )( )% de rechazo
8,0
%%
![Page 76: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/76.jpg)
Color grasa Color grasa AUSMeatAUSMeat Novillo% d h
gg% de rechazo
4,1
%%
![Page 77: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/77.jpg)
Color grasa Color grasa AUSMeatAUSMeat Vacagg% de rechazo
15,5
%%
![Page 78: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/78.jpg)
Relacionando Relacionando Relacionando Relacionando
Auditoría 2002 Auditoría 2002 –– 20032003conconconcon
Auditoría 2007 Auditoría 2007 –– 2008 2008
Fase II
![Page 79: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/79.jpg)
Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)Distribución por categoría (%)
Categoría Auditoría2002- 2003
Auditoría2007-2008
Novillo 76,1 58,5
Vaca 18 3 34 8Vaca 18,3 34,8
Vaquillona 4,6 6,7
Otros 1,6 -
![Page 80: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/80.jpg)
Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)Distribución por dentición (%)•• NovillosNovillos
Dentición Auditoría2002-2003
Auditoría2007-2008
0 3 7 3 60 3,7 3,62 14,0 14,84 16,0 25,3, 5,6 17,6 26,48 48,7 29,9
Novillos evaluados 15868 16567
![Page 81: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/81.jpg)
Previo al Previo al CuereadoCuereado
![Page 82: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/82.jpg)
Dist ibu ión p s (%)Dist ibu ión p s (%)Distribución por razas (%)Distribución por razas (%)
Raza Total(2002-2003)
Total(2007-2008)
Hereford 47,2 46,2
Cruzas Británicas 15 2 16 7Cruzas Británicas 15,2 16,7
Holando 9,7 7,1
A. Angus 6,0 6,9g , ,
Otros biotipos 21,9 23,1
![Page 83: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/83.jpg)
Presencia de cuernosPresencia de cuernos
• Sin cuernos• Sin cuernos• Menores a 10 cm• Mayores a 10 cm• Mayores a 10 cm
![Page 84: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/84.jpg)
Presencia de cuernos (%)Presencia de cuernos (%)( )( )
Cuernos Auditoría2002-2003
Auditoría2007-20082002 2003 2007 2008
Sin cuernos 50,4 61,8
<10cm 13,1 8,5
>10cm 36,5 29,7
![Page 85: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/85.jpg)
Suciedad en el cuero (%): Suciedad en el cuero (%): Suciedad en el cuero (%): Suciedad en el cuero (%):
Total(2002-2003)
Total(2007-2008)
Presencia de suciedad 0,8 10,7
![Page 86: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/86.jpg)
Et Et •• Etapa Etapa MachucamientosMachucamientosMachucamientosMachucamientos
![Page 87: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/87.jpg)
Machucamientos:Machucamientos:
Ausencia : 68,2
![Page 88: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/88.jpg)
•• Etapa Etapa ppDecomisosDecomisos
![Page 89: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/89.jpg)
DecomisosDecomisos
Tipo de decomiso %
Audit rí Audit ríTipo de decomiso Auditoría2002-2003
Auditoría2007-2008
Hembras preñadas 14,8 13,4p
Lengua 3,6 1,5
Cabeza 3 2 1 1Cabeza 3,2 1,1
Hígado 49,9 46,7
C ó 1 3 1 5Corazón 1,3 1,5
Vísceras 2,3 1,6
Canal 0,4 0,1
![Page 90: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/90.jpg)
Decomiso de Hígado (%)Decomiso de Hígado (%)
Destino Destino opoterápico
31,6
![Page 91: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/91.jpg)
Et p Et p •• Etapa Etapa
Evaluación de canales y Evaluación de canales y yycarnecarne
![Page 92: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/92.jpg)
Cortes oscuros y pH (%)Cortes oscuros y pH (%)
Auditoría2002-2003
Auditoría2007-2008
Corte Oscuro 18,8 11,1
pH> 5,8 22,7 14,7
![Page 93: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/93.jpg)
Madurez esqueléticaMadurez esqueléticaqqNovillos2002-03
%Vacas2007-08%
![Page 94: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/94.jpg)
Grado de marmoreo (%)Grado de marmoreo (%)
%
![Page 95: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/95.jpg)
Tipificación calidad USDA (%)Tipificación calidad USDA (%)
%
![Page 96: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/96.jpg)
Auditoría(2007-2008)
Categorías Aumento de vacas y vaquillonas Di i ió d illCategorías Disminución de novillos
Dentición Aumento en novillos de dentición incompleta
Cuernos Mayor cantidad de animales sin cuernos
S i d d Aumento de la presencia de suciedadSuciedad en cuero Aumento de la presencia de suciedad
Machucamientos Importante disminución en general y de tipo mayores
Decomisos Se mantiene elevado porcentaje de decomiso de hígado Mejora destino
![Page 97: Auditoria 2008 Presentacion](https://reader033.vdocuments.pub/reader033/viewer/2022052304/559c02131a28ab48468b4802/html5/thumbnails/97.jpg)
Auditoría(2007-2008)
Di i ió d A B ( ill )Madurez esquelética Disminución de A y B (novillos)Aumento de D (vacas)
C l d l mús l Dismin ión d l p s n i d t s n l sColor del músculo Disminución de la presencia de cortes con color oscuro
pH Menor cantidad de canales con pH mayor a 5,8
Grado de marmoreo Disminución Tr - Aumento Sl y Sm
Tipificación calidad USDA Aumento de Choice, Select y Utility
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h GMuchas Gracias