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PRÁCTICA 7ELABORACIÓN DE QUESO DE
PUERCO
Equipo:5
Integrantes:
ABUNDIS GARCIA MIRIAM FABIOLA // GARCÍA PABLO OSCAR ALEJANDRO // LÓPEZ ESPARZA VÍCTOR ADRIAN // PARRA DE LARRIVA ADA VICTORIA // ROCHA LUGO LUIS ATZIN // SOLAR
VILLAREAL LAURA MAGALI
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL
INTERDISCIPLINARIA DEBIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
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INTRODUCCIÓN NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO.
NORMAS MEXICANAS.DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con adición de sal y especias, cocido y prensado.
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Esta Norma establece un sólo grado de calidad para el Queso de Puerco.
Tabla1. Especificaciones fisicoquímicas.
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Especificaciones organolépticas Color: El color interior del producto será el característico. Olor: Será agradable, no presentará signos de rancidez o
algún olor extraño. Sabor: Será de sabor agradable no tendrá ningún sabor
extraño. Aspecto: El aspecto exterior del producto será terso y no
presentará ningún defecto
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OTRAS NORMAS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995,
PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
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DESARROLLO EXPERIMENTAL
Materiales y reactivos Refrigerador Paila de cocimiento Molino mezclador de carne Báscula Charolas, cuchillos, palas y todo tipo de utensilios
para la preparación Material de laboratorio de uso común Balanza analítica Estufa de humedades Equipo para determinación de grasa (Soxleth o
Goldfish). Equipo para determinación de proteína (Kjeldahl).
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Cabeza entera de cerdo Condimentos Sal Sal curante Reactivos para determinación de nitritos. Reactivos para la determinación de grasa Reactivos para la determinación de proteína Cabeza entera de cerdo Condimentos Sal
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Preparación de la carne
Limpiar cabeza
De ser necesario de flamea para eliminar
cerdas
Se raspa con un cuchillo para eliminar
los residuosEliminar orejas y
ojos
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Al terminar la limpieza la cabeza
se parte para eliminar los cesos
Se lavan las piezas Se ponen a cocer
con la sal común y la curante
El agua debe cubrir la carneEl cocimiento terminará
cuando la carne se desprenda del hueso
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Preparación de la mezcla
Una vez cocida y enfriada la carne se desprende del hueso y se pica en cubitos
de 1cm
Pesar carne • Ajo fresco• Nuez moscada• Pimienta negra• orégano
mezclar
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Cubrir ingredientes con manta de cielo
y llevar a molde prensa
Calentar una hora a 70° C sumergidos
en el baño de agua caliente
Sacar del molde la carne, enfundar listo
para consumo y pruebas de laboratorio
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BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
Guerrero- Legarreta I. (1990). Tecnología de carnes. Editorial Trillas. México, D.F.
SEP- Trillas. (1990). Elaboración de productos cárnicos. Manuales de educación agropecuaria