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Elaboracin y Produccin de la
CervezaAutor: Donaldo Yepes Garca
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Presentacin del curso
Aqu aprenders de manera fcil y sencilla cmo se elabora la cerveza, las diferentes
clases que existen, su origen, su actual y futura proyeccin en los mercados, como
se determina su grado alcohlico y cual es su real valor nutritivo, vitamnico y
protenico.
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1. La Cerveza: Invento o Descubrimiento ?[ ] http://www.mailxmail.com/...rso-elaboracion-produccion-cerveza/cerveza-invento-descubrimiento
El Rey de la Creacin
El ser humano por estar dotado de una infinita capacidad de anlisis e inteligencia, desde
sus inicios ha venido utilizando todos los elementos de la naturaleza en su personal
beneficio y satisfaccin. Uno de los primeros descubrimientos en este sentido fu
la observacin de la capacidad que tienen los carbohidratos y en particular los cereales defermentarse cuando quedan expuestos al medio ambiente durante un tiempo mas o menos
prolongado.Podemos afirmar as que la produccin de bebidas fermentadas fue un
descubrimiento del hombre primitivo y su elaboracin fue practicada durante siglos como
un trabajo artesanal y artstico siendo categorizada a nivel cientfico slamente a partir del
pasado milenio.
Nuestros antepasados trituraban el trigo con piedras y lo humedecan hasta obtener una
pasta que luego al tostarla quedaba convertida en el pan de cada da. Pero pronto se dieron
cuenta de que los restos de masa abandonados sufran una espontnea acidificacin
pudiendo fabricar con ellos una bebida alcohlica que les proporcionaba energa extra
instantnea y, adems, les ayudaba temporalmente a olvidarse de las penas y tristezas de su
diario convivir..
En qu pas ocurre tal descubrimiento?Tal como frecuentemente ocurre con muchos de los descubrimientos e inventos que realiza
el ser humano, el hallazgo accidental del fenmeno de la fermentacin tuvo lugar en
varas regiones del mundo casi de manera simultnea.
Las narraciones Bblicas registran por ejemplo varias leyendas relacionadas con la
utilizacin una bebida fermentada extrada de la uva y que se consuma para socializar y
festejar destacndose dos relatos muy grficos: uno segn el cual, despus del Diluvio
Universal, No comenz a trabajar como Labrador procediendo a plantar un viedo y luego
bebi su vino llegando a embriagarse con el mismo ( G 9: 18/21) y el otro recuento lo hace
el Nuevo Testamento acerca del da en que Jess conmocion a los contertulios de un
banquete durante la celebracin de las bodas de Cana, poblacin ubicada en las colinas de
Nazareth cuando, al efectuar su primer milagro, convirti en vino seis vasijas que
previamente haban sido llenadas con agua.( Juan 2:1/11)
Los babilonios y los egipcios fabricaron de una manera tan emprica la bebida fermentadaque hoy conocemos con el nombre de cerveza que bien podemos afirmar que fueron los
genios y pioneros en el arte de elaboracin de la bebida resultante de la fermentacin de
los cereales
Y ms recientemente hemos sabido que los indios Chibchas fermentaban el maz
adicionndole miel para producir la Chicha que tanto emocionaba sus espritus.
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2. Las Materias Primas y su Importancia[ ] http://www.mailxmail.com/...curso-elaboracion-produccion-cerveza/materias-primas-importancia
CEBADA MALTEADA .- La materia prima fundamental para la elaboracin de la cerveza la
constituyen los cereales y dentro de ellos el ms utilizado sobre todo en el mundo
occidental es la cebada previamente sometida a un proceso germinativo que la convierte en
Cebada Malteada o simplemtmente "Malta".
ARROZ .- Por tratarse de un cereal con alto contenido de carbohidratos es una materiaprima de mucha importancia en la elaboracin de la cerveza pero debido a la baja relacin
porcentual en que interviene con respecto a la malta (70:30) y a que no involucra el previo
paso de la germinacin se considera entonces como un material adjunto desde el punto de
vista cervecero. Tambin podra utilizarse como adjunto el maz pero se prefiere el arroz
por tener este un menor contenido graso adems de su mayor disponibilidad desde el
punto de vista comercial.
AGUA .- Entre el 88 y el 92 por ciento de cualquier botella o lata de cerveza que Ud. se tome
estar constitudo por agua. De ah la importancia fundamental que adquiere este
ingrediente que, adems, por las caractersticas especiales que debe reunir es considerado
por los Maestros Cerveceros como una de las principales materias primas del proceso de
elaboracin.Posteriormente hablaremos de sus requisitos de calidad y la decisiva y
fundamental influencia que ejerce en la clase de cerveza que finalmente se obtenga concada uno de los diferentes tipos de agua que se utilice.
LUPULO .- No es realmente una materia prima en el estricto sentido de la palabra pero lo
inclumos aqu dada la importancia que adquiere por ser el elemento que caracteriza el
tpico sabor amargo de la cerveza. El lpulo es una planta de escaso y difcil cultivo y de la
cual slo se utilizan las flores que proporcionan el amargo y el aroma clsico y caracterstico
de la cerveza. Inicialmente se utilizaba el lpulo en flor pero luego el modernismo impuso
el lpulo en pellets, triturado y compactado, y ms recientemente se ha venido utilizando el
extracto de lpulo concentrado en forma de una pasta viscosa.
LEVADURA .- Tambin la inclumos en este aparte por razones prcticas y por el importante
rol que juega en la produccin de cerveza. La Levadura es un microorganismo unicelular y
es el responsable de la conversin final de los carbohidratos extrados de las principales
materias primas utilizadas generaando as el alcohol etlico que estar presente en el
producto final de nuestro proceso cervecero.
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3. La Elaboracin del Mosto[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/elaboracion-mosto
La fabricacin de la cerveza conlleva un proceso largo y dispendioso por lo cual es
conveniente dividirlo en dos grandes bloques: El primero se lleva a cabo a elevadas
temperaturas de hasta 100C(212F) y el segundo debe cumplirse a muy bajas
temperaturas de hasta 0C(32F). La parte caliente se denomina Maceracin y laparte fra comprende las etapas de Fermentacin, Maduracin y Acabado luego de
lo cual tendremos la cerveza lista pero a granel y confinada en tanques de gran
capacidad volumtrica restndole nicamente la fase final conocida con el nombre
genrico de Empaque pero que, dependiendo del tipo de recipiente involucrado
tomar`los rtulos de Embotellado o Enlatado. Pero como en algunos pases se
acostumbra tambin a envasar la cerveza en toneles o barriles metlicos de 50
litoros para su consumo en tabernas o pubs es posible que tengamos que hacerlo
as en cuyo caso obtendremos la Cerveza del Barril o Sifn como es popularmente
conocida en algunas regiones.
MACERACION .- Es la extraccin, mediante coccin en agua, de las sustancias
valiosas de la malta y dems materias primas adjuntas previa trituracin de las
mismas. La finalidad de la maceracin es la conversin de los almidones de loscereales en sustancias ms simples y susceptibles de solubilizarse y fermentarse
tales como el azcar de malta y otros compuestos de bajo peso molecular.
La maceracin se realiza en varios equipos de similar diseo y construccin, con
aditamentos especialmente ideados para facilitar su calentamiento, manipulacin,
agitacin y evacuacin. Dependiendo de cada pas o regin estos equipos reciben el
nombre de Pailas u Ollas de cocimiento. Bsicamente se trata de los siguientes
equipos:
Paila de Crudos .- Tambin se le conoce como Olla de Crudos por su forma parecida
a este tipo de recipientes de la cocina familiar. Su tamao depende del clculo de la
cantidad a producir y el material originalmente era de cobre pero ms recientemente
se ha venido fabricando en acero negro o mejor todava en acero inoxidable. Cuenta
con facilidades para la adicin de las materias primas, vlvulas de desage o
evacuacin, agitadores de velocidad variable y un sistema de calefaccin a vapor.
Aqu es donde se cocina la materia prima adjunta que generalmente es arroz
triturado pero que tambin puede ser maz o cualquie otro cereal. Se adicionan las
cantidades previamente calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado y
luego la temperatura de esta masa se va elevando gradualmente a partir de la
temperatura ambiente siguiendo un patrn o protocolo de trabajo que depende de
la clase de cereal que estemos macerando. Finalmente el contenido de esta olla se
lleva a temperatura de ebullicin durante unos minutos antes de ser vaciada al
siguiente equipo de la cadena productiva. El tiempo total de proceso en este equipo
es alrededor de una y media horas.Al final del presente captulo daremos un patrn
de tiempos y temperaturas para un cocimiento tpico promedio.Paila de Mezclas .- En este equipo, de construccin similar al anterior, se cocina la cebada malteada
cebada malteada previamente molida y se somete a un proceso de calentamioento
pero con un protocolo diferente a la masa de crudos una de cuyas principales
diferencias es que no debe llevarse a ebullicin. En determinado momento del
proceso el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la Paila de Mezclas
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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabescon el fin de ayudarle a alcanzar la temperatura ptima diseada para la conversin
de los almidones en maltosa y otros compuestos suceptibles de ser fermentados. El
proceso de elevacin de temperaturas aqu tambin es gradual y con descansos
programados hasta alcanzar los 72C para, finalmente, llevarla durante los ltimos
cinco minutos a 76C.
Paila de Filtracin .- La mezcla de Malta y Arroz procedente de la Paila de Mezclas
contiene muchas partculas insolubles especialmente las cscaras de la malta por lo
cual es necesario filtrarla para separar el lquido de los slidos y este es el proceso
fsico que se realiza en la Olla de Filtracin la cual difiere de las anteriores en que notiene sistema de calefaccin y adems cuenta con un falso fondo perforado a travs
del cual a manera de colador son retenidos los slidos dejando pasar slamente el
lquido filtrado que se conoce en el mundo cervecero con el nombre de Mosto .
Paila de Ebullicin .- El filtrado que sale de la Olla de Filtracin es recolectado en
este equipo en el cual ser sometido a un proceso de vigorosa ebullicin para
esterilizarlo y eliminarle algunas protenas que sern coaguladas y
sedimentadas para evitar que se conviertan en un problema posterior cuando la
cerveza se encuentre ya embotellada. Es en la Olla de Coccin donde se le adiciona
a la cerveza uno de sus ingredientes ms caractersticos como es el lpulo para
comunicarle su tpico sabor amargo. El Mosto debe ebullir durante un mnimo de 90
minutos al final de los cuales estar listo para pasar a la segunda parte del proceso
que se inicia con una rpida disminucin de la temperatura desde 100C hasta 6C.Es decir, de aqu iremos rpidamente a la parte fra del proceso de produccin
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4. Protocolos de Produccin[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/protocolos-produccion
Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientos deben coordinarse de tal manera
que coincidan con la mayor exactitud los contenidos de la masa de arroz y la masa
de malta que se encuentran en equipos diferentes. El siguiente es un tpico modelo
de procedimiento:Olla de Mezclas : Temperatura inicial de 35C durante 15 minutos, luego de lo cual
se eleva a 50C dejndola en reposo hasta cuando la masa de crudos hierva.para
luego mezclarlas.
Olla de Crudos : Se inicia a temperatura ambiente y se eleva gradualmente a 68C
dejndola descansar a dicha temperatura durante 20 minutos. Luego se sube
gradualmente hasta ebullicin dejndola hervir durante 25 minutos al cabo de los
cuales se bombea su contenido hacia la Olla de Mezclas,que se encontraba en
reposo, logrando as subir la temperatura de la masa mezclada de 50C hasta 65C.
Olla de Mezclas : Despus de un descanso de 40 minutos a 65C se procede a
elevar nuevamente la temperatura para llevarla a 72C dejndola descansar all
durante 15-30 minutos para, finalmente, llevarla a 76C. Luego de un pequeo
descanso final de unos cinco minutos se bombear su contenido a la Olla deFiltracin.
Todos estos movimientos de tiempos y temperaturas deben quedar rigurosamente
registrados en grficas para constatacin posterior de la exactitud del manejo de
los protocolos de elaboracin.
En la Olla de Crudos, adems de la cantidad calculada de triturado de arroz, es
necesario adicionarle un pequeo porcentaje de harinas de malta para lograr que las
enzimas de esta ltima realicen la transformacin de los almidones del arroz que
como ya se dijo carece de enzimas propias por no haber sido malteado.
Para la disolucin de las materias primas tanto en Crudos como en Mezclas
debemos tener presente el factor de dilucin ptimo para la obtencin de un grado
de concentracin adecuado en el mosto. Lo recomendable de acuerdo a la
experiencia es utilizar 3,8 hectolitros de agua tratada por cada 100 Kilos de
materias primas Si lo hacemos as obtendremmos un Mosto de 16% de
concentracin despus de la primera filtracin
Para el clculo del tamao de la cochada debemos tener en cuenta los siguientes
indicadores:
100 kilos de malta molida tienen un volumen de 0,7 hectolitros a lo cual le
adicionaremos un 10% de seguridad para cobijar el incremento de volumen por
calentamiento y el espacio necesario para la agitacin de la masa.
El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72C se denomina "descanso de
sacarificacin" y corresponde a las condiciones requeridas para lograr la conversin
de todos los almidones de las materias primas en maltosa y otros compuestos de
bajo peso molecular. Este descanso es clave para el grado alcohlico quetendremos al final ya que la cantidad de alcohol en la cerveza depender de la
cantidad relativa entre maltosa y dextrinas en el mosto que sale de la Olla de
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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesMezclas. Ms maltosa que dextrinas conducir a una fermentacin alta mientras
que msdextrinas que maltosa nos dar al final una cerveza de baja fermentacin y
en consecuencia con bajo contenido alcohlico.
Antes de bombear el contenido de la Olla de Mezclas a Filtracin es necesario hacer
una prueba sencilla de laboratorio para garantizar que todo el almidn de las
materias primas ha sido convertido a maltosa y dextrinas. La prueba la hace el jefe
cervecero o el operario de produccin y consiste en echar en una taza de cermica
blanca unas gotas del extracto que estamos cocinando y encima unas gotas de yodo
analtico. Si la coloracin se torna oscura o negra es ndicativo de que an tenemosalmidones presentes en la masa y ser necesario prolongar el descanso o
tomar algunos correctivos aconsejables.
Para su buen desempeo el diseo de la Olla de Filtracin debe cumplir algunos
requisitos siendo el ms importante su dimetro debido a que el proceso de
filtracin debe ser fluido y poco prolongado para lo cual la altura del lecho filtrante
formado por las partculas insolubles de la malta no debe superar los 30 cms.
Basados en la experiencia y en en los clculos tcnicos de ingeniera damos a
continuacin los siguientes parmetros :
Kilogramos de la Masa Mezclada Dimetro de la Olla en
metros
500 2,06
1.000 2,912.500 4,61
5.000 6,52
El rea abierta de la Olla de filtracin debe ser de 4% a 8% del area total del fondo
para garantizar una correcta y efiuciente filtracin.
En la Olla de Ebullicin la relacin entre la altura del Mosto y el area del fondo debe
ser 1:2 para lograr un buen nivel de evaporacin pues esta es requerida para la
coagulacin de protenas y para la concentracin del mosto.
La Olla de Ebullicin tiene una chimenea cuyo dimetro debe ser 1/30 a 1/50 del
dimetro de la Olla con la misma finalidad anterior.Lo deseable es que la rata de
evaporacin sea del 8% al 12% por hora.
La cantidad de lpulo agregado depender del nivel de amargo deseado lo cual es
funcin del gusto del pblico consumidor. En hispanoamrica, por ejemplo, la gente
prefiere cervezas poco amargas incluso para el segmento de los ms reconocidos
paladares cerveceros.
Los subproductos slidos resultantes de la Olla de Filtracin ms conocidos como
Afrechos o Piensos son un excelente alimento para animales ya que contienen un
75% de protenas y el 80% de la grasa contenida en la malta de la cual proceden.
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5. Enfriamiento del Mosto[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/enfriamiento-mosto
Conceptos bsicos del proceso en fro
Antes de entrar a la parte Fra del Proceso de fabricacin de la cerveza es necesario
refrigerar el Mosto que viene de la parte caliente recin terminada la ebullicin para
llevarlo a 6C hasta la etapa de Fermentacin. Este enfriamiento se realiza en dosetapas:
La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un perodo de reposo y
sedimentacin de las protenas que fueron coaguladas en la Ebullicin. La
sedimentacin se efectuaba inicialmente en tanques de fondo plano pero ms
recientemente se han venido utilizando tanques de fondo cnico y un poco
inclinados en los cuales la entrada del mosto es lateral y a presin para generarle la
velocidad necesaria a fin de obtener un movimiento centrfugo que obligar a las
partculas coaguladas a irse depositando rpidamente en el fondo en una
combinacin de centrifugacin y gravedad. Esta parte del proceso debe durar menos
de una hora, generalmente unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa es
fcilmente atacable por los microorganismos ambientales. El tanque puede ser de
acero negro y debe tener los aditamentos requeridos para una rpida evacuacin delfiltrado dejando en el fondo los sedimentos. Al final de la sedimentacin la
temperatura habr bajado hasta unos 85C - 90C.
La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de calor de
alta eficiencia llamados en cervecera Enfriadores de Mosto. Generalmente son
enfriadores de placas fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a 1C - 2C
fluyendo en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una cochada en 1,5
- 2 horas. La refrigeracin se regula aumentando o disminuyendo el flujo del mosto.
En esta parte del proceso se le inyecta oxgeno estril al mosto el cual ser utilizado
en la respiracin de la levadura para su metabolismo en el proceso de fermentacin.
Fermentacin .-La fermentacin utilizada en la fabricacin de cerveza es la
Fermentacin Alcohlica y consiste en la transformacin de azcares en alcohol y
gas carbnico con generacin de calor mediante el uso de la levadura cervecera.
La levadura Cervecera.- El nombre cientfico de la levadura utilizada es Saccharomyces Cerevisiae
Saccharomyces Cerevisiae y las hay de dos familias: de Fermentacin de Fondo y
de Fermentacin de Superficie. La primera se va al fondo una vez terminado su
proceso y la segunda fermenta en la superficie del liquido. La fermentacin de
Fondo se lleva a cabo entre 5C y 10C y la Fermentaci0n de Superficie a 10C a
25C. Nosotros trabajaremos con la Fermentacin de Fondo
La levadura es un microorganismo unicelular de 9-11 micras de largo y 6-8 micras
de ancho. Su forma es ovalada pero variable dependiendo de su edad y otros
factores. Hay muchas razas o cepas de levaduras y cada una produce un sabor
caracterstico a la cerveza. La levadura se reproduce por gemacin y en cada
cochada su volumen se incrementa en aproximadamente 3 a 4 veces la cantidadinicial. La levadura durante la fermentacin se alimenta del mosto, especialmente de
las protenas en l contenidas que, mediante enzimas, las transforma para su
metabolismo y constitur nuevas clulas generando como subproductos alcohol
etlico y gas carbnico.
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El proceso de fermentacin debe realizarse en fro porque la levadura genera calor
en su metabolismo y este calor es necesario neutralizarlo.
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6. El Proceso de Fermentacin[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/proceso-fermentacion
Prctica de la Fermentacin
El proceso de fermentacin se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados
genricamente denominados fermentadores pero que no son ms que unos tanques
metlicos, de acero negro recubierto o mejor an de acero inoxidable, a los cualesllega el Mosto Fro junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de
mosto a fermentar. La dosificacin de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5 litros de
levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe controlarse
permanentemente durante la fermentacin para mantenerla entre los 6C iniciales
y un mximo de 12C. En pocas pretritas la fermentacin tena una duracin de
unos 8 das pero por razones de productividad y rentabilidad los procesos han
venido acelerndose y hoy por lo general la fermentacin del mosto oscila entre 3 y
5 das. Un rgimen de temperaturas 7/9C conduce a fermentaciones de 7 das pero
si queremos sacar una produccin en slo 3 - 5 das ser necesartio fermentar con
un rgimen trmico de 10/12C. Alguna influencia tendr tambin la concentracin
del mosto y la clase de levadura utilizada. Fermentaciones a menores temperaturas,
en todo caso, producirn cervezas de mejor sabor y calidad.Existen dos clases de fermentaciones: 1)La Fermentacin Baja caracterizada por el
hecho de que la levadura al terminar la fermentacin se sedimenta yndose al fondo
del tanque. Esta clase de fermentacin produce cervezas tipo Pilsen, Munich y
Dortmund que son las de mayor aceptacin en Amrica y Espaa.2) La Fermentacin Alta,
Fermentacin Alta, as llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al
terminar la fermentacin, produce otro tipo de cervezas de inspiracin inglesa como
las tipo Ale, Porter y Stout. Aqu nos referiremos siempre a las condiciones y
requisitos necesarios para la produccin de cervezas de Fermentacin Baja.
Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa pura para garantizar
la calidad y uniformidad del producto final de su metabolismo que lo es el alcohol
etlico. Adems, por norma de seguridad, la levadura debe desecharse despus de 5
o 6 generaciones o reutilizaciones pero tendremos que hacerlo tambin en el
momento en que se detecte algn tipo de contaminacin microbiolgica o
degeneracin morfolgica.
Los tanques de fermentacin deben estar dotados de medios de refrigeracin,
serpentines o camisas, para el adecuado control de la temperatura eliminando el
calor extra generado por el proceso y tener termmetros incorporados para leer la
temperatura por lo menos cada ocho horas e ir haciendo las correcciones
incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a 1C. El avance
de la fermentacin se controla diariamente tomando muestras y determinndole su
densidad o concentracin la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En todo
caso, el avance de la fermentacin no debe ser tan rpido y se recomienda que la
disminucin diaria mxima de la concentracin del mosto debe ser de 1,5%. Se darpor terminada la fermentacin cuando esta disminucin sea de 0,15% a 0,20% en 24
horas. En este caso deja de generarse calor y la temperatura del contenido del
tanque baja a menos de 5C.
Durante la fermentacin se produce tambin gas carbnico el cual se recolecta y se
purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un tpico
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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabessabor a la cerveza y tambin para contribur a la formacin de espuma cuando se
destape.
En las cerveceras convencionales los tanques de fermentacin se encuetran
confinados en unos cuartos fros denominados Cavas pero en los nuevos diseos
los tanques tienen autoaislamiento y se ubican a la intemperie con grandes ahorros
de espacio, mantenimiento locativo y dinero en toneladas de refrigeracin.
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7. Maduracin de la Cerveza[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/maduracion-cerveza
La Maduracin
Una vez terminada la fermentacin la cerveza ha conseguido ya el grado
alcohlico que previamente le determinamos pero presenta demasiada
turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que an permanecenen suspensin siendo en consecuencia su sabor bastante spero y desagradable por
lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rtulo de "cerveza verde".
La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo, durante el cual la
cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un
proceso fsico de separacin y precipitacin de las aglomeraciones
protenicas residuales de la malta, los adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a
la mejora de las condiciones organolpticas del producto que ser entregado al
consumidor final.
La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de fermentacin
con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeracin interna
porque en esta etapa del proceso ya no hay generacin de calor. Sin embargo para
contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental debern estar confinados encavas o cuartos fros como en las cerveceras convencionales o integrados con
camisas de refrigeracin graduable como ocurre en los modernos sistemas
integrados de unitanques.
La cerveza procedente de los tanques de fermentacin es enfriada con mayor
intensidad hasta 0C y enviada mediante bombas a los tanques de maduracin en
los cuales tendr un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de
maduracin programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos
obtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual
estemos produciendo.
Una vez ms tenemos que decir en honor a la verdad que los apetitos econmicos y
financieros de los fabricantes han conducido a producir ms cantidades, a menores
costos y sin ningn tipo de inversin pero con cierto detrimento de los procesos y la
calidad de tal manera que es muy difcil encontrar hoy en el mercado cervezas
comerciales de produccin masiva maduradas con ms de 15 das de
reposo situndose el promedio alrededor de los 10 a 12 das.
Tanto en el captulo anterior como en el presente hemos mencionado ciertos
avances tecnolgicos en la milenaria industria cervecera. Uno de los modernos
diseos de produccin consiste en los llamados Unitanques de gran tamao y
capacidad en los cuales se realizan los procesos de fermentacin y maduracin en
forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocnicos en los cuales la
cerveza que entra a fermentacin se ubica en la parte superior mientras la cerveza
ms antigua o madurada se va succionando por la parte inferior. Es decir son
tanques de Fermentacin-Maduracin lo cual se puede catalogar de revolucionariodado que el proceso cervecero ha sido una de las industrias con menos evolucin
tecnolgica y an hoy da contina producindose en algunas regiones del mundo
de manera artesanal y artstica.
Otra de las estrategias que se abri paso, no tanto dirigidas en beneficio del
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14/23
mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesOtra de las estrategias que se abri paso, no tanto dirigidas en beneficio del
consumidor pero si enfocadas al logro de mayores rendimientos econmicos con un
mnimo de inversin, fue la elaboracin de Cerveza Concentrada Los Maestros
Cerveceros de la escuela alemana se opusieron heroicamente a tal prctica pero
fueron derrotados por la fuerza arrolladora de Su Majestad el dinero y en algunos
casos, hablando con la verdad verdadera, fu solamente despus de muertos dichos
Maestros Cerveceros cuando sus alumnos fueron vencidos por la fuerza arrolladora
de los financistas qu impusieron un incremento de la productividad con cero
inversin.En trminos generales la Cerveza Concentrada consiste en producir cerveza de
alta densidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en este estado a las etapas de
Fermentacin y Maduracin para luego ser diluda con agua carbonatada momentos
antes de ser embotellada. Con esta estrategia, hace unos 20 aos, se duplic la
produccin de las Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones y equipos y,
prcticamente, con la misma cantidad de personal operativo y administrativo. Fue
una idea genial desde el punto de vista financiero pero fueron dardos mortferos que
hirieron en lo ms profundo a los consumidores y a los Grandes Maestros
Cerveceros que, en algunas regiones de Alemania, an todava continan aferrados a
la sacrosanta "Ley de la Pureza" y otros dogmas del arte de hacer cerveza.
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8. Filtracin de la Cerveza[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/filtracion-cerveza
La Filtracin de la Cerveza
Terminada la etapa de maduracin la cerveza an conserva cierto grado de turbidez
siendo necesario pasarla por un sitema de filtracin para darle el brillo y la
transparencia con que la observamos al momento de servirla . Tradicionalmente losfiltros eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de celulosa que
ofreca un alto grado de eficacia pero su eficiencia era muy baja por la demora en la
reposicin de las tortas filtrantes las cuales deban ser sometidas a un lavado
riguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados. Filtros ms recientes
fueron diseados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la tierra de
diatomceas que garantizarton un mayor ciclo de filtracin y por ende una mejor
eficiencoa en la produccin.
La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados
para evitar su descarbonatacin. Los tanques de cerveza filtrada se llaman Tanques
de Contrapresin por estar sometidos a presin superior a la atmosfrica.
Antiguamente, sobre todo en los Estados Unidos, eran conocidos como Tanques de
Gobierno debido a que por tratarse de tanques con cerveza terminada era all dondeel gobierno controlaba los volmenes producidos para efecto de las tasas
impositivas por tratarse de bebidas alcohlicas que eran fuermtemente gravadas con
impuestos
Durante la filtracin se le agrega a la cerveza el gas carbnico, antioxidantes como
vitamina C y metabisulfito de potasio y agua carbonatada para el caso de la cerveza
concentrada. La rata de filtracin depende de la turbidez de la ceveza y de la clase
de filtro utilizado pero por lo general este proceso debe ser rpido para luego darle
un reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al Saln de Envasado.
La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada en barriles presurizados y
luego enviados a las tabernas para su consumo inmediato. En estas condiciones la
cerveza debe ser consumida dentro de las prximas 24 horas debido a su
desproteccin microbiolgica pues se trata de un producto grado alimenticio que
no ha sido pasteurizado y corre el peligro de contaminacin bacterial.
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9. El Saln de Embotellado[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/salon-embotellado
El Saln de Envase
De los Tanques de Contrapresin la cerveza es enviada al Saln de Embotellado el
cual generalmente est`equipado para envasar diferentes tipos y capacidades de
botellas : retornable, no retornable, de un sexto de litro, un tercio de litro,etc.Tambin est dotado el Saln de Envase con varias Lineas de produccin adecuadas
para empacar en latas de diferentes tamaos. Entonces, simultneamente,
podramos nosotros estar envasando botellas de 300 cc por una Linea o Tren de
Envase y latas de aluminio por otro Tren. As mismo sera factible envasar a la vez
por diferentes Lineas de Produccin distintas marcas o tipos de cerveza : Corriente,
Premium, Extra Seca, Light, Sin alcohol, Cerveza Negra, Cerveza
Rubia, etc. dependiendo del diseo, la complejidad y la capacidad de cada Planta
productiva.
Los principales equipos instalados en un Saln de Envase se denominan, de acuerdo
a su funcin, : Desestibadora, Desempacadora, Lavadora, LLenadora, Tapadora o
Selladora , Pasteurizadora, Rotuladora o Etiquetadora, Empacadora, Estibadora e
Inspectores Electrnicos..Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar el arrume de
cajas vacas y llenas, respectivamente, que se encuentran colocadas sobre estibas o
tarimas. La Desempacadora y la Empacadora cumplen similar funcin a las
anteriores como es la de sacar o meter, segn el caso,las botellas vacas o
llenas que estn contenidas en las canastas plsticas. La Lavadora de botellas es una
mquina mltiple con varios tanques de acero ubicados en linea secuencial a travs
de los cuales van viajando las botellas. Cada tanque contiene una solucin castica
de distinta concentracin y temperatura ascendentes hasta un tope de 4% de soda
castica y 70C de temperatura y luego, gradualmente, descendentes para el
correcto lavado y esterilizacin del envase retornable sin que experimenten bruscos
cambios de temperatura obviando as roturas por choque trmico. La
LLenadora ,Tapadora y Rotuladora se explican por su nombre y la Pasteurizadora es
tambin un equipo complejo que maneja varias secciones de agua
acondicionada con diferentes temperaturas con ascensos y descensos graduales
para evitar rotura de envases por choque trmico pero que deben garantizar que
todas las botellas producidas sean sometidas a un estricto rgimen de 15 minutos
sostenidos a 60C para garantizar la inactivacin de cualquier microorganismo
especialmente levaduras que hubieren podido llegar hasta esta etapa del proceso
productivo.
La soda castica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las etiquetas viejas que
son desprendidas durante el proceso de lavado se evacan a travs de un
dispositivo tipo sinfn para luego ser dispuestas adecuadamente de acuerdo a un
Plan Sanitario Ambiental de Manejo de Residuos Slidos de acuerdo a las leyesambientales que regulan la materia en cada pas.
Las modernas cerveceras tambin cuentan con equipos de revisin del lavado de las
botellas denominados Inspectores Electrnicos con sensores pticos capaces de
detectar y separar las botellas que presenten el ms mnimo tipo de suciedad antes
de entrar a la Llenadora. Un Operario estar atento para la revisin humana de las
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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesbotellas rechazadas para su reciclaje en la lavadora o su destruccin en caso
necesario cuando se trate de una suciedad difcil o imposible de retirar
mecnicamente.
El lavado y esterilizacin de los Barriles se hace con vapor vivo y su llenado es a
contrapresin utilizando el mismo principio de las llenadoras de botellas. La
diferencia entre la cerveza embotellada y la envasada en barriles consiste en que la
Cerveza del Barril no se pasteuriza por lo cual debe consumirse dentro de las 24
horas siguientes a su llenado para evitar una posible contaminacin biolgica.
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10. Caractersticas e Identidad de la Cerveza[ ] http://www.mailxmail.com/...-elaboracion-produccion-cerveza/caracteristicas-identidad-cerveza
Como ya lo hemos visto, no obstante ser uno solo el proceso bsico de elaboracin
de la cerveza, esisten diferentes tipos y clases de cerveza dependiendo de la clase
de agua utilizada, de las proporciones de las materias primas empleadas, de la cepa
de levadura usada y de algunas variaciones procesales en los protocolos oregmenes de tiempos y temperaturas.
Las principales caractersticas que identifican a una Cerveza son:
El Color : Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el
color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras.
Pero tambin tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o
parte Caliente del proceso, la composicin del agua utilizada y las otras materias
primas. La cepa de levadura tambin influye en el color final de la cerveza
La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formacin de la
espuma depende del contenido de gas carbnico y de las protenas que al final
contiene en suspensin la cerveza.
Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una
cerveza puede deberse a deficiencias en la filtracin, contaminacinmicrobiolgica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de protenas pesadas
que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificacin o contaminacin con
oxgeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoqumicas por sobreexposicin a la
luz solar
Contenido alcohlico y Densidad o Extracto : El grado alcohlico, ya lo hemos
mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relacin de azcares
fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos
pasis tienen regulaciones gubernamentales del contenido mximo de alcohol en las
cevezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la
globalizacin comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes
pases y es entonces muy comn encontrar en el mercado desde cervezas con bajo
contenido alcohlico(3% - 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero
los productores si deben definir su grado alcohlico dependiendo del pblico al cual
va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garanta de una produccin
estable y siempre de iguales caractersticas y contenido.
Una cerveza de tipo Corriente con una densidad o extracto original de 10% a 14%
tendr el siguiente contenido porcentual:
Agua ......................... 88% - 92%
Alcohol ..................... 2,5%- 4%
Extracto .................... 5% - 8%.
El extracto estar constitudo por carbohidratos, protenas y minerales procedentes
de las materias primas especialmente de la Malta, Triturado y Lpulo y se determina
con un elemento de anlisi de laboratorio denominado picnmetro aunque tambin
se puede medir con un densmetro llamado sacarmetro cuya lectura debe ser
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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabescorregida para el caso de la cerveza por tratarse de una solucin alcohlica ya
que el sacarmetro est diseado para determinar la concentracin de soluciones
azucaradas como es el caso del Mosto al salir de la Sala de Cocimientos
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11. Control Microbiolgico[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/control-microbiologico
La fabricacin de la cerveza ha dejado de ser un quehacer artesanal para convertirse
en un negocio descomunal con slidos fundamentos cientficos, financieros,
comerciales e industriales y que requiere para su supervivencia de un estricto
control de calidad especialmente en lo referente al Control Microbiolgico de laPlanta.
El control microbiolgico se ocupa del estudio y determinacin de los
microorganismos diferentes a la levadura cervecera cultivada que pueden invadir
nuestras instalaciones y producto con nefasta influencia sobre la calidad de la
cerveza. Por infeccin microbiolgica de la cervecera entendemos el trabajo
indeseado de organismos extraos que desnaturalizan la calidad de nuestro
producto.
En el captulo de Envasado ya mencionamos la Pasteurizacin como medio de
prevenir el desarrollo de microorganismos en la cerveza embotellada mediante la
esterilizacin en la Pasteurizadora.
Para garantizar un proceso libre de grmenes extraos siempre ser mejor prevenir
que curar siendo lo primero y casi nico mantener los equipos e instalaciones en unperfecto estado de aseo y limpieza porque los elementos contaminantes casi
siempre se ubicarn en tanques, tuberas, mangueras,etc.
Es necesario tambin extender todos estos controles a los equipos y las materias
primas incluyendo el agua, malta , triturados, lpulos, etc.
Los principales enemigos biolgicos del proceso cervecero son los Mohos, las
Levaduras Salvajes y las Bacterias. Y los medios de cultivo para detectarlos son:
Mosto Lupulado, Agar y Gelatina
Las levaduras cultivadas tienen, en condiciones normales, forma ovoide mientras
que si detectamos una levadura de forma esfrica podemos sospechar que se trata
de una levadura salvaje.
En cuanto al examen microscpico de las bacterias debemos tener presente que
ellas pueden ser de diferentes formas tales como: cocos, diplococos, estreptococos,
pediococos, estafilococos, bastones largos o cortos y tener tambin forma de
sarcinas.
Un Plan de Control Biolgico incluye la peridica toma de muestras a lo largo de
todo el proceso para su anlisis directo al microscopio y a travs de medios de
cultivo adecuados para lograr la deteccin y el crecimiento de colonias que muchas
veces no son observables en fresco y en directo. Las Plantas cerveceras siempre
contarn con los servicios de un Microbilogo o Bacterilogo que se encargar de
estos anlisis y controles. Sin embargo la experiencia nos puede dar a los
cerveceros pistas seguras como las siguientes.
1.- Una turbidez casi siempre es producida por bacterias cido-lcticas o por cocos
2.-Una coloracin roja con sedimento en el mosto cultivado ser debida a bacteriasdel tipo thermo
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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes3.-Sedimentos granulados son producidos por mohos
4.-Una pelcula sin sedimento se deber a levaduras Kahn o bacterias cido-acticas
5.-Pelculas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo
El aroma u olor nos guiar tambin en la identificacin de los contaminaciones
microbiolgicas :
a) Las levaduras Khan producen un olor a frutas
b) Las bacterias thermo producen un olor a apio
c) Las bacterias cido-acticas dan un olor acre a la cerveza
d) Las bacterias cido-butricas dan un olor a sudor
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12. Palabras Finales[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/palabras-finales
El estudio dedicado del presente curso nos habr capacitado para laborar en una
cervecera siguiendo los fundamentos y procedimientos recomendados. Los equipos
cerveceros son especializados y costosos por lo cual se requiere de una gran
inversin para el desarrollo de una Planta. Sin embargo, si no queremos iniciar comoempleados en una Cervecera en plena produccin pero tenemos algn medio de
capital importante podremos planear el montaje de una Microcervecera para
abastecer un mercado limitado con una cerveza Tipo Especial que queramos
producir. En ciertos pases es comn la produccin de cerveza para un entorno
pequeo como un barrio o para la exclusividad de una taberna. A propsito, el pas
donde ms cerveceras existen es Alemania y se trata de pequeas plantas que
abastecen una regin o ciudad. All por lo general cada tipo o marca de cerveza es
exclusiva de su territorio y su sabor es inconfundible y nico debido a que cada
clase de agua utilizada produce un tpico sabor a la cerveza. Igualmente cualquiera
de nosotros puede disear o inventar un Tipo de Cerveza que sea patrimonio de
cada cervecero.
Pero si lo que deseamos es practicar de manera casera la elaboracin de unapequea cochada deberemos tener sumo cuidado en el control de la parte biolgica
tal como se explic en el captulo correspondiente para lograr un producto de
buena calidad y libre de contaminaciones.
Muy probablemente y de acuerdo a la acogida que tenga el presente curso
estaremos editando una segunda parte totalmente prctica para los interesados en
producir para su entorno de una manera artresanal pero cientfica y segura.
En el mercado internacional de equipos para cervecera hay numerosos fabricantes
de Lineas y Microlineas de produccion. Es ms, podramos ordenar la construccin
de una Planta Piloto compacta como la que tienen las grandes compaas cerveceras
que es donde se hacen los ensayos de las nuevas marcas y formulaciones antes de
ser sacadas a la produccin masiva.
Slo me resta decirles que aprovechen este curso y estn atentos de este sitio Web.
Llegado el momento tendremos que abordar el tema de la consecucin de las
materias primas y dems insumos requeridos.
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