Download - Aula de Analise Sensorial de Alimentos
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
1/54
ANALISE SENSORIAL DE
ALIMENTOS
Ferramenta cientfica utilizada paramedir, analisar e interpretar reaes
das caractersticas dos alimentos edos materiais percebidos pelossentidos da viso, olfato, gosto, tato eaudio.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
2/54
Aplicaes Gerais
Indstria de alimentos Indstria farmacutica Perfumaria
Instituies de pesquisa
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
3/54
Aplicaes na Indstria deAlimentos
Avaliar e selecionar matrias-primas;
Controle de etapas de desenvolvimentode um novo produto;
Estudar a estabilidade durante aarmazenagem;
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
4/54
Estudar a percepo humana frente aosatributos de um alimento;
Determinar a reao dos consumidores;
Inspecionar o produto acabado, antes,
durante e depois do acondicionamento;
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
5/54
A avaliao sensorial fornecesuporte tcnico para pesquisa,industrializao, marketing e
controle de qualidade
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
6/54
Qualidade Sensorial
Qualidade sensorial de um alimentodepende da percepo que o homemtem do alimento.
Etapas da percepo:Objeto ou alimento (caractersticas
prprias) observador estmulodos sentidos sensao percepo(toma conscincia da sensao).
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
7/54
Percepo
Envolve a filtrao, interpretao ereconstruo da vasta quantidade deinformao que os receptoresrecebem.
Sensao percepo H a mesma diferena entre ver e
olhar ou ouvir e escutar.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
8/54
ALIMENTO HOMEM
QUALIDADE SENSORIAL(percepo do homem)
CaractersticasQumicas e
fsicas
Cultura;hbitos
alimentares
O HOMEM O INSTRUMENTO PARA SEMEDIR QUALIDADE SENSORIAL
Os cinco sentidos ou receptores so utilizados na percepo do
alimento, determinando a qualidade especfica da percepo.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
9/54
Os cinco sentidos
Os sentidos so os meios com que ohomem percebe e detecta o mundoque o rodeia.
Viso, olfato, gosto, tato e audio.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
10/54
VISO
rgo responsvel pela percepo: olhos o primeiro sentido ativado gua na
boca. Informaes sobre os aspectos de um
alimento: estado, tamanho, forma, textura
e cor. Cor: a propriedade sensorial mais
importante associada com o sentido da
viso.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
11/54
Importncia dos sinais visuais: controle de
qualidade da matria-prima.Ex. grau detorrefao do caf; deteriorao de alimentosem geral.
Impacto visual: marketing
Testes de avaliao sensorial de alimentoscoloridos deve-se utilizar luzes coloridaspara mascarar as diferenas de cores entreos alimentos
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
12/54
rgo responsvel pela percepo: papilasgustativas residentes na lngua.
Papilas: esto distribudas de formadesigual sobre a lngua.
Percepo de 4 gostos primrios:-Doce
-Salgado-cido-Amargo
GOSTO
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
13/54
Doce
cido
Amargo
Salgado
cido
Salgado
Localizao das papilas gustativas
responsveis pela percepo dosgostos primrios
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
14/54
Os gostos bsicos interagem e podem
mascarar ou reforar outro.
Gosto: sensaes percebidas pelas
papilas gustativas quando estimuladas porsubstncias que conferem gosto doce,salgado, cido e amargo.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
15/54
Ageusia = no percepo do gosto
Sabor ou flavor: sensao mista, que
envolve os sentidos do olfato (odor,aroma), do gosto e tteis orais.
Obs.: sabor que diferencia um alimento dooutro e no o gosto.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
16/54
O sabor bastante influenciado pelos
processos de fabricao, ao contrrio dogosto.
Gripes e resfriados: os avaliadores nopodem ter sofrido com essasenfermidades nos ltimos meses.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
17/54
OLFATO
rgo responsvel pela percepo: nariz
O odor est sujeito a variveis, como afadiga e a adaptao.
Fadiga: no distino de odores, ex. cheirarperfumes seguidamente, a ponto de nodistinguir mais diferenas entre eles
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
18/54
Fadiga sensorial: cansao dos sentidos
Adaptao: costumar-se com o cheiro apsalguns instantes.
Aroma: sensao que se percebe por meiodas clulas receptoras olfativas quandoestimuladas por substncias volteis quepassam pela boca. Olfato + boca
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
19/54
Odor: sensao que se percebe por meio
das clulas receptoras olfativas quandoestimuladas por substncias volteis.
A sensibilidade a odores varia com oindivduo e diminui com a idade.
Anosmia: uma condio de perda deolfato. Pode ser temporal (gripe) oupermanente (raros).
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
20/54
TATO
O sentido do tato est localizado nasterminaes nervosas que esto situadas
debaixo da pele de todo o corpo.
Percepes tteis: por meio dos dedos, dapalma da mo, da lngua e das bochechas.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
21/54
Informaes sobre os aspectos de um
alimento: temperatura, peso, textura eforma
As percepes tteis podem influenciardrasticamente o prazer de comer. Ex.
textura da gelatina, ostras.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
22/54
Audio
rgo responsvel pela percepo: ouvido
Os alimentos originam, ao seremconsumidos, certos sons caractersticos.Os sons provocados pela mordida oumastigao completam a percepo datextura e fazem parte da satisfao decomer. Ex. biscoitos crocantes, batatasfritas.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
23/54
Os sons emitidos durante a mastigaovariam com o aparelho dental dosindivduos.
Durante uma avaliao sensorial queenvolve o sentido audio, necessriosilncio total.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
24/54
As propriedades sensoriais
So os atributos sensoriais dos alimentosque se detectam por meio dos sentidos.Algumas propriedades so percebidas por
apenas um sentido, e outras por dois oumais.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
25/54
Viso
Audio
Tato
Gosto
Olfato
Odor
Aparncia
Cor
Textura
Peso
Temperatura
Sabor
Aroma
FormaGosto
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
26/54
Seleo de Provadores
4 etapas:- Entrevista: Boa sade e apetite; Condies dentrias e percepo
visual; Gostar do produto avaliado Curiosidade intelectual; Boa vontade; Seriedade
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
27/54
- Teste de gosto e intensidade;
- Teste de reconhecimento de odores;- Testes de diferena aplicados ao
produto;
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
28/54
Caractersticas doLaboratrio de Anlise
Sensorial
Ambiente longe de local deprocessamento de alimentos e debarulho;
Fcil acesso;
Prover conforto fsico aos julgadores;
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
29/54
Mobilha livre de odores e de fcil
limpeza, no porosa;
Cabines individuais e/ou mesa-
redonda branca ou neutra;
Iluminao: natural ou luz fluorescente
e luzes coloridas mascarar aaparncia quando necessrio;
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
30/54
Piso e local branco, limpos einodoros;
Recipientes para as anlises: brancos
e inodoros (preferencialmentedescartveis);
Dividido em duas reas: preparo dasamostras e conduo de testes.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
31/54
SALA DE PREPARO DEAMOSTRAS
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
32/54
SALAS PARA REALIZAO DOSTESTES
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
33/54
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
34/54
Amostras
Servidas na temperatura que soconsumidas.
5C 7-10C 22C
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
35/54
Quantidade
1 unid.
Alimentos a granel egrandes = 25 g
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
36/54
Alimentos lquidos: 15mL
Bebidas: at 50mL
Obs. considerar: o nmero de amostras que os avaliadores iro provar fadiga
sensorial
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
37/54
Testes
Informao;
Horrio: 2h antes ou depois dasrefeies;
Oferecer gua, po ou biscoito gua esal para fazer o branco entre asamostras ingeridas
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
38/54
Padronizar quantidade e temperatura
ideais para degustao;
Uniformidade das amostras;
Cdigo: 3 dgitos;
Rapidez no preparo das amostras e nadegustao;
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
39/54
Mtodos Sensoriais
A escolha de um mtodo de anlisesensorial para desenvolvimento deproduto, est baseada na resposta
a, pelo menos, uma de trs questes
fundamentais:
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
40/54
1) O produto aceito pelosconsumidores?
2) Existe diferena perceptvel entre oproduto em estudo e algum produtoconvencional similar? (dois produtospodem ser diferentes, mas igualmenteaceitos).
3) Quais os principais pontos dediferena? (que qualidades sensoriaisesto presentes? E quais
intensidades?
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
41/54
Mtodos subjetivos ou afetivos; Mtodos discriminativos; Mtodos descritivos.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
42/54
Mtodos Subjetivos ou Afetivos
Mtodos que expressam a opiniopessoal do julgador;
Avaliar a preferncia ou aceitabilidadedo consumidor em relao ao produto;
Apresentam maior variabilidade deresultados. (mais difceis de sereminterpretados).
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
43/54
Teste de preferncia em escala
hednica. (+usado)
- Escala hednica: instrumento de
avaliao das sensaes agradveisou desagradveis produzidas por umaalimento
- hednico: grego, significa prazer
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
44/54
Escala HednicaNome: Data:
Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou degostou do produtovalores
1 Desgostei muitsssimo -4 Amostra Nota
2 Desgostei muito -3 740
3 Desgostei regularmente -2 597
4 Desgostei ligeiramente -1 285
5 Indiferente 0 492
6 Gostei ligeiramente 1
7 Gostei regularmente 2
8 Gostei muito 3
9 Gostei muitssimo 4
Obs. No questionrio no so indicados os valores numricos
1 Gostei Amostra Nota
2 Indiferente 740
3 No gostei 597
285
492
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
45/54
Mtodos Discriminativos
Mtodos que estabelecem diferenciaoqualitativa e/ou quantitativa entre asamostras.
Testes de diferena (+ usados)- Triangular;- Duo-trio;- Comparao pareada
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
46/54
Triangular
Objetivo: verificar se existe diferenasignificativa entre duas amostras que
sofreram tratamentos diferentes.
Princpio do teste: cada provador
recebe 3 amostras codificadas e informado que duas amostras soiguais.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
47/54
No avalia o grau de diferena nematributos.
Probabilidade de acerto: 1/3 = 33,3%
Provadores: devem ser previamenteselecionados; 20 40
Resultados: consultar a tabela
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
48/54
Objetivo: verificar se existe diferenasignificativa entre duas amostras que
sofreram tratamentos diferentes.
Princpio do teste: cada provador
recebe 3 amostras Uma padro (R) eduas codificadas. Uma codificada igual ao padro.
Duo Trio
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
49/54
No avalia o grau de diferena nem
atributos Probabilidade de acertos: = 50%
Provadores: previamente selecionados;30
Mais simples para o provador;
Mais ineficiente que o triangular.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
50/54
Objetivo: saber se uma amostraapresenta um atributo sensorial (doce,salgada) em maior intensidade que aoutra.
Princpio: apresentao de duasamostras ao provador. Pergunta-se:qual a mais doce ou salgada.Intensidade
Comparao Pareada
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
51/54
Provadores: maior exigncia; 30
Resultados: tabela
Caso 1: quando j se sabe qual
amostra apresenta um atributosensorial mais intenso que a outra Unilateral.
Caso 2: quando no se sabe ...Bilateral.
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
52/54
Mtodos Descritivos
Mtodos que descrevem qualitativamentee quantitativamente as amostras.
Objetivo: caracterizar as propriedadessensoriais do produto alimentcio
Descrio qualitativa: Caractersticas de aparncia- Cor
- Textura visual
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
53/54
Caractersticas de sabor
- Doce- Quente,adstringente
Aspectos quantitativos- Avalia o grau de intensidade com que
cada atributo est presente no alimento
Provadores treinados
-
8/4/2019 Aula de Analise Sensorial de Alimentos
54/54
Instrumentos: escalas, as quais
determinam a intensidade de cadaatributo sensorial presente na amostra.
Desvantagem: exigem maiortreinamento e habilidade do provador.