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CURSO COOCURRICULAR
PRODUCTOS PANIFICADOS:RECOMENDACIONES PARA LA
GESTION DE LA CALIDAD
15 DE OCTUBRE 2015ESCUELA INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASUNIVERSIDAD MACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN
• Actualización de la Guía de BPM para productos Panificados y de Confitería del año 2002
• A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos
• Con la colaboración del Téc. José María González (CALSA)
Describir la aplicación de las
normativas del Código
Alimentario Argentino (C.A.A.)
en el contexto
particular de las Panaderías y
Confiterías.
Objetivo
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.)
Son los procedimientos
necesarios para lograr productos
farináceos inocuos, saludables
y seguros.
Capítulo IAntecedentes que llevaron a la elaboración de las B.P.M.
Microbiología alimentaria
E.T.A.s
Formas de contaminación
Microbiolgía alimentariaMICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
Microbiolgía alimentaria
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
Microbiolgía alimentaria
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
Tipos de bacterias
• Benéficas
• Alterantes
• Dañinas o patógenas
Característicasorganolépticas
Perjuicioeconómico
Consumidoren Riesgo
Formas de contaminación
Física Física
QuímicaQuímica
BiológicaBiológica
Enfermedades de Transmisión Alimentaria
SíntomasSíntomas
Nauseas
Dolor de cabeza
Dolor abdominal
Fiebre
Vómitos
Diarrea
Capítulo IIB.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías
• Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Panadería/ Confitería.
• Higiene y hábitos del elaborador de productos de panadería y/o pastelería.
• Plan de control de plagas en la Panadería/ Confitería.
Diseño
Lay out
Cronograma de limpieza
Equipo Frecuencia Responsable Procedimiento
Sobadora
Diaria
Facturero turno mañana
Descripción de las tareas de
limpieza a realizar y de los
utensilios necesarios
Formadora de pan
Panadero turno tarde
Cómo ?Quién ?Cuándo ?Qué ?
Manipulador
Cuidar su higiene personal
Lavar sus manos
Evitar hábitos antihigiénicos
Plagas
• Procedimientos de limpieza y desinfección
• Técnicas de exclusión
• Métodos químicos
Capítulo IIILas materias primas
• Calidad
• Conservación
Capítulo IVProceso de elaboración
Pesaje
Amasado
Fermentación
Cocción
Enfriado
Eta
pas
Decoración
Capítulo VSeguridad en la Panadería/ Confitería
Contar con elementos de seguridad
Realizar el mantenimiento de los equipos
Equipos con corte automático
PREVENCIÓN
On linehttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/
On lineCadenas Alimentarias Farináceos
On line
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificados2_ok.pdf
Gracias