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Tema 4 1
Tema 4. Elaboracin decerveza
Tema 4. Elaboracin de Cerveza4.1. Introduccin4.2. Materias primas4.3. Proceso general de elaboracin de cerveza4.4. Alteraciones de la cerveza4.5. Caractersticas de la cerveza4.6. Tipos de cerveza
Bibliografa:Industrias Agroalimentarias (2001) J.L. Aleixandre y
M.J. Esparza. Ed. UPV.(Tema 12).Fundamentos de tecnologa de los alimentos (2001)
H.D. Tscheuschner.(Cap. 8.8).
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Tema 4 2
4.1. Introduccin: Concepto
Bebida resultante de la fermentacinalcoholica, mediantelevaduras
seleccionadas, del mosto procedente de lamalta de cebada , solo o mezclado con otros productos amilceos , cocido y aromatizado
con flores delpulo o sus derivados.
Concepto de Cerveza
RD 53/1995grado alcohlico > 3%
4.1. Introduccin: Concepto
Bebida obtenida remplazando una parte de lamalta de cebada por otros cereales.
Ejemplos:Cerveza de Trigo, Cerveza de Arroz
Cerveza de cereales
RD 53/1995
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Tema 4 3
4.1. Introduccin: Situacin ActualElSector Cervecero es uno de los ms relevantes en el mbitoagroalimentario espaol. Generador de puestos de trabajo, consumode materias primas agrcolas nacionales (lpulo y malta)Espaa: 4 productor EUROPA (por detrs de Alemania, ReinoUnido y Polonia). A nivel Mundial decimo lugar.
Elconsumo per cpita de cerveza en 2009 fue de 50 litros, uno de losms moderados de la UE.
El consumo de cerveza en hostelera ha descendido un 4,6%, mientras que en el hogar se ha incrementado un 5%, influenciado por la crisis
econmica. El consumo total ha sido un 1,5% menor que en 2008.Tipos de Envase: las botellas de vidrio suponen el envase msutilizado en Espaa (el 44% del total de cerveza), seguidas del barril(28%) y la lata (28%).
Produccin de cerveza en el mundo 2008 (miles de hl)
PRODUCCION MUNDIAL DE CERVEZA POR PASES
UE
UEUE
LOS 10 PRINCIPALESPRODUCTORES
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Tema 4 4
Produccin de cerveza espaola en 2009 (miles de hl)
La produccin del sector cervecero espaol alcanz en 2009 los 33,8 millones de hl
PRODUCCION DE CERVEZA POR EMPRESAS ESPAOLAS
Grupo MAHOU-SAN MIGUEL HEINEKEN ESPAA GRUPO DAMM
ESTRELLA DE LEVANTE COMPAA
CERVECERA DECANARIAS
LA ZARAGOZANA
4.2. Materias primasCebada (portador de extractos)Lpulo(principios amargos)Agua(disolvente)Levaduras(enzimas fermentativos)Adjuntos
AGUALPULO LEVADURASCEREALES
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Tema 4 5
LA CEBADA
Principal materia prima para la fabricacin.Durante el proceso de fabricacin:
Se desdobla en maltosa y dextrinaLa maltosa fermentada se descompone en alcohol,carbnico y aromas.
Conceptos:Malta = Granos de cebada germinados, secados y
tostados.Malta de cereales = dem otros cereales.Malta Verde = Granos de cebada germinadaMosto de malta = Lquido obtenido por tratamiento dela malta con agua potable para extraer los principiossolubles.
La MALTALa Malta Espaola procede, casi en su totalidad, de 7 malteras.Scarlett, Pewter y Quench son las variedades de cebadarecomendadas para la elaboracin de cerveza por la Asociacin
de Malteros de Espaa.Como especificaciones de calidad en la CEBADA para elaborarMALTA se emplean:
Tamao de grano (calibre) grandePureza varietal > 95%;Capacidad germinativa > 97%;Ausencia de impurezas < 4%;Protena ptima de entre 9,5 y 11,5%.
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Tema 4 6
EL LPULO
Planta trepadora fam. canabaceas, su frutodesecado (lupulina):
Sabor amargo y aroma caracterstico.Favorece la formacin y persistencia de laespuma.Poder antisptico.
EL AGUA
Influye de forma muy importante en lacalidad final de la cerveza:
Relacin entre:Sales minerales - Sabor Parmetros:Dureza = Contenido en sales
Cervezas Ligeras pocas sales cabonatadasCervezas Fuertes aguas duras
http://av.rds.yahoo.com/_ylt=A0Je5XIaP5JAyXABBlAfQaMX;_ylu=X3oDMTBvMmFkM29rBHBndANhdl9pbWdfcmVzdWx0BHNlYwNzcg--/SIG=122ac559g/**http:/www.conquismania.cl/especial/hechas/hierbasaromaticas/ -
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Tema 4 7
ADJUNTOS
Productos que se emplean para reducir elcoste de produccin y equilibrar lacomposicin del mosto final (grits):
Arroz,Maz,Trigo,
Tapioca,Azcar
LAS LEVADURAS
Microorganismos responsables de la fermentacinalcohlica:
Levadura: Saccharomyces cerevisiae (metabolismo de los hidratos de carbono)
Metabolizacin de azcaresen etanol, anhdrido
carbnicoy compuestosaromticos
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Tema 4 8
4.3. Proceso de elaboracin decerveza
Etapas:1. Germinacin de la Cebada 2. Desecacin y Tostado de la Malta Verde 3. Sacarificacin de la Malta (Braceado)4. Coccin del Mosto 5. Refrigeracin y Aireacin del Mosto 6. Fermentacin del Mosto 7. Fermentacin Secundaria 8. Operaciones Finales
REMOJADO
REPOSO
REMOJO
SECADO Y TOSTADO
DESGERMINADO
CRIBADO
TRITURADO
SACARIFICACIN
CLARIFICACIN
LAVADO
COCCIN
FILTRADO
REFRIGERACIN Y AIREACIN
FERMENTACIN
FILTRACIN
PASTEURIZACIN
LLENADO
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE CERVEZA
MALTA(depsitos)
< 6 horas
LPULO 2-4 horas
AGUA
(Mosto de Malta)
LEVADURAS distintos tipos(Cerveza)
CEBADANaves germinacin
(das)(Malta Verde)
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Tema 4 9
1 ETAPA: Germinacin de la Cebada
Operaciones:Remojado 1(Depsitos):
Se humedece la cebada en agua sulfitada:2 - 3 das a 10 12 C + 7 - 10 das a 15 22 C
Comienza la sacarificacin del almidn.Reposo (Naves) :
Lechos de 7,5 a 15 cm de espesorRemojados
se renueva el aguaAumenta la cantidad deamilasa
2 ETAPA: Desecacin y Tostado de la MaltaVerde
Operaciones:Desecado y Tostado
Detiene la germinacin (Malta Verde = Cebada germinada )Provoca modificaciones en la malta verde quecomunican despus a la cerveza el color, sabor yaromas especialesDisminuye la actividad enzimtica y destruye los m.o.no esporulados.
DesgerminadoEliminacin de las raicillas.
CribadoSeparar la malta (Cebada Germinada y Tostada)dejndola limpia.
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Tema 4 10
TRITURADO de la Malta
Objetivo: Disgregacin mecnica de laMalta .Molturacin en SECO o HMEDA.
Hmeda: Reblandece las cascarillas y facilita elacceso al endospermo (1 min 60-80C).Equipo: Molino de cilindros estriados (= moliendadel trigo)
Grado medio y uniforme.Detalle del perfil
de una estraGRANO
harinas
smolas
cascarillas
SACARIFICACIN o BRACEADO
Objetivo: Formacin del extracto soluble (Malta y Agua,relacin 1:3). Modificaciones:
Almidn: hinchamiento y ligamiento.
Otros:HemicelulosaProtenas a aminocidosFosfatos orgnicosa azucares y fosfatos primarios
Equipo: Cuba de sacarificacinMtodos:
MTODO DE INFUSIN: Calentamiento hasta 65-75CMTODO DE DECOCCIN: Parte del agua se lleva aebullicin con la malta.
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Tema 4 11
Cuba de Sacarificacin o Braceado
La cuba tiene:
- Mezclador
- Falso Fondo
INFUSIN DECOCCIN
Ebullicindel mosto
Adiccin deaguaprogresivamente mscaliente
Importancia del BRACEADO
Transformacin segn la temperatura:
T Elevada = + Dextrinas (No fermentables)T Suave = + Maltosa (Fermentable)
AmilasasAlmidn Maltosa + DextrinasT
Glucosa
Maltasas
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Tema 4 12
Ej. Braceado por Mtodo de Infusin
Falso fondo
Malta Tostada1 Agua Caliente a 62C
2 Agua Caliente a 82C
Cervezas Inglesas, Alto graduacin alcohlica y Claras
Cervezas Inglesas, Con ms Cuerpo (dextrinosas)
1 Agua Caliente a 68C
2 Agua Caliente a 77C
BAJA T
ALTA T
CLARIFICACIN del Mosto
Objetivo: Eliminacin de slidos insolubles delMosto (extracto de Malta):
Filtracin tras una etapa de sedimentacinExtraccin de los slidos(bagazo)Lixiviacin del extracto soluble con agua caliente(75C) = Lavado
Bagazo
Extracto de Malta = Mosto
Lavado
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Tema 4 13
4 ETAPA: Coccin del Mosto
Cubas de acero inoxidableAdicin delLpulo Ebullicin delMosto a 82-86C de 2 a 4 hObjetivos:
1. Concentracin del mosto por evaporacin2. Esterilizacin del Mosto
3. Inactivacin de la accin enzimtica4. Precipitacin de protenas (turbios)5. Disolucin de materias esenciales del lpulo6. Formacin de colorantes (melanoidinas)7. Disminucin del pH (de 5.8 a 5.5)
FILTRACIN del MostoEliminacin de turbios en caliente(coagulados de protenas)
Equipo: Intercambiador de placasDescenso rpido a 14-16 CObjetivos:
Separacin de turbios que precipitan en fro
REFRIGERACIN del Mosto
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Tema 4 14
AIREACIN del MostoObjetivos:
Accin qumica del oxgeno sobre loscomponentes del mostoFavorece el desarrollo de levaduras
6 ETAPA: Fermentacin del Mosto
FERMENTACIN:Adicin de levaduras:
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis (o uvarun)Saccharomyces monacensis
La temperatura depende del tipo de fermentacin = Tipo de Levaduras de fondo y de superficie
Equipo: Depsitos de fermentacin
Ale Lager
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Tema 4 16
FERMENTACIN BAJALevaduras de fondo tipoSaccharomyces calsbergensis (o uvarum) :
la fermentacin tiene lugar a temperaturascomprendidas entre los 8C y los 14C.
Alemania, Austria, Espaa LAGEREnfriamiento a 4-8C
T fermentacin
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Tema 4 18
Precalentamiento Pasteurizacin Enfriamiento
Entradade
botellasal tnel
Salida delproducto
pasteurizado
Tnel de pasteurizacin
Tratamiento continuo sin agitacin: Tnel de duchas para botellas.
- Consiste en un transportador de cinta que pasa las botellas en posicin de pi porduchas de agua a diversas temperaturas, cada vez ms calientes y despus cadavez ms fras, con el fin de evitar choques trmicos.- El tratamiento ms frecuente consiste en:
15min para alcanzar 70C, 15min mantenimiento a 70C, 15 min de enfriamiento
LLENADOSi el llenado es tras la pasteurizacin:
Operaciones:
LAVADO de envasesLLENADO en condiciones estrilesSi pasteurizado es del producto envasado:
El lavado de envases es previo.
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Tema 4 19
LAVADO de EnvasesEn botellas limpias reciclables: Lavadora debotellas, Pasos:
Remojo externo e interno (eliminar suciedad)Pulverizacin de agua tibia (25 C) templadodel vidrioBao con NaOH caliente (60 C)
Bao con NaOH caliente (80 C)-Eliminacinde suciedad etiquetasPulverizacin con agua caliente (60 C)Pulverizacin con agua fra
LLENADO: Llenadora rotativaFases del llenado (en amb. estril):
Esterilizacin del envase con vapor(105C sg)Limpieza con CO
2Templado con CO2Llenado por cada hidrostticaAliviado de presinTaponado sincronizado (tapn corona)
Instalaciones de alto rendimiento:50.000 bot/hora
Adems del efecto espumante, la incorporacin decarbnico, desplaza el oxigeno contribuyendo a su
conservacin.
http://av.rds.yahoo.com/_ylt=A0Je5W7fSpJAVZgA4VkfQaMX;_ylu=X3oDMTBvMmFkM29rBHBndANhdl9pbWdfcmVzdWx0BHNlYwNzcg--/SIG=11t8t0b0h/**http:/personal.jax.bellsouth.net/s/k/skytrix/from3x.htm -
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Tema 4 20
4.4. Alteraciones de la CervezaAlmacenamiento:
Contenido en aspticos (CO2, alcohol, lpulo)Alteraciones de tipo fsico-qumico y
enfermedades:ENTURBIAMIENTO (Levaduras salvajes)SARCINA (Pediococcus cerevisiae ):
alteraciones en olor, sabor y color.
GRASA (Micrococcus viscosus )VUELTA (Saccharobacillus opasterianus ):
enturbiamiento unido a color oscuro, olor y sabordesagradables.
PICADO o avinagramiento (Bact. acidificantes)
4.5. Caractersticas de la cervezaelaborada
Bebida baja en caloras:
La espuma es un factor de calidad:Debe ser abundante y duradera.
Suele consumirse fra aunque sus propiedades seevalan mejor en caliente.
Bebida Caloras / 250 ml Vino tinto 200
Vino blanco 180Leche 152
Cerveza 107
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4.5. Caractersticas de la cervezaelaborada
Acidez Total(g c.lctico/1000g) < 3
Anhdrido Carbnico (g/L) < 3
Glicerina (g/L) < 3
Extracto seco (g/100g) > 3
Extracto primitivo calculado (g/100g) > 11
Cenizas (g/1000g) < 4