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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUIMICA
TESIS II
“CUANTIFICACIÓN DE MACRONUTRIENTES, CALCIO, FIBRA E
IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS EN MEZCLA FORTIFICADA DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS DISTRIBUIDAS POR EL PROGRAMA
VASO DE LECHE EN EL DISTRITO DE SHOREY – SANTIAGO DE
CHUCO. ABRIL – MAYO 2014.”
PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN FARMACIA Y
BIOQUIMICA
AUTORES: AZNARAN CRUZADO CARMEN ISABEL
CASTILLO RODRIGUEZ LIZETH GISELLA
ASESOR: MG. JOSE GAVIDIA VALENCIA
TRUJILLO – PERU
2014
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DEDICATORIAS
A Dios,
Porque ha estado conmigo a cada
paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza
para continuar.
A mis padres, por su apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda
en los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos necesarios
para estudiar. Me han dado todo lo que soy como persona, mis
valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia,
para conseguir mis objetivos.
A mi hermana por estar siempre presente, acompañándome y apoyándome.
CARMEN
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A Dios,
Quién supo guiarme por el buen
camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los
problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las
adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el
intento.
A mis padres y hermana.
quienes a lo largo
de mi vida han velado por mi bienestar y
educación siendo mi apoyo en todo momento.
Depositando su entera confianza en cada reto
que se me presentaba sin dudar ni un solo
momento en mi capacidad. Es por
ellos que soy lo que soy ahora.
LIZETH
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AGRADECIMIENTO
A nuestro querido asesor,
Mg. José Gavidia Valencia,
por su amabilidad, comprensión, dedicación
y gran apoyo en el desarrollo de esta tesis.
A nuestros queridos profesores:
Dra. Gladys Gonzáles Pósito, y
Dr. Rafael Jara Aguilar,
por ser parte de nuestro jurado,
por brindarnos su tiempo y
por compartir sus conocimientos con nosotros.
Un gran agradecimiento al Sr. Ricardo Díaz Vargas
por brindarnos los materiales necesarios y
por su apoyo en el laboratorio .
CARMEN y LIZETH
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PRESENTACIÓN
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:
De conformidad con las disposiciones legales y dando cumplimiento a las disposiciones
establecidas en el Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica
de la Universidad Nacional de Trujillo, sometemos a vuestra consideración y elevado criterio
el presente informe de investigación científica, intitulado:
“CUANTIFICACIÓN DE MACRONUTRIENTES, CALCIO, FIBRA E
IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS EN MEZCLA FORTIFICADA DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS DISTRIBUIDAS POR EL PROGRAMA
VASO DE LECHE EN EL DISTRITO DE SHOREY – SANTIAGO DE
CHUCO. ABRIL – MAYO 2014.”
Aprovechamos la oportunidad para manifestar el más sincero agradecimiento a la plana
docente y administrativa de nuestra Alma Mater, que con su capacidad y buena voluntad
contribuyeron a nuestra formación profesional.
Dejamos a vuestro criterio, señores miembros del jurado dictaminador, la calificación del
presente trabajo de investigación científica.
Trujillo, Junio del 2014
--------------------------------------------- --------------------------------------------
Aznarán Cruzado Carmen Castillo Rodriguez Lizeth
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JURADO DICTAMINADOR
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Dra. GLADYS GONZÁLES PÓSITO
(Presidente)
------------------------------------------------------
Dr. RAFAEL JARA AGUILAR
(Miembro)
------------------------------------------------------
Mg. JOSÉ GAVIDIA VALENCIA
(Miembro)
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RESUMEN
Se analizó una mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuidas por el Programa
Vaso de Leche en el distrito de Shorey – Santiago de Chuco departamento de La Libertad,
con la finalidad de determinar la concentración de macronutrientes, calcio, fibra e
identificar la presencia de vitaminas. Para ello se utilizó los siguientes métodos: Químico
de Fehling, kjeldahl, Soxhlet y Complexométrico. Los resultados fueron: 62,66% de
carbohidratos; 7,28 % de proteínas; 20 % de grasa; 5,1 % de cenizas; 0,56 % de fibra; 605
mg de calcio y presencia de vitamina A. Se concluyó que el contenido de proteínas, grasa
y carbohidratos está conforme a los rangos mencionados en el envase del producto
mientras que el contenido de calcio se encuentra por debajo de dicho rango y además
teniendo en cuenta las vitaminas liposolubles el producto contiene únicamente vitamina
A.
Palabras claves: mezcla fortificada, cereales, leguminosas, Programa Vaso de Leche.
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ABSTRACT
A mixture of fortified cereals and legumes distributed by the Program “Vaso de Leche” of
the Shorey district – Santiago de Chuco, Departamento La Libertad was analyzed. The
concentration of macronutrients, calcium, fiber and identify vitamins were determined. The
Chemical Fehling, Kjeldahl, Soxhlet and Complexometric were the methods used. The results
were: 62,66 % of carbohydrates; 20 % of fat; 7,28 % of protein; 5,1 % of ashes; 0,56 % of
fiber; 605 mg of calcium and presence of vitamin A . The content of fat, proteins and
carbohydrates were found within the ranges mentioned in the container of the product, while
the content of calcium was found under the ranges; also into the liposolubles vitamins the
product only contains vitamin A.
Keywords: fortified mixture, cereals, legumes.
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ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA ...............................................................................................................i
AGRADECIMIENTO ................................................................................................... iii
PRESENTACIÓN ..........................................................................................................iv
JURADO DICTAMINADOR ......................................................................................... v
RESUMEN ......................................................................................................................vi
ABSTRACT .................................................................................................................. vii
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 01
II. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN...................................................................... 09
III. RESULTADOS .................................................................................................. 20
IV. DISCUSIÓN ....................................................................................................... 22
V. CONCLUSIONES ............................................................................................. 25
VI. RECOMENDACIÓN…………………………………………………………26
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 27
VIII. ANEXOS ............................................................................................................. 31
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
CUANTIFICACIÓN DE MACRONUTRIENTES, CALCIO, FIBRA E
IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS EN MEZCLA FORTIFICADA DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS DISTRIBUIDAS POR EL PROGRAMA
VASO DE LECHE EN EL DISTRITO DE SHOREY – SANTIAGO DE
CHUCO. ABRIL – MAYO 2014.
TESIS II
AUTORES:
AZNARAN CRUZADO, Carmen Isabel
CASTILLO RODRIGUEZ, Lizeth Gisella
ASESOR:
Mg. JOSÉ GAVIDIA VALENCIA
Trujillo – Perú
2014
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I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos que consumen los seres humanos están compuestos fundamentalmente
por nutrientes. Los nutrientes, después de ser digeridos y absorbidos en el epitelio
intestinal, entran en la circulación sanguínea y son distribuidos y utilizados en diferentes
tejidos con fines de obtención de energía o como elementos estructurales o reguladores
de funciones biológicas. Algunos se llaman “macro” nutrientes debido a que el cuerpo
los necesita en cantidades relativamente grandes; estos son: carbohidratos, proteínas y
grasas. También se podría incluir a fibra y agua, que están presentes en cantidades
considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no suelen
considerarse nutrientes. Otros son llamados “micro” nutrientes, debido a que el cuerpo
los requiere en cantidades muy pequeñas; estos son: vitaminas y minerales (1) (2) (3).
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Durante el metabolismo se queman para producir energía y liberan dióxido de carbono y
agua. En el cuerpo funcionan principalmente en la forma de glucosa, aunque unos
cuantos tienen importancia estructural. Los carbohidratos constituyen la fuente mayor
de energía; cada gramo produce aproximadamente 4 kcal, sin importar la fuente. La
glucosa es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos nerviosos
y, en condiciones normales, es la única fuente de energía para el cerebro (1) (4).
Los carbohidratos se encuentran en tres formas: azúcar, almidón y fibra. Cada forma de
carbohidrato es importante y tiene diferentes propósitos. Una alimentación saludable se
basa en que al menos la mitad de las calorías diarias sean aportadas por carbohidratos
(50-65%) representados por una mayor cantidad de almidón y fibra, y una limitada
cantidad de azúcar (2) (5).
Las proteínas, como los carbohidratos contienen carbono, hidrogeno y oxígeno, pero
también contienen nitrógeno y muy a menudo azufre. Las proteínas son el principal
componente estructural de células y tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia
de los músculos y órganos (aparte del agua). Las proteínas de la dieta participan en la
síntesis de tejido proteico en otras funciones metabólicas especiales. En los procesos
anabólicos proporcionan los aminoácidos requeridos para construir y mantener tejidos
corporales. Como fuente de energía, las proteínas son equivalentes a los carbohidratos al
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proveer 4 kcal/g sin embargo son más caras, tanto por el gasto como por la cantidad de
energía que se requiere para su metabolismo (2) (3).
Las proteínas tienen un papel principal estructural no solo en todos los tejidos
corporales sino también en la formación de enzimas, hormonas y varios líquidos y
secreciones corporales. Además, las proteínas son necesarias para la coagulación de la
sangre y para mantener el buen funcionamiento del sistema inmunológico, participando
en el desarrollo de anticuerpos que combaten las enfermedades (3) (6).
Los lípidos en los alimentos aportan ácidos grasos esenciales y son necesarios para la
absorción de vitaminas liposolubles. Los lípidos producen alrededor de 9 kcal/g, que es
más del doble de la energía liberada por carbohidratos y proteínas. El cerebro y sistema
nervioso central son ricos en grasa y en períodos en que estos tejidos se están
desarrollando, como el período prenatal y los primeros años de vida, es muy importante
que la grasa esté presente en cantidades suficientes en la alimentación. El cuerpo utiliza
grasa para fabricar sustancias que participan en funciones corporales, cómo las
hormonas. Otra función de los lípidos es la protección de células y órganos internos,
además de almacenar energía (calorías) que el cuerpo puede utilizar en momentos de
baja disponibilidad de alimentos (3) (7).
Las vitaminas se definen como compuestos orgánicos que es necesario ingerir con la
dieta en pequeñas cantidades para mantener las funciones corporales fundamentales
(crecimiento, desarrollo, metabolismo e integridad celular). El papel que desempeñan
las vitaminas se halla en el campo enzimático y hormonal, y dada su variedad y las
múltiples funciones que desempeñan como nutrientes elementales, cuando no se aportan
al organismo en cantidades suficientes se producen un déficit que puede ocasionar
trastornos generales de consideración (8) (9).
Los efectos de la vitamina A (retinol) se deja sentir principalmente en la visión y
crecimiento. Además ayuda a proporcionar el desarrollo óseo normal e influye en la
formación normal de los dientes. Su ingestión insuficiente puede ser causa de ceguera,
cuyo primer síntoma es la disminución de la visión en la penumbra (4) (8) (9).
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La vitamina D (ergocalciferol), junto con la vitamina A, con la cual se combina es
primordial para el crecimiento, pues permite la absorción del calcio. Sin una adecuada
calcificación, con frecuencia los huesos crecen con deformaciones. La vitamina E
(tocoferol) es un antioxidante y por la capacidad para limitar la oxidación y manejar
radicales libres nocivos, algunas veces se aconseja como factor preventivo para
arterioesclerosis y cáncer. La deficiencia de vitamina E por lo general se limita a
lactantes prematuros. Cuando se observa en adultos, casi siempre se relaciona con la
absorción defectuosa de lípidos. La vitamina K interviene en la formación de
protrombina en hígado (4) (8) (9).
Los minerales tienen muchas funciones esenciales, como iones disolventes en líquidos
corporales y como constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones
minerales en líquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, mantiene el
equilibrio acido básico y la presión osmótica, facilita la transferencia a través de la
membrana de compuestos esenciales, y mantiene la irritabilidad nerviosa y muscular. El
correcto aporte de diversos minerales que existen como nutrientes esenciales
contribuye, dados los efectos característicos de cada uno, al mejor funcionamiento de
todo el organismo (4) (10).
El calcio es el mineral más abundante del cuerpo. Además de su función en la
construcción y mantenimiento de huesos y dientes, afecta la función de transporte de
membranas celulares, quizá actuando como un estabilizador de membrana. También
influye en la liberación de neurotransmisores en uniones sinápticas y en la liberación o
activación de enzimas intracelulares y extracelulares. Si las personas no consumen
suficiente calcio en su dieta, el cuerpo lo tomará de la estructura ósea, lo que resultara
en una pérdida neta de calcio en los huesos. En las mujeres la necesidad de calcio es
grande. El embarazo y el amamantar al bebé duplican el requerimiento de esta sustancia
nutritiva (4) (11).
Por lo antes expuesto, podemos decir que un nutriente puede desarrollar una o varias
funciones en el cuerpo. Cantidades adecuadas de ambos, macro y micronutrientes, son
necesarias para un crecimiento y desarrollo adecuados y para una buena salud. Si esta
necesidad no se cumple, hay signos evidentes de falta de nutrientes en el organismo
(12).
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La desnutrición (el desbalance entre los nutrimentos requeridos y los ingeridos) es un
problema muy serio, tanto en el nivel personal como social. Los niños menores de 6
años de edad constituyen el grupo más vulnerable de esta enfermedad, dado que son
quienes tienen elevados requerimientos nutritivos que son difíciles de satisfacer (13)
(14).
En el campo de la salud, la desnutrición altera el sistema inmunológico y afecta los
mecanismos de defensa, en especial la inmunidad celular, lo que favorece que las
infecciones sean más frecuentes, prolongadas y graves. Estas infecciones contribuyen a
agravar aún más el estado nutricional del niño, estableciéndose un círculo vicioso difícil
de romper, que empeora con el tiempo. Adicionalmente, un niño desnutrido tiene un
escaso desarrollo muscular y se encuentra ante un mayor riesgo de contraer
enfermedades crónicas en la edad adulta (13) (14).
Los problemas de desnutrición en esta población, así como los problemas nutricionales
de las madres gestantes en nuestro país, han sido afrontados por una diversidad de
programas sociales que tienen sus orígenes en la década de los sesenta (15).
Uno de los que encabezaron esta política social fue el Programa de Alimentación
Escolar (PAE), ejecutado por el Ministerio de Salud entre los años sesenta y setenta con
el fin de atender con un vaso de leche al día a los escolares de colegios nacionales entre
6 y 13 años durante sus días de clases, así como a escolares de nivel inicial, pero fue
suspendido debido a la restricción de cooperación externa, principal fuente de
financiamiento (15).
Posteriormente, el Ministerio de Salud reorientó sus recursos para un programa de
nutrición materno infantil (Programa de Atención Materno Infantil - PAMI) iniciado en
1972 con financiamiento del Programa Mundial de Alimentos. El PAMI estuvo dirigido
a madres gestantes, lactantes y a menores hasta los 14 años. Al Programa de
Alimentación Escolar y al Programa de Atención Materno Infantil, les sucedió el
Programa del Vaso de Leche (PVL), el mismo que seguidamente se desarrolla (15).
El Programa del Vaso de Leche se gestó para ofrecer una ración diaria de leche, o
alimento equivalente, a un sector de la población considerado vulnerable; ello con el
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propósito de afrontar la inseguridad alimentaria en la que se encontraban y procurar así
elevar su nivel nutricional y mejorar su calidad de vida (15) (16) (17).
La creación de este programa estuvo además sustentada en el informe presentado en
aquel entonces por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) en conjunto con la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Según ambas entidades internacionales, en el año 1983 el consumo diario de calorías
entre la población de los estratos pobres descendió a 1658, siendo 2492 calorías el
mínimo establecido por la propia FAO y 2725 calorías para madres lactantes. Con
relación al consumo de proteínas, el informe revela la existencia de un consumo
promedio de la población peruana ascendente a 49,49 gramos diarios, mientras que lo
mínimo que recomienda la FAO corresponde a 56,2 gramos diarios por adulto y 72
gramos en los casos de madres lactantes. Por su parte, niños de edades entre 0 y 5 años
ingerían de 1350 a 1550 calorías y entre 24 y 30 gramos de proteínas, colocándose muy
por debajo de los estándares internacionales (15) (17).
Una vez iniciado el programa, la dinámica generada alrededor de sus objetivos logró un
impacto positivo en la población, de manera tal que transcurrido un año de su
funcionamiento, este había logrado expandirse a todo el país. Consecuentemente, la
institucionalización del Vaso de Leche se convirtió en una demanda de interés nacional
que pretendía darle permanencia a un programa que había sido concebido como de
emergencia y constituirlo en una propuesta nacional (15) (17)
Así fue que en enero de 1985 se dio la Ley N.° 24059, que crea el Vaso de Leche como
un programa de asistencia alimentaria materno-infantil en todos los municipios
provinciales del país. Tal es así que la Municipalidad Provincial de Santiago de Chuco,
siguiendo este lineamiento maneja su “Programa del Vaso de Leche” según Ley N°
26637 - N° 24059 – N° 27972 (15) (17).
Como se señaló en párrafos anteriores, el Programa del Vaso de Leche es un programa
social creado para ofrecer una ración alimenticia diaria, principalmente a la población
vulnerable. En tal sentido, en el artículo 1° de la Ley Nº 24059, en virtud de la cual
crean el Programa del Vaso de Leche en todos los municipios provinciales de la
República, se dispone que la población beneficiaria del programa tendrá derecho a una
provisión diaria de 250 cc de leche o alimento equivalente. Además, el artículo 4° de la
Ley Nº 27470 señala que la ración alimentaria diaria debe estar constituida por
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alimentos 100% nacionales, pudiendo ser leche en cualquiera de sus formas y/o
enriquecidos con lácteos y/o alimentos que contengan un mínimo de 90% de insumos
de la localidad, como harina de quinua, quiwicha, haba, maca, cebada, avena, arroz,
soya y otros productos nacionales (15) (18).
Para dicho efecto, el personal de salud que integra el Comité de Administración, como
representante del Ministerio de Salud, debe realizar la formulación de la ración
alimenticia del Programa del Vaso de Leche utilizando los insumos propuestos por la
organización social de base. Dicha ración, según la Resolución Ministerial N. º 711-
2002-SA/DM, debe aportar como mínimo 207 kcal y cubrir el 100% de los
requerimientos de hierro, vitamina A y C, y el 60% de los micronutrientes restantes
(15) (18).
En tanto, algunos estudios realizados a nivel nacional sobre el contenido nutricional de
la ración alimenticia distribuida por el Programa del Vaso de Leche han referido
insuficiencias nutricionales en dicha ración. Así, el informe presentado por Gajate &
Inurritegui (2003), del Grupo de Análisis para el Desarrollo (GRADE): Impacto del
Vaso de Leche sobre el nivel de nutrición infantil, refiere que: En cuanto a su contenido
nutricional, las raciones de dicho programa presentan el menor contenido enérgico y
proteico, y no satisfacen los requerimientos nutricionales de hierro y vitaminas. Por su
parte, el informe de auditoría correspondiente al año 2009, señala que la insuficiencia
nutricional en las raciones continúa siendo un factor que el Programa Vaso de Leche no
logra superar, advierte además que las raciones contienen excesiva cantidad de azúcar
(13) (19).
A nivel local, un estudio realizado en la Universidad Nacional de Trujillo titulado:
“Determinación del valor nutritivo del enriquecido lácteo en el programa vaso de leche
en el distrito de la Esperanza en octubre del 2003” concluye que el contenido de
macronutrientes y valor calórico declarados por el fabricante del enriquecido lácteo no
son los correctos (20).
Por tal motivo, dado los antecedentes que existe una diferencia significativa entre el
contenido real y el declarado en el envase de los productos distribuidos por el Programa
de Vaso de Leche y sobre todo porque estos productos están dirigidos a grupos
vulnerables y en alto riesgo nutricional, especialmente niños en edad escolar; es que nos
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incentiva a iniciar nuestra investigación científica, sentando las bases para futuras
investigaciones relacionados con el campo bromatológico. Para ello nos planteamos el
siguiente problema: ¿Cuál es la concentración de macronutrientes, calcio, fibra y que
vitaminas están presentes en la mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida
por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco. Abril –
Mayo 2014?
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Los objetivos del presente informe son:
Determinar la concentración de macronutrientes (carbohidratos,
proteínas y lípidos) en la mezcla fortificada de cereales y leguminosas
distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey -
Santiago de Chuco. Abril - Mayo 2014.
Determinar la concentración de calcio y fibra en la mezcla fortificada
de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche
en el distrito Shorey - Santiago de Chuco. Abril - Mayo 2014.
Identificar las vitaminas presentes en la mezcla fortificada de cereales y
leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito
de Shorey - Santiago de Chuco. Abril – Mayo 2014.
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II. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
1. MATERIAL Y MÉTODO:
1.1 MATERIAL:
1.1.1 MUESTRA:
Se utilizó una bolsa de mezcla fortificada de cereales y leguminosas de peso
1kg distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey -
Santiago de Chuco.
1.1.2 MATERIAL DE LABORATORIO:
Material de vidrio:
o 02 Fiolas 100 mL y de 250 mL.
o 02 Fiolas 1000mL.
o 04 Balones de 100 mL.
o 02 Probetas de 100 mL.
o 02 Balón Kjeldhal de 500 mL.
o 02 Vasos de precipitación de 100mL.
o 02 Vasos de precipitación de 250 mL.
o 02 Matraz erlenmeyer de 50 mL.
o 02 Matraz erlenmeyer de 100 mL.
o 01 Bureta de 50 mL.
o 02 Pipetas de 1 mL.
o 02 Pipetas de 5 mL.
o 02 Pipetas de 10 mL.
o 10 Tubos de ensayo.
Material de porcelana:
o 03 Cápsulas.
o 04 Crisoles de porcelana.
o 01 Mortero con pilón.
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Equipos de Laboratorio:
o Equipo de destilación (Balón, tubos de conexión y
refrigerante).
o 01 Extractor Soxhlet Pirex (Balón, extractor y
refrigerante).
o 01 Estufa eléctrica “Toledo”.
o 01 Balanza Analítica “Toledo”.
o 01 Mufla eléctrica “Furnace”.
o 02 Rejillas de asbesto.
o 02 Cocinas eléctricas “Fadelka”.
Reactivos:
o Acetato de Plomo al 30%.
o Ácido acético glacial Q.P.
o Ácido sulfúrico (H2SO4: ρ: 1,89g/mL, %: 98% p/p y
H2SO4 2N).
o Ácido clorhídrico (HCl N/10 y HCl: ρ: 1,19g/mL, %:
37% p/p).
o Anaranjado de metilo 0,1%.
o Hexano.
o Hidróxido de sodio (NaOH N/10, NaOH 40% y NaOH
2N).
o Hidróxido de potasio al 20%.
o Indicador murexida.
o Metanol.
o Tricloruro de antimonio al 30%.
o Solución EDTA sódica 0,02 N.
o Solución reactivo de Sulfato cúprico.
o Solución Saturada de Sulfato de Sodio.
o Solución Fehling "A"
o Solución Fehling "B"
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Otros :
o Tiras de papel tornasol.
o Papel filtro.
o Agua destilada.
1.2 MÉTODOS Y TÉCNICAS:
1.2.1 TRATAMIENTO DE LA MUESTRA:
Para el análisis bromatológico se utilizó una bolsa de mezcla
fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de
Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco, la cual
una vez llevada al laboratorio fue subdividida en muestras
conservadas en recipientes secos y estériles, hasta el momento del
análisis.
1.2.2 DETERMINACIONES FÍSICAS (21) (22)
a) Humedad:
Método gravimétrico de la estufa:
Se basa en la pérdida de peso que experimenta un cuerpo cuando
este es sometido a la acción del calor.
Procedimiento:
Se pesó 3g de la muestra en una cápsula tarada, luego fue llevada
a estufa a 100° C durante 2 horas, se dejó enfriar en desecador y
pesó, informando la pérdida de peso como el porcentaje de humedad.
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b) Residuo seco:
Método gravimétrico de la estufa:
Se obtuvo por diferencia, para lo cual restó de 100 el porcentaje de
humedad.
c) Cenizas:
Método gravimétrico de la estufa
Consistió en la obtención de un residuo inorgánico después de
someter a la materia orgánica a un proceso de ignición.
Procedimiento:
Se pesó de 3 a 5g de muestra bien mezclada en una cápsula
tarada, luego ésta fue colocada en un crisol y llevada a carbonización
total en mufla a 700 °C hasta cenizas gris claro. Posteriormente fue
colocado en el desecador y se pesó al momento en que alcanzó la
temperatura ambiente. Finalmente el resultado obtenido fue
expresado en porcentaje de sustancia seca.
1.2.2 DETERMINACIONES QUÍMICAS (21) (22)
a) Proteínas:
Método kjeldahl:
Se basa en la transformación del nitrógeno orgánico en nitrógeno
amoniacal, por acción del ácido sulfúrico en caliente y ayudado por
la presencia de sustancias catalizadoras, su posterior destilación,
previa dilución y alcalinización, recibiendo el amoniaco destilado en
una cantidad exactamente medida y en exceso de un ácido por
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titulación con una solución de hidróxido de sodio de la misma
normalidad.
Procedimiento:
El método de Kjeldahl consta de tres partes fundamentales:
PRIMERA PARTE: Disgregación de sustancia orgánica.
En un balón Kjeldahl se colocó en el mismo orden y cantidad las
siguientes sustancias:
Sustancia………………………………………………….. 1g
Mezcla catalizadora……………………………………….10g
Ácido sulfúrico concentrado………………………………30g
El balón con su contenido fue colocado en forma inclinada y
calentado sobre una cocina eléctrica hasta que la muestra estuviera
carbonizada por completo, Se agitó de vez en cuando. Al final de
esta parte se obtuvo un líquido incoloro o ligeramente amarillo
verdoso.
SEGUNDA PARTE
Destilación del amoniaco:
Terminada la primera parte, se dejó enfriar y procedió de la siguiente
forma:
El contenido del balón Kjeldahl fue trasvasado a un balón de 1L, se
diluyó el contenido con 200 mL de agua destilada y agregó la
solución de NaOH al 40% hasta reacción ligeramente alcalina
utilizando para ello la fenolftaleína como indicador.
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Destilación propiamente dicha:
Teniendo el aparato de destilación listo, por separado en un matraz
Erlenmeyer, fue colocado el ácido valorado en exceso (20-30 mL),
luego se agregó gotas de anaranjado de metilo y el matraz fue
llevado al extremo del refrigerante procurando que esté sumergido
en el ácido. Posteriormente fue añadido un exceso de NaOH al 40%
(20 mL) al balón y en seguida fue adaptado al dispositivo destilatorio
y procedió a la destilación. Se destiló aproximadamente 150 mL y
comprobamos colocando en el extremo del refrigerante un papel rojo
de tornasol observando que no se torne azul.
TERCERA PARTE
Titulación
En el destilado obtenido se valoró el exceso de ácido valorado con
solución de NaOH de la misma normalidad (0.1N) hasta viraje del
indicador del rojo al amarillo, por diferencia fueron obtenidos el
número de mililitros de ácido valorado combinados con el amoniaco.
Cálculos
1 mL de HCl 0.1N…………………………… 0.0014 g nitrógeno
El resultado obtenido se relacionó a 100 para obtener el porcentaje y
el nitrógeno fue transformado en proteínas al multiplicar el % de N
por el factor para productos de origen vegetal.
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b) Carbohidratos:
Método Químico de Fehling:
Se basa en que ciertos azucares que presentan carácter reductor,
reducen a las sales de cobre llevándolos al estado de óxido cuproso
(Cu2O) en solución alcalina y en presencia de una sal orgánica
(tartrato de sodio y potasio).
Procedimiento:
Se pesó 3g de la sustancia problema debidamente triturada,
diluyéndose con 80 mL de agua destilada, más 5 mL de HCl cc y fue
llevada a baño maría con refrigerante de reflujo durante 2 horas.
Luego de enfriar, se neutralizó con solución de NaOH al 40%,
empleando como indicador papel de tornasol, posteriormente fue
añadido 4 mL de acetato de plomo solución al 30% más 3 mL de
solución saturada de Na2 SO4, filtramos y finalmente aforamos a 250
mL.
Por otro lado en un matraz Erlenmeyer de capacidad adecuada
medimos 1 mL de Fehling “A” y 1 mL de Fehling “B” diluido con
50 mL de agua destilada, se agregó III gotas del indicador azul de
metileno y llevó a ebullición, mientras que de una bureta dejamos
caer la solución análisis en pequeñas porciones. El punto final fue
cuando el indicador se decoloró totalmente.
c) Grasas:
Método de Soxhlet:
Se basa en la extracción de la grasa de una sustancia mediante un
disolvente orgánico en forma continua en el que la solubilidad de la
grasa en el disolvente es cuantitativa, porque siempre actúa en estado
puro.
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Procedimiento:
Se pesó 10 g de la sustancia problema debidamente triturada y lo
depositamos dentro de un cartucho de papel filtro colocándolo en el
extractor. En un balón previamente pesado, se adicionó hexano y
procedimos a armar el equipo Soxhlet. Efectuamos la extracción por
10 horas hasta que el líquido pasó a incoloro. El balón con el
extracto de hexano que contenía la materia grasa fue llevado a
evaporación del disolvente a baja temperatura en la estufa. Se enfrió
y pesó; por diferencia obtuvimos el contenido de grasa de la muestra
tomada.
d) Fibra:
Método de Hennenberg:
Se basa en la insolubilidad de la fibra en ácidos y álcalis diluidos.
Procedimiento:
En una luna de reloj se pesó 2 g de muestra y traspasó a un
Erlenmeyer de 500 mL, agregamos 200 mL de H2SO4 al 1.25% y
conectamos a un refrigerante de reflujo dejándolo hervir durante 30
minutos, agitando periódicamente. Posteriormente se filtró y lavó el
Erlenmeyer con 50 mL de agua destilada hirviente y volcó en un
embudo. Repetimos con tres porciones de 50 mL de agua destilada,
hirviente cada una. Mientras calentamos 200 mL de NaOH al 1.25
% con el cual se arrastró el residuo del filtro al matraz Erlenmeyer a
través de un orificio en la base del papel de filtro, conectamos
nuevamente a un refrigerante de reflujo y dejamos hervir durante 30
minutos. Por separado en una luna de reloj se colocó un papel de
filtro y secó en la estufa a 100 ° C por 30 minutos. Luego dejamos
enfriar en el desecador y pesamos. Con este papel ya tarado, fue
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filtrado el contenido del matraz Erlenmeyer y lavamos el mismo con
50 mL de agua destilada hirviente, 25 mL de H2SO4 al 1.25 %
hirviente, 150 mL de agua destilada hirviente (3 porciones de 50 mL
cada uno) y 25 mL de alcohol. Luego llevamos el embudo con el
papel filtro a estufa durante 15 minutos, retiramos y colocamos en
el desecador para luego pesarlo. El resultado obtenido se relacionó a
100 para expresarlo en porcentaje.
1.2.3 CUANTIFICACIÓN DE MINERALES (21) (22)
Dosaje de calcio: Método Complexométrico
Se basa en que la murexida o púrpura de amonio, indicador metálico
sensible, en un medio amortiguador apropiado (pH 11- 13) forma
con los iones metálicos, complejos coloreados, poco estables; por
ejemplo con el calcio forma el complejo de calcio-murexida de color
rosado. La complexota EDTA, extrae el calcio del complejo color
rosado de calcio-murexida, el cual se rompe dando lugar a la
formación de un complejo incoloro tipo quelato de complexonato de
calcio, más estable que el anterior complejo coloreado.
Después de todo, el calcio forma su complejo con el EDTA la
solución de color rosa vira al color azul violeta, color de la murexida
a pH alcalino, lo cual indica el punto final de la titulación.
Procedimiento:
En un matraz se pesó 0.1 g de ceniza con 20 mL de agua destilada
hasta completa dilución. Luego agregamos amoniaco concentrado y
agitamos suavemente, añadimos 25 mL de agua destilada y 1 mL de
solución NaOH 0.2 N y por último 0.20 g de indicador para calcio.
Finalmente se tituló con una solución EDTA previamente preparada
hasta que el color cambie de rojo a un azul violeta.
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1.2.4 IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS (21) (23)
a) Identificación de vitamina A:
Reacción de Carr price.
Procedimiento:
En una capsula seca colocamos unos mg de la muestra y luego se
añadió III gotas de cloroformo y V gotas de solución clorofórmica
de SbCl3 30 %. Se observó la coloración.
b) Identificación de vitamina D:
Reacción de Lieberman-Bouchard.
Procedimiento:
En una capsula de porcelana colocamos unos mg de la muestra y
añadimos 2 mL de cloroformo, X gotas de anhídrido acético y II
gotas de ácido sulfúrico. Se observó la coloración.
c) Identificación de vitamina E:
Reacción ácido acético y ácido sulfúrico.
Procedimiento:
En una capsula de porcelana colocamos mg de la muestra, añadimos
I a II gotas de ácido acético y I a II gotas de ácido sulfúrico q.p. Se
observó la coloración.
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d) Identificación de vitamina K:
Reacción de hidróxido de potasio y metanol.
Procedimiento:
En una capsula de porcelana colocamos mg de la muestra, luego
añadimos 10 mL de metanol y 1 mL de solución de KOH 20 % en
metanol. Se observó la coloración.
2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO (24)
A los resultados obtenidos, se aplicaron las prueban estadísticas:
Medidas de tendencia central (media).
Medidas de dispersión (desviación estándar).
Coeficiente de variación.
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III. RESULTADOS
CUADRO 1: Composición porcentual de humedad, residuo seco, cenizas, proteínas,
carbohidratos, grasa, fibra y calcio en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida
por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
COMPONENTE
Contenido en g/ 100 g de muestra
Promedio Desviación estándar
Humedad 4,4 ± 0,1414
Residuo seco 95,6 ± 0,1414
Cenizas 5,1 ± 0,4163
Proteínas 7,28 ± 0,6222
Carbohidratos 62,66 ± 0,9333
Grasa 20 ± 0,2828
Fibra 0,56 ± 0,125
Calcio 605 mg ± 7,0711
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CUADRO 2: Determinación cualitativa de las vitaminas liposolubles en mezcla fortificada de
cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey -
Santiago de Chuco.
VITAMINAS RESULTADO
positivo/ negativo en muestra
A +
D -
E -
K -
Leyenda:
++ Positivo
+ Ligeramente positivo
- Negativo
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IV. DISCUSIÓN
La determinación de humedad es un parámetro importante porque no solo nos informa
del contenido del agua que tiene el alimento sino que sirve de índice de actividad
enzimática, además influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos,
provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria. Como se
puede observar en el cuadro 1 el contenido de humedad de la mezcla fortificada de
cereales y leguminosas es de 4.4%, este porcentaje bajo de humedad se debe a que se
trata de un alimento pre cocido, hecho a base de maíz, arroz y soya extruido. En el
proceso de extrusión pierde parte de su agua por vaporización y el resultado es un
producto con baja actividad de agua y un porcentaje alto de extracto seco, en este caso
se observó un 95.6% (21) (25).
En el cuadro 1 se observa que el porcentaje de grasa es de un 20% este valor se
encuentra en el rango mínimo según lo expresado en el envase (20-30%).Los aceites
contenidos en los cereales así como las grasas añadidas en el proceso de extrusión
sufren un proceso de emulsión debido a la fuerte presión a que son sometidas las finas
gotas de grasa y son recubiertas por los almidones y proteínas, quedando la grasa
encapsulada. Se ha reportado que durante el proceso de cocción por extrusión se forman
complejos amilosa-lípido y es una de las razones probables de la baja extracción de las
grasas en los productos extruidos (26) (27).
En cuanto a la composición porcentual de proteínas, según el cuadro 1, el producto
contiene 7.28 % de proteínas, este valor se encuentra dentro del rango declarado en el
envase del producto (6 - 10 %), sin embargo se esperaba un porcentaje mayor debido a
que el producto declara contener: soya y albúmina de clara de huevo; según la tabla
peruana de composición de alimentos, éstos aportan un 28.2% y 10.9% de proteínas
respectivamente, lo cual indica que el producto tiene una buena fuente de proteínas y
por lo tanto debería tener una cantidad proteínica mayor (28) (29).
Además, si bien el valor obtenido está dentro del rango mencionado en el envase, el
rango de distribución aceptable de proteínas para un niño en edad pre-escolar debe ser
mucho mayor (10-30%) (30).
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Por otro lado cabe mencionar que el producto analizado tiene una buena mezcla
proteica. Según la bibliografía el valor nutritivo de las proteínas de leguminosas y
cereales está limitado por la deficiencia en algunos aminoácidos. Las proteínas del maíz
son deficientes en lisina y triptófano, pero tienen cantidades considerables de
aminoácidos que contienen azufre (metionina y cistina), por lo tanto al ser
complementadas por proteínas de la soya, las cuales son deficientes en aminoácidos
azufrados y con buen nivel en lisina, se aumenta la calidad de proteína consumida
gracias a la complementación aminoacídica que se produce (28) (29).
Para el caso de carbohidratos, según el cuadro 1, el producto presenta un 62,66 % de
dichos macronutrientes, el envase no especifica con certeza un rango detallado sino solo
lo define como la diferencia entre proteínas y grasas (alrededor de 60 – 74 %), lo que
indica que nuestro resultado se encuentra dentro de dicho rango. Si bien durante el
proceso de extrusión el gránulo de almidón absorbe agua y en el instante de salida de la
matriz de la extrusora, el agua sometida a presión pasa a la forma de vapor y el almidón
sufre un proceso de alineamiento, rizado y rotura, quedando la mayoría de gránulos
gelatinizados; este proceso solo modifica la estructura cristalina del almidón más no
influye en la cuantificación de carbohidratos (25).
Referente a la cantidad de calcio, el envase del producto declara contener 1200 mg; sin
embargo la cantidad de calcio encontrada fue de 605 mg (cuadro 1). En este caso se
esperaba encontrar un contenido mayor debido a que la soya que contiene el producto es
muy rica en calcio (aporta 314 mg según tabla peruana de composición de alimentos) y
además tratándose de un producto fortificado dirigido para niños el requerimiento de
calcio debe ser mucho mayor (28).
Con respecto a la fibra, el valor obtenido fue de 0.56 %, es un valor bajo teniendo en
cuenta la cantidad de fibra aportada principalmente por la soya (4.6%), seguido del maíz
(3.8 %) y el arroz (0.4 %) presentes en el producto, esto se puede deber a que durante el
proceso de extrusión la fibra del producto se solubiliza, incrementando la disponibilidad
para su fermentación y por tanto disminuyendo la cantidad de fibra cruda (mezcla de
fibras insolubles). Por lo general, el contenido de fibra no constituye un índice absoluto;
sirve más bien como indicador de la cantidad de compuestos no aprovechables por el
organismo que existe en un alimento (28) (31).
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El porcentaje de cenizas nos permitió cuantificar el contenido de calcio del producto y a
la vez proporciona un índice para caracterizar y evaluar la calidad del producto. El
residuo obtenido por incineración directa de un alimento puede contener, además de las
sustancias minerales del alimento, partículas de carbón procedentes de una combustión
incompleta, o también impurezas del alimento. En este caso el contenido de cenizas en
nuestro producto es del 5.1 % (32).
Por último, cada vitamina tiene sus propias características de estabilidad durante los
procesos térmicos. Los efectos en la estabilidad en las vitaminas durante la extrusión
son complicados debido a la acción de la humedad, fricción y altas temperaturas y
presiones. El nivel de humedad del producto durante la extrusión tiene el mayor efecto
sobre la retención de vitaminas. Como norma general, alto nivel de humedad en el
proceso da más vitaminas retenidas. En este caso según el método cualitativo se observó
presencia de vitamina A mientras que el resto (vitaminas D, E, K) no se presenciaron.
Además teniendo en cuenta la Tabla Peruana de Composición de Alimentos la poca
presencia de vitamina A se puede atribuir a que los ingredientes de la mezcla
fortificada (maíz, arroz y soya) contienen nula cantidad de vitamina A y solo mininas
cantidades (expresadas en microgramos) de retinol (forma alcohólica de vitamina A)
(26)(28).
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V. CONCLUSIONES
El componente mayoritario de la mezcla fortificada son los carbohidratos,
seguido de la grasa y de las proteínas.
El contenido de proteínas, grasa y carbohidratos está conforme a los rangos
mencionados en el envase del producto, mientras que el contenido de calcio se
encuentra por debajo de dicho rango.
Dentro de las vitaminas liposolubles, en el producto se identificó únicamente
vitamina A.
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RECOMENDACIÓN:
Se recomienda realizar un estudio de biodisponibilidad de proteínas.
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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Enero del 2014]. Nutrición Básica. Disponible en:
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Panamericana; 2010. pp.19, 23.
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Económicos y Sociales del Ministerio de Economía y Finanzas. PDF.
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ANEXO 1: Resultados de la determinación de humedad y residuo seco en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso
de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Muestra W capsula (g) W muestra (g) W cap. +
muestra (g)
W muestra después
de la estufa (g)
Pérdida de peso
(g)
% HUMEDAD % RESIDUO
SECO
1 49,56 10 59,56 59,10 9,54 4,6 95,4
2 30,17 10 40,17 39,73 9,56 4,4 95,6
3 34,20 10 44,20 43,77 9,57 4,3 95,7
4 37,18 10 47,18 46,75 9,57 4,3 95,7
PROMEDIO 4,4 95,6
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ANEXO 2: Resultados de la determinación de cenizas en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el
distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Muestra W crisol (g) W muestra (g) W cap. + ceniza
(g)
W ceniza (g) % CENIZA
1 29,92 5 30,18 0,26 5,2
2 29,47 5 29,72 0,25 5
3 32,80 5 33,08 0,28 5,6
4 33,24 5 33,47 0,23 4,6
PROMEDIO 5,1
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ANEXO 3: Resultados de la determinación de carbohidratos en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche
en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Muestra Gasto (mL) Fehling A +
Fehling B
utilizados (mL)
W muestra (g) % de azucares
reductores/100 g de
muestra
1 0,97 2 3 62
2 0,98 2 3 63,32
PROMEDIO 62,66
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ANEXO 4: Resultados de la determinación de proteínas en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el
distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Muestra
HCl utilizado (mL) Gasto NaOH 0.1 N
(mL)
mL
combinados
% NITROGENO
% PROTEINAS HCl 0.10053N HCl 0.1 N
1 25 25,13 20,29 4,84 1,36 7,72
2 25 25,13 20,84 4,29 1,20 6,84
PROMEDIO 7,28
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ANEXO 5: Resultados de la determinación de fibra en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el
distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Muestra W papel (g) W papel + fibra (g) W fibra % FIBRA
1 0,52 0,53 0,01 0,5
2 0,54 0,55 0,01 0,5
3 0,935 0,95 0,015 0,75
4 0,90 0,91 0,01 0,5
PROMEDIO 0,5625
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ANEXO 6: Resultados de la determinación de grasa en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el
distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Muestra W muestra (g) W balón (g) W balón + grasa W grasa (g) % GRASA
1 10 142,27 144,29 2,02 20,2
2 10 143,56 145,54 1,98 19,8
PROMEDIO 20
ANEXO 7: Resultados de la determinación de calcio en mezcla fortificada de cereales y leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el
distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Muestra Gasto (mL) Mg de Ca +2
/ 100 g de la muestra
1 0,61 610
2 0,6 600
PROMEDIO 605
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ANEXO 8: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de humedad y residuo seco en mezcla fortificada de cereales y
leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
ANEXO 9: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de cenizas en mezcla fortificada de cereales y leguminosas
distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Humedad Residuo seco
DESVIACION ESTANDAR
0,1414
0,1414
COEFICIENTE DE VARIACION 3,2141 0,1479
Cenizas
DESVIACION ESTANDAR
0,4163
COEFICIENTE DE VARIACION
8,1634
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ANEXO 10: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de carbohidratos en mezcla fortificada de cereales y
leguminosas distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
ANEXO 11: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de proteínas en mezcla fortificada de cereales y leguminosas
distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Carbohidratos
DESVIACION ESTANDAR
0.9333
COEFICIENTE DE VARIACION
1.4896
Proteínas
DESVIACION ESTANDAR
0,6222
COEFICIENTE DE VARIACION
8,5474
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ANEXO 12: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de fibra en mezcla fortificada de cereales y leguminosas
distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
ANEXO 13: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de grasa en mezcla fortificada de cereales y leguminosas
distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Fibra
DESVIACION ESTANDAR
0,125
COEFICIENTE DE VARIACION
22,2222
Grasa
DESVIACION ESTANDAR
0,2828
COEFICIENTE DE VARIACION
1,4142
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ANEXO 14: Resultados de la determinación de la desviación estándar y coeficiente de variación de calcio en mezcla fortificada de cereales y leguminosas
distribuida por el Programa de Vaso de Leche en el distrito de Shorey - Santiago de Chuco.
Calcio
DESVIACION ESTANDAR
7,0711
COEFICIENTE DE VARIACION
1,1688
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