Download - Carnes Ahumadas
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
TECNOLOGÍA V: INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE
Integrantes: Ivanova Pineda, Katherine Quezada, Dayanna
Herrera
Práctica: ELABORACIÓN DE CARNES AHUMADAS
1. Objetivo
- Conocer y asimilar la metodología para la elaboración de diferentes
carnes ahumadas (tocino, chuleta, y pollo).
- Calcular el rendimiento y el costo del producto elaborado.
2. INTRODUCCIÓN (1,2)
El ahumado es una operación que unas veces puede parecer como
complementaria y en otras como básica, para otros el ahumado se
considera como un método auxiliar de curación de los embutidos en un
ahumador a la acción del humo, el que puede controlarse en densidad,
temperatura y tiempo. También se le conoce como un método de
conservación de carnes.
El ahumado persigue básicamente dos aspectos; cambios
organolépticos agradables y colaborar en la conservación. La acción
preservante ocurre por la impregnación de sustancias antisépticas que
se destilan en el humo sobre la superficie de los productos expuestos, a
más de la acción térmica y la deshidratación generada. Con el proceso
del ahumado los productos cárnicos pierden entre un 20 a un 40% de su
peso, al mismo tiempo que absorben algunos aldehídos de bajo peso
molecular. Sirve para ayudar a la acción del curado, mejorando la
reducción de los nitritos, acentuando la coloración de los embutidos y
carnes curadas.
El humo obtenido por la combustión de la madera destilada sustancias
químicas alifáticas y aromáticas como los formaldehidos y ácidos
(etanoico, metanioico, metanol, propinona, fenol y metil fenol), a la vez
que impiden el desarrollo de microorganismos putrefactos, mejoran las
características organolépticas y la consistencia. Se debe recalcar que no
se debe de emplear maderas con alto contenido de material resinoso,
por su alto contenido en alquitrán, sustancias ya que son sustancias
muy perjudiciales para la salud de los consumidores, debiéndose utilizar
de preferencia maderas duras como el roble, el aliso, cedro, laurel, etc.
En la actualidad en la industria se emplea humo líquido, en sustitución
del humo producido por la combustión maderas. Los productos
ahumados por lo general se conservan al medio ambiente, pero en
climas cálidos es recomendable mantenerlos en refrigeración, para
evitar el desarrollo de mohos que es característicos de estos productos.
Clases de ahumados
Ahumado en frío: Se caracteriza por operar a una temperatura
de 18 a 25 oC, utilizando generalmente aserrín, cuando se desea
un ahumado en frío húmedo, se humedece el aserrín y de esta
forma, el humo va evaporando al agua añadida. Dependiendo del
tipo de producto ahumarse, se puede tener de 1 a 6 días,
generalmente se aplica para jamones, costillares, tocinos,
chorizos, entre otros, para productos de larga conservación.
Ahumado en caliente: Se ejecutan en ahumaderos construidos
exprofesamente en los cuáles es fácil mantener una buena
radiación calórica, la temperatura usual es de 70 a 90 oC, sobre la
base de calor producido por gas y el humo, se logra con aserrín o
viruta. Estos ahumadores poseen dispositivos que permiten
regular la temperatura y la densidad del humo, igualmente
dispositivos de metal que faciliten la carga y descarga, así como
dispositivos para la limpieza del hollín que debe hacerse
periódicamente.
Ahumado electrostático: Se considera como lo más novedoso,
con este método se aprovecha mejor y en mayor cantidad los
defectos del ahumado, es más rápido y se consigue menor
pérdida. Es un método más caro y su manejo requiere personal
debidamente entrenado. La instalación consta de; un túnel de
continuo, una zona de desecación por rayos infrarrojo, un
generador de humo con mecanismos de regulación, una zona de
ahumado con campo eléctrico, una zona de escaldado por
radiaciones infrarrojos y una zona de enfriamiento, se logra un
ahumado con aserrín de madera y se controla la temperatura y la
intensidad del humo, por medio de controles automáticos.
3. MATERIALES, REACTIVOS Y MÉTODOS
Cuchillos.
Marmitas
Refrigerador
Cocina Industrial
Balanzas
Ahumador.
Inyectora de salmuera
Sierra eléctrica
Recipientes varios.
Termómetro de punción
Hilo
Formulación:
- Chuletas
- Costillas
- Pollos
- Salmuera 15 o 18% 1l de salmuera/Kg de carne
- Polifosfato P22 5g/Kg. de carne.
- Antioxidante 0.05%
- Sorbato de Potasio 0.06%
- Condimento 0.5%
CONDIMENTO:- Pimienta blanca 15%
- Pimienta negra 10%
- Comino 25%
- Ajo 5%
- Cebolla 10%
- Nuez moscada 5%
- Laurel 5%
- Clavo de olor 5%
- GMS 10%
- Ají 10%
4. PROCEDIMIENTO:
1. Se efectúa la limpieza de las materias primas cárnicas a las cuales
se les elimina el exceso de grasa y tejido conectivo presentes (en
caso del pollo eliminar glándula sebácea, ano, pulmones, ganglios,
etc. Y en caso de las costillas deshuesar).
2. Se prepara una solución de salmuera al 18% o 15%.
3. Se preparan los condimentos y se adicionan a la salmuera. Si es
posible se licua este preparado y luego se pasa por un cedazo para
permitir su filtrado.
4. Se inyecta la chuleta, el pollo y/o la tocineta con el equivalente al
15-20% de la salmuera dentro de la cual van disueltos los
polifosfatos.
5. Se dejan las piezas en inmersión durante 24 horas dentro de un
recipiente que contiene el resto de salmuera.
6. Se escalda a temperatura del agua de 75 – 80 °C o a vapor, hasta
que el producto adquiera una temperatura interna de 70-72 °C.
7. Se ahuma el producto a baja temperatura (35-40°C), durante tres
horas.
8. Orear el producto y almacenar en refrigeración.
9. En caso de chuleta, efectuar el corte transversal de las piezas con
el empleo de una sierra eléctrica sinfín.
Resultados y Discusiones:
Grupo
s
Rendimien
to
Costos(
$)
1 62,27% 37,91
2 54,3% 95
3 54,3% 91
El porcentaje máximo de perdida en un producto ahumado es
de 5-10%(3), rango que no cumple nuestro producto, ya que el
rendimiento de nuestro grupo es de 54,3% del producto final,
conociendo que la mayor pérdida que se dio fue durante el
proceso de cocinado, siendo del 67.5%, demostrándonos que a
nivel comercial no es económicamente rentable, pues resulta
siendo un producto costosos, conjuntamente con los demás
grupos que obtuvieron rendimientos bajos.
Pasadas las 15 horas de inmersión en salmuera de la pieza
cárnica, tras haber inyectado, se observo una ganancia de
peso equivalente al 27,4%, debido a un proceso de osmosis y
al método de inyección.
Al finalizar el proceso de ahumado pudimos observar, que no
existía uniformidad en el color y en el sabor de ahumado del
producto, debido a que la temperatura del ahumador estuvo
sobre el rango adecuado, produciendo la formación de una
capa externa que impide el paso del humo, evitando la
igualdad del mismo.
En lo que respecta al color y sabor del método de frotación
empleado por el grupo 2, podemos mencionar: la apariencia
fue mucho más oscura, debido a acción del oxigeno sobre la
hemoglobulina, y su sabor de igual manera fue mucho mas
intenso debido a que no existe dilución, siendo éste un método
de curado en seco.
En lo que respecta a la cantidad de antioxidantes,
conservantes, polifenoles y sal curante, lo valores empleados
en la formulación, están dentro de los parámetros permitidos
por el Codex Alimentarius.
El uso de sal, permite resaltar el sabor y actua como
bactericida, pero acelera la rancidez de la carne, debido a
impurezas como Cu, Fe, etc; promoviendo la oxidación de los
componentes grasos presentes en el producto, por eso también
es importante el uso de nitrito, para evitar dicho problema.
Además va junto a la sal pues minimiza su efecto endurecedor,
ayuda en el sabor y permite el desarrollo del color
característico del producto.
El costo de nuestro producto es de $91 por 1,9 Kg de producto
final.
Recomendaciones:
La salmuera no puede ser reutilizada, pues la concentración
de ésta no será la misma, y se corre el riesgo de
contaminación
El uso de fosfatos en nuestra formulación debería ser
corregido, con el fin de evitar pérdidas durante el proceso y
aumentar el rendimiento.
La pieza a ahumarse deben de estar desaladas, así se
evitarán las costras de sal en la parte exterior del producto.
Las piezas que estén en cámaras de refrigeración no
deberán ahumarse de inmediato, antes deben calentarse,
para evitar la condensación del vapor de agua, en ña
superficie.
El grado de temperatura de un ahumadero, deberá ser
controlado, de tal forma que una vez cargado la
temperatura deberá subir gradualmente para lograr un
ahumado uniforme y no se reseque la superficie externa
impidiendo la penetración del humo a las partes interiores.
Terminada la operación de ahumado, se debe apagar el
calor y dejar que enfríen los productos en el mismo
ahumado, siquiera un par de horas.
5. BIBLIOGRAFÍA.
1. Téllez Villena, Jose G. Tecnología e industrias cárnicas.
Tomas I y II. Artes GRÁFICAS espino. Lima – Perú. 1992.
2. Potter, Norman. La ciencia de los Alimentos. Edutex.
México. 1973
3. Forrest John; “Fundamentos de ciencia de la carne”; 1979
Editorial Acribia; Zaragoza España.
ANEXOS
Diagrama de Balance de Materia:
Rendimiento:
3500 100%
1900 x
x= 54.3%
Mayor pérdida registrada:
3211.6 - 68 = 3143.6 gr
3143.6 100%
2123.4 x
x=67.5 %
ANEXOS
Costos del Producto:
PRODUCTO Tocineta Ahumada
Hoja de CostosMateria Prima
DetalleCant. (gr) P.Unitario
P.Total
Carne 3500 2,2 16,94Salmuera 52,2 0,01 0,522Polifosfatos 14,5 0,02 0,29Antioxidantes 1,45 0,042 0,0609
Sorbatos 1,74 0,0420,0730
8Condimentos 14,5 0,018 0,261TOTAL 18,15
Mano de Obra
DetalleN.
horas C/horaP.
TotalTecnico 1 12 2 24Tecnico 2 12 2 24Tecnico 3 12 2 24TOTAL 72
Costos Generales de Fabrica
DetalleCantid
ad P.UnitarioP.Tota
lEnergía 0,2Dep. 0,15
AhumadorGas 0,5Agua 0,2TOTAL 1,05
P.Producción 91,20P.Unitario 0,05PVP (gr) 0,05PVP (lb) 22,73
PVP: $