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COMPRAS Y RECIBO DE ALIMENTOS
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La ruta de la comida
transporte Recepcion Almacenamiento
Preparacion coccion Servicio
Enfriamiento Recalentamiento
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AL COMPRAR ALIMENTOS VERIFIQUE QUE LOS VENDEDORES CUMPLAN CON LOS REQUISITOS DE HIGIENE Y QUE EL PROVEEDOR TENGA POSIBILIDADES DE HACER
ANALISIS BACTERIOLOGICOS
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TransporteEs importante comprobar el tipo de
vehiculo que utilizan para entregar los articulos perecederos, sean frescos o congelados, pues la cadena de frio no
se debe interrumpir
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RecepcionPrograme las
entregas en horasde baja actividad y tenga el personal
para esto
Reciba las comprasuna a la vez para
verificar bien
Recibir los alimentos
perecederos solo cuando tenganmenos de 5 C
Use termometrospara verificartemperaturas
Revise los empaques, en especial de los
congelados
Desinfecte los termometroscada vez que
los use
Verifique que laslatas no esten
abolladas, oxidadas, goteando
y sin etiquetas
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Criterios para recibir diferentesproductos
Producto Criterio para aceptar Criterio para rechazar
CarneSe debe recibir a 5 C
Color de la carne de res: rojocereza brillante
Color: café o verdoso, manchitas de café o purpura, marcas blancas o verdes.
Color del cordero: rojo claro Textura: pegajosa, mohosao seca
Color del cerdo: rosa claro, grasablanca
Empaque: cartones rotos, envolturas sucias o empaques desgarrados.
Textura firme, cuando se tocavuelve a su posicion
Olor: agrio
AvesSe deben recibir a 5 C o menos
Color: no decoloracionTextura: firme
Color: decoloracionpurpuraTextura: pegajosa
Olor: ninguno Olor: desagradable
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PescadoSe debe recibir a 5 C o menos
Color: no decoloracion, agallas humedas y color rojobrillanteOlor: a mar o algas, agradableOjos: claros y brillantesTextura: firme
Color: agallas oscurasOlor: fuerte a amoniacoOjos: opacos, con orillasrojas y hundidasTextura: queda marcada al presionar.
MariscosAlmejas, mejillones y ostiones.Sedeben recibir a 7C o menos
Olor: a mar o algasConchas: cerradas y sin quebrar (indican que los mariscos estan vivos)Condicion: si estan frescas se recibiran vivas
Olor: fuerte a pescadoConchas: abiertas y quebradizasCondicion: muertos al llegarTextura: delgada, pegajosa y seca.
CrustaceosCamaron, cangrejo, langostaSe deben recibir a 7 C o menos
Olor: a mar o algasConchas: duras y pesadasCondicion: vivos y humedos
Olor: fuerte a pescadoConchas: suave
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Huevos(cascara)Se deben recibir a unatemperatura de 7 C o masfrios
Olor: ningunoCascarones: limpios y sin quebrar.Condicion: firme , yemasaltas que no se rompenfacilmente y las claras se pegan a las yemas.
Olor: huele anormalCascarones: sucios y quebrados
Productos LacteosLeche, mantequilla y queso
Se deben recibir a 5 C o menos.Deben ser pasteurizados
Leche : sabor dulce, color uniformeQueso: sabor tipico, textura y color uniforme.
Leche: agria, amarga o comoun moho.Mantequilla: agria, amarga o color desigual, textura suave.Queso: moho que no sea natural, color desigual, sabor o textura anormal.
Alimentos procesadosRefrigerados y congelados
Empaque intacto y en buenacondicion
Paquetes rotos o huecosExpiradosGrandes cristales de hieloFluidos o liquidos en el fondodel empaqueColor anormal o textura seca.
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ALIMENTOS CONGELADOS DEBEN LLEGAR HERMETICAMENTE CERRADOSTEMPERATURA DE -18 C
SECO O DECOLORADOCRISTALES DE HIELO GRANDESDESCONGELADO
FRUTAS , VERDURAS O LEGUMBRES
MADUREZ APROPIADA GOLPEADAS, MARCHITAS
ALIMENTOS SECOS EMPAQUES SIN ORIFICIOSSIN INSECTOS
HUMEDAD, MOHO, ROTURAS
ENLATADOS BUEN ASPECTOFECHA DE CADUCIDAD CORRECTA
LATAS INFLADAS, OXIDADAS, MAL OLORABOLLADAS.
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ALMACENAMIENTO
5.- Productosen
congelacion
1.-Abarrotes
2.-Suministrode limpieza
3.- Equipoperecedero
4.- Productosen
refrigeracion
Existen 5 areas