Cambios Bioquímicos
Cambios Bioquímicos
Cambios sensorialesCambios
sensoriales
• Carbohidratos• Ácidos Orgánicos• Pigmentos• Compuestos volátiles• Vitaminas• Minerales• Proteínas
• Carbohidratos• Ácidos Orgánicos• Pigmentos• Compuestos volátiles• Vitaminas• Minerales• Proteínas
• Sabor•Textura• Aroma
• Apariencia
• Sabor•Textura• Aroma
• Apariencia
Polímetro de Glucosa
Maltosa
Glucosa 1-P
AmilopectinaAmilosa
Glucosa 6P
Camino Glicolítico
Camino Glicolítico
-D glucosaIsomalto
sa
Fosforilasas
Fosfoglucomutasa
(-1,4 glicosídico)
(-1,4/-1,6)
y amilasas
(dimero -1,6)
(dimero -1,4)
Maltasa
Isomaltasa
Hexoquinasa
ADPATP
Degradación de AlmidónDegradación de Almidón
Degradación de Degradación de Compuestos PécticosCompuestos Pécticos
COOH COOHCOOCH3
Protopectina
(Material Insoluble original)
PME
PG
Promueve la desmetilación
Acorta la cadena por hidrólisis
Compuestos de Cadena Corta
(Solubles en agua)
celulasas
CarbohidratosCarbohidratos: Su degradación produce los cambios cuantitativos más importantes.
Degradación de: Representa: Efecto Sensorial
ALMIDÓN
Aumento de [azúcares] Sabor dulceSabor dulce
Cambio en textura Suavización Suavización favorecidafavorecida
Compuestos Pécticos
Reducción en la fuerza de cohesividad entre células adyacentes
Suavización de Suavización de tejidostejidos
Celulosa y Hemicelulosa
Debilitamiento de pared celular
Suavización de Suavización de tejidostejidos
CítricoCítrico
MálicoMálico
Sustratos para Sustratos para respiraciónrespiración
Sustratos para Sustratos para respiraciónrespiración
Fuente de Fuente de energía de energía de
reservareserva
Fuente de Fuente de energía de energía de
reservareserva
Disminuyen durante Disminuyen durante la maduración.la maduración.
Disminuyen durante Disminuyen durante la maduración.la maduración.
TartáricTartáricoo
* * TaninosTaninos
* * TaninosTaninos
Se polimerizan durante la Se polimerizan durante la
maduración por lo que se maduración por lo que se
unen a la mucina de la salivaunen a la mucina de la saliva
de la boca , y la de la boca , y la
astringenciaastringencia
Degradación de Ácidos Orgánicos
Modificación del SABORModificación del SABORModificación del SABORModificación del SABOR
Clorofila
Degradación de Clorofila
Cambios de pH
Sistemas Oxidativos
Acción de
Cloroplastos
Cloroplastos Cromoplastos
Desenmascaramiento y/o síntesis.
Desenmascaramiento y/o síntesis.
Síntesis de:
- Caroteniodes (licopeno, -caroteno)
- Antocianinas
- Betalaínas
Síntesis de:
- Caroteniodes (licopeno, -caroteno)
- Antocianinas
- Betalaínas
CLOROFILA
FeofitinaFeofitina
Mg++
H+
(Verde Olivo)
FitolFitol
clorofilasa
ClorofilinaClorofilina
(Verde Brillante)FeofórbidoFeofórbido
(Café)
H+
Mg++H+
Fitol
Clorinas,
Purpurinas
(Productos incoloros)
O2
H+/O2
Antocianinasy
BetalaínasDan colores tan intensos que llegan a enmascarar
los carotenoides y clorofilas
Son solubles en agua, vacuolas, principalmente en
capas epidérmicas
Efecto Sensorial de los Pigmentos sobre los Productos
Color
ATRACTIVO
Conjunto variado de compuestos con Conjunto variado de compuestos con bajo peso molecular.bajo peso molecular.
Son volátiles a Temperatura ambiente.Son volátiles a Temperatura ambiente.Por fruta se pueden encontrar más de Por fruta se pueden encontrar más de
100 tipos diferentes 100 tipos diferentes De todos estos compuestos solo uno De todos estos compuestos solo uno
es el que le da el aroma típico al fruto, es el que le da el aroma típico al fruto,
y se le llama y se le llama compuesto de impactocompuesto de impacto
FrutoFruto Compuesto de ImpactoCompuesto de Impacto
Manzana Acetato de butilo
Plátano Acetato de Isoamilo
Almendra Benzaldehído
Fresa Furaneol
Naranja Linalool
Compuestos Volátiles
Ácidos Ésteres Aldehídos Cetonas Alcoholes Etileno
Es el volátil que se emana en mayor cantidad pero NONO contribuye con el aroma
Proteínas y a.a. que se encuentran en pequeñas cantidades en los productos vegetales.
No participan en la calidad sensorial Si participan en el metabolismo
MADURACIÓN a..a
proteínas (enzimas)
SENESCENCIA a..a
proteínas
Degradación de enzimas y Degradación de enzimas y de la actividad metabólica. de la actividad metabólica.
CAMBIOS ESTRUCTURALES
CAMBIOS ESTRUCTURALES
•Tejidos• Membranas• Organelos
•Tejidos• Membranas• Organelos
Cambios EstructuralesCambios Estructurales
Tejido Parenquimatoso
Deposición de constituyentes
cuticulares
Deposición de constituyentes
cuticulares
ORGANELOSORGANELOS
MitocondriaSe conserva la estructura, aparentemente no sufren
desorganización.
PlastidiosCloroplastos
Cromoplastos
Núcleo, retículo endoplasmático,
dictiosomas, ribosomas
En general no cambian, pero los dictiosomas y
ribosomas disminuyen en número
Cutícula y ceras
Cambios EstructuralesCambios Estructurales(macro)(macro)
Adelgazamiento de pared celular
Adelgazamiento de pared celular
Cambios de Turgencia SUAVIZACIÓNSUAVIZACIÓN
Disociación celular Redondeo celular
Espacios Intercelulares
con jugo
Edos. Avanzados de
Maduración
Cambios Cambios IntraestructuralesIntraestructurales en membranasen membranas
Fuga de Iones y Fuga de Iones y líquidos líquidos
intracelularesintracelulares