Download - Clase 6 Cereales 2015
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CEREALES
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Se entiende por cereales a los granos comestibles de las gramceas del cultivo de arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, sorgo.
ESTRUCTURA DEL GERMEN
PERICARPIO (8-17% del grano)- Exocarpio o epidermis. Capa de espesor unicelular.- Mesocarpio: 2 a 5 capas de clulas transversales.- Endocarpio: Capa sencilla (testa) pigmentada, da el color al grano, seguido de otra membrana (hialina). Bajo esta est la capa de Aleurona (rica en protenas y grasas)
SALVADO, AFRECHO O AFRESILLO
B. ENDOSPERMO O ALBUMEN (63-87% )Colinda con la capa de Aleurona (rico en almidn y protenas; glutelinas y prolaminas).
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CORTE TRANSVERSAL DEL GRANO DE TRIGO
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COMPOSICION QUIMICA DE GRANOS DE CEREAL
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Germen de trigo.
Parte del grano ms rica en nutrientes y sustancias activas.
Protenas (22.3%) mas complejas que las del endospermo.cidos grasos esenciales (9.72%) Omega 3.Vitaminas B1, B2, B6, Niacina, folatos, Vit. E.Minerales como P, Mg, Fe.
Salvado de trigo.
Contiene abundantes protenas, grasas y vitaminas, pero con poca utilizacin ya que estn cubiertas por capas de fibra (42.8%)
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VALOR NUTRITIVO DE LOS GRANOSGLUCIDOS.El ms importante es el almidn.
Amilosa (15-20%) polmetro lineal (reaccin con yodo, color azul)Amilopectina (80%) polmero ramificado, (reaccin con yodo, color rojo)
Forman geles con el aumento de la temperaturaInfluye en la dureza del pan. (40% volumen a 50 a 70 C)
Alfa y beta amilasa (enzimas del germen)Contiene almidn (reserva energtica)
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Alfa amilasaActa sobre amilopectina (Accin rpida)Acta sobre amilosa (Accin lenta)Beta amilosaActa sobre ambas slo en la ramificacin.
Ambas se complementan entre s.
MALTOSA, Genera glucosa por accin de una disacaridasa a nivel intestinal.
FECULAS. Son almidones que cuando son de cereal provienen de la porcin amilacea del maz.
GLUCIDOS NO AMILACEOS. Tienen una baja cantidad de glucidos salvo algunos mono, di y trisacridos (1-2%)
FIBRA. Depende de la cantidad de pericarpio del grano.
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CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO EN ALGUNOS CEREALES * * % sustancia seca, granos completos
CONSTITUYENTES
ARROZ
MAIZ
SORGO
TRIGO
ALMIDON
85
70
75
60
HEMICELULOSAS
2
3
2.5
5
CELULOSA
1
2.5
2.5
2
AZUCARES
1
2.5
2
3
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PROTEINAS (Valor Biolgico limitado)4 Fracciones:Albuminas (Activas)Globulinas (Activas)Prolaminas (Reserva) Relacin 2:3 P:G Glutelinas (Reserva)
GlutelinaGlutenina (Elasticidad)ProlaminaGliadina (Viscosidad) H2O GlutenTrigoAvenaCebadaCentenoOtras proteinas.ZeinaElasticidad yOrizeinaResistenciaHordenina
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DISTRIBUCION DE LAS PROTEINAS EN LOS TEJIDOS DE LOS CEREALESg prot/100g ps del tejido del grano considerado
TEJIDO
TRIGO
MAIZ
SORGO
CENTENO
Pericarpio
4.4
3.0
Aleurona
19.7
19.0
7.0
17.6
Endospermo
Exterior
Medio
Interior
13.7
8.8
6.2
11.0
27.7
7.5
5.6
12.3
12.0
Germen
33.3
26.5
20.8
44.7
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CONSTITUYENTES DE LA FRACCION PROTEICA DE LOS CEREALESg/100 g protenas totales
CEREAL
ALBUMINAS
GLOBULINAS
PROLAMINAS
GLUTELINAS
Arroz
5.0
10.0
5.0
80.0
Avena
1.0
78.0
16.0
5.0
Cebada
13.0
12.0
52.0
23.0
Centeno
5 - 10
5 - 10
30 - 50
30 - 50
Maz
4.0
2
55.0
39.0
Trigo
Triticale
3 - 5
26.4
10.0
6.5
69.0
24.4
16.0
36.3
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CALIDAD PROTEICA DE ALGUNOS CEREALESAa limitantes: Lisina y Metionina
CEREAL
PER
LIS
(mg/g N)
AZ TOT
TREO
TRIP
ARROZ
1.90
226
229
207
84
AVENA
1.75
236
272
207
79
MAIZ
1.20
167
217
225
44
TRIGO
1.50
130
250
168
67
PATRON
363
156
213
69
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ACEITES O GRASAS.Concentradas principalmente en el germen y secundariamente en el pericarpio (capa hialina)
- Glicridos- FosfolpidosTG/ac. Grasos insaturados.- FitoesterolesAlto grado de rancidez.
En los granos enteros y el germen estn protegidos por tocoferoles ( Trigo/Maz/Avena)
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MINERALES.Principalmente se encuentran en el salvado, menor cantidad en el germen y el embrin.
CEREAL
Ca
P
Fe
Na
K
ARROZ
8
85
2.0
4.0
46
AVENA
148
260
4.9
__
__
CEBADA
112
312
4.1
__
__
MAIZ
8
333
3.2
__
__
TRIGO
43
296
4.5
5.8
326
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VITAMINASPrincipalmente del complejo B (salvado y germen)
CEREAL
B1
B2
Nc
B6
Vit E
ARROZ
0.58
0.05
4.19
0.16
0.33
AVENA
0.73
0.14
0.78
0.12
1.51
CEBADA
0.52
__
__
0.33
0.68
MAIZ
0.46
0.18
2.9
0.70
1.05
TRIGO
0.35
0.08
4.5
0.47
0.43
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MAIZ
Aporte Nutricional del Maz:
70% almidn9% protenas4% lpidos372 Kcal por 100 gr
Protenas son de menor Valor Biolgico que el trigo por carecer adems de la Lisina, de triptofano.
Los ms conocidos son tres:
Maz dulce Es una especie hbrida, muy extendida en Norteamrica, que presenta un alto porcentaje de azcares, de ah su nombre y su sabor. Su grano es duro y puede ser de color blanco, amarillo o bicolor. Se consume crudo, como hortaliza fresca, enlatado o congelado.
Maz cristalino o vtreo Es un maz utilizado para secar. De grano liso y duro, contiene menos cantidad de almidn y un mayor contenido en protenas que otras variedades. Se utiliza como harina, smola, papilla...
Maz reventn De color anaranjado, grano pequeo y duro, es utilizado para elaborar las populares "palomitas".
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Maicena. Es la harina de maz a la que se ha retirado el germen, es decir, es una harina desgrasada, molturada, muy fina.
Smola. Se obtiene por la molienda de la fina capa exterior que recubre los granos de maz. Es utilizada en la elaboracin de polenta, pasteles y gratinados al horno y para espesar sopas y estofados.
Polenta. Son gachas obtenidas despus de cocer harina o smola de maz con agua, sal y otros ingredientes.
Pasta de maz. Elaborada con harina de maz y agua con un sabor agradable e intenso, est indicada para aquellas personas que tienen intolerancia al gluten.
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Copos o corn flakes. Se elaboran machacando y tostando los granos de maz, con lo cual se pierde parte de su contenido en vitaminas. Los copos, a menos que estn enriquecidos como la mayora de los cereales de desayuno, son nutricionalmente pobres, ya que slo contienen hidratos de carbono.
Palomitas. Se elaboran con un tipo especial de maz, que contiene una gran cantidad de agua en su interior y unas cubiertas externas duras y secas, que al someterlas a altas temperaturas en la sartn, el agua se calienta y las capas externas estallan. Aunque su consumo es muy popular, contienen menos nutrientes que el maz fresco o la harina de maz.
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Aceite de maz. Extrado del germen del grano de maz, este aceite es muy rico en cidos grasos monoinsaturados (26%), como el cido oleico, y poliinsaturados (44%), como linoleico, un cido graso esencial.
El aceite de maz a su vez es muy rico en vitamina E, antioxidante, y fitosteroles que parecen estar relacionados con la posible reduccin del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes.
Margarina. Obtenida a partir de las grasas contenidas en el germen o embrin del grano.
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OTROS CEREALES
CEBADACereal, cuyo nombre cientfico es Hordeum vulgar L. y que se utiliza, fundamentalmente, en la alimentacin de los animales y en la elaboracin de cerveza y whisky.
SORGOSe conocen una gran cantidad de variedades de sorgo. Se cultiva en climas secos de Asia y Africa.
MIJOCereal muy consumido en Rusia, China, India y Africa.
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AVENA
Originario de la Europa Oriental, en la actualidad se cultiva, tambin, en Amrica, tanto del Norte como del Sur.
Tiene una gran valor alimenticio.
CENTENO
Cereal muy semejante en muchos aspectos al trigo, se utiliza tambin en la panificacin
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COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS DE LA MOLIENDA DEL TRIGO
COMPONENTES
HARINA
SALVADO
GERMEN
PROTEINAS
10.0
15.0
28.0
LIPIDOS
1.0
5.0
12.0
H de C
78.5
64.0
45.0
CELULOSA
Tr
22.0
8.0
VIT B1
0.75
4.8
93.0
HIERRO
2.4
12.0
9.0