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COCTELERÍA 1
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ÍNDICEHistoria de la cocteleria
¿Qué es la cocteleria clásica?
¿Qué es la cocteleria moderna?
Herramientas esenciales
Cristalería
Garnish y decoración
Tipos de “Shakeo”
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COCTELERÍA IHISTORIA DE LA COCTELERIA
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Surge a principios del Siglo XIXen EUA en base a la prohibición.
• Los antiguos farmacéuticosusaban el alcohol con finesmedicinales agregándoleshierbas y especies.
• Finalización de la ley seca enEUA: bajan los precios en licoresy destilados.
EL NACIMIENTO DE LA COCTELERÍA
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Cocktail
• Los bartenders empleaban jugose ingredientes para ocultar labaja calidad del alcohol
• A estas mezclas se les denominóCOCKTAILS, porque era comúnutilizar plumas de aves paradarles vistosidad y así poderdistraer la atención del cliente.
• COCKTAIL, significa en español:Cola de Gallo
¿QUÉ SIGNIFICA COCKTAIL?
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DIFERENCIA ENTRE BARMAN Y BARTENDER
BAR: Proviene del inglés«BARRIER» Posteriormentese acorta a BAR
BARMAN o BARMAID: Esaquella persona que seespecializa en servir tragos
BARTENDER: Es aquellapersona que tiene mashabilidades aparte deservir tragos, Aplica parasexo masculino yfemenino.
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BARTENDER: ¿POR QUÉ ES
IMPORTANTE?
Bebidas• Conoce recetas y
menú
• Estandariza sus bebidas
• Planea menús y tiene recetas propias
Clientes
• Brinda una atención personalizada
•Da una imagen
• Es un vendedor: sabe de su producto
Administración
• Limpieza de su área
• Sabe y realiza inventarios
• Tiene comunicación con el personal
Show
•Hace cocteles espectaculares
• Flair
•Mixología
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COCTELERÍA 1
¿QUÉ ES LA COCTELERIA CLASICA?
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• Modo tradicional deservir un coctel sincambiar las recetasestablecidas.
• El bartender da unaaparienciaelegante.
• Se siguen las normasclásicas depreparación yservicio del coctel.
Coctelería clásica
COCTELERÍA CLÁSICA VS MODERNA
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COCTELERÍA CLÁSICA VS MODERNA
• Se hacen cocteles vistosos yespectaculares.
• Se trabaja la cocteleriaMolecular y sus variaciones
• El flair se divide en:
• Working Flair: Se hace unespectáculo en pocotiempo y se enfoca mas enel coctel
• Exhibition Flair: Se hace unespectáculo dedicado alas maniobras con botellas,tines y equipo de barra.
Coctelería moderna
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COCTELERÍA 1
HERRAMIENTAS DEL BAR
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Herramientas de BarraAccesorios Esenciales del
BartenderSHAKER
La
herramient
a esencial
VASO
MEZCLAD
OR
Para bebidas
que no deben
ser agitadas,
sino
mezcladas.
CUCHARA
MEZCLADOR
AAcompaña
al vaso
mezclador.
COLADOR DE
GUSANO/STRAIN
ERSe ajusta al tope de
la coctelera o vaso
mezclador para colar
bebidas
LICUADOR
APara
preparacion
es muy
mezcladas y
espumosas
JIGGERMedición
de líquidos
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Cuchillo y tabla para cortar
Descorchador
Hielera, pala y pinzas para hielo
Ralladores y exprimidor de mano
Tapete para Barra (Bar Mat)
Cuencos para cerezas, aceitunas y cítricos
Dosificadores de botellas
Labiador de copas (escarchador)
Pimentero, salero y azucarero.
EQUIPO MENOR
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COCTELERÍA 1
CRISTALERÍA
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TRAGOS LARGOS:
SON AQUELLOS QUE SON MAYORES A 5 ONZAS (150 ML) HASTA 16 ONZASDEPENDIENDO EL VASO O COPA.
LOS VASOS MAS UTILIZADOS SON LOS SIGUIENTES
HIGHBALLEs el vaso mas utilizado en
cualquier bar, tiene la
característica de ser muy alto
y delgado, sus medidas son
desde 8oz hasta 16oz.
COLLINSA diferencia del highball este
es mas pequeño y ancho, sus
medidas son las mismas que
CRISTALERÍA
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OLD FASHIONED O VASO
ROCASPara bebidas cortas, sobre hielo y
también Whisky.
COPAS COCKTAILIdeales para Martini y Margaritas.
COPAS FANTASIASe utilizan para tragos largos, Frappés,
coladas y hasta cerveza.
CRISTALERÍA
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COPA GLOBO
SU FORMA RESALTA EL BOUQUET (AROMA)
IDEAL PARA BRANDY Y COGÑAC.
COPA COGÑAC CHICACopa ideal para licores, cogñac y brandy
sin hielo o destilados finos.
CRISTALERÍA
TULIPAN y FLAUTAAlargadas y estrechas, permiten mantener el
gas de vinos espumantes y champagne
durante más tiempo.
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SHOT
DISEÑADO PARA SERVIR TEQUILA O
BEBIDAS CORTAS
IRISH COFFEECopa diseñada para cócteles
calientes, incluye soporte o asa.
JARRASDe diferentes formas y
capacidades. Se utilizan para
cócteles con vino, cervezas o
ponches.
CRISTALERÍA
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COCTELERÍA 1
GARNISH Y DECORACIONES
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LA MAYORÍA DE LOS
COCTELES LLEVAN ALGÚN
TIPO DE DECORACIÓN O
GARNITURA.
OTRO ELEMENTO SON LOS
AGITADORES Y POPOTES DE
PLÁSTICO QUE PERMITEN
REVOLVER EL TRAGO.
LA GARNITURA ES AQUELLA
DECORACIÓN QUE LLEVA
COMO FRUTAS, POPOTES,
HOJAS, ETC.
GARNITURAS
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Decoración: Mejora la apariencia eincrementa el deseo de tomar la bebida.
Maridaje: Por ejemplo, la aceituna enMartini o el apio en el Bloody Mary.
Referencia de algún ingrediente del trago:Puede ser un ingrediente imperceptible otambién el ingrediente principal.
Aportan altura y dirección al trago: Le dana la vista un sentido de movimiento o deinclinación, así como un sentido devolumen.
FUNCIÓN DE LAS GARNITURAS
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NARANJA Cereza
GARNITURAS MÁS USADAS
Piña Limón
Aceituna Lima Manzana HojasFlores
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Bordear el vaso en azúcar común o impalpable, o sal.
Se moja el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en azúcar o sal.
Otras opciones: Canela, coco rallado, cacao o azúcar negro.
ESCARCHADO COMO DECORACIÓN
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COCTELERÍA 1
TERMINOLOGÍA
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Onza: medida internacional de líquidos.Equivale a 28.75 ml (se redondea a 30ml).
Dash: es una pequeña cantidad nocuantificable de un ingrediente paradarle un toque personal a la bebida(cucharadita o chorrito)
Top: hace referencia añadir el liquidofinal en el vaso con un ingrediente enmuchos casos con refresco o jugo hastael tope
Soda: agua mineral o mineralizada
TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA
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Trago largo: presentación de un coctel queva desde las 5oz hasta las 16oz
Trago corto: presentación de un coctel envaso old fashioned con o sin hielo, va desde0.5oz hasta 5oz
Shot: trago que podrá contener uno a másingredientes alcohólicos, se toma de fondosin importar la cantidad de liquido.
Divorciado: El cóctel se sirve por separado:cristalería con hielo, alcohol y mezcladoraparte. Es un trago largo generalmente.
TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA
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Puesto: bebida que se presenta con el hielo y elelemento alcohólico juntos y el mezclador aparte.Usualmente es un trago largo
Servido o ligado. Es generalmente un trago largo contodos los ingredientes mezclados
A la rusa: presentación de un shot el cual estará frio yse monta en un vaso old fashioned con hielo frappépara mantener la temperatura baja. Se utiliza paradestilados y licores solos
Campechano: Trago largo con ingredientesalcohólicos los cuales se acompañaran de dosmezcladores pero tomando en cuenta que uno deellos siempre es Soda o agua Tónica.
TERMINOLOGÍA DE COCTELERÍA
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TERMINOLOGÍA DE LA COCTELERÍALo que solicita Lo que significa
Puro El alcohol se vierte
directamente de la botella a
la copa. La bebida estará a
temperatura ambiente y no se
diluirá
En las rocas En vaso corto con hielo
Solo Pide que enfríen la ginebra o
vodka con hielo mientras se
mezcla o agitar y se cuela
cuando se sirve, ya sin hielo
Con un twist Con garnitura de limón
adentro
Sin fruta Sin garnituras
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COCTELERÍA 1
TIPOS DE SHAKEO
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Nunca llenar la cocteleramás de 2/3 de su capacidad(incluido el hielo
Debe agarrarse con las 2manos. Con la derechasujetando el tapón superior;y con la izquierda, la parteinferior y el cuerpo.
No levantar la coctelera porarriba del hombro.
¿CÓMO TOMAR EL SHAKER?
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TIPOS DE SHAKEOMEZCLADO: Es el shakeo normal el cual esgolpear los hielos de lado al lado paraenfriar y derretir el hielo, normalmente eneste se agrega de 0.5 oz a 1.5 oz deagua.
AGITADO: Es aquel que nos permiteenfriar el liquido sin agregar mucha agua,regularmente se agrega máximo 0.5 ozde agua.
ESPUMEADO: Es aquel que nos permiteque un liquido que tiene la propiedad desacar espuma pueda hacerlo y de esemodo saquemos un trago que de unabuena presentación.