Bromatologia

Métodos gerais de análise

Composição Centesimal dos alimentos

Utilizado para estabelecer as frações do alimento

Fração umidade Fração protéica Fração Lipídica Fração Fibra Fração Cinza ou Mineral fixo Fração Glicídica

Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por figurarem em quantidades muito pequenas e terem características individuais

Fração umidade

Água = composto inorgânico Função Origem da água para o organismo:

Água da alimentação: sólidos e líquidos Água metabólica: resultante da oxidação

dos lipídeos (pouca quantidade)

Fração umidade Importância da determinação da

umidade: Estocagem: umidade = tempo de

estocagem Embalagem: alguns tipos de embalagens

permeáveis à luz e ao oxigênio = umidade

Processamento: técnicas de produção, exemplo; umidade do trigo na fabricação de pão.

Conteúdo de umidade nos alimentos

Alimento Umidade

Produtos lácteos fluidos 87 a 91%

Manteiga 15%

Frutas 65 a 95%

Cereais < 10%

Açúcar < 1%

Ovos 74%

Carne e pescados 50 a 70%

Importância da água na composição dos alimentos

Alimentos in natura: é o constituinte mais importante quantitativamente com exceção dos grãos.

Em vegetais e animais: Manutenção da estrutura, transporte de nutrientes e resíduos, funciona como reagentes, estabilizador de polímeros.

Fatores relacionados

Estado físico Estado de dispersão+

Aceitabilidade e deterioração

Modificação do aspecto, odor, sabor e estrutura dos alimentos

Disponibilidade de água nos alimentos

Relacionado com as ligações químicas, físicas e eletrostáticas, e a dispersão no sistema biológico. Livre Ligada: Fracamente

Fortemente

Atividade da água nos alimentos

É sempre inferior 1,de pois os demais constituintes mobilizam parcialmente a água diminuindo sua capacidade de se vaporizar e sua reatividade química.

Água livre ou disponível: maior proporção

Água Livre: características

Não são liberadas espontaneamente Responsável pela textura dos alimentos,

escurecimento enzimático, crescimento de microorganismos

Fatores que influenciam sua retenção Estado de polimerização pH do alimento Forças iônicas

Água Ligada: características Água fixa aos grupos polares de proteínas

(NH3 e COO-) e glicídeos (OH-). Dificilmente é extraída por métodos

convencionais. Representa de 3 a 8% de peso seco

desengordurado do alimento pequena fração de umidade é responsável pelas de oxidação de alimentos lipídicos

Fração Umidade

Água livre + água fracamente ligada + substâncias voláteis.

Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quandoaquecido em condições nas quais a água + substâncias

voláteis são removidas.

O resíduo obtido é o resíduo ou extrato seco ou produto dessecado

remoção da água por aquecimento

Absorção do ar quente por uma camada muito

fina do alimento

Condução do calor p/dentro do alimento

Processo lento: até o calor atingir as camadas mais internas do alimento

- Evaporação por tempo determinadoremoção incompleta da água.-Evaporação até peso constante superestimaçãoda umidade.

Determinação da umidade

Determinação da umidade Métodos gravimétricos Métodos químicos: reagente de Karl-

Fischer (iodo, dióxido de enxofre, piridina e metanol) Agente dessecante

Métodos físicos: Radiação IV Ressonância nuclear magnética Índice de refração