民生专版MINSHENGZHUANBAN版5
2014年 12月 10日 星期三
编辑／版式：谢静翔
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本报讯 （记者李园园 见习记者韦盈冰） 将一张张米粉切条摆盘，浇上特制的酱汁，撒上香脆的花生，再将肥瘦相间的叉烧和酸黄瓜、酸辣椒放在粉条上，一盘酸甜可口、爽滑筋道的东龙酸粉就可以上桌了。这道看似操作简单的美味背后，是经过繁复的传统手工制成的。近日，记者来到覃塘区东龙镇，探访这道美食背后的奥秘。
荣华饭店是覃塘区东龙镇历史较为久远的饭店之一，已过而立之年的厨师陈立飞制作东龙酸粉已有十几年，从浸米制粉到煮酱汁，全部的工序都由他一人负责。“东龙酸粉的制作，备料需要很长时间。”陈立飞说，仅浸米一道工序，就要泡 24 小时，浸泡时需要用流动水来泡米，这样制出来的粉才更白亮。然后，把米捞出沥干用石磨研磨两遍，让磨出来的米浆更细腻。接下来是蒸粉，打好的米浆摊放在半径约半米的大蒸盘里，放在大锅中蒸煮一两分钟，米粉鼓起便可以捞起，在一旁晾置约 1分钟便可以将一张粉皮完整地剥离出来。
蒸粉只能一屉一屉来，陈立飞早已熟练了左右开工，两口大锅同时进行，这边下锅那边起锅，时间衔接得刚刚好。
“制作酸粉的时候，每天凌晨 3 点多就要起来蒸粉了，150 多斤粉，要蒸到早上 8 点多钟呢。”陈立飞笑着说，东龙酸粉味道独特就在于它是全手工制作，手工制作的粉更薄、更大张，口感更爽滑、更有韧劲。因为手工多，东龙酸粉的制作多是家庭作坊，量并不大，整个东龙镇全手工制作的东龙酸粉包括荣华饭店在内也只是 3家。
东龙酸粉的来历众说纷纭。在陈立飞小时候的记忆里，东龙酸粉是由小贩挑着一对装着自制米粉和配料的箩筐走街贩卖的，米粉用剪刀剪成条，加上牛巴、花生、酸辣椒、酱汁等。“现在牛肉太贵了，成本高，东龙酸粉里的牛巴便换成了叉烧。”陈立飞说，不过为了保持传统的口味，当地人用牛巴制作成了香浓的牛巴汁浇在粉上来代替牛巴。牛巴汁制作很耗时，要用新鲜牛肉腌制晾晒干水分，再经过木炭烘干后用香料回锅焖煮熬制。
为了保证口感细腻，制作酸甜酱汁的酸梅、柠檬、荞头等材料都是自家腌制，加上葱、姜、蒜剁成茸再用盐、糖、醋调制出酸甜口感。记者发现，店里的东龙酸粉要浇上两次酱汁，一次清水状，一次浓稠状。陈立飞说，酱汁都是一样的原材料，不过一道是勾芡过的，先浇上清水酱汁让粉条层层分离，再浇上勾芡酱汁让酱汁吸附在粉条上，达到爽滑的口感。
东龙酸粉是一种凉拌粉，最适宜吃的季节是清明前至十
本报讯 （记者黄楚程） 据说桂平金田粉最地道的是谷山粉，但是谷山却不在金田镇，而是位于和金田交界的垌心，但这丝毫不妨碍金田人对它的热爱，金田谷山粉这个名号在桂平市的早餐界也算得上小有名气了，早上吃一碗粉，是当地许多人雷打不动的爱好。
金田镇上有几十家粉店，超过十年历史的起码有五六家，每家粉店都有自己的“粉丝”，而说到其中的代表，就不能不提到陈贵周的粉店。他的店面没有招牌，但提起三界庙附近那家金田粉，没有人是不知道的。据老板说，他的店已经开了三十多年。
到店里点上一碗叉烧粉，店员干净利落地抄起一把大漏勺，一人分量的河粉像一朵白色的花绽放在锅里，抖一下漏勺把多余的水分沥干，上碗浇汤，摆上叉烧和烧肠，一大碗葱花
全凭个人喜好撒上，不到一分钟，一碗美味的金田叉烧粉就做好了。清澈见底的汤，衬着晶莹白嫩的河粉，洒上绿油油的葱花，配上色泽金红的蜜汁叉烧。单是看着已经让人食指大动。吃上一口，香浓的汤汁与葱香味相辅相成，河粉爽滑，叉烧咸鲜，令人回味无穷。
美味的秘诀在于全手工制作，好吃的金田粉从河粉的蒸制、汤头的熬制以及叉烧的烤制都是老板一手完成的。在金田镇另一家久负盛名的营盘路口粉店。老板陈仕荣干脆就把蒸制粉皮的设备设在店面，顾客一边在店面吃粉，一边可以看到店员蒸制河粉的过程，早上的小店里蒸汽腾腾，充满了米香。
每家老板都有自己的汤汁秘诀，香料的搭配，熬制的时间，各有不同，有些汤清味浓，有的则汤色浓郁
口感甘醇。而 说 到 金 田 粉 的 灵 魂 ， 则 非 烧
肠和叉烧莫属。好吃的金田粉都是自制的蜜汁叉烧，用全猪最鲜美的部 位—— 里 脊 肉 涂 上 一 层 蜜 汁 叉 烧酱精心烘烤，半肥瘦的叉烧香腴爽口、甘美鲜甜。烧肠是金田的特色小吃，腌制好的半肥瘦的猪肉灌制成香肠，再放进烤炉烘烤，烤制完成的烧肠，肥肉呈半透明状，咸中带 有 蜜 味 ， 肥 肉 酥 化 ， 瘦 肉 甘 香 。吃一口让人唇齿留香。传统的蜜汁由 精 盐 、 白 糖 、 生 抽 、 老 抽 、 米酒等拌匀制成。而腌制也是很重要的一步，如何使猪肉香而肥肉酥化是一门学问。老抽适量不能多，否则色泽就偏深。刚出炉的叉烧、烧肠稍晾凉后再淋糖浆，淋糖浆后重新入炉再略烤，经过二次烘烤才会更加色鲜、味香。
本报讯（记者谢静翔）鲜香扑鼻、酸辣可口……在寒风阵阵的冬日里，来一碗螺蛳粉，怎一个“爽”字了得！红红的辣椒、韧性十足的圆米粉以及美味的螺蛳汤，绝对能让你的味蕾尖叫。现在，就让我们一起走进位于市中心城区凤凰一街的爱民螺蛳粉店，好好享受一番视觉和味觉上的盛宴吧！
“我们这里用的米粉是圆条的，一般都提前泡在冷水里，主要是把米粉泡软，用这样的米粉煮，吃起来口感会更好。”记者日前走进爱民螺蛳粉店，说明来意后，店里主厨阿珍乐呵呵地向记者介绍道。“今天你可有口福了！煮一碗加料不加价的螺蛳粉，让你一次爽个够。”旁边负责厨房工作的大姐们向记者打趣道。
说干就干。阿珍麻利地用筷子夹起刚才泡在水里的米粉放在沸腾的水里，十几秒就捞起放在旁边的锅里来回捣鼓着。看见记者一脸的疑惑，阿珍一边忙一边说：“米粉泡过后软了比较容易熟，只需在沸水里稍微煮一下
即可，久了米粉就‘老’了，没有嚼劲。旁边的水是冷水，经过沸水泡的米粉淀粉就出来了，米粉变得粘忽忽的。为了保证口感，就要放在冷水里过滤一下，这样的米粉煮出来才更好吃。”
据说，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的。螺蛳粉的精华在于螺蛳汤，而米粉的味道也来源于汤中。因此，你一定要细细品尝螺蛳汤其中的滋味。
“螺蛳粉鲜、香的秘诀在于骨头汤和螺，两者缺一不可。一方面，可保持汤的原汁原味；另一方面，用螺来提鲜、提味。”阿珍向记者介绍道。记者在厨房看到，大锅里煮的是确实是骨头汤，记者用大勺在汤里搅几下，“叮当叮当”作响，阿珍笑着说：“听，那就是螺的声音呀！”
米粉和螺蛳汤都准备就绪了。接下来当然是各种佐料了。因为一碗美味可口的螺蛳粉，好吃的佐料是必不可少的。酸笋要脆、嫩，不能太酸，青菜要七八成熟即可，太熟就烂了，影响口感，腐竹和花生也要炸得恰到好处，讲究的当然是色、香、味俱全了。
一碗美味可口的螺蛳粉新鲜出炉了。瞧！红红的辣椒油、黄黄的炸豆腐、绿绿的青菜、圆圆的米粉夹杂在其中，真是秀色可餐呀。在厨房里忙里忙外的阿珍、阿莲和阿娟向记者示意，笑意盈盈：“请吧！”
记者迫不及待地夹起米粉放在嘴里，慢慢咀嚼，细条米粉的弹性十足，既有米粉的嚼劲和韧劲，又有螺蛳汤的辣味、鲜味，酸辣适宜，十分爽口。螺蛳汤是螺蛳粉的精华所在，第二口，当然要尝一下汤了。抿一口汤入口，一股汤的鲜、香立即涌来，因为刚煮出的汤还有些许烫口，但还是让人喝了一口就停不下来。接下来，再尝尝青菜、腐竹和花生，每一样都让自己的味蕾得到了最大的安慰，胃更是暖暖的，好舒服。
一 年 四 季 ，螺 蛳 粉 都 不 缺 少“ 粉丝”。夏天，吃螺蛳粉吃得大汗淋漓才爽呢，冬天辣得也会直冒汗，吃螺蛳粉，要的就是这种感受。如果不辣、不酸，还能叫螺蛳粉吗？难怪有人这样说：
“螺蛳粉滚三滚，馋得神仙坐不稳！”
让你的味蕾尖叫
本报讯 （记者洪星桦 通讯员张顺勇）“吃了狗肉粉，神仙站不稳。”在桂平市石龙镇，狗肉粉有口皆碑。
近日，笔者来到石龙镇，在众人的指点下，来到黎师傅的狗肉粉摊。黎师傅是当地人，在当地经营狗肉粉摊有数十年之久，很多群众成为他的常客。
店面不大，仅有六张桌子。但当天早上八点还没有到，六张桌子早已坐满了食客。店里飘出阵阵狗肉香，让人垂涎三尺。
一碗晶莹的粉条浸在酱黄色的狗肉汤里，狗肉焖得金黄切成丁块，清新醇香的香味扑鼻而来，一些食客便狼吞虎咽起来。
“一碗狗肉粉八至十元，比其它粉贵了许多。”来这里吃狗肉粉的顾客黄生先告诉笔者，这里的狗肉色泽金黄，粉条细嫩，汁浓香醇，酥烂醇鲜，久食不厌。
据说，关于石龙狗肉粉还有一个美丽的传说。很久以前，石龙一带经常闹旱灾，庄稼颗粒无收。尽管当地乡民拿出许多贡品来祭奠，但没有成效。一家商铺的伙计做了一碗鲜美的狗肉粉，结果香味飘到天庭上，神仙纷纷下凡品尝，于是就有了“吃了狗肉粉，神仙站不稳”的典故。从此，石龙的狗肉粉美名传扬开来。
说起做狗肉粉的奥秘，黎师傅娓娓道来。用茅草烧过的狗肉，剁成一块块后，加入姜、黄酒、冬笋等配料，焖得香烂酥软，熬上一锅浓浓的狗肉汤，再加上优质的粉条，这样一碗鲜美的狗肉粉就水到渠成了。
黎师傅每天早上七点钟开门迎客，一直到晚上十时才关门，每天消费肉狗五只。生意兴隆的不仅黎师傅一家，目前，石龙镇上共有狗肉粉八家，大大小小的摊点，那是早餐、夜宵的最爱，尤其是入冬后，成为冬令最佳补品。
“闻到狗肉香，神仙也跳墙；吃了狗肉粉，神仙站不稳。”石龙狗肉粉虽登不上大雅之堂，但以其绝无仅有的美味，吸引了一大批食客慕名而来。
美味源于传统手工
东龙酸粉：
味道别具一格金田叉烧粉：
桥圩鸭肉粉：
“神仙站不稳”的美食
叉烧粉
狗肉粉
螺蛳粉
鸭肉粉
东龙酸粉
编者按：贵港人爱吃粉。这种情结就像桂林人爱吃桂林米粉，而南宁人对老友粉情有独钟一样。好心情从一天的早餐开始。猪脚粉、牛腩粉、生料粉、叉烧粉……琳琅满目的粉食绝对让你每天的心情为之振奋。走在市中心城区大街小巷或是乡镇圩上，目之所及，粉摊生意最为红火。价钱不贵、还有肉吃，虽然比不了宴席上的大快朵颐，但也绝对能满足你的口腹之欲，因此，粉摊一天 24小时从不缺少“食客”。各地特色粉食也因此在人们的口耳相传中被人们所熟知。比如桥圩鸭肉粉、东龙酸粉、石龙狗肉粉等等，都因其口感细腻、味道极佳有口皆碑。所以，如果你没有尝过以上这些美味的粉，那么，就请跟着记者的笔和镜头一起去品尝吧！
月底这段时间，而地道的东龙酸粉也只在这个时候有卖。陈立飞说，每年夏天来店里吃饭的客人必点一道东龙酸粉，还有不少外地客人为了能吃到这道美味专程而来。陈立飞说，每年食酸粉的季节，店里每天早上都会由东龙至贵港的汽车将粉托运到市区泰丰美食馆，想一饱口福的“吃货”在市区就能品尝到地道的东龙酸粉。 声名远扬
本报讯 （记 者 谭 倩 华） 说 起 鸭 肉粉，桥圩鸭肉粉不得不提。经过三十多年的传承，桥圩鸭肉粉声名远扬。
来到桥圩街，你不会为了找不到鸭肉粉店而困扰，在路上随便问个老人就能 正 确 地 指 引 你 去 到 店 里 一 品 美 味 。1981 年至今，桥圩鸭肉粉就是凭口碑而吸引了各地“吃货”，不只是贵港本地，就连南宁、广东等地的“吃货”也慕名而来。若是早上去你会发现，想要吃一碗鸭肉粉，你会面临排到公路外面的队伍所以这时要耐心等待。若是下午你得尽早在两点前上座，否则一天 200 斤的鸭肉就不保证还有得吃。
为了满足“吃货”的欲望，每天凌晨三点半，老板杨丽英夫妻俩就伴着夜色，开始了一天的采购和制作鸭肉。把选出的鸭子杀好、去毛、去内脏、洗干
净后，再砍成一块块下锅煮。来到桥圩鸭肉粉店可以看到，店里的厨房依然保持了七八十年代的灶烧木材的方式，除了能很好地掌握火候外，大灶炒出来的鸭肉味道更香、更入味、更新鲜，保持了鸭肉的韧性和口感。而调配出来的鸭肉看似再简单不过，只需酒、姜把腥味去掉，加上特制的香料、配汤，才能做成大家口中上好、美味的鸭肉，再配上新鲜刀切的薄粉，加点辣椒就足够满足大家的食欲。
刘女士是跟朋友慕名而来吃的贵港市 人 ， 她 早 就 听 说 这 里 的 鸭 肉 粉 很 出名 ， 现 在 来 品 尝 ， 确 实 感 觉 味 道 好 极了。记者随后也来了一碗鸭肉粉，鸭子的韧肉吃起来没有了“韧”，只剩下了
“嫩”，没有鸭子顽固的腥味、没有佐料独 立 出 来 的 偏 重 口 味 ， 一 切 都 刚 刚 到位，鸭肉的肉味和加进去的佐料丝丝相扣、口感真好。
石龙狗肉粉：
阿珍笑意盈盈的面对记者：“请吧！”
（本版图片均由本报记者洪星桦 谢静翔 黄楚程李园园 谭倩华 樊超龙 通讯员张顺勇摄）
螺蛳粉：
杨丽英在为顾客选鸭肉。
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