Jaminan ; jaminan bahwa pangan tidak akan
menimbulkan bahaya atau masalah bila
dikonsumsi semestinya
Keamanan pangan; berkaitan erat dengan
bahan berbahaya yang terkandung
dalam pangan
Jaminan keamanan pangan; merupakan tuntutan
dalam perdagangan nasional maupun
internasional Standar Internasional,
(penjaminan perdangan pangan/standar
pangan dari Codex)
KEAMANAN PANGAN
STANDAR PEDOMAN
REKOMENDASI INTERNASIONAL
Kemanan
Makanan
(Codex
Alimentarius
Commission)
-Aditif makanan
- Obat hewan
- Sisa pestisida
- Kontaminan
- Praktik
Higienis
- Metode analisis
Kesehatan
Hewan dan
Zoonosis
(International
Office of
Epizootics)/ IOE
Kesehatan
Tanaman(International
Plant Protection
Convention)/
IPPC
Sekretariat
Konvensi
Perlindungan
Tanaman
Srandar
Organisasi
Internasioanl
lainnya
Codex Alimentarius; berasal dari bahasa
latin berarti food code atau food standard,
berarti : kumpulan standar pangan (Codex)
Standar Codex meliputi ; standar pangan
(makanan pokok), makanan yang diproses,
dan pangan mentah
Codex Alimentarius Commision (CAC), telah
merekomendasikan penggunaan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan: Hazard
Analysis Critical Control Points/ HACCP
(Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis)
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
BTM = (codex alimentarius) : bhn yg tdk lazim dikonsumsi sbg makanan,
dan biasanya bukan mrp komposisi / ingredien khas makanan, dpt
bernilai gizi, atau tdk , ditambahkan di dlm makanan dg sengaja untuk
membantu teknik pengolahan makanan (termasuk organoleptik), baik
dlm proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan,
agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tdk
langsung) suatu makanan yg lebih baik atau secara nyata mempengaruhi
sifat khas makanan tsb. BUKAN UNTUK MENINGKATKAN MUTU
GIZI. INDUSTRI meningkatkan mutu pangan olahan
PERANAN;
1. mempertahankan nilai gizi : antioksidan – BHT pd Vitamin A.
2. keperlukan makan diit (khusus); pemanis buatan – diabetes,
kegemukan.
3. mempertahankan mutu / kestabilan makanan / sifat organoleptik
tidak menyimpang dr sifat alamiah dan mengurangi makanan dibuang /
limbah. Bahan pengawet
4. Untuk keperluah selama proses pengolahan spm dg pengangkutan:
penstabil, penjernih, pengikat logam
5. makanan lbh menarik. Pewarna, pemantap tekstur
BTM TDK DIPERBOLEHKAN:
1. MENYEMBUNYIKAN CARA PENGOLAHAN YG TDK BAIK
2. MENIPU KONSUMEN (MISAL BHN YG KURANG BAIK MUTUNYA).
3. MENYEBABKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN.
KEAMANAN BAHAN KIMIA DAN BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN
Informasi media massa yg tidak lengkap chemophobia (ketakutan
terhadap bahan kimia). Pendapat bahan alami selalu bagus sedangkan
bahan buatan manusia atau pabrik slalu jelek.
Industri meningkatan pangsa pasar negative health claims dlm
mengiklankan produknya. MISAL: PRODUK TDK MENGANDUNG ZAT
PENGAWET, TANPA ADITIF, TANPA GULA pendorong chemophobia
Kelompok individu mudah mengalami keracunan jk terekspos oleh bhn
kimia: benzene dan vinil chlorida, tetapi bhn alami: sinar matahari dpt
menyebabkan penyakit kronis.
Para ahli kimia: bhn alami pun dpt bersifat mutagenik dan karsinogenik:
Jamur pangan (mushroom)- N mteyl N-formyl hydrazine
Seledri – psoralens
jagung – aflatoksin
Daun teh – pyrolizidin alkaloids
Ikan – polyaromatic hydrocarbon
RISIKO RELATIF KECIL
Dr Robert Scheuplein dari US-FDA: penyebab karsinogen dari bhn kimia
buatan manusia ternyata relatif sangat kecil sbg penyumbang penyebab
kanker drpd bhn alami ( bhn tradisional dan rempah2). Bhn kimia
kajian yg rumit sekali sbelum dpt diijinkan dlm makanan. Sebaliknya,
fluoridation penyakit tulang, krn terlalu banyak konsumsi fluor.
Pemeritah dan industri tdk berhasil komunikasikan : dlm pandangan
konsumen thd bhn kimia: Keracunan mi (Malaysia), keracunan biskuit
dan isu gelatin dan lemak babi di Indonesia), USA : zat penagatur
pertumbuhan ALAR pd buah apel apel disingkirkan, kerugian yg luar
biasa!
Perkembangan zaman dan kemajuan iptek mereduksi semaksimal
mungkin resiko bhn makanan, meskipun tdk satu pun yg benar2 bebas dr
resiko atau zero risk.
PENETAPAN BATAS RESIKO
SECARA KUANTITATIF, penilaian batas risiko dpt diungkapkan dg
menggunakan model matematika yg diterapkan dg menggunakan data2
pd binatang percobaan, shg dpt menghasilakan risiko perkiraan dl angka.
HASIL PERKIRAAN keputusan dan ATURAN
hasil hewan percobaab vs eksprapolasi pd manusia?
1
1
o
Hasil hewan percobaab vs eksprapolasi pd manusia?
1. apakah benar pengaruh suatu bhn kimia thd binatang
percobaan sesuai dg reaksi dan pengaruhnya thd manusia?
2. apakah ada pengaruhnya bg penggunaan dosis rendah spt yg
dikonsumsi oleh manusia dlm praktek sehari-hari?
3. Apakah model matematika yg digunakan untuk merumuskan hasil
perkiraan risiko scr kuantitatif, scr biologis dpt diterima dan
dipertanggung jwabkan?
Contoh: TCDD (2,3,7,8 –tetrachlorioro dibenzo – p dioxin) : diterima oleh
berbagai negara , tetapi berbeda dosisnya hingga ribuan kali.
Proses penelitian perkiraan besarnya risiko selalu dibuat dg asumsi,
dan data ttg pharmacokinetics dr zat kimia makanan, dan akibat
eksposenya dml tubuh manusia tdk tersedia. - HARMONISASI:
PENELITI duduk bersama kaidah ilmiah.
BELAJAR DR PENGALAMAN
SAKARIN.
1970an, Kanada: sakarin dosis tinggi Na sakarin kanker tumor kandung
kemih tikus jantan. larang sakarin seluruh dunia.
Perkrmbangan: penelitian: proliferasi sel@ tenunan dlm kandung kemih
ternyata dirangsang oleh garam Na sakarin, tetapi tdk dipengaruhi oleh
Ca sakarin
o Tikus betina tdk dipengaruhi Ca dan K sakarin. Nampaknya
penyebabnya kadar ion natrium. Pentingnya MEKANISME terjadinya
keracunan oleh bhn kimia. Tingkat seluler, biokimia, tingkat molekuler,
serta organisme?
PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
1. ACCEPTABLE DAILY INTAKE (ADI)
bhn kimia berlebihan beracun / toksik pd manusia dan hewan.
Perlunya batas penggunaan harian (daily intake)bhn tambahan kimia
perlindungan konsumen.
ADI = suatu batasan brp banyak konsumsi bhn tambahan pangansetiap
hari yg dpt diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat tanpa
mengalami risiko kesehatan.
ADI: berdasarkan berat badan konsumen : 60kg (rerata),indonesia ; 50
kg. ADI maksimum beta karoten = 2,5 mg/kg, kunyit (turmerin) 0,5
mg/kg, asam benzoat dan garam –garaman 0-5 mg/kg.
METODE ADI: tikus diberi makanan – BTM yg diuji setiap hari, dg
konsentrasi berbeda: 0, 1, 2, 3, 4, 5%. Jk efek toksik ditemukan pd
konsentrasi 2, dan tidak ada efek toksik pd konsentrasi 1%, makan
konsentrasi 1% ini dinyatakan dlm mg/kg berat badan sbg NO Observed
Effect Level. Level lbh deteil: 1,25: 1,5; 1,75%
Untuk ADI : sbg faktor keamanan dikalikan 100 (10 x 10)= asumsi manusia
10 kali lbh sensitif drpd hewan, dan setiappopulasi manusia terdapat
kisaran kepekaan sampai 10 kali lipat di dlmpopulasi toksikologi.
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN (BMP) BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN
Batas maksimum penggunaan:
1. Harga ADI
2. jumlah makanan harian yg dikonsumsi yg mengandung BTM
3. Berat rerata badan konsumen (kg) –60 kg
ADI x B
BMP = ------------- x 1000 (mg/kg)
K
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makan (g)
Misal BTM yg mempunyai ADI 2 mg, konsumsi maknan harian yg
mengandung bahan tsb 1 kg (1000 g), bobot badan 60 kg, mk=
2 X 60
BMP= ---------- x 1000 = 120 mg/kg
1000
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN (BMP) BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN
BMP yg umum untuk orang dewasa
Anak2? Dan usia lanjut? Mrk lbh peka??
Berdasarkan kebutuhan kalori / kg berat badan untuk orang dewasa sekitar
40 kalori, dan anak-anak 100 kalori, maka untuk anak-anak faktor
keamanannya (safety factor) sebesar 2,5; artinya BMP berat orang
dewassa dibagi 2,5 anak-anak.