Download - bánh snack haccp
Chương 1. XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH
SNACK TẠI CÔNG TY
1.1. Tổng quan về HACCP
1.1.1. Giới thiệu về HACCP và hệ thống HACCP
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis and Critical Control Points:
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
Hệ thống HACCP ( HACCP System): Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về
an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn.
1.1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Lợi ích với người tiêu dùng: Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao
nhận thức về vệ sinh cơ bản, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, cải thiện chất
lượng cuộc sống (sức khỏe và kinh tế - xã hội).
Lợi ích với ngành công nghiệp: Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của
Chính phủ, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản
phẩm hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường, cải tiến năng
lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực
phẩm.
Lợi ích với Chính phủ: Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát
thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
thương mại, tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợi ích doanh nghiệp: Là giải pháp đổi mới doanh nghiệp trong xu thế hội nhập kinh
tế, đổi mới quản lý và tăng cường tiếp thị. Đảm bảo được chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm khi đến tay người tiêu dùng, góp phần lớn trong vấn đề đảm bảo sức khoẻ con người.
Đáp ứng những yêu cầu về quản lý chất lượng do các nước nhập khẩu đưa ra cho dù những
yêu cầu đó có ngặt nghèo, tạo ra cho doanh nghiệp những cơ hội mới trong quan hệ thương
mại quốc tế. Chứng minh được uy tín trước khách hàng về khả năng đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm do doanh nghiệp mình sản xuất ra. Qua đó nâng cao sức cạnh tranh
trên thương trường nhờ vào niềm tin xây dựng được với khách hàng về thương hiệu của
mình. Khẳng định cơ sở đang có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát quá trình sản xuất để tạo
ra sản phẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và doanh nghiệp.
Doanh nghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần và thâm nhập vào các thị
trường xuất khẩu, thị trường khó tính yêu cầu cao HACCP. Tạo lòng tin cho khách hàng
trong các hoạt động quảng cáo chào hàng giới thiệu cơ sở. Là căn cứ để cơ quan quản lý chất
lượng sản phẩm hàng hoá xem xét áp dụng chế độ giảm kiểm tra đối với lô sản xuất và đối
với cơ sở. HACCP dễ dàng thích hợp với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000.
1.1.3. Các thuật ngữ
- Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiệu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích
dinh dưỡng.
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh
giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
- Đội HACCP: HACCP Team – Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch
HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp.
- Mối nguy: Hazard – Tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc
môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Mối nguy tiềm ẩn: Potential Hazard - Mối nguy có thể xuất hiện ( trong thực phẩm
hoặc môi trường chế biến).
- Mối nguy đáng kể: Significant Hazard – Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo
kết quả của quá trình phân tích mối nguy.
- Phân tích mối nguy : Hazard Analysis – Là quá trình nhận diện, liệt kê các mối nguy
tại một công đoạn chế biến và xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản
xuất.
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn.
- Chương trình tiên quyết: Pre- Requisite Programme (PRP) – Một chương trình nhằm
thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh nhà xưởng,
thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất… (GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện
cơ bản cho hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả.
- CP: Control Point (Điểm kiểm soát) – Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại
đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi
kiểm soát của chương trình PRP).
- CCP: Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) – Điểm, công đoạn hoặc quá
trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn
thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch
HACCP).
- Sơ đồ quyết định CCP: CCP Decision Tree ( Sơ đồ cây) – Một chuỗi các câu hỏi được
sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm
soát tới hạn hay không (CCP).
- CL: Critical Limit (Giới hạn tới hạn) – Chuẩn mực xác định ranh giới giữa mức chấp
nhận và mức không chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP.
- Ngưỡng vận hành: Operating Limit – Là chuẩn mực nghiêm ngặt hơn ngưỡng tới hạn,
tại đó đòi hỏi người vận hành thực hiện các biện pháp thích hợp nhằm ngăn ngừa nguy cơ vi
phạm ngưỡng tới hạn do mất kiểm soát tại một CCP cụ thể.
- Giám sát: Monitoring – Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm soát
theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát không.
- Kiểm soát: Control – Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các
tiêu chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
- Biện pháp kiểm soát: Control Measure – Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý,
hóa học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới
mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa).
- Sự sai lệch: Deviation – Sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP cụ thể.
- Hành động khắc phục: Corrective Action – Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch
nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn sai lệch đó tại một CCP.
- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự
đang hiệu quả.
- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu
của hệ thống đã được đáp ứng.
1.1.4. Các nguyên tắc HACCP (gồm 7 nguyên tắc)
1. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
- Nội dung chính:
+ Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn: Mối nguy vật lý, hóa học, sinh học.
+ Đánh giá mối nguy: Phương pháp đánh giá mối nguy và bảng phân tích mối nguy.
+ Xác định các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa.
2. Xác định kiểm soát tới hạn.
- Nội dung chính:
+ Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
+ Mối liên hệ giữa điểm kiểm soát và điểm kiểm soát tới hạn.
+Sơ đồ quyết định kiểm soát tới hạn.
3. Thiết lập các giới hạn tới hạn:
- Nội dung chính:
+ Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn.
+ So sánh các phương án thiết lập giới hạn tới hạn.
+ Thiết lập các ngưỡng vận hành.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn:
- Nội dung chính:
+ Mục đích của giám sát.
+ Thiết kế hệ thống giám sát.
5. Các hành động sửa chữa (khắc phục).
- Nội dung chính:
+ Cấu thành của hành động sửa chữa.
+ Hồ sơ ghi chép hành động sửa chữa.
6. Các thủ tục thẩm tra
- Nội dung chính:
+ Mục đích, hình thức thẩm tra
+ Các yếu tố thẩm tra: công nhận giá trị, các hoạt động thẩm tra đối với CCP, thẩm tra
hệ thống HACCP, vai trò của cơ quan quản lý trong thẩm tra HACCP.
7. Các thủ tục lưu trữ hồ sơ:
- Nội dung chính:
+ Các loại tài liệu, sơ đồ của HACCP.
+ Kiểm soát hồ sơ, tài liệu.
+ Quản lý hồ sơ.
1.1.5. Các bước để thực hiện HACCP (gồm 12 bước)
1. Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP
- Nội dung chính:
+ Điều kiện đối với thành viên HACCP.
+ Trách nhiệm của đội HACCP.
+ Trách nhiệm của đội trưởng đội HACCP.
+ Thông tin doanh nghiệm cần cung cấp cho đội HACCP.
+ Số lượng đội viên trong đội HACCP.
+ Văn bản hóa các quy định có liên quan tới đội HACCP
+ Danh sách đội HACCP
+ Kế hoạch từng bước thực hiện HACCP ở cơ sở của đội HACCP
+ Kế hoạch đào tạo của đội HACCP.
+ Vai trò của lãnh đạo.
+ Đào tạo HACCP
2. Mô tả phẩm
- Nội dung chính: Mô tả về nguyên liệu và thành phần
3. Xác định mục đích sử dụng
- Nội dung chính:
+ Mục đích của việc xác định mục đích sử dụng: Thời gian bảo quản – hạn sử dụng, các
mẫu thông thường của sản phẩm, hướng dẫn sử dụng, nhóm khách hàng sử dụng sản phẩm,
nhóm khách hàng đặc biệt.
4. Xây dựng quy trình công nghệ ( mô tả quy trình công nghệ)
- Nội dung chính:
+ Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
+ Mô tả công nghệ chế biến.
+ Lập sơ đồ mặt bằng khu vực chế biến.
5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất
- Nội dung chính:
+ Mục đích
+ Lý do
+ Phương pháp
6. Lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi công đoạn, tiến hành phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định.
- Nội dung chính:
+ Lập danh sách các mối nguy
+ Phân tích các mối nguy: Nguyên cứu các nguyên liệu đầu vào, đánh giá các mối nguy
ở các công đoạn chế biến.
+ Nguyên cứu xác định các biện pháp
7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
- Nội dung chính:
+ Phương pháp xác định CCP.
+ Kết quả xác định các CCP.
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.
- Nội dung chính:
+ Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn.
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
- Nội dung chính:
+ Yêu cầu của giám sát.
+ Trả lời 4 câu hỏi: Cái gì?, Bằng cách nào?, Tần suất?, Ai thực hiện?.
10. Thiết lập các hành động khắc phục.
11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra
12. Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ
- Nội dung chính:
+ Tài liệu về HACCP.
+ Các tài liệu về chương trình GMP, GHP (SSOP).
+ Hồ sơ, tài liệu về đào tạo.
+ Các tài liệu quy định tiêu chuẩn về VSATTP có liên quan.
1.2. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack tại công ty
1.2.1. Thành lập đội HACCP
Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng kế
hoạch HACCP và hiệu quả vận hành của nó sau này. Thành viên của đội HACCP cần có
những cán bộ đại diện các bộ phận sản xuất, quản lý thuộc các chuyên ngành khác nhau và
do một đại diện lãnh đạo (thường là do phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu.
Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên có kế hoạch công tác rõ
ràng.
Điều kiện để trở thành thành viên của đội HACCP
Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ
áp dụng tại doanh nghiệp
Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP và
chương trình PRP.
Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có trình độ xây
dựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể. Có sức thuyết
phục và chỉ đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống.
Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack là 5 người, các
thành viên được phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thực hiện tại công
ty.
Trách nhiệm của đội HACCP
Thực hiện và tổ chức thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo các
nguyên tắc cơ bản của HACCP và chương trình PRP.
Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng thẩm định,
tự đánh giá và liên tục hoàn thiện hệ thống.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Định kỳ tiến hành đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP làm cơ sở cho việc điều chỉnh, sửa
đổi, hoàn thiện hệ thống HACCP.
Báo cáo với ban lãnh đạo của doanh nghiệp, liên hệ với cơ quan bên ngoài có liên quan
tới hệ thống HACCP (như cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tư vấn…).
Trách nhiệm của đội trưởng HACCP
Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thống
HACCP.
Điều phối các hoạt động của đội, kiến nghị với lãnh đạo doanh nghiệp để điều chỉnh
thành viên của đội khi cần.
Chịu trách nhiệm về chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai nó tại doanh
nghiệp.
Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế của doanh nghiệp và
phạm vi, giới hạn kế hoạch HACCP đã được lãnh đạo phê chuẩn.
Điều khiển các phiên họp của đội, thay mặt đội HACCP làm việc với tổ chức, cơ
quan có liên quan.
Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo doanh nghiệp, kiến
nghị sự thay đổi và dự đoán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống HACCP hoạt
động( như kinh phí, thời gian, nguồn lực…).
Vai trò của lãnh đạo công ty
Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho
hội HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở, vật chất và trao quyền hạn cần thiết).
Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.
Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với
kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng như
trong các hoạt động thẩm định.
Bảng 7.1 Danh sách đội HACCP
STT Họ và tên
Trình độ
chuyên
môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong
đội HACCPGhi chú
1
Kĩ sư chế
biến thực
phẩm
Phó GĐ kỹ
thuậtĐội trưởng
Chỉ đạo các hoạt
động của đội,
thẩm tra toàn bộ
kế hoạch HACCP
2
Kĩ sư chế
biến thực
phẩm
Đội
trưởng
KCS
Đội phó
Tư vấn những vấn
đề về công nghệ
chế biến, triển khai
thực hiện kế hoạch
HACCP trong công
ty
3Cử nhân
vi sinh
Các bộ
phòng
kiểm
nghiệm
Đội viên
Tư vấn những vấn
đề về vi sinh vật và
những bệnh do vi
sinh vật gây ra,
tham gia xây dựng
giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP
4
Kĩ sư hóa
thực
phẩm
Quản đốc
phân
xưởng chế
biến
Đội viên
Tư vấn những vấn
đề về công nghệ,
tham gia xây dựng
và giám sát việc
thực hiện GMP và
SSOP
5Kĩ sư cơ
điện
Quản đốc
phân
xưởng cơ
điện
Đội viên
Tư vấn những vấn
đề về máy và thiết
bị, giám sát việc
vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ
máy và thiết bị
trong công ty
1.2.2. Mô tả sản phẩm
Bảng 7.2 Mô tả sản phẩm
Tên sản phẩm Snack
1.Đặc trưng quan trọng của
sản phẩm
Theo tiêu chuẩn công ty:
Hương vị đặc trưng của từng loại phôi snack.
Hương vị đặc trưng của từng loại gia vị.
Bánh snack có độ xốp, giòn
Hàm lượng đạm không nhỏ hơn: 2%
Độ ẩm không lớn hơn: 5%
Hàm lượng béo không nhỏ hơn: 11%
Hàm lượng muối không lớn hơn: 5%
Hàm lượng carbohydrate theo tinh bột không
nhỏ hơn: 65%
Các chỉ tiêu hóa học và vệ sinh an toàn thực
phẩm theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.
Nước chế biến: theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn
uống số 1329/2002/QĐ-BYT.
Phụ gia thực phẩm: theo quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT.
2.Bao bì - Màng film
Các chỉ tiêu vệ sinh theo quyết định
3339/2001/QĐ-BYT.
3.Thời hạn sử dụng - 6 tháng kể từ ngày sản xuất
4.Nơi tiêu thụ - Trong nước
5.Các thông tin cần ghi trên
nhãn
- Tên Sản Phẩm
- Nơi Sản Xuất, Địa Chỉ, Điện Thoại Liên Lạc
- Thành Phần
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
- Ngày sản suất, hạn sử dụng
- Khối lượng tịnh
- Mã số, mã vạch
- Hướng dẫn sử dụng, bảo quản
6.Yêu cầu bảo quản - Để nơi khô ráo, thoáng mát
7.Yêu cầu về vận chuyển - Được vận chuyển bằng xe tải sạch, khô, kín
1.2.3. Xác định mục đích sử dụng
Bảng 7.3 Bảng mục đích sử dụng sản phẩm
Tên sản phẩm: Bánh snack vị phô mai hành
Hạn sử dụng: 06 tháng kể từ ngày sản
xuất.
Thời gian sử dụng của người tiêu
dùng: tốt nhất trước khi hết hạn khoảng
1 tuần.
Điều kiện bảo quản:
- Cách thức lưu giữ bởi người phân phối: các gói snack được đóng thành
từng cây, được xếp trên ballet, được vận chuyển bằng ôtô kín, sạch, được treo trên
giàn ở tạp hóa hay được bỏ trên kệ ở siêu thị.
- Cách thức lưu giữ bởi người tiêu dùng: bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh
sáng trực tiếp, sử dụng ngay khi mở gói.
Hướng dẫn sử dụng: sử dụng ăn liền.
Nhóm dân số sử dụng: Nhóm dân số đặc biệt
Ý kiến:
Người phê diệt:
Ngày phê diệt:
1.2.4. Thiết lập quy trình sản xuất
Thuyết minh quy trình
a) Trộn bột
Mục đích:
Trộn đều các thành phần nguyên liệu.
Yêu cầu:
Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Cách tiến hành:
Đổ bột và gia vị vào bồn trộn, đóng nắp và cài đặt thời gian. Khi đạt thời gian trộn, máy
tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy định.
b) Nấu
Mục đích:
- Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.
- Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste.
- Tiêu diệt vi sinh vật.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.
Yêu cầu:
- Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều, không
quá khô hoặc quá nhão.
Cách tiến hành:
- Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy
không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu.
- Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào ( để
giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon
hơn).
- Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột ướt
và bột khô:
+ Bột ướt: Rẻo của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì vớt
ra nấu. Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h trước
khi nấu.
+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và độ nhẵn
cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm.
- Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu
trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8
phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự động
canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm2
trong khoảng 11 phút.
- Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả khối bột xuống máng.
c) Cán bột nhào
Mục đích
Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo
yêu cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.
Yêu cầu
Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của từng loại phôi, lá phôi cán
ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì bột không được lắp lỗ lưới quá nhiều (vì lắp nhiều quá
phôi có thể bị chai).
Cách tiến hành
- Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán. Khởi động 2
motor sẽ làm hai trục cán chuyển động
+Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trục đặt song song
nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờ tay quay.
+ Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dai sẽ tăng lên do lúc này
protein trương nở hoàn toàn.
- Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô
- Đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình cán
còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết.
- Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải chạy
liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi nấu (nếu
bột nấu quá khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi nấu phải cán
ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau khi bột cán xong theo băng tải
vào thiết bị sấy sơ bộ.
d) Cuốn
Mục đích
Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh.
Yêu cầu
Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp.
Cách tiến hành
- Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng
40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào nhau
và giữ ẩm cho phôi.
- Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh.
e) Ủ lạnh
Mục đích
- Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng.
- Tạo điều kiện tối ưu cho con men phát triển sinh khí CO2, giúp bánh nở đều, xốp
trong quá trình chiên hoặc chiên.
Yêu cầu
- Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt.
- Phôi có độ mềm dẻo.
Cách tiến hành
- Trước khi đưa phôi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt
độ phòng đạt 18 – 250C.
- Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh.
f) Cắt
Mục đích
- Tạo hình cho sản phẩm, tạo ra nhiều hình dáng khác nhau, tăng thị hiếu của người
tiêu dung.
Yêu cầu
- Bán thành phẩm có kích thước đồng đều nhau, rời nhau, hình dạng giống nhau.
Cách tiến hành
- Những cuốn phôi sau khi được ủ đủ thời gian và nhiệt độ sẽ được đưa qua máy cắt,
cắt thành những miếng phôi có kích thước bằng nhau. Cắt theo hình dạng khác nhau tùy
từng loại sản phẩm.
g) Sấy lần 1
Mục đích
- Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm cho
vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sấy còn có tác dụng
định hình lại cấu trúc của phôi.
Yêu cầu
- Phôi sấy đạt độ ẩm quy định.
- Phôi không bị dính vào nhau.
Cách tiến hành
- Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi ở nhiệt
độ 700C, trong 2,5 giờ đến 3 giờ.
h) Sấy lần 2
Mục đích
- Sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài nhằm tránh
hiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo. Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngột
chiên nở sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng dần
nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình chiên hoặc
chiên.
Yêu cầu
- Phôi được sấy đến độ ẩm quy định, độ ẩm sau sấy khoảng 8% ± 0,5.
Cách tiến hành
- Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay.
- Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ 600C và thời gian khoảng 6 giờ.
i) Chiên
Mục đích
- Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, chiên còn giúp làm thủy
phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Yêu cầu
- Phôi sau quá trình chiên không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở, giòn.
Cách tiến hành
- Nâng nhiệt độ bồn chiên đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công đoạn sấy 2
vào bồn chiên bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành chiên theo các thông số kỹ thuật quy định
ứng với từng sản phẩm. Phôi sau chiên được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm. Trong
quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
j) Tẩm
Mục đích
- Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: Nếu gia vị được bổ sung vào sản phẩm trước khi
chiên thì những nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi sản phẩm nở.
Ngoài ra, các thành phần của gia vị còn gây trở ngại đối với việc hình thành cấu trúc của
sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo.
Cách tiến hành
- Sản phẩm sau quá trình chiên phải đạt các tiêu chuẩn cho ở bảng sau:
Bảng 7.4 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm
Snack Thông số
Tỷ khối sau tẩm (g/l) 85 – 100
Độ ẩm sau phôi tẩm (%) <3
FFA dầu (%) <0,5
Yêu cầu
- Phôi sau chiên được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ thuật
quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di chuyển
qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
k) Bao gói
Yêu cầu
Bao gói và tchiên trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thực
phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho sản
phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, tchiên trí, hoàn thiện sản phẩm.
- Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiện
nhằm các mục đích sau:
+ Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học của thực phẩm,
ngoài ra còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng, tăng hệ
số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở.
+ Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất lượng khi chịu tác
động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật…Do đó để tăng
thời gian bảo quản, bánh snack sẽ được bao gói trong bao bì có khả năng chống ẩm,
nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường.
+ Mục đích hoàn thiện:
Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài cho sản phẩm, làm cho sản phẩm hấp dẫn
hơn, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong toàn bộ các chỉ tiêu
đánh giá chất lượng sản phẩm.
Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một số tính chất của sản phẩm thông qua những
thông tin trên bao bì.
Việc chia sản phẩm ra thành nhiều gói có khối lượng khác nhau giúp thuận tiện cho
người bán và hợp với túi tiền người tiêu dùng.
Cách tiến hành
- Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng.
- Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép.
- Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu.
- Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí.
Mục đích
Bánh snack sau khi chiên tẩm được vận chuyển vào phòng bao gói. Tại đây bánh sẽ được
máy đóng gói với khối lượng 9g, 18g hoặc 24g. Sản phẩm sau khi ra khỏi máy sẽ được
kiểm tra các chỉ tiêu nếu đạt yêu cầu sẽ được đóng bịch (20 gói/bịch) qua máng đẩy và
được ghép mí bằng máy ghép mí. Bánh snack đóng bịch được cân 5 phút/lần, nếu đạt
khối lượng sẽ được đóng thành cây hoặc thùng (10 bịch/cây – thùng).
1.2.5. Thẩm định sơ đồ sản xuất so với thực tế
1.2.6. Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
a) Nhận diện các mối nguy
Các mối nguy được chia thành 3 loại: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối
nguy vật lý.
Mối nguy sinh học: là các loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc.
Mối nguy hóa học: Các loại thuốc dùng trong bảo quản nguyên liệu hay các chất
phụ gia nhằm cải thiện màu sắc, mùi vị của nguyên liệu. Nhiễm các hóa chất dùng trong
chế biến như: chất tẩy rửa, khử trùng, dầu mỡ bôi trơn thiết bị, sơn, lớp phủ bề mặt của
thiết bị, dụng cụ sản xuất… Nhiễm các kim loại nặng như: chì, asen, các hóa chất độc…
trong quá trình chế biến hoặc sản xuất nguyên liệu.
Mối nguy vật lý: bao gồm các dị vật bị nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây hại
cho người sử dụng. Các mối nguy vật lý thường không nguy hiểm bằng các mối nguy
sinh học và hóa học nhưng lại là mối nguy thường dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp
và tức thì với người sử dụng.
b) Đánh giá các mối nguy
Thực hiện phân tích mối nguy:
- Xác định khả năng xảy ra mối nguy (Mức độ rủi ro( Risk –R): cao, thấp hay trung bình.
- Xác định độ nghiêm trọng của mối nguy (Severity – S): cao, thấp hay trung bình.
Xác định tính quan trọng của mối nguy: dựa vào khả năng xảy ra mối nguy và độ nghiêm
trọng của nó. Nếu tính quan trọng của mối nguy là cao thì tại điểm này có thể xác định là CCP.
c) Phân tích mối nguy
Mẫu bảng phân tích mối nguy
Tên xí nghiệp: Công ty liên doanh Phạm
– Asset.
Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh
Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
Tên sản phẩm: Snack phô mai hành
Cách phân phối và bảo quản:
Cách sử dụng:
Đối tượng sử dụng:
Thành
phần/công
đoạn chế
biến (1)
Tên các
mối nguy
được nhận
diện (2)
Kết quả
đánh giá
mối nguy
có đáng kể
hay
không(3)
Lý giải tại
sao (4)
Các biện
pháp
phòng ngừa
mối nguy
đáng kể (5)
Có phải là
CCP không
(6)
Ngày:
Người soạn:
Ngày:
Người phê duyệt:
1.2.7. Nguyên cứu các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa
Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học:
+ Kiểm soát thời gian và nhiệt độ.
+ Sử dụng quá trình gia nhiệt, nấu.
+ Làm lạnh, cấp đông.
+ Lên men hay kiểm soát pH.
+ Ướp muối hay các phụ gia khác.
+ Sây khô.
+ Kiểm soát nguồn nguyên liệu.
Các biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học: chương trình đảm bảo chất lượng cho nhà
cung ứng, giấy chứng nhận phân tích của nguyên vật liệu (COA), các hóa chất được phép sử
dụng, kiểm nghiệm dư lượng thuốc kháng sinh / thuốc trừ sâu, quản lý thuốc diệt côn trùng, quản
lý các sản phẩm có chứa chất gây dị ứng, chương trình vệ sinh.
Các biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý: kiểm soát mối nguy nhiễm mảnh thủy tinh
qua chính sách kiểm soát thủy tinh. Kiểm soát nhiễm kim loại qua nam châm, máy rà kim loại,
màng chắn, sàng lọc bằng lưới nylon. Kiểm soát nhiễm mảnh gỗ qua việc không sử dụng dụng
cụ bằng gỗ trong quá trình chế biến. Kiểm soát nhiễm mảnh chất dẻo qua việc kiểm tra ngoại
quan và sàng rây.
Bảng 7.5 Bảng phân tích mối nguy chế biến snack
Nguyên
liệu/
khâu
chế biến
Xác định mối
nguy tiềm ẩn
xâm nhập
vào, được
kiểm soát
hoặc tăng lên
ở khâu này
Có mối
nguy tiềm
ẩn về an
toàn thực
phẩm nào
đáng kể
không?
Chứng
minh quyết
định của
bạn ở cột
(3)
Có thể áp
dụng các
biện pháp
phòng ngừa
nào để ngăn
chặn các
mối nguy
đáng kể?
Khâu
này có
phải là
điểm
kiểm
soát tới
hạn
không?
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
1 Tiếp Sinh học: Có Có thể Lấy mẫu Không
nhận
nguyên
vật liệu
Nấm mốc nhiễm một
số loại nấm
mốc như
Aspergillus
flavus,
Aspergillus
parasiticus
…
kiểm tra
ngoại quan,
đo độ ẩm
(nếu không
đạt sẽ trả về)
Hóa học: Dư
lượng thuốc
trừ sâu, hóa
chất, độc tố,
kim loại nặng
từ nguyên
liệu
Có Có thể
nhiễm trong
quá trình
trồng trọt,
sản xuất
nguyên liệu
COA, giấy
cam kết của
nhà sản xuất
Có
Vật lý: Tạp
chất có trong
nguyên liệu,
bao bì
Không Nhiễm tạp
chất từ môi
trường sản
xuất, trong
quá trình
vận chuyển,
bảo quản
Kiểm tra
ngoại quan
nguyên vật
liệu
Không
2 Trộn bột Sinh học: Vi
sinh vật gây
Có Nhiễm từ
môi trường
Kiểm soát
theo GMP,
Không
bệnh sản xuất,
thiết bị,
nguyên liệu,
con người
SSOP
Hóa học: Dư
lượng thành
phần phụ gia
Có Do định
lượng dư
thành phần
phụ gia
Kiểm soát
định lượng
thành phần
phụ gia theo
đúng công
thức
Không
Vật lý: Tạp
chất, mảnh
nhựa, mảnh
kim loại
Có Mảnh kim
loại từ thiết
bị, môi
trường sản
xuất
Kiểm tra
ngoại quan,
bảo trì thiết
bị định kỳ
Không
3 Nấu Sinh học: Vi
sinh vật gây
bệnh, bào tử
Có Do áp suất,
nhiệt độ
thời gian
nấu chưa
đạt
Giám sát các
thông số
nhiệt độ, thời
gian, áp suất
nấu
Không
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Tạp
chất, mảnh
Có Nhiễm từ
nguyên liệu,
Kiểm tra
ngoại quan,
Không
nhựa, mảnh
kim loại…
thiết bị, môi
trường
bảo trì thiết
bị định kỳ
4 Cán Sinh học: Vi
sinh vật gây
bệnh
Có Nhiễm từ vi
môi trường
sàn xuất,
thiết bị,
nguyên liệu,
con người
Kiểm soát
theo GMP,
SSOP
Không
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Tạp
chất, mảnh
nhựa, mảnh
kim loại
Có Nhiễm từ
thiết bị, môi
trường
Kiểm tra
ngoại quan,
bảo trì thiết
bị định kỳ
Không
5 Cuốn Sinh học: Vi
sinh vật gây
bệnh
Có Nhiễm từ vi
môi trường
sản xuất,
thiết bị,
nguyên liệu,
con người
Kiểm soát
theo GMP,
SSOP
Không
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Tóc,
tạp chất…
Có Nhiễm từ
môi trường,
thiết bị
Kiểm tra
ngoại quan,
bảo trì thiết
bị định kỳ
Không
6 Ủ Sinh học: Vi
sinh vật gây
bệnh
Có Nhiệt độ,
thời gian
không đạt
tạo điều
kiện cho vi
sinh vật,
bào tử phát
triển
Giám sát các
thông số
nhiệt độ, thời
gian ủ
Có
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Không
có (áp dụng
GMP, SSOP)
7 Cắt Sinh học: Vi
sinh vật, bào
tử gây bệnh
Có Nhiễm từ
môi trường
sản xuất,
thiết bị,
nguyên liệu,
Kiểm soát
theo GMP,
SSOP
Không
con người
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Mảnh
kim loại,
mảnh nhựa,
tóc…
Có Do băng tải
của máy cắt
bị mài mòn
Kiểm tra
ngoại quan,
bảo trì thiết
bị định kỳ
Không
8 Sấy Sinh học: Vi
sinh vật gây
bệnh, bào tử
Có Nhiệt độ,
thời gian
sấy không
đạt tạo điều
kiện cho vi
sinh vật
phát triển
Kiểm tra
nhiệt độ, thời
gian sấy, độ
ẩm
Không
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Bụi,
mảnh kim
loại
Không Nhiễm từ vi
môi trường
sản xuất,
thiết bị.
Kiểm tra
ngoại quan,
bảo trì thiết
bị định kỳ
Không
9 Chiên, Sinh học: Vi Có Do các Giám sát các Có
tẩm sinh vật gây
bệnh, bào tử
thông số của
quá trình
chiên không
đạt
thông số của
quá trình
chiên: nhiệt
độ, tốc độ
bồn chiên,
ẩm độ
Hóa học: Dư
lượng thành
phần phụ gia
Có Do định
lượng dư
thành phần
phụ gia
Kiểm soát
định lượng
thành phần
phụ gia
Không
Vật lý: Bụi,
mảnh kim
loại
Không Nhiễm từ
môi trường
sản xuất,
thiết bị.
Kiểm tra
ngoại quan,
bảo trì thiết
bị định kỳ
Không
10 Đóng gói Sinh học: Vi
sinh vật gây
bệnh
Có Do các
thông số của
quá trình
đóng gói
không đạt,
bao bị xì, hở
Giám sát các
thông số của
quá trình
đóng gói:
lượng không
khí, mối
ghép
Có
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Tạp Có Do nhiễm từ Lấy mẫu Không
chất, mảnh
nhựa, mảnh
kim loại…
thiết bị, bao
bì
cảm quan
4h/lần
Bảo trì thiết
bị định kỳ
11 Bảo
quản,
vận
chuyển
Sinh học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Hóa học:
Không có (áp
dụng GMP,
SSOP)
Vật lý: Không
có (áp dụng
GMP, SSOP)
Tên công ty: Mô tả sản phẩm: Bánh snack phô mai hành
Địa chỉ công ty:
Phương pháp bảo quản và phân phối: Để nơi khô ráo, thoáng mát, vận chuyển bằng xe
tải khô, sạch.
Người thành lập: Sử dụng: Ăn liền
Người thẩm xét: Nơi tiêu thụ: Thị trường trong nước
Ngày:
1.2.8. Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Từ các mối nguy (CP) đã được xác định ở bước trên dùng sơ đồ 4 câu hỏi để xác định CCP.
không
DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP
có không
có không
Câu hỏi 2b: Để đảm bảo an toàn có cần kiểm soát tại công đoạn này không?
Sửa đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm phẩm
có
không
Câu hỏi 1: tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã xác định hay không?
Câu hỏi 2a: công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng, xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không?
có
Câu hỏi 3: có thể xảy ra mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép hoặc chúng có thể tăng đến mức không chấp nhận hay không?
có
Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?
không
CCP (Điểm kiểm soát tới hạn)
Hình 7.1 Sơ đồ 4 câu hỏi xác định CCP
Sau khi trả lời các câu hỏi của sơ đồ trên ta được kết quả cụ thể như sau:
Bảng 7.6 Tổng hợp sơ đồ quyết định CCP sản phẩm bánh snack
Bước chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
1.Tiếp nhận nguyên liệu: Dư
lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, độc
tố, kim loại nặng từ nguyên liệu
Có Không Có Không CCP1
2.Ủ: Vi sinh vật gây bệnh, bào tử Có Không Có Không CCP2
3.Chiên / tẩm: Vi sinh vật gây
bệnh, bào tử
Có Không Có Không CCP3
4.Đóng gói: Nhiễm vi sinh vật gây
bệnh
Có Không Có Không CCP4
1.2.9. Thiết lập ngưỡng tới hạn
Giới hạn tới hạn (hay ngưỡng tới hạn) là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới mức
chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát.
Bảng 7.7 Xác định các giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn)
Mối nguy Loại CCP Các ngưỡng tới hạn
Dư lượng thuốc
trừ sâu, hóa
chất, độc tố,
kim loại nặng
từ nguyên liệu
Tiếp nhận
nguyên liệu,
CCP1 (hóa
học )
- Theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT
- Màng film đạt theo 3339/2001/QĐ-BYT
Vi sinh vật gây Ủ, CCP2 - Nhiệt độ ủ: 18 – 250C
bệnh bào tử (sinh học)- Thời gian ủ: 12 – 24 giờ
Vi sinh vật gây
bệnh bào tử
Chiên / tẩm,
CCP3 (sinh
học)
- Nhiệt độ: 2250C – 2600C
- Tốc độ bồn chiên: 44 – 46
- Ẩm độ: < 3%
Vi sinh vật gây
bệnh bào tử
Đóng gói,
CCP4 (sinh
học)
- Lượng không khí: 33 - 43 ± 2mm
- Mối ghép ở lưng: Không xì, không lệch
bụng < 2mm
- Mối ghép trên và dưới: Không xì
1.2.10. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát là đo cột thông số nào đó của sản phẩm hay của quá trình để xác định
xem thông số đó còn nằm trong phạm vi kiểm soát của ngưỡng tới hạn không. Có thể các
thông số cần giám sát là:
+ Đo nhiệt độ kho lạnh đối với nguyên liệu thành phần nhạy cảm với nhiệt độ.
+ Đo pH của phụ gia acid đối với quá trình sản xuất thực phẩm acid hóa.
+ Đo tốc độ dây chuyền làm mát, sấy…
+ Đo kích thước của sản phẩm, đo thời gian của quá trình cần giám sát. Cũng có thể
bao gồm quan sát việc thực hiện các biện pháp kiểm soát tại một CCP như:
Kiểm tra chứng chỉ của nhà cung cấp nguyên liệu, thành phần.
Kiểm tra xuất xứ, thời vụ thu hoạch…
Kiểm tra độ hở mí của bao bì sau khi hàn mí, kiểm tra nhiệt độ sản phẩm sau quá
trình gia nhiệt.
1.2.11. Các hành động sữa chữa khắc phục
Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt giới
hạn tới hạn.
Cấu thành của hành động sửa chữa: hành động sửa chữa gồm 2 phần đó là hiệu
chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm, khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định
mức độ vi phạm của lô sản phẩm trong thời gian xảy ra sai lệch, xác định cách thức xử lý
chúng.
Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức
xử lý:
Bước 1: Đánh giá mức độ quy phạm về an toàn thực phẩm.
Bước 2: Nếu đánh giá được bước 1 không phát hiện mối nguy an toàn thực phẩm, có
thể quyết định xuất xưởng sản phẩm đó.
Bước 3: Nếu đánh giá bước 1, xác định có mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm,
cần xêm xét mức độ rủi ro của mối nguy để quyết định:
Tái chế sản phẩm/ gia công lại.
Chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn.
Bước 4: Nếu xét thấy các biện pháp trong 3 bước không thể loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy tới mức có thể chấp nhận thì cần phải tiêu hủy sản phẩm. Đây là biện pháp
cuối cùng và kém hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên trong những trường hợp bắt buộc, đây là
giải pháp duy nhất để đảm bảo an toàn cho con người.
Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa
Bước 1: Cô lập sản phẩm
Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?
Giải phóng lô hàngKhông Có
- Chuyên gia- Xét nghiệm (lý, hóa, sinh)
Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không?
Bước 4: Giải pháp cuối cùng
+ Hủy bỏ
+ Chuyển sang dạng sản phẩm khác
Thông thường các hành động sửa chữa được trình bày dưới dạng “ nếu/thì”.
Phần “nếu” của hành động sửa chữa mô tả điều kiện và phần “thì” mô tả hành động
được tiến hành.
Hành động sữa chữa đối với các CCP trong quy trình sản xuất bánh snack
- CCP 1: Tiếp nhận nguyên liệu
Vi phạm: Dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất, kim loại nặng từ nguyên liệu
Hành động khắc phục: Kiểm tra COA, giấy cam kết của nhà cung cấp, dựa theo quyết
định 46/2007/QĐ-BYT. Nếu không đạt, QC lập biên bản trả hàng và xử lý theo tình trạng sản
phẩm
- CCP 2: Ủ
Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử
Hành động khắc phục: Kiểm soát thời gian và nhiệt độ ủ theo GMP. Nếu phát hiện bán
thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bào tử thì QC sẽ cách ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản
phẩm.
- CCP 3: Chiên, tẩm
Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử
Hành động khắc phục: Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ của bồn chiên. Nếu phát hiện
thành phẩm bị nhiễm vi sinh vật, bào tử thì trưởng ca sản xuất và QC sẽ cách ly, kiểm tra xử lý
theo tình trạng sản phẩm.
- CCP 4: Đóng gói
Vi phạm: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh, bào tử
Hành động khắc phục: Kiểm soát lượng không khí, mối ghép lưng, mối ghép trên và
dưới theo GMP. Nếu phát hiện bao bì đóng gói không đạt thì trưởng ca sản xuất và QC sẽ cách
ly, kiểm tra xử lý theo tình trạng sản phẩm.
Hồ sơ ghi chép các hành động sửa chữa bao gồm:
- Nhận diện sản phẩm (như mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại).
- Mô tả vi phạm.
- Đánh giá nức độ quy phạm.
- Xác định nguyên nhân.
- Hành động sửa chữa đã thực hiện bao gồm cả biện pháp xử lý cuối cùng đối với lô sản
phẩm bị ảnh hưởng.
- Kiến nghị sửa đổi, bổ sung hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP.
- Các kết quả đánh giá và hành động sửa chữa.’
- Tên người chịu trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
Ví dụ: Biểu mẫu báo cáo vi phạm
- Tên công ty:
- Tên sản phẩm:
- Ngày sản xuất:
- Lô số:
- Tên CCP:................................................................................................
- Thời gian xuất hiện vi phạm:
+ Bắt đầu: ……..(tính từ thời gian giám sát phát hiện được hoặc thiết bị tự
ghi nhận được).
+ Kết thúc: …….(tính từ sự kiểm soát quá trình được khôi phục).
- Các quy phạm cụ thể:
+ Vi phạm lần:……….(đầu, lần 2, lần 3…)
+ Giá trị sai lệch (so với ngưỡng tới hạn).
+ Khoảng thời gian xảy ra quy phạm:
- Lý do xảy ra vi phạm:
- Đánh giá mức độ quy phạm:
+ Lượng mẫu đã phân tích:
+ Kết quả thử nghiệm:
+ Bản chất các khuyết tật:
+ Kiến nghị xử lý sản phẩm vi phạm:
- Tổng số sản phẩm vi phạm:
- Phương thức xử lý đã áp dụng:
- Phương thức tiêu thụ sản phẩm sau khi xử lý:
Ngày …tháng…năm… Ngày…tháng…năm..
Người giám sát Người xử lý
Ví dụ: Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa:
- Tên công ty:
- Tên sản phẩm:
- Ngày sản xuất:
- Số lô:
- Mô tả sự cố và nguyên nhân vi phạm:
- Hoạt động sửa chữa được tiến hành:
- Thời gian khắc phục sự cố:
+ Thời gian khôi phục sự kiểm soát quá trình:
+ Thời gian xử lý sản phẩm vi phạm:
- Đánh giá kết quả:
+ Hiệu quả của biện pháp sửa chữa đã thực hiện:
+ Hiện trạng:
Kiểm soát quá trình sau sự cố:
An toàn của sản phẩm trước và sau sự cố:
+ Kiến nghị điều chỉnh(biện pháp sửa chữa dự kiến trước đây trong kế
hoạch HACCP):
Ngày …tháng…năm… Ngày…tháng…năm…
Người giám sát Người thực hiện hành động sửa chữa
1.2.12. Các thủ tục thẩm tra
Thẩm tra chương trình
Mục đích của việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp của chương trình HACCP với
điều kiện sản xuất thực tế của Công Ty.
Nội dung thẩm tra
Việc thẩm tra bao gồm: toàn bộ chương trình HACCP.
Người thẩm tra
Người thẩm tra chương trình HACCP là Đội trưởng hoặc Đội Phó Đội HACCP.
Tần suất thẩm tra hoạt động của hệ thống HACCP
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi và phê
chuẩn lại.
- Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ về an
toàn thực phẩm.
- Ba tháng 1 lần.
- Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi có sự
thay đổi về qui trình.
Thẩm tra hồ sơ
Nội dung thẩm tra
- Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình
HACCP.
- Đối chiếu với thực tế.
- Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản phẩm cuối cùng kiểm tra về
tính an toàn thực phẩm.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
Người thẩm tra
-Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP là Đội Phó Đội HACCP hoặc Trưởng Ban điều
hành - QC.
Tần suất thẩm tra hồ sơ
- Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu là một tuần/ lần.
Thẩm tra điều kiện phần cứng
Nội dung thẩm tra
- Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị.
Người thẩm tra
- Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP.
Tần suất thẩm tra
- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.
- Một tháng sau khi chương trình HACCP đưa vào hoạt động.
- Mỗi tháng 1 lần.
Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu giữ hồ sơ.
1.2.13. Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
1. Các loại tài liệu, hồ sơ HACCP
- Sổ tay HACCP:
+ Thông tin về doanh nghiệp.
+ Chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm của công ty.
+ Cam kết thực hiện HACCP và phạm vi giới hạn của kế hoạch HACCP của công ty.
+ Thành lập Đội HACCP.
+ Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng.
+ Sơ đồ công nghệ và bố trí mặt bằng.
+ Mô tả tóm tắt kế hoạch HACCP.
+ Bản tóm tắt chương trình PRP.
- Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP
+ Phân tích mối nguy.
+ Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP và ngưỡng tới hạn.
+ Hệ thống giám sát CCP.
+ Hồ sơ giám sát CCP.
+ Hồ sơ, tài liệu về hành động sửa chữa.
+ Hồ sơ, tài liệu về kiểm soát tài liệu hồ sơ.
+ Hồ sơ tài liệu về thẩm định.
- Hồ sơ tài liệu về GMP
+ Các tài liệu chuẩn về kỹ thuật công ty.
+ Các quy định vận hành.
+ Các quy định về hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo, giám sát các tài liệu, ghi chép biên bản
thực hiện.
+ Các quy trình pha chế, sử dụng các thành phần khô, các phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ
chế biến hợp đồng, phiếu thử nghiệm về chất lượng vệ sinh của chúng.
+ Các vấn đề về thửu nghiệm và năng lực thử nghiệm của công ty.
+ Các quy định về thông tin cho người tiêu dùng và thu hồi sản phẩm và các biên bản thu
hồi, xử lý sản phẩm đã thực hiện.
- Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)
+ Quy phạm vệ sinh về nhà xưởng, chế biến và các biên bản kiểm tra hàng ngày, định kỳ
kèm theo.
+ Quy phạm vệ sinh về thiết bị, dụng cụ chế biến (đặc biệt là các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm) và các biên bản kiểm tra vệ sinh hàng ngày và định kỳ về thiết bị kèm theo.
+ Quy phạm vệ sinh về cấp nước, thoát nước và các biên bản, phiếu thử nghiệm, đánh giá
chất lượng nước.
+ Quy phạm về chống nhiễm bẩn chéo và những tài iệu giám sát thực tế sản xuất kèm theo.
+ Quy phạm vệ sinh về các phương tiện vệ sinh và các biên bản kiểm tra vệ sinh hàng ngày
và định kỳ kèm theo.
+ Quy phạm vệ sinh cá nhân và các biên bản kiểm tra nội quy làm việc và vệ sinh cá nhân
hằng ngày và định kỳ kèm theo.
+ Quy phạm chống sinh vật gây hại cùng bản đồ bố trí bẫy, bã, biên bản kiểm tra hàng ngày
và định kỳ.
+ Quy phạm bảo quản hóa chất độc hại, biên bản xuất nhập và biên bản kiểm tra.
+ Quy phạm thu gom và xử lý chất thải, nước thải gồm báo cáo đánh giá tác động môi
trường và biên bản kiểm tra.
+ Các quy trình làm sạch, khử trùng.
+ Các quy trình pha chế và sử dụng hóa chất xác trùng trong làm vệ sinh nhà xưởng.
- Hồ sơ tài liệu về đào tạo
+ Kế hoạch đào tạo về PRP và HACCP.
+ Các tài liệu, giáo trình dùng trong đào tạo.
+ Các ghi chép theo dõi các lớp đào tạo đã thực hiện.
+ Danh sách học viên và đánh giá kết quả.
- Các tài liệu, văn bản của Nhà nước về VSATTP
+ Danh mục các tài liệu, quy định của Nhà nước về VSATTP, các TCVN về yêu cầu
chất lượng, vệ sinh và phương pháp thử.
+ Các văn bản tài liệu cụ thể nằm trên danh mục trên.
2. Việc kiểm soát hồ sơ, tài liệu phải đảm bảo
- Tính hiệu lực và hiện hành:
+ Các tài liệu phải được phê diệt, các ghi chép, biên bản phải được thẩm xét.
+ Các tài liệu đã hết hiệu lực, các số liệu đã lỗi thời phải được hủy bỏ. Phải có dấu
hiệu để người sử dụng phân biệt tài liệu còn hiệu lực áp dụng hay không. Dấu hiệu phải
được in ngay trên tchiên đầu hay ngoài bìa của văn bản.
+ Quy định rõ thời gian lưu trữ và sử dụng cho từng loại văn bản và tài liệu tùy theo
tính chất của văn bản và yêu cầu quản lý công ty.
- Tính có sẵn:
+ Các tài liệu hướng dẫn, các quy chế phải có sẵn ở ngay nơi làm việc.
+ Các quy trình vận hành thiết bị phải được niêm yết tại nơi lắp đặt thiết bị.
+ Các ngưỡng tới hạn, biện pháp giám sát, hành động sửa chữa dự kiến và biểu mẫu,
sổ sách dùng trong giám sát phải có sẵn ở công đoạn được xác định là CCP.
+ Các mẫu biên bản, mẫu ghi chép dùng trong kiểm tra phải được niêm yết công khai
ngay tại nơi kiểm tra.
- Tính thông hiểu:
+ Mọi quy định, quy trình, tiêu chuẩn phải được phổ biến, hướng dẫn, tập huấn để
những người có liên quan nắm được và áp dụng thành thạo.
- Tính hệ thống:
+ Các loại văn bản, tài liệu phải được mã hóa một cách hệ thống để tiện lưu trữ, sử
dụng và kiểm tra.
+ Phân công quản lý cụ thể đối với hồ sơ, tài liệu HACCP, đặc biệt là các ghi chép,
báo cáo trong quá trình áp dụng.
+ Công ty có thể lưu giữ một số loại văn bản, số liệu trong máy tính với điều kiện
phải có biện pháp hữu hiệu chống việc sửa đổi, xóa hoặc mất dữ liệu.
- Tính hợp pháp của tài liệu:
+ Mọi ghi chép giám sát, kiểm tra báo cáo cần thực hiện theo mẫu quy định. Ngoài
các nội dung riêng, các tài liệu cần phải đảm bảo thông tin về công ty, về sản phẩm, về
công việc, về thời gian thực hiện và người thực hiện, người kiểm tra.
3. Các loại hồ sơ cần lưu trữ
- Các luật lệ, quy định và tài liệu tham khảo:
+ Luật, các quy định của nhà nước.
+ Các tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng VSATTP.
+ Quy định về các nước nhập khẩu.
+ Các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP.
+ Các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan.
+ Các tài liệu khoa học.
+ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
- Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP của xí nghiệp:
+ Quyết định liên quan đến nhân sự và chính sách chất lượng VSATTP.
+ Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng VSATTP của xí nghiệp.
+ Phân công trách nhiệm trong đội HACCP.
+ Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp.
+ Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến.
- Hồ sơ chương trình:
Chương trình GMP
+ Quyết định áp dụng.
+ Các quy phạm sản xuất.
+ Các biểu mẫu giám sát.
Chương trình SSOP
+ Quyết định áp dụng.
+ Các quy phạm vệ sinh của 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh.
+ Các hồ sơ, kế hoạch.
+ Các biểu mẫu giám sát.
Kế hoạch HACCP
+ Quyết định áp dụng kế hoạch HACCP.
+ Bảng mô tả sản phẩm.
+ Sơ đồ quy trình công nghệ.
+ Thuyết minh quy trình công nghệ.
+ Bảng phân tích mối nguy.
+ Bảng xác định CCP.
+ Bảng tổng kết kế hoạch HACCP.
+ Các biểu mẫu giám sát CCP.
- Hồ sơ thực hiện SSOP
+ Hồ sơ kiểm soát nước chế biến.
+ Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại.
+ Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
+ Vệ sinh cá nhân.
+ Hóa chất, phụ gia.
+ Bao bì
- Hồ sơ đại lý nguyên liệu
+ Danh sách các đại lý cung cấp nguyên liệu.
+ Hồ sơ từng đại lý.
+ Các tài liệu liên quan đến môi trường khu vực khai thác nguyên liệu.
- Hồ sơ theo dõi chế biến:
+ Báo cáo giám sát tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.
+ Các báo cáo giám sát quá trình sản xuất (GMP và CCP).
- Nhật ký:
+ Ghi chép sự cố và hành động sửa chữa.
- Hồ sơ thẩm tra
+ Công nhận chương trình.
+ Hiệu chỉnh thiết bị giám sát.
+ Việc thực hiện SSOP (Kế hoạch và kết quả lấy mẫu vệ sinh, vệ sinh cá nhân).
+ Bán thành phẩm, thành phẩm (Kế hoạch và kết quả lấy mẫu).
+ Xem xét chương trình.
+ Các biên bản kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền về đảm bảo VSATTP.
- Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm
+ Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm.
+ Giấy chứng nhận.
- Hồ sơ khiếu nại của khách hàng
+ Khiếu nại của khách hàng.
+ Hành động sửa chữa.
+ Kết quả xử lý khiếu nại.
- Hồ sơ đào tạo.
+ Kế hoạch đào tạo
+ Hồ sơ về các khóa đào tạo.
+ Giấy chứng nhận đào tạo.
4. Sửa đổi cập nhật và phê duyệt hồ sơ chương trình
- Khi sửa đối, cập nhật hồ sơ, đội HACCP phải có biên bản nêu lý do sửa đổi, cập
nhật. Không được tự ý sửa đổi, tẩy xóa trên hồ sơ.
- Cần phân công trách nhiêm cụ thể người có thẩm quyền phê duyệt đối với từng loại
hồ sơ.
- Hồ sơ đã sửa đổi, cập nhật chỉ có hiệu lực khi được phê duyệt.
- Hồ sơ đã sửa đổi, cập nhật được thay thế vào vị trí của hồ sơ cũ.
- Hồ sơ cũ phỉa được lưu trữ lại và phải ghi rõ không còn hiệu lực.
5. Phương pháp lưu trữ hồ sơ
- Cần có danh mục tất cả các loại hồ sơ, biểu mẫu đang có hiệu lực trong xí nghiệp.
- Lưu trữ hồ sơ trong file cứng, trên file có ghi nhãn.
- Hồ sơ được lưu trư ở những vị trí xác định.
- Chỉ những người có trách nhiệm mới được tiếp cận hồ sơ lưu trữ, những người khác
phải được phép của người có thẩm quyền.
- Phân công người cụ thể có trách nhiệm tập hợp và quản lý hồ sơ, đồng thời phân
phối các hồ sơ mới cập nhật, sửa đổi cho các bộ phận liên quan.
- Kết quả giám sát lưu trên máy tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa và
mất dữ liệu.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các
biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để
đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát, thường tập trung vào việc phòng
ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng. Bất cứ hệ thống HACCP nào
cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện mới như khi có các tiến bộ trong thiết kế thiết bị,
trong các quy trình chế biến hay các phát triển công nghệ.
HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên liệu ban
đầu tới khi sản phẩm và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ bằng các chứng
minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn
thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp
dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn
bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an toàn thực phẩm.
Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có
hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP được thiết lập để
phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi
tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng.
Để ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe và mang lại lợi
ích kinh tế cao, vấn đề triển khai xây dựng HACCP trong ngành thực phẩm là xu thế tất yếu.
Hơn nữa, đây còn là nhân tố đảm bảo cho sự phát triển bền vững và hội nhập kinh tế quốc tế.