Download - Chất keo thực phẩm
![Page 1: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/1.jpg)
CHẤT KEO THỰC PHẨM(Food hydrocolloids)
Giảng viên: Mạc Xuân Hòa
1
![Page 2: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/2.jpg)
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
2
![Page 3: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/3.jpg)
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
3
![Page 4: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/4.jpg)
Chất keo thực phẩm là gì ?
Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong
nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có
tính nhớt.
Keywords:
Polimer: protein, tinh bột, chất gum,….
Dung dịch keo
4
![Page 5: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/5.jpg)
Dung dịch keo có đặc
điểm gì ?
5
![Page 6: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/6.jpg)
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
6
![Page 7: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/7.jpg)
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
7
![Page 8: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/8.jpg)
Kích thước cấu tử hòa tanDung dịch 1 pha
(<10-6 mm )Dung dịch keo
(10-4 - 10-6 mm )Huyền phù
(1 - 10-2 mm )
pHNhiệt độLực ion,…
Đông tụ
8
![Page 9: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/9.jpg)
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
9
![Page 10: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/10.jpg)
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion10
![Page 11: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/11.jpg)
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion11
![Page 12: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/12.jpg)
Nồng độ tới hạn (C*)
Khi C>C* độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) cóquan hệ như dạng đường cong ở trên. 12
![Page 13: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/13.jpg)
Alginate
13
![Page 14: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/14.jpg)
Pectin
14
![Page 15: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/15.jpg)
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion15
![Page 16: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/16.jpg)
Gelatin
16
![Page 17: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/17.jpg)
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion17
![Page 18: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/18.jpg)
Gelatin
18
![Page 19: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/19.jpg)
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion19
![Page 20: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/20.jpg)
20
![Page 21: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/21.jpg)
CarbonMethylCellulose(CMC)
HydroxyEthylCellulose (HEC)
Gum Arabic
Dextran
21
![Page 22: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/22.jpg)
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion22
![Page 23: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/23.jpg)
23
![Page 24: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/24.jpg)
Độ nhớt của dung dịch keo
Phụ thuộc nồng độ chất keo
Phụ thuộc nhiệt độ
Phụ thuộc khối lượng phân tử
Phụ thuộc cấu trúc phân tử
pH
Lực ion24
![Page 25: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/25.jpg)
WHEY PROTEIN
Hàm lượng WP = 70 mg/ml
pH= 7.0
250C
t = 0 – 120 phút
NaCl Trisodium citrate
Các yếu tố cố định Các yếu tố khảo sát
Loại muối: NaCl & Trisodium citrate
Nồng độ muối:500 mM300 mM100 mM
25
![Page 26: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/26.jpg)
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
26
![Page 27: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/27.jpg)
KHẢ NĂNG TẠO GEL
junction zones
Hydrogen bonding
Hydrophobic association
cation-mediated crosslinking
27
![Page 28: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/28.jpg)
KHẢ NĂNG TẠO GEL
Thermoreversible gels: where gelation occurs on
cooling or heating.
Non-thermoreversible gels: gelation may be
induced by crosslinking polymer chains with
divalent cations.
28
![Page 29: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/29.jpg)
29
KHẢ NĂNG TẠO GEL
Một số loại chất keo tạo gel khi làm lạnh(agar, gelatin, pectin, tinh bột,…)
![Page 30: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/30.jpg)
KHẢ NĂNG TẠO GEL
Thermoreversible gels
30
![Page 31: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/31.jpg)
KHẢ NĂNG TẠO GEL
Mối quan hệ giữa nồng độ chất keo và sự hình thành gel
31
![Page 32: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/32.jpg)
KHẢ NĂNG TẠO GEL
So sánh cấu trúc gel của một số chất keo
32
![Page 33: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/33.jpg)
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO
Kích thước cấu tử hòa tan
Độ nhớt (tính chất làm dày)
Khả năng tạo gel
Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực)
33
![Page 34: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/34.jpg)
KHẢ NĂNG KẾT HỢP
Tạo tính chất mới: độ bền, tính chất
lưu biến (rheological Characteristics).
Giảm giá thành
Kết hợp (hiệp lực) để làm gì ?
34
![Page 35: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/35.jpg)
KHẢ NĂNG KẾT HỢP
Để có sự “hiệp lực” cần tối ưu hóa loại chất keo vànồng độ. 35
![Page 36: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/36.jpg)
36
KHẢ NĂNG KẾT HỢP
![Page 37: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/37.jpg)
37
KHẢ NĂNG KẾT HỢP
![Page 38: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/38.jpg)
38
Độ bền gel của gelatin và các chất keo khác
![Page 39: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/39.jpg)
39
SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO
![Page 40: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/40.jpg)
40
SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO(tiếp theo)
![Page 41: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/41.jpg)
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
41
![Page 42: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/42.jpg)
Nguồn gốc
42
![Page 43: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/43.jpg)
Thị phần của các chất keo quan trọng ứng dụng trong CNTP
Nguồn gốc
43
![Page 44: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/44.jpg)
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
44
![Page 45: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/45.jpg)
Tính chất chức năng Làm dày (thickening): tinh bột biến tính trong tương ớt, gelatin trong
yaourt
Tạo gel (gelling): pectin trong jam, agar trong rau câu
Ổn định bọt (stabilising foams): protein hòa tan trong bia
Ổn định nhũ tương (stabilising emulsions): các chất keo lưỡng cực
Ổn định huyền phù (stabilising dispersions): nectar
Ức chế sự hình thành tinh thể đá: ice cream mouthfeel
Ức chế sự kết tinh đường: gelatin trong kẹo dẻo mouthfeel
Tạo màng: bánh tráng
Kiểm soát sự giải phóng chất hương (controlled release of flavors): vi bao
(microencapsulation)
Chất thay thế chất béo (fat replacer): low-fat food (xanthan gum trong
một số sản phẩm mayonnaise đặc biệt). 45
![Page 46: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/46.jpg)
46
![Page 47: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/47.jpg)
47
![Page 48: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/48.jpg)
NỘI DUNG
1. Chất keo thực phẩm là gì ?
2. Nguồn gốc chất keo
3. Tính chất chức năng
4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP
48
![Page 49: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/49.jpg)
Một số loại chất keo
Pectin
Agar
Tinh bột
Gelatin
Carrageenan
Xanthan gum
Alginate
Gellan gum
Gum Arabic
Các dẫn xuất của cellulose
Chitosan
Cellulose vi tinh thể49
![Page 50: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/50.jpg)
Agar
Một số loại chất keo
50
![Page 51: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/51.jpg)
AGAR
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học hóa
học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
51
![Page 52: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/52.jpg)
AGAR
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học hóa
học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
52
![Page 53: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/53.jpg)
AGAR Nguồn gốc(E406)
Được sản xuất từ tảo biển bằng
phương pháp trích ly với nước
nóng.
53
![Page 54: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/54.jpg)
AGAR
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
54
![Page 55: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/55.jpg)
AGAR Cấu tạo hóa học hóa học
Đơn vị cấu tạo:
D-galactose
3-6,anhydro-L-galactose
55
![Page 56: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/56.jpg)
Agar là hỗn hợp của 02 loại polysaccharide:
Agarose: là thành phần tạo gel chính của
agar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose
bị ester hóa.
Agaropectin: là thành phần không tạo gel,
có mức độ este hóa lớn hơn agarose
AGAR Cấu tạo hóa học hóa học
56
![Page 57: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/57.jpg)
AGAR Cấu tạo hóa học hóa học
57
![Page 58: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/58.jpg)
AGAR
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học hóa
học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
58
![Page 59: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/59.jpg)
AGAR Tính chất chức năng1. Làm dày
2. Tạo gel
59
![Page 60: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/60.jpg)
Thermoreversible gels
AGAR Tính chất chức năng
60
![Page 61: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/61.jpg)
AGAR Tính chất chức năng
61
![Page 62: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/62.jpg)
AGAR Tính chất chức năng
62
![Page 63: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/63.jpg)
AGAR Tính chất chức năng
63
![Page 64: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/64.jpg)
AGAR
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học hóa
học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
64
![Page 65: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/65.jpg)
AGAR
Ứng dụng CNSX kẹo: tạo cấu trúc, chống hồi đường,…
Làm bánh: giữ hình dạng cho lớp kem,…
Đồ hộp thịt, cá: tạo cấu trúc, đồng tạo gel,..
Nước nha đam: ổn định
…………………………..
65
![Page 66: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/66.jpg)
Tinh bột(Starch)
Một số loại chất keo
66
![Page 67: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/67.jpg)
TINH BỘT
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Biến tính tinh bột
Tính chất chức năng
Ứng dụng
67
![Page 68: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/68.jpg)
TINH BỘT
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Biến tính tinh bột
Tính chất chức năng
Ứng dụng
68
![Page 69: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/69.jpg)
Nguồn gốcTINH BỘT
Hạt
Củ
Rễ
69
![Page 70: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/70.jpg)
TINH BỘT
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Biến tính tinh bột
Tính chất chức năng
Ứng dụng
70
![Page 71: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/71.jpg)
Cấu tạo hóa họcTINH BỘT
71
![Page 72: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/72.jpg)
72
Cấu tạo hóa họcTINH BỘT
![Page 73: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/73.jpg)
1g of starch typically contains 1,000,000,000 granules with
each granule, in turn, containing about 10,000,000,000,000
starch molecules
Cấu tạo hóa họcTINH BỘT
73
![Page 74: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/74.jpg)
Cấu tạo hóa họcTINH BỘT
74
![Page 75: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/75.jpg)
Cấu tạo hóa họcTINH BỘT
Hydrogen bonds 75
![Page 76: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/76.jpg)
Cấu tạo hóa họcTINH BỘTReassociation
of Amylose
76
![Page 77: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/77.jpg)
77
![Page 78: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/78.jpg)
78
![Page 79: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/79.jpg)
Cấu tạo hóa họcTINH BỘT
Yếu tố ảnh hưởng Ratio of amylose to amylopectin: next slide
Concentration of lipid material: maize and wheat reach their
pasting temperatures at a slower rate due to an amylose-lipid
complex that reinforces the granular structure
Effect of phosphate groups: Potato starch has the very rapid
viscosity development at low temperatures is due to naturally
occurring phosphate groups which are responsible for starch-
starch repulsions that weaken the granule and accelerate its
rupture79
![Page 80: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/80.jpg)
80
Starch-starch repulsion
![Page 81: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/81.jpg)
Ratio of amylose to amylopectin
81
![Page 82: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/82.jpg)
TINH BỘT
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Biến tính tinh bột
Tính chất chức năng
Ứng dụng
82
![Page 83: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/83.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
Trong nhiều trường hợp, tinh bột tự nhiên
không đápứng được các yêu cầu công nghệ
trong chế biến thực phẩm: độ hòa tan, khả
năngchịu nhiệt cao, nhiệtđộ hồ hóa, sự thoái
hóa tinh bột khi bảo quản ở nhiệtđộ thấp,….
83
![Page 84: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/84.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
Starch modifications are a means of altering the structure
and affecting the hydrogen bonding in a controllable
manner to enhance and extend their application. The
alterations take place at the molecular level, with little or
no change taking place in the superficial appearance of the
granule. Therefore, the botanical origin of the starch may
still be identified microscopically
84
![Page 85: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/85.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
Phương pháp vật lý
Phương pháp hóa học
Phương pháp hóa sinh
85
![Page 86: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/86.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
Phương pháp vật lý
Phương pháp hóa học
Phương pháp hóa sinh
86
![Page 87: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/87.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
Phương pháp vật lý: Hồ hóa sơ bộ (Pre-gelatinisation)
Mục đích: pregelatinisation is designed to remove the
necessity for cooking.
Phương pháp: tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một
lượng thừa nước, sau đó sấy để tách ẩm.
87
![Page 88: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/88.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
Phương pháp vật lý
Phương pháp hóa học
Phương pháp hóa sinh
88
![Page 89: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/89.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
Phương pháp hóa học:
Acid hydrolysis
Oxidation
Cross-linking
Stabilisation
Lipophilic substitution
Dextrinisation89
![Page 90: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/90.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘTPhương pháp hóa học:Acid hydrolysis
Water/alcol
90
![Page 91: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/91.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘTPhương pháp hóa học:Oxidation
Alkaline hypochlorite
91
![Page 92: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/92.jpg)
92
![Page 93: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/93.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘTPhương pháp hóa học:Cross - linking
Distarch phosphatesDistarch adipates
Cross – linking
93
![Page 94: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/94.jpg)
94
acetate-adipate starch.
distarch phosphate
![Page 95: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/95.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
StabilisationPhương pháp hóa học:
95
AcetylatedHydroxypropylated
![Page 96: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/96.jpg)
96
E1420: acetylated starch
![Page 97: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/97.jpg)
97
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
Lipophilic substitutionPhương pháp hóa học:
Hydrocarbon chain
![Page 98: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/98.jpg)
98
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
DextrinisationPhương pháp hóa học:
(a) (b)
![Page 99: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/99.jpg)
99
![Page 100: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/100.jpg)
100
E1412: distarch phosphate (Cross-linking)
E1414: acetylated distarch phosphate (Cross-linking/Stabilisation)
E1422: acetylated distarch adipate (Cross-linking/Stabilisation)
![Page 101: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/101.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
Phương pháp vật lý
Phương pháp hóa học
Phương pháp hóa sinh
101
![Page 102: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/102.jpg)
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘTPhương pháp hóa sinh
![Page 103: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/103.jpg)
103
Dextrose Equivalent (DE):
Biến tính tinh bột(Starch modification)
TINH BỘT
DE = 100: dextrose (glucose)
DE = 0: starch
DE = 50: maltose
DE < 20: maltodextrin
DE = 20 ÷ 100: glucose syrup
Phương pháp hóa sinh
![Page 104: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/104.jpg)
BÀI TẬP VỀ NHÀ
Tìm hiểu các thông tin sau của bài báo:
1. Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản
2. Mục tiêu của nghiên cứu
3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
4. Kết quả và thảo luận
5. Kết luận
Link: http://www.mediafire.com/view/?2qmd6kx69bqjz57
![Page 105: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/105.jpg)
TINH BỘT
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Biến tính tinh bột
Tính chất chức năng
Ứng dụng
105
![Page 106: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/106.jpg)
Ứng dụng & Tính chất chức năngTINH BỘT
106
![Page 107: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/107.jpg)
TINH BỘT
107
Ứng dụng & Tính chất chức năng
![Page 108: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/108.jpg)
108
![Page 109: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/109.jpg)
Gelatin
Một số loại chất keo
109
![Page 110: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/110.jpg)
GELATIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
110
![Page 111: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/111.jpg)
GELATIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
111
![Page 112: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/112.jpg)
112
Nguồn gốcGELATIN
Collagen
Da
Xương
Type A gelatins
Type B gelatins
Higher viscosity
Lower viscosity
![Page 113: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/113.jpg)
GELATIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
113
![Page 114: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/114.jpg)
114
GELATIN Cấu tạo hóa học
![Page 115: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/115.jpg)
GELATIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
115
![Page 116: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/116.jpg)
116
GELATIN Tính chất chức năng
![Page 117: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/117.jpg)
117
GELATIN Tính chất chức năng
Sol
![Page 118: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/118.jpg)
118
GELATIN Tính chất chức năngGelling
![Page 119: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/119.jpg)
119
GELATIN Tính chất chức năngSurface effects
![Page 120: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/120.jpg)
120
GELATIN Tính chất chức năngSurface effects
![Page 121: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/121.jpg)
GELATIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
121
![Page 122: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/122.jpg)
122
GELATINỨng dụng
![Page 123: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/123.jpg)
123
![Page 124: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/124.jpg)
124
![Page 125: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/125.jpg)
Pectin
Một số loại chất keo
125
![Page 126: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/126.jpg)
PECTIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
126
![Page 127: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/127.jpg)
PECTIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
127
![Page 128: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/128.jpg)
128
Nguồn gốcPECTIN
Material:
Citrus peel
Apple pomace
Solvent extraction: hot aqueous mineral acid
![Page 129: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/129.jpg)
PECTIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
129
![Page 130: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/130.jpg)
Cấu tạo hóa họcPECTIN
Methoxyl Index
De-esterification (DE)
Amidated pectin
Galacturonic acid
![Page 131: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/131.jpg)
131
Cấu tạo hóa họcPECTIN
1. High Methoxyl Pectin (HMP): DE > 50% hay ML > 7%
2. Low Methoxyl Pectin (LMP): DE 50 hay ML 7%
![Page 132: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/132.jpg)
PECTIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
132
![Page 133: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/133.jpg)
133
Tính chất chức năngPECTIN
Gelation High Methoxyl Pectin
Low Methoxyl Pectin
![Page 134: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/134.jpg)
134
Tính chất chức năngPECTIN
Gelation High Methoxyl Pectin
Low Methoxyl Pectin
![Page 135: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/135.jpg)
135
Tính chất chức năngPECTINHigh Methoxyl Pectin
DUNG DỊCH GEL(hydrogen bonds)
Đường (sucrose)
H+
[Pectin] = 0,5-1%
![Page 136: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/136.jpg)
Specific points
H2O
H2O
H2O
H2O
136
![Page 137: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/137.jpg)
137
Tính chất chức năngPECTINHigh Methoxyl Pectin
ẢNH HƯỞNG CỦA pH (3.2 ÷ 3.4)
![Page 138: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/138.jpg)
138
Tính chất chức năngPECTIN
Gelation High Methoxyl Pectin
Low Methoxyl Pectin
![Page 139: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/139.jpg)
139
Tính chất chức năngPECTINLow Methoxyl Pectin
DUNG DỊCH GELCa2+
![Page 140: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/140.jpg)
140
![Page 141: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/141.jpg)
141
CẦN PHẢI TỐI ƯU HÓA ĐỂ THU
ĐƯỢC ĐIỀU KIỆN TẠO GEL
THÍCH HỢP
![Page 142: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/142.jpg)
PECTIN
Nguồn gốc
Cấu tạo hóa học
Tính chất chức năng
Ứng dụng
142
![Page 143: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/143.jpg)
143
Ứng dụngPECTIN
Nhiều đườngvà acid
Ít đường vàacid
![Page 144: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/144.jpg)
Ứng dụngPECTIN
Gelling agent
![Page 145: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/145.jpg)
145
Ứng dụngPECTIN
Stabiliser
![Page 146: Chất keo thực phẩm](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050710/5583bfc8d8b42a85798b4eeb/html5/thumbnails/146.jpg)
146
Ứng dụngPECTINAmidated/Non-amidated low methoxyl pectin
Gelling agent