家庭菜谱

电子厨艺

! ! ! !姜分两类，嫩姜和老姜。嫩姜指新鲜带有嫩芽的姜，姜块柔嫩，水分多、纤维少，颜色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄；老姜呈土黄色，表皮比嫩姜粗糙且有纹路，味道辛辣。烹调用姜时，记住一个原则：嫩姜炒菜，老姜煲汤。

嫩姜辣味小，口感脆嫩，一般可用来炒菜、腌制成糖姜等食品。比如生姜炒牛肉丝，牛肉鲜嫩爽滑，嫩姜淡淡的辛辣味也恰到好处。老姜味道辛辣，一般用作调味品。熬汤、

炖肉时用老姜再合适不过。老姜药用价值高，如预防感冒，就一定要用老姜，这也是为什么说“姜还是老的辣”。 文 ! 胡万里

! ! ! !南瓜又叫番瓜!倭瓜!金瓜"含有

较丰富的维生素 !!" 族维生素!维生

素 # 被誉为#特效保健蔬菜$和#最佳

美容食品$%

南瓜蛋羹

将小南瓜洗净，顶部切去 $!%。用小勺把南瓜里面的籽挖空，再挖去一小部分果肉，留 $厘米左右的厚度。鸡蛋打入碗内。加入适量温水，温水和蛋液的比例为 $&$，做出来的蛋羹最嫩滑，口感最好。将蛋液倒入南瓜盅内。盖上保鲜膜。用牙签在保鲜膜上穿几个孔。锅中水烧开，将南瓜盅放入锅内。大火蒸 $'(分钟，将南瓜和蛋液蒸热后，转小火再蒸 )分钟左右即可。依据个人口味，加适量香油和醋调味，也可加香葱末。趁热享用吧。

南瓜凉糕

南瓜处理干净，上锅蒸熟。（电压力锅 *分钟即可）蒸好的南瓜搅碎加白糖和少许牛奶调成糊。鱼胶片先凉水泡软，再隔水融化。将融化的鱼胶片加入南瓜泥中，搅匀。入容器中，冰箱冷藏 %小时后可食用。根据自己的喜好吃时淋蜂蜜或炼乳均可。

迷你豆沙南瓜饼

南瓜去皮去籽，洗净切薄片。锅中加水，把南瓜蒸熟。蒸熟的南瓜取出后，趁热加入白糖，压成南瓜泥。加入适量大米粉和糯米粉，揉成光滑的面团。准备适量红豆沙，并揉成小丸子备用，案板上撒少许糯米粉，把南瓜面团揉成长条，切成差不多大小的小块。取一个揉圆后按扁，加入一个红豆沙丸子。收口后继续揉圆，再按扁。依次做好所有的南瓜饼。把南瓜饼裹上一层熟的白芝麻。除了裹上芝麻，也可以留些用红枣和香菜点缀成花朵。平底锅稍稍预热，抹上一层薄油，放入南瓜饼。煎至底部熟后，翻一面继续煎，煎至完全熟透即可。

椰汁西米南瓜汤圆

锅内加水煮开后放入西米，煮至 *

分钟停火，加盖焖上 +,分钟以上。把焖好的西米捞出过凉水，这时西米的外表已经呈透明状，内部还是有很大的白点。锅内再次加入清水煮开，把在过冷水的西米捞出再次放入煮锅煮至西米呈现透明状。捞起西米，放入凉开水中。南瓜上切成片，放入蒸锅蒸软，大约 *分钟。南瓜用勺子压成泥，分次加入糯米粉，然后再加入 -汤匙椰子粉和半汤匙糖，将南瓜糯米粉揉成团，不粘手即可。将南瓜糯米粉用双手揉成大小相同的小圆球。锅内下水煮沸后，倒入南瓜汤圆，煮至南瓜汤圆浮起来即可捞起。碗里倒入 -汤匙椰子粉和半汤匙糖，然后冲入开水，放微温后，放入西米露和南瓜汤圆，搅拌均匀即可。

南瓜蒸鸡肉

南瓜切开掏空。（可以直接切圆形）。鸡肉和青豆粒焯水捞出备用。鸡肉，青豆，蒜切小块，姜末，葱末，蚝油，番茄酱，黑胡椒，盐，淀粉，食用油一汤匙，混合腌(,分钟。腌渍好的肉放进盅里。上蒸锅蒸 (,.-,分钟即可。蒸好的南瓜盅，配米饭一起吃特别美味。 王展

! ! ! !老家在山西南部，黄河东岸的中条山里，受秦晋豫三省风土人情的影响，家乡的菜也特别。

我带着南方的妻子回到多年未见的山乡，妻子感味最深的是母亲做这道风味菜，菜名叫———粉皮鸡。其实，这道菜的做法很简单，主料就是粉皮和鸡肉。要想做好这道菜，却很不容易，关键在选料和调料上。首先，这粉皮吃在口中滑溜可口，不硬不

软，就必须用当地产的红薯粉条。而这鸡肉用散

养土鸡的鸡腿肉。调料有葱、姜、蒜，切好装盘必用。其他的就是大料、八角，胡椒粉了。

先放点油在锅内，热至八成放入蒜，然后倒入清水。至水开后，先倒上扯成小片的粉皮，这粉皮必须先用清水泡上半个小时，过上几分钟，再倒上扯成肉丝的鸡腿肉，盖上锅盖，至翻滚三次后，滗去锅里的泡沬，倒上各种调料就行。

起锅时，抓一把青菜放入锅内，这道菜，汤美肉鲜，香气四溢，吃后令人回味不绝。

责任编辑∶裴 璐 视觉设计∶竹建英

新民网：www.xinmin.cn 24小时读者热线：962555 编辑邮箱：peil@xmwb.com.cn 读者来信：dzlx@xmwb.com.cn B132015年12月3日 星期四

/我家厨房

南瓜新吃法

! !山楂是秋季最宜食用的水果之一!炖"煮菜

肴时!放几颗山楂!不仅能调味!增加营养!还能减

轻菜肴的油腻感# 应提醒的是!用山楂烹制

食物时不可使用铁锅!山楂中的酸会溶

解铁锅中的铁! 生成低铁化合

物!吃后容易引发中毒$

文 ! 崔 嵘

! ! ! !去千岛湖旅游，看到满大街的酒店饭铺都打出了一款名叫“倒笃菜”的菜名，觉得这菜名甚是奇怪，便在品尝之前展开想象来猜猜它到底是什么路数？全家的猜度都从一个“笃”字做文章，结果认为应该是煲汤类，因为吴语的“笃”等同于粤地的“煲”，典型如“腌笃鲜”，这菜大抵是排骨煲、母鸡煲、茄子煲之类，再不然就是“佛跳墙”啦。

我们想当然走进饭店，点菜时，服务员却报了一系列和倒笃菜搭配的菜名，有“倒笃菜炒蚬子”“倒笃菜炒冬笋”“倒笃菜炒毛豆”“倒笃菜炒百页”“倒笃菜煎豆腐”“倒笃菜蒸鲫鱼”“倒笃菜烩走油肉”等等，倒笃菜差不多成了主角抑或百搭，一听这些菜名便知我们弄错了，肯定不是煲类菜。那么到底是什么菜呢？服务员笑着回答：“倒笃菜就是咸菜嘛。”一边说一边导着我去厨房见识，指着倒放在水盆里的一排瓮头说：“这菜不是倒笃的么？所以叫倒

笃菜啊。”哦哦，我算是领教了，此“笃”非那“笃”，压根不是“煲汤”的说法，而是“放置”的意思，拟想着这菜的鲜香，一口气点了几道有倒笃菜搭配的菜肴，这些倒笃菜有倒笃雪里蕻、白菜、青菜、芥菜等，有的以鲜取胜，有的以嫩得趣，品尝之下，不禁抚掌叫好。浙江人最善腌制咸货，咸肉咸菜是信

手拈来，把咸肉做到极致乃成金华火腿之尊，把咸菜做成另类就成了臭冬瓜、臭苋菜之属，把豆制品做成异味遂成臭豆腐、霉千张和臭腐乳一类。就说我们品尝的饭店里的倒笃菜，竟然也微微带一点臭，是恰到好处的发酵，真是异常的鲜嫩可口啊。那些蚬子啊、冬笋啊、鲫鱼啊，因着倒笃菜的独特

风味配合，也变得格外美味了。联想到常熟有款名菜叫“烩雪”，就是雪里蕻烩走油肉。

倒笃之法只限于干腌咸菜，是将晒干切细了的雪里蕻芥菜之类装入瓮内，一层菜一层盐地铺排，用擀面杖塞紧，层层叠叠装满，上面塞个稻草把，再封泥，半月许即可开瓮取食，取食后不再盖泥，而是塞进草把后将瓮头倒置于水盆中以隔绝空气，勿使腐败变质。此所以浙江人唤其为倒笃菜啦。苏浙一带腌咸菜是另一种水渍咸菜，将雪里蕻芥菜之类洗净晾干后整棵码在缸里，也是一层菜一层盐地铺陈，层层叠叠，也要夯得结实。在农村，腌者通常会跳入缸内赤脚用力踩踏，这情景我在乡下亲眼所见，从此对乡下的水咸菜有了排斥，反而青睐不用脚踩的倒笃菜呢。腌水咸菜最后一道工序便是将洗干净的石鼓礅压在面上，压得越紧，咸菜腌得越透，也越鲜。

水咸菜通常也是半月左右即可开缸尝新。腌水咸菜还有丰厚的副产品，那便是咸菜卤，用咸菜卤煮花生和调面饽（浆糊）都是不可多得的美食，前者用来啜酒是最好的佐酒小菜，后者用来过饭非常杀口。

倒笃菜文 ! 吴翼民

山楂入菜别用铁锅

厨房提示

食神会

保存人参四法! ! ! !冰箱保存：保存前适当地洒一点水，然后包在塑料袋内，置于冰箱中。同时将塑料袋刺几个小孔，即可保存两个月。

藓苔保存：将人参和藓苔以层层间隔的方式放入箱子或容器内，喷洒充分的水分，可保存一周。

沙内保存：这是一种在秋季长期保存人参的方式。适当地湿润沙子，将人参一层层地埋在干净的沙堆里，可保存 +个月以上。

纸盒内保存：将人参放入用马粪纸做的纸盒内，存放在没有多大气候变化的仓库或地

下室内。这样，可以从秋季保存到冬季。文 ! 胡安仁

! ! ! !炒饭前先用微波炉加热 做炒饭讲究的是米要粒粒分开，如果米饭太黏的话，可以先放在微波炉里高火加热 +'(分钟，再中小火加热 +'(分钟。需要注意的是，加热时不要盖盖子，否则不利水分挥发。

炒茄子前先用微波炉加热 茄子是一种非常吸油的食材。想吃到不油腻的炒茄子，不妨试试下面的方法：炒前将茄子洗净，带皮切条或切块后放进微波炉大火加热 (分钟，然后放入锅中加油翻炒。

做清蒸鱼 将 +斤以下的鲜鱼洗净收拾好后，在肉厚的地方切开几个小口放入葱丝、姜片等，撒上少许盐，装入微波专用的饭盒内，盖上盖或者盖上耐热保鲜膜后，在微波炉内加热 /'0分钟即可，这样做出来的鱼营养美味。要在保鲜膜上扎几个孔，让蒸汽可以散发。

提示%微波炉加热效率高!火候很不好掌

握$ 由于各家的微波炉功率&功能都有很大

差异! 所以在烹饪过程中还需要摸索一下

加热条件! 经过几次实验后找到合适的火

力和时间组合就能做出美味的菜肴了$

料理台

煮妇经

嫩姜老姜用法各异

本版选图!依菲

文 ! 古月

烹饪巧用微波炉

母亲私房美食 文 ! 李兰弟八仙桌