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Hongos, Levaduras y Alimentos
Saccharomyces
• Saccharomyces– saccharo: azúcar– myces: hongo
• Se encuentra naturalmente en uvas y otrosfrutos
• Muchas cepas se encuentran disponiblescomercialmente
• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico• El alcohol es producido anaeróbicamente• Glucosa Etanol CO2
Alimentos producidos por levadurasAlimentos producidos por levaduras
Vino blancoVino tintoCervezaWiskyBebidas alcohólicasdestiladas
•Vitaminas B y D.•Extracto delevadura•Enzimas sucrasa ygalactosidasa•Tiamina
Producto
Fermentación alcohólicaAlcohol ybebidasalcohólicas
Sacharomycesellipsoideus
1.Fabricación de pan2.Suplemento
alimenticio3.Pienso animal
Células delevadura
Sacharomycescereviciae
procedimientoAlimentoLevadura
Bebidas alcohólicas
• Productos
– Cervezas– Vinos– Bebidas
destiladas
Vinos
• Vinos naturales– Secos– Ligeramente dulces– Espumantes
• Vinos para postres y aperitivos– Vino con flavor especial (e.g. Vermut)– Jerez– Vinos dulces
• La definición bioquímica del vino sería: bebidaproveniente de la fermentación alcohólica de losazúcares del jugo de uva por acción de levadurasy, en ciertos casos, por bacterias lácticas.
Producción de vinos
• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:– Mosto
• Agregado de SO2 (depende del vino)– agente anti-browning– Inhibe el crecimiento de organismos indeseables
• Fermentación– Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)– Incubar a 70-85oC
• Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar
Cerveza
• Granos– Cebada
• Lúpulo– Flores de lúpulo
• Levaduras– Saccharomyces cereviceaeLa cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta(germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se hanagregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar lacerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
Cerveza
• Leger• Ale• Porter• Stout• Bock• Weiss
Cerveza• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el
fondo fermentado, S. cerevisiae)• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura
está arriba, S. uvarum)• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada• Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol• Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y lúpulo, CO2
natural, frecuentemente turbia
Malteado
• Cebada añejada para almacenamiento• Empapamiento (45 horas)
– Agua y aireación (respiración y lavado)• Germinación (5 días)
– Desarrollo en núcleos– Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas– Horneado (24-48 horas)– Calentamiento a altas temperaturas– Destrucción de enzimas y agregado de flavor
• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento/Elaboración de la cerveza
Elaboración de la cerveza
• Malteado• Trituración• Hervir el “mosto” de lúpulo• Fermentación
– Saccharomyces– 4-14oC durante 8-10 días– Produce etanol, CO2 y flavor
• Añejado/Filtrado/Carbonatado/Packaging
Alimentos y HongosFilamentosos
Microorganismos Productores de sabor
• Hongos– Camembert- Penicillium camemberti– Roquefort- Penicillium roqueforti– Tempa- Rhizopus oligosporus
Microorganismos Productores de compuestos
orgánicos• Hongos
– Aspergillus niger
Alimentos producidos por hongosAlimentos producidos por hongosfilamentososfilamentosos
Queso camembertQueso Brie
Maduración externaPenicilliumcamemberti
Queso azulMaduración internaPenicillium glaucum
Queso roquefor
Ácido cítrico
Producto
Maduración internaPenicilliumroqueforti
FermentaciónAspergillus niger
procedimientoHongo
Penicillium spp.
Penicillium roqueforti
Penicillium camemberti
Ácido cítrico, Aspergillus niger
sacarosaGlucosa+fructosa
biomasa
Ácido cítrico
Con
cent
raci
ón d
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etab
olito
s/B
iom
asa
Tiempo (dias)
Infecciones causadas por hongos
Micosis: Infecciones fúngicas
•Criptocococis•Histoplasmosis•Candidiasissitémica
•Candidiasis•Pie de atleta•Tiña•Pitiasis versicolor
Micósisprofundas
Micósissuperficiales