Download - Biochemistry Lecture_Saccharide
Saccharide
TS. Trương Quốc Phong
1. Khái niệm về Saccharide
- La nhom chât hưu cơ phô biên trong cơ thê sinh vât
- Quang hơp:
CO2 + H2O h CnH2nOn
- Ham lương:
+ Thưc vât 80-90%
+ Đông vât 2%
- Thanh phân:
+ C, H, O
+ Cn(H2O)n
1. Vai tro cua Saccharide
Vai tro sinh hoc Cung câp năng lương cho cac hoat đông sông
Co vai tro bao vê
Đam bao tương tac đăc hiêu cua tê bao
Câu truc va tao hinh
Vai tro trong chê biên thưc phâm Nguôn nguyên liêu cho chê biên 1 sô san phâm thưc
phâm như banh keo, rươu, bia, mi chinh,...
Câu truc san phâm thưc phâm
Chât tao vi ngot
Tao hương vi đăc trưng
1. Phân loai Saccharide
1. Monosaccharide
1.1. Đương đơn điên hinh
1.2. Desoxymonosaccharide
1.3. Monosaccharide phân nhanh
1.4. Aminosaccharide
2. Polysaccharide
2.1. Oligosaccharide
2.2. Polysaccharide
2.1. Monosaccharide
- Monosaccharide la cac aldehyde hoăc Ketone co
chưa môt hoăc nhiêu nhom hydroxyl (OH)
- Cac monosaccharide co thê la Aldose (aldehyde
-CHO) hoăc Ketose (Ketone –C=O)
- Sô lương carbon trong phân tư monosaccharide it
nhât la băng 3, triose
Nêu sô C trong phân tư la 4 (tetrose), 5 (pentose),
6 (hexose), 7 (heptose)
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
- Trong phân tư monosaccharide co chưa n Carbon
bât đôi (C*).
• Sô lương C* trong Aldose > C* trong Ketose
tương ưng
• Sô đông phân lâp thê = 2n
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Monosaccharide
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
Tinh chât ly hoc
La chât không mau, co vi ngot
Không bay hơi, hut âm manh
Dê tan trong nươc bi solvat hoa manh tao đô nhơt
cho dung dich đương
Không tan trong cac dung môi hưu cơ không phân
cưc, tan it trong rươu
Co tinh quang hoat
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
Tinh chât hoa hoc
Tinh khư
Tinh oxy hoa
Phan ưng tao thanh este
Phan ưng cua nhom –OH glucoside
Tac dung cua axit
Tac dung vơi phenylhydrazin
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
1. Tinh khư
- Cl, Br, I trong môi trương kiêm
- Dung dich kiêm
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
1. Tinh khư
- Nêu bao vê nhom –OH glucoside trươc khi bi oxy hoa
băng cach metyl hoăc acetyl hoa nhom alcohol bâc 1 cua
monosaccharide se bi oxy hoa axit uronic
Glucose a. Glucuronic
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
1. Tinh khư
- Oxy hoa băng HNO3 aldehyde va alcol bâc 1
đêu bi oxy hoa thanh axit axit xacaric
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
2. Tinh oxy hoa
- Dươi tac dung cua cac chât khư (H2 + Hg/Na), nhom
carbonyl cua monosaccharide bi khư tao thanh cac polyol
tương ưng
Glucose
Sorbitol
Fructose
Mannitol
Manose
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
3. Phan ưng tao thanh este
- Xay ra vơi alcol bâc 1 va –OH glucoside
Glucose – 6 – phosphate
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
4. Phan ưng tao thanh các hơp chât glucoside
- Nhom –OH glucoside phan ưng vơi rươu khan ete tương
ưng
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
4. Phan ưng tao thanh các hơp chât glucoside
- Cac monosaccharide liên kêt vơi nhau thông qua liên kêt
glucoside tao thanh cac di-, oligo- va polysaccharide
2.1. Tinh chât cua Monosaccharide
4. Phan ưng vơi phenyl hydrazin
- Trong điêu kiên xac đinh, saccharide co tinh khư co thê
phan ưng vơi 3 phân tư phenylhydrazin tao thanh tinh thê
Osazon
2.2. Oligosaccharide
1. Disaccharide:
Do 2 gôc monosaccharide kêt hơp vơi nhau thông
qua liên kêt O-glucoside
- Sucrose
- Maltose
- Lactose
2.2. Oligosaccharide
Sucrose: Rât phô biên trong thiên nhiên Dê hoa tan Dê bi thuy phân bơi enzyme invertase hoăc axit tao
thanh đương nghich đao
2.2. Oligosaccharide
Maltose:
2.2. Oligosaccharide
Lactose:
Kêt tinh châm, tinh thê cưng, va co nhiêu dang tinh thê
Đô ngot = 1/6 sucrose
To binh thương, đô hoa tan = 1/10 sucrose
Kho bi thuy phân bơi axit hơn sucrose
2.2. Oligosaccharide
2. Trisaccharide:
La oligosaccharide co chưa 3 gôc monosaccharide
Rafinose: galactose + glucose + fructose
Không con tinh khư
Thu đươc tư ri đương, hat bông, lua mi nay mâm; la,
hat, qua cua môt sô thưc vât khac
Rafinose tinh thê không co vi ngot
Không bên vơi nhiêt, va axit
Bi phân giai thanh cac monosaccharide dươi tac dung
cua enzyme tương ưng
2.3. Polysaccharide
- Gôm nhiêu gôc monosaccharide kêt hơp vơi nhau
KL lơn
- Không con tinh khư
- Cac monosaccharide co thê la cung hoăc khac loai
- Cac liên kêt glucoside trong phân tư
polysaccharide co thê la - hoăc -glucoside
2.3. Polysaccharide
2.3. Polysaccharide
Polysaccharide thưc vât
+ Tinh bôt, Cellulose, Hemicellulose, Pectin, Aga
Polysacchride đông vât
+ Glycogen, Chitin
Polysaccharide vi sinh vât
+ Dextran, Xantha Gum
2.3. Polysaccharide thưc vât
Tinh bôt:
La polysaccharide dư trư thưc vât phô biên nhât
Đươc câu tao tư cac -D-glucose
2.3. Polysaccharide thưc vât
2.3. Polysaccharide thưc vât
Amylose:
Dang chuôi không phân nhanh, 300 – 1000 gôc
Xoăn theo kiêu hinh lo xo, môi xoăn gôm 6 gôc
Đươc câu tao tư cac -D-glucose
Co đô nhơt thâp hơn amylopectin
Bi kêt tua bơi rươu butylic
2.3. Polysaccharide thưc vât
Amylose:
2.3. Polysaccharide thưc vât
Amylose:
2.3. Polysaccharide thưc vât
Amylopectin:
Co câu truc phân nhanh
Co chưa ca liên kêt 1 4 va liên kêt 1 6 glucoside
Phân bô ơ măt ngoai cua hat tinh bôt
Co đô nhơt cao
Đun nong biên đôi manh va không thuân nghich câu
truc phân tư amylopectin hô hoa tinh bôt
2.3. Polysaccharide thưc vât
2.3. Polysaccharide thưc vât
Tinh bôt (tiêp):
La nguôn cung câp năng lương cho ngươi
Trong thưc phâm:
• Dung lam chât tao đô nhơt cho cac thưc
phâm dang long
• Tac nhân lam bên cac loai thưc phâm dang
keo hoăc nhu tương
• Tao đô kêt dinh va lam đăc, tao đô cưng va
đô đan hôi cho nhiêu loai thưc phâm
2.3. Polysaccharide thưc vât
Tinh bôt (tiêp):
Tinh bôt tư ngu côc va cac loai cu khac nhau: 20-25%
amylose
Tinh bôt ngu côc chê biên cac gel thưc phâm
lam chât gôm trong mưt keo
Tinh bôt co % amylose cao hơn hoăc tiên xư ly băng
axit gel răn hơn chê tao mang bao ăn đươc
Tinh bôt săn, khoai tây co đô nhơt cao va it bi thoai
hoa chê biên gia vi, nươc sôt
2.3. Polysaccharide thưc vât
Tinh bôt (tiêp): các enzyme phân giai tinh bôt
-amylase: căt đưt cac liên kêt -1,4 cua amylose va
amylopectin polysaccharide ngăn hơn, disaccharide,
glucose lam giam đô nhơt cua dung dich tinh bôt
-amylase: tac dung lên amylose va amylopectin tư
đâu không khư (kê ca liên kêt -1,6) maltose ()
Amylase đươc ưng dung trong san xuât cac malto-
dextrin va cac siro glucose tao đô ngot, ngăn can sư
kêt tinh sacarose va to đông lanh cua dung dich
2.3. Polysaccharide thưc vât
Cellulose:
La polysaccharide chu yêu cua thanh tê bao TV
Câu tao tư glucose (1400 – 10000 gôc) thông qua
liên kêt -1,4-glucoside
Co câu truc dang sơi va cac sơi găn lai vơi nhau
thông qua cac liên kêt hydro
2.3. Polysaccharide thưc vât
2.3. Polysaccharide thưc vât
Cellulose (tiêp):
Môt sô gôc hoa hoc (-CH3, -CH3CO) đươc găn
vao cellulose thông qua nhom cac OH tao thanh
cac dân xuât cua cellulose
Dân xuât nay co vai tro quan trong trong CN:
+ ky nghê sơi nhân tao, chât nô, chât deo
+ trong chê tao chât nên đê phân tach protein
Cellulose không co gia tri dinh dương cho ngươi
2.3. Polysaccharide thưc vât
Hemicellulose:
La môt polysaccharide không hoa tan trong nươc,
chi hoa tan trong dung dich kiêm
La thanh phân cua thanh tê bao TV, tâp trung ơ vo
hat, be ngô, cam, rơm, ra, trâu,...
Đươc câu tao nên tư cac hexose như manose,
galactose va cac pentose như arabinose, xylose
2.3. Polysaccharide thưc vât
Pectin: La polysaccharide co nhiêu ơ cu, qua, thân cây
Đươc câu tao bơi cac gôc axit galacturonic. Môt sô gôc
axit co chưa nhom thê metoxy
Co khôi lương thay đôi tuy thuôc vao tưng nguôn
2.3. Polysaccharide thưc vât
Pectin (tiêp): Tinh chât tao gel
Khi co măt cua đương va axit tao thanh gel ưng dung
trong san xuât mưt keo
Kha năng tao gel phu thuôc vao: chiêu dai cua chuôi
pectin va mưc đô metyl hoa
Pectin co kha năng hydrat hoa cao tăng đô nhơt
Chi sô metoxy anh hương đên kha năng tao gel
2.3. Polysaccharide thưc vât
Aga - aga:
La polysaccharide co trong rong biên
La hôn hơp cua 2 loai polysaccharide: agarose va
agaropectin
+ agarose: D va L-galactose thông qua 1,3-glucoside
+ agaropectin: D-galactose + sulfate
Không tan trong nươc lanh
Tan trong nươc nong va đông lai khi đê nguôi
Ưng dung trong CNTP, va lam môi trương nuôi cây
VSV
2.3. Polysaccharide vi sinh vât
Dextran:
La polysaccharide phân tư lơn ơ VSV
Đươc câu tao tư cac -D-glucose, thông qua liên kêt -
16-glucoside. Tât ca phân nhanh ơ liên kêt -13. Môt
sô, phân nhanh ơ -12 hoăc -14 glucoside.
Co thê dung đê thay thê huyêt tương
Sulfate dextran co tac dung chông đông mau
Vi khuân dung sucrose dextran anh hương lơn đên
công nghiêp SX đương
2.3. Polysaccharide vi sinh vât
Dextran:
2.3. Polysaccharide đông vât
Glycogen
La dang polysaccharide dư trư cua cơ thê ngươi va
đông vât
2.3. Polysaccharide đông vât
Glycogen (tiêp)
Ham lương phu thuôc vao mưc đô dinh dương cua ĐV
va tâp trung chu yêu ơ gan
Hoa tan trong nươc nong
Tac dung vơi iod se co mau đo tim hoăc đo nâu
Khi thuy phân se giai phong -D-glucose
Câu tao, gân giông vơi amylopectin nhưng phân nhanh
nhiêu hơn (8-12 gôc)
2.3. Polysaccharide đông vât
2.3. Polysaccharide đông vât
Chitin
La thanh phân chu yêu cua mô biêu bi ơ côn trung va
giap xac
Câu tao, gân giông cellulose va co chưc năng tương tư
Rât kho tan trong nươc
Đơn vi câu tao la N-acetyl - - D – glucosamin liên kêt
vơi nhau thông qua cac liên kiêt -1,4-glucoside
Axit, kiêm loang va dung môi hưu cơ đê không hoa
tan chitin
2.3. Polysaccharide đông vât
2.3. Polysaccharide đông vât