Download - Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
1/65
i
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA
DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ
CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
TESIS PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Tema:
OBTENCIN DE SALSA PICANTE DE CARAMBOLA
(Averrhoa carambola)UTILIZANDO FCULA DE MAZ Y
DE YUCA COMO ESPESANTES NATURALES
AUTORES: LILIANA CAROLINA CEDEO RIVERA
JUANA MERCEDES ZAMBRANO LOOR
TUTOR: ING. JUAN PABLO RUPERTI MONTESDEOCA
Calceta, Abril 2011
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
2/65
ii
DERECHOS DE AUTORA
Liliana Carolina Cedeo Rivera y Juana Mercedes Zambrano Loor, declaramos
bajo juramento que el trabajo aqu descrito es de nuestra autora, que no ha sido
previamente presentado para ningn grado o calificacin profesional y, que se ha
consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este documento.
A travs de la presente declaracin cedemos los derechos de propiedad
intelectual correspondientes a este trabajo, a la Escuela Superior Politcnica
Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual y su Reglamento.
_____________________________
Liliana Carolina Cedeo Rivera
___________________________
Juana Mercedes Zambrano Loor
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
3/65
iii
CERTIFICACIN DEL TUTOR
Juan Pablo Ruperti Montesdeoca, certifica haber tutelado la tesis titulada
OBTENCIN DE SALSA PICANTE DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola)
UTILIZANDO FCULA DE MAZ Y DE YUCA COMO ESPESANTES
NATURALES, que ha sido desarrollada por Liliana Carolina Cedeo Rivera y
Juana Mercedes Zambrano Loor, previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero
Agroindustrial, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIN DE
TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la Escuela Superior Politcnica
Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez.
________________________________________
ING. JUAN PABLO RUPERTI MONTESDEOCA
TUTOR
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
4/65
iv
APROBACIN DEL TRIBUNAL
Los suscritos, miembros del tribunal correspondiente, declaramos que hemos
APROBADO la tesis titulada OBTENCIN DE SALSA PICANTE DE
CARAMBOLA (Averrhoa carambola) UTILIZANDO FCULA DE MAZ Y DE
YUCA COMO ESPESANTES NATURALES, que ha sido propuesta, desarrollada
y sustentada por Liliana Carolina Cedeo Rivera y Juana Mercedes Zambrano
Loor, previa a la obtencin del ttulo de Ingeniero Agroindustrial, de acuerdo al
REGLAMENTO PARA LA ELABORACIN DE TESIS DE GRADO DE TERCER
NIVEL de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix
Lpez..
_________________________ _______________________________Ing. Adrian Vidal Loor. Ing. Javier Reyes Solrzano Ma.
MIEMBRO MIEMBRO
______________________________Ing. Francisco Velsquez AlmeidaPRESIDENTE DEL TRIBUNAL
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
5/65
v
AGRADECIMIENTO
No hay en el mundo sentimiento ms sublime que el de la gratitud.
Por esa razn quiero expresar mi agradecimiento sincero y profundo a:
Dios todo Poderoso, ser Supremo y Creador de todas las cosas, por haber puesto
en m toda la perseverancia y la sabidura necesaria para llegar a esta etapa tan
importante en mi vida.
A la Institucin que me dio la oportunidad de capacitarme y en la cual me he
forjado da a da.
A m querida Madre: Prof. Liliana Monserrate Rivera Snchez, que me dio la vida,
y da a da hace de ella un motivo importante para superarme. Gracias a usted
soy alguien en esta vida.
A mis profesores y en especial a mi Tutor Ing. Juan Pablo Ruperti quien imparti
sus conocimientos y demostr paciencia para hacer ms fructfero el aprendizaje.
A mis compaeras Ramonita y Liceth, por todo el apoyo que me dieron.
De todo Corazn, Gracias...
Tlga. Carolina Cedeo Rivera.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
6/65
vi
AGRADECIMIENTO
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso
que doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compaa.
A mi esposo por ser la persona que ha compartido el mayor tiempo a mi lado,
porque en su compaa las cosas malas se convierten en buenas, la tristeza se
transforma en alegra y la soledad no existe.
De igual manera mi ms sincero agradecimiento al Seor Rector de la Politcnica,a mi Director de Tesis, Tribunal, Director de Carrera y a todos mis profesores que
de una u otra manera me han ayudado para llegar a donde estoy a pesar de mis
dificultades de salud.
Agradezco hoy y siempre a mi familia porque a pesar de no estar presentes
fsicamente, se que procuran mi bienestar.
A mis compaeros por su apoyo, nimo, cario, por compartir conmigo muchos
momentos tanto alegres como tristes, por tener siempre tendida su mano amiga,
por escucharme, en fin, por darme cario y amistad desde el da en que nos
conocimos.
Como no tambin agradecer a una persona que ha sido uno de los pilares
fundamentales para llegar a la meta y en la elaboracin de la tesis, mi amiga, micompaera CAROLINA CEDEO RIVERA.
En general quisiera agradecer a todas y cada una de las personas que han vivido
conmigo la realizacin de esta tesis, con sus altos y bajos y que no necesito
nombrar porque tanto ellas como yo sabemos que desde los ms profundo de mi
corazn les agradezco el haberme brindado todo el apoyo, colaboracin, nimo y
sobre todo cario y amistad.
Tlga. Juana Zambrano Loor
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
7/65
vii
DEDICATORIA
Dedico el presente proyecto a:
Mis padres, muy en especial a mi madre Prof. Liliana Rivera, a ella dedico mi
esfuerzo, mi entrega, este trabajo y todos mis aos de estudio que han servido
para cultivar esa semilla que ahora empieza a dar frutos.
A mis hermanos, Mireya, Celeny y Josu que sea esta una manera de demostrar
de que todos sabemos cmo superarnos da a da, a pesar de las dificultades de
la vida.
A mi tutor Ing. Juan Pablo Ruperti Montesdeoca, y a mis profesores, le dedico el
exitoso resultado de este proyecto ya que es fruto de su dedicada labor de
ensear y su tiempo invertido.
A mi novio Adrin, por su paciencia, por su comprensin, por su empeo, por su
fuerza, por su amor, por apoyarme para terminar este trabajo, por ensearme a
creer en m y motivarme a hacer las cosas de la mejor manera.
A mis compaeros y a los estudiantes de este prestigioso centro de estudios, A
ellos les digo que se esfuercen, y que sigan adelante hasta lograr ser
profesionales. El camino no es fcil, pero las cosas buenas son el resultado de
una serie de sacrificios que llevan mucho tiempo, pero al final la recompensa, el
orgullo de nuestra familia y la satisfaccin del deber cumplido nos hacen sentirfelices.
Tlga. Carolina Cedeo Rivera
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
8/65
viii
DEDICATORIA
A mi Esposo Jos Ramn, a el especialmente le dedico esta Tesis. Por su paciencia, por
su comprensin, por su empeo, por su fuerza, por su amor, por ser tal y como es, yporque lo quiero. Es la persona que ms directamente ha sufrido las consecuencias del
trabajo realizado.
Realmente el me llena por dentro para conseguir un equilibrio que me permita dar el
mximo de mi. Nunca le podr estar suficientemente agradecida.
Para mis hijos, Aldo y Andr ellos son lo mejor que me ha pasado, y son los que me dan
el ltimo empujn para terminar el trabajo. Son sin duda mi referencia para el presente ypara el futuro.
A toda mi familia porque me han enseado a encarar las adversidades sin perder nunca
la dignidad ni desfallecer en el intento. Me han dado todo lo que soy como persona, mis
valores, mis principios, mi perseverancia y mi empeo, y todo ello con una gran dosis de
amor y sin pedir nunca nada a cambio.
A todos ellos, muchas gracias de todo corazn.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
9/65
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHOS DE AUTORA ........................................................ ............................................................... ..... II
CERTIFICACIN DEL TUTOR ............................................................ ........................................................ IIIAPROBACIN DEL TRIBUNAL .................................................................................................................. IVAGRADECIMIENTO....................................................................................................................................... VAGRADECIMIENTO...................................................................................................................................... VIDEDICATORIA.............................................................................................................................................. VIIDEDICATORIA............................................................................................................................................. VIIICONTENIDO DE CUADROS ........................................................................................................................X CONTENIDO DE TABLAS .............................................................................................................................X CONTENIDO DE FIGURAS...........................................................................................................................X RESUMEN .......................................................................................................................................................XI SUMMARY .....................................................................................................................................................XII INTRODUCCIN ..........................................................................................................................................XIII
CAPTULOI......................................................... .............................................................. ........................... 1ANTECEDENTES ......................................................... .............................................................. ................ 11.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA .................................................. 11.2. JUSTIFICACIN........................................................................................................................ 21.3. OBJETIVOS................................................................................................................................ 31.4. HIPTESIS................................................................................................................................. 3
CAPTULOII ....................................................... .............................................................. ........................... 4MARCOTERICO........................................................ .............................................................. ................ 4
2.1. FASE AGRCOLA ...................................................................................................................... 42.2. CULTIVO..................................................................................................................................... 82.3. EL AJ.......................................................................................................................................... 92.4. INDUSTRIALIZACIN............................................................................................................ 142.5. COMERCIALIZACIN............................................................................................................ 152.6. SALSA PICANTE..................................................................................................................... 162.7. FCULA DE MAZ................................................................................................................... 182.8. FCULA DE YUCA.................................................................................................................. 19
CAPTULOIII ...................................................... .............................................................. ......................... 20DISEOMETODOLGICO ............................................................. ....................................................... 20
3.1. UBICACIN DEL PROYECTO.............................................................................................. 203.2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ........................................................................... 213.3. EXPERIMENTO ....................................................................................................................... 213.4. VARIABLES Y MTODO DE EVALUACIN..................................................................... 26
CAPTULOIV ...................................................... .............................................................. ......................... 29RESULTADOSYDISCUSIN ......................................................... ....................................................... 29CAPTULOV ....................................................... .............................................................. ......................... 35
CONCLUSIONESYRECOMENDACIONES ................................................................ ........................ 35BIBLIOGRAFA.............................................................. .............................................................. .............. 36ANEXOS.............................................................. .............................................................. ......................... 38
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
10/65
x
CONTENIDO DE CUADROS
CUADRO 02-01 CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA CARAMBOLA ................................................ 4
CUADRO 02-02: COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DE LA CARAMBOLA ................................................ 5CUADRO 02-03: VARIEDAD DE CARAMBOLA ICTA-MTAC ............................................................................ 6CUADRO 02-03: COMPOSICIN QUIMICA DEL AJ ............................................................. ......................... 11CUADRO 04-01. CUADRADOS MEDIOS DE LAS VARIABLES FSICO-QUIMICAS DE LA SALSA PICANTE
DE CARAMBOLA ......................................................... .............................................................. .............. 29CUADRO 04-02. PROMEDIOS DE LAS VARIABLES FISICO-QUMICAS DE LA SALSA PICANTE DE
CARAMBOLA. .............................................................. .............................................................. .............. 30CUADRO 4.3. CUADRADOS MEDIOS DE LAS VARIABLES ORGANOLPTICAS DE LA SALSA PICANTE
DE CARAMBOLA. ........................................................ .............................................................. .............. 31CUADRO 4.4. PROMEDIOS DE LAS VARIABLES ORGANOLPTICAS DE LA SALSA PICANTE DE
CARAMBOLA ............................................................... .............................................................. .............. 32CUADRO 4.5. ANLISIS PROXIMAL AL MEJOR TRATAMIENTO. ................................................................ 33
CONTENIDO DE TABLAS
TABLA 03.01. VARIABLES EDAFOCLIMTICAS ESPAM MFL ...................................................................... 20TABLA 03-02: COMBINACIN DE LOS NIVELES DE FACTORES EN ESTUDIO ......................................... 22TABLA 03-03: ANLISIS DE VARIANZA ............................................................. ............................................ 23
CONTENIDO DE FIGURAS
ANEXO N 1 .............................................................. .............................................................. ......................... 39ELABORACIN DE LA SALSA PICANTE................................................. ....................................................... 39ANEXO N 2 .............................................................. .............................................................. ......................... 42ENVASADO DE LA SALSA PICANTE ................................................................ ............................................ 42ANEXO N 3 .............................................................. .............................................................. ......................... 44ANLISIS FSICO QUMICOS ........................................................ ............................................................... ... 44ANEXO N 4 .............................................................. .............................................................. ......................... 43ANLISIS SENSORIAL DE LOS TRATAMIENTOS ................................................................ ........................ 43
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
11/65
xi
RESUMEN
El trabajo investigativo tiene como finalidad la OBTENCIN DE SALSA PICANTE
DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola) UTILIZANDO FCULA DE MAZ Y DE
YUCA COMO ESPESANTES NATURALES, para lo cual se utilizaron dos tipos
de investigaciones, la investigacin bibliogrfica, por el contenido de informacin
en portales de Internet, y la Experimental, por los diferentes anlisis y pruebas
realizadas en los laboratorios de Qumica y Bromatologa, en la ESPAM MFL. Se
utiliz el diseo experimental completamente al azar DCA con arreglo bifactorial, el cual
se lo realiz en el programa STATISTICA versin 6.0.0 sobre Windows (Copyright
Statsoft Inc. 2003), desarrollando seis tratamientos con tres repeticiones. La
determinacin de significancia estadstica se realiz mediante el Anlisis de Varianza Bi
factorial con una sola muestra por grupo. Luego de realizarse el panel sensorial con
jueces no entrenados, se determino mediante estudios estadsticos que el mejor
tratamiento de aceptabilidad fue el de la frmula tcnica codificada A2B2, por
presentar mejores atributos sensoriales de sabor, color, olor, textura y calidad
general, siendo el resultado de la combinacin de la fcula de yuca al 0,75% de
dosificacin. Los parmetros fsico-qumicos del producto estn dentro de los
parmetros estimados en la Norma Mexicana para Salsas Picantes.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
12/65
xii
SUMMARY
This investigative work has as purpose the OBTAINING OF SPICY SAUCE OF
CARAMBOLA (Averrhoa carambola) USING STARCH OF CORN AND YUCCA
AS NATURAL THICKENER AGENTS, for which two types of researches were
used, the bibliographical research, for the content of information in Internet sites,
and the Experimental research, for the different analysis and tests carried out in
the laboratories of Chemistry and Bromatology, in the ESPAM MFL. The
experimental design used was the DCA totally random system with bi factorial
arrangement, which was carried out in the software program STATISTICA version 6.0.0 on
Windows (Copyright Statsoft Inc. 2003), developing six treatments with three
repetitions. The determination of statistical significance was carried out by means of the
Analysis of Bi factorial Variance with a single sample for group.After being carried out
the sensorial panel with no trained testers, determining by statistical studies that
the best treatment was the coded technical formula A2B2, presenting better
sensorial attributes of flavor, color, scent, texture and general quality, being the
result of the combination from yucca starch at a 0,75 % dosage. The physical-
chemical parameters of the product are within the parameters estimated in the
Mexican Standard for Spicy Sauces.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
13/65
xiii
INTRODUCCIN
La finalidad de esta investigacin es elaborar un producto que permita aprovechar
e industrializar la carambola, una fruta que por su condicin extica no es muy
conocida en el mercado. Pero que al mismo tiempo es muy rica, saludable y
posee numerosas aplicaciones: culinarias, cosmticas, nutritivas, etc., las mismas
que le otorgan un enorme valor agregado.
Las carambolas se venden principalmente como fruta fresca. Sin embargo, se
procesan tambin en encurtidos, salsas, vino y jaleas, aunque en escala limitada.
Los rboles son excelentes como ornamentales (Kennard, 1963).
Por ello se le dar la utilizacin a la carambola para realizar una salsa picante,
que adems en su proceso utilizar espesantes como lo son las fculas de maz y
yuca, que no alteran la composicin del producto terminado puesto que son
naturales.
La salsa fue elaborada en el laboratorio de bromatologa de la Escuela SuperiorPolitcnica Agropecuaria de Manab, as como sus respectivos anlisis, sin
obtener alteraciones en sus resultados, que perjudiquen la salud del consumidor.
El mtodo empleado fue el experimental, para el cual se disearon seis
tratamientos con tres repeticiones, se manipularon dos factores como lo fueron los
tipos de espesantes (fcula de maz y fcula de yuca) y las dosificaciones (0.50%,
0.75%, 1.00%), los mismos que se sometieron a un panel sensorial con catadoresno entrenados que fueron estudiantes de la carrera de Agroindustria de la Escuela
Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez, demostrndose
sus resultados mediante el anlisis de varianza.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
14/65
1
CAPTULO I
ANTECEDENTES
1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA
Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar en una gran
variedad en los mercados occidentales, siendo hasta ahora desconocidas para
muchos. Estas frutas exticas en algunos casos son completamente naturales y
ecolgicas as no estn certificadas debido a su mtodo de cultivo. Frutas de
Colombia, Puerto Rico, Malasia, Brasil, El Salvador o del Ecuador entre otrospases, estn llevando hasta los puntos de venta nuevos sabores, colores,
aromas y formas de disfrutar de estos tipos de frutas tropicales (CATIE 2009).
Ecuador tiene un gran potencial en la produccin de frutas exticas o no
tradicionales que tienen un consumo limitado tanto en el mercado interno como en
el extranjero, hasta ahora la pia, mango, papaya, pltano, guayaba, limn,
maracuy, aguacate, frutilla, mora y kiwi son las frutas no tradicionales queexporta Ecuador(RUPERTI, 2007).
Dentro de esta nueva gama de frutas no tradicionales se puede destacar la
produccin de carambola o fruta china, la misma que se comercializa como fruta
fresca, aunque tambin se procesan en encurtidos, salsas, vino y jaleas a escala
limitada.
Sin embargo, los malos manejos postcosecha y la falta de valor agregado no han
permitido aprovechar la produccin de esta fruta, en virtud de aquello se plantea
la siguiente interrogante:
Cmo contribuir al procesamiento de la carambola en el Cantn Bolvar?
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
15/65
2
1.2. JUSTIFICACIN
El Ecuador tiene una Riqueza Potencial de Recursos Naturales, con condiciones
climticas benignas, abundancia agua, buena calidad de suelo, para una
adecuada explotacin agropecuaria para el consumo Nacional y los excedentes
para exportar a diferentes pases del Mundo Consumidor.(INCCA, 2010).
Conscientes de esta realidad el Ecuador ha profundizado en los ltimos aos sus
esfuerzos para desarrollar nuevos esquemas de comercio e integracin. Adems
el Ecuador es un pas mega diverso y por lo tanto puede generar una gama
variada de productos agrcolas y agroindustriales, en este entorno, el Ecuador
presenta mltiples recursos que hacen que, con un toque de innovacin, se pueda
aprovechar las oportunidades del comercio internacional. (INCCA, 2010).
Actualmente la industrializacin de frutas en Ecuador est limitada hacia la
elaboracin de jugos, nctares o concentrados. Es importante, por lo tanto
desarrollar tecnologas que permitan ampliar la gama de productos que el
Ecuador ofrece a mercados internacionales utilizando frutas tradicionales y notradicionales. (Castillo, 2007).
La carambola en estado fresco tiene un sabor cido que dificulta su consumo en
forma directa, sin embargo se comporta muy bien procesado bajo diversas
modalidades. Se encontraron buenos resultados para su proceso bajo la forma de
nctares, mermeladas y almibares. (Guevara, 1991).
Esta investigacin aprovechar la produccin de carambola para utilizarla como
materia prima, en la elaboracin de salsa picante con mediante la aplicacin de
tcnicas adecuadas, que garantizaran una buena calidad nutricional,
organolptica y microbiolgica.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
16/65
3
1.3. OBJETIVOS
GENERAL
Obtener salsa picante de Carambola (Averrhoa carambola) utilizando fcula de
maz y de yuca como espesantes naturales.
ESPECFICOS
Determinar los tipos de espesantes adecuados para elaborar salsa picante.
Determinar la dosificacin optima de espesante para elaborar la salsapicante.
Realizar un panel sensorial con catadores no entrenados para determinarla aceptacin del producto.
1.4. HIPTESIS
HIPTESIS ALTERNATIVA
Los tipos de espesantes y las dosificaciones influyen en la aceptabilidad de la
Salsa Picante.
HIPTESIS NULA
Los tipos de espesantes y las dosificaciones no influyen en la aceptabilidad de la
Salsa Picante.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
17/65
4
CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1. FASE AGRCOLA
2.1.1. LA CARAMBOLA
La carambola, tambin conocida como fruta estrella (o star fruit en ingls),
caramboleiro, tamarindo chino, tamarindo dulce o cinco dedos, dependiendo del
pas en el que se encuentre, es una fruta extica que podemos encontrar en elmercado todo el ao.
rbol que produce gran nmero de ramos, su follaje permanece siempre verde
oscuro, alcanza una altura mayor a 10.56 mts, sus hojas compuestas tienen
bordes lisos verde oscuro. Las flores surgen en las bases de las hojas o en el
franco en forma de racimos y son lila. EI fruto maduro es amarillo o anaranjado
con 5 bordes cuya forma de estrella se distinguen de otros frutos, presentaadems un aroma especial su semilla es aplanada.
CUADRO 02-01 CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE
LA CARAMBOLA.
CONTENIDO LIMITES
cido Oxlico (g/100g De jugo)
Acidez (mq/100g De jugo)
PHGrados Brix
Azcares totales (%)
Contenido de jugo (%)
0.04 0.7
1.90 13.1
2.4
2.55.0 13.0
3.5 11.09
60.0 75
FUENTE: KLLER 1990
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
18/65
5
2.1.2. COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DE LA CARAMBOLA
CUADRO 02-02: COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL
DE LA CARAMBOLA
COMPONENTES UNIDAD CARAMBOLA
Caloras Cal. 36.0
Agua G 90.0
Protena G 0.5
Grasa G 0.3
Carbohidratos G 9.0
Fibra G 0.6
Ceniza G 0.4A Mg 90.0
B1 Mg 0.04
B2 Mg 0.02
B6 Mg 0.30
C Mg 35.0
Ca Mg 5.0
P Mg 18.0
Fe Mg 0.40
FUENTE: CALZADA, (1980)
2.1.3. VARIEDADES DE CARAMBOLA
La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se
ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica. Los principales pases
productores hoy en da son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. La carambola y
el bilimbn, ambas frutas de formas similares, son las dos nicas variedades que
producen las plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidceas. (Galan, 1991.)
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
19/65
6
CUADRO 02-03: VARIEDAD DE CARAMBOLA ICTA-MTAC
FUENTE: CALZADA, LIMA 1980,
2.1.4. DESCRIPCIN BOTNICALa carambola es, un arbusto arborescente que llega a tener de 5-12 m. de alto; su
crecimiento es lento, y su copa es redonda adems simtrica.
TRONCO
La carambola presenta un tronco corto y generalmente torcido, de ramas bajas,
de 20 30 cm. de dimetro, la corteza es de color gris pardo o gris oscuro, poco
spera.
HOJAS
Las hojas poseen entre 9 y 13 foliolos pubescentes en el envs y en la zona
central del haz, los foliolos se encuentran ms o menos inclinados. Los rbolespresentan estructuras reproductivas (flores y frutos) en diferente grado de
desarrollo. (Gonzlez, 2000).
LAS FLORES
Las flores de la carambola son completas y de estilo largo (longistilia), estn
conformadas por cinco spalos, cinco ptalos, cinco estambres, cincoestaminodios y un ovario spero con cinco estilos. Las flores abren gradualmente
VARIEDADTEXTURA
FRUTOCOLORFRUTO
SABORRENDIMIENTOPOR ARBOL
(kg, lbs)
PESOFRUTO
EN (g)
USOSOTRAS
CARCTERISTICAS
Miss
Achatada,Hundida,Plieguesgruesos
Amarilloal
Madurar
DulceBueno
45.5- 67.7(100-150)
250-400Frescoparamesa
SoportaTransporte
Er-ling Suave
BlancoAmarillo
almadurar
Dulcebueno
22.7- 45.522.7- 45.5
+200+200
Frescofresco
No soportatransporte.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
20/65
7
durante las horas de la maana y cierran en la tarde, durante la apertura son
visitadas por abejas Apis mellifera y Trigona sp. En un seguimiento a
inflorescencias de carambola se encontr que menos del 25% de las panculas
presentan frutos cuajados (entre 1 y 8 frutos por inflorescencia); asimismo, se
observ que regularmente se desarrolla solo un fruto por pancula. (Gonzlez, 2000).
FRUTOS
El fruto es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal variada, con cuatro a
seis aristas longitudinales y redondeadas que lo dotan de una tpica seccin en
forma de estrella, algunas veces modificada. La baya en estado maduro esjugosa, presenta un aroma agradable, exhibe un color naranja opaco y contiene
de una a cinco semillas. En el tamao final de los frutos de carambola se observa
una alta variabilidad, resultado de la dispersin y nmero de frutos en el rbol
(relacin fuentevertedero), el vigor de la planta, las condiciones de desarrollo y el
carcter silvestre de la variedad. (GALAN, 1991.)
2.1.5. FENOLOGA DE LA PLANTA
La germinacin de la semilla plantada en siembra directa y escarificada con un
bao mara, tarda de 15 a 20 das. La floracin de la planta ocurre entre 1.8 y 2
aos de plantada; entre los 2 y 2.5 aos empieza a producir frutos.
El carambolo florea y fructifica durante todo el ao, de acuerdo a los datos de la
plantacin ubicada en el Ejido Tecolopa del Municipio de Tecomn, donde se
tiene una altura sobre el nivel del mar de 40 metros; desde que aparece lafloracin hasta la fructificacin en poca de otoo invierno en los meses de
octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo, tarda de 70 a 75 das.
Durante la poca de primavera verano que son los meses de Abril, Mayo, Junio,
Julio, Agosto y Septiembre tarda de 55 a 60 das. La produccin de Fruta ocurre
todo el ao mediante flujos intermitentes de crecimiento vegetativo, floracin
fructificacin, pero la poca de mayor y produccin ocurre durante los meses de
Mayo, Junio y Julio.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
21/65
8
2.2. CULTIVO
La carambola (Averrhoa carambola L.), pertenece a la familia Oxalidaceae y es
originaria de Asia Tropical. Actualmente esta fruta se encuentra presente en
numerosos lugares de los trpicos y subtropicos, en pases tales como: Australia,
Brasil, China, Estados Unidos, Francia, Hait, Indochina, Malasia, Mxico y
Tailandia. En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia
distribucin en los departamentos de Valle del Cauca, Crdoba, Antioquia,
Caldas, Quindo y Tolima, y en la regin de la Amazona (Nakasone, 1998).
2.2.1. PROPAGACIN
La semilla sirve nicamente para la reproducci6n de patrones. La ms comn es
la asexual, a travs del injerto de pa lateral. Las plantas se injertan cuando el
patrn tiene una altura de 10 cm del suelo, y un dimetro. (ICTA, 1998.)
2.2.2. COSECHA
EI rbol debe producir comercialmente a partir del aria y media, no antes de este
tiempo, con el objeto de vigorizar a la planta. Se deben evitar golpes, raspaduras
y presiones al fruto durante la cosecha. Las plantas producen todo el ao. La
produccin va desde 50 libras (22.7 kg) para el primer ao, hasta 150 libras (68.2
kg) al 3er. ao. Para un transporte eficaz 105 frutos deben cosecharse verdes con
un ligero amarillamiento, y colocarse en cajas con el folio hacia abajo en un
ngulo de 45 grados; las alas o bordes de la fruta deben coincidir en media de lahendidura de la otra fruta. (ICTA, 1998.)
2.2.3. MADURACIN E NDICES DE COSECHA
Durante el proceso de maduracin el nivel de firmeza disminuye, resultado del
adelgazamiento de las paredes celulares y la degradacin de productos de
reserva. Asimismo, se conoce que las hidrolasas presentes en frutos decarambola incrementan su actividad durante el periodo de sazn. (Chin et al, 1999).
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
22/65
9
La maduracin de los frutos tambin suele coincidir con un cambio de color y el
desarrollo del aroma y sabor caracterstico del fruto, producto de la sntesis y
desenmascaramiento de carotenoides y la manifestacin de los compuestos
voltiles. (Ghazali, 1993).
2.2.4. RELACIN DE MADUREZ
La relacin de madurez presenta un aumento progresivo a partir del da 66 y
hasta el final del ciclo de desarrollo, pasando de 4.58 a 20.06. Por su parte, se
registran una relacin de madurez promedio de 9.87 para frutos maduros de
carambola. El comportamiento de la relacin de madurez es resultado del
aumento de slidos solubles y azcares y decremento en el contenido de cidos
durante la maduracin. (Cubillos, 1999).
La relacin de madurez refleja el balance dulce/cido de los frutos y es usada
como un criterio para evaluar su calidad, sin embargo, su aplicacin depende del
mercado objetivo; en el sur de Florida se encontr que los frutos de carambolapalatables tienen una relacin de madurez menor a 14.1 (con un ptimo en 12.6),
mientras los frutos no palatables fueron asociados con una baja acidez con
valores superiores a 16.4; en contraste, en Australia se prefieren frutos con baja
acidez y una alta relacin de madurez. (OHare, 1997).
2.3. EL AJ
El aj (capsicum sp.) es originario de Amrica tropical. El aj es considerado como
el primer cultivo domesticado en el nuevo mundo, hecho que ha dado lugar a una
gran cantidad de variedades adaptadas a los diferentes ambientes y a los
requerimientos culturales donde se las cultiva (Melgarejo, et al., 2000).
El gnero Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de origen
en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el reaBolivia-Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
23/65
10
7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica. Al menos cinco
de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, a nivel mundial al
igual que en Per, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est dada
por una sola especie, Capsicum annuum. (Chiappe, 1960.)
El gnero "Capsicum" es miembro de la familia de las "Solancea", que incluyen el
tomate, la papa, el tabaco y la petunia. El gnero "Capsicum" consiste de
aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas, siendo estas
"Capsicum annuum, "Capsicum baccatum", "Capsicum chinense", "Capsicum
pubescens" y "Capsicum frutescens". El "Capsicum" (aj) es endmico al hemisferio
occidental y la distribucin pre-colombina de este rubro se extenda desde la fronterasur de los EE.UU. a las zonas templadas de Sur Amrica. El Capsicum es un
pequeo matorral perenne que en climas ptimos para este fruto, puede sobrevivir
una dcada o ms. (Terranova. 1995. 406-407 p.)
El aj picante se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinacin de otros
agentes saborizantes. Este fruto se usa en fabricacin de salsas picante como la
tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana.El gnero Capsicum puede derivarse de la palabra CAPSA (Caja) teniendo como
referencia la forma del fruto. (Orbegoso, 1954)
2.3.1. CARACTERIZACIN
La planta de aj picante se considera un cultivo de autopolinizacin. Tambin tiene la
facultad de polinizacin cruzada que se produce en asocio a insectos polinizadoresnaturales. Es un fruto de forma acampanada, largo y chato, delgado y corto,
indicndose con ello que este rubro puede presentar mltiples formas. Esquivel
Ros, (Eduardo, 1993)
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
24/65
11
2.3.2. COMPOSICIN QUMICA
CUADRO 02-03: COMPOSICIN QUIMICA DEL AJ
POR 100 GR., DE PESO NETO MNIMO MXIMO
Agua 20.7 gr. 93.1 gr.
Hidratos de Carbono 5.3 gr 63.8 gr.
Protenas 0.8 gr 6.7 gr.
Extracto etreo 0.3 gr. 0.8 gr.
Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.
Cenizas 0.6 gr 7.1 gr.
Calcio 7.0 mg 116.0 mgFsforo 31.0 mg 200.0 mg
Hierro 1.3 mg 15.1 mg
Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg
Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg
Riboflabina 0.07 mg 1.73 mg
Niacina 0.75 mg. 3.30 mg
Ac. Ascrbico 14.4 mg 157.5 mg
Caloras 23 233
Capcisina 150 mg 335 mg por 10 gr./peso
FUENTE. ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA, 1995.
2.3.3. VARIEDADES
El gnero Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de origen
en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea
Bolivia-Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica. Al menos cinco
de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, a nivel mundial al
igual que en Per, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est dada
por una sola especie, Capsicum annuum. Esto tiende a confundir porque a partir
de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: aj (del
arawak axi) o fruto picante, y pimiento (de pimienta, por equivocacin de C.
Coln) o frutos no picantes. Los trminos espaoles pimentn y paprika debenreservarse para el producto seco y molido de la especie. (Orbegoso, 1954).
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
25/65
12
Es necesario destacar que existen otras especies del gnero cuyo fruto o
producto tambin es denominado aj, y solo tienden a hacer ms confusa la
situacin. Estas especies de inters ms puntual son Capsicum chinense, cuyo
cultivar "Habanero" produce el aj ms picante que se conoce, Capsicum
frutescens, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboracin de salsa
picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como aj
andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplnicas, y Capsicum
pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinnimos) es
muy apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de Amrica. (Orbegoso,
1954).
2.3.4. DESCRIPCIN BOTNICA
El fruto de aj es una baya hueca, de superficie lisa y brillante, con forma y color
muy variable y caractersticas del cultivar; el fruto se desarrolla a partir del
gineceo de la flor y ms especficamente a partir del ovario fecundado. La baya
est constituida por un pericarpio grueso y jugoso y un tejido placentario al que se
unen las semillas. El color del fruto maduro est determinado por pigmentos decarotenoides La mayora de los frutos consumidos en fresco, tienen un pericarpio
grueso, mientras que los usados secos o para molienda poseen un pericarpio
delgado, con pocas capas de clulas y reducido contenido de agua (Popovsky, 2000).
2.3.5. FENOLOGA DE LA PLANTA
La Fenologa Agrcola se refiere a los fenmenos peridicos que presentan lasplantas y su relacin con las condiciones ambientales tales como: temperatura,
luz, humedad, etc. Dichos fenmenos son por ejemplo: aparicin de las hojas,
floracin, maduracin. El conocimiento de las necesidades climticas de una
especie vegetal, permite una mejor eleccin del tipo de material a implementar en
una zona o regin, es decir que, la observacin y cuantificacin de los distintos
fenmenos de los vegetales, que se relacionan con los elementos y factores
climticos, significan un paso en el conocimiento de las formas y metodologas
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
26/65
13
que permitan un uso racional del medio ambiente en beneficio de la produccin.
(Nuez et al., 1996).
2.3.6. CULTIVO
El aj picante requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7C y 29C
con condiciones de precipitacin de entre 300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH
entre 4.3 a 8.7. Los "Capsicum" son sensibles al fro y generalmente crecen mejor
en terrenos de aluvin o frtil arcilloso. (Aedos, 1987.)
2.3.7. COSECHA
La cosecha del aj picante se inicia de entre 90 y 120 das de sembrado el rubro y es
altamente dependiente de mano de obra. Las plantas pueden ser mantenidas hasta
por un segundo ao de produccin.
El aj picante se cosecha removiendo el fruto de la rama y asegurando que el
pednculo se encuentre intacto y pegado al fruto. Solo los ajes picantes queobtengan el color y el tamao requerido, deben ser cosechados y aquellos frutos
suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados. Durante
el proceso de cosecha, los frutos pueden ser colocados directamente en cajas
plsticas para recoleccin o en pequeos cubos, cuyo contenido ser transferido a
cajones plsticos ms grande (de campo), al borde de las reas de cosecha. Como
alternativa se pueden usar para recoger los frutos, sacos de algodn amarrados a la
cintura (estos especialmente adaptados para la labores de recoleccin), cuyoscontenidos sern posteriormente vaciados en cajones de recoleccin de campo.
Todas las cajas al igual que los productos deben ser mantenidos a la sombra,
protegidos contra el sol, viento y lluvia.
Se recomienda que la cosecha del aj picante se haga a tempranas horas de la
maana. Cabe sealar que es totalmente desaconsejable la cosecha del aj picante
durante, o inmediatamente despus de lluvias, al magnificarse en esos momentos
por efecto del agua sobre el fruto, el poder de deterioro por pudricin.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
27/65
14
Cuando se transporta el fruto del campo al centro de acopio, este debe realizarse en
cajones plsticos de campo. El transporte en sacos o en sacos de malla no es
recomendable porque el roce entre el fruto y el recipiente produce daos mecnicos
al fruto.
2.4. INDUSTRIALIZACIN
Para la industrializacin, la carambola se puede utilizar en diferentes formas
como: preparacin de mermeladas, fruta congelada IQF o en plancha, en pur,
compotas, almbar, confitera, jugos y productos para quitar las manchas de la
ropa.
La carambola se puede consumir en fresco ya sea en jugo, asada, ensaladas,
conservas y cocinada en platos gourmet constituye un excelente ingrediente en
charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas de jugo de limn. Debido a su
forma inusual en forma de estrella, uno de los principales usos que se da a esta
fruta es en la decoracin de platos, tanto en forma completa como en rodajas
El IDIAP a travs de su proyecto de promocin de frutales con potencial de
exportacin y con la ayuda de la Misin Tcnica de Taiwn, promueve y fomenta
entre los productores de frutas el cultivo de esta fruta, que constituye un producto
de exportacin con grandes posibilidades de desarrollo comercial a nivel
internacional y adems educar a la poblacin sobre el consumo de este frutal de
exquisito sabor y gran variedad de consumo. (IDIAP, 1993.)
Actualmente, entre los pases con demanda de carambola estn Alemania,
Francia, Holanda y los Estados Unidos. Los mayores productores y a la vez
exportadores son Malasia, Indonesia, Israel, Brasil, Tailandia y en algunos aos
se espera que la Repblica Dominicana.
En la actualidad la industria del la salsa de aj continua apoyando su avance en la
maquila a travs de contratos de proveedura con empresas que operan en elmercado internacional, no obstante, la industria tambin se proyecta en productos
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
28/65
15
de consumo final con marcas propias y en nuevos productos de mayor contenido
tecnolgico. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Marzo 2010).
2.5. COMERCIALIZACIN
En La actualidad, se cultiva en una franja que se extiende hasta 30 al norte y sur
del ecuador. Se ha cultivado fuera de su regin de origen por ms de un siglo,
pero recientemente ha alcanzado gran demanda, debido a la aparicin de
variedades ms dulces y aromticas. El Carambolo se encuentra distribuido en
muchos pases tropicales de Amrica, China, Hawai; se cultiva en la China
Meridional, en Filipinas: en Amrica es Brasil el pas que ms lo cultiva. Otros
pases o zonas donde se tiene este cultivo como comercial son: Florida,
Indonesia, Singapur, China, Taiwn, Malasia, Tailandia, Amazonia, Crdova,
Montera y Antioquia; Mxico es ya productor de este cultivo y para ser ms
especficos el Estado de Colima lo produce y exporta a Canad y Japn.
Los canales de comercializacin del aj para fines agroindustriales, utilizados por
los agricultores pequeos, son generalmente ms complejos que en el caso delos productores grandes, debido a la intervencin de un agricultor intermediario,
que acta comprando informalmente a los agricultores pequeos y luego
revendiendo a las agroindustrias, con quienes ha establecido un contrato de
compraventa. La participacin de este agricultor-comerciante, disminuye los
mrgenes de comercializacin de los productores pequeos. (Fernndez, 2010)
Se estableci que existan ocho canales de comercializacin del aj elaboradodesde el productor al consumidor, con diferentes mrgenes globales de
comercializacin, fluctuando entre el 40% y el 91.5%. El mas eficiente de estos
son cuando los agricultores venden el aj cosechado directamente a las
agroindustrias, y estas venden los productos elaborados de aj a los detallistas.
En este mejor caso el margen de mercadeo flucta entre 8.92% y 12.19% para los
agricultores, agroindustria entre 47.62% y 63.65%, y detallistas entre 19.74% y
37.1%. El canal menos eficiente es aquel donde participan los productores-comerciantes y los mayoristas. (Fernndez, 2010.)
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
29/65
16
2.6. SALSA PICANTE
El comenzar en las 1600 salsas picantes fue enviado a los pases europeos como
la Inglaterra y el Francia como mercancas de lujo. Las imitaciones occidentales
fueron llamadas " mangoed" frutas o vehculos. En el siglo XIX, las marcas de
fbrica de la salsa picante como Major del gris o enviaron al club de Bengala
creado para los gustos occidentales a Europa.
Estas salsas picantes son generalmente fruta, vinagre y azcar cocinados abajo a
una reduccin. (Reyes, 1989)
Una salsa picante (en ingls muy conocido: hot sauce) es una salsa altamente
especiada empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como
salsa para mojar. En algunos pases de las Antillas a las salsas picantes las
suelen denominar Pimienta. La Sensacin de picante de la salsa es causada por
una sustancia conocida como capsaicina (compuesto activo de los pimientos
picantes), la piperina (que se encuentra en la pimienta negra) y la allicina (que
est presente en el ajo y la cebolla crudos); estas sustancias activan la sensacin
de acidez y calor en el canal inico sobre los nociceptores (los receptores deldolor) (Tejedor, 2003).
La mayora de las salsas son especialmente picantes, debido a la prominencia de
los pimientos picantes en sus ingredientes. Literalmente cientos de salsas
existen, incluyendo las salsas de fruta picante. En los Estados Unidos, la salsa se
asemeja a una salsa de tomate picante de la salsa cruda llamada Mxico, y se
usa principalmente como condimento. (Miller, 1993).
2.6.1. TIPOS DE SALSAS PICANTES
Muchas salsas picantes autnticas contienen cantidades significativas de las
pimientas de chiles verdes frescas que el otro ingrediente principal puede ser
cualquiera de una gran variedad de las frutas y de las salsas picantes vegetales
de los vehculos la mayora son fro preparado en un mezclador, mientras que
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
30/65
17
muchas salsas picantes de la fruta requieren cocinar. Las salsas picantes
populares incluyen:
Salsa picante del coco. Salsa picante de la cebolla. Salsa picante del tomate
Coriandro (Cilantro) y/o salsa picante mint (ambos a menudo se llaman salsapicante de Hari, donde est el Hindi Hari para el verde ")
Salsa picante del tamarindo (salsa picante de Imli) Salsa picante del mango (hecha de los mangos inmaduros, verdes) Salsa picante de la cal (hecha de las cales enteras, inmaduras) Salsa picante del ajo hecha del ajo fresco, del coco y del cacahuete
Salsa picante verde del tomate. Receta inglesa comn a utilizar encima de lostomates inmaduros.
Salsa picante del melocotn, predominante en Chutney de seora Ball'ssurafricana.
Salsa picante de los chiles, predominante en Chutney de seora Ball'ssurafricana.
Las condimentaciones se agregan siempre a la mezcla. stos pueden incluir el
azcar, la sal, el ajo, el tamarindo, la cebolla, o el jengibre, mientras que lasespecias incluyen lo ms comnmente posible la alholva, el coriandro, el comino y
el hing (asaftida).
2.6.2. OTROS TIPOS DE SALSAS
ESTILO DE LOUISIANA: es el ms popular en Estados Unidos. El estilo de
Louisiana (Louisiana-style hot sauce) contiene pimiento (son las ms populares elTabasco y/o Cayenne), vinagre y agua. Ocasionalmente algo de sal y/o Xantano
as como otros ingredientes. La salsa de tabasco, el Texas Pete, y la Frank's Red
Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana. Esta
salsa es popular fuera de EEUU. En New Orleans, las dos alternativas ms
comunes son a la salsa de tabasco son la Louisiana Hot Sauce y la Crystal Hot
Sauce.
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tabascohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Frank%27s_Red_Hot&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Frank%27s_Red_Hot&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tabascohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Louisiana_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Crystal_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Crystal_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Crystal_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Crystal_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Louisiana_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tabascohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Frank%27s_Red_Hot&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Frank%27s_Red_Hot&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tabasco -
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
31/65
18
Estilo Mexicano: las salsas al estilo mexicano se centran principalmente en el
sabor que en el picante intenso. Las salsas son realmente picantes, pero se
distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Se usa el vinagre. El Chipotle
es muy popular en Mxico como una salsa picante, que se emplea en los
jalapeos ahumados por su sabor. Algunas de las salsas producidas en Mxico
tienen un alto contenido en vinagre comparado con las salsas del estilo Louisiana.
ESTILO ASITICO: las salsas picantes de Asia contienen generalmente ms
ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas
generalmente son algo ms dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes. Sin
embargo las salsas procedentes de la cocina china (especialmente de Sichuan yHunan), la cocina tailandesa y cocina india son las ms picantes de todos los
tipos. (Gordo, 1986)
2.6.3. SALSA PICANTE ENVASADA
Es el producto resultante de la mezcla y/o molienda y suspensin de una o ms
variedades de chiles frescos, secos o conservados, sanos, limpios, adicionados ono de acidulantes, espesantes, especias e ingredientes permitidos por la
Secretara de Salud, que le proporcionen el sabor caracterstico. NMX-Z-13 Gua
para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Mexicanas.
2.7. FCULA DE MAZ
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enormede posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente
antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Losgrnulos de almidn son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy
http://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_thaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_indiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_indiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_thaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajo -
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
32/65
19
mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de
suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.que actan como agente
espesante en salsas y elaboracin de gomitas dulces
Actualmente hay un inters global en las salsas elaboradas a partir de frutas
debido al incremento en el consumo de alimentos dietticos donde el consumidor
desea experimentar nuevas sensaciones y sabores innovadores, adems que
stas sirvan como un condimento, para compensar el sabor en las dietas bajas en
grasas y en caloras. (Gaveln, 2005).
2.8. FCULA DE YUCA
La fcula de mandioca o yuca es un polvo blanco que se obtiene en forma natural
y sin modificar, de las races de la planta de mandioca. Tambin se la conoce
como almidn de mandioca ya que contiene 86 % de almidn. En panadera su
uso es cada vez mayor por el auge de la chip; pero adems tiene utilidad como
almidn precocido para postres y es un excelente espesante utilizado paradecoraciones de pastelera, salsas, guisos, etc. Los fabricantes de helados,
dulces, jaleas y polvo de hornear usan la fcula de mandioca como estabilizante,
aprovechando su gran capacidad de retencin de agua.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
33/65
20
CAPTULO III
DISEO METODOLGICO
3.1. UBICACIN DEL PROYECTO
La presente investigacin se desarroll en la ciudad de Calceta, cabecera
cantonal del Cantn Bolvar de la provincia de Manab, situada geogrficamente
en las coordenadas latitud sur 049`, longitud oeste 8011` y altitud 14 msnm. Los
anlisis correspondientes se realizaron en los laboratorios de bromatologa y de
procesos agroindustriales de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria deManab Manuel Flix Lpez ESPAM MFL.
TABLA 03.01. VARIABLES EDAFOCLIMTICAS ESPAM MFL.
Variables Edafoclimticas Valores
Temperatura media anual: 25,6 C
Precipitacin medio anual: 838,7 mm
Humedad relativa media: 78%
Theliofana: 1.158 horas/ sol /ao
Evaporacin: 1.365,2 cm
Topografa: Regular
pH: 6.5 7.0
Textura: Franco arcilloso
1 Corporacin Reguladora de Recursos Hdricos de Manab (C.R.M.), Proyecto Carrizal Chone, mediante GPS. (HITO
Geogrfico PT68 Y- Limn ESPAM) 2004, citado por Vera, A. 2006.2 Corporacin Reguladora de Recursos Hdricos de Manab (C.R.M.), Proyecto Carrizal Chone, Actualizacin y
Complementacin del Estudio de Impacto Ambiental y Plan de Manejo Ambiental 2003, citado por Vera, A. 2006.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
34/65
21
3.2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
3.2.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza analtica, pipetas volumtricas de 2, 3, 10 cm3, 50 ml. Erlenmeyer de 500
cm3, bureta de 50 cm3, Cpsulas de porcelana, Embudos, Papel Whatman No. 4,
Estufa de secado con capacidad de 100- 200 C, Desecador, Potencimetro y un
electrodo de vidrio, Beaker de 100ml, Cilindro de 50ml, Brixometro(0-30Brix),
Consistmetro de Adams, Picnmetro, mesa de trabajo, cuchara de palo,
recipientes para coccin, Vaso de licuadora estril, Motor para licuadora, Pipetas
graduadas estriles de 1, 10 ml, Cajas de Petr estriles, Utensilios estriles para
la manipulacin de muestras: cuchillos, cucharas, ollas, envases de vidrio, etc.
3.2.2. REACTIVOS
Agua destilada, Solucin buffer pH 4.7 10, alcohol, etc.
3.3. EXPERIMENTO
Se manipularon 2 tipos de espesantes y 3 dosificaciones, que se combinaron
entre s, de esta combinacin se obtuvieron 6 tratamientos los mismos que se
detallan a continuacin:
a) FACTORES EN ESTUDIO
Factor A: Espesantes
Para el factor Espesantes, se utilizaron los siguientes.
A1= Fcula de Maz
A2= Fcula de Yuca
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
35/65
22
Factor B: Dosificacin
Para el factor Dosificacin se utilizaron las Fculas en tres cantidades.
B1= 0.50 %
B2= 0.75 %
B3= 1.00 %
b) TRATAMIENTOS
TABLA 03-02: COMBINACIN DE LOS NIVELES DE FACTORES EN ESTUDIOCOMBINACIN
TRATAMIENTO NOMENCLATURA ESPESANTES DOSIFICACIN
1 A1*B1 Fcula de Maz 0.50 %
2 A1*B2 Fcula de Maz 0.75 %
3 A1*B3 Fcula de Maz 1.00 %
4 A2*B1 Fcula de Yuca 0.50 %
5 A2*B2 Fcula de Yuca 0.75 %
6 A2*B3 Fcula de Yuca 1.00 %Testigo R Salsa picante de carambola sin espesantes
FUENTE: LAS AUTORAS
c) DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL
El experimento se desarroll bajo un Diseo Completamente al Azar (DCA) en
arreglo factorial A x B con 3 rplicas por cada tratamiento; cada unidad
experimental tuvo 250 g de muestra. Para el procesamiento de los resultados seempleo el paquete estadstico STATISTICA versin 6.0.0 sobre Windows
(Copyright Statsoft Inc. 2003) y para la graficacin de los resultados el Microsoft
Excel 2007
d) ANLISIS ESTADSTICO
Las variables citadas en los literales a, b, c, d, y e, fueron analizadas
estadsticamente.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
36/65
23
TABLA 03-03: ANALISIS DE VARIANZA
ADEVA
Fuentes de variacin Grados de Libertad ( n-1)
Total ( r x t ) -1 17
Tratamientos (t 1) 5
Error t ( r 1) 12
Factor A (Mtodos de coccin) 1
Factor B (Concentraciones de Espesante) 2
A x B 2
FUENTE: LAS AUTORAS
PRUEBAS FUNCIONALES
Las variables cuyo ADEVA que presentaron significacin estadstica; fueron
sometidas a la comparacin de medias entre los tratamientos, se aplico la prueba
de rangos mltiples de Tukey al 0.05 de probabilidad.
El coeficiente de variacin se comprob para ver la variabilidad de los datos con
respecto a la varianza.
e) MTODO ESPECFICO DE MANEJO DEL EXPERIMENTO
LAVADO Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MATERIALES Y REAS DE
TRABAJO
Dentro de las Buenas Prcticas de Manufactura, esta etapa es esencial para laobtencin de un producto de excelente calidad. Por lo general se realiza con
soluciones de hipoclorito de sodio a una concentracin de 300 ppm.
RECEPCIN Y PESAJE DE LA FRUTA
La fruta procesada es variedad cida, esta se recibi en canastillas plsticas y se
pes una vez ingresa al rea de procesamiento.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
37/65
24
SELECCIN Y CLASIFICACIN
En esta etapa la fruta pas una seleccin por sanidad, descartando las frutas que
no son aptas para procesar, debido a que presentan daos y/o descomposicin.
Posteriormente se realiz una clasificacin de acuerdo con su grado de madurez,
la fruta madura, y continan el proceso. Las etapas de seleccin y clasificacin se
realizaron de forma manual valindose para ello de los sentidos de la vista, olfato,
tacto.
LAVADO, DESINFECCIN Y ENJUAGUE
La fruta ptima para procesar se someti a un lavado previo (inmersin o
aspersin) para eliminar slidos que se encontraron en la superficie de sta, tales
como tierra, hojas, etctera.
f) PROCESO DE ELABORACIN DE SALSA PICANTE DE CARAMBOLA
CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA
En esta etapa se realizaron pruebas fisicoqumicas a la pulpa de la cual se va a
partir, principalmente pH y Brix que fueron fundamentales para la formulacin.
FORMULACIN
De acuerdo con las caractersticas de las materias primas y del producto que se
desee obtener, se procedi a formular las cantidades necesarias de cada
ingrediente se pes y se realiz la coccin.
COCCIN
Se inici con un calentamiento de la pulpa junto con el 10% de la cantidad total de
azcar; cuando la mezcla alcanzo aproximadamente 20Brix, se agregan los
ingredientes. El calentamiento y la agitacin continu hasta que se alcanzaron los
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
38/65
25
grados Brix deseados, momento en el que se le adicion la cantidad restante de
azcar. Para cuando la salsa llego a los 25 o 27Brix se le agrego el espesante.
La coccin termin cuando la salsa alcanzo los Brix deseados (generalmente
30Brix).
Esta no es la nica forma de realizar la coccin de la salsa, pero es aconsejable
llevarla a cabo de esta manera, para permitir que la evaporacin de agua sea ms
fcil al comienzo de la coccin, momento en el cual la mezcla no tiene una
concentracin muy alta.
ENVASADO
El envasado se realiz en caliente para evitar que el producto se recontaminara.
El envase que utilizo fue de vidrio, ya que ese material es el ms aconsejado por
ser una excelente barrera de proteccin para los alimentos; adems su
transparencia permite que las caractersticas de la salsa sean apreciadas por el
consumidor.
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento se realiz para crear un choque trmico en el producto y eliminar
de esta forma los microorganismos termoresistentes. Tambin es necesario para
evitar que la salsa se siga concentrando debido al calor sensible que esta posee
despus de suspender el calentamiento.
ALMACENAMIENTO
El producto terminado se almaceno a temperatura que la tcnica de conservacin
de la salsa (concentracin) lo requiere.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
39/65
26
3.4. VARIABLES Y MTODO DE EVALUACIN
La evaluacin se realiz en funcin del porcentaje de los 7 das de iniciado el
proceso. Para el efecto, se evaluaron las siguientes variables.
Determinacin de pH
Determinacin de Brix
Consistencia
Densidad
Anlisis sensorial (color, aroma, sabor, textura)
Anlisis proximal (mejor tratamiento):
Determinacin de slidos totales
Determinacin de slidos solubles (Brix)
a) DETERMINACIN DE pH
Comnmente el pH de un alimento se determina usando un medidor de pH. Los
electrodos del medidor se introdujeron en la solucin para medir el pH de maneraelectrnica. Se limpio el electrodo con agua destilada y se seco, se Introdujeron
los electrodos en la solucin buffer, ms cercano al pH de la muestra, se
estandariz el aparato, se retiraron los electrodos, se enjuagaron otra vez y se
secaron, se introdujeron los electrodos en la solucin de la muestra y se
determin la temperatura, se leeyo el pH con una aproximacin de 0.01 unidades.
b) PORCENTAJE DE BRIX
Se agregaron 0.5 mg de muestra al brixometro, se regul la lectura y se leyeron
los Brix.
c) CONSISTENCIA
Se agregaron 5 ml. de muestra al recipiente sobre la placa marcada, se levant
el recipiente y se midi la distancia hasta donde se extiendi la muestra en untiempo de 30 segundos.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
40/65
27
d) DENSIDAD
Se tom el peso del pignometro vacio, luego se tom el peso del pignometro con
agua destilada y por ltimo se lleno el pignometro con la muestra y se llevo apesar.
Formula.
m1)-(m2
m1)-(m3densidad [03.01.]
Donde: m3= peso de pignometro + muestra,m2= peso del pignometro + agua destilada y
m1= peso del pignometro vacio.
e) ANALISIS SENSORIAL
Se realiz una prueba de escala hednica estructurada, en donde se evaluaron:
color, textura, sabor y aceptabilidad en general con jueces no entrenados,
posteriormente se realiz el anlisis de varianza = 0.05 (ANOVA), por medio del
cual se evalu si presentaron diferencia estadsticamente significativa de cada
uno de los atributos evaluados.
f) ANLISIS PROXIMAL AL MEJOR TRATAMIENTO
Se realizaron al mejor tratamiento los siguientes anlisis:
DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES.- Se agit la muestra para eliminar el
gas. Se tomaron 50 ml con pipeta volumtrica y se colocaron en una cpsula de
porcelana puesta a peso constante y pesada previamente. Se evaporo la muestra
en bao mara y se seco en estufa a 110C hasta peso constante. Al trmino de
esto, se pes la cpsula con los slidos.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
41/65
28
Formula:
106*muestraml
genresiduodelPesoTotalesSlidosmg/l [03.02.]
DETERMINACIN DE CENIZA.- Se sec en la estufa a 105C un crisol; se dej
enfriar en el desecador y se pes en balanza analtica hasta la 4 cifra decimal.
Se aadi alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una esptula y
se volvi a pesar como en el caso anterior.
Se coloc el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de bunsen por 20
minutos. Despus se coloc el crisol con su contenido en la mufla calentada a600C, se inciner durante 2 horas a 600C. Pasado ese tiempo se introdujo en
un desecador para enfriarlo hasta temperatura ambiente. Se pes el crisol con la
ceniza.
Frmula
%100)(
%aPesomuestr
CBceniza
[03.03.]
DETERMINACIN DE SOLIDO SOLUBLES ( BRIX).- Se agregaron 0.5 mg de
muestra al brixometro, se regul la lectura y se leyeron los Brix.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
42/65
29
CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1.PRESENTACIN DE RESULTADOS
4.1.1. PARMETROS FSICO-QUMICOS DE LA SALSA PICANTE DE
CARAMBOLA
Mediante un anlisis de varianza aplicado a las variables respuestas de tipo
fsico-qumico, se obtuvieron los siguientes resultados:
Cuadro 04-01. CUADRADOS MEDIOS DE LAS VARIABLES FSICO-QUIMICAS DE LA SALSA PICANTE DE
CARAMBOLA
NS No significativo (mayor 0.05)
* Significativo al 5% (0.01 0,05)
** Significativo al 1% (menor 0,01)
En el anlisis de varianza se observ que existieron diferencias estadsticas no
significativas, significativas y altamente significativas, tanto para la interaccin
como para la fuente de variacin fcula y dosificacin, razn por la cual se
procedi a efectuar la prueba de medias de Tukey con un 5% de probabilidad de
error, obtenindose los siguientes valores:
FV G.L.VARIABLES
pH CONSISTENCIA DENSIDAD
Tratamientos 5 0,035 NS 0,17325** 0,00014 NS
Dosificacin 2 0,0002 NS 0,13875** 0,00004 NS
Fcula 1 0,1663 NS 0,48347** 0,00043 NS
Dosificacin*Fcula 2 0.0041 NS 0,05264* 0,00009 NS
Error 12 0,0400 0,01125 0,00010
Total Corregido 17
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
43/65
30
4.1.2. ANLISIS FSICO-QUMICOS
A continuacin se presenta los promedios de los anlisis Fsicos-Qumicos.
Cuadro 04-02. PROMEDIOS DE LAS VARIABLES FISICO-QUMICAS DE LA SALSA PICANTE DE CARAMBOLA.
FV pH CONSISTENCIA DENSIDAD
TRATAMIENTOS NS ** NSA1B1 3,17 a 2,00 b 1,15 a
A1B2 3,15 a 1,85 b 1,16 a
A1B3 3,19 a 1,93 b 1,15 a
A2B1 2,97 a 2,53 a 1,17 a
A2B2 3,01 a 2,13 b 1,16 a
A2B3 2,95 a 2,10 b 1,16 aPromedio 3,07 2,09 1,16
Tukey (0.05) 0,55 0,29 0,03
DOSIFICACIN NS ** NS
B1 3,07 a 2,27 a 1,16 a
B2 3,08 a 1,99 b 1,16 a
B3 3,07 a 2,02 b 1,15 a
Tukey (0.05) 0,31 0,16 0,02
FCULAS NS ** NS
A1 3,17 a 1,93 b 1,15 a
A2 2,98 a 2,26 a 1,16 a
Tukey (0.05) 0,21 0,11 0,01
NS No significativo (mayor 0.05)* Significativo al 5% (0.01 0,05)** Significativo al 1% (menor 0,01)Letras distintas indican diferencias significativas ( p
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
44/65
31
DENSIDAD
Para el anlisis de Densidad se encontraron diferencias no significativas, pero
colocando sin embargo en 1era categora al tratamiento A2B1 (fcula de yuca al0,5 %) con un valor de 1,17.
4.1.3. ANLISIS SENSORIAL
Se evaluaron los atributos aroma, apariencia, sabor, textura y aceptabilidad en
general mediante una escala hednica de nueve puntos.
A travs de un anlisis de varianza aplicado a las variables respuestas de tipo
organolptico, se obtuvieron los siguientes resultados:
Cuadro 04-03. CUADRADOS MEDIOS DE LAS VARIABLES ORGANOLPTICAS DE LA SALSA PICANTE DE
CARAMBOLA.
NS No significativo
* Significativo al 5%** Significativo al 1%
Como se puede ver en el anlisis de varianza, existen diferencias altamente
significativas a nivel de tratamientos, razn por la cual se procedi a efectuar la
prueba de comparacin mltiple de medias de Tukey con un 5% de probabilidad
de error, cuyo resultado se muestra en el siguiente cuadro:
F.V. G.L.
VARIABLES
AROMA APARIENCIA SABOR TEXTURACALIDAD
GENERAL
Tratamientos 5 19,17 ** 18,06 ** 26,85 ** 23,81 ** 26,66 **
Error 174 2,63 2,87 3,21 3,63 2,60
Total 179
C. V. (%) 31,57 32,87 32,93 34,58 29,27
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
45/65
32
Cuadro 04-04. PROMEDIOS DE LAS VARIABLES ORGANOLPTICAS DE LA SALSA PICANTE DE CARAMBOLA
NS No significativo (mayor 0.05)
* Significativo al 5% (0.01 0,05)
** Significativo al 1% (menor 0,01)
Letras distintas indican diferencias significativas ( p
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
46/65
33
SABOR
En cuanto al atributo Sabor se pudo observar que los tratamientos fueron
altamente significativos, colocndose en 1era categora el tratamiento A2B2(fcula de yuca al 0,75 %) con una aceptabilidad de 7,07.
TEXTURA
Para el atributo Textura se obtuvo como resultado que fu altamente
significativos, colocndose en 1era categora el tratamiento A2B2 (fcula de yuca
al 0,75 %) con una aceptabilidad de 6,93 y los tratamientos A1B1 y A1B2 en 1eray 2da categora.
CALIDAD GENERAL
Para la Calidad en General se obtuvo como resultado que fueron altamente
significativos, colocndose en 1era categora el tratamiento A2B2 (fcula de yuca
al 0,75 %) con una aceptabilidad de 6,38 y el tratamiento A1B2 en 1era y 2da
categora.
4.1.4. ANLISIS PROXIMAL AL MEJOR TRATAMIENTO
Para el anlisis proximal al mejor tratamiento, se tomaron muestras de la salsa y
se realizaron los de slidos totales, slidos solubles y pH. Donde se obtuvieron los
siguientes resultados:
Cuadro 04-05. ANLISIS PROXIMAL AL MEJOR TRATAMIENTO.
PARMETROS RESULTADO
SLIDOS TOTALES 33,52
SLIDOS SOLUBLES 30.00
pH 3,06
FUENTE: LAS AUTORAS
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
47/65
34
Los resultados obtenidos de los anlisis de slidos totales, slidos solubles y pH
realizados al mejor tratamiento se encuentraron dentro de los rangos establecidos
segn las normas mexicanas para salsas picantes envasadas.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
48/65
35
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Mediante el Anlisis estadstico realizado se determin que el mejor
tratamiento fue el de la nomenclatura A2B2 obtenido mediante un panel
sensorial con catadores no entrenados, encontrndose en la primera categora
todos los atributos. Las fculas de maz y yuca utilizadas como espesantes naturales ayudaron a
darle mejor consistencia a la salsa sin alterar de manera significativa su
contenido.
Las dosificaciones de fcula utilizadas para realizar la salsa fueron las
adecuadas de acuerdo a los parmetros establecidos segn la NORMA
MEXICANA PARA SALSAS PICANTES.
5.2. RECOMENDACIONES
Utilizar un panel sensorial con catadores entrenados ya que de esa manera sepuede tener la certeza de que los resultados del anlisis tenga mayorveracidad.
Para futuras investigaciones utilizar otros tipos de espesantes, para lograr as
darle mejor consistencia a las salsas, sin alterar su contenido.
Dosificar las fculas en las cantidades adecuadas y permitidas para obtener
un producto final en excelentes condiciones.
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
49/65
36
BIBLIOGRAFA
Castillo, M. y Cornejo, F. 2007. Estudio del efecto de deshidratacin osmtica.Revista Tecnolgica ESPOL, Vol. 20, N. 1, 183-188, (Octubre, 2007), ISSN:0257-1749
Corrales, N. (1961) "El cultivo del Aj en el Per" Estacin Experimental deAgricultura. La Molina.
Cubillos, C. y H. Isaza. 1999. Obtencin de un producto glaseado y un productoosmodeshidratado de carambola (Averrhoa carambola L.) en el piedemonteCaqueteo. Tesis (pregrado). Facultad de Ingeniera de Alimentos,Universidad de la Salle. Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas
SINCHI. Bogot. Pg. 1-12, 30-34 y 54-60.Ch. C. (1962) "Composicin de los Alimentos Peruanos" Instituto de Nutricin
tercera edicin Lima-Per.
Fernndez, GRF. Sf. Anlisis de la Produccin y Comercializacin de aj(Capsicum annuum l. var. longum sendt) de la VII regin. (En lnea).Consultado el 27 de septiembre, 2010. Formato PDF. Disponible enhttp://dspace.utalca.cl/retrieve/1743/GFarias.pdf - Similares
Galan, S. 1991. La carambola y su cultivo. FAO. Roma. Pg. 11-83.
Gaveln Zuloeta, Efecto de la Fcula de Maz en las caractersticas fsico qumicas. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo 01 de junio del 2005
Gonzlez, D.V. 2000. Anlisis del desarrollo de la fase reproductiva ydeterminacin de parmetros de recoleccin de la carambola (Averrhoacarambola L.) variedad cida, producida en el piedemonte amaznicocolombiano. Tesis (pregrado). Facultad de Agronoma, Universidad Nacionalde Colombia. Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas SINCHI.Bogot.
Gordn, G. 1986. Salsas Picantes. Formato PDF. Consultado, 17 de septiembredel 2010. Disponible en: htp//www.alimentec.com.htm.
Ibar L.; Juscafresa, B. Tomates, pimientos y berenjenas. Barcelona (Esp.): Aedos,1987.
IDIAF, 1993"Aj Picante"; Esquivel Ros, Eduardo A.
IDIAF, 1993. Comercializacin de la Carambola. Misin Tcnica de Taiwn.
INCCA (Instituto Nacional de Capacitacin Campesina, Ec.), 2010. Estudios deCultivos Agrcolas no Tradicionales de Exportacin del Ecuador. p 2.
http://www.google.com.ec/search?hl=es&biw=1259&bih=474&q=related:dspace.utalca.cl/retrieve/1743/GFarias.pdf+industrializacion+del+aji&tbo=1&sa=X&ei=FFijTNGzB8H78AbClMifCg&ved=0CCYQHzAEhttp://www.google.com.ec/search?hl=es&biw=1259&bih=474&q=related:dspace.utalca.cl/retrieve/1743/GFarias.pdf+industrializacion+del+aji&tbo=1&sa=X&ei=FFijTNGzB8H78AbClMifCg&ved=0CCYQHzAE -
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
50/65
37
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Marzo 2010. Cadena productiva deAj, picante que alegra la vida. p 3. Consultado, 27 de septiembre del 2010.Disponible en: www.minagricultura.gov.co/archivos/boletin_agenda_005.pdf.
Melgarejo, L. et al., Informe Tcnico Final. Caracterizacin Morfolgica,Bioqumica Y Molecular De Especies Promisorias De La AmazoniaColombiana Pertenecientes Al Genero Capsicum Sp. Para Su ConservacinY Uso. Bogot. Instituto SINCHI. P 120. 2000.
Nakasone, H. Y. y R.E. Paull. 1998. Tropical Fruits. CAB International. BiddlesLtd, Guildford y Kings Lynn. London. Pg. 3743, 57, 133147, 157, 187-188,218.
Nuez et al., 1996. 61 Sistemas Agroecolgicos, Vol. 1, No. 1, 2009.
Nuez, F. Gil Ortega, R. Costa, J. El Cultivo De Pimientos, Chiles Y Ajes.Ediciones Mundi- Prensa Madrid-Espaa. 586 pp. 1996.
Orbegoso, A (1954) "Resea del Cultivo, identificacin botnica y comparativo derendimiento en fresco de variedades de aj Escuela Nacional de Agricultura.La Molina.
OHARE, T.J. 1997. Carambola. En S.K. MITRA (ed.), Postharvest Physiology andStorage of Tropical and Subtropical Fruits. CAB International. Pg. 295-307
Popovsky, s; Paran, I. Molecular genetics of the y locus in pepper. Its relation toCapsanthin-capsorubin synthase and to fruit color. Theorical ApplicateGenetic. 101: 86-87. 2000. Consultado, 20 de septiembre 2010. FormatoPDF.
Santos Ottoniel Sierra P. Frutas tropicales, rea de Productos de ExportacinICTA. Variedades de Carambola. Consultado el 15 de septiembre del 2010.
Tejedor, Guillermo Woys. Salsa picante. Enciclopedia del alimento y de lacultura. Ed. Solomon H. Katz. Vol. 1. Nueva York: Hijos de Charles Scribner,2003. 417-418. 3 vols.
Terranova. 1995. 406-407 p. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto3075, del 5 de diciembre de 1997.ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA.Produccin agrcola 2. Bogot. Consultado, 20 de septiembre 2010. FormatoPDF.
http://www.minagricultura.gov.co/archivos/boletin_agenda_005.pdfhttp://www.minagricultura.gov.co/archivos/boletin_agenda_005.pdf -
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
51/65
38
ANEXOS
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
52/65
39
ANEXO N 1
ELABORACIN DE LA SALSA PICANTE
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
53/65
40
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
54/65
41
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
55/65
42
ANEXO N 2
ENVASADO DE LA SALSA PICANTE
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
56/65
43
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
57/65
44
ANEXO N 3
ANLISIS FSICO QUMICOS
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
58/65
40
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
59/65
41
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
60/65
42
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
61/65
43
ANEXO N 4
ANLISIS SENSORIAL DE LOS TRATAMIENTOS
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
62/65
44
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
63/65
45
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
64/65
42
-
7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis
65/65
43