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Normas básicas de BPM yHACCP en cocinas
Por
JAIRO ROMERO, M. Sc.
Consultor Internacional en Higiene y Comercio deAlimentos
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Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentosen todas las fases de la cadena alimentaria
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Higiene de Alimentos
Inocuidad Idoneidad
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Inocuidad de los alimentos
La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso al que se destinan
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Inocuidad de los alimentos
Garantizar la ausencia de agentes que puedan
poner en riesgo la salud del consumidor Microorganismos patógenos
Residuos de sustancias químicas peligrosas Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y
otros materiales extraños
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Idoneidad
La garantía de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso aque se destinan
Libres de descomposición, olores o sabores
indeseables, materiales indeseables
Aspectos culturales, religiosos
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Higiene de Alimentos
Inocuidad Idoneidad
Salud Aptitud
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Calidad
Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas del
cliente
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Calidad
Necesidades y expectativas del consumidor de alimentos
Valor nutricional
Características sensoriales
Servicio
Precio
Estatus, placer, diversión
Inherentes Inocuidad, aptitud
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Calidad e Inocuidad
INOCUIDAD
CALIDAD
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Control y aseguramiento de lainocuidad de alimentos
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La estrategia universal para asegurar la
inocuidad
Buenas Prácticas de Manufactura
Sistema HACCP
Con enfoque de cadena agroalimentaria
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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración,envasado, almacenamiento, transporte ydistribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos sefabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y seminimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de producción
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Estructura de las BPM
I. Edificación e instalaciones
Condiciones del área de elaboración
II. Equipos y utensilios
III. Personal manipulador
IV. Requisitos higiénicos de fabricación
V. Saneamiento
VI. Aseguramiento y Control de CalidadVII. Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
Según el Decreto 3075 /97
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Dos tipos generales de BPM
Diseño sanitarioCriterios técnico - sanitarios de diseño de fábricasde alimentos para crear ambientes que protegen
la higiene de los alimentos
Planes y programas con el propósito de manteneren forma permanente ambientes limpios y segurospara el procesamiento de alimentos
Operación
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Areas de Interés del Diseño Sanitario
1. Localización y alrededores
2. Instalaciones físicas
3. Equipos y utensilios
4. Servicios industriales
5. Servicios especiales
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Planes y programas de funcionamientodiario Abastecimiento de agua
Limpieza y desinfección Control de plagas
Manejo de residuos sólidos
Manejo de aguas residuales
Mantenimiento de equipos e instalaciones
Control de compras
Identificación y trazabilidad
Plan de muestreo
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HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS
Y
PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
JASAP
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La esencia del HACCP
Un enfoque sistemático para laidentificación de los peligros y su
control
PELIGROS & CONTROLES
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El análisis de peligros
Se enfoca en
Microorganismos patógenos
Residuos de sustancias químicas
Materias extrañas y otros agentes físicos
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El análisis de peligros
Se realiza sistemáticamente sobre cada
Materia prima o insumo adquirido
Etapa del proceso productivo
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El control de los peligros
Básicamente por medio de dos estrategias
Las Buenas Prácticas de Manufactura
Prerrequisitos del HACCP
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El control de los peligros
Básicamente por medio de dos estrategias
Los Puntos de Control Crítico
Monitoreo de variables críticas como
Temperaturas de cocción o de exhibición
Tiempos de enfriamiento
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Control de la inocuidad enservicios de alimentacion
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Prevención Saneamientoambiental
Control de laContaminación
Cruzada
Higiene yMotivaciondel personal
Control deTemperatura
FIRME DECISIÓN GERENCIAL
CONTROL DE LA INOCUIDAD
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Enfoque tradicional
¿Control de plagas?
Fumigar y aplicar cebos
12Litros aplicados
200 m2Área fumigada
18Cebos repuestos
4Cebos perdidos
12Cebos consumidos
35Cebos instalados
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Enfoque tradicional
¿Abastecimiento de agua?
Nos llega del acueducto
• ¿Tanque de reserva?• ¿Potabilidad en la red?
• ¿Producción de hielo?
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Enfoque tradicional
¿Manejo de residuos sólidos?
El cuarto de las basuras
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Enfoque tradicional
¿Residuos líquidos?
Cáncamos, rejillas, cajas gigantes y de hierro
Trampas de grasa al interior de las áreas de proceso,mal higienizadas
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Enfoque tradicional
¿Limpieza y desinfección?
Utensilios, jabones, procedimientos bajo el criterio delo más barato
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Prevención
Evitar los problemas sin esperar a que se presenten
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Por ejemplo
El control de plagas se basa en evitar
Ingreso
Anidamiento
Alimentación La calidad y la inocuidad del producto se mejoran
con higiene y BPM, más que con antimicrobianos
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Principios básicos de limpieza y
desinfeccion Brindar un ambiente limpio para el procesamiento
higiénico de alimentos Ajustado a las necesidades específicas del proceso
Y a las condiciones de la empresa
Optimizando la relación costo / beneficio
Con amplia participación del personal
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Limpieza y desinfección - sustancias
Conocimiento acerca de las sustancias
Principios activos
Acción e interacciones
Relación costo beneficio
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Limpieza y desinfeccion - Procedimientos
Operacionales
Equipos
Utensilios
Instalaciones Drenajes
Alrededores
Personal
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Procedimientos
Otros
Validación de sustancias
Preparación de soluciones
Liberación de líneas
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Verificación de L&D
Comprobar la higiene de
Instalaciones
Equipos y utensilios
Ambiente Personal
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Personal
Saneamiento no es un castigo
Ni un trabajo de tercera categoría
Requiere
Competencia Motivación
Trabajo en equipo
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Prevención de la
contaminación cruzada
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Contaminación cruzada
La contaminación que se adiciona a las materias
primas proveniente de Materias primas
Equipos, utensilios e instalaciones
Corrientes de aire
Operarios, técnicos
Sustancias peligrosas
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Prevención de la contaminación cruzada
Instalaciones
Diseño sanitario
Flujo secuencial
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Prevención de la contaminación cruzada
Personal
Lavado de manos
Cambio de indumentaria
Vestimenta y flujo de visitantes
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Prevención de la contaminación cruzada
Proceso
Separación de equipos y utensilios empleados paraoperaciones con materias primas y productosterminados
Control de reprocesos
Control de las condiciones de porcionado y servicio
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Prevención de la contaminación cruzada
Almacenamiento
Separación de materias primas, productos en procesoy terminados
Separación de sustancias peligrosas
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Símbolos IAFP
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Símbolos IAFP
Sí
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Símbolos IAFP
C l d
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Control de temperaturas
Condiciones de tiempo y temperatura de
Almacenamiento
Coccion
Enfriamiento Espera
Exhibicion
Servicio
C di i d
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Condiciones de espera
En el caso de alimentos susceptibles de rápido
crecimiento microbiano y particularmente los demayor riesgo en salud pública, deberán emplearse,durante los tiempos de espera, temperaturas altas
(> 60° C) o bajas (< 4° C) según el caso
Decreto 3075 /97
Sí b l IAFP
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Símbolos IAFP
Sí b l IAFP
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Símbolos IAFP
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