Renombre
El salame de Caroya es uno de los que goza con mayor renombre en toda
Argentina
Por ello es objeto de usurpación de imagen en productos ofrecidos en los
grandes centros urbanos del País
Calidad específicaReceta compartida por todos los
elaboradores (familiares, comerciales a pequeña, mediana y gran escala)
Sabor particular debido a:
receta,
método,) duración y ambiente (hipótesis) de
la maduraciónDistribución y tamaño de dados de
tocino al corteForma de atado y tamaño
Recursos locales
Aparente inespecificidad de las materias primas
Son determinantes los saberes empíricos:
Saber elaborar (receta, embutido, atado)
Saber madurar: Gestión de humedad y temperatura en etapas de
goteo y de maduraciónIndicadores visuales y táctiles observando el salame
Aparente especificidad de la mufa
Desafíos
Consolidar liderazgos para hacer sustentable el proyecto
Lograr acuerdos legitimando algunas innovaciones tecnológicas
Completar las investigaciones técnicas
Apoyar emprendimientos para mejorar instalaciones
Mercados
Consumidores locales. Se abastecen de producciones informales y de pequeños y
medianos elaboradores. Algunos de los grandes elaboradores
Turistas que pasan por ruta 9 ó que entran a Caroya
Turistas de las zonas turísticas próximas (sierras de Córdoba)
Gran parte del País a partir de redes comerciales desarrolladas por los 4
elaboradores grandes
Actores involucrados
Municipio de CaroyaElaboradores de salameInstituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(animación del proceso, articulación de las distintas investigaciones, caracterización sensorial) + E Schiavone
RIMISP (impacto local del proceso)
Universidad de Quilmes (mufa‐
penicilium)Instituto Nacional de Tecnología Industrial
(caracterización de insumos, producto y proceso)
FAO (apoyo a investigaciones técnicas y aplicación de la Guía Metodológica FAO)
Actividades programada
Continuar con degustaciones para detectar no conformidades ó productos fuera de tipo
Culminar trabajo sobre mufa y mufa amarillaCulminar trabajo de caracterización del salame y
sobre impacto sensorial de aditivosTrabajo sobre evolución históricaRedacción de la solicitud de reconocimiento a ser
presentado ante MAGyPArticulación con entes financiadores para el
mejoramiento de instalaciones