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CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Profª. Lise F. Soares da SilvaEngenheira de Alimentos
Esp. Eng. de Segurança do Trabalho
ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL AGONALTO PACHECO DA SILVA
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Introdução
Na indústria competitiva de produtos e serviços, a qualidade vem se tornando uma das grandes armas para se obter vantagens no mercado: Consumidor; Vigilância; Competição;
A QUALIDADE é determinante para o sucesso de qualquer empreendimento.
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INTRODUÇÃO
Na produção de alimentos: higiene e segurança alimentar; ecologia; aspectos sociais; características nutricionais; presença de defensivos agrícolas; utilização de hormônios...
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Mas o que é QUALIDADE?
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CONCEITOS
Deming: Qualidade é tudo aquilo que melhora o produto do ponto de vista do cliente.
Juran: A qualidade é medida a partir da utilidade que o produto ou serviço tem para o cliente.
Feigenbaum: As necessidades e desejos dos clientes definem a qualidade a ser alcançada.
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CONCEITOS
Ishikawa: Política de qualidade orientada em relação ao cliente e não à produção.
Crosby: Qualidade é a conformidade do produto às especificações.
ISO 8402: Totalidade das características de uma entidade que lhe confere a capacidade de satisfazer necessidades explícitas ou implícitas.
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CONCEITOS
David Garvin apresenta a QUALIDADE em 8 dimensões:1. Desempenho - características finais do produto e do uso que o cliente deseja;2. Características - itens adicionais do produto;3. Confiabilidade – probabilidade da ocorrência de um mau funcionamento do produto ou a sua falha em um determinado período;
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CONCEITOS
4. Durabilidade – possibilidade de utilização do produto, até que ele se deteriore fisicamente;
5. Atendimento – cortesia, rapidez, pontualidade na entrega, competência e facilidade de reparo do produto;
6. Estética – aparência do produto, refletindo as preferenciais pessoais;
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CONCEITOS
7. Qualidade percebida – qualidade que o consumidor percebe no produto, a partir de comparações ;
8. Conformidade – grau em que o projeto e as características operacionais de um produto estão de acordo com os padrões pré-estabelecidos;
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CONCEITOS
Resumindo: Qualidade é o conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que têm importância na determinação do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo consumidor.
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CONCEITOS
O conceito de Qualidade reconhece importância de satisfazer a organização, incluindo a comunidade, os fornecedores, os acionistas, os empregados e a gerência.
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O CLIENTE é a figura principal de todo o processo organizacional.
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IMPORTÂNCIA
Atender às exigências do consumidor e, ao mesmo tempo, manter a competitividade é o desafio que empresas e organizações enfrentam.A QUALIDADE é, portanto, fator decisivo na sobrevivência das empresas.
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VANTAGENS
Redução de custos; Direcionamento correto; Novas oportunidades; Clima de participação; Novos mercados; Retorno compensador.
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CONTROLE DE QUALIDADEConjunto de medidas ou ações realizadas durante a produção, processamento, armazenamento e comercialização do produto.Visando a manutenção da qualidade em níveis adequadamente aceitáveis pelo consumidor que satisfaçam às suas necessidades nutricional, sensorial e de risco à saúde, minimizando os custos de produção.
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CONTROLE DE QUALIDADE
O Controle de Qualidade pode ser considerado sob 3 aspectos:1. Matéria-prima, insumos e ingredientes;2. Processo e pessoal;3. Produto acabado.
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EVOLUÇÃO
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CONTROLE DE QUALIDADE
Na busca de ATINGIR e MEDIR a qualidade, utiliza-se a composição do QCAMS.
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QUALIDADE como um conjunto amplo de requisitos e não apenas restrito às características intrínsecas de um produto;a um CUSTO acordado e que agregue valor ao cliente;com condições de ATENDIMENTO perseguidas e cumpridas o tempo todo (prazo e quantidade);num relacionamento que preserve a MORAL entre todas as partes envolvidas; garantindo SEGURANÇA a todas as partes envolvidas.
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OBJETIVO DO CQ
Atingir um padrão de qualidade do produto ou serviço tão bom e consistente ao longo do tempo, quanto compatível com o mercado para o qual é designado, ao preço que este mercado está disposto a pagar.
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ATRIBUIÇÕES DO CQ
As atribuições de um sistema efetivo de controle são: otimizar o desejo de compra do produto ou serviço; reduzir as perdas pela prevenção de erros; aumentar a eficiência do processo pelo uso da informação produzida pelos testes de qualidade;
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ATRIBUIÇÕES DO CQ
reduzir reclamações de compradores e salvaguardar a imagem e credibilidade da marca; ajudar na redução de custos desde da matéria-prima, insumos e operações de processamento; garantir a segurança do produto p/ o usuário quanto a riscos à saúde.
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ATRIBUIÇÕES DO CQ
Fornecer evidências inquestionáveis à administração da empresa do cumprimento da legislação quanto aos aspectos de qualidade do produto.
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ATRIBUIÇÕES DA DIRETORIA
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SITUAÇÃO ATUAL DO CQ
O CQ na Ind. Agroalimentar enfrenta maior dificuldade de ordem técnica do que em outros setores, devido: Caráter biológico das matéria-primas Aspecto de estabilidade txs. > de alterações qualitativas, em tempo menor Variações sazonais Dificuldade ainda maiores nas micro e pequenas empresas
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MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE
1. Controle de matéria-prima;2. Controle de processo;3. Controle de produtos acabados.
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CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA
São selecionadas por prioridade de atenção;
São testadas em relação à contribuição delas à qualidade do produto;
Após testadas são liberadas de armazéns/almoxarifados, somente depois que os resultados dos testes tenham sido recordados.
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CONTROLE DE PROCESSO
Relaciona os resultados de processamento com os testes de matéria-prima;
Define pontos críticos no processo e concentra atenção sobre eles.
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CONTROLE DE PRODUTO ACABADO
A fiscalização dos produtos acabados deveria ser reduzida até o nível mínimo compatível com a confiança, justificado pelo controle das matérias-primas e do processo;
Tem efeito em proporção ao grau de integração que existe na fábrica toda.
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RESPONSABILIDADE DO CONTROLE DE QUALIDADE Estabelecimento de especificações
Fornecimentos; Processos de plantas; Embalagens; Produtos acabados, incluindo armazenagem.
o Classificação de Atributos de Qualidade Quantitativa (microbiológico, química e físico):
Rendimento; Preparação de ingredientes.
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RESPONSABILIDADE DO CONTROLE DE QUALIDADE Qualidade não-aparente (oculta)
Substâncias prejudiciais (como tóxicos); Valor nutritivo.
Qualidade Sensorial Aparência
Cor; Tamanho/dimensão; Figura/forma; Brilho.
Fatores sinestésicos; Fatores de aroma.
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EXERCÍCIOS
1. Na sua opinião, o que é Qualidade? 2. Qual a importância do Controle de Qualidade? 3. Cite algumas atribuições do CQ.