Download - Basic wastern cookery
BASIC WASTERN COOKERY
KOMPETENSI 1:MISE EN PLACE
DEFINISI MISE EN PLACE Istilah perkataan Perancis yang
membawa maksud ‘everything in place’ atau persediaan awal sebelum servis/operasi bermula.
Mise-en-place bermula di dapur masak. Persediaan awal perlu dilakukan setiap hari dan berbeza mengikut menu yang akan dimasak pada hari tersebut.
TUJUAN MISE EN PLACE Kerja yang dilaksanakan lebih kemas,
teratur dan sistematik. Penjimatan masa ketika menyediakan
hidangan kerana bahan dan peralatan asas telah disediakan di ruang kerja.
Keselamatan dan sanitasi lebih terjamin semasa menjalankan tugasan di ruang kerja.
Mengamalkan tingkah laku positif di tempat kerja.
PERALATAN TUKANG MASAK
PERKAKAS / PERALATAN MEMASAK
LINEN
MISE EN PLACE
PERALATAN TUKANG MASAK
Individu yang bekerja di dapur perlu menjaga keselamatan diri melalui cara berpakaian dan tingkah laku yang dilakukan di bilik dapur. Amalan keselamatan di bilik dapur meliputi amalan keselamatan diri, peralatan dan ruang kerja setiap individu di dapur. Pakaian seragam seorang tukang masak adalah merupakan peralatan kepadanya.
Topi chef
Skarf leher
Baju chef /jaket dubel bres
Apron yang panjang
Kasut bertutup/ safety boot
PERKAKAS/ PERALATAN MEMASAK
PERBEZAAN PERALATAN DAN PERKAKAS
PERALATAN PERKAKAS
Alat – alat besarMicrowave, dapur gas,Griddle, bain marie,
deep fryer dan sbgnya
Alat – alat kecilPisau, penyepit, papan Pemotong, pengupas
kulit sayuran dan sbgnya
Ruang yang sesuaidan bergantungpada peralatan
Perkakas disimpan di dalam laci atau
kabinet
Memerlukan penyelenggaranPenjagaan dan penyimpanan
Yang baik
JENIS-JENIS DAN KEGUNAAN PERALATAN DAN PERKASASAN
PAIRING KNIFEi. Digunakan untuk mengupas dan memotong sayur-sayuranii. dan buah-buahan, bilah matanya; 2-4 inci
CHOPPERi. Kegunaanya untuk mencincang. Ia juga boleh digunakan untuk memotong tulang. Bilah mata pisau berbentuk segi empat tepat.
CHEF KNIFEi. Pisau pelbagai guna digunakan untuk mencincang, memotong, menghiris dan lain-lain lagi. Bilah mata pisau; biasanya 8-12 inci panjang.
ROASTING PANi. Pan segi empat tepat dengan bahagian sisinya yang sederhana ii. tinggi digunakan untuk memanggang atau membakar.iii. Roasting pan mempunyai pelbagai saiz
WOODEN SPOON / SENDUK KAYUi. Digunakan untuk mengaul bahan-bahan ketika memasak
STOCK POT / PERIUK STOK• Untuk merendidih cecair/stok dalam kuantiti yang banyak.
FOOD TONG / PENYEPIT MAKANAN• Digunakan untuk mengambil dan mengendali makanan..
Sauté pan • Digunakan untuk sauté dan menggoreng sayur-sayuran, daging, ayam itik, ikan dan telur...
CHOPPING BOARD/PAPAN PEMOTONG
Mempunyai mata bilah yang boleh dilaras. Digunakan untuk memotong makanan dengan nipis dan sama rata.
Digunakan untuk merasa masakan setelah diperisakan.
Digunakan untuk memotong bahan-bahan masakan.
MANDOLINE
SUDU
Digunakan untuk mengukir hiasan makanan
Digunakan untuk menimbang dan menyukat bahan masakan
PISAU CARVING
PENIMBANG DAN JAG PENYUKAT
JENIS PERALATAN DAPUR
SALAMANDER KITCHEN FOOD GRINDLE
GRILLER GRIDDLE
STEAM JACKETED KETTLE
BAIN MARIE
OVEN CONVENSIONAL
CONVEX OVEN
HALOGEN
BRATT PAN/TILTING SKILLET
OVEN RANGE
PPLATE WARMER
KEGUNAAN PERALATAN DAPUR
MICROWAVEi. untuk memanaskan makananii. boleh digunakan untuk memasak
tetapi sangat terhadiii. boleh dinyahbekukan makanan yang sejuk sangat
DEEP FRYERi. menggunakan gas atau elektrikii. mengoreng makanan yang bersaduriii.mengguna minyak yang banyak
BAIN MARIEi. dipanas secara wap atau air panas pada suhu terkawalii. menyimpan makanan dalam keadaan panas untuk bebebrapa jam
GRIDDLEi. untuk memanggang atau mengril makanan berdagingii. boleh diguna untuk memanaskan makanan
DAPUR GASi. Untuk memasak makananii. Boleh diguna dengan pelbagai kaedah masakan
PENJAGAAN PERALATANDAPUR
MICROWAVE
i. Elak guna alat logamii. Perlu dilap dengan air sabun suam dan dikeringkaniii.Servis mengikut jadual
DEEP FRYER
i. padam suisii. Sejuk dan tapis minyak dalam bekas lainiii.Basuh dengan air sabun suam dan lap keringiv.Tuang minyak bila hendak guna
BAIN MARIEi. padam suis dan keluar makanan yang berlebihanii. buang airnya dan basuh dengan air sabuniii. lap kering,elak air rendam lama
GRIDDLEi. Guna scarper untuk menanggal sisa yang terlekatii. Bersih dengan air sabun dan lapiii. Servis mengikut jadual
DAPUR GASi. kesat tumpahan sebaik berlaku
ii. tutup alat kawalan gasiii. rendam kekisi dan lap dengan air sabun
iv. pasang semula kekisi
PERALATAN DAPUR AMAT PENTING DALAM BIDANG
KATERING.PENGGUNAAN DAN PENJAGAAN
PERALATAN DAPUR PERLU DISELARASKAN SUPAYA IANYA
AKAN TAHAN LAMA DAN DALAM KEADAAN BAIK
LINEN KAIN PENGELAP PINGGAN KAIN PENGELAP TANGAN KAIN PENGELAP MEJA KERJA DAN
PERALATAN APRON GRILL GLOVES NAPKIN
MISE EN PLACE UNTUK PENYEDIAAN MASAKAN
BARAT
POTONGAN SAYURAN POTONGAN POLTRI
SOSIKAN DAN KARANGAN
LAUT
POTONGAN DAGING
MISE EN PLACE UNTUK SAYURAN Sayur-sayuran bukan sahaja
mengandungi zat pemakanan yang penting, tetapi juga ia mengandungi pelbagai jenis rupa, warna, rasa dan merupakan bahan tarikan yang digunakan dalam menghasilkan hidangan yang menarik.
Oleh sebab sayuran merupakan bahan yang mudah rosak, penjagaan yang teliti perlu dilakukan dari proses penerimaan hinggalah ke penyediaannya.
Kesegaran adalah penting bagi mendapatkan kualiti sayur yang baik. Oleh yang demikian pengendaliannya perlulah dilakukan secara berhati-hati. Sayuran yang segar penting di dalam hidangan sayur-sayuran kerana untuk mengekalkan dan meningkatkan kesegarannya, rasa, tekstur dan warna.
8 JENIS KLASIFIKASI SAYUR-SAYURAN
1. JENIS BERAKA
R( ROOTS
)
2. JENIS BERUBI
(TUBERS)
3. JENIS BEBAWAN
G
4.JENIS BERDAUN
HIJAU
9 JENIS KLASIFIKASI SAYUR-SAYURAN
5. JENIS BERBUNG
A
6. JENIS BERBUAH
7. JENIS BERBATAN
G
8. JENIS BERBIJI
JENIS-JENIS POTONGAN SAYURAN 1. Julienne (memanjang)
Potongan sayur 2 cm panjang,
lebar 2x3mm.
Hiris nipis menjadi kepingan nipis
Bentuk seperti batang mancis 2. Brunoise(dadu kecil)
Potong sayur setebal 2-3mm
Potong kepingan itu kepada jalur selebar 2-3mm
Hasilnya bentuk segi empat sama selebar 2-3mm
3. Macedoine(dadu besar)Potong sayur menjadi kepingan setebal 6-8mmPotong kepingan menjadi jalur selebar 6-8mmHasilnya bentuk segi empat sama selebar 6-8mm
4. Jardinière(baton)Potong sayur kepada 1 cm panjangPotong potongan tadi menjadi kepingan setebal 3 mmPotong kepingan itu kepada bentuk baton 3mm x 3mm x
18
5. PaysanneTerdapat empat bentuk potongan. Untuk mengelakkan pembaziran, sayurdipotong mengikut bentuk sayur itu. Semua bentuk potongan dihiris nipisSegi tiga 1cmSegi empat sama 1cmBulat 1cm garis pusatBulat yang tepinya tidak licin 1cm garis pusat
6. Chiffonade Sayur-sayuran yang berdaun seperti salad dan kobis yang dimayang
halusmemanjang
7. MirepoixCampuran sayur-sayuran seperti lobak merah, bawang dan seleri yang dicincang kasar
Jardiniere Macedoine
JuliennePaysanne brunoise
POTONGAN POLTRI
POTONGAN DAGING
POTONGAN IKAN
MISE EN PLACE UNTUK SOS Sos adalah cecair yang telah dipekatkan
menggunakan bahan pemekat. Dihidangkan sebagai bahan sampingan
pada makanan lain sama ada manis atau savoury.
Fungsi sos adalah untuk memperkayakan makanan serta menambahkan warna dan perisa pada sesuatu makanan, mengurangkan rasa lemak, memberikan kelembapan dan menambahkan seri pada hidangan.
Sos boleh diklasifikasikan berdasarkan bahan asasnya sama ada menggunakan brown stock, white stock, tomato based, butter based atau oil based. Bagi sos yang menggunakan stock sebagai bahan asas, perlu diguna stock yang berkualiti kerana stock menentukan mutu sos yang dihasilkan.
JENIS-JENIS SOS SEPERTI BERIKUT: Sos asas putih (basic white sauce)
Veloute sauce Bechamel sauce
• Sos asas perang (basic brown sauce)
Espagnole sauce
•Sos berasaskan mentega (butter based sauce)
Hollandaise sauce
•Sos berasaskan tomato (tomato based sauce)
Tomato sauce
SEKIAN TERIMA KASIH