Download - Cocción al vacío
DEFINICIÓN
Se entiende por cocción al vacío al método
por el cual se somete a cualquier alimento
envasado al vacío a una temperatura
determinada y por un tiempo
preestablecido, con el fin de obtener un
alimento de excelente calidad culinaria.
TÉCNICA DE COCCIÓN
Este tipo de cocción se realiza a una
determinada temperatura que,
dependiendo del alimento, variaría
dentro de un rango de 65º C hasta los
100º C (no más de 100).
TIPOS DE TÉCNICAS
Baño María: (con tempo
controlada),se cosen los alimentos con
agua caliente pero los alimentos no se
encuentran en contacto directo de con
el agua.
En horno combinado, dicho horno
combina dos tipos de cocciones, la
convección (hay circulación de aire), y la
cocción al vapor, donde se puede mantener el
horno a una temperatura menor a los 100
grados. Mucho más fácil y segura.
RECOMENDACIONES
Otra característica de la cocción al vacío consiste en la
necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el
agua forma parte del producto en cantidades considerables (por
ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es
decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de
soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que
remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una
sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o
zanahorias)
TEMPERATURA DE COCCIÓN
· (100 º C ) Verduras, Frutas,
Hortalizas
· (90 º C ) Pescados, Mariscos, Patés
· (80 º C ) Carnes blancas, Aves,
Pescados
· (70 º C ) Carnes rojas, Asados,
Salteados
QUE SE DEBE HACER DESPUÉS DE LA COCCIÓN
Una vez que los alimentos o preparaciones
están cocidas es importantísimo bajar
drásticamente la temperatura por debajo de
la temperatura crítica de crecimiento y
proliferación de las bacterias (65º C). Con
esto evitaremos cualquier problema sanitario.